Pasta filata
(اطالوی: "سپن پیسٹ") اطالوی چیز کے ایک خاندان کی تیاری کی ایک تکنیک ہے جسے انگریزی میں اسٹریچڈ-کارڈ، پلڈ-کارڈ، اور پلاسٹک-کارڈ چیز کے نام سے بھی جانا جاتا ہے۔ پاستا فلیٹا تکنیک کا استعمال کرتے ہوئے تیار کی جانے والی پھیلی ہوئی دہی کی چیز کو گرم پانی میں تازہ دہی کے پلاسٹکائزنگ اور گوندنے کے علاج سے گزرنا پڑتا ہے، جس سے پنیر کو اس کی ریشے دار ساخت ملتی ہے۔ چیز بنانا معمول کے مطابق شروع ہوتا ہے۔ دودھ (عام طور پر گایوں یا پانی کی بھینس سے) کو گرم کیا جاتا ہے اور دہی کو ایک گھنٹے کے لیے آرام کرنے کے لیے چھوڑ دیا جاتا ہے اس سے پہلے کہ دہی کو چھوٹے چھوٹے ٹکڑوں میں کاٹا جائے اور چھینے کو نکال دیا جائے۔ دہی کو کئی گھنٹوں تک آرام کرنے دیا جاتا ہے۔ اس کے بعد ہوتا ہے، جو اس وقت ہوتا ہے جب دہی کو کچھ گھنٹوں کے لیے بہت گرم چھینے، یا پانی کے غسل میں ڈالا جاتا ہے (کیونکہ درجہ حرارت 95 ڈگری سیلسیس ہوتا ہے)۔ ایک بار جب وہ تیرنا شروع کر دیتے ہیں، تو زیادہ تر مائع کو ہٹا دیا جاتا ہے اور دہی کو ملا کر گھونٹا جاتا ہے جب تک کہ مطلوبہ نرم، لچکدار، سخت ساخت حاصل نہ ہو جائے۔ دہی کی مقدار کو تقسیم کیا جاتا ہے (اکثر ایک موٹی تار نکال کر اور اسے کاٹ کر) اور انفرادی چیز میں شکل دی جاتی ہے۔ موزاریلا کے معاملے میں، عمل اب بنیادی طور پر مکمل ہے-مثالی طور پر یہ چیز چند دنوں میں کھائی جانی چاہیے۔ دوسرے کے لیے، جیسے،، اور، مزید پروسیسنگ کی ضرورت ہے: بڑھاپا اور بعض صورتوں میں برائننگ یا تمباکو نوشی۔ چیز دہی میں کیسین پروٹین سے منسلک کیمسٹری فاسفیٹ گروپ انتہائی چارج ہوتے ہیں لیکن ایک دوسرے کو پیچھے ہٹاتے ہیں۔ قدرتی طور پر کیلشیم آئنوں کی اعلی سطح پنیر کے دہی کے کیسین مائیکلز میں پائی جاتی ہے اور کیسین مائیکلز کو خود سے پسپا کرنے والے فاسفیٹ گروپوں کے ذریعہ پیدا ہونے والی سٹیرک رکاوٹ کو ختم کرکے زیادہ سخت نیٹ ورک بنانے کی اجازت دیتی ہے۔ پاستا فلیٹا چیز کی تیاری کے دوران کیلشیم آئنوں کو ہٹا دیا جاتا ہے۔ اس سے ایک دوسرے کے خلاف کیسین مائیکلز کی پسپائی میں اضافہ ہوتا ہے، جس سے مائیکل کم گھنے اور زیادہ توسیع پذیر ہو جاتے ہیں۔ پنیر بنانے کے عمل کے دوران کیلشیم کی نسبتا زیادہ مقدار کو ہٹا دیا جاتا ہے، جس سے دیگر چیزوں کے مقابلے موزاریلا میں اس غذائیت کی مجموعی مقدار کو کم کیا جاتا ہے۔ چیڈر چیز سے متعلق موزاریلا میں 40 فیصد کم کیلشیم ہوتا ہے۔ یہ بھی دیکھیں حوالہ جات اطالوی چیز پھیلی ہوئی دہی والی چیز