Sugars in wine
شراب میں موجود شکر اس چیز کے مرکز میں ہیں جو شراب سازی کو ممکن بناتی ہے۔ خمیر کے عمل کے دوران، شراب کے انگور سے شکر کو توڑ دیا جاتا ہے اور خمیر کے ذریعے الکحل (ایتھنول) اور کاربن ڈائی آکسائیڈ میں تبدیل کیا جاتا ہے۔ انگور شکر جمع کرتے ہیں جب وہ پتیوں سے فوٹو سنتھیسز کے ذریعے پیدا ہونے والے سکروز مالیکیولز کی منتقلی کے ذریعے انگور پر بڑھتے ہیں۔ پکنے کے دوران شکر کے مالیکیولز کو ہائیڈرولائز کیا جاتا ہے (الگ کیا جاتا ہے) انزائم کے ذریعے گلوکوز اور فرکٹوز میں تبدیل کیا جاتا ہے۔ فصل کی کٹائی کے وقت تک، انگور کا 15 سے 25 فیصد سادہ شکر پر مشتمل ہوگا۔ گلوکوز اور فرکٹوز دونوں چھ کاربن شکر ہیں لیکن انگور میں تین، چار، پانچ اور سات کاربن شکر بھی موجود ہیں۔ تمام شکر خمیر کے قابل نہیں ہوتے ہیں، جن میں پانچ کاربن عربینوز، رامنوز اور زائیلوز جیسی شکر اب بھی خمیر کے بعد شراب میں موجود ہوتی ہیں۔ چینی کا بہت زیادہ مواد خمیر کو مؤثر طریقے سے مار ڈالے گا جب ایک بار الکحل کا ایک خاص (زیادہ) مواد پہنچ جائے گا۔ ان وجوہات کی بناء پر، کسی بھی شراب کو کبھی بھی مکمل طور پر "خشک" (یعنی بغیر کسی بقیہ چینی کے) خمیر نہیں کیا جاتا ہے۔ شراب کے حتمی الکحل کے مواد کو متعین کرنے میں چینی کا کردار (اور اس کے نتیجے میں جسم اور "منہ کا احساس") بعض اوقات شراب بنانے والوں کو شراب بنانے کے دوران چینی (عام طور پر شکر) شامل کرنے کی ترغیب دیتا ہے جسے صرف الکحل کے مواد کو بڑھانے کے لیے چیپٹالائزیشن کہا جاتا ہے-چیپٹالائزیشن شراب کی مٹھاس میں اضافہ نہیں کرتی ہے۔ سوکروز سکروز ایک ڈائیسیکرائڈ ہے، جو دو مونوسیکرائڈز گلوکوز اور فرکٹوز پر مشتمل ایک مالیکیول ہے۔ انورٹیز وہ انزائم ہے جو گلوکوز اور فرکٹوز مالیکیولز کے درمیان گلائکوسیڈک ربط کو الگ کرتا ہے۔ زیادہ تر شرابوں میں شکر بہت کم ہوگا، کیونکہ یہ انگور کا قدرتی جزو نہیں ہے اور چپٹلائزیشن کے مقصد کے لیے شامل شکر خمیر میں استعمال کیا جائے گا۔ اس اصول سے مستثنی شیمپین اور دیگر چمکتی ہوئی شراب ہے، جس میں بوتل میں دوسری خمیر کے بعد لیکیور ڈی ایکسپیڈیشن (عام طور پر سکروز کو اسٹیل شراب میں تحلیل کیا جاتا ہے) کی مقدار شامل کی جاتی ہے، جسے خوراک کے نام سے جانا جاتا ہے۔ گلوکوز گلوکوز، فرکٹوز کے ساتھ، شراب کے انگور میں پائی جانے والی بنیادی شکر میں سے ایک ہے۔ شراب میں گلوکوز کا ذائقہ فرکٹوز سے کم میٹھا ہوتا ہے۔ یہ شکر کا ایک چھ کاربن والا مالیکیول ہے جو شکر کے ٹوٹنے سے حاصل ہوتا ہے۔ پکنے کے مرحلے کے آغاز میں عام طور پر انگور میں موجود فرکٹوز سے زیادہ گلوکوز ہوتا ہے (جتنا کہ پانچ گنا زیادہ) لیکن فرکٹوز کی تیز رفتار نشوونما اس تناسب کو بدل دیتی ہے جہاں کٹائی کے وقت عام طور پر مساوی مقدار ہوتی ہے۔ انگور جو زیادہ پکے ہوتے ہیں، جیسے کہ کچھ دیر سے کٹائی کی شراب، میں گلوکوز سے زیادہ فروکٹوز ہو سکتا ہے۔ خمیر کے دوران خمیر کے خلیات ٹوٹ جاتے ہیں اور پہلے گلوکوز کو تبدیل کرتے ہیں۔ گلوکوز کے مالیکیولز کو ایگلیکون کے ساتھ جوڑنا، ایک ایسے عمل میں جو گلائکوسائڈز بناتا ہے، ان کے تعلق اور فینولک مرکبات جیسے اینتھوسیاننز اور ٹیرپینائڈز کے ساتھ تعاملات کی وجہ سے شراب کے نتیجے میں ذائقہ میں بھی کردار ادا کرتا ہے۔ فرکٹوز فرکٹوز، گلوکوز کے ساتھ، شراب کی تخلیق میں شامل اہم شکروں میں سے ایک ہے۔ فصل کی کٹائی کے وقت، انگور میں عام طور پر گلوکوز اور فرکٹوز مالیکیول کی مساوی مقدار ہوتی ہے ؛ تاہم، جیسے جیسے انگور زیادہ ہوتا جائے گا، فرکٹوز کی سطح زیادہ ہوتی جائے گی۔ شراب میں، فرکٹوز کا ذائقہ گلوکوز سے تقریبا دوگنا میٹھا ہو سکتا ہے اور یہ میٹھی میٹھی شراب کی تخلیق میں ایک اہم جزو ہے۔ خمیر کے دوران، گلوکوز کو پہلے خمیر کے ذریعے کھایا جاتا ہے اور الکحل میں تبدیل کیا جاتا ہے۔ ایک شراب بنانے والا جو خمیر کو روکنے کا انتخاب کرتا ہے (یا تو درجہ حرارت پر قابو پانے یا قلعہ بندی کے عمل میں برانڈی اسپرٹ کے اضافے سے) اس کے پاس ایسی شراب چھوڑی جائے گی جس میں فروکٹوز اور قابل ذکر بقایا شکر زیادہ ہوں۔ سس ریزرو کی تکنیک، جہاں شراب کی خمیر مکمل ہونے کے بعد غیر خمیر شدہ انگور کو شامل کرنا ضروری ہے، اس کے نتیجے میں ایسی شراب ہوگی جس کا ذائقہ اس شراب سے کم میٹھا ہوتا ہے جس کی خمیر کو روک دیا گیا تھا۔ اس کی وجہ یہ ہے کہ غیر خمیر شدہ انگور میں اب بھی فرکٹوز کے تقریبا برابر حصے اور کم میٹھا ذائقہ دار گلوکوز ہونا چاہیے۔ اسی طرح، چیپٹالائزیشن کا عمل جہاں شکر (جو کہ ایک حصہ گلوکوز اور ایک حصہ فروکٹوز ہے) شامل کیا جاتا ہے، عام طور پر شراب کی مٹھاس کی سطح میں اضافہ نہیں کرے گا۔ شراب چکھنے میں، انسان مٹھاس کے ذائقہ کے لیے کم سے کم حساس ہوتے ہیں (تلخی یا کھٹا پن کی حساسیت کے برعکس) جس میں آبادی کی اکثریت 1 فیصد سے 2.5 فیصد کے درمیان شراب میں چینی یا "مٹھاس" کا پتہ لگانے کے قابل ہوتی ہے۔ مزید برآں، شراب کے دیگر اجزاء جیسے تیزابیت اور ٹیننس شراب میں چینی کے ادراک کو چھپاسکتے ہیں۔ فلیش ریلیز ایک تکنیک ہے جو شراب کو دبانے میں استعمال ہوتی ہے۔ یہ تکنیک شراب کے پولیسیکرائڈز کو بہتر طریقے سے نکالنے کی اجازت دیتی ہے۔ گلوکونک ایسڈ بھی دیکھیں-شراب کے حوالہ جات کاربوہائیڈریٹ شوگر شراب کی کیمسٹری میں پائی جانے والی ایک ایسڈ شوگر