Regional cuisines of medieval Europe
قرون وسطی کے یورپ کے کم و بیش الگ الگ علاقوں کو دیکھا جا سکتا ہے جہاں بعض کھانے پینے کی اشیاء کا غلبہ ہے۔ برطانوی جزائر، شمالی فرانس، نچلے ممالک، شمالی جرمن بولنے والے علاقوں، اسکینڈینیویا اور بالٹک میں آب و ہوا عام طور پر انگور اور زیتون کی کاشت کے لیے بہت سخت تھی۔ جنوب میں، امیر اور غریب دونوں کے لیے شراب عام مشروب تھی (حالانکہ عام لوگوں کو عام طور پر سستی دوسری پریسنگ شراب پینی پڑتی تھی) جبکہ شمال میں بیئر عام لوگوں کا مشروب تھا اور شراب ایک مہنگی درآمد تھی۔ سٹرس پھل (اگرچہ آج کل سب سے زیادہ عام نہیں ہیں) اور انار بحیرہ روم کے آس پاس عام تھے۔ خشک کیے ہوئے انجیر اور کھجور شمال میں اکثر پائے جاتے تھے، لیکن کھانا پکانے میں ان کا استعمال بہت کم کیا جاتا تھا۔ بحیرہ روم کے آس پاس زیتون کا تیل ہر جگہ موجود اجزاء میں سے ایک تھا، لیکن شمال میں یہ ایک مہنگا درآمد رہا جہاں پوست، اخروٹ، ہیزل اور فلبرٹ کا تیل سب سے سستی متبادل تھا۔ مکھن اور چربی، خاص طور پر بلیک ڈیتھ کے بعد، شمالی اور شمال مغربی علاقوں میں، خاص طور پر نچلے ممالک میں کافی مقدار میں استعمال کیا جاتا تھا۔ پورے یورپ میں متوسط اور اعلی طبقے کے کھانا پکانے میں تقریبا عالمگیر بادام تھا، جو ہر جگہ اور انتہائی ورسٹائل بادام کے دودھ میں تھا، جسے ان پکوانوں میں متبادل کے طور پر استعمال کیا جاتا تھا جن میں بصورت دیگر انڈے یا دودھ کی ضرورت ہوتی تھی، حالانکہ تلخ قسم بہت بعد میں آئی۔ وسطی یورپ کے جرمن بولنے والے علاقے اگرچہ چربی میں پکائے گئے بیٹر یا آٹے پر مشتمل پکوانوں کی مختلف شکلیں، جیسے کریپس، فرٹر اور ڈونٹس یورپ کے بیشتر حصوں میں عام تھیں، لیکن وہ خاص طور پر جرمنوں میں مقبول تھے اور انہیں کرافین (اولڈ ہائی جرمن: "پنکھ، ہک") کے نام سے جانا جاتا تھا اور یہ آج کے گہرے تلی ہوئی آٹے کی پیسٹریوں سے کافی ملتے جلتے تھے۔ کھانا پکانے کے لیے چربی اور مکھن کے وسیع استعمال اور ایک ایسی غذا جسے خاص طور پر چربی سمجھا جاتا تھا، نے جرمنوں کو "موٹے جرمنوں" کے طور پر شہرت حاصل کی۔ کیتھولک چرچ کے روزہ کے ضوابط نے جرمن آبادی کے لیے خاص مسائل پیدا کیے۔ زیتون کی کاشت نہیں کی جا سکتی تھی اور زیتون کا تیل ایک مہنگا درآمد تھا۔ مختلف گری دار میوے سے بنے تیل دستیاب تھے، لیکن نسبتا کم سپلائی میں۔ اب تک، چربی کے سب سے عام ذرائع مکھن اور سب سے بڑھ کر چربی تھے۔ مچھلی کی قیمت عام طور پر زیادہ تھی، اور اگرچہ یہ زیادہ تر لوگوں کے لیے زیادہ تر وقت ناقابل برداشت تھی، لیکن روزے کے دنوں میں مچھلی استعمال کرنے کی ضرورت کا مطلب امیر گھرانوں کے اخراجات میں کافی اضافہ ہو سکتا ہے۔ سرسوں کا استعمال قرون وسطی سے بہت پہلے یورپ کے دیگر حصوں میں کیا جاتا تھا، لیکن جرمنی میں یہ خاص طور پر عام معلوم ہوتا تھا۔ ایک فرانسیسی شاعر، یوسٹاچے ڈیسچیمپس کا 14 ویں صدی کا ایک سفری بیان، تقریبا ہر قسم کے گوشت پر فراخدلی سے سرسوں لگانے کے جرمن رواج سے ان کی کافی عدم اطمینان کو ظاہر کرتا ہے۔ یہ شاذ و نادر ہی ہوتا تھا کہ مشکل حالات میں استعمال ہونے والی ترکیبیں ترکیبی مجموعوں میں شامل کی جاتی تھیں، لیکن لو جرمن میں باورچی خانے کی کتاب کی ایک مثال محفوظ کی گئی ہے۔ یہ جنگی وقت کے اسٹو کے لیے ہدایات دیتا ہے جس میں کسی بھی دستیاب سبزیوں اور سبزیوں کو جانوروں کے پیٹ یا آنتوں میں ابالنا ہوتا ہے، جو ان حالات میں ایک موثر طریقہ ہے جہاں باورچی خانے کا کوئی مناسب سامان دستیاب نہیں ہوگا۔ پہلی مارگریو جنگ میں، نیورمبرگ شہر اپنے شہریوں کو مناسب طریقے سے کھانا کھلانے میں کامیاب رہا اور پھر بھی محتاط منصوبہ بندی، اناج اور گوشت کے وسیع ذخیرے اور ٹاؤن کونسل کے ذریعے قیمتوں پر سخت کنٹرول کے ذریعے فاتحانہ طور پر ابھرا۔ پولینڈ میں سب سے زیادہ عام اناج باجرا (اکثر کازا، ایک قسم کی دلیہ میں بنایا جاتا ہے) اور گندم تھے۔ جو اور جو کی کاشت کی جاتی تھی، لیکن زیادہ تر جانوروں کے چارے یا بیئر بنانے کے لیے استعمال کیا جاتا تھا۔ گوبھی (خاص طور پر ساؤرکراٹ کے طور پر)، کالی، مٹر، چوڑی پھلیاں، اور پیاز سب سے زیادہ عام سبزیاں تھیں۔ تل اور سرسوں تقریبا ہر جگہ پائے جانے والے پودرب تھے اور اجمودا کو سٹو میں پتوں والے سبز رنگ کے طور پر، ذائقہ کے اضافے کے طور پر استعمال کیا جاتا تھا، اور اعلی طبقے کے لیے پکوانوں میں رنگنے والے ایجنٹ کے طور پر استعمال کیا جاتا تھا۔ گائے کا گوشت، سور کا گوشت اور مرغی (بنیادی طور پر مرغی) سب سے زیادہ عام گوشت تھے، جن میں کبھی کبھار مٹن اور بھیڑ کا گوشت نظر آتا تھا۔ کھیل، دوسری جگہوں کی طرح، انتہائی قیمتی تھا، لیکن کم فراہمی میں اور عام طور پر اعلی شرافت تک محدود تھا، کیونکہ شکار کے لائسنس زمین کے مالکان کے زیر کنٹرول تھے۔ مچھلی ایک اہم چیز تھی، لیکن جرمنوں کے برعکس، پولینڈ کے لوگ اسے صرف روزہ کے دنوں میں کھاتے تھے جب چرچ کی طرف سے گوشت کی ممانعت تھی۔ بیئر تمام سماجی طبقات پیتے تھے، اور بہت سی مختلف اقسام میں آتا تھا اور بعض اوقات باجرا، گندم، جو، رائی یا جئی سے مل کر بنایا جاتا تھا۔ گندم کی بیئر سب سے زیادہ عام تھی۔ لیبراڈور چائے، ایک ہلکی زہریلی جڑی بوٹی، اکثر نشہ بڑھانے کے لیے ایک جزو کے طور پر استعمال کی جاتی تھی۔ اسے ہاپس کے ساتھ ملایا جاتا تھا اور پھر اسے جو اور گندم کی بیئر میں شامل کیا جاتا تھا جسے "موٹی بیئر" کہا جاتا تھا۔ اگرچہ اکثر یہ خیال کیا جاتا ہے کہ یہ ایک عام سلاو مشروب ہے، میڈ کافی مہنگا تھا اور بنیادی طور پر شادیوں اور بپتسمہ دینے والی پارٹیوں میں اس کا لطف اٹھایا جاتا تھا، حالانکہ ہمیشہ موجود بیئر اس پر چھا جاتا تھا۔ یہ ایک رسمی مشروب کے طور پر اعلی مقام رکھتا تھا اور اتحادوں کا انتظام کرنے اور معاہدوں کو ختم کرنے میں استعمال ہوتا تھا۔ شراب عام طور پر کافی مہنگی ہوتی تھی اور زیادہ تر امرا اس سے لطف اندوز ہوتے تھے۔ اگرچہ پولینڈ میں چند داھ کی باریوں کے ثبوت موجود ہیں، لیکن تقریبا تمام شراب درآمد کرنی پڑتی تھی۔ 14 ویں صدی کے اوائل میں کراکو میں دکانداروں کے ذریعہ اوبرزانکی جیسی روٹی کی ایک بڑی قسم فروخت کی جاتی تھی اور پلاکی، فلیٹ کیک، حیرت انگیز تعداد میں مختلف اقسام میں آتی تھی، جس میں سیب کے ٹاپنگ کے ساتھ ایک قسم بھی شامل تھی، جو پیزا کی یاد دلاتی ہے۔ پولینڈ کے قصبوں میں کام کرنے والے جرمن بیکرز کا بہت اثر تھا۔ کریپیلز (جرمن کریپفین سے، "پنکھ ؛ ہک") تلی ہوئی پیسٹری تھی جس میں اسٹرابیری یا دیگر پھلوں کے ساتھ پیش کیا جانے والا پنیر بھرا ہوتا تھا، اور یہ جدید ایمپاناڈا سے مشابہت رکھتی تھی۔ شمالی یورپ برطانیہ 1066 میں نارمن فتح سے پہلے ابتدائی اور اعلی قرون وسطی کے اینگلو سیکسن کی کھانے پینے کی عادات کے بارے میں نسبتا کم معلوم ہے۔ الی عام لوگوں اور امرا دونوں کی پسند کا مشروب تھا، اور معروف پکوانوں میں مختلف سٹو، سادہ شوربے، سوپ اور ایک سخت پینکیک جیسے روٹی شامل تھی جسے کرمپٹ کہا جاتا تھا۔ بیکن بھی کھا لیے گئے۔ اصلاح کی سطح کم تھی، اور بین الاقوامی اثر و رسوخ کافی حد تک غیر اہم تھا۔ یہ سب 11 ویں صدی میں نارمن حملے کے بعد بدل گیا۔ حملہ آوروں کے ساتھ ایک نئی اور کم صوبائی اشرافیہ، اور کھانے پینے کی نئی عادات، خاص طور پر امرا کے لیے آئیں۔ اگرچہ آج کل روایتی برطانوی کھانا پکانے کو بین الاقوامی سطح پر زیادہ عزت نہیں دی جاتی ہے، قرون وسطی کے اینگلو نارمن باورچی کافی زیادہ بہتر اور زیادہ کسمپولیٹن تھے۔ پہلے یہ خیال کیا جاتا رہا ہے کہ اینگلو نارمن کھانا زیادہ تر فرانس سے ملتا جلتا تھا، لیکن حالیہ تحقیق سے پتہ چلا ہے کہ بہت سی ترکیبوں میں انگریزی کی منفرد خصوصیات ہوتی ہیں۔ یہ جزوی طور پر برطانوی جزائر پر دستیاب مختلف کھانے کی اشیاء پر مبنی تھا، لیکن زیادہ تر سسلی کی نارمن فتح کے ذریعے عرب کھانوں کے اثر و رسوخ کی وجہ سے تھا۔ نویں صدی میں عرب حملہ آوروں نے اپنے طرز زندگی کو ثقافتی اور معاشی طور پر اس حد تک فروغ دیا تھا کہ نارمن حملہ آوروں کو وراثت میں ملی اور انہوں نے کھانا پکانے کے انداز سمیت اپنی بہت سی عادات کو اپنا لیا۔ صلیبی جنگوں میں نارمن کی شرکت نے انہیں مشرق وسطی اور بازنطینی کھانا پکانے کے ساتھ بھی رابطے میں لایا۔ لطیفہ (یا انٹریمیٹ)، خیالی اور انتہائی آرائشی حیرت انگیز ڈش جو ایک کورس کو دوسرے سے الگ کرنے کے لیے استعمال ہوتی تھی، انگریزی شیفوں کے ذریعے پیچیدگی اور اصلاح کی نئی سطحوں پر لائی گئی۔ خصوصیات میں پومس ڈوریس ("گلڈڈ سیب")، مٹن کے گوشت کے گولے یا زعفران رنگ کے چکن یا انڈے کی زردی کی چمک شامل تھی۔ اینگلو نارمن قسم، پومس ڈی اورنج، کو ذائقہ دیا جاتا تھا اور تلخ سنتروں کے رس سے رنگا جاتا تھا۔ اسکینڈینیویا یورپ کے دور شمال میں آب و ہوا نے اناج کی کاشت کو اور بھی مشکل بنا دیا، اور جنوب میں اتنا مقبول گندم شمالی یورپ میں ایک عیش و عشرت تھی۔ گندم کی قیمت عام اناج، جو اور رائی سے کم از کم دوگنی ہو سکتی ہے۔ جو سب سے زیادہ وسیع پیمانے پر اگایا جاتا تھا، لیکن فصل کا ایک بڑا حصہ بیئر کی وسیع پیداوار میں جاتا تھا، جبکہ رائی روٹی کا بنیادی اناج تھا۔ باقی یورپ کی طرح، جو کو صرف جانوروں کے چارے کے طور پر موزوں سمجھا جاتا تھا اور اسے صرف اس وقت کھایا جاتا تھا جب کوئی دوسرا انتخاب دستیاب نہ ہو، اور پھر عام طور پر دلیہ یا دانہ کے طور پر۔ اگرچہ قرون وسطی کے اسکینڈینیویائی باشندوں میں اناج کا سب سے زیادہ احترام کیا جاتا تھا اور یہ سب سے زیادہ ذکر کردہ کھانوں میں سے تھے، دیگر سبزیوں کی غذائیں غذا کا ایک ناگزیر حصہ تھیں: مٹر، ٹرنپس، پھلیاں، گاجر، پیاز، لیک اور مختلف سبزیاں اور جڑی بوٹیاں سبھی ضروری غذائی اجزاء اور وٹامن فراہم کرتی تھیں۔ کالی، جو گوبھی کی ایک شکل ہے، ڈنمارک اور سویڈن میں خاص طور پر اہم تھی اور سردیوں کے مہینوں میں تازہ خوراک کا ایک قیمتی ذریعہ تھی، کیونکہ یہ اچھی طرح سے برقرار رہتی تھی اور پہلی ٹھنڈ پڑنے کے بعد اسے کاٹا جا سکتا تھا (اور یہاں تک کہ بہتر ذائقہ بھی لیا جا سکتا تھا)۔ اسکینڈینیویا کے بیشتر حصوں کے لیے مچھلی بہت اہمیت کی حامل تھی، اور خاص طور پر لمف جورڈ اور اوریسنڈ میں ہیرنگ ماہی گیری بھی۔ بحر اوقیانوس سے بالٹک میں کھانے کے لیے ہجرت کرنے والے ہیرنگ کے بڑے شول بعض تنگ مقامات سے گزرتے تھے اور بڑی تعداد میں پکڑے جاتے تھے۔ پکڑی گئی مچھلیوں کی مقدار مقامی آبادی کو کھانا کھلانے کے لیے کافی سے زیادہ تھی اور اس نے تمباکو نوشی، اور خاص طور پر نمکین مچھلی کی بڑی برآمدات کی اجازت دی۔ جنوبی اسکینڈینیویا میں عظیم ہیرنگ بازاروں کا اہتمام کیا گیا، خاص طور پر اسکینیا کے اسکینر میں، جو قرون وسطی میں ڈنمارک کا حصہ تھا۔ صرف اسی بازار سے، شمالی جرمن شہروں کے طاقتور قرون وسطی کے کنفیڈریشن، ہینسیٹک لیگ کے تجارتی جہازوں نے قرون وسطی کے آخر کی کئی دہائیوں کے دوران 100,000 بیرل سے زیادہ نمکین ہیرنگ برآمد کی۔ برابر، یا اس سے بھی زیادہ اہمیت کا کوڈ تھا، جسے اکثر شمالی سمندر اور بحر اوقیانوس پر پکڑا جاتا تھا، اسٹاک فش بنانے کے لیے سکھایا جاتا تھا، اور خاص طور پر روزہ اور لینٹ کے دوران ایک اہم اسٹیل کے طور پر درآمد کیا جاتا تھا۔ بہت سی میٹھے پانی کی مچھلیاں بھی بہت زیادہ غذائی یا معاشی اہمیت کی حامل تھیں، جیسے سامن، ایل، پائیک اور بریم۔ اسکینڈینیویا، خاص طور پر ڈنمارک میں مویشیوں کی پرورش بہت وسیع تھی، جہاں بلیک ڈیتھ نے میدان کے بہت بڑے علاقوں پر توجہ نہیں دی تھی اور چرانے کے لیے موزوں تھا۔ پیدا شدہ گوشت کی اکثریت مقامی آبادی استعمال کرتی تھی، لیکن اعلی درجے کے گائے کے گوشت کے لیے ایک برآمدی بازار آہستہ آہستہ 1360 کی دہائی کے بعد تیار ہوا، اور 17 ویں صدی تک ہر سال 100,000 سے زیادہ جانوروں تک پہنچ گیا تھا۔ ان تمام مویشیوں کا مطلب نہ صرف گوشت تھا، بلکہ بڑی مقدار میں دودھ کی مصنوعات بھی تھیں، جن میں زیادہ تر کھٹے دودھ کے مشروبات، مختلف چیز اور ایک بڑی برآمدی مصنوعات، مکھن بھی شامل تھا۔ شمالی فرانس شمالی فرانسیسی کھانوں میں چینل کے پار اینگلو نارمن فرانسیسی سے بہت سی مماثلت تھی، لیکن اس کی اپنی خصوصیات بھی تھیں۔ شمالی فرانسیسی باورچی خانے کی خصوصیت پوٹیج اور شوربے تھے، اور فرانسیسی شیف گوشت، مچھلی، روسٹ اور چٹنی کی تیاری میں مہارت رکھتے تھے جو ہر ڈش کے لیے موزوں سمجھی جاتی تھیں۔ آٹے اور پیسٹری کا استعمال، جو اس وقت برطانیہ میں کافی مقبول تھا، چند پائیز کو چھوڑ کر ترکیب کے مجموعے سے تقریبا مکمل طور پر غائب تھا۔ نہ ہی ڈمپلنگ یا فریٹر کی کوئی شکل تھی جو وسطی یورپ میں اتنی مشہور تھی۔ ایک عام شمالی فرانسیسی عادت تھی کہ پکوانوں کا نام مشہور اور اکثر غیر ملکی مقامات اور لوگوں کے نام پر رکھا جائے۔ عمدہ فرانسیسی شیفوں میں ایک خاصیت نام نہاد پارتی رنگ کے پکوان کی تیاری تھی۔ یہ قرون وسطی کے آخر میں لباس کے دونوں طرف ایک دوسرے سے متصادم دو رنگوں کے لباس پہننے کے فیشن کی نقل کرتے ہیں، یہ ایک ایسا فیشن ہے جو درباری مذاق کرنے والوں کے ملبوسات میں باقی رہتا ہے۔ عام مغربی یورپی "سفید ڈش" (بلینک مینجر) میں ایک شمالی فرانسیسی قسم تھی جہاں ایک طرف روشن سرخ یا نیلے رنگ کا تھا۔ 1420 کے ڈو فیٹ ڈی کھانوں میں ایک اور ترکیب میں ایک اندرونی حصے کو بیان کیا گیا ہے جس میں ایک بھنے ہوئے سؤر کا سر ہوتا ہے جس کا ایک نصف رنگ سبز اور دوسرا سنہری پیلا ہوتا ہے۔ پورے بحیرہ روم کے علاقے پر مغربی بحیرہ روم کا رومن اثر اتنا کافی تھا کہ آج تک، زیادہ تر خطے میں بنیادی خوراک اب بھی گندم کی روٹی، زیتون، زیتون کا تیل، شراب، پنیر اور کبھی کبھار گوشت یا مچھلی کا ٹکڑا ہے۔ بحر اوقیانوس سے لے کر اطالوی جزیرہ نما تک کے علاقے، اور خاص طور پر کاتالان اور آکسیٹین بولنے والے علاقے ثقافتی اور سیاسی طور پر قریب سے جڑے ہوئے تھے۔ سسلی اور جنوبی اسپین پر مسلمانوں کی فتح نے لیموں، انار، بینگن اور زعفران جیسے مصالحوں جیسے نئے پودوں کو متعارف کروا کر کھانوں پر انتہائی اثر ڈالا۔ کھانے کی رنگ کاری اور کھانا پکانے کی بہت سی دوسری تکنیکیں عرب حملہ آوروں نے اپنے یورپی علاقوں میں منتقل کر دی تھیں اور آہستہ آہستہ مزید شمال کے علاقوں میں پھیل گئیں۔ آئبیریا جزیرہ نما آئبیریا کا ایک انتہائی متنوع جغرافیہ ہے جس میں ایک مرکزی میسیٹا، ایک وسیع، ہموار سطح مرتفع ہے، جو چاروں طرف پہاڑی سلسلوں سے گھرا ہوا ہے اور پیرینیز کے ذریعہ باقی یورپ سے منقطع ہے۔ اس کا مطلب یہ تھا کہ جزیرہ نما پر کئی منفرد کھانوں کے ساتھ کئی الگ الگ ثقافتیں موجود تھیں۔ قدیم زمانے سے یہ بحیرہ روم کی کئی ثقافتوں کی کالونی رہا ہے۔ فونیشینوں نے زیتون کی کاشت کو متعارف کرایا اور یونانیوں نے مالوسیا انگور لائے، جس سے شراب کی صنعت قائم ہوئی جو قرون وسطی میں مشہور ہوئی۔ لیکن یہ رومی سلطنت تھی، جس میں جزیرہ نما سب سے مغربی چوکی تھی، جس نے آئبیریا کے کھانوں پر سب سے زیادہ اثر ڈالا۔ رومن حکمرانی کے خاتمے کے بعد، ویسیگوتھک حملہ آوروں نے 5 ویں صدی میں جدید دور کے زیادہ تر اسپین اور پرتگال کو فتح کیا۔ ویسیگوتھوں نے بہت سے رومن رسم و رواج اختیار کیے، جیسے سبزیوں پر توجہ مرکوز کرنا، اور سرکاری مقاصد کے لیے لاطینی کا استعمال کیا۔ لیکن یہ شمالی افریقی مسلمانوں کے حملے اور اندلس کا قیام تھا جس نے آئبیریا کے کھانوں کو اس کی منفرد نوعیت دی۔ مسلمان اپنے ساتھ مشرق وسطی میں عرب درباروں سے متاثر انتہائی بہتر پکوان لے کر آئے۔ اس عرب تہذیب کا مرکز بغداد تھا، جو اس وقت دنیا کے بڑے شہروں میں سے ایک تھا۔ نئے حکمرانوں نے بہت سے نئے رواج اور کھانے کی چیزیں متعارف کروائیں۔ دھات کے بجائے شیشے سے بنے پیالے، پھلوں، مصالحوں اور جڑی بوٹیوں جیسے دار چینی، ماسٹک، کارا وے، تل اور پودینے کے ساتھ پکائے جانے والے لذیذ گوشت کے پکوان اور مونگ پھلی یا چاول کو گاڑھا کرنے کے طور پر استعمال کرنا اور میٹھا کھٹا ذائقہ پیدا کرنے کے لیے ورجوائس، املی اور تلخ سنتری کے رس جیسے ٹینگی مائع شامل کرنے کا شوق۔ اس کا اثر ہسپانوی زبان میں عرب ادھار الفاظ کی کثرت میں واضح طور پر دیکھا جا سکتا ہے ؛ نارانجا "نارنجی"، ازوکار ("چینی")، الکاچوفا ("آرٹیکوک")، ازافران ("زعفران") اور ایسپیناکا ("پالک")، جن میں سے بہت سے آخر کار یورپ کی دوسری زبانوں میں پھیل گئے۔ ہسپانوی مسلمانوں نے پکوانوں کے سلسلے قائم کیے جو پورے براعظم میں پھیلے ہوئے تھے اور جو اب بھی بہت سے جدید یورپی کھانوں کی بنیاد بناتے ہیں۔ سوپ کے بعد گوشت کے پکوان اور مٹھائی کے ساتھ ختم ہوتا ہے۔ یہ بھی خیال کیا جاتا ہے کہ سرکہ پر مبنی ڈش ایسکابیچے بہت اچھی طرح سے عرب-فارسی نژاد ہو سکتی ہے، حالانکہ اس کا مقابلہ کیا گیا ہے۔ لاطینی کے علاوہ دوسری زبان میں قرون وسطی کی قدیم ترین باورچی خانوں کی کتابوں میں سے ایک لبری ڈی سینٹ سووی ("سینٹ صوفیہ کی کتاب") تھی، جو 1324 کے آس پاس کاتالان میں لکھی گئی تھی۔ اس کی زیادہ تر ترکیبیں قرون وسطی کے آخری کھانوں کے مشہور ٹینگی ذائقہ کو حاصل کرنے کے لیے تلخ سنتری، گلاب کا پانی اور سائڈر کا مطالبہ کرتی ہیں۔ اس میں مچھلی کی بہت سی ترکیبیں ہیں، لیکن حیرت انگیز طور پر کافی، شیلفش کا کوئی ذکر نہیں ہے، جو کاتالان کے ساحلی علاقوں میں کھانے کے بڑے ذرائع میں سے ایک رہا ہوگا۔ کاتالان میں بھی انتہائی بااثر لبری ڈیل کوچ 1520 میں ایک طباعت شدہ ایڈیشن میں شائع ہوا تھا، لیکن خیال کیا جاتا ہے کہ یہ 1490 کے بعد نہیں لکھا گیا تھا۔ عام قرون وسطی کی سفید ڈش (منجر بلانکو) پہلی بار 8 ویں صدی میں کاتالونیا میں نمودار ہوئی اور بالآخر ایک قسم کی میٹھی کھیر میں تبدیل ہوئی۔ اگرچہ باورچی خانے کی کتابوں میں ناقص نمائندگی کی گئی ہے، لیکن عام آبادی کے لیے روٹی، شراب، لہسن، پیاز اور زیتون کے تیل کے علاوہ سب سے عام کھانے میں انڈے، بھیڑ کا گوشت، گائے کا گوشت، بچے اور بیکن شامل تھے۔ اندلس کی یہودی آبادی، سیفارڈک یہودی، نے عیسائیوں اور مسلمانوں کے ساتھ قریبی رابطے میں اپنا کھانا تیار کیا۔ اثرات دونوں سمتوں میں گئے اور یہودی آبادی کے بے دخلی اور جبری تبادلوں کے بعد بھی برقرار رہے جو کہ ریکونکوئسٹا کے بعد ہوئے۔ ان خصوصیات میں اڈافینہ (عربی الظفینہ سے "دفن شدہ خزانہ")، ایک گوشت کی ڈش تھی جسے شببت سے ایک دن پہلے گرم کوئلوں میں دفن کر کے تیار کیا جاتا تھا۔ یہودی مچھلی پائی کے پکوان ہسپانوی کھانوں میں ایمپاناداس ڈی پیسکاڈو کے طور پر زندہ رہے ہیں۔ اٹلی افریقہ اور ایشیا سے مصالحوں، ریشم اور دیگر عیش و عشرت کی بحیرہ روم کی منافع بخش تجارت جینوا، وینس اور فلورنس کی طاقتور شہری ریاستوں کی گلیوں پر بھیجی جاتی تھی، جس سے وہ غیر معمولی طور پر امیر ہو جاتے تھے۔ قرون وسطی کا اٹلی، جس کا مطلب بنیادی طور پر شمالی اطالوی جزیرہ نما ہے، قرون وسطی کے یورپ کے ان چند خطوں میں سے ایک تھا جہاں شرافت اور خوشحال عام لوگوں کے درمیان فرق کم و بیش غیر متعلقہ تھا، جو ایک اہم، امیر اور خود شعور متوسط طبقے کا نتیجہ تھا۔ اس کا مطلب یہ تھا کہ باقی براعظم کے مقابلے میں کھانے کی تزئین و آرائش اور تنوع کی سطح خاص طور پر بہت اچھی تھی۔ اطالوی کھانوں کو انتہائی متنوع علاقائی کھانوں کی ایک بڑی تعداد کے طور پر بہتر طور پر بیان کیا گیا تھا اور اب بھی کیا جاتا ہے، ہر ایک طویل روایات اور اپنی اپنی خصوصیات کے ساتھ۔ اس لیے اطالوی پکوانوں کو روایتی یا درآمد شدہ سمجھا جا سکتا ہے۔ ایک وسیع تجارتی نیٹ ورک کا مرکز ہونے کا مطلب یہ تھا کہ مقامی کھانا پکانے پر اثر انداز ہونے کے لیے غیر ملکی عیش و عشرت تک زیادہ رسائی تھی۔ پھر بھی، وہاں بہت زیادہ قدامت پسندی تھی اور عام طور پر دوسری طرف کے مقابلے میں بہت زیادہ مقامی اطالوی کھانے کی اشیاء نئی دنیا کو برآمد کی جاتی تھیں، حالانکہ ونیلا، مکئی، گردے کی پھلیاں، اور یقینا، ٹماٹر جیسی اہم مصنوعات کا اثر، جس نے نیپلز کے جنوب میں کھانا پکانے پر کافی اثر ڈالا، چاہے اس منتقلی میں کچھ وقت لگے۔ قرون وسطی کے اواخر اور ابتدائی نشاۃ ثانیہ کے دوران بہت سے اطالوی اسٹیپل اور بین الاقوامی سطح پر تسلیم شدہ پسندیدہ ایجاد اور بہتر کیے گئے تھے۔ پاستا 13 ویں صدی تک ہر کسی کی کھانے کی پلیٹ پر تھا، حالانکہ یہ عام طور پر درم گندم کے بجائے چاول کے آٹے سے بنایا جاتا تھا۔ پیزا، جو کہ "پائی" کے لیے قرون وسطی کی اطالوی اصطلاح ہے، اور ٹورٹس بہت سی اقسام میں آتے تھے جن میں مارزیپین، اور کسٹارڈز سے لے کر چکن، ایل، یا یہاں تک کہ بھنگ تک، فرانسیسی سبز دال یا جو سے بنا پولینٹا ؛ ریسوٹو ؛ اور مقامی یا علاقائی اقسام کے ساسیج اور پنیر جو کم و بیش ہر کوئی کھاتا تھا۔ قرون وسطی کے اوائل میں، چیز، خاص طور پر، ایک تازہ ٹسکن سے لے کر ٹیڈیسکا سے تعلق رکھنے والے ایک عمر رسیدہ میلانیوں تک، درخت کی چھال میں لپیٹ کر بھیجے جانے والے، انتہائی مخصوص معلوم ہوتے ہیں۔ قرون وسطی کے اطالویوں نے بھی بہت سے دوسرے خطوں کے مقابلے میں انڈے زیادہ استعمال کیے، اور ترکیب کے مجموعے میں جڑی بوٹیوں کے آملیٹ (ہربولیٹوس) اور فریٹاٹاس کی وضاحت کی گئی ہے۔ انگور بطور لذیذ خول اور کھانا پکانے کے جزو کے طور پر لیموں ہر جگہ موجود تھے اور یقینا ہر قابل تصور قسم کا زیتون کا تیل تمام خطوں میں کھانا پکانے کے لیے پسند کی چربی تھی، بشمول شمال میں، سلاد ڈریسنگ، فرائی، مسالے، میرینیڈنگ اور گوشت کو محفوظ کرنے کے لیے۔ جنوبی فرانس جنوبی فرانس کا کھانا، جو تقریبا آکسیٹینیا کی حد تک مطابقت رکھتا ہے، شمالی فرانسیسی کھانوں کے مقابلے میں اطالوی اور ہسپانوی کھانا پکانے کے ساتھ کہیں زیادہ مشترک تھا۔ جنوبی کھانا پکانے کو ممتاز کرنے والے اجزاء میں چینی، اخروٹ کا تیل، چنے، انار اور لیموں شامل تھے، یہ سب مقامی طور پر اگائے جاتے تھے۔ اگرچہ انار کے بیج کبھی کبھار فرانس اور انگلینڈ میں پکوانوں کو سجانے کے لیے استعمال کیے جاتے تھے، لیکن انار کے رس کے ساتھ پکوانوں کو ذائقہ دینا آکسیٹین علاقوں کے لیے منفرد رواج تھا۔ مکھن اور چربی کا استعمال شاذ و نادر ہی ہوتا تھا، تلنے کے لیے نمکین گوشت عام تھا، اور کھانا پکانے کے ترجیحی طریقے خشک بھوننا، بھوننا یا بیکنگ ہوتے تھے۔ مؤخر الذکر کے لیے، ایک ٹریپا، ایک پورٹیبل تندور جو کھانے سے بھرا ہوا تھا اور گرم راکھ میں دفن تھا، اکثر استعمال کیا جاتا تھا۔ آج بھی عام پکوان، جیسے سرکہ پر مبنی ڈش ایسکیبیچے، اور لہسن کی چٹنی (آئیلی)، جو اب بھی ٹولوز میں اخروٹ کے تیل سے بنائی جاتی ہے، قرون وسطی کے آخر میں اچھی طرح سے قائم تھے۔ مسلم اسپین کے اثر و رسوخ کا ثبوت متفیم کی ترکیبوں میں پایا جا سکتا ہے، جو اصل میں ہسپانو-یہودی شببت سٹو اڈافینا کا ایک عیسائی ورژن ہے، لیکن بھیڑ کے گوشت کے بجائے سور کے گوشت کے ساتھ۔ اور، ریمونیا (آکسیٹین ؛ اطالوی: رومانیہ) عربی رممانیا پر مبنی ہے، ایک مرغی کا زخم جس میں انار کا رس، مونڈے ہوئے بادام اور چینی ہوتی ہے۔ صرف ایک ترکیب کے مجموعے کی مثبت شناخت جنوبی فرانس سے ہونے کے طور پر کی گئی ہے۔ موڈس ویاٹیکورم پریپرینڈورم ایٹ سالسرم 51 ترکیبوں کا مجموعہ ہے۔ یہ سی اے لکھا گیا تھا۔ 1380-90 لاطینی میں آکسیٹین میں کبھی کبھار الفاظ کے ساتھ۔ موڈس میں سالسا ڈی سرپول (وائلڈ تھائم چٹنی) اور ایک کوفیمنٹ اینگول (کنفٹ آف اییل) ہوتا ہے، جو آکسیٹینیا کے علاوہ کہیں اور نظر نہیں آتا ہے۔ شمالی یورپ کی ایک باورچی خانے کی کتاب کی ابتدا پروونس میں ہوئی ہوگی۔ لیبیلس ڈی آرٹے کوکینریا کے نام سے جانا جاتا ہے، یہ ہارپیسٹرینگ کک بک کا کوڈیکس کے ورژن ہے، جو ڈاکٹر ہینرک ہارپیسٹرینگ کے لکھے ہوئے یا ان سے تعلق رکھنے والے طبی کاغذات کے مجموعے کا حصہ ہے۔ اسے فی الحال کوپن ہیگن کی رائل لائبریری (نیو سیملنگ این آر) میں رکھا گیا ہے۔ 66، 8 آواز۔)۔ کھانے کے مورخ ڈاکٹر روڈولف گریو نے اس کتاب کے لیے ترکیبوں اور ان کے اجزاء، جیسے زعفران کی بنیاد پر شمال مغربی بحیرہ روم کی اصل کی تجویز پیش کی۔ چونکہ ہارپیسٹرینگ نے پروونس میں طب کی تعلیم حاصل کی، شاید مونٹپیلیئر میں، اس نے اس دوران کتاب حاصل کی ہوگی۔ ہو سکتا ہے کہ ہارپیسٹرینگ اس کتاب کو ڈنمارک لے کر آئے ہوں، جہاں وہ بادشاہ والڈیمر دوم کے معالج تھے۔ خیال کیا جاتا ہے کہ کوڈیکس کے کو ڈینش میں پہلے کے لو جرمن اصل، یا کاپی سے نقل کیا گیا تھا۔ یہ 1244 سے پہلے ہوا ہوگا، جس سال ہارپیسٹرینگ کی موت ہوئی تھی۔ اگر ایسا ہے تو، لیبیلس ڈی آرٹے کوکینریا، اپیسیس ڈی ری کوکینریا کے بعد سے، مغربی یورپی باورچی خانے کی قدیم ترین کتاب ہے۔ کچھ غذائی تفصیلات ویٹیکن آرکائیوز سے 1305-78 سے نکالی گئی ہیں جب اوگنن اوگنن پاپسی کی نشست تھی۔ اگرچہ پوپ کے درباروں کا طرز زندگی اکثر بہت پرتعیش ہو سکتا ہے، لیکن غریبوں کو دی جانے والی روزانہ کی خیرات کی ویٹیکن اکاؤنٹس کی کتابوں میں اس خطے میں نچلے طبقے کا کھانا کیسا تھا اس کی وضاحت کی گئی ہے۔ ضرورت مندوں کو جو کھانا دیا جاتا تھا وہ بنیادی طور پر روٹی، پھلیاں اور کچھ شراب پر مشتمل ہوتا تھا۔ ان میں کبھی کبھار پنیر، مچھلی، زیتون کا تیل اور کم معیار کا گوشت شامل کیا جاتا تھا۔ مونٹپیلیئر، جو ساحل سے صرف چند میل کے فاصلے پر لینگوڈوک میں واقع ہے، تجارت، طب میں تعلیم کا ایک بڑا مرکز تھا، اور اپنے ایسپیسیس ڈی چیمبر یا "پارلر کنفیکشنز" کے لیے مشہور تھا، جو کینڈیڈ سونف اور ادرک جیسی مٹھائیوں کے لیے ایک اصطلاح ہے۔ قصبے کی مٹھائی اتنی مشہور تھی کہ اس کی مارکیٹ ویلیو دوسرے شہروں کی اسی طرح کی مصنوعات سے دوگنی تھی۔ مونٹپیلیئر اپنے مصالحوں اور شرابوں کے لیے بھی مشہور تھا جس سے وہ ذائقہ دار تھے، جیسے ہر جگہ موجود منافقت۔ بازنطینی سلطنت رومن زمانے کی پکوان کی روایات بازنطینی سلطنت میں موجود تھیں۔ یونانی روایات سے وراثت میں زیتون اور زیتون کا تیل، گندم کی روٹی اور کافی مقدار میں مچھلی کا استعمال ہوتا تھا۔ یہ اکثر گاروس کے ساتھ پیش کیے جاتے یا تیار کیے جاتے تھے، یونانی اصطلاح گروم، خمیر شدہ مچھلی سے بنی ایک چٹنی جو اتنی مشہور تھی کہ اس نے کم و بیش عام کھانے کے ذائقہ کے طور پر نمک کی جگہ لے لی۔ بازنطینی باورچی خانہ بھی عرب کھانوں سے متاثر تھا جہاں سے اس نے بینگن اور سنتروں کا استعمال درآمد کیا تھا۔ سمندری غذا بہت مقبول تھی اور اس میں ٹونا، لوبسٹر، مسیل، اوسیٹر، مورینا اور کارپ شامل تھے۔ گیارہویں صدی کے آس پاس بحیرہ اسود کے علاقے سے رو اور کیویار کھانے کی عادت بھی درآمد کی گئی تھی۔ دودھ کی مصنوعات کو پنیر (خاص طور پر فیٹا)، اور گری دار میوے اور پھل جیسے کھجور، انجیر، انگور، انار اور سیب کی شکل میں کھایا جاتا تھا۔ گوشت کا انتخاب بھیڑ کا گوشت تھا، اور کئی جنگلی جانور جیسے گیزل، جنگلی گدھے، اور عام طور پر چھوٹے بچے چوسنا۔ گوشت کو اکثر نمکین، دھواں یا خشک کیا جاتا تھا۔ بحیرہ روم کے آس پاس کی دوسری جگہوں کی طرح شراب بھی مقبول تھی، اور یہ اعلی سماجی طبقات میں پسند کا مشروب تھا، جہاں مسقط یا مادیرا/مالمسی جیسی میٹھی الکحل مقبول تھیں۔ نچلے طبقوں میں، عام مشروب پانی کے ساتھ ملا ہوا سرکہ ہوتا تھا۔ تمام عیسائی معاشروں کی طرح بازنطینی باشندوں کو چرچ کی غذائی پابندیوں کی پابندی کرنی پڑتی تھی، جس کا مطلب بدھ اور جمعہ کو گوشت (اور ترجیحی طور پر عام زیادتی) سے گریز کرنا تھا اور روزہ اور قہر کے دوران۔ بازنطینی سلطنت اپنی میٹھیوں کے لیے بھی کافی مشہور ہو گئی، جس میں بسکٹ، چاول کی کھیر، کوئز مرمالیڈ، گلاب کی شکر اور کئی قسم کے غیر الکحل مشروبات شامل تھے۔ سب سے عام مٹھاس شہد تھا، جس میں گنے سے نکالی گئی چینی ان لوگوں کے لیے محفوظ کی جاتی تھی جو اسے برداشت کر سکتے تھے۔ نچلے طبقے کا کھانا زیادہ تر سبزی خور تھا اور زیتون، پھل، پیاز، اور کبھی کبھار پنیر کے ٹکڑے، یا گوبھی اور نمکین سور کے گوشت سے بنے سٹو تک محدود تھا۔ جوتے بنانے والے کے معیاری کھانے کو ایک بازنطینی نظم میں بیان کیا گیا تھا، جو کہ پروڈرومک نظموں میں سے ایک ہے، جس میں کچھ پکے ہوئے کھانے اور ایک آملیٹ کے بعد لہسن کی غیر متعینہ ڈش کے ساتھ گرم نمکین سور کا گوشت شامل ہوتا ہے۔ نوٹ حوالہ جات ایڈمسن، میلیٹا ویس (2004) فوڈ ان میڈیول ٹائمز ایڈمسن، میلیٹا ویس، ایڈ۔ (2002) قرون وسطی کے یورپ کے علاقائی پکوان: مضامین کی ایک کتاب ڈالبی، اینڈریو (2003) بیزنٹیم کیجرسگارڈ کے ذائقے، ایرک (1978) میڈ اوگ ایل آئی ڈنمارکس مڈیلالڈر (انگریزی میں خلاصہ) گریو، روڈولف اور کانسٹینس بی۔ ہیئٹ (2001) لبیلس ڈی آرٹے کوکیناریا: ایک ابتدائی شمالی باورچی خانے کی کتاب سکلی، ٹیرنس (1995) قرون وسطی میں باورچی خانے کا فن ڈیمبنسکا، ماریا (1999) قرون وسطی کے پولینڈ میں کھانا اور مشروبات: ماضی کے کھانوں کی دوبارہ دریافت، جس کا ترجمہ مگدلینا تھامس نے کیا ہے، جس میں ترمیم اور موافقت ولیم وائے ویور نے کی ہے۔