Fermented tea
خمیر شدہ چائے (جسے خمیر کے بعد کی چائے یا سیاہ چائے بھی کہا جاتا ہے) چائے کی ایک قسم ہے جو کئی مہینوں سے لے کر کئی سالوں تک مائکروبیل خمیر سے گزر چکی ہے۔ اس عمل کے دوران چائے کے پتوں کی نمی اور آکسیجن سے نمائش بھی اینڈو آکسیڈیشن (جو خود چائے کے پتوں کے انزائموں سے حاصل ہوتی ہے) اور ایکسو آکسیڈیشن (جو مائکروبیل طور پر اتپریرک ہوتی ہے) کا سبب بنتی ہے۔ چائے کے پتے اور ان سے بنی شراب آکسیکرن کے ساتھ گہری ہو جاتی ہے۔ اس طرح، چین بھر میں پیدا ہونے والی مختلف قسم کی خمیر شدہ چائے کو سیاہ چائے بھی کہا جاتا ہے، سیاہ چائے کے ساتھ الجھن میں نہ پڑیں۔ سب سے مشہور خمیر شدہ چائے صوبہ یونان میں تیار کی جاتی ہے۔ چائے کے پتوں کی خمیر ان کی کیمسٹری کو بدل دیتی ہے، جس سے ان سے بنی چائے کی آرگنولپٹک خصوصیات متاثر ہوتی ہیں۔ خمیر چائے کی بو کو متاثر کرتا ہے اور عام طور پر اس کا ذائقہ میٹھا کرتا ہے، جس سے کھجلی اور تلخی کم ہوتی ہے جبکہ منہ کے احساس اور بعد کے ذائقہ کو بہتر بناتا ہے۔ جرثومے صحت کے فوائد کے ساتھ میٹابولائٹس بھی پیدا کر سکتے ہیں۔ مزید برآں، ایتھائل کاربامیٹ (یوریتھین) جیسے مادے پیدا کیے جا سکتے ہیں۔ خمیر بنیادی طور پر سانچوں کے ذریعے کیا جاتا ہے۔ ایسپرگیلس نائجر کو اس عمل میں اہم مائکروبیل حیاتیات کے طور پر شامل کیا گیا تھا، لیکن اس نوع کی شناخت کو پی سی آر-ڈی جی جی ای کے جامع تجزیے سے چیلنج کیا گیا ہے، جو ایسپرگیلس لوچوینسس کو خمیر کے بنیادی ایجنٹ کے طور پر اشارہ کرتا ہے۔ خمیر شدہ چائے کی زیادہ تر اقسام اس کے اصل ملک چین میں تیار کی جاتی ہیں، جس کی کئی اقسام کوریا اور جاپان میں بھی تیار کی جاتی ہیں۔ میانمار میں، لہپیٹ خمیر شدہ چائے کی ایک شکل ہے جسے سبزی کے طور پر کھایا جاتا ہے، اور اسی طرح کی اچار والی چائے شمالی تھائی لینڈ اور جنوبی یونان میں بھی کھائی یا چبای جاتی ہے۔ سیاہ چائے کی ابتدائی تاریخ واضح نہیں ہے، لیکن کئی افسانے اور کچھ قابل اعتماد نظریات موجود ہیں۔ مثال کے طور پر، ایک روایت کے مطابق سیاہ چائے پہلی بار حادثاتی طور پر سلک روڈ اور ٹی روڈ پر بارش کے موسم میں چائے کے قافلوں کے ذریعے تیار کی گئی تھی۔ جب چائے کو بارش میں بھگو دیا گیا تو چائے کے ٹرانسپورٹرز نے آلودگی کے خوف سے اسے چھوڑ دیا۔ اگلے سال، قریبی دیہاتوں کو پیچش کا سامنا کرنا پڑا، اور مایوسی میں چھوڑ دی گئی پھپھوندی والی چائے پینے کا فیصلہ کیا۔ روایت یہ نتیجہ اخذ کرتی ہے کہ چائے نے ان مصائب کو ٹھیک کیا، اور جلد ہی مقبول ہو گئی۔ مزید تاریخی بیانات سیاہ چائے کی پہلی پیداوار کو 15 ویں اور 16 ویں صدی میں منگ خاندان سے منسوب کرتے ہیں۔ ہو سکتا ہے کہ اس کی تجارت چائے کے تاجروں نے تاریخوں کے مطابق بہت پہلے ہان اور تبتی ثقافتی علاقوں کی تاریخی سرحدوں کے پار کی ہو۔ خمیر شدہ چائے کی اقسام کو اس کے پیدا ہونے کے طریقے کے مطابق تقسیم کیا جا سکتا ہے۔ ڈھیر شدہ چائے، جیسے چینی خمیر کے بعد کی چائے، اور جاپان میں پیدا ہونے والی تویاما، نسبتا خشک حالات میں قدرتی طور پر پائے جانے والے پھپھوندی کے ساتھ خمیر ہوتی ہیں۔ دیگر خمیر شدہ چائے، جسے اچار والی چائے کہا جاتا ہے، لیکٹک ایسڈ بیکٹیریا کے ساتھ گیلے عمل میں خمیر کی جاتی ہیں۔ اچار والی چائے میں تھائی لینڈ اور جاپان سے شامل ہیں۔ ایک تیسرا زمرہ، جس میں جاپانی اور اشیزوچی شامل ہیں، کو لگاتار ڈھیر اور اچار کے طریقوں سے خمیر کیا جاتا ہے۔ چینی خمیر شدہ چائے کی ابتدا چین میں ہوئی، جہاں اسے عام طور پر () یا سیاہ چائے کے نام سے جانا جاتا ہے۔ یہ چین کے بہت سے علاقوں میں پیدا ہوتا ہے، زیادہ تر گرم جنوبی صوبوں میں۔ اسے عام طور پر بڑھاپے کے لیے اینٹوں یا کیکوں میں دبایا جاتا ہے۔ سب سے مشہور اور اہم پیداواری علاقوں اور اقسام میں شامل ہیں: انہوئی: (، انہوئی لوان باسکٹ چائے) گوانگسی: (، گوانگسی لیوباؤ چائے، جو اکثر ڈھیلی سیاہ چائے کے طور پر فروخت ہوتی ہے) ہوبی: (، ہوبی سبز اینٹوں کی چائے) ہنان: (()، مشہور "اینٹوں کی چائے") جنگ یانگ، شانسی: (()، مشہور "اینٹوں کی چائے") سیچوان: (، سیچوان بارڈر چائے) تبت: (، تبتی چائے، جسے اکثر تبتی اینٹوں کی چائے کہا جاتا ہے) یونان: (، یا تو "خام" یا "پکی ہوئی") شکلوں میں شامل ہیں: بانس کے پتوں کے لاگ کیک، یا () اینٹوں، یا () ڈھیلی۔ تویاما پریفیکچر جاپان کی واحد ڈھیر شدہ چائے ہے، جو چینی خمیر کے بعد کی چائے سے ملتی جلتی ہے۔ تویاما روایتی طور پر چائے کی روایتی تقریب کی طرح پانی میں ابال کر، نمک ملا کر اور جھاڑو کے ساتھ ہلا کر تیار کیا جاتا ہے۔ اسے مذہبی مواقع پر یا پریفیکچر کے آساہی علاقے میں اجلاسوں کے دوران کھایا جاتا ہے۔ ()، جو توکوشیما پریفیکچر میں پیدا ہوتا ہے، اور، آساہی سے وابستہ تویاما کی طرح، تویاما، بیکٹیریل خمیر کے ساتھ، یا دوسرے فلش چائے کے پتوں سے بنایا جاتا ہے۔ وٹامن بی پر مشتمل پایا گیا ہے، لیکن انسانی غذا کے لیے غیر اہم مقدار میں۔ () اوتویو سے، ایہیم پریفیکچر میں ماؤنٹ ایشیزوچی کے دامن میں اگائے جانے والے کوچی اور ایشیزوچی کو چائے کو دو مراحل کے عمل میں خمیر کرکے بنایا جاتا ہے، پہلے ایروبک فنگس کے ساتھ، پھر اینیروبک بیکٹیریا کے ساتھ۔ کوریا ()، جسے () بھی کہا جاتا ہے، ماقبل جدید کوریا میں سب سے زیادہ تیار اور استعمال ہونے والی چائے تھی۔ دبی ہوئی چائے کی شکل میں، سوراخ والے سکوں کو ()، ()، یا () کہا جاتا تھا۔ بوریم-چا () یا ()، جس کا نام اس کی جائے پیدائش کے نام پر رکھا گیا ہے، جنوبی جیولا صوبے کے جنگ ہینگ میں واقع بوریم مندر ایک مقبول قسم ہے۔ خوردنی اچار والی چائے اگرچہ چائے کی ابتدائی تاریخ واضح نہیں ہے، لیکن یہ ثابت ہوا ہے کہ صدیوں سے لوگوں نے چائے کے پتے چباۓ ہیں۔ آج کل بہت کم لوگ چائے چبا کر یا کھا کر کھاتے ہیں۔ شمالی تھائی لینڈ میں، ایک اچار والی چائے کی مصنوعات جسے میاں () کہا جاتا ہے، ایک محرک کے طور پر چبایا جاتا ہے۔ ابلی ہوئی چائے کے پتوں کو بند بانس کی ٹوکریوں میں دبا کر رکھا جاتا ہے یہاں تک کہ انیروبک خمیر مطلوبہ ذائقہ کے ساتھ ایک کمپیکٹ کیک تیار کرتا ہے۔ خمیر میں چھوٹے پتوں کے لیے چار سے سات دن اور پختہ پتوں کے لیے تقریبا ایک سال لگتا ہے۔ میاانگ کا تعلق تھائی اور لاؤ اسٹریٹ اسنیک میاانگ کھام سے ہے۔ لہپیٹ کے نام سے مشہور اچار والی چائے برمی کھانوں میں بڑے پیمانے پر کھائی جاتی ہے، اور برمی رسمی ثقافت میں اہم کردار ادا کرتی ہے۔ خمیر کے بعد چائے کو سبزی کے طور پر کھایا جاتا ہے۔ اسی طرح کی اچار والی چائے میانمار اور لاؤس کی سرحد پر چین کے شہر یونان میں شیشوانگبانا کے بلانگ لوگ کھاتے ہیں۔ چائے، جسے مقامی طور پر میام اور چینی میں () کے نام سے جانا جاتا ہے، پہلے بانس کی نلیوں میں پیک کیا جاتا ہے، پھر دفن کیا جاتا ہے اور کھانے سے پہلے خمیر ہونے دیا جاتا ہے۔ پیداوار بہت سی خمیر شدہ چائے استعمال کے لیے تیار بازار نہیں پہنچتیں۔ اس کے بجائے، وہ سبز چائے یا جزوی طور پر آکسیڈائزڈ اولونگ جیسی چائے کے طور پر شروع ہو سکتے ہیں، جنہیں پھر آہستہ آہستہ آکسیڈائز ہونے دیا جاتا ہے اور کئی سالوں میں مائکروبیل خمیر سے گزرنا پڑتا ہے (ان شرابوں کے مقابلے میں جو تہہ خانے میں پرانی ہونے کے لیے فروخت کی جاتی ہیں)۔ متبادل طور پر، خمیر شدہ چائے کو کئی مہینوں پر محیط پکنے کے عمل کے ذریعے تیزی سے بنایا جا سکتا ہے، جیسا کہ شو پوئر کے ساتھ ہوتا ہے۔ یہ پکنا کمپوسٹنگ کی طرح ایک کنٹرول شدہ عمل کے ذریعے کیا جاتا ہے، جہاں چائے کی نمی اور درجہ حرارت کی احتیاط سے نگرانی کی جاتی ہے۔ یہ پروڈکٹ "تیار شدہ" خمیر شدہ چائے ہے۔ خمیر شدہ چائے عام طور پر مختلف شکلوں کی کمپریسڈ چائے کے طور پر فروخت کی جاتی ہیں، جن میں اینٹیں، ڈسک، پیالے یا مشروم شامل ہیں۔ پکی ہوئی چائے کو ڈھیلا کرتے ہوئے پکایا جاتا ہے، پھر دبایا جاتا ہے۔ خمیر شدہ چائے کو ان کے ذائقہ کو بہتر بنانے کے لیے کئی سالوں تک بڑھایا جا سکتا ہے، ایک بار پھر شراب سے موازنہ کیا جا سکتا ہے۔ خام چائے کی عمر کچھ معاملات میں معیار میں کمی کے بغیر 50 سال تک ہو سکتی ہے، اور پکنے کی عمر 10 یا 15 سال تک ہو سکتی ہے۔ ماہرین اور شائقین زیادہ سے زیادہ عمر کے بارے میں متفق نہیں ہیں۔ بہت سے تبتی اور وسطی ایشیائی خمیر شدہ چائے کو کیلوری اور مائکرو نیوٹریئنٹ کھانے کے طور پر استعمال کرتے ہیں، جسے یاک بٹر چائے بنانے کے لیے یاک بٹر، چینی اور نمک کے ساتھ ابالا جاتا ہے۔ خمیر کے بعد چائے کا بڑھاپا اور ذخیرہ عام طور پر عمر کے ساتھ زیادہ قیمتی ہوتا جاتا ہے۔ سیاہ چائے اکثر بانس کی ٹوکریوں، بانس کے پتوں کے ڈھکنوں، یا اس کی اصل پیکیجنگ میں پرانی ہوتی ہے۔ سیاہ چائے کی بہت سی اقسام کو مخصوص پھپھوندی کی نشوونما کو فروغ دینے کے لیے مرطوب ماحول میں جان بوجھ کر بڑھایا جاتا ہے، جسے اکثر روشن پیلے رنگ کی وجہ سے "سنہری پھول" یا () کہا جاتا ہے۔ چینی چائے کی فہرست بھی دیکھیں کومبوچا ایک مشروب ہے جو بیکٹیریا اور خمیر کی سمبائیوٹک کلچر کا استعمال کرتے ہوئے بنائی گئی چائے کے خمیر سے تیار ہوتا ہے۔ حوالہ جات چینی چائے جاپانی چائے کوریائی چائے