Tête de Moine
ٹیٹے ڈی موائن اے او پی (فرانسیسی زبان میں "راہب کا سر") ایک نیم سخت پنیر ہے جو سوئٹزرلینڈ میں تیار کیا جاتا ہے۔ اسے سوئس قسم یا الپائن چیز کے طور پر درجہ بند کیا گیا ہے، اور اسے آٹھ صدیوں سے زیادہ پہلے بیللے کے ایبی کے قوانین کے ذریعے ایجاد کیا گیا تھا اور ابتدائی طور پر تیار کیا گیا تھا، جو کہ برنیس جورا کے پہاڑی علاقے، برن کے کینٹن کے فرانسیسی بولنے والے علاقے کے ساتھ ساتھ جورا کے کینٹن میں ضلع موٹیئر کی کمیونٹی میں واقع ہے۔ اصل نام "ٹیٹ ڈی موائن" 1790 سے جانا جاتا ہے، لیکن اس کی ابتدا 12 ویں صدی میں ہوئی۔ بیللے خانقاہ کے قوانین کا سب سے پہلے ذکر سوئس کنفیڈریشن کی بنیاد سے ایک صدی قبل، 1192 کے اوائل میں (اور 825 سال سے زیادہ پہلے) ٹیٹ ڈی موائن اے او پی کی تیاری کے سلسلے میں کیا گیا تھا۔ ان دنوں، وہ خانقاہ میں پیدا ہونے والے پنیر کے ساتھ زمین کے مختلف پلاٹوں کا سالانہ کرایہ ادا کرتے تھے، جو ادائیگی کا ایک قیمتی ذریعہ تھا۔ وقت گزرنے کے ساتھ، کرایہ دار کسانوں کے ذریعہ ٹیٹ ڈی موائن کو زمین کے مالکان کو ادائیگی کے ساتھ ساتھ قانونی تصفیے کے طور پر استعمال کیا جاتا تھا، باسل کے پرنس بشپس کو تحفے کے طور پر پیش کیا جاتا تھا، اور یہاں تک کہ کرنسی کے طور پر بھی کام کرتا تھا۔ صدیوں کے دوران، خانقاہ کے باہر الپائن ڈیریوں نے بھی پنیر تیار کرنا شروع کیا۔ 1797 میں فرانسیسی انقلاب کے تناظر میں توپوں کو خانقاہ سے باہر نکال دیا گیا، لیکن کھیت میں مقیم پنیر کی ڈیریوں میں ٹیٹ ڈی موائن اے او پی کی پیداوار جاری رہی۔ 19 ویں صدی میں پیداوار کو ایک نیا فروغ ملا جب بیللے کے ایک کسان اے ہوفسٹیٹر کو پیرس میں اپنے پنیر کی پیداوار کے لیے ایوارڈ ملا۔ اس کے بعد صدی کے آخر میں پہلی دیہی چیز ڈیریوں کا قیام عمل میں آیا۔ 20 ویں صدی کے پہلے حصے میں کھیت سے لے کر دیہی پنیر کی ڈیریوں تک ترقی ہوئی اور پنیر کی پیداوار میں اضافہ ہوا۔ 1970 کی دہائی کے بعد سے، کچھ اہم واقعات پیش آئے جنہوں نے ٹیٹ ڈی موائن اے او پی کی تاریخ میں ایک نیا باب کھولا۔ ٹیٹ ڈی موائن اے او پی کی فروخت کو فروغ دینے اور پنیر کی مارکیٹنگ کے لیے، چیز ڈیریز 1978 میں ایسوسی ایشن آف ٹیٹ ڈی موائن پروڈیوسرز (وی ٹی ایف) بنانے کے لیے اکٹھی ہوئیں۔ 1997 میں پھر دودھ پیدا کرنے والوں، پنیر بنانے والوں، پختہ ہونے والے ماہرین اور تاجروں کے ذریعہ "انٹر پروفیشنل ٹیٹ ڈی موائن" تجارتی تنظیم کا قیام دیکھا گیا۔ ایک اور اہم واقعہ 1982 میں نکولس کروویزیئر کے ذریعہ اصل گیرول کی ایجاد تھی، خاص طور پر ٹیٹ ڈی موائن اے او پی کے لیے۔ پیرنگ ٹول کو اس کا نام گلابوں کی ظاہری شکل سے ملا ہے، جو چانٹریلس (فرانسیسی: گیرول) کی یاد دلاتے ہیں اور ٹیٹ ڈی موائن اے او پی کو اس کی منفرد شکل دیتے ہیں، اس طرح یہ اپنے ذائقہ کو مکمل طور پر تیار کرنے کے قابل بناتا ہے۔ گیرول ® ایک گول، لکڑی کی پلیٹ پر مشتمل ہوتا ہے جس کے بیچ میں عمودی پن اور ایک کرینک ہینڈل ہوتا ہے۔ سلنڈریکل چیز کو پہلے آدھے حصے میں کاٹا جاتا ہے اور پھر پن پر رکھا جاتا ہے تاکہ کریک کے ذریعے گلابوں کو نکالا جا سکے۔ اس آلات نے اس چیز کی کھپت کو بڑھانے میں مدد کی۔ ٹیٹے ڈی موائن نام کی ابتدا کی دو وضاحتیں ہیں، جس کا فرانسیسی سے لفظی ترجمہ "راہب کا سر" ہے۔ یہ نام سب سے پہلے فرانسیسی انقلاب کے وقت 1793 سے 1799 تک اس خطے پر قبضہ کرنے کے بعد فرانسیسیوں کے ذریعہ قائم کردہ محکمہ مونٹ ٹیربل کے ریکارڈ میں درج کیا گیا تھا۔ پہلا نظریہ یہ ہے کہ یہ فرانسیسی قابض فوجیوں کی طرف سے دیا گیا ایک مذاق اڑانے والا نام ہے جس نے پنیر پیش کرنے کے طریقہ کار کا موازنہ ایک راہب کا مونڈنے کے لیے کھوپڑی کے اوپری حصے کو منڈوانے سے کیا۔ دوسری وضاحت جورا کے علاقے کی کہانیوں پر مبنی ہے جس میں کلوسٹر پر "فی ٹنچر"، یا فی رہائشی ذخیرہ شدہ چیز کی تعداد کا حوالہ دیا گیا ہے۔ اصل ترکیب ٹیٹ ڈی موائن اے او پی کے مطابق پیداوار روایتی طریقہ کار اور اصل ترکیب کو مدنظر رکھتے ہوئے، اے او پی کی خصوصیات کی ضروریات کے مطابق خطے کی پنیر ڈیریوں میں بنائی جاتی ہے۔ ٹیٹ ڈی موائن اے او پی کی سب سے قدیم تحریری تفصیل 1628 سے ہے۔ پہلے سے ہی ان دنوں میں یہ نشاندہی کی جاتی تھی کہ اسے تیار کرنے کے لیے ملک کی بہترین گھاسوں اور چراگاہوں سے بہترین معیار کا چربی والا دودھ استعمال کرنا پڑتا تھا۔ تازگی کے معیار کو یقینی بنانے کے لیے، اے او پی خطے میں دودھ کی پیداوار اور تازہ دودھ کی پروسیسنگ ہوتی ہے۔ ڈیری گایوں کے چارے کا راشن مکمل طور پر فارم کے اپنے چارے کی بنیاد سے یا ملحقہ فرقہ وارانہ چراگاہوں سے ہونا چاہیے جس پر سبز چارے کی مدت کے دوران مویشیوں کو کم از کم 120 دن تک رکھا جانا چاہیے۔ ڈیری کاشتکار، چیز بنانے والے اور پختہ ہونے والے ماہرین جدید ترین آلات کے ساتھ کام کرتے ہیں، لیکن روایتی کاریگری کو مدنظر رکھتے ہوئے۔ سومیٹوٹروپن، یوریا، یوریا پر مشتمل مصنوعات، جانوروں کا کھانا، گروتھ ہارمونز یا اسی قسم کی مصنوعات کے ساتھ ساتھ سائلیج فیڈ کا استعمال ممنوع ہے۔ پختگی کی مدت نمکین پانی کے غسل کے بعد شروع ہوتی ہے، جب پنیر کی روٹیاں اے او پی جغرافیائی علاقے میں اسپروس بورڈوں پر کم از کم 75 دن کے لیے محفوظ کی جاتی ہیں، اس دوران ان کی باقاعدگی سے دیکھ بھال کی جاتی ہے۔ ٹیٹ ڈی موائن اے او پی پر کوالٹی کنٹرول اے او پی کی خصوصیات میں بیان کردہ معیار کے مطابق کیا جاتا ہے۔ "ٹیکس" (کوالٹی کنٹرول اور منظوری) کے نام سے جانا جانے والا ایک طریقہ کار ہر ماہ چیز ڈیریوں کے تہہ خانے میں انجام دیا جاتا ہے، جس کے دوران چیز کا جائزہ درج ذیل چار معیارات کے مطابق لیا جاتا ہے: ظاہری شکل، سوراخ کا سائز، پیسٹ (رنگ، برابری) نیز بو اور ذائقہ۔ مئی 2001 سے، ٹیٹ ڈی موائن، فرومیج ڈی بیللے کو اصل کے ایک محفوظ عہدہ کے طور پر رجسٹرڈ کیا گیا ہے اور اسے اپیل ڈی اوریجن کنٹرولی (اے او سی) کا درجہ حاصل ہے۔ سب سے پہلے اے او سی (اپیلشن ڈی اوریجن کنٹرولی) کے نام سے جانا جاتا ہے، اس کی جگہ 2010 میں اپیلشن ڈی اوریجن پروٹیجی (اے او پی) سرٹیفیکیشن نے لے لی۔ اگلے سال، 2002 میں، دودھ پیدا کرنے والوں نے اپنے مفادات کے دفاع کے لیے ایک ایسوسی ایشن قائم کی۔ دنیا بھر میں برآمد کیا جاتا ہے، یہ سوئس جورا کی پنیر بنانے کی روایت کا کالنگ کارڈ ہے۔ یہ فی الحال پوررینٹروئی کے جورا پہاڑی علاقے کے 10 سے بھی کم پنیر ڈیریوں کے ذریعہ تیار کیا جاتا ہے، جو دونوں جورا کے کینٹن کے ساتھ ساتھ برنیس جورا میں موٹیئر اور کورٹلیری میں واقع ہیں۔ خصوصیات ٹیٹ ڈی موائن غیر پیسٹورائزڈ، خام گائے کے دودھ سے بنایا جاتا ہے اور یہ ایک نیم سخت پنیر ہے۔ یہ شکل میں بیلناکار ہے، اس کا قطر 10-15 سینٹی میٹر ہے اور اونچائی عام طور پر اس کے قطر کے 70 سے 100% کے برابر ہے۔ ٹیٹ ڈی موائن کا اوسط وزن 850 گرام ہے، لیکن کچھ نمونوں کا وزن 2.5 کلوگرام تک ہو سکتا ہے۔ سرخ بھوری پرت مضبوط، دانے دار، چکنا کرنے والی، نم اور صحت مند ہوتی ہے اور پیلے رنگ سے غذائی رنگ کا پیسٹ یکساں، قدرے نم، چپچپا اور نرم ہوتا ہے۔ خشک مادے میں چربی کا مواد اوسطا 525 گرام/کلوگرام اور پنیر میں کم از کم 325 گرام/کلوگرام ہوتا ہے، جبکہ اس میں نمک کا مواد 25 گرام/کلوگرام تک ہو سکتا ہے۔ اس کی عمدہ ساخت کی وجہ سے، ٹیٹ ڈی موائن اے او پی کو کاٹا نہیں جاتا ہے، بلکہ اسے گیرول ® اوریجنل یا اسی طرح کے آلے کے ساتھ گلابوں میں تراشا جاتا ہے۔ یہ ایک چھوٹے سے سپروس تختے پر کم از کم ڈھائی ماہ تک رہتا ہے، اور عام طور پر اسے خشک، سفید شراب کے ساتھ جوڑا جاتا ہے۔ بیللی ایبی کلینیری ہیریٹیج آف سوئٹزرلینڈ جورا نوٹس اور حوالہ جات بیرونی لنکس ٹیٹ ڈی موائن ویب سائٹ فرامجز اسپیلہوفر ایس اے، فرامگیری ڈی سینٹ امیئر-ایک ٹیٹ ڈی موائن چیز میکر ہسٹری آف دی گیرول کلینیری ہیریٹیج آف سوئٹزرلینڈ سوئس چیز گائے کے دودھ کی چیز