History of cheesemaking in Wisconsin
وسکونسن میں تجارتی چیز سازی انیسویں صدی کی ہے۔ مشی گن اور وسکونسن کے علاقوں میں کھیتوں پر چیز بنانے کی ابتدائی کارروائیاں شروع ہوئیں، جس کی بڑے پیمانے پر پیداوار 1800 کی دہائی کے وسط میں شروع ہوئی۔ وسکونسن 1900 کی دہائی کے اوائل میں ریاستہائے متحدہ میں پنیر کا سب سے بڑا پروڈیوسر بن گیا، اور 2019 میں 600 سے زیادہ اقسام میں 3.36 بلین پاؤنڈ سے زیادہ پنیر تیار کیا گیا، جو اس سال ملک میں بنائے گئے تمام پنیر کا 26 فیصد تھا۔ چیز کی کئی اقسام وسکونسن میں شروع ہوئیں، جن میں کولبی، اینٹ اور کولڈ پیک شامل ہیں۔ تاریخ 1830 کی دہائی 1880: ابتدائی سالوں میں وسکونسن کے ابتدائی سالوں میں دودھ کی کاشتکاری غیر معمولی تھی۔ کسانوں نے دوسری فصلیں، خاص طور پر گندم لگانے کو ترجیح دی۔ عام طور پر کھیتوں میں رہنے والی خواتین گائے کی دیکھ بھال کرتی تھیں، جو بدلے میں دودھ سے پنیر اور مکھن بناتی تھیں۔ ابتدائی بڑے پیمانے پر چیز بنانے کی کارروائیاں 1830 کی دہائی کے آخر میں شروع ہوئیں، بنیادی طور پر زرعی کوآپریٹیو کے طور پر جس میں پڑوسی خاندان شامل تھے۔ وسکونسن میں پہلی دستاویزی چیز بنانے والی کوآپریٹو 1841 میں اے پکٹ نے کھولی تھی اور لیک ملز کے قریب اپنے گھر سے کام کرتی تھی۔ ان ابتدائی سالوں میں ریاست کی سرحدوں سے باہر وسکونسن میں بنی چیز فروخت کرنا مشکل تھا، کیونکہ خریدار عام طور پر نیویارک میں تیار کردہ چیز کو ترجیح دیتے ہیں۔ یہ فروخت عام طور پر فیکٹری اور چیز ڈیلر کے ذریعے کی جاتی تھی۔ اس کی وجہ سے ڈیری بورڈز کی تشکیل ہوئی، جو پنیر کے خریداروں اور فروخت کنندگان کے ملنے کی جگہ کے طور پر کام کرتے تھے، اور کال بورڈز، جس نے پنیر کے خریداروں کو دستیاب مصنوعات پر بولی لگانے کی اجازت دی۔ ریاست میں پنیر کی صنعت کی صنعت کاری سست تھی، اور اسکالرز اس بات پر متفق نہیں ہیں کہ ریاست میں پہلی تجارتی پنیر فیکٹری کب قائم کی گئی تھی۔ مورخ فریڈرک مرک نے 1916 میں نوٹ کیا کہ چیز کی فیکٹری کی تشکیل کی واضح تعریف کی کمی سے اس کا قطعی اعلان کرنا مشکل ہو جاتا ہے کہ کون سی پہلی تھی۔ تاہم، چیسٹر ہیزن کو ریاست میں پہلی بڑے پیمانے پر چیز کی فیکٹری کھولنے کے طور پر سمجھا جاتا ہے۔ ہیزن کی فیکٹری 1864 میں لاڈوگا میں کھولی گئی۔ 1860 کے بعد گندم کی فصل میں کمی کے بعد مختلف عوامل کی وجہ سے، بشمول کم قیمتیں، کیڑے مکوڑے، بیماری اور غیر مستحکم آب و ہوا، وسکونسن کے کسانوں نے دیگر فصلیں اور مویشی پالنا شروع کر دیے، حالانکہ کئی دہائیوں تک دودھ کی کاشتکاری غالب صنعت نہیں بنے گی۔ پنیر کی پیداوار میں اضافے نے ڈیری فارمنگ میں ترقی کی عکاسی کی، اور وسکونسن میں پنیر کی فیکٹریوں کی تعداد 1860 میں 30 فیکٹریوں سے بڑھ کر 1880 میں 700 سے زیادہ ہو گئی۔ آپریشنز شیبوئگن کاؤنٹی میں مرکوز تھے، جہاں فیکٹریاں بنیادی طور پر چیڈر چیز تیار کرتی تھیں، اور گرین کاؤنٹی، جہاں فیکٹریاں بنیادی طور پر سوئس اور لیمبرگر چیز تیار کرتی تھیں۔ 1880-1990: ضابطے اور بڑے پیمانے پر پیداوار معیاری ابتدائی چیز بنانے والوں پر حکومت کی مداخلت اکثر انہیں موصول ہونے والے دودھ میں تغیرات اور صفائی ستھرائی کے ناقص طریقوں کی وجہ سے آلودگی کے جاری خطرے کی وجہ سے مستقل مصنوعات بنانے کے لیے جدوجہد کرتی تھی۔ 1880 کی دہائی تک، کچھ کسانوں نے پیدا شدہ دودھ کی قیمت بڑھانے کی کوشش کی، اور دودھ کو پنیر کی فیکٹری میں بھیجنے سے پہلے اوپر سے پانی یا سکم کریم سے پتلا کر دیتے۔ کچھ فیکٹری مالکان نے دیگر مصنوعات میں استعمال کے لیے کریم کو سکم بھی کیا۔ اس کے نتیجے میں "سکمڈ" یا "فلڈ" چیز، ایک ایسی چیز جو جلدی خراب ہو جاتی ہے اور اپنا ذائقہ کھو دیتی ہے۔ اس چیز کی پیداوار نے وسکونسن کی معیاری چیز بنانے کی ساکھ کو نقصان پہنچایا۔ وسکونسن ڈیری مینز ایسوسی ایشن کے دباؤ اور ڈیری ایڈوکیٹ ولیم ڈیمپسٹر ہورڈ کے وسکونسن کے 16 ویں گورنر کے طور پر انتخاب کے بعد، وسکونسن مقننہ نے ریاست میں پنیر کی پیداوار کی نگرانی کے لیے 1889 میں آفس آف دی ڈیری اینڈ فوڈ کمشنر تشکیل دیا۔ وسکونسن نے 1895 میں بھرے ہوئے پنیر کی فروخت کو کالعدم قرار دے دیا۔ تحقیق میں بہتری 1890 کی دہائی میں فوڈ سائنس میں پیشرفت نے بھی چیز بنانے کی صنعت میں مدد کی۔ وسکونسن-میڈیسن یونیورسٹی کے پروفیسر اسٹیفن ایم بابکاک نے 1890 میں بٹر فیٹ کے مواد کی پیمائش کے لیے بابکاک ٹیسٹ تیار کیا۔ اس سے اس بات کو یقینی بنانے میں مدد ملی کہ چیز بنانے والوں کو غیر ملاوٹ والا دودھ ملے۔ بابکاک نے اس ٹیسٹ کو پیٹنٹ نہیں کرایا، جس کی وجہ سے شمالی امریکہ میں اسے بڑے پیمانے پر اپنایا گیا۔ 1896 میں، بابکاک اور ساتھی پروفیسر ہیری لومین رسل نے پنیر کی پختگی کے طریقہ کار کا جائزہ لیا، اور دریافت کیا کہ ایک انزائم جسے انہوں نے بیکٹیریا کے بجائے گیلیکٹیز کا نام دیا، جیسا کہ پہلے سوچا گیا تھا، اس چیز کے پکنے کا سبب بنا۔ انہوں نے یہ دریافت 1897 میں شائع کی اور سرد علاج کے طریقہ کار کی ترقی کے ساتھ اس پر تعمیر کیا، جس میں 40 سے 50 ڈگری فارن ہائیٹ کے درمیان کمروں میں پنیر کی عمر ہوتی ہے۔ یہ طریقہ 1901 میں شائع ہوا اور 1910 تک ریاست میں اس کا وسیع پیمانے پر استعمال ہونا شروع ہوا۔ اگرچہ تعلیمی تحقیق نے انیسویں صدی کے آخر میں پنیر بنانے کے لیے استعمال ہونے والی تکنیکوں کو بہتر بنایا، لیکن یو ڈبلیو میڈیسن نے 1890 میں پنیر اور مکھن کی پیداوار پر ایک پیشہ ورانہ کورس شروع کرتے ہوئے چیز بنانے والوں کو عملی تربیت دینا شروع کی۔ 12 ہفتوں کے ڈیری شارٹ کورس میں طلباء نے پیداوار اور صفائی کی تکنیک سیکھی۔ ان میں سے بہت سی ابتدائی سہولیات میں صفائی کے سخت معیارات کی کمی تھی، جس کے نتیجے میں کم معیار کا پنیر پیدا ہوا۔ ایک انسپکٹر نے 1906 میں بدترین مجرموں کے بارے میں تبصرہ کیا: معیار کے معیار میں اضافہ ہوتا رہا، اور 1915 میں وسکونسن پہلی ریاست بن گئی جس میں چیز بنانے والوں کو لائسنس دینے کی ضرورت تھی۔ چھ سال بعد، وسکونسن پہلی ریاست بن گئی جس نے اپنے پنیر کی درجہ بندی کی ضرورت پیش کی۔ بازار میں چیز سازی کا غلبہ 1910 تک ریاست کے مشرقی اور جنوبی علاقوں میں مرکوز ہو گیا تھا، جس میں گرین، ڈوج، آئیووا، لیفایٹ، اور شیبوئگن کاؤنٹیاں وسکونسن میں پنیر کی فیکٹریوں کی کثرت کا سبب بنیں۔ 1910 کی دہائی کے دوران ریاست کے پنیر کی مقبولیت میں اضافہ ہوا، اسی طرح اس کی پیداواری صلاحیت میں بھی اضافہ ہوا، اور 1919 تک وسکونسن نے ریاستہائے متحدہ میں بنے تمام پنیر کا 63 فیصد سے زیادہ پیدا کیا۔ 1909 میں، پلایماؤتھ میں ایک کال بورڈ نے اپنے قوانین کو تبدیل کر دیا تاکہ ریاست میں کسی بھی چیز کی فیکٹری کو پلایماؤتھ بورڈ پر اپنی مصنوعات فروخت کرنے کی اجازت دی جا سکے۔ اسی طرح کے بورڈ پہلے چھوٹے علاقوں میں کام کرتے تھے۔ اس قاعدے کی تبدیلی کے نتیجے میں پلایماؤتھ کال بورڈ ریاست کا سب سے بڑا بن گیا، اور 1918 میں، اس کی تنظیم نو کی گئی اور اس کا نام بدل کر وسکونسن چیز ایکسچینج رکھ دیا گیا۔ 1936 تک، ایکسچینج کو پنیر کی قومی قیمتیں طے کرنے کے لیے استعمال کیا گیا، جس کے نتیجے میں ریاستہائے متحدہ کے محکمہ انصاف کے اینٹی ٹرسٹ ڈویژن کی طرف سے پنیر کے خریداروں کے خلاف قیمت طے کرنے کے متعدد مقدمے دائر کیے گئے۔ ریاست میں پنیر کی فیکٹریوں کی تعداد 1922 میں 2,807 پر اپنے عروج پر پہنچ گئی، جس کے بعد بہت سے چھوٹے پلانٹ بند ہو گئے یا اپنے پڑوسیوں میں ضم ہو گئے۔ یہ بندش بنیادی طور پر آٹوموبائل کو بڑے پیمانے پر اپنانے اور دودھ کے ٹرکوں کی ترقی کی وجہ سے تھی، جو گھوڑے اور ویگن والے کسان کے مقابلے کھیت سے فیکٹری تک تیزی سے سفر کر سکتے تھے۔ فیکٹریوں کی تعداد میں کمی کے باوجود، پنیر کی پیداوار میں اضافہ ہوتا رہا، جو 1920 میں 307.4 ملین پاؤنڈ سے بڑھ کر 1940 میں 406.9 ملین پاؤنڈ ہو گئی۔ 1950 کی دہائی تک، دودھ کی پیداوار اور نقل و حمل میں پیشرفت، جس میں دودھ کے گھروں کی ذخیرہ کرنے والی عمارتوں کو اپنانا شامل ہے جو ایک دیوار سے ریفریجریٹڈ بلک ٹینکوں اور دودھ کے ٹینکر ٹرکوں کے ذریعہ گودام سے الگ کیے گئے تھے، نے ریاست میں پیدا ہونے والے دودھ اور پنیر کے معیار میں مزید اضافہ کیا۔ دہائی کے دوران پیزا کی بڑھتی ہوئی مقبولیت کی وجہ سے وسکونسن کے کچھ پنیر بنانے والوں نے زیادہ موزاریلا پنیر تیار کیا۔ 2017 تک وسکونسن نے کسی بھی دوسری قسم سے زیادہ موزاریلا تیار کیا۔ 1990-2020: استحکام اور صنعت میں تبدیلیاں بیسویں صدی کے آخری نصف کے دوران، وسکونسن میں پنیر کی فیکٹریاں مستحکم اور بند ہوتی رہیں، فیکٹریوں کی تعداد 1950 میں 1,279 سے کم ہو کر 1999 تک 126 ہو گئی۔ پنیر کی پیداوار بڑے پیمانے پر پنیر کی کارروائیوں یا چھوٹی دکانوں کی فیکٹریوں میں مرکوز تھی۔ بڑے پروڈیوسر بلک چیڈر، موزاریلا اور امریکن چیز تیار کرتے تھے، جبکہ چھوٹے آپریشنز سے کم استعمال ہونے والا "اسپیشلٹی چیز" بنایا جاتا تھا، جس میں ایشیاگو، ہورتی اور گورگونزولا جیسی اقسام شامل تھیں۔ وسکونسن چیز ایکسچینج، جو 1956 میں گرین بے میں منتقل ہو گیا تھا اور 1974 میں اس کا نام بدل کر نیشنل چیز ایکسچینج رکھ دیا گیا تھا، نے ٹرین کار لوڈ کے ذریعے پنیر فروخت کرتے ہوئے اپنا کام جاری رکھا۔ بلک چیز کی ملک گیر قیمتیں اور توسیع کے ذریعے، اسے تیار کرنے کے لیے دودھ، ایکسچینج کے ذریعے مقرر کیا گیا تھا۔ 1985 کے فوڈ سیکیورٹی ایکٹ اور 1990 کے فوڈ، ایگریکلچر، کنزرویشن اینڈ ٹریڈ ایکٹ کے ذریعے دودھ کی قیمتوں میں کمی کے ساتھ ساتھ ریگن انتظامیہ کی طرف سے 1980 کی دہائی میں کموڈٹی کریڈٹ کارپوریشن کے ذریعہ خریدی گئی پنیر کی رعایت کے بعد، دودھ اور پنیر کی قیمتیں بہت زیادہ اتار چڑھاؤ کا شکار ہوگئیں۔ ایکسچینج میں اصل میں صرف تھوڑی مقدار میں پنیر فروخت کیا گیا تھا، لیکن ایکسچینج بڑے خریداروں کی طرف سے قیمت طے کرنے کے لیے حساس تھا، جس نے تمام بازاروں میں قومی سطح پر پنیر کی قیمتوں کو متاثر کیا۔ یو ڈبلیو-میڈیسن کے محققین کے 1996 کے ایک مطالعے سے پتہ چلا ہے کہ کرافٹ فوڈز انکارپوریٹڈ 1990 کی دہائی کے اوائل میں اس طرح کی ہیرا پھیری میں مصروف تھا۔ قیمت میں یہ ہیرا پھیری، جس کی وجہ سے دودھ اور پنیر کی قیمتوں میں نمایاں کمی واقع ہوئی، 1997 میں ایکسچینج کی تحلیل کا باعث بنی۔ ریاست نے معیار پر توجہ مرکوز کرنا جاری رکھا اور 1994 میں ریاستہائے متحدہ میں پہلا اور واحد ماسٹر چیز بنانے کا پروگرام شروع کیا، جس نے 1997 میں ماسٹر چیز بنانے والوں کی اپنی پہلی کلاس کو فارغ کیا۔ چیز کے حامیوں نے 2000 کی دہائی کے اوائل میں ریاست میں کاریگر چیز کی پیداوار بڑھانے کی کوشش کی، جس کے نتیجے میں 2004 میں ڈیری بزنس انوویشن سینٹر کی تشکیل ہوئی۔ اس مرکز کو وفاقی حکومت کی طرف سے یو ایس کے ذریعے محفوظ کردہ رقم سے مالی اعانت فراہم کی گئی تھی۔ سینیٹر ہرب کوہل۔ 2004 میں اپنے قیام سے لے کر 2012 میں اس کی بندش تک، مرکز نے ریاست میں 43 چیز فیکٹریاں بنانے میں مدد کی۔ 2018 تک، وسکونسن چیز فیکٹریوں نے خاص چیز کی 600 سے زیادہ اقسام تیار کیں، جو ریاستہائے متحدہ میں بنی تمام خاص چیزوں کا تقریبا 50 فیصد ہے۔ وسکونسن نے 2019 میں 3.36 بلین پاؤنڈ پنیر تیار کیا، جو ریاستہائے متحدہ میں پیدا ہونے والے تمام پنیر کا 26 فیصد اور کسی بھی دوسری ریاست سے زیادہ ہے۔ وسکونسن کی اقسام پنیر کی کئی اقسام صرف وسکونسن میں پیدا ہوئیں یا تیار کی جاتی ہیں، جن میں اینٹ، کولبی، کولڈ پیک اور لیمبرگر شامل ہیں۔ اینٹوں کا پنیر 1877 میں جان جوسی نے ایجاد کیا تھا۔ یہ ایک ہلکا سیم سافٹ چیز ہے جس کا رنگ سفید سے ہلکا پیلا ہوتا ہے۔ یہ اکثر ڈیٹرائٹ طرز کے پیزا پر استعمال ہوتا ہے۔ کولبی چیز پہلی بار 1885 میں کولبی میں تیار کیا گیا تھا، جس سے اس کا نام جوزف ایف اسٹین وانڈ نے اخذ کیا تھا۔ یہ ظاہری شکل اور ذائقہ میں چیڈر سے ملتا جلتا ہے، حالانکہ یہ ہلکا اور نرم ہوتا ہے۔ کولبی کو مونٹیری جیک چیز کے ساتھ ملا کر کولبی جیک بنایا جا سکتا ہے۔ کولڈ پیک چیز کولڈ پیک یا کلب چیز انیسویں صدی کے آخر میں وسکونسن کے سلاخوں میں ایجاد ہوا تھا۔ یہ چیز، مصالحہ جات اور کریم کا مرکب ہے، جسے ایک جار میں ملا کر پھیلایا جاتا ہے۔ لیمبرگر چیز لیمبرگر چیز کی ابتدا بیلجیم کے ڈچی آف لیمبرگ میں ہوئی۔ یہ اپنی تیز بو کے لیے مشہور ہے، جو ان بیکٹیریا کی وجہ سے ہوتی ہے جو پنیر کو پکاتے ہیں۔ 1920 میں ممانعت نافذ ہونے تک اسے عام طور پر گہری روٹی اور پیاز کے ساتھ پیش کیا جاتا تھا، جس کے بعد اس کی مقبولیت میں کمی واقع ہوئی۔ 2020 تک، ریاستہائے متحدہ میں لیمبرگر چیز تیار کرنے والی واحد چیز فیکٹری مونرو میں شیلیٹ چیز کوآپریٹو ہے۔ یہ بھی دیکھیں حوالہ جات چیز میکرز ہسٹری آف وسکونسن ہسٹری آف امریکن کزن