Hrous
حروس، یا حروس، ایک تیونسیائی مسالہ دار مرچ پیسٹ کا مصالحہ ہے۔ دو قسمیں موجود ہیں: پہلا، چند مصالحوں کے ساتھ تازہ مرچوں سے تیار کیا گیا ایک سادہ پیسٹ، شمال مشرق میں سب سے زیادہ عام ہے، جبکہ دوسری قسم گیبس کے علاقے کے لیے مخصوص ہوروس ہے، جو نمک سے چنے ہوئے پیاز اور خشک مرچ کے پاؤڈر کے مساوی حصوں سے تیار کیا جاتا ہے۔ مٹھائی کا نام عربی فعل حرسا (عربی: حرس) سے آیا ہے جس کا مطلب ہے "کچلنا" یا "میش"، حروس کا لفظی معنی ہے "جو ملا ہوا ہے"۔ تیونس کے ہروس کی دو قسمیں تیونس کے ہریسا سے مختلف ہیں، کیونکہ ہریسا خشک مرچ (تازہ کے بجائے) اور کچھ مصالحوں کا استعمال کرتے ہوئے تیار کی جاتی ہے لیکن اس میں کبھی بھی پیاز شامل نہیں ہوتی (گیبس کے ہروس کے برعکس)۔ شمال مشرقی اور تجارتی طور پر بڑے پیمانے پر تیار کردہ ہروس یہ پہلی قسم کی ہروس کٹی ہوئی تازہ مسالہ دار مرچوں (یا تو تمام سرخ یا سرخ اور سبز مرچوں کا مرکب) پر مشتمل ہوتی ہے، جس میں خالص لہسن، پیسنے والے دھنیا کے بیج، پیسنے والے کارا وے کے بیج اور کچھ نمک شامل کیا جاتا ہے۔ اسے فورا کھایا جا سکتا ہے۔ یہ ہروس، جسے بعض اوقات نیبلی (یعنی نبیول شہر سے) کہا جاتا ہے، اسے گیبس ترکیب سے الگ کرنے کے لیے، خاندانی باورچی خانے میں سال کے کسی بھی وقت تیار کیا جا سکتا ہے لیکن اسے مقامی ڈیلیز یا شیشے کے جار یا ڈبوں میں وزن کے لحاظ سے بھی خریدا جا سکتا ہے کیونکہ یہ کئی کمپنیوں کے ذریعے بڑے پیمانے پر صنعتی طور پر تیار کیا جاتا ہے۔ یہ حروس لیبلابی کو مسالہ دار بنانے کے لیے استعمال کیا جاتا ہے بلکہ چاول، پاستا اور کوسکوس کے پکوانوں کے ساتھ ساتھ گوشت، پولٹری، مچھلی یا شیلفش کے ساتھ سوپ بھی استعمال کیا جاتا ہے۔ گیبس ہروس کی تیاری گرمیوں میں، سرخ پیاز کو مربع یا پتلی پٹیوں میں کاٹا جاتا ہے اور جار میں مضبوطی سے پیک کرنے سے پہلے نمک (جس میں کبھی کبھی ہلدی کی تھوڑی مقدار شامل کی جاتی ہے) کے ساتھ گھونٹا جاتا ہے۔ اس مرکب کو ستمبر تک باقاعدگی سے ہلایا جاتا ہے (جار کو کھولے بغیر)، جب تیونس میں سرخ مرچوں کی کثرت ہوتی ہے۔ تازہ سرخ مرچوں کو جلدی سے دھویا جاتا ہے، ان کے اندرونی بیجوں کو پھینک دیا جاتا ہے، اور مرچوں کو روایتی طور پر دھوپ میں ڈال کر سکھایا جاتا ہے۔ ایک بار خشک ہونے کے بعد، مرچوں کو کچل دیا جاتا ہے یا عام طور پر آج کل چھوٹی دکانوں پر لے جایا جاتا ہے جہاں انہیں مانگ کے مطابق گرایا جا سکتا ہے۔ اس کے بعد خشک پاؤڈر سرخ مرچ مرچ کی مساوی مقدار اور پیاز اور نمک کی مقدار (اس رس کے ساتھ جو انہوں نے چھوڑا ہو) ملا کر حروس تیار کیا جاتا ہے۔ دونوں کو ایک مربوط گیلی ریت یا پیسٹ جیسی ساخت دینے کے لیے ایک ساتھ گھونٹا جاتا ہے۔ مرکب میں زیتون کا تیل شامل کیا جاتا ہے جسے دوبارہ گھونٹا جاتا ہے، پھر کنٹینرز میں مضبوطی سے پیک کیا جاتا ہے جس میں کچھ زیتون کا تیل اوپر ڈالا جاتا ہے تاکہ کمرے کے درجہ حرارت کے طویل مدتی ذخیرے کو یقینی بنایا جا سکے۔ پیسٹ کو کم از کم ایک ہفتے تک آرام کرنے دیا جانا چاہیے، ترجیحی طور پر اسے استعمال کرنے سے پہلے کم از کم ایک ماہ پختہ ہونا چاہیے، کچھ خاندان اس مرکب میں مختلف مصالحے جیسے دار چینی، پیسنے والے دھنیا کے بیج یا پاؤڈر خشک گلاب کے بٹن شامل کرتے ہیں لیکن یہ اضافی مصالحے مصالحے کے پیسٹ کے استعمال کو کچھ مخصوص قسم کے پکوانوں تک محدود کرتے ہیں۔ گیبس کا ہروس پورے تیونس میں کچھ کھانے کی دکانوں سے خریدا جا سکتا ہے لیکن اس کا زیادہ تر حصہ گیبس کے آس پاس کے علاقے میں گھریلو ماحول میں تیار کیا جاتا ہے، جہاں یہ مقامی پکوانوں کا ایک مطلوبہ جزو ہے۔ گیب کا ہروس سوپ، گوشت، پولٹری اور مچھلی کے پکوانوں (مثال کے طور پر بھرا ہوا سکویڈ) کے ساتھ ساتھ مختلف قسم کے کوسکوس میں استعمال ہوتا ہے۔ حوالہ جات تیونسیائی پکوان مرچ پیسٹ