Triticeae glutens
گلوٹین پختہ گندم کے بیجوں (اور قریب سے متعلق پرجاتیوں کے بیجوں میں) میں بیج ذخیرہ کرنے والا پروٹین ہے۔ یہ روٹی کے گندم میں چپچپا مادہ ہے جو بیکنگ کے دوران آٹے کو اوپر اٹھانے اور اپنی شکل برقرار رکھنے کی اجازت دیتا ہے۔ وہی، یا بہت ہی مماثل، پروٹین ٹریٹیسی قبیلے کے اندر متعلقہ گھاسوں میں بھی پائے جاتے ہیں۔ کچھ غیر ٹریٹیسی پودوں کے بیج گلوٹین کی خصوصیات ایک جیسی ہوتی ہیں، لیکن کوئی بھی ٹریٹیسی ٹیکسا، خاص طور پر ٹریٹیکم پرجاتیوں (روٹی گندم، ڈرم گندم وغیرہ) کے برابر کارکردگی کا مظاہرہ نہیں کر سکتا۔ جو چیز روٹی گندم کو ان دیگر گھاس کے بیجوں سے ممتاز کرتی ہے وہ ان پروٹینوں کی مقدار اور ذیلی اجزاء کی سطح ہے، جس میں روٹی گندم میں سب سے زیادہ پروٹین کا مواد ہوتا ہے اور گھاس کی تین پرجاتیوں (ایجیلوپس اسپیلٹوائڈز، ایجیلوپس تاؤشی اسٹرانگولٹا، اور ٹریٹیکم مونوکوکم) سے حاصل شدہ پروٹین کا ایک پیچیدہ مرکب ہوتا ہے۔ ٹریٹیسی بیج کے پروٹین چار گروپوں میں آتے ہیں: البیومین-ہائپوٹونک حل میں گھلنشیل اور گرمی گلوبولین کے ذریعے جم جاتے ہیں-'آئسوٹونک' حل پر گھلنشیل پرولامین-آبی الکحل گلوٹیلن میں گھلنشیل-پتلے ایسڈ یا بیس، ڈٹرجنٹ، چاٹروپک یا کم کرنے والے ایجنٹوں میں گھلنشیل ہوتے ہیں۔ ان پروٹینوں میں سے آخری دو، پرولامین (گندم-گلیاڈین میں) اور گلوٹیلن (گندم-گلوٹینن میں) گندم میں کلاسیکی طور پر متعین گلوٹین اجزاء بناتے ہیں۔ ٹریٹیسی گلوٹین بنیادی طور پر گلوٹین کی حساسیت کے لیے غذائی علاج میں 'گلوٹین فری' کی ترقی پذیر تعریف کے لیے اہم ہیں جن کا مقصد حساس افراد (یعنی سیلیاک بیماری) کی خوراک سے پیتھوجینک پروٹین کو خارج کرنا ہے۔ زہریلے نقش ٹریٹیسی میں بڑے پیمانے پر پھیلے ہوئے دکھائی دیتے ہیں، لیکن زیادہ تر سیلیاکس کے لیے دوسرے ٹیکسوں میں نہیں۔ تاہم چاروں پروٹین گندم کی الرجی میں ملوث ہوتے ہیں، اور غیر گندم کے پروٹین بعض گلوٹین الرجی، یا آئیڈیوپیتھک حساسیت میں شامل نہیں ہو سکتے ہیں۔ ٹرائٹیسی اینڈوسپرم کے پروٹین جو عام طور پر ارجنائن، پرولین، گلوٹامین، اور/یا اسپرگین سے بھرپور ہوتے ہیں۔ پرولیمینز ٹریٹیکم (حقیقی گندم)-گلیڈینز ہارڈیم (کھانے کی بارلی)-ہارڈینز (بی-ہارڈین ایل ایم ڈبلیو-گلوٹینن کے لیے یکساں ہے) سیکیل (فوڈ رائس)-سیکیلنز گلوٹیلنز ٹریٹیکم-گلوٹینن ہارڈیم-بارلی گلوٹلن سیکیل-پرولیمینز اور گلوٹیلنز کی رائی گلوٹلن جینیات گندم کے گلوٹینز کی افادیت کی وجہ سے، جینیاتی مطالعات نے بڑی حد تک گندم کی جینیات پر توجہ مرکوز کی ہے۔ گندم میں تین جینوم (اے اے بی بی ڈی ڈی) ہوتے ہیں اور یہ ایک ہی پروٹین کے بہت سے تغیرات کے لیے انکوڈ کر سکتا ہے، یہاں تک کہ گلیاڈین ذیلی زمروں میں بھی گلیاڈین کی کئی اقسام فی کلٹیئر، ایکس = جینوم (اے، بی، یا ڈی جینوم کروموسوم (1 سے 7))۔ اے اور بی جینوم جنگلی ایمرز گندم سے حاصل کیے گئے ہیں جو بدلے میں ایک قدرتی ڈجینومک نوع ہے جس میں ٹریٹیکم مونوکوکم-اور ایجیلوپس اسپیلٹوائڈز جیسے جینوم ہوتے ہیں۔ ڈی جینوم موجودہ پرجاتیوں ایجیلوپس ٹاوشی اسٹرانگولٹم سے ماخوذ ہے۔ جینیاتی مطالعات سے پتہ چلتا ہے کہ گندم میں، ہر پروٹین کی قسم کو کئی لوکی کے ذریعے انکوڈ کیا جا سکتا ہے اور ہر لوکی کے لیے کئی مختلف ایللیز مختلف جینومز میں پائے جا سکتے ہیں، جس سے بڑی تعداد میں منفرد انکوڈ شدہ آئسوفارم کی اجازت ملتی ہے۔ ٹریٹیسی پرولیمائنز اور گلوٹیلنز کی بائیو کیمسٹری کیمیائی طرز عمل گلیڈینز، جو ٹریٹیسی میں پرولیمائنز کی ایک مثال ہے، کو الیکٹروفوریٹک نقل و حرکت اور آئسو الیکٹرک فوکسنگ α-/ β-گلیڈینز کی بنیاد پر الگ کیا جاتا ہے-جو کم فیصد الکحل γ-گلیڈینز میں گھلنشیل ہوتے ہیں-سسٹین سے بھرپور گلیڈین کی آبائی شکل جس میں صرف انٹراچین ڈائیسلفائڈ ω-گلیڈینز ہوتے ہیں-جو الکحل کی زیادہ فیصد میں گھلنشیل ہوتے ہیں اور ٹریٹیسی گلوٹینن میں تیزابیت والی ایسیٹونیٹریئل کلٹیئر گلوٹینین گندم (ٹریٹیکم ایسٹیوم) پروٹین کی 35-40% ہوتی ہے۔ گندم میں گلوٹینن دو بار بار دہرائے جانے والے ذیلی یونٹوں کے لمبے باہمی طور پر جڑے ہوئے پولیمر بناتا ہے۔ ہائی مالیکیولر ویٹ (ایچ ایم ڈبلیو)-پرولین لیس (گلو-1 لوکس) کم مالیکیولر ویٹ (ایل ایم ڈبلیو)-α-گلیاڈین نما پولی پیپٹائڈ (گلو-3 لوکس) بارلی (ہورڈیم) میں دو گلوٹیلن ہوتے ہیں، جو زیادہ پی ایچ پر گھلنشیل ہوتے ہیں، کم پی ایچ α-گلوٹیلن (اہم جزو، ایچ ایم ڈبلیو) پر تیز ہوتے ہیں-1 سے 3 فیصد ریل تک کم ہوتے ہیں۔ سنترپتی امونیم سلفیٹ β-گلوٹیلن (معمولی جزو)-18 ٪ ریل پر کمی۔ سنترپتی امونیم سلیفیٹ رائی (سیکلین) میں ایک گلوٹلن ایچ ایم ڈبلیو ہوتا ہے-(جو α-گلوٹلن کے مساوی) ایل ایم ڈبلیو-ذیلی نسل سلویسٹر میں (گلو-آر 3) گلوٹینن کی طرح (ایس ایس آئی 1، ایس ایس آئی 2 اور ایس ایس آئی 3 لوکی) انزائموں کے لیے سبسٹریٹ کے طور پر گلوٹامین پرولامین کی ترمیم اور کم حد تک گلوٹیلن خاص طور پر ممالیہ ٹشو ٹرانسگلوٹامینسیس (ٹی ٹی جی) کے ذریعے ڈیمیڈیشن کے لیے بہترین سبسٹریٹ ہیں۔ ڈیمیڈیشن ایک ایسا عمل ہے جس میں گلوٹامائنز (یا اسپرگین) کے R-C0-NH2 حصے کو R-CO-OH میں ہائیڈرولائز کیا جاتا ہے جس سے گلوٹامک ایسڈ یا ایسپارٹک ایسڈ بنتا ہے۔ گلیاڈن میں، سازگار ملحقہ پیپٹائڈز کے تناظر میں-کیو کیو پی -،-کیو وی پی -،-کیو ایل پی -،-کیو وائی پی-ٹرائپپٹائڈز کو آسانی سے ڈیمیڈیٹ کیا جاتا ہے۔ زیادہ تر پروٹینوں میں ایسی کم یا کوئی ٹرانسگلوٹامینز سائٹس نہیں ہوتیں ؛ تاہم الفا گلیاڈین میں ایسی 13 سائٹس ہیں۔ انسانی ٹشو ٹرانسگلوٹامینز نہ صرف گلیڈین کو ڈیمیڈیٹ کرتا ہے، بلکہ یہ خود کو گلیڈین سے بھی جوڑتا ہے، جس کے امیونولوجیکل نتائج ہوتے ہیں۔ گلیاڈین میں ایک چھوٹا سا پیپٹائڈ بھی ہوتا ہے جو آنتوں میں ٹرانسگلوٹامینز کی تقسیم کو تبدیل کرتا دکھائی دیتا ہے لیکن کراس لنکڈ نہیں ہوتا ہے، اس کے 'پیدائشی' رویے کا طریقہ کار واضح نہیں ہے۔ ٹی ٹی جی ان سائٹوں کے ذریعے گلیاڈین کو دیگر پروٹینوں سے بھی جوڑتا ہے، جس سے کھانے کے خلاف ردعمل، خود ساختہ پروٹین کے خلاف ردعمل، اور کھانے کے پروٹین کے لیے خود ساختہ ردعمل پیدا ہوتے ہیں جس کے نتیجے میں ثانوی خود مدافعت پیدا ہوتی ہے۔ ایکسٹرا سیلولر میٹرکس میں ٹی ٹی جی کا کردار کولیجن جیسے پروٹین کی لائسین سائیڈ چینز کو پروٹین سے جوڑنا ہے، تاہم گلوٹین چھوٹی آنت میں دراندازی کرتے دکھائی دیتے ہیں، اس عمل میں مداخلت کرتے ہیں اور اس کے نتیجے میں میٹرکس اور آس پاس کے خلیوں کی غیر ملکی کے طور پر غلط مدافعتی شناخت ہوتی ہے، جس سے بالآخر آنتوں کے میوکوسا کی تباہی ہوتی ہے۔ بعض پودوں کے بیج بیجوں کے زیادہ استعمال کے دفاعی ردعمل کے طور پر پیدائشی اور سیلولر ردعمل کو ظاہر کر سکتے ہیں۔ پروٹیولیسس اگرچہ پرولیمنس اور گلوٹیلن بہترین ڈیمیڈیز اور ٹرانسامینز سبسٹریٹ ہیں لیکن انتہائی تکراری موفٹس، خاص طور پر پولی پرولین/گلوٹامین ٹریکٹس، اکثر معدے کے اینڈوپروٹیز کے لیے ناقص سبسٹریٹ ہوتے ہیں، جیسے کہ جی آئی ٹریکٹ میں پیدا ہونے والے۔ ایک واضح مثال α-2 گلیاڈین کا 33 میر ہے۔ ایک اور ہاضمہ مزاحم علاقہ 25-میر ہے جس میں پیدائشی پیپٹائڈ ہوتا ہے۔ الفا گلیاڈینز، جو ان مقامات کو برداشت کرتے ہیں، خاص طور پر نوجوان چوہوں کے لیے زہریلے ہوتے ہیں جب 1 فیصد سے زیادہ ارتکاز پر کھلایا جاتا ہے اور میننوسیڈیز انفیکٹرز کا اضافہ خاص طور پر الفا گلیاڈینز کے لیے حساسیت کو بڑھاتا ہے۔ ایسا لگتا ہے کہ بعض الفا-گلیاڈینز کی یہ خصوصیات بعض انواع کے ذریعہ گندم کی بعض گھاسوں کی طویل مدتی یا وقف شدہ کھپت کو روکنے کے لیے تیار ہوئی ہیں۔ یہ گندم کی ستم ظریفی خصوصیات میں سے ایک ہے، کیونکہ گندم کا ایک بڑا فائدہ گندم میں موجود پروٹین کی مقدار ہے، تاہم، اس میں سے کچھ آنتوں کے پودوں (یا میزبان مدافعتی نظام) کے لیے ضائع ہو جاتا ہے کیونکہ اسے توڑا نہیں جا سکتا۔ اس مسئلے کا ایک تجویز کردہ علاج نئے انزائم ہیں جو خاص طور پر پیٹ میں پرولامین کو توڑنے میں مدد کرتے ہیں۔ یہ حساس افراد میں گندم سے متعلق بیماری کے آغاز کو روک سکتا ہے، لیکن اس طرح کی کوئی اسکریننگ فی الحال موثر نہیں ہے اور ایک بار طبی حالت تک پہنچنے کے بعد زیادہ تر افراد گندم کے گلیاڈن کے لیے اتنے حساس ہوتے ہیں کہ مؤثر طریقے سے پیٹ میں مکمل ہاضمہ کی ضرورت ہوگی۔ ٹریٹیسی گلوٹینز کی امیونو کیمسٹری ٹریٹیسی کی امیونو کیمسٹری کئی آٹومیمون بیماریوں (انسانی بیماری پر سیکشن دیکھیں)، گلوٹین حساسیت اور عام طور پر گلوٹین الرجی میں اہم ہے۔ اسے پیدائشی ردعمل (مدافعتی نظام کی براہ راست محرک)، کلاس II ثالثی پریزنٹیشن (ایچ ایل اے ڈی کیو)، قاتل خلیوں کی کلاس I ثالثی محرک، اور اینٹی باڈی کی شناخت میں تقسیم کیا جا سکتا ہے۔ ٹی-ہیلپر لیمفوسائٹس میں گلیاڈین کی ڈی کیو محدود کلاس II ثالثی پریزنٹیشن سیلیاک بیماری میں شامل بنیادی عمل معلوم ہوتا ہے۔ ٹریٹیسی گلوٹینز کا تاریخ اور خوراک کا استعمال جدید خوراک کی صنعت کا ایک لازمی حصہ ہے۔ گندم کی صنعت نوپیتھک دور سے پہلے کی ہے جب لوگ اناج کے بیر (یا مکئی) کو اکیلے ہاتھ سے پروسیس کرتے ہیں۔ کاشت کے ابتدائی مرحلے کے دوران گندم کا انتخاب مختلف آب و ہوا کے حالات میں ان کی کٹائی اور افزائش کے لیے کیا گیا جس کے نتیجے میں پہلی کاشت کی گئی۔ یہ صنعت نیوولیتھائزیشن کے دوران مغربی یوریشیا کے بہت سے علاقوں میں پھیل گئی، جس میں زیادہ قدیم اقسام شامل تھیں۔ یہ اناج سوپ (اسپیلٹوئڈز) کے لیے استعمال کیے جانے کے قابل تھے یا سادہ آٹے اور بیکڈ سامان میں تھکاوٹ سے پیسنے کے قابل تھے۔ دوسرے مرحلے کے دوران ایک ایمر گندم تیار کی گئی جو کہ ایک الوکواڈراپلوئڈ نوع تھی اور اس میں زیادہ گلوٹین تھا، جس سے بیکنگ زیادہ موثر ہوتی ہے۔ یہ نیوولیتھائزیشن کے دوران بھی پھیل گیا لیکن جگہوں پر اس طرح کی اقسام اقلیت میں تھیں۔ ایمر گندم کی ایک قسم کو درم گندم کہا جاتا ہے اور یہ سفوف کے آٹے کا ذریعہ ہے، جو پاستا اور دیگر کھانے کی پیسٹ بنانے میں استعمال ہوتا ہے۔ تقابلی اقسام پورے یوریشیا میں پائی جاتی ہیں۔ آخر میں، ایمرز کی گندم کو بکری کی گھاس (ایجیلوپس تاؤشی) کے ساتھ ملا کر ایلوہیکساپلوئڈ بریڈ گندم بنائی گئی، جو اٹھنے اور پکانے کے بعد نرم باریک ساخت رکھتی ہے۔ اس گندم کی صنعتی خصوصیات اس کے گلوٹینز، اعلی لچک کے گلوٹینز، دیگر گلوٹینز کی اعلی گرمی رواداری یا مضبوط پولیمر تیار کرنے کے لیے گرمی کے تابع ہونے پر تبدیل ہوتی ہیں۔ گندم کے گلوٹین کا موازنہ مکئی (زی) گلوٹین سے کرنا مکئی کو الکالی کے ساتھ پانی میں ابال کر پھر پیس کر تیار کیا جاتا ہے، جس کے نتیجے میں ایک جلد سے پاک مواد پیدا ہوتا ہے جسے نکسٹامالائزڈ ماسا کہا جاتا ہے۔ ماسا کو ٹورٹلا، تمل، چپس اور دیگر مصنوعات کے لیے استعمال کیا جا سکتا ہے، لیکن اسے تیزی سے استعمال کیا جانا چاہیے کیونکہ اس کے گلوٹین تیزی سے بدلتے ہیں اور بائنڈنگ تیزی سے کم ہوتی ہے۔ ماسا اچھی طرح سے ذخیرہ نہیں ہوتا ہے اور معیار کی قیمت پر تحفظ کو بڑھانے کے لیے کیمیکل شامل کیے جاتے ہیں۔ اس کے برعکس گندم میں موجود گلوٹینز میں زیادہ چپکنے والی خصوصیات ہوتی ہیں جو مختلف طریقوں سے تیار ہونے پر بدل جاتی ہیں۔ مثال کے طور پر، گلوٹیننس پھیلتے ہیں، لیکن اعلی درجہ حرارت پر بھی اپنی شکل کو ٹھیک کر سکتے ہیں، جس کی وجہ سے روٹی اپنی خصوصیت میں اضافے کو برقرار رکھتی ہے۔ اہم ٹریٹیسی مرکب جب آٹے کو پانی اور خمیر کے ساتھ ملایا جاتا ہے تو آٹے کو اوپر اٹھایا جا سکتا ہے اور بعد میں گرمی کے ذریعے طے کیا جا سکتا ہے جس کے نتیجے میں نرم لذیذ اندرونی حصے کے ساتھ ایک سخت بیرونی خول بن جاتا ہے۔ یہ روٹی کو نقل و حمل دونوں کے لیے خوشگوار بناتا ہے اور روٹی کو کئی دنوں تک (خشک حالات میں) محفوظ رکھتا ہے۔ جو کو مختصر مدت کے لیے انکریٹ کیا جا سکتا ہے اور بھون لیا جا سکتا ہے، اس کے نتیجے میں مالٹ کو کھانے کے لیے پیس لیا جا سکتا ہے یا بریڈ کے خمیر (فی الحال شراب بنانے والوں کی ایک قسم) کے ساتھ ملا کر بیئر اور آستین شدہ اسپرٹ جیسے وہسکی، ووڈکا اور خمیر مالٹ تیار کیے جا سکتے ہیں۔ رائی کے آٹے میں ہلکا تیزاب شامل کرنے سے اسے روٹی بنانے کے لیے فعال کیا جاتا ہے (شمالی یورپ میں استعمال ہونے والی خوراکی روٹی)۔ ٹی ڈورم سومیلا آٹے میں انڈے شامل کرنے کا استعمال پاستا بنانے کے لیے کیا جا سکتا ہے، یا انڈے کے بغیر پاستا کی ایک قسم چینی ڈمپنگ بنانے کے لیے استعمال کی جا سکتی ہے۔ گندم یا سفوف کے آٹے کو کھانے کی پیسٹ بنانے کے لیے دیگر اجزاء جیسے مچھلی، گوشت یا دودھ شامل کیا جا سکتا ہے۔ گندم کو مزید بہت باریک آٹے میں پروسیس کیا جا سکتا ہے اور چھان لیا جا سکتا ہے، متبادل طور پر گلوٹین کو یا تو نکالا جا سکتا ہے اور دوسری مصنوعات میں پڑھا جا سکتا ہے۔ اگرچہ بہت سے بیج گلوٹین اور کھانے کے مسوڑھوں کو جب فوڈ اسٹارچ کے ساتھ ملایا جاتا ہے، تو وہ گندم کے آٹے اور درم آٹے کی بہتر مصنوعات بنانے کے قریب آتے ہیں، لیکن ابھی تک کوئی بھی امتزاج موازنہ قیمت پر ان آٹے کی خصوصیات کے قریب نہیں آیا ہے۔ مالٹنگ کچھ ٹریٹیسی کی اقسام، جیسے جو، میں پروٹین کی قدر نسبتا کم ہوتی ہے۔ یہ انہیں بیئر بنانے کے لیے زیادہ قابل قبول بناتا ہے، جہاں زیادہ پروٹین والے اناج پروٹینسیئس "دھند" یا گندگی کا باعث بن سکتے ہیں۔ گھاس کے بیجوں میں بیج ذخیرہ کرنے والے پروٹین (یعنی گندم میں گلوٹین) پودے کو اس کی ابتدائی زندگی کے دوران بڑھنے میں مدد کے لیے بنائے گئے ہیں، اور بیج کے پروٹین میں انزائم ہوتے ہیں جو نشاستے کو چینی میں تبدیل کرتے ہیں۔ یہ پروٹین پھوٹنے کے دوران متحرک ہوتے ہیں اور اینڈوسپرم کے ارد گرد موجود نشاستہ شکر میں تبدیل ہو جاتا ہے۔ بعد میں نوجوان بیجوں کو نائٹروجن اور توانائی کا ذریعہ فراہم کرنے کے لیے پرولینز کو توڑ دیا جاتا ہے جس سے ٹریٹیسی کے بیج کو ابتدائی زندگی میں بہت زیادہ فروغ ملتا ہے۔ ایک بار جب نشاستہ چینی میں تبدیل ہو جاتا ہے تو اسے Saccharomyces cerevisiae کے ذریعے آسانی سے خمیر کیا جا سکتا ہے۔ تاہم، سب سے پہلے انکڑنے کے عمل کو روکنا چاہیے۔ ایسا کرنے کے لیے، جزوی طور پر پھوٹے ہوئے اناج کو بھوننے والے تندور میں رکھا جاتا ہے اور اس وقت تک بھون لیا جاتا ہے جب تک کہ انکریاں جراثیم سے پاک اور خشک نہ ہو جائیں۔ پھوٹنے اور خشک کرنے کے اس عمل کو مالٹنگ کہا جاتا ہے۔ پھر بھنے ہوئے انکریوں کو پیس کر دوبارہ پانی دیا جاتا ہے اور خمیر کیا جاتا ہے۔ یہ ایک خام بیئر تیار کرتا ہے۔ گلوٹین ڈیمیڈیشن گندم کے لیے ڈیمیڈیشن کی صلاحیت پر اوپر بحث کی گئی ہے۔ گندم کے نشاستے کی صنعت سے گلوٹین پیدا ہوتے ہیں۔ تاہم ایک بار نشاستہ اور دیگر پروٹین کو ہٹائے جانے کے بعد گلوٹین کو سنبھالنا زیادہ مشکل ہوتا ہے، مثال کے طور پر، الکحل میں گھلنشیل گلوٹین کو دودھ کے ساتھ نہیں ملایا جا سکتا کیونکہ الکحل دودھ کے پروٹین کو خراب کرتا ہے اور تیز کرتا ہے۔ لہذا، گلوٹین کو اکثر تجارتی استعمال کے لیے اعلی درجہ حرارت پر تیزاب کے ساتھ علاج کے ذریعے ڈیمیڈیشن، یا ڈیمیڈیز یا ٹرانسگلوٹامینسیس کے ساتھ انزیمیٹک علاج کے ذریعے تبدیل کیا جاتا ہے۔ چارج میں اضافہ گلیاڈینز کی ہائیڈروفیلسیٹی میں اضافہ کرتا ہے، جس کی وجہ سے وہ محلول میں پھیل جاتے ہیں۔ گھلنشیل پروڈکٹ پیدا کرنے کے لیے گلوٹامیٹ میں گلوٹامین سائیڈ چینز کے 20 فیصد کا ڈیمیڈیشن کافی ہے۔ یہ گلوٹین کو بغیر الکحل کے اتنا گھلنشیل بناتا ہے کہ اسے دودھ جیسی دیگر مصنوعات کے ساتھ ملا سکتا ہے۔ ٹریٹیسی اور انسانی بیماری وہ افراد جو گلوٹین حساس اینٹروپیتھی/سیلیاک بیماری میں مبتلا ہوتے ہیں جب انہیں کھایا جاتا ہے تو ٹریٹیسی کی اقسام میں گلوٹین کے خلاف منفی ردعمل ہوتا ہے۔ روٹی گندم کے علاوہ، رائی اور جو (جن میں ایک جیسے گلوٹین ہوتے ہیں) سیلیاکس میں علامات پیدا کرنے کے لیے جانے جاتے ہیں۔ گلوٹین کے حساس افراد میں سے 2 سے 10 فیصد کے درمیان بھی جئی کے لیے حساس ہوتے ہیں، لیکن یہ واضح نہیں ہے کہ اس میں سے کتنا جئی میں ٹریٹیسی کے بیجوں کی آلودگی یا الرجک ردعمل (بمقابلہ عدم برداشت) کی وجہ سے ہے۔ لہذا، جب وسیع پیمانے پر گلوٹین فری کا عہدہ لاگو ہوتا ہے تو ٹریٹیسی سے حاصل شدہ بیج ذخیرہ کرنے والے پروٹین والے کھانے پر لاگو ہوتا ہے۔ حوالہ جات ٹی ٹی