Suan cai
سوانکائی (جسے سوان سائی اور چینی ساؤرکراٹ بھی کہا جاتا ہے) ایک روایتی چینی اچار والی چینی گوبھی (ناپا گوبھی) یا چینی سرسوں ہے، جو مختلف مقاصد کے لیے استعمال ہوتی ہے۔ استعمال شدہ اجزاء اور پیداوار کے طریقہ کار کی وجہ سے سوانکائی پاؤکائی کی ایک منفرد شکل ہے۔ چین میں، چینی روایتی سوان کائی کی پیداوار کا قدیم ترین ریکارڈ بک آف اوڈس (یا کلاسیکی شاعری) میں ہے، جو 11 ویں سے 7 ویں صدی قبل مسیح کا ہے۔ اس عرصے کے دوران، خمیر شدہ سبزیاں آباؤ اجداد کی عبادت کی تقریب میں قربانی کے طور پر استعمال کی جاتی تھیں۔ نظم شن نان شان میں، اس بات کی وضاحت کی گئی ہے کہ کس طرح قدیم چینی لوکی کا اچار بنا کر سوان کائی تیار کرتے تھے: کھیتوں کے بیچ میں جھونپڑیاں، چینی ہیں، اور باؤنڈنگ ڈویژنوں کے ساتھ لوکی ہیں۔ پھل (پھل) کٹے ہوئے اور اچار والے ہوتے ہیں، جو ہمارے عظیم آباؤ اجداد کو پیش کیے جاتے ہیں، تاکہ ان کی دور کی اولاد طویل عمر حاصل کر سکے، اور جنت کی برکت حاصل کر سکے۔ کلاسیکی شاعری (جس کا ترجمہ شوپین سن اور شیاؤقیان زینگ نے شی جنگ [بک آف اوڈس] میں کیا ہے) 7 ویں صدی قبل مسیح میں، چین کی عظیم دیوار بنانے والے مزدور گوبھی اور چاول پر رہتے تھے۔ موسم سرما میں سبزیوں کو محفوظ رکھنے کے لیے، انہوں نے گوبھی میں چاول کی شراب شامل کرنا شروع کر دی، جس نے بدلے میں گوبھی کو خمیر کیا اور کھانے کو کھٹا بنا دیا۔ شمالی وی خاندان (386-534 AD) کی زرعی کتاب، چی من یاؤ شو، مختلف سبزیوں کا استعمال کرتے ہوئے 18 قسم کے سوان کائی تیار کرنے کے تفصیلی طریقہ کار کی وضاحت کرتی ہے۔ کچھ سبزیاں سادہ ہوتی ہیں جبکہ دیگر سوان کائی میں نمک ڈالتی ہیں۔ اس سے ظاہر ہوتا ہے کہ اس وقت کے دوران چینی لوگ سوان کائی کو عام طور پر قبول کرتے تھے اور بڑے پیمانے پر کھاتے تھے۔ پیداوار چین میں سوانکائی کی دو الگ الگ اقسام پائی جاتی ہیں: شمالی چین نے ناپا گوبھی () کو پسند کی روایتی سبزی کے طور پر استعمال کیا ہے۔ جنوبی اور مغربی چین سوانکائی بنانے کے لیے چینی سرسوں کی موٹی ڈنٹھل کی اقسام کا استعمال کرتا ہے۔ سوانکائی کی پیداوار دیگر پاؤکائی سے اس لحاظ سے مختلف ہے کہ سبزی کو دبایا جاتا ہے۔ یہ کنٹینر کے کور کے اوپر ایک بھاری وزن جیسے ایک بڑی چٹان رکھ کر پورا کیا جاتا ہے تاکہ کنٹینر کے اندر چینی گوبھی کو خمیر ہوتے ہی آہستہ آہستہ دبایا جائے۔ سبزیوں کی پروسیسنگ ایک الگ ذائقہ پیدا کرنے میں مدد کرتی ہے۔ سوانکائی اکثر گوشت، خاص طور پر سور کے گوشت کے ساتھ کھانا پکانے میں استعمال ہوتا ہے۔ کہا جاتا ہے کہ یہ گوشت کی چکنائی کو بے اثر کرتا ہے۔ سردیوں کے دوران، گوبھی، نمک کے ساتھ ملا کر، خمیر کا انتظار کرنے کے لیے جار اور کراک میں محفوظ کیے جاتے ہیں۔ خمیر کے عمل میں "ماحول کے درجہ حرارت پر" تقریبا ایک مہینہ لگے گا۔ آٹوکتھونس مائکرو بائیوٹا کے ذریعے بے ساختہ خمیر کے دو اہم طریقے ہیں-گھریلو اور صنعتی عمل۔ سوانکائی کے خمیر میں، نمک جرثوموں کی نشوونما اور میٹابولزم کو متاثر کرنے میں اہم کردار ادا کرتا ہے۔ نمک کا ارتکاز جتنا زیادہ ہوگا، سوانکائی کا معیار اور ذائقہ اتنا ہی بہتر ہوگا۔ سوان کائی میں غذائی اجزاء کا اضافہ سوان کائی کے خمیر کے وقت اور نائٹریٹ مواد کو کم کر سکتا ہے، مثال کے طور پر، ایسپ، تھر، گلو، سیس، ٹائر، ایم جی 2 +، ایم این 2 + اور انوسین۔ کی حالت کے ساتھ، سوان کائی کے خمیر کا وقت غیر مرکب سوان کائی کے مقابلے میں 5 دن کم ہو جاتا ہے، اور ان غذائی اجزاء کے ساتھ ضمیمہ سوان کائی کا نائٹرائٹ مواد اضافی غذائی اجزاء کے بغیر سوان کائی کے مقابلے میں تقریبا 0.7 گنا کم تھا۔ چین اور تائیوان کے علاقائی مسلم علاقے چینی اسلامی کھانوں میں، سوانکائی نوڈل سوپ، خاص طور پر بیف نوڈل سوپ کو سب سے اوپر رکھ سکتی ہے۔ ہکا کھانوں میں، سوانکائی (جسے ہکا میں سون چوئی کہا جاتا ہے) ایک عام پینٹری اسٹیل ہے جو ہکا کے بہت سے پکوانوں میں استعمال ہوتا ہے، بشمول اسٹیر فرائز۔ ہنان میں، سوانکائی اکثر ادرک اور مرچیں (ہنان کھانوں کی خصوصیت) کے ساتھ بنائی جاتی ہے۔ گوانگ ڈونگ اور ہانگ کانگ کینٹونیز کھانوں میں، یہ ایک چھوٹی سی ڈش میں پیش کیا جاتا ہے، اکثر بھوک کے طور پر، اور عام طور پر مفت۔ بعض اوقات یہ کھانے کی میز پر چھوٹے کنٹینروں میں دستیاب ہو سکتا ہے۔ کینٹونیز تغیرات بھی ہیں جیسے نمکین سوانکائی ()۔ شمال مشرقی چین میں شمال مشرقی چینی کھانوں میں، سوانکائی ناپا گوبھی یا سر گوبھی سے بنایا جاتا ہے اور اس کا ذائقہ ساؤرکراٹ سے ملتا جلتا ہے۔ منچوریا میں کھانوں کے ایک حصے کے طور پر، اسے ڈمپنگ اور ابلی ہوئی، یا تلی ہوئی چیزوں کے ساتھ استعمال کیا جاتا ہے۔ زیادہ کثرت سے، سوانکائی سوانکائی اور سور کا گوشت بنانے کے لیے استعمال ہوتا ہے۔ گرم برتن گرم برتن کے کھانوں میں، یہ اکثر اجزاء میں سے ایک ہوتا ہے۔ سیچوان کھانوں میں، ڈش سوانکائی یو () سوانکائی کا استعمال کرتی ہے۔ یہ ڈش شوربے میں پیش کی جاتی ہے۔ تھائی لینڈ میں سوانکائی کو تھائی کھانوں میں بھی شامل کیا گیا ہے، جہاں اسے فاک کٹ ڈونگ کے نام سے جانا جاتا ہے جب صرف اوپری تنے اور پتی کا استعمال کیا جاتا ہے۔ اکثر تھائی-چینی پکوانوں میں استعمال کیا جاتا ہے، اسے تھائی سلاد میں ایک جزو کے طور پر، یا ایک مصالحے کے طور پر بھی پیش کیا جا سکتا ہے جیسے کہ کھاؤ سوئی، ایک شمالی تھائی کری-نوڈل سوپ۔ کٹے ہوئے کھٹے پتے اور اوپری تنے کو پک کھٹ ڈونگ پٹ کائی ڈش میں بکھرے ہوئے انڈے کے ساتھ ملایا جاتا ہے۔ جب ڈش میں صرف گوبھی کا مرکزی تنے اور ٹیوبر شامل ہوتا ہے (زھا کائی کے انداز میں)، تو اسے تھائی میں چی چوان چائے کہا جاتا ہے۔ ویتنام میں اچار والا سرسوں یا ڈووا چاؤا شمالی ویتنامی کھانوں میں ایک روایتی اسٹیل ہے، جس میں چینی گوبھی کے بجائے سبز سرسوں کا استعمال کیا جاتا ہے۔ اسے ضمنی ذائقہ کے طور پر یا پکوانوں میں استعمال کیا جاتا ہے جیسے تھٹ کھو ڈووا کیوئی (بریزڈ سور کا گوشت اور اچار والا سرسوں)، کینہ کیوئی چوا (کھٹا سرسوں کا سوپ) اور کیم رنگ ڈووا بو (گائے کے گوشت اور اچار کے ساتھ تلی ہوئی چاول)۔ موازنہ سوانکائی ایک خمیر شدہ گوبھی کی ڈش، ساؤرکراٹ سے ملتا جلتا ہے، جو وسطی اور مشرقی یورپ کے کھانوں میں عام ہے۔ مقبول ثقافت میں شمال مشرقی چین کی زندگیوں کی عکاسی کرنے والا ایک مشہور سیٹ کام اور نیمسیک گانا، جس کا عنوان کوئی ہوا شانگ سوانکائی ہے، 2001 میں شروع ہوا، اور یہ جملہ کوئی ہوا شانگ سوانکائی ایک مقبول کیچ فقرہ بن گیا۔ کوئی ہوا شمال مشرقی چین کے ایک شخص کا مترادف بن گیا۔ چین میں ایک کمپنی نے "کوئی ہوا" برانڈ کے پیکیجڈ سوانکائی کو رجسٹر کیا۔ ویتنام میں اس روایتی ڈش کو چینی سوان کائی سے ماخوذ "ڈووا کائی موئی" کہا جاتا ہے۔ ڈوا کیری موئی اکثر براہ راست کھایا جاتا ہے یا گوشت (سور کا گوشت، گائے کا گوشت، سمندری غذا) کے ساتھ بھون کر یا سوپ میں پکایا جاتا ہے۔ یہ بھی دیکھیں سورکراٹ-مختلف لیکٹک ایسڈ بیکٹیریا کمچی کے ذریعے خمیر شدہ باریک کٹی ہوئی خام گوبھی-مرچیں میں خمیر شدہ گوبھی سے بنی ایک کوریائی ڈش حوالہ جات بیرونی روابط ایک عام قسم کی جیکائی جو سوان کائی بنانے کے لیے استعمال ہوتی ہے نمکین کرنے کے بعد کے عمل کی ایک فوٹو سیریز جیکائی کی فصل اور سوائیکائی کی پیداوار پر مشتمل ایک فوٹو سیریز سونکائی ہانگ کانگ میں ایک ٹب میں فروخت ہوتی ہے گوبھی کے پکوان کینٹونیز چینی اسلامی پکوان چینی اچار شمال مشرقی چینی پکوان پلانٹ پر مبنی خمیر شدہ کھانے سبزیوں کے پکوان