Sauce Périgueux
ساس پیریگوئکس اور اس سے ماخوذ ساس پیریگورڈائن، جس کا نام فرانس کے پیریگورڈ علاقے کے دارالحکومت پیریگوئکس شہر کے نام پر رکھا گیا ہے، لذیذ چٹنی ہیں۔ ان کے بنیادی اجزاء میڈیرا اور ٹرفلز ہیں۔ مغربی فرانس میں پس منظر پیریگورڈ اپنے ٹرفلز کے لیے مشہور ہے۔ ایک چٹنی پیریگورڈ، جو سبزیوں، ہیم یا بیکن، اور مشروم سے بنی ہوتی ہے، بعض اوقات ٹرفل چھلکے کے ساتھ، اس خطے کے نام پر رکھی جاتی ہے۔ 18 ویں صدی کے آخر اور 19 ویں صدی کے اوائل سے میری اینٹوائن کیریم کی ترکیبوں میں زیادہ وسیع چٹنی پیریگیوکس کا کثرت سے ذکر کیا گیا ہے۔ کیریم چٹنی کو چکن، تھرش اور فیزنٹ سمیت پرندوں اور لیموں سول، وائٹنگ اور سالمن سمیت مچھلیوں کے ساتھ پیش کرنے کا مطالبہ کرتا ہے۔ مصنف جیمز بینٹلے نے چٹنی پیریگیوکس کو "بہت سے پکوانوں کا ایک لازمی جزو اور ہر فرانسیسی شیف کے ذخیرے کا حصہ" قرار دیا ہے۔ وہ تبصرہ کرتے ہیں کہ اسے اکثر غلطی سے ڈورڈوگن چٹنی کہا جاتا ہے، "جو پیریگورڈ کے دارالحکومت میں اس کی ابتدا کو غیر واضح کرتا ہے"۔ اجزاء اور استعمال لی آرٹ ڈی لا کھانوں کے فرانسیس میں، کیریم کی جمع کردہ ترکیبیں، چٹنی کے اجزاء درج نہیں ہیں، لیکن آگسٹ ایسکوفیئر نے اپنی 1934 کی کتاب ما کزن میں، میڈیرا، اور کٹے ہوئے ٹرفلز کے ساتھ ختم ہونے والے ڈیمی گلاس کی وضاحت کی ہے۔ وہ انڈوں کے ساتھ چٹنی کی سفارش کرتا ہے ؛ مٹن، بھیڑ یا مرغی کے کریپینٹس ؛ پوسن ؛ بوڈن بلینک ؛ خرگوش کی سیڈل ؛ نوجوان ترکی ؛ اور فیزنٹ۔ میڈیرا کے متبادل کا ذکر گستاو کارلن کی 1889 کی لی کزنیر ماڈرن میں کیا گیا ہے، جس میں شیمپین کی تجویز دی گئی ہے، اور جیمز بینٹلے کی 1986 کی لائف اینڈ فوڈ ان دی ڈورڈوگن میں، جو میڈیرا کی جگہ سفید شراب اور کوگنیک لے لیتی ہے۔ ساس پیریگیوکس ٹورنیڈوس راسینی کا کلاسیکی ساتھی ہے۔ کچھ جدید ترکیبیں ڈبے میں بند ٹرفلز کا استعمال کرتی ہیں: ان کا مطالبہ کرنے والے مصنفین میں فرانسیسی صوبائی کھانا پکانے (1960) میں الزبتھ ڈیوڈ اور فرانسیسی کھانا پکانے کے فن میں مہارت حاصل کرنے میں سیمون بیک، لوئیسیٹ برتھول اور جولیا چائلڈ (1961) شامل ہیں۔ بیک اور اس کے ساتھی چٹنی کو گائے کا گوشت، تازہ فوئی گراس، ہیم، ویل، انڈے کے پکوان اور ٹمبلز کے ساتھ تجویز کرتے ہیں۔ چٹنی پیریگورڈائن چٹنی پیریگیوکس سے ماخوذ ہے اور صرف اس میں فرق ہے کہ مؤخر الذکر کو کٹے ہوئے ٹرفلز کے ساتھ ختم کیا جاتا ہے اور سابقہ ٹرفلز کے ساتھ چھوٹے گلوبز میں یا ٹرفل کے پورے سلائسز کے ساتھ کاٹا جاتا ہے۔ حوالہ جات ذرائع چٹنی فرانسیسی کھانا