Hamin
ہامین یا ڈفینا سبت کا ایک سٹو ہے جو سارا اناج، گوشت کے ٹکڑوں، چنے یا پھلیوں، پیاز اور زیرے سے بنایا جاتا ہے جو آئبیریا میں سیفارڈک یہودیوں میں ابھرا تھا۔ یہ ڈش یہودی شیفوں کے طور پر تیار کی گئی تھی، شاید سب سے پہلے آئبیریا میں، چنے یا فاوا پھلیاں اور ہریسا میں زیادہ پانی شامل کرنا شروع کیا، جو کہ پھٹی ہوئی درم گندم کے بیر اور گوشت کی مشرق وسطی کی دلیہ ہے، تاکہ زیادہ مائع بین اسٹو بنایا جا سکے۔ اسی طرح کا سبت کا سٹو کولینٹ یورپ میں اشکنازی یہودیوں کے ذریعہ ہامین کی بنیاد پر تیار کیا گیا تھا، پہلے فرانس اور بعد میں جرمنی میں۔ نام ہامین (ہامین) عبرانی لفظ ('گرم') سے ماخوذ ہے، جس سے گرم چیزوں کے لیے مشنائی لفظ ماخوذ ہوا، اور بالآخر سیفارڈک فوڈ ہامین دی ٹریگو (لیٹ۔ اناج کی گرمی)۔ اسے بعض اوقات "ٹراسنوچاڈو" (ہسپانوی میں "راتوں رات") بھی کہا جاتا تھا۔ اسپین میں ریکونکوئسٹا کے بعد، آئبیریا کے یہودیوں نے ظلم و ستم اور یہودی طریقوں کی نمائش سے بچنے کے لیے اپنے ہامین کے برتنوں کو آگ کے شعلوں کے نیچے چھپایا، ڈش کا نام بدل کر ڈیفینا () رکھا، جس کا مطلب ہے دفن، مشنائی جملے "گرم کھانے کو دفن کریں" کی بازگشت کرتا ہے۔ پس منظر سبت کے سٹو صدیوں سے یہودی قوانین کے مطابق تیار کیے گئے تھے جو سبت کے دن کھانا پکانے سے منع کرتے ہیں۔ جمعہ کو سبت شروع ہونے سے پہلے برتن کو ابال لیا جاتا ہے، اور بعض اوقات بلیچ یا ہاٹ پلیٹ پر رکھا جاتا ہے، یا اگلے دن تک سست تندور یا برقی سست ککر میں چھوڑ دیا جاتا ہے۔ صدیوں کے دوران مختلف یہودی تارکین وطن برادریوں نے مقامی خوراک کے وسائل اور پڑوس کے اثر و رسوخ کی بنیاد پر سبت کے سٹو کی اپنی مختلف قسمیں بنائیں۔ اس ڈش کی بہت سی قسمیں ہیں، جو آج سیفاردی اور اشکنازی دونوں باورچی خانوں اور دیگر برادریوں میں ایک اہم چیز ہے۔ کولینٹ کے بنیادی اجزاء عام طور پر سارا اناج، گوشت، پھلیاں اور آلو ہوتے ہیں، جبکہ کچھ سٹو میں دیگر سبزیاں بھی ہوتی ہیں۔ راتوں رات آہستہ پکانے سے مختلف اجزاء کے ذائقے پھیل جاتے ہیں اور ہر مقامی سٹو کا خاص ذائقہ پیدا ہوتا ہے۔ ہامین ایک ڈش کے طور پر اس وقت ابھرا جب سیفارڈک شیفوں نے ہریسا میں چنے یا پھلیاں اور زیادہ پانی شامل کرنے کا تجربہ کرنا شروع کیا، جو کہ پھٹی ہوئی درم گندم کی بیر کی روایتی مڈل ایسٹ کی دلیہ ہے، تاکہ زیادہ مائع بین اسٹو بنایا جا سکے۔ سیفارڈک سبت کے سٹو کے بنیادی اجزاء پورے اناج، گوشت، پھلیاں، آلو تھے، لیکن صحیح ترکیب جگہ جگہ اور موسم سے موسم میں مختلف ہوتی تھی۔ ریکونکوئسٹا اور اخراج کے بعد، اسپین میں یہودی کنسوروز نے اپنے ہامین کے برتنوں کو آگ کے شعلوں کے نیچے چھپایا تاکہ ظلم و ستم اور یہودی طریقوں کی نمائش سے بچا جا سکے، جس کی وجہ سے اس ڈش کا نام ڈیفینا پڑا، جس کا مطلب ہے دفن۔ ہسپانوی استقامت کے دوران، ہامین آئبیریا کے یہودیوں کے لیے کھانا پکاتے ہوئے پکڑی جانے والی سب سے زیادہ مجرمانہ ڈش تھی۔ کچھ کنورسو نے گرفتاری کے خطرے کے بغیر ہامین کھانے کے لیے بکرے کے گوشت کی جگہ سور کا گوشت لے لیا۔ اس سے اسپین کے دو کلاسیکی پکوان، کوکیڈو میڈریلینو اور اولا پوڈریڈا کو جنم دیا۔ 13 ویں صدی میں، اولا پوڈریڈا سبزیوں، مصالحوں اور گوشت، عام طور پر مویشیوں کے ساتھ دلیہ کے طور پر مرکزی دھارے میں شامل ہسپانوی کھانوں میں ایک اہم چیز بن گیا۔ شمالی یورپ میں 14 ویں صدی کے قحط کی وجہ سے مغربی یورپ اور شمالی افریقہ میں مویشیوں کی قیمتوں میں اضافہ ہوا، جس کی وجہ سے مرغی کی پرورش مویشیوں کی پیداوار سے آگے نکل گئی۔ مرغی کی پیداوار میں اضافے اور انڈوں کی اضافی مقدار نے ہیووس ہامینڈوز کو جنم دیا، انڈے جو ہامین کے برتنوں میں راتوں رات بھونے جاتے ہیں۔ انڈوں نے بعد میں یہودی ثقافت میں روحانی اہمیت اختیار کر لی۔ 1492 میں اسپین سے یہودیوں کے بے دخل ہونے کے بعد، ہامین نے دیگر مقامی اجزاء اور مصالحوں کے مطابق ڈھال لیا، جس میں دار چینی، پیپرکا، زعفران اور ہلدی جیسے مصالحے شامل تھے۔ 16 ویں صدی میں جنوبی امریکہ سے نئے اجزاء کی آمد کے نتیجے میں سفید پھلیاں اکثر فاوا پھلیوں کی جگہ لے لیتی ہیں، اور کچھ ترکیبوں میں سفید آلو، میٹھے آلو، کدو اور سرخ مرچ شامل کی جاتی ہیں۔ تغیرات جیسے جیسے سیفارڈک یہودی منتشر ہوئے، ہامین کی شکل اور نام دونوں بدل گئے۔ شام اور ہندوستان جانے والے سیفارڈک یہودیوں نے نام ہامین برقرار رکھا، جبکہ بلقان اور ترکی میں رہنے والوں نے نئے نام اختیار کیے۔ اطالوی یہودی ہامین کو فاوا بینز اور متبادل طور پر بھیڑ، بیف اسٹیکس، بیف برسکیٹ، چکن یا بیف میٹ بالز اور چقندر کے سبز یا چارڈ کے ساتھ بناتے تھے۔ وہ سیج بھی شامل کر سکتے ہیں۔ رومانی یہودی گائے کا گوشت، پیاز اور پلگوری کے بڑے کٹوے استعمال کرتے تھے، جو کہ ایک قسم کی پھٹی ہوئی بلگور گندم ہے، جبکہ یروشلم میں یہودی باورچی اس ڈش میں آلو اور چاول دونوں شامل کرتے تھے۔ ہندوستانی یہودیوں نے گرم مسالہ اور ادرک شامل کیا۔ جب سیفارڈک یہودی شمالی افریقہ پہنچے تو ہامین کو مقامی ٹیگائنز کے ساتھ ضم کر دیا گیا، جس سے مختلف حالتیں پیدا ہوئیں جن میں بچھڑوں کے کھجور یا کوکلاس شامل تھے، جو ایک قسم کی ڈمپلنگ ہے، جسے کوسکوس کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔ دار چینی، جائفل اور ادرک سبھی مراکشی اقسام میں کھجور، شہد یا کوئز جام کے اضافے کے ساتھ عام مصالحے بن گئے۔ ان سٹوز میں پورے انڈے، یا ہیووس ہمینیڈوز بھی ہوتے تھے، جو ان کے خولوں میں ابالتے تھے۔ مراکش کی ڈش سخینا/شینا/سکینا (سکینا)، جس کا مطلب ہے "گرم"، بھی ہامین کی ایک قسم ہے۔ شببت بیراسیت پر، سکھوٹ کے بعد سبت کے دن، کچھ کمیونٹیز ہر پرت کے درمیان چاول کے ساتھ سات پرتوں والا ہامین تیار کرتی ہیں، اور دیگر خاص اجزاء، جن میں صنوبر، کشمش، کدو، پالک اور انگور کے پتے شامل ہیں۔ شبت فوڈ سٹیوز ہسپانوی کھانا سیفاردی یہودی کھانا