Pancetta
پینسیٹا (Pancetta) نمکین سے علاج شدہ سور کا گوشت ہے جو سیلیوم کے نام سے جانا جاتا ہے۔ اٹلی میں، یہ اکثر سوپ اور پاستا میں گہرائی شامل کرنے کے لیے استعمال ہوتا ہے۔ استعمال کھانا پکانے کے لیے، اسے اکثر کیوب (کیوبٹی دی پینکیٹا) میں کاٹا جاتا ہے۔ اٹلی میں، پینکیٹا عام طور پر کٹے ہوئے گوشت کے طور پر پیش کیا جاتا ہے، پتلا کٹا ہوا اور کچا کھایا جاتا ہے۔ اسے کاربونارا پاستا میں بھی استعمال کیا جا سکتا ہے (حالانکہ گیونٹیلی کو عام طور پر زیادہ روایتی سمجھا جاتا ہے)۔ اقسام پینکیٹا کی دو بنیادی اقسام ایروٹولاٹا (رولڈ) اور سٹیسا (فلیٹ) ہیں۔ اروٹولاٹا، نمکین، بنیادی طور پر پتلی سلائسز میں کاٹا جاتا ہے اور اینٹی پاسٹی کے حصے کے طور پر یا صرف سینڈوچ کے جزو کے طور پر کچا کھایا جاتا ہے۔ اسٹیسا کو اکثر بہت سی ترکیبوں میں جزو کے طور پر کاٹا جاتا ہے یا موٹی پٹیوں میں کاٹا جاتا ہے، جسے عام طور پر بھون کر کھایا جاتا ہے۔ اروٹولاٹا کا ایک ورژن بھی ہے، جس میں کیپیکولا کو رول کے وسط میں شامل کیا جاتا ہے (پینکیٹا کوپاٹا)۔ رولڈ قسم شمالی اٹلی کی مخصوص ہے، جبکہ چپٹی قسم وسطی اور جنوبی اٹلی کی مخصوص ہے۔ جبکہ زیادہ تر پینکیٹا نمک سے ٹھیک اور خشک ہوتا ہے، پینکیٹا افیومیکاٹا نمک سے ٹھیک اور تمباکو نوشی کی جاتی ہے، بیکن کی طرح۔ اجزاء زیادہ تر پینکیٹا مصنوعات نمک، ڈیکسٹروز، مصالحے اور مسالوں کے نکات، سوڈیم اریتھوربیٹ، لہسن، چینی، سوڈیم نائٹریٹ، اور/یا سوڈیم نائٹریٹ کے مرکب میں سور کے گوشت کے پیٹ کا استعمال کرتے ہوئے بنائی جاتی ہیں۔ پیداوار کا عمل سور کے گوشت کے پیٹ کی کھال کو نمکین کرنے سے پہلے ہٹا دیا جاتا ہے اور کم درجہ حرارت اور زیادہ نمی والے ماحول میں 10-14 دنوں کے لیے نمکین پانی کے ٹب میں رکھا جاتا ہے۔ نمکین پانی عام طور پر نمک، نائٹریٹ، ایسکوربیٹ، کالی مرچ، مرچ، لہسن، جونیپر اور روزمیری جیسے مصالحوں اور بعض اوقات نائٹریٹ پر مشتمل ہوتا ہے۔ نمکین کرنے اور بھرنے کے بعد، سور کا گوشت لپیٹا جاتا ہے، جس کے باہر چربی کی پرتیں گوشت دار کور کے گرد ہوتی ہیں۔ پھر رولڈ سور کا گوشت جالی یا دیگر ریشے دار کیسنگ میں مضبوطی سے پیک کیا جاتا ہے۔ رولنگ سے پینکیٹا کی مخصوص شکل پیدا ہوتی ہے، جبکہ کیسنگ پیداوار کے عمل کے آخری مراحل میں کیس کو سخت ہونے سے روکتا ہے۔ رولنگ اور پیکنگ کے بعد، سور کا گوشت 24 سے 36 گھنٹوں کے لیے 22-24 °C کے گرم ماحول میں نمائش کی وجہ سے انزیمیٹک رد عمل سے گزرتا ہے۔ یہ بیک وقت مطلوبہ رنگوں اور ذائقوں کے لیے اور مولڈنگ کو روکنے کے لیے ٹھنڈے دھوئیں کے سامنے آتا ہے۔ آخر میں، دھواں ہوا سور کا گوشت خشک کرنے کے لیے 3 سے 4 ہفتوں تک 12-14 °C اور 72-75% رشتہ دار نمی پر رکھا جاتا ہے۔ نتیجے میں بننے والا پینکیٹا اپنے اصل وزن کا تقریبا 70 فیصد برقرار رکھتا ہے۔ تحفظ اور شیلف لائف پینسیٹا کو علاج کے ذریعے محفوظ کیا جاتا ہے۔ علاج مسالوں اور نمک کے مرکب کا استعمال کرتے ہوئے کیا جاتا ہے جس میں نائٹریٹ یا نائٹریٹ ہوتے ہیں، جو علاج شدہ گوشت کی شیلف لائف کو بڑھانے کا کام کرتے ہیں۔ نائٹریٹ سور کے گوشت سے اضافی نمی کو دور کرنے، پانی کی سرگرمی کو کم کرنے اور بگاڑ پیدا کرنے والے اور پیتھوجینک مائکروجنزموں کی نشوونما کے لیے دستیاب مفت پانی کو محدود کرنے میں مدد کرتے ہیں۔ سوڈیم نائٹریٹس کا استعمال بوٹولزم پیدا کرنے والے بیکٹیریا اور لسٹریا مونوسیٹوجینز کی نشوونما کو روکنے کے ساتھ ساتھ مطلوبہ ذائقہ اور رنگ فراہم کرنے کے لیے کیا جاتا ہے۔ نائٹریٹ کے بارے میں کہا جاتا ہے کہ وہ وقت پر جاری ہونے والے نائٹریٹ کی طرح کام کرتے ہیں اور پینکیٹا مصنوعات میں استعمال ہوتے ہیں جن کے علاج اور خشک کرنے کے لیے طویل مدت درکار ہوتی ہے۔ مسالوں کے مرکب کے دیگر اجزاء بھی پینکیٹا کی شیلف لائف کو برقرار رکھنے کا کام کرتے ہیں-کالی مرچ اینٹی بائیوٹک کے طور پر کام کرتی ہے، اور سوڈیم erythorbate کو اینٹی آکسیڈینٹ کے طور پر استعمال کیا جاتا ہے۔ اس کی اصل پیکیجنگ میں رکھے ہوئے پینسیٹا کو 12 ماہ تک ذخیرہ کیا جا سکتا ہے۔ کھولنے کے بعد، ریفریجریٹر میں اس کی شیلف لائف تقریبا 2 سے 3 ہفتوں اور فریزر میں 3 ماہ تک ہوتی ہے۔ غذائیت کی قدر پینکیٹا کی ایک 30 گرام خدمت میں تقریبا 5 گرام پروٹین، 11 گرام چربی، اور 20-25 ملی گرام کولیسٹرول ہوتا ہے۔ ایک خدمت چربی کی قبول شدہ یومیہ قیمت کا 15 اور 22 فیصد کے درمیان ہوتی ہے۔ روزانہ چربی کی قیمت کے زیادہ حصے کے باوجود، پینکیٹا میں بیکن کی دیگر مصنوعات کے مقابلے میں چربی کا مواد کم ہوتا ہے۔ پینکیٹا کی ایک خدمت میں تقریبا 540 ملی گرام سوڈیم ہوتا ہے۔ پروسس شدہ گوشت کی کھپت کو غذائی سوڈیم کی کھپت کا دوسرا سب سے بڑا ذریعہ بتایا جاتا ہے، جس میں بیکن کی مصنوعات سوڈیم کے مواد میں پروسس شدہ سور کے گوشت کی مصنوعات میں سرفہرست ہیں۔ پینسیٹا میں کاربوہائیڈریٹ کی معمولی مقدار ہوتی ہے اور کوئی غذائی ریشہ نہیں ہوتا ہے۔ یہ اقدار پروسیسنگ، علاج اور کھانا پکانے کے طریقوں کے لحاظ سے مختلف ہو سکتی ہیں۔ صحت کے خدشات سے وابستہ کینسر کا خطرہ ممکنہ طور پر پروسس شدہ گوشت کی مصنوعات جیسے پینکیٹا میں نائٹروسامین کی موجودگی سے متعلق ہے۔ نائٹروسامینز کارسنجینک مرکبات ہیں جو نائٹرائٹس اور امینز کے رد عمل سے تشکیل پاتے ہیں۔ نائٹرائٹس کو پروسیسنگ کے دوران پریزرویٹوز کے طور پر کام کرنے کے لیے اور کلوسٹریڈیم بوٹولینم کے خلاف اینٹی بیکٹیریل ایجنٹوں کے طور پر شامل کیا جاتا ہے، وہ ٹاکسن جو بوٹولزم کا سبب بنتا ہے۔ امین قدرتی طور پر پائے جانے والے مرکبات ہیں جو گوشت میں پائے جاتے ہیں۔ نائٹروسامینز اکثر اعلی درجہ حرارت میں بنتی ہیں، جیسے کہ بیکن تیار کرنے کے لیے درکار، ایک پروسیس شدہ گوشت جس میں نائٹروسامینز مستقل طور پر پائی جاتی ہیں۔ نائٹروسامینز کو الزائمر اور دیگر نیوروڈیجینریٹیو بیماریوں کے ساتھ ساتھ ٹائپ 1 اور 2 ذیابیطس میں بھی کردار ادا کرنے کے لیے دکھایا گیا ہے۔ کینیڈا کے ضوابط (سی آر سی، ضمیمہ سی 2) کے تحت، ایک علاج شدہ گوشت کی مصنوعات جیسے پینکیٹا ایک خوردنی گوشت کی مصنوعات ہے جو نمک کے ساتھ کم از کم 100 پی پی ایم سوڈیم نائٹریٹ یا پوٹاشیم نائٹریٹ کے ساتھ تیار کی جاتی ہے۔ ریاستہائے متحدہ میں، یو ایس ڈی اے کی فوڈ سیفٹی اینڈ انسپیکشن سروس کے تحت، کھانے کے لیے اٹھائے گئے سوروں یا پولٹری میں ہارمونز کی اجازت نہیں ہے۔ امریکہ میں فروخت ہونے والے سور کا گوشت یا پولٹری کو ہارمون فری کا لیبل لگانا چاہیے اور اس میں ایک بیان شامل ہونا چاہیے جس میں کہا گیا ہو کہ وفاقی قواعد و ضوابط ہارمون کے استعمال کی ممانعت کرتے ہیں۔ یورپی یونین میں، پینکیٹا کی لیبلنگ کو اصل حکومت کے محفوظ عہدہ کے تحت منظم کیا جاتا ہے۔ صرف کالابریا کے اطالوی علاقے میں پیدا ہونے والے پینسیٹا کو پینسیٹا دی کالابریا کا نام دیا جا سکتا ہے۔ یہ بھی دیکھیں بیکن حوالہ جات بیرونی روابط سور کا گوشت کے بیکن کٹس خشک گوشت اطالوی کھانا سور کا گوشت سالومی