Cuisine of the Southwestern United States
جنوب مغربی ریاستہائے متحدہ کا کھانا جنوب مغربی ریاستہائے متحدہ کے دیہاتی کھانا پکانے کے طرز کا کھانا ہے۔ یہ ان چیزوں کے لیے ترکیبوں کے امتزاج پر مشتمل ہے جو ہسپانوی نوآبادیاتی آباد کاروں، چرواہوں، مقامی امریکیوں اور میکسیکو کے لوگوں نے کولمبیا کے بعد کے دور میں کھائے ہوں گے۔ تاہم، جنوب مغربی ریاستوں میں اس قسم کے کھانوں میں بہت تنوع ہے۔ جنوب مغربی کھانا میکسیکو کے کھانوں سے ملتا جلتا ہے لیکن اکثر گوشت کے بڑے کٹوے، یعنی سور کا گوشت اور گائے کا گوشت، اور ٹرائپ، دماغ اور دیگر حصوں کا کم استعمال شامل ہوتا ہے جو ریاستہائے متحدہ میں مطلوب نہیں سمجھا جاتا ہے۔ میکسیکو کے کھانوں کی طرح، جنوب مغربی کھانا بھی بڑی حد تک مصالحوں (خاص طور پر چلی، یا مرچ مرچ) کے استعمال کے لیے جانا جاتا ہے۔ جنوب مغربی کھانوں میں مہارت رکھنے والے متعدد آرام دہ اور پرسکون کھانے اور فاسٹ فوڈ ریستوراں ریاستہائے متحدہ میں مقبول ہو گئے ہیں۔ نیو میکسیکن کھانا نیو میکسیکو، کولوراڈو، شمالی ایریزونا، جنوبی نیواڈا اور یوٹاہ کی ریاستوں میں سب سے زیادہ مقبول ہے۔ یہ نیو میکسیکو چلی کے لیے وقف ہونے کے لیے جانا جاتا ہے، اس کی زیادہ تر فصل ہیچ، نیو میکسیکو میں اگائی جاتی ہے۔ نیو میکسیکن کھانوں کا ایک حصہ ہر ڈش کو سرخ چلی، سبز چلی یا دونوں (دونوں کو ملانے کو "کرسمس" کہا جاتا ہے)، اور سور کا گوشت یا گائے کا گوشت کا استعمال ہے۔ صرف چلی کے علاوہ اس میں پینون جیسے ذائقے، اور ناشتے کے بریٹوس، بسکوچیٹوس اور سوپاپلا جیسے پکوان بھی شامل ہیں۔ ٹیکسان کھانوں میں ایک جنوب مغربی کھانا ہے جسے ٹیکس میکس کہا جاتا ہے، جبکہ ایریزونا کے جنوب مغربی کھانوں کے انداز کو اکثر سونوران کہا جاتا ہے، کیونکہ سونوران صحرا ریاست کے ایک تہائی حصے پر محیط ہے۔ تاریخ جب نیو میکسیکو ابھی بھی نیو اسپین اور جمہوریہ میکسیکو کا حصہ تھا، علاقائی اجزاء زیادہ محدود تھے، جن میں مقامی طور پر اگائی جانے والی خوراک کی اضافی درآمدات بہت کم تھیں۔ اس نے نیو میکسیکن کے کھانوں کو اس کا منفرد تالو دیا۔ تمام کھانا پکانا گھر پر خواتین کے ذریعے کیا جاتا تھا جنہوں نے پورے مصالحے اور مونگ پھلی کو میٹیٹس کا استعمال کرتے ہوئے ہاتھ سے بھون لیا۔ شکاریوں نے گیم میٹ، مچھلی اور جنگلی پرندوں کے ساتھ نیو میکسیکن کارنی سیکا کے انداز میں "جرکی" بنایا۔ موسم سرما کی تیاری کے لیے پھلوں اور سبزیوں کو دھوپ میں سکھایا جاتا تھا۔ کھانا لوہے یا تانبے کے برتنوں میں کھلی آگ پر آہستہ سے پکایا جاتا تھا، اور صرف درآمد شدہ اشیاء نیو اسپین سے غیر خراب ہونے والی تھیں-کافی، چینی اور مصالحے۔ ریلوے نظام کی توسیع نے "ریاستوں" سے آٹے اور مکئی کے آٹے، چینی، لیموں، سنتروں اور دیگر اجزاء کی درآمد کی اجازت دی۔ کھانا پکانے کے روایتی طریقوں کو بالآخر لوہے کے چولہے سے تبدیل کر دیا گیا۔ میکسیکن کھانوں سے بنیادی چلی، پھلیاں اور مکئی کے پکوان وقت کے ساتھ ساتھ تیار ہوئے اور جدید شکل میں اکثر مستند میکسیکن کھانوں کے لطیف، متوازن مصالحے کے لیے انتہائی گرم مرچوں اور مصالحوں کا متبادل بنتے ہیں۔ مقامی امریکیوں اور ہسپانووں نے اس ذائقہ کو بڑھانے کے لیے نیو میکسیکو چلی کی ابتدائی شکلیں تیار کیں۔ 20 ویں صدی کے اوائل تک توستاداس، "چلی جوائنٹس" اور گھر میں پکائے گئے "چلی ڈنر" اور تمل فروش ثقافتی منظر نامے کا حصہ بن چکے تھے۔ خصوصیات جنوب مغربی کھانوں کے اہم اجزاء مکئی، اسکواش اور پھلیاں ہیں۔ انہیں "تین بہنیں" کہا جاتا ہے، وہ قدیم زمانے سے شمالی امریکہ کی زراعت کا اہم حصہ رہے ہیں۔ پھلیاں پوری طرح سے پیش کی جاتی ہیں یا دوبارہ فرائی کی جاتی ہیں، اور دونوں طرزوں کو توستاداس، ٹیکوس، بریٹوس اور اسی طرح کے پکوانوں کے لیے بھرنے کے طور پر استعمال کیا جا سکتا ہے۔ پھلی کی بہت سی اقسام کھائی جاتی ہیں لیکن پنٹو پھلی جنوب مغربی کھانوں کی سب سے مشہور پھلی ہے۔ جنوب مغربی کھانے کو بنیادی مصالحے کے طور پر چلی مرچ کے استعمال سے ممتاز کیا جاتا ہے، جو سب سے پہلے میکسیکو سے ہسپانویوں کی آمد کے ساتھ سانتا فی لایا گیا تھا۔ چلی کی مرچوں کو پیزا سے لے کر بیگل تک، یا صرف تلی ہوئی ٹیمپورا اور پوری طرح کھائی جانے والی تقریبا ہر ڈش کے لیے ٹاپنگ کے طور پر استعمال کیا جاتا ہے۔ زیادہ تر پکوان، بریٹوس سے لے کر سکرینبلڈ انڈوں تک، کافی مقدار میں چلی چٹنی کے ساتھ پیش کیے جاتے ہیں۔ ریاستیں ایریزونا ایریزونا کا کھانا اس کے مقام اور میکسیکو سے قربت سے متاثر ہے اور ہسپانوی، مقامی امریکی اور سرخیل پاک روایات کے امتزاج کی عکاسی کرتا ہے۔ اودھام کے لوگ ٹکسن پہاڑوں کی بنیاد پر واقع سونوران صحرا کے علاقے کے ارد گرد مکئی اور ٹیپری پھلیاں جیسی فصلیں کاشت کرتے تھے۔ مقامی پکوانوں میں راسپاڈو، ہیووس رانچیروس اور تامالس شامل ہیں۔ سونوران ہاٹ ڈاگ ایریزونا کی ایک خاص چیز ہے جسے پنٹو بینز، گواکامول، جلیپینوس، سالسا اور دیگر جنوب مغربی ذائقوں کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔ ٹکسن، ایریزونا یونیسکو کی طرف سے "سٹی آف گیسٹرونومی" کا عہدہ حاصل کرنے والا پہلا امریکی شہر بن گیا۔ ریستوراں مقامی اجزاء کا استعمال کرتے ہیں، جن میں سے بہت سے وراثت کے بیجوں کے ساتھ اگائے جاتے ہیں جنہیں غیر منافع بخش تنظیموں جیسے مقامی بیج/تلاش کے ذریعے تقسیم کیا جاتا ہے۔ سلاد اور سالسا چولا کیکٹس سے بنائے جاتے ہیں، جنہیں جمع کر کے سان زیویئر انڈین ریزرویشن میں سکھایا جاتا ہے۔ کیلیفورنیا سانتا ماریا طرز کا باربیکیو ایک علاقائی روایتی کھانا ہے جس کی جڑیں کیلیفورنیا کے وسطی ساحل پر سانتا باربرا کاؤنٹی کی سانتا ماریا وادی میں ہیں۔ اس کی ابتدا کیلیفورنیا کے مشن کے دور میں ہوئی جب مقامی رانچیروس اور واکیوروس موسم بہار کے دوران ہسپانوی طرز کی ضیافتوں کی میزبانی کرتے تھے۔ انہوں نے مقامی ساحلی زندہ بلوط کے گرم کوئلوں سے بھرے مٹی کے گڑھوں پر گوشت تیار کیا۔ کھانے میں اکثر پنکیٹو، چھوٹی گلابی پھلیاں شامل کی جاتی ہیں جو سانتا ماریا وادی میں مقامی سمجھی جاتی ہیں۔ کولوراڈو کے روایتی پکوان نیو میکسیکو کے کھانوں سے ملتے جلتے ہیں: نوآبادیاتی ہسپانوی، میکسیکن، مقامی امریکی اور امریکی چک ویگن سے اس کے تعلقات سے متاثر ہیں۔ جنگلی کھیل جیسے بائسن، ایلک، ٹراؤٹ، اور راکی ماؤنٹین اوسیٹر پر زور مقامی مصنوعات جیسے پیلسائڈ آڑو اور اولاٹے سویٹ کارن کے ساتھ انہیں نیو میکسیکو کے کھانوں سے الگ کرتا ہے۔ مزید برآں، جنوبی کولوراڈو میں مقامی ہسپانو آبادیوں کی وراثت کی فصلوں کے درمیان متنوع اختلافات بھی موجود ہیں، جس میں گارسیا بولیٹا پھلیاں (نیو میکسیکن بولیٹا کے برخلاف) اور ہیچ، نیو میکسیکو سے نیو میکسیکو چلی کالی مرچ کے ساتھ ساتھ پیوبلو، کولوراڈو سے کالی مرچ بھی شامل ہیں۔ اس کی وجہ سے کولوراڈو اور نیو میکسیکو کے درمیان دوستانہ دشمنی موجود ہے کہ کون بہترین چلی اگاتا ہے۔ پیوبلو مرچ روایتی پکوانوں جیسے سلوپر اور کولوراڈو کی سبز مرچ کے ساتھ آتی ہے۔ نیواڈا کا مقامی کھانا بنیادی طور پر نیو میکسیکن ہے اور ساتھ ہی یوٹاہ نے مورمن فوڈ ویز کو متاثر کیا، یہ نیواڈان میں مقبول ہیں۔ میکسیکو کے نئے ریستوراں ریاست میں کامیاب ہیں، مثال کے طور پر کارلیٹو کے بریٹوس کے ساتھ لاس ویگاس ویلی کا علاقہ اور سابق گارڈوینو کے مقامات، جیسے کارلیٹو کے بریٹوس خزاں کے اوائل میں نیو میکسیکو گرین چلی روسٹ پیش کرتے ہیں۔ یہ مقامی کھانے کا انداز لاس ویگاس کے علاقے میں بفیٹس اور عالمی ریستورانوں کی بے شمار تعداد سے بھی بہت متاثر ہے، جو ایک مخصوص پکوان کے منظر کی طرف لے جاتا ہے۔ دیگر کھانے جیسے باسکی کھانوں کی بھی اس علاقے میں موجودگی ہے، لاس ویگاس میں بہت سے باسکی ریستوراں، اور ایلکو میں باسکی تہوار ہے۔ کیلیفورنیا کے کچھ اثرات ہیں، جیسے کہ پکن پنچ مشروب جو جدید دور میں نیواڈا سے باہر اکثر نہیں پایا جاتا ہے۔ نیو میکسیکو کے کھانوں کی سب سے زیادہ مقبول قسم سانتا فی ڈی نیوو میکسیکو کے تاریخی علاقے میں شروع ہونے والے کھانوں کی ہے، جس میں نیو میکسیکن کا کھانا جدید امریکی اور میکسیکن کے اثرات کے ساتھ نیو میکسیکو کے پیوبلوانوں اور ہسپانووں کے روایتی کھانوں کا مرکب بنا ہوا ہے۔ ٹیکساس ٹیکس میکس کھانا سب سے پہلے ٹیکساس کے ابتدائی تیجانو لوگوں سے بنایا گیا تھا۔ اس قسم کے جنوب مغربی کھانوں میں پنیر، پھلیاں اور گوشت بہت زیادہ ہوتے ہیں۔ پکوانوں میں چلٹپین کالی مرچ کا بہت زیادہ استعمال شامل ہے۔ مشہور پکوانوں میں اینچیلاداس، کنگ رینچ کیسرول، مینوڈو، اور چلی کون کارنی شامل ہیں۔ یوٹاہ آلو پہلی فصل تھی جو علمبرداروں نے اس وقت لگائی تھی جب وہ مشرقی ریاستوں سے بیج لے کر 1847 میں سالٹ لیک ویلی پہنچے تھے۔ ولیم کلیٹن کے مطابق یوٹاہ میں پہلے آباد کاروں نے بھی ٹرنپس، جو، مکئی، بکویٹ اور پھلیاں لگائیں۔ آڑو کے گڑھے اور سیب کے بیج برگھم ینگ کے اصرار پر لگائے گئے تھے۔ میکسیکو-امریکی جنگ کے سابق فوجی ریاست میں کلب گندم اور کیلیفورنیا مٹر متعارف کراتے ہوئے کیلیفورنیا سے بیج واپس لائے۔ جدید دور میں یوٹاہ اپنی پکوان کی روایات کے لیے مشہور نہیں ہے سوائے اس کے کہ اس کی فرائی چٹنی، کیچپ اور میئونیز کا مرکب جو تقریبا ہر چیز کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔ جنوب مغربی پکوان البونڈیگاس ڈی پولو ایریزونا/کیلیفورنیا بریٹو ایریزونا چیز کرکرا بریٹو کیکٹس فرائز چلی ریلینو چیمیچنگا اینچیلڈا کیسرول اینچیلاداس فجیتاس فلان ہیووس رانچیروس جالپینو پاپرس کنگ رینچ چکن مینوڈو ناچوس نیو میکسیکو ناشتا برٹو پوزول کیوسیڈیلا چاول اور پھلیاں راکی ماؤنٹین اوسیٹر سالسا سلوپر سوپاپلاس ٹیکوس تامالے پائی ٹاکیوٹوس توستاداس بھی دیکھیں ایلیا ابومراد جیکی الپرز، ٹیسٹ آف ٹکسن کک بک کے مصنف جین بٹیل، اس موضوع پر مصنف "مستند جنوب مغربی کھانا پکانا"۔ ویسٹرن نیشنل پارکس ایسوسی ایشن۔ کرٹس، سوسن (1995۔) "دی سانتا فی اسکول آف کوکنگ کک بک: اسپرائٹیڈ ساؤتھ ویسٹرن ریسیپیز"۔ گبز سمتھ۔ ، سیڈلر، ریویرا جان (1994) جنوب مغربی ریاستہائے متحدہ جنوب مغربی