Aroma of wine
شراب کی خوشبو اس کے ذائقوں سے زیادہ متنوع ہوتی ہے۔ انسانی زبان زبان پر ذائقہ وصول کرنے والوں کے ذریعہ سمجھے جانے والے بنیادی ذائقوں تک محدود ہے-کھٹا پن، تلخی، نمکین پن، مٹھاس اور لذیذ پن۔ شراب میں موجود پھلوں، مٹی، چمڑے، پھولوں، جڑی بوٹیوں، معدنیات اور لکڑی کے ذائقوں کی وسیع صف الفیکٹری بلب کے ذریعے محسوس کیے جانے والے خوشبودار نوٹوں سے حاصل ہوتی ہے۔ شراب چکھنے میں، شراب کے کچھ اجزاء کی شناخت کرنے کے لیے بعض اوقات گھونٹ لینے سے پہلے شراب کی بو آ جاتی ہے جو موجود ہو سکتی ہے۔ مختلف اصطلاحات یہ بیان کرنے کے لیے استعمال کی جاتی ہیں کہ کیا سونگھ رہا ہے۔ سب سے بنیادی اصطلاح خوشبو ہے جو عام طور پر بدبو کے برخلاف "خوشگوار" بو سے مراد ہے جو کسی ناخوشگوار بو یا ممکنہ شراب کی خرابی سے مراد ہے۔ خوشبو کی اصطلاح کو گلدستے سے مزید ممتاز کیا جا سکتا ہے جو عام طور پر شراب کے خمیر اور عمر بڑھنے کے کیمیائی رد عمل سے پیدا ہونے والی بو سے مراد ہے۔ خوشبو بمقابلہ گلدستہ پیشہ ورانہ شراب چکھنے میں، عام طور پر "اروما" اور شراب کے "گلدستہ" کے درمیان فرق کیا جاتا ہے جبکہ آرام دہ شراب چکھنے میں یہ دونوں اصطلاحات ایک دوسرے کے بدلے استعمال کی جاتی ہیں۔ خوشبو سے مراد انگور کی قسم کی منفرد بو ہوتی ہے اور اسے سب سے زیادہ آسانی سے مختلف قسم کی شراب میں دکھایا جاتا ہے-جیسے کہ گیوورزٹرمینر کے ساتھ لیچی یا کیبرنیٹ سوویگنن کے ساتھ سیاہ سالن۔ یہ ایسی بو ہیں جو عام طور پر نوجوان شراب سے وابستہ ہوتی ہیں۔ شراب کی عمر کے طور پر، ایسڈ، شکر، الکحل اور فینولک مرکبات کے درمیان کیمیائی رد عمل نئی مہک پیدا کرتے ہیں جنہیں شراب کا گلدستہ کہا جاتا ہے۔ ان میں عمر رسیدہ ساؤٹرنز میں شہد یا پنوٹ نائر میں ٹرفلز شامل ہو سکتے ہیں۔ گلدستے کی اصطلاح کو خمیر اور بلوط کی نمائش سے حاصل ہونے والی بو کو شامل کرنے کے لیے بھی بڑھایا جا سکتا ہے۔ برگنڈی میں، شراب کی خوشبو کو تین زمروں میں تقسیم کیا گیا ہے-بنیادی، ثانوی اور ترتیری خوشبو۔ بنیادی خوشبو وہ ہوتی ہیں جو خود انگور کی قسم کے لیے مخصوص ہوتی ہیں۔ ثانوی خوشبو وہ ہوتی ہیں جو خمیر سے حاصل ہوتی ہیں۔ ترتیری خوشبو وہ ہوتی ہیں جو بوتل یا بلوط کی عمر بڑھنے کے ذریعے تیار ہوتی ہیں۔ مائکرو آکسیجنیشن کی تکنیک خوشبودار گلدستے کو متاثر کرتی ہے۔ شراب کی خوشبو کے اجزاء شراب کے اندر غیر مستحکم اور غیر مستحکم مرکبات ہوتے ہیں جو شراب کی خوشبو کو بنانے میں معاون ہوتے ہیں۔ خمیر کے دوران اور شراب کے وجود کے پہلے چند مہینوں کے لیے، ان مرکبات کے درمیان کیمیائی تعاملات کثرت سے ہوتے ہیں اور شراب کی خوشبو اس عرصے کے دوران کسی بھی دوسرے مقام کے مقابلے میں زیادہ تیزی سے بدل جائے گی۔ شراب کی عمر اور پختگی کے ساتھ، خوشبو میں تبدیلیاں اور نشوونما ہوتی رہے گی لیکن سست اور زیادہ بتدریج رفتار سے۔ اتار چڑھاؤ والے خوشبودار مرکبات انگور کے بیری کی جلد اور رس میں موجود ہوتے ہیں اور انفرادی انگور کی قسم کے مطابق ساخت میں مختلف ہوتے ہیں۔ یہ نظریہ پیش کیا جاتا ہے کہ وائٹس بیل نے ان مرکبات کو ایک ارتقائی آلے کے طور پر تیار کیا تاکہ جرگن میں مدد کے لیے کیڑوں اور پرندوں اور دیگر جانوروں کو بیر کھانے اور بیجوں کو منتشر کرنے کے لیے راغب کرکے افزائش میں مدد ملے۔ انگور کی انفرادی اقسام سے وابستہ خوشبوؤں کا متنوع سپیکٹرم ماحولیاتی حالات اور دیگر پودوں کے درمیان مسابقت کے لیے بیل کی موافقت کی عکاسی کرتا ہے۔ خوشبو کے لیے ذمہ دار اتار چڑھاؤ والے مرکبات کی اکثریت شراب میں موجود شکر کے ساتھ مل کر بے بو والے گلائکوسائڈز بناتی ہے۔ شراب میں موجود انزائم یا ایسڈ کی وجہ سے ہونے والے ہائیڈرولیسس کے عمل کے ذریعے، وہ خوشبودار شکل میں واپس آ جاتے ہیں۔ شراب چکھنے کا عمل بنیادی طور پر ان بخارات والے خوشبودار مرکبات کو سونگھنے کا عمل ہے۔ اولفیکٹری ریسیپٹرز خلیات، جن میں سے ہر ایک مختلف خوشبو کے لیے حساس ہوتا ہے، ان مرکبات کو اٹھاتے ہیں اور معلومات کو اولفیکٹری بلب کے ذریعے دماغ میں منتقل کرتے ہیں۔ 1980 کی دہائی میں انگور میں خوشبو/ذائقہ کے مرکبات اور اس کے نتیجے میں شراب کے معیار کے درمیان ارتباط کا مطالعہ کرنے پر نئی توجہ دی گئی۔ سائنس دان انگور کی مختلف اقسام میں اتار چڑھاؤ والے خوشبودار مرکبات کی شناخت کے لیے کرومیٹوگراف-ماس سپیکٹرومیٹر استعمال کرنے کے قابل تھے۔ خوشبو اور ذائقہ کے لیے ذمہ دار مرکبات کے ساتھ ساتھ شراب کے معیار کے ساتھ ان کے ارتباط کا مطالعہ جاری ہے۔ جیسے جیسے ان مرکبات کی تفہیم بڑھتی جا رہی ہے، اس بات کا خدشہ ہے کہ مستقبل میں شراب میں پیچیدگی اور اضافی خوشبو (جیسے کہ تیار شدہ خوشبو بنانا) شامل کرنے کے لیے کیمیائی اضافی اشیاء کے استعمال کے ذریعے شراب میں "ہیرا پھیری" کی جا سکتی ہے۔ 2004 میں، جنوبی افریقہ میں ایک وائنری میں خوشبو کو بڑھانے کے لیے ان کے سوویگنن بلینک میں غیر قانونی ذائقہ شامل کیا گیا تھا۔ وٹیکچرل اسٹڈیز نے اس بات پر توجہ مرکوز کی ہے کہ انگور کی بیل کے سالانہ نمو کے چکر کے دوران انگور میں خوشبو کے مرکبات کیسے تیار ہوتے ہیں اور کس طرح وٹیکچرل تکنیک جیسے کینوپی مینجمنٹ شراب میں مطلوبہ خوشبویات تیار کرنے میں معاون ثابت ہوسکتے ہیں۔ شناخت شدہ خوشبودار مرکبات کچھ شناخت شدہ خوشبودار مرکبات میں درج ذیل شامل ہیں: میتھوکسائپرازین-کیبرنیٹ سوویگنن اور سوویگنن بلینک سے وابستہ گھاس دار، جڑی بوٹیوں والا خوشبودار مرکب۔ مونوٹرپینز-جو گیوورزٹرمینر، مسقط اور ریسلنگ جیسی اقسام کی پھولوں کی خوشبو کے لیے ذمہ دار ہیں۔ اس میں جیرانیول، لینالول اور نیرول شامل ہیں۔ نورسوپرینائڈز-کیروٹینائڈ سے ماخوذ خوشبودار مرکبات جن میں میگاسٹیگمیٹریئنون شامل ہوتا ہے جو چارڈونی اور زنجرون سے وابستہ کچھ مسالوں کے نوٹ تیار کرتا ہے جو سائرہ سے وابستہ مختلف مسالوں کے نوٹ کے لیے ذمہ دار ہوتے ہیں۔ دیگر نورسوپرینائڈز میں رسبری کیٹون شامل ہے جو ریڈ وائن سے وابستہ رسبری کی کچھ خوشبو پیدا کرتا ہے، ڈیماسینون جو پنوٹ نائر سے وابستہ گلاب کے تیل کی کچھ خوشبو پیدا کرتا ہے، اور وینیلن۔ تھیولز/مرکیپٹانس-سلفر پر مشتمل مرکبات جو لہسن اور پیاز کی خوشبو پیدا کر سکتے ہیں جسے شراب کی خرابی سمجھا جاتا ہے۔ وہ کیبرنیٹ سوویگنن، گیوورزٹرمینر، میرلوٹ، مسقط، پیٹیٹ مانسینگ، پنوٹ بلینک، پنوٹ گریس، ریسلنگ، شیوربی، سیملون اور سلوینر سے وابستہ کچھ مختلف قسم کی خوشبوؤں میں بھی حصہ ڈالتے پائے گئے ہیں۔ ایسٹرز شراب میں محسوس ہونے والی کچھ خوشبویں شراب میں ایسڈ اور الکحل کے رد عمل سے پیدا ہونے والے ایسٹرز سے ہوتی ہیں۔ ایسٹر خمیر کے اثر کے ساتھ خمیر کے دوران، یا بعد میں کیمیائی رد عمل کے ذریعے بڑھاپے کے دوران تیار ہو سکتے ہیں۔ خمیر اور درجہ حرارت کے دوران استعمال ہونے والا خمیر کا عین مطابق تناؤ اس بات کے دو مضبوط اشارے ہیں کہ کس قسم کے ایسٹر تیار ہوں گے اور جزوی طور پر اس بات کی وضاحت کرنے میں مدد کرتا ہے کہ چارڈونی ایک ہی داھ کی باری میں کیوں اگایا جاتا ہے لیکن دو مختلف پروڈیوسروں کے ذریعہ بنایا جاتا ہے۔ بوتل کی عمر بڑھنے کے دوران ہائیڈروجن آئن، جو کم پی ایچ (ہائی ایسڈ) شراب میں زیادہ ارتکاز میں پائے جاتے ہیں، شراب میں موجود ایسڈ اور الکحل سے ایسٹرز کی تشکیل میں ایک اتپریرک کے طور پر کام کرتے ہیں۔ تاہم، ایک ہی وقت میں یہ ہائیڈروجن آئن ایسٹرز کو دوبارہ ایسڈ اور الکحل میں تقسیم ہونے کی ترغیب دیتے ہیں۔ یہ دونوں جوابی توازن عمل آہستہ آہستہ شراب کو توازن کی حالت کے قریب لے جاتے ہیں جہاں الکحل، ایسڈ، ایسٹر اور پانی کے مساوی حصے ہوتے ہیں (ردعمل کی پیداوار کے لحاظ سے)۔ اس عرصے کے دوران شراب کا ایسٹر سے متاثر گلدستہ مختلف ایسٹرز کے ارتکاز، تشکیل اور تقسیم کی وجہ سے مسلسل تبدیل ہوتا رہتا ہے۔ جزوی طور پر یہی وجہ ہے کہ شراب میں ایک وقت میں خوشبو کا ایک سیٹ اور بعد میں اس کی زندگی میں دیگر خوشبویں ہوں گی۔ شراب چکھنے میں بو کا احساس اور شراب میں موجود خوشبوؤں کا پتہ لگانا وہ بنیادی ذریعہ ہے جس کے ذریعے شراب کا ذائقہ لیا جاتا ہے اور اس کا جائزہ لیا جاتا ہے۔ شراب چکھنے سے پہلے، شراب پینے والے اکثر شیشے میں موجود شراب کی بو محسوس کرتے ہیں۔ ٹیپرڈ اوپننگ کے ساتھ بڑے پیالے کے شیشے، جن میں سے کچھ خاص طور پر مختلف شراب کی خوشبو کو بڑھانے کے لیے بنائے گئے ہیں، شیشے کے اندر مزید خوشبوؤں کو پکڑنے میں مدد کر سکتے ہیں تاکہ پینے والے کو پتہ چل سکے۔ گرم درجہ حرارت پر پیش کی جانے والی شراب شراب میں خوشبودار مرکبات کی اتار چڑھاؤ کو بڑھانے کی گرمی کی صلاحیت کی وجہ سے ٹھنڈی پیش کی جانے والی شراب سے زیادہ خوشبودار ہوگی۔ گھومتے ہوئے، یا ہوا دار، شراب دستیاب سطح کے رقبے میں اضافہ کرے گی، جس سے خوشبو کے مالیکیولز کے اتار چڑھاؤ کی شرح میں اضافہ ہوگا۔ کچھ باریک خوشبویات زیادہ غالب خوشبویات سے مغلوب ہو سکتی ہیں جو گھومنے کے بعد پیدا ہوتی ہیں، لہذا زیادہ تر پیشہ ور ذائقہ دار گھومنے سے پہلے شراب کو مختصر طور پر سونگھ لیں گے۔ شراب کی ناک جتنی قریب ہوگی، یہاں تک کہ شیشے کے اندر بھی، خوشبوؤں کے پکڑے جانے کے امکانات اتنے ہی زیادہ ہوں گے۔ ایک لمبی سانس لینے کے مقابلے میں مختصر، تیز سونگھنے کا ایک سلسلہ بھی خوشبویات کا پتہ لگانے کے امکان کو زیادہ سے زیادہ بنائے گا۔ انسانی ناک تقریبا چھ سیکنڈ کے بعد "تھکاوٹ" ہونے لگتی ہے اور اس لیے سونگھنے کے درمیان ایک وقفے کی ضرورت پڑ سکتی ہے۔ جب شراب کا گھونٹ لیا جاتا ہے، تو اسے منہ میں گرم کیا جاتا ہے اور غیر مستحکم خوشبو والے مرکبات کو بخارات میں بدلنے کے لیے تھوک کے ساتھ ملا دیا جاتا ہے۔ اس کے بعد ان مرکبات کو منہ کے پچھلے حصے کے ذریعے "ریٹرو-ناسلی" سانس کے ذریعے اندر لیا جاتا ہے جہاں یہ تقریبا پچاس لاکھ اعصابی خلیوں کے ذریعے موصول ہوتا ہے۔ اوسط انسان کو ہزاروں خوشبوؤں میں فرق کرنے کی تربیت دی جا سکتی ہے لیکن عام طور پر ایک وقت میں صرف مٹھی بھر کا نام لیا جا سکتا ہے جب اسے بہت سی خوشبوؤں کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔ یہ رجحان، جسے "ناک کے نوک کے رجحان" کے نام سے جانا جاتا ہے، کا مقابلہ اس وقت کیا جاتا ہے جب کسی شخص کو ممکنہ انتخاب کی فہرست دی جاتی ہے، جس کے ذریعے وہ اکثر خوشبو کی مثبت شناخت کر سکتے ہیں۔ پیشہ ورانہ شراب چکھنے والے اکثر ممکنہ خوشبوؤں کی فہرست کے ذریعے ذہنی طور پر چکر لگاتے ہیں (اور اروما وہیل جیسے بصری آلات استعمال کر سکتے ہیں، جسے یونیورسٹی آف کیلیفورنیا، ڈیوس کے این سی نوبل نے تیار کیا ہے) جب تک کہ ایک انتخاب نمایاں نہ ہو اور شراب میں اس کی شناخت کی جا سکے۔ خوشبو کا پتہ لگانا شراب چکھنے کا صرف ایک حصہ ہے۔ اگلا مرحلہ یہ بیان کرنا یا بات چیت کرنا ہے کہ وہ خوشبو کیا ہے اور اسی مرحلے میں شراب چکھنے کی ساپیکش نوعیت ظاہر ہوتی ہے۔ مختلف افراد کا اپنے منفرد تجربات کی بنیاد پر واقف خوشبوؤں اور خوشبوؤں کو بیان کرنے کا اپنا طریقہ ہوتا ہے۔ مزید برآں، کچھ خوشبودار مرکبات کے انسانوں میں حساسیت اور پہچان کی مختلف سطحیں ہیں۔ یہی وجہ ہے کہ ایک ذائقہ دار ایک ہی شراب کے نمونے لینے والے دوسرے ذائقہ دار سے مختلف خوشبو اور ذائقے بیان کر سکتا ہے۔ یہ بھی دیکھیں سپیئر شراب کی بوتل حوالہ جات شراب شراب چکھنا