Tea processing
چائے کی پروسیسنگ وہ طریقہ ہے جس میں چائے کے پودے کیمیلیا سینینسس کے پتوں کو چائے بنانے کے لیے خشک پتوں میں تبدیل کیا جاتا ہے۔ چائے کے زمروں کو ان کی پروسیسنگ سے ممتاز کیا جاتا ہے۔ اس کی سب سے عام شکل میں، چائے کی پروسیسنگ میں پتوں کے آکسیکرن کے مختلف طریقے اور ڈگری شامل ہیں، آکسیکرن کو روکنا، چائے بنانا اور اسے خشک کرنا۔ خشک چائے کے پتوں کے فطری ذائقہ کا تعین چائے کی جھاڑی کی قسم، توڑے ہوئے چائے کے پتوں کے معیار، اور ان کی پیداوار کی پروسیسنگ کے طریقے اور معیار سے ہوتا ہے۔ پروسیسنگ کے بعد، چائے کو دوسری چائے کے ساتھ ملایا جا سکتا ہے یا آخری چائے کا ذائقہ تبدیل کرنے کے لیے ذائقوں کے ساتھ ملایا جا سکتا ہے۔ سیاہ، پوئر اور اولونگ چائے تیار کرتے وقت پروسیسنگ کا ایک اضافی مقصد ہوتا ہے: آکسیکرن کی حوصلہ افزائی کرنا، جو ذائقہ اور خوشبو کے مرکبات کو مزید فروغ دیتا ہے۔ چائے کی پروسیسنگ کی تاریخ چینی معاشرے میں چائے کے کردار اور قدیم چینی معاشرے میں اس کے استعمال کے ترجیحی طریقوں سے گہری مطابقت رکھتی ہے۔ چائے کو گھریلو بنانا اور اس کی پروسیسنگ کے طریقہ کار کی ترقی ممکنہ طور پر اس کے آس پاس کے علاقے میں شروع ہوئی جو اب جنوب مغربی چین، ہند برما اور تبت ہے۔ ان پروسیسنگ تکنیکوں کے تغیرات اب بھی جدید چائے کی پروسیسنگ میں استعمال ہوتے ہیں حالانکہ یہ کہیں زیادہ میکانائزڈ ہیں۔ سبز قدیم چینی معاشرے نے سب سے پہلے چائے کے پودے کا سامنا کیا جو اب جنوب مشرقی چین ہے اور اسے چینی جڑی بوٹیوں میں استعمال کے لیے ایک اضافی دواؤں کی جڑی بوٹی کے طور پر پروسیس کیا۔ تازہ چائے کے پتوں کو پروسیس کرنے کے لیے استعمال ہونے والی پروسیسنگ تکنیک تازہ چائے کے پتوں کو فوری طور پر بھاپ میں ڈال کر تحفظ کے لیے خشک کرنا تھی، جو کہ چائے کے پتوں کی پروسیسنگ کی قدیم ترین چینی شکل ہے جو آج تک معلوم ہے۔ پروسیسنگ کا یہ طریقہ ہان خاندان (206 قبل مسیح-220 عیسوی) کے اختتام کے قریب مکمل کیا گیا تھا اور ایک خشک چائے تیار کی گئی تھی جسے آج سبز چائے کے طور پر درجہ بند کیا جائے گا اور جدید جاپانی سینچا سے بالکل ملتا جلتا ہے۔ استعمال کے لیے، خشک چائے کے پتوں کو یا تو پانی اور دیگر جڑی بوٹیوں سے کاٹا جاتا تھا، یا سیدھے لینے کے لیے پاؤڈر میں پیس دیا جاتا تھا، یا میچا کے انداز میں مائع میں لٹکا دیا جاتا تھا۔ چینی جڑی بوٹیوں میں چائے کے استعمال میں اضافے کے ساتھ، پیداوار کے طریقے بدل گئے، جہاں پروسیس شدہ سبز چائے کے پتوں کو بھاپ میں بھرنے کے بعد فوری طور پر خشک نہیں کیا جاتا تھا۔ بلکہ ابلی ہوئی چائے کے پتوں کو پہلے پیسٹ کی شکل میں پیس لیا جاتا تھا، پیسٹ کے ساتھ پھر سانچوں میں بن جاتا تھا اور آہستہ آہستہ اینٹوں کی چائے میں سکھایا جاتا تھا، یہ تکنیک لو یو نے اپنے کام دی کلاسک آف ٹی میں اچھی طرح سے بیان کی تھی۔ ٹینڈر پتے اور پتی کی کلیاں عام طور پر استعمال نہیں کی جاتی تھیں، کیونکہ چائے کی پیداوار کے لیے پرانے پختہ چائے کے پتوں کو ترجیح دی جاتی تھی۔ کچھ چائے کی اینٹیں پختہ پورے پتوں سے بھی تیار کی جاتی تھیں، جن کے لیے عام طور پر چائے کی اینٹوں کو ایک ساتھ باندھنے کے لیے پکے ہوئے چاول کے سلری (امی) کے استعمال کی ضرورت ہوتی تھی۔ چائے کو اینٹوں کی شکل میں تیار کرنے کی ترجیح ممکنہ طور پر اس حقیقت سے پیدا ہوتی ہے کہ اسے زیادہ آسانی سے منتقل اور ذخیرہ کیا جا سکتا ہے۔ پیلا اور خمیر شدہ چائے کے پتوں کے انزائموں کے فکسشن میں بھاپ کا استعمال چائے کی پروسیسنگ میں ایک اہم قدم ہے، جس میں پتے جلدی ٹھنڈے ہو جاتے ہیں اور پھر مزید پروسیسنگ سے گزرتے ہیں۔ ماضی میں اس کے کم سختی سے کنٹرول شدہ طریقوں کے نتیجے میں زرد چائے کی تخلیق اس وقت ہوتی تھی جب چائے کے پتوں کو فکسشن کے لیے زیادہ بھاپ سے بھرا جاتا تھا یا جلدی سے نہیں پھیلایا جاتا تھا، پانی ڈال کر ٹھنڈا کیا جاتا تھا۔ اگرچہ لو یو کے زمانے میں سبز چائے سب سے زیادہ مقبول تھی، لیکن وہ ذاتی طور پر زرد چائے کو سبز چائے سے بہتر سمجھتے تھے۔ یہاں تک کہ جب پتیوں کو جلدی سے ٹھنڈا کیا جاتا ہے، اگر انہیں پروسیسنگ سے پہلے بہت زیادہ دیر تک ڈھیر میں چھوڑ دیا جاتا ہے، تو پتے خمیر کے بعد چائے تیار کرنے کے لیے مائکروبیل خمیر سے گزرنا شروع ہو جائیں گے۔ یہ تکنیک کچھ حد تک کمپوسٹنگ سے ملتی جلتی ہے، حالانکہ اسے سختی سے کنٹرول کیا جاتا ہے، اور اب بھی لیوان چائے کی تیاری میں استعمال ہوتی ہے اور اسے حال ہی میں پکی قسم کی پو-ایر چائے کی تیاری کے لیے متعارف کرایا گیا تھا۔ اینٹوں کی شکلوں میں چائے کی پیداوار اور ان کے ذخیرہ کرنے کے نتیجے میں ایک اور قسم کی خمیر شدہ چائے بھی پیدا ہوئی، جو عمر بڑھنے کے بعد تیار ہوئی۔ دن کے طویل نقل و حمل اور ذخیرہ کرنے کے اوقات نے چائے کی اینٹوں کو نادانستہ طور پر عناصر اور مختلف مائیکرو فلورا کے ساتھ طویل نمائش سے گزرنے کی اجازت دی، جس کے نتیجے میں سبز اینٹوں کی چائے کی عمر، آکسیکرن اور خمیر ہوا۔ سبز چائے کی ایک اینٹ جسے ذخیرہ کیا گیا تھا اور خمیر کے بعد چائے میں بڑھایا گیا تھا اسے چارکول کے اوپر جلا دیا گیا تھا تاکہ اسے پاؤڈر میں توڑنے، پکانے اور پھر استعمال کرنے سے پہلے ڈیٹریٹس، دھول اور چمکدار کثیر رنگ کی نشوونما کی پرت سے نجات مل سکے۔ تانگ خاندان (618-907 CE) کے اختتام تک چین میں سبز، زرد اور خمیر کے بعد کی چائے عام طور پر استعمال کی جاتی تھی اور یہ خالص طور پر جڑی بوٹیوں میں استعمال ہونے سے لے کر خوشی کے لیے مشروب بننے تک منتقل ہو گئی۔ اولونگ اور سفید تانگ خاندان وہ دور بھی تھا جب اولونگ چائے پہلی بار فجیان صوبے میں تیار کی گئی تھی۔ یہ اصل میں پتلی اینٹوں کی شکل میں تیار کیا گیا تھا، جو اس وقت بییوان چائے کے نام سے جانا جاتا تھا۔ اولونگ چائے کی پیداوار کے لیے مرجھانے کے عمل کی اہمیت کو شاعر ہوانگ فورین نے اپنی نظم میں بیان کیا ہے، جس میں اشارہ کیا گیا ہے کہ چائے کے پتوں کی پروسیسنگ کوئی آسان کام نہیں ہے، جس کے لیے کھڑی چٹانوں کی اسکیلنگ کی ضرورت ہوتی ہے تاکہ منتخب شدہ پتوں کو اٹھایا جا سکے اور سورج اور گرم ہواؤں کے نیچے پتوں کا مرجھانا ضروری ہوتا ہے۔ سفید چائے بھی فجیان صوبے میں تیار کی گئی تھی جس کا پہلا ذکر سونگ خاندان کی دستاویز ٹریٹائز آن ٹی میں کیا گیا تھا، جہاں سفید چائے تیار کرنے کے لیے استعمال ہونے والی نازک کلیوں، اس کی پیداوار میں دشواری، اس کا ذائقہ اور اس کی نایابیت کو سراہا گیا تھا۔ سفید چائے کی پیداوار کے طریقہ کار کو منگ خاندان کے مصنف تیان یی ہینگ نے "زوکوان شیاؤپین" (جیاجنگ شہنشاہ کے 33 ویں سال میں تیار کردہ) میں فوڈنگ سفید چائے کے حوالے سے بیان کیا تھا۔ اس کام میں، انہوں نے کہا کہ چائے کی کلیاں جو شعلوں پر پیننگ کرکے فکسشن سے گزر چکی ہیں (جیسا کہ سبز چائے کے ساتھ) سفید چائے کے بعد دوسرے نمبر پر ہیں جسے صرف سورج کے نیچے خشک ہونے دیا جاتا تھا، کیونکہ یہ ذائقہ میں زیادہ قدرتی ہے اور دھوئیں اور شعلوں سے فراہم کردہ ذائقوں کا فقدان ہے۔ سیاہ چائے تیار کرنے کی تکنیک سب سے پہلے منگ خاندان کے اویشان، فوجیان میں آخری دور میں تیار کی گئی تھی، یا تو اولونگ چائے کی تیاری کے دوران چائے کے پتوں کے زیادہ آکسیکرن کے نتیجے میں یا بالواسطہ طور پر سبز اور سفید چائے تیار کرنے کے طریقوں سے۔ 1600 کی دہائی کے اوائل میں، ووئی پہاڑوں میں چائے پیدا کرنے والوں نے سورج سے خشک چائے کے پتوں کو میکریٹ کرنے کے لیے گھونٹنا شروع کیا، پھر انہیں سورج کے نیچے خشک ہونے دیا، اس طرح مکمل آکسیکرن تک پہنچ کر گونگفو کالی چائے تیار کی۔ جب ناکافی دھوپ ہوتی تھی اور درجہ حرارت کم ہوتا تھا، تو خشک پتوں کو گرم کمروں میں گھر کے اندر پروسیس کیا جاتا تھا اور مکمل طور پر آکسائڈائز ہونے دیا جاتا تھا، پھر چیڑ کی آگ پر دھواں خشک کیا جاتا تھا اس طرح لیپسانگ سوچونگ پیدا ہوتا تھا۔ خطے کی زبانی روایات کے مطابق، لیپسانگ سوچونگ پروسیسنگ کی دریافت منگ خاندان کے آخری سالوں کے دوران فوجی دستوں کے ووئشان چائے کی فیکٹری سے گزرنے کی وجہ سے ہوئی تھی، جس کی وجہ سے چائے کے پتوں کی پروسیسنگ میں تاخیر ہوئی جس کے نتیجے میں مکمل طور پر آکسائڈائزڈ پتی پیدا ہوئی جسے پروڈیوسر نے پائن کی شاخوں سے بنی آگ پر خشک کرکے بچایا۔ چنگ خاندان کے ذریعہ، لیپسانگ سوچونگ اور گونگفو کالی چائے دونوں کو چین میں اچھی طرح سے تسلیم کیا گیا تھا اور اسکالر ڈونگ تیانگونگ کے "ریکارڈز آن ییوو ماؤنٹین" (ووہان ماؤن میگزین) میں نوٹ کیا گیا تھا۔ طریقہ کار عمومی اگرچہ ہر قسم کی چائے کا ذائقہ، بو اور بصری ظاہری شکل مختلف ہوتی ہے، لیکن چائے کی تمام اقسام کے لیے چائے کی پروسیسنگ صرف معمولی تغیرات کے ساتھ بہت ہی ملتے جلتے طریقوں پر مشتمل ہوتی ہے۔ اس کی تیاری اور اس کے بعد زندگی کے دوران محتاط نمی اور درجہ حرارت پر قابو کے بغیر، پھپھوندی چائے پر اگے گی۔ پھپھوندی کی یہ شکل حقیقی خمیر کا سبب بنتی ہے جو چائے کو آلودہ کر دے گی اور چائے کو استعمال کے لیے نااہل بنا سکتی ہے۔ توڑنا: چائے کے پتے اور فلش، جن میں ایک آخری کلی اور دو چھوٹے پتے شامل ہیں، عام طور پر سال میں دو بار موسم بہار کے اوائل اور موسم گرما کے اوائل یا موسم بہار کے آخر میں کیمیلیا سینینسس کی جھاڑیوں سے اٹھائے جاتے ہیں۔ موسم خزاں یا موسم سرما میں چائے کے فلش چننا بہت کم عام ہے، حالانکہ وہ اس وقت ہوتے ہیں جب آب و ہوا اجازت دیتی ہے۔ چننا ہاتھ سے کیا جاتا ہے جب اعلی معیار کی چائے کی ضرورت ہو، یا جہاں مزدوری کے اخراجات ممنوع نہ ہوں۔ چننے والے کی مہارت پر منحصر ہے، ہاتھ سے چننا بازو، بازو، یا یہاں تک کہ کندھوں کی ایک تصویر کے ساتھ فلش کھینچ کر کیا جاتا ہے، چننے والا انگوٹھے اور انگلی کا استعمال کرتے ہوئے چائے کی گولی کو پکڑتا ہے، درمیانی انگلی کبھی کبھی مجموعہ میں استعمال ہوتی ہے۔ چائے کے فلش اور پتوں کو مشین کے ذریعے بھی اٹھایا جا سکتا ہے، حالانکہ چائے کے معیار کو کم کرنے والے زیادہ ٹوٹے ہوئے پتے اور جزوی فلش ہوں گے۔ تاہم، یہ بھی دکھایا گیا ہے کہ صحیح وقت پر کٹائی کے ادوار میں مشین توڑنے سے اعلی معیار کی چائے کی پیداوار کے لیے اچھے پتے پیدا ہو سکتے ہیں۔ مرجھانا/مرجھانا: چائے کے پتے چننے کے فورا بعد مرجھانا شروع ہو جائیں گے، انزیمیٹک آکسیڈیشن کے بتدریج آغاز کے ساتھ۔ پتیوں سے اضافی پانی کو ہٹانے کے لیے مرجھانے کا استعمال کیا جاتا ہے اور یہ بہت کم مقدار میں آکسیکرن کی اجازت دیتا ہے۔ پتیوں کو یا تو دھوپ کے نیچے رکھا جا سکتا ہے یا پتوں سے نمی نکالنے کے لیے ٹھنڈے ہوا دار کمرے میں چھوڑ دیا جا سکتا ہے۔ مرجھانے والے کمرے میں، پتیوں کو عام طور پر رات بھر 8-14 گھنٹوں کے لیے گرت کے ساتھ پھیلایا جاتا ہے۔ اس دوران 35 فیصد نمی ختم ہو جاتی ہے۔ خشک ہونے کے لیے مناسب حالات، جیسے درجہ حرارت اور رشتہ دار نمی، ادب میں آسانی سے بیان نہیں کیے گئے ہیں کیونکہ یہ آب و ہوا، پیدا کرنے والے علاقے اور استعمال شدہ عمل کی قسم کے لحاظ سے مختلف ہو سکتے ہیں۔ تاہم، مرجھانے کی شرح میں تغیرات، جیسے کہ سخت یا نرم مرجھانا، ذائقہ کے مرکبات کو متاثر کرنے کے لیے دکھایا گیا ہے۔ پتیاں بعض اوقات مرجھانے کے دوران پانی میں اپنے وزن کا ایک چوتھائی سے زیادہ حصہ کھو دیتی ہیں۔ یہ عمل پتی کے پروٹین کو مفت امینو ایسڈ میں توڑنے کو فروغ دینے میں بھی اہم ہے اور آزاد کیفین کی دستیابی میں اضافہ کرتا ہے، یہ دونوں چائے کا ذائقہ بدل دیتے ہیں۔ خلل: مغربی چائے کی صنعت میں خلل یا پتی کے میکریشن کے طور پر جانا جاتا ہے، آکسیکرن کو فروغ دینے اور تیز کرنے کے لیے چائے کو کچلا جاتا ہے یا پھاڑ دیا جاتا ہے۔ پتیوں کو بانس کی ٹرے میں ہلانے اور پھینکنے یا ٹوکریوں میں گرنے سے ان کے کناروں پر ہلکے زخم لگ سکتے ہیں۔ پتوں میں زیادہ وسیع خلل گھونٹ کر، گھما کر، پھاڑ کر اور کچل کر کیا جا سکتا ہے، عام طور پر مشینری کے ذریعے۔ زخم پتی کے خلیوں کے اندر اور باہر کے ڈھانچوں کو توڑ دیتا ہے اور مختلف سبسٹریٹس کے ساتھ آکسیڈیٹیو انزائموں کے مشترکہ اختلاط سے اجازت دیتا ہے، جو آکسیکرن کے آغاز کی اجازت دیتا ہے۔ اس سے پتوں کے کچھ رس بھی خارج ہوتے ہیں، جو آکسیکرن میں مدد کر سکتے ہیں اور چائے کے ذائقہ کو تبدیل کر سکتے ہیں۔ آکسیڈیشن: چائے کے لیے جس میں آکسیڈیشن کی ضرورت ہوتی ہے، پتیوں کو آب و ہوا کے زیر کنٹرول کمرے میں خود ہی چھوڑ دیا جاتا ہے جہاں وہ بتدریج گہرے ہو جاتے ہیں۔ یہ کچھ معاملات میں تحریک کے ساتھ ہوتا ہے۔ اس عمل میں پتیوں میں موجود کلوروفل انزائیمی طور پر ٹوٹ جاتا ہے، اور اس کے ٹینن خارج یا تبدیل ہو جاتے ہیں۔ چائے پیدا کرنے والا انتخاب کر سکتا ہے کہ آکسیکرن کو کب روکنا چاہیے، جو حتمی چائے میں مطلوبہ خصوصیات کے ساتھ ساتھ موسمی حالات (گرمی اور نمی) پر منحصر ہے۔ ہلکی اولونگ چائے کے لیے یہ 5-40% آکسیڈیشن سے، گہری اولونگ چائے 60-70% میں، اور کالی چائے 100% آکسیڈیشن میں کہیں بھی ہو سکتا ہے۔ آکسیکرن بہت سے ذائقے اور خوشبو والے مرکبات کی تشکیل میں انتہائی اہم ہے، جو چائے کو اس کی شراب کا رنگ، طاقت اور تیزیت دیتے ہیں۔ مطلوبہ چائے کی قسم پر منحصر ہے، کم یا زیادہ آکسیکرن کے نتیجے میں گھاس کے ذائقے، یا زیادہ موٹے شراب کے ذائقے پیدا ہو سکتے ہیں۔ اس عمل کو بعض اوقات چائے کی صنعت میں غلطی سے خمیر کہا جاتا ہے۔ فکسشن/کل گرین: کل گرین یا () مطلوبہ سطح پر چائے کے پتے کے آکسیکرن کو روکنے کے لیے کیا جاتا ہے۔ یہ عمل چائے کے پتوں کو اعتدال سے گرم کرکے پورا کیا جاتا ہے، اس طرح چائے کے ذائقہ کو نقصان پہنچائے بغیر ان کے آکسیڈیٹیو انزائم کو غیر فعال کر کے اور پتوں میں موجود ناپسندیدہ خوشبوؤں کو ہٹا کر۔ روایتی طور پر، چائے کے پتوں کو تندور یا بھاپ میں پین کیا جاتا ہے، لیکن ٹیکنالوجی میں ترقی کے ساتھ، کل گرین کبھی کبھی رولنگ ڈرم میں بیکنگ یا پیننگ کے ذریعے کیا جاتا ہے۔ کچھ سفید چائے اور کچھ کالی چائے جیسے سی ٹی سی بلیک میں کل گرین کو خشک کرنے کے ساتھ ساتھ کیا جاتا ہے۔ سویلٹرنگ/پیلے رنگ کا ہونا: منفرد سے لے کر پیلے رنگ کی چائے، کول گرین کے بعد کے گرم اور نم چائے کے پتوں کو بند کنٹینر میں ہلکے سے گرم کیا جاتا ہے، جس کی وجہ سے پہلے کے سبز پتے پیلے رنگ کے ہو جاتے ہیں۔ اس کے نتیجے میں آنے والے پتے ایک ایسا مشروب تیار کرتے ہیں جس میں پتی کلوروفل کی تبدیلیوں کی وجہ سے ایک مخصوص زرد سبز رنگ ہوتا ہے۔ انسانی جسم کے درجہ حرارت کے قریب 6 سے 8 گھنٹے تک پھولنے کے ذریعے، پروسیس شدہ چائے کے پتوں میں موجود امینو ایسڈ اور پولیفینول کیمیائی تبدیلیوں سے گزرتے ہیں تاکہ اس چائے کو اس کی مخصوص تیز رفتار اور میٹھا ذائقہ ملے۔ رولنگ/شیپنگ: پھر نم چائے کے پتوں کو ہاتھ سے یا رولنگ مشین کا استعمال کرتے ہوئے جھریاں دار پٹیوں میں بنایا جاتا ہے جس کی وجہ سے چائے اپنے ارد گرد لپیٹ جاتی ہے۔ سب سے زیادہ استعمال ہونے والی رولنگ مشینیں بڑے، سرکلر روٹیٹر ہوتے ہیں جو دو نالی دار لکڑی کی پلیٹوں کے درمیان پتوں کو دباتے ہیں جو پتوں کو پھاڑ دیتے ہیں، نچوڑتے ہیں اور چوٹ پہنچاتے ہیں۔ رولر مشینیں ایک وقت میں 25 کلوگرام تک پروسیسنگ کر سکتی ہیں۔ یہ رولنگ ایکشن پتیوں کے اندر موجود کچھ رس، ایسینشیل آئل اور جوس کے باہر نکلنے کا سبب بھی بنتا ہے، جس سے چائے کا ذائقہ مزید بڑھ جاتا ہے۔ اس کے بعد چائے کی پٹیوں کو دوسری شکلوں میں بنایا جا سکتا ہے، جیسے کہ سرپل میں لپیٹا جاتا ہے، گھونٹا جاتا ہے اور چھروں میں لپیٹا جاتا ہے، یا گیندوں، شنک اور دیگر وسیع شکلوں میں باندھ دیا جاتا ہے۔ اولونگ کی بہت سی اقسام میں، چائے کے پتے کی رولڈ سٹرپس کو پھر گولوں یا آدھے گولوں میں لپیٹا جاتا ہے اور یہ عام طور پر نم پتوں کو کپڑے کے بڑے تھیلوں میں رکھ کر کیا جاتا ہے، جسے پھر ہاتھ یا مشین سے ایک مخصوص انداز میں گھونٹا جاتا ہے۔ چائے کو بھاری پتھروں یا پریس کے استعمال سے بھی اینٹوں میں دبایا جا سکتا ہے۔ خشک کرنا: چائے کو فروخت کے لیے ختم کرنے کے لیے خشک کیا جاتا ہے۔ یہ بے شمار طریقوں سے کیا جا سکتا ہے جن میں پیننگ، دھوپ، ہوا میں خشک کرنا، یا بیکنگ شامل ہیں۔ بیکنگ عام طور پر سب سے زیادہ عام ہے۔ پتوں کو زیادہ نہ پکانے کا بہت خیال رکھنا چاہیے۔ تیار شدہ چائے کو خشک کرنا بہت سے نئے ذائقہ والے مرکبات کے لیے ذمہ دار ہے جو خاص طور پر سبز چائے میں اہم ہیں۔ بڑھاپا/علاج: اگرچہ ہمیشہ ضرورت نہیں ہوتی، کچھ چائے کو پینے کی صلاحیت تک پہنچنے کے لیے اضافی بڑھاپا، خمیر، یا بیکنگ کی ضرورت ہوتی ہے۔ مثال کے طور پر، سبز چائے کا پور، خمیر کے بعد کی چائے میں علاج کرنے سے پہلے، اکثر ذائقہ میں تلخ اور سخت ہوتا ہے، لیکن عمر یا نمی کے لحاظ سے خمیر کے ذریعے میٹھا اور میٹھا ہو جاتا ہے۔ مزید برآں، اگر چارکول پر فائر کیا جائے تو اولونگ بڑھاپے سے فائدہ اٹھا سکتا ہے۔ ذائقہ دار چائے اس مرحلے میں چائے کو خوشبو اور ذائقوں کے ساتھ چھڑک کر یا ان کے ذائقوں کے ساتھ ذخیرہ کرکے تیار کی جاتی ہے۔ چھانٹنا: چائے کی چھانٹ جسمانی نجاستوں، جیسے تنوں اور بیجوں کو دور کرنے میں مدد کر سکتی ہے۔ چائے کی پیداوار کی کارکردگی کو بہتر بنانے کے لیے چھانٹنے والے آلات کا استعمال چائے کی پروسیسنگ پلانٹس میں، خاص طور پر کالی چائے کی پروسیسنگ میں بہت عام ہے۔ کلر سارٹر کا استعمال رنگ اور شکل کے مطابق حتمی پروڈکٹ گریڈ کی درجہ بندی کے لیے بھی کیا جا سکتا ہے۔ مخصوص قسم کی چائے کی روایتی طور پر درجہ بندی اس بنیاد پر کی جاتی ہے کہ پتیوں کی آکسیکرن یا خمیر کی ڈگری یا مدت کتنی رہی ہے: سبز چائے اس چائے میں آکسیکرن کی مقدار سب سے کم رہی ہے۔ آکسیکرن کے عمل کو چائے چننے کے بعد گرمی کے فوری استعمال سے روکا جاتا ہے، یا تو بھاپ کے ساتھ، جو جاپان میں ترجیحی طریقہ ہے، یا چینی چائے کی پروسیسنگ میں ترجیحی گرم پینوں میں خشک بھوننے اور پکانے سے۔ چائے کے پتوں کو علیحدہ پتوں کے طور پر خشک ہونے کے لیے چھوڑا جا سکتا ہے یا انہیں بارود کی چائے بنانے کے لیے چھوٹے چھروں میں لپیٹا جا سکتا ہے۔ یہ عمل وقت طلب ہے اور عام طور پر اعلی معیار کے پیکو کے ساتھ کیا جاتا ہے۔ چائے کو کٹائی کے ایک سے دو دن کے اندر پروسیس کیا جاتا ہے، اور اگر صحیح طریقے سے کیا جائے تو تازہ پتوں کی زیادہ تر کیمیائی ساخت برقرار رہتی ہے جس سے اسے تیار کیا گیا تھا۔ رولنگ اور خشک کرنے کے اضافی مراحل سے فکسشن یا پروسیسنگ کے لیے بھاپ کے وقت میں تغیر بعض اوقات سبز چائے کی اقسام کے ذائقہ کو بہتر بنانے یا تبدیل کرنے کے لیے استعمال کیا جاتا ہے۔ سبز چائے کے پتے یا تو بھون کر (پیننگ) یا بھاپ میں ڈال کر لگ جاتے ہیں۔ عام طور پر، بھنے ہوئے اقسام ذائقہ میں زیادہ امیر ہوتے ہیں، جبکہ ابلی ہوئی اقسام رنگ میں زیادہ روشن ہوتی ہیں۔ زرد چائے اس چائے کو سبز چائے کی طرح ہی پروسیس کیا جاتا ہے، لیکن فکسشن کے بعد فوری طور پر خشک کرنے کے بجائے، اسے اسٹیک کیا جاتا ہے، ڈھانپا جاتا ہے، اور مرطوب ماحول میں آہستہ سے گرم کیا جاتا ہے۔ یہ غیر انزیمیٹک اور غیر مائکروبیل ذرائع کے ذریعے پتیوں کے کلوروفل میں آکسیکرن کا آغاز کرتا ہے، جس کے نتیجے میں پیلا یا سبز-پیلا رنگ آتا ہے۔ سفید چائے نوجوان پتے یا نئی نشوونما کی کلیاں جو قدرتی طور پر دھوپ میں خشک ہونے یا خاص طور پر خشک ہونے کے دوران تھوڑی مقدار میں مرجھانے کے ذریعے محدود آکسیکرن سے گزر چکی ہیں اور پھر 26 گھنٹے کے لیے 30 ڈگری سیلسیس (65 فیصد رشتہ دار نمی) پر زیادہ سے زیادہ مرجھانے والے حالات کے ساتھ بیک کرکے آکسیڈیٹیو عمل کو روکتی ہیں۔ پروسیسنگ کے ماحول کے موسم اور درجہ حرارت کے لحاظ سے پتیوں کا مرجھانا تقریبا ایک سے تین دن تک رہ سکتا ہے۔ کلوروفل کی تشکیل کو روکنے کے لیے کلیوں کو سورج کی روشنی سے بچایا جا سکتا ہے۔ سفید چائے کے لیے بنائے گئے چائے کے پتوں کو گاڑھا نہیں کیا جاتا اور نہ ہی ان میں فکسشن کیا جاتا ہے، جو پتوں پر زیادہ تر سفید بالوں کو محفوظ رکھتا ہے اور چائے کو نسبتا ہلکا ذائقہ دیتا ہے۔ سفید چائے زیادہ تر دیگر طرزوں کے مقابلے میں کم مقدار میں تیار کی جاتی ہے، اور اسی پودے کی چائے کے مقابلے میں اسی طرح زیادہ مہنگی ہو سکتی ہے جسے دوسرے طریقوں سے پروسیس کیا جاتا ہے۔ یہ چین سے باہر کے ممالک میں کم معروف ہے، حالانکہ چائے میں مغربی دلچسپی میں اضافے کے ساتھ یہ بدل رہا ہے۔ سفید چائے کی تعریف پر چین اور دیگر پیدا کرنے والے ممالک کے درمیان بین الاقوامی اختلاف ہے، جہاں چین میں یہ اصطلاح بنیادی طور پر سفید چائے کے عمل سے بنی چائے کی اقسام پر لاگو ہوتی ہے جبکہ دوسرے ممالک میں یہ اصطلاح عام طور پر اس عمل سے بنی چائے کے لیے استعمال ہوتی ہے۔ اولونگ چائے اس چائے کی آکسیکرن کو سبز چائے اور کالی چائے کے معیار کے درمیان کہیں روک دیا جاتا ہے۔ پروسیسنگ میں عام طور پر کئی گھنٹوں کی نسبتا مختصر آکسیکرن مدت کے ساتھ مرجھانے سے خشک ہونے میں دو سے تین دن لگتے ہیں۔ اس سلسلے میں، ہلکی آکسیکرن کی سطح والی زیادہ تر دارجلنگ چائے سبز یا اولونگ چائے سے زیادہ ملتی جلتی ہیں۔ چینی زبان میں، نیم آکسیڈائزڈ چائے کو اجتماعی طور پر نیلی چائے کے طور پر گروپ کیا جاتا ہے (لفظی طور پر: نیلی سبز چائے ؛ مٹی کے برتنوں کے لیے سیلاڈون چائے بھی)، جبکہ اوولونگ کی اصطلاح خاص طور پر بعض نیم آکسیڈائزڈ چائے کے نام کے طور پر استعمال ہوتی ہے۔ تائیوان (اولونگ کا ایک بڑا پروڈیوسر) میں ہلکی آکسیڈائزڈ چائے کے بارے میں عام حکمت یہ ہے کہ بہت کم آکسیکرن کچھ صارفین کے پیٹ کو خراب کرتی ہے۔ اس کے باوجود، کچھ پروڈیوسر آکسیڈیشن کو کم کرنے کی کوشش کرتے ہیں تاکہ ایک مخصوص ذائقہ پیدا کیا جا سکے یا چائے کے پتوں کو بازار میں خریداروں کی طرف سے مطالبہ کردہ کروی یا نصف کروی شکل میں آسانی سے لپیٹا جا سکے۔ کالی چائے چائے کے پتوں کو مکمل طور پر آکسائڈائز ہونے دیا جاتا ہے۔ پروٹین کی خرابی کو فروغ دینے اور پانی کے مواد کو کم کرنے کے لیے کالی چائے کو پہلے خشک کیا جاتا ہے (اصل کا 68-77%)۔ اس کے بعد پتے ایک ایسے عمل سے گزرتے ہیں جسے صنعت میں خلل یا پتی کے میکریشن کے نام سے جانا جاتا ہے، جو چوٹ لگنے یا کاٹنے کے ذریعے پتی کے خلیوں کے ڈھانچے کو متاثر کرتا ہے، پتی کے رس اور انزائم کو جاری کرتا ہے جو آکسیکرن کو چالو کرتے ہیں۔ آکسیکرن کے عمل میں 45 اور 90 منٹ سے 3 گھنٹے لگتے ہیں اور یہ 20 اور 30 ڈگری سیلسیس کے درمیان زیادہ نمی پر کیا جاتا ہے، جس سے پتوں کے زیادہ تر کیٹیچن پیچیدہ ٹینن میں تبدیل ہو جاتے ہیں۔ آرتھوڈوکس پراسیسڈ بلیک چائے کو اورنج پیکو سسٹم کے ذریعہ پوسٹ پروڈکشن پتی کے معیار کے مطابق مزید درجہ بندی کیا جاتا ہے، جبکہ کرش، ٹیر، کرل (سی ٹی سی) چائے ایک مختلف درجہ بندی کا نظام استعمال کرتی ہے۔ آرتھوڈوکس چائے کے پتوں کو یا تو ہاتھ سے یا میکانکی طور پر بیلناکار رولنگ ٹیبل یا روٹر وین پر بہت زیادہ لپیٹا جاتا ہے۔ رولنگ ٹیبل ایک ریجڈ ٹیبل ٹاپ پر مشتمل ہوتی ہے جو چائے کے پتوں کے ایک بڑے ہوپر کی طرف سنکی انداز میں حرکت کرتی ہے، جس کے پتوں کو ٹیبل ٹاپ پر دبایا جاتا ہے۔ یہ عمل پوری اور ٹوٹی ہوئی پتیوں اور ذرات کا مرکب پیدا کرتا ہے جنہیں پھر ترتیب دیا جاتا ہے، آکسائڈائز کیا جاتا ہے اور خشک کیا جاتا ہے۔ روٹوویٹ ایک آگر پر مشتمل ہوتا ہے جو خشک چائے کے پتوں کو وین سلنڈر کے ذریعے دھکیلتا ہے جو پتوں کو کچلتا ہے اور یکساں طور پر کاٹتا ہے۔ کرش، ٹیر، کرل ایک پیداواری طریقہ ہے جسے ولیم میک کرچر نے 1930 میں تیار کیا تھا جو سطحوں کے پیٹرن کے ساتھ کانٹرا گھومنے والے روٹرز والی مشینوں کا استعمال کرتا ہے جو چائے کے تھیلوں میں استعمال کے لیے مشہور پروڈکٹ تیار کرنے والے پتوں کو کاٹتے اور پھاڑتے ہیں۔ روٹوویٹ اکثر سی ٹی سی سے پہلے خشک چائے کو پہلے سے کاٹنے اور ٹوٹی ہوئی آرتھوڈوکس پراسیسڈ بلیک چائے بنانے کے لیے استعمال ہوتا ہے۔ خمیر شدہ چائے کے بعد کی چائے جنہیں چائے کے پتوں کے جمانے کے بعد دوسری آکسیکرن سے گزرنے کی اجازت دی جاتی ہے، جیسے کہ پو ایر، لیوان اور لیوباؤ، کو اجتماعی طور پر انگریزی میں ثانوی یا خمیر کے بعد کی چائے کہا جاتا ہے۔ چینی زبان میں ان کی درجہ بندی سیاہ چائے یا سیاہ چائے کے طور پر کی جاتی ہے۔ اسے انگریزی اصطلاح بلیک ٹی کے ساتھ الجھن میں نہیں ڈالنا چاہیے، جسے چینی زبان میں ریڈ ٹی کہا جاتا ہے۔ پو-ایر، جسے کینٹونیز میں پو لی (پول) بھی کہا جاتا ہے، بازار میں خمیر کے بعد کی چائے کی سب سے عام قسم ہے۔ ملک کے لحاظ سے چائے کی پیداوار بھی دیکھیں: پرتگال سری لنکا ریاستہائے متحدہ کینیا بنگلہ دیش آذربائیجان حوالہ جات بیرونی روابط چائے کی پروسیسنگ کے اقدامات وضاحتوں کے ساتھ (چینی) سرکاری سائٹ جس میں چائے کی پیداوار (چینی) چین کی 19 ویں صدی کی چائے کی تجارتی پروسیسنگ کے پرانے مناظر کو بیان کیا گیا ہے، روایتی سبز چائے کی پروسیسنگ چینی ایجادات چائے کی اقسام سے ملتا جلتا ہے۔