Guoba Cuisine
گوبا کھانا (تیانجن بولی میں، مینڈارن میں ہم جنس پرستی "گابا کھانا" کی طرح لگتی ہے)، تیانجن، چین میں ایک قسم کی مستند خاصیت اور عام ناشتہ ہے۔ اس کی مخصوص اصل کو تلاش کرنے کے لیے کہیں بھی نہیں ہے، کیونکہ کہا جاتا ہے کہ اس کی 300 سال سے زیادہ کی تاریخ ہے۔ گوبا کھانا اپنے نمکین لیکن لذیذ ذائقہ کے لیے مشہور ہے۔ اسے دو زمروں میں تقسیم کیا جاتا تھا: سبزی خور اور گوشت، حالانکہ صرف سبزی خور ورژن آج بھی مقبول ہے۔ دافلائی گوبا کزن تیانجن میں گوبا کزن کے لحاظ سے وقت کے لحاظ سے سب سے زیادہ نمائندہ برانڈ ہے۔ 1997 میں، چینی کھانا پکانے کی ایسوسی ایشن کی طرف سے "مشہور چینی نمکین" کے پہلے بیچ میں دافلائی گوبا کے کھانوں کو درجہ دیا گیا۔ اس کی کھانا پکانے کی تکنیک کو 2009 میں تیانجن شہر کے غیر محسوس ثقافتی ورثے کے دوسرے بیچ میں بھی پہلے ہی درج کیا جا چکا تھا۔ آج کل، گوبا کھانا اس کی جائے پیدائش، تیانجن میں سب سے زیادہ مقبول ہے، جبکہ یہ امریکہ اور کینیڈا میں چینی اجتماع کے علاقوں میں تیانجن اسپیشلٹی ریستورانوں میں بھی فروخت ہوتا ہے۔ پس منظر کی اصل گوبا کھانا عام طور پر اب تک 300 سال سے زیادہ کی تاریخ کا اشتراک کرنے کے لیے قبول کیا جاتا ہے۔ تاہم، سخت تحقیق کی کمی کی وجہ سے کوئی ٹھوس نتیجہ نہیں نکل سکا ہے۔ تیانجن اور تیانجن فوک ویز میں گائیڈنس آف لوکل اسپیشلٹی میں درج کہانیوں میں وہ معائنہ کار شامل ہیں جنہوں نے بیجنگ میں امپیریل سول امتحانات کے لیے تیانجن پاس کیا تھا جو یہ ناشتا تیانجن اور کیانلانگ لائے تھے اور چینی چنگ خاندان کے ایک شہنشاہ نے اس ناشتے کو اس طرح کے نام سے نوازا تھا۔ لیکن یہ بیانات بہت زیادہ لوک کہانیوں سے ملتے جلتے ہیں۔ تیانجن-پارٹ 2: بزنس ریکارڈ کے جنرل ریکارڈ کے مطابق، چین کے شیڈونگ صوبے سے بہت سے لوگ ابتدائی سالوں میں روزی کمانے کے لیے تیانجن پہنچے۔ وہ مونگ پھلی اور چاول کو ایک ساتھ پیس کر لیویگیٹر کے ساتھ پیسٹ کرتے ہیں اور پھر مونگ پھلی کے پینکیکس بنانے کے لیے پیسٹ کا استعمال کرتے ہیں۔ منگ کی پھلی کے پینکیکس کو سلکس کے پتوں کی شکل کے ٹکڑوں میں کاٹا جاتا تھا، نام نہاد "گوبا" (تیانجن بولی میں "گابا")۔ بیچنے والے پہلے سے بنی موٹی گریوی کی بالٹیاں لے کر سڑکوں اور گلیوں میں گھومتے تھے۔ فروخت کے لیے، وہ گوبا کو مسالوں کے ساتھ پہلے سے تیار موٹی گریوی میں ہلاتے ہیں۔ اس طرح کا ناشتا کانجی اور اسٹیل فوڈ دونوں کے طور پر کام کرتا ہے، اس لیے عوام اس کا بڑے پیمانے پر خیرمقدم کرتے ہیں۔ چنگ خاندان کے کانگسی دور کے دوران، ادیب پو سونگلنگ کی اوڈ ٹو پینکیک میں یہ بھی بیان کیا گیا ہے کہ شیڈونگ کے لوگ پینکیک کا سوپ کیسے بناتے ہیں، جو کسی حد تک اس نقطہ نظر کا ثبوت فراہم کرتا ہے۔ کچھ دوسرے لوگوں کا یہ بھی خیال تھا کہ گوبا پکوان کی ابتدا دفلائی سے ہوئی ہے، جبکہ دفلائی کی کھانا پکانے کی تکنیکوں نے اسے "ژانگ کے پینکیک اسٹور" سے حاصل کیا تھا جو کہ کیانلانگ دور (1757) کے 22 ویں سال میں جوڑے ژانگ لین اور گو با کی ملکیت تھی۔ گوبا کھانا ایک منفرد خاصیت ہے جو خصوصی طور پر تیانجن میں موجود ہے۔ اس کی 300 سال سے زیادہ کی تاریخ کے باوجود، اس کے ابتدائی سالوں کی چند قابل اعتماد رپورٹیں باقی رہیں۔ جنرل ریکارڈ آف تیانجن: فوک کسٹم ریکارڈ کے مطابق، ناشتے کی دکانیں اور اسٹال 1930 کی دہائی میں پورے تیانجن شہر میں پھیلے ہوئے تھے، جن میں سے دس نے اپنے برانڈز قائم کیے تھے۔ اس کی کھانا پکانے کی تکنیکوں میں بہتری کے ساتھ ساتھ اس کے اجزاء کے اعلی معیار کے نتیجے میں، گوبا کھانے کو عام طور پر تیانجن کے شہریوں نے قبول کیا اور پسند کیا۔ 1946 میں تیانجن میں کیٹرنگ انڈسٹری کی 4 انجمنیں ہوا کرتی تھیں، حالانکہ گوبا کزن ان کے زیر احاطہ نہیں ہے، یہ وہاں ناشتے کی دکانوں میں اکثر نظر آتی تھی۔ 1940 کی دہائی کے دوران، گوبا کزن مارکیٹ میں، "دافلائی" اور "وانشنچینگ" دو سب سے مشہور برانڈز تھے۔ دا پھولائی گوبا کزن اسٹور تیانجن میں ہوئی نسلی گروہوں کے لیے روایتی اجتماع کے علاقے میں واقع تھا، جو اسے ایک نمائندہ ہوئی قسم بناتا ہے۔ دافلائی کی دوسری نسل کے بانی ژانگ قفا نے اعلی معیار کے اجزاء اور مختلف ذائقوں کے امتزاج کے ذریعے اسے بڑی کامیابی دلائی۔ اس کے برعکس، وانشنچینگ ہان نسلی گروہ کے لیے گوبا کے کھانوں کی ایک عام دکان تھی۔ 1956 میں سرکاری-نجی مشترکہ انتظام کے دوران، تمام نجی ملکیت والی گوبا کھانے کی دکانوں کو سرکاری ملکیت میں منتقل کر دیا گیا۔ ان سب کو سرکاری ملکیت والے کیٹرنگ انٹرپرائزز میں ناشتے کی دکانوں یا ناشتے کی دکانوں کے طور پر درج کیا گیا تھا۔ ڈافلائی کی ترکیب اور کھانا پکانے کی تکنیکوں کو ژانگ کے خاندان کے حوالے کرنے سے بدل کر ماسٹرز سے اپرنٹس تک منتقل کر دیا گیا تھا کیونکہ حکومت کی اپیل کے جواب میں ژانگوں کے آخری سربراہ ژانگ فینگشیانگ نے ڈافلائی کو نجی کاروبار کے بجائے سرکاری ریستوراں میں تبدیل کر دیا تھا۔ بڑی دافلائی گوبا کھانے کو ہانگکیاؤ ڈسٹرکٹ کیٹرنگ کمپنی کے ایک حصے کے طور پر شامل کیا گیا تھا اور پھر بہت سی نامعلوم دکانوں کے ساتھ دافلائی ناشتے کے شعبے میں ضم کیا گیا تھا۔ ثقافتی انقلاب کے دوران، تیانجن میں گوبا کھانے کی فروخت بنیادی طور پر سرکاری ملکیت والی کیٹرنگ کمپنیوں کے ذریعہ مقرر کردہ ناشتے کے شعبے پر منحصر تھی۔ ایسے عرصے کے اندر، دافلائی ناشتے کا شعبہ، جو بنیادی طور پر گوبا کھانے فروخت کرتا تھا، ایک زمانے میں "نیو وکٹری بریک فاسٹ ڈیپارٹمنٹ"، "لارج ویسٹرن بینڈ بریک فاسٹ ڈیپارٹمنٹ" وغیرہ کے نام سے موسوم تھا۔ تیانجن کیٹرنگ کمپنی کے زیر اہتمام فوڈ اپریسیشن میں، ہانگکیاؤ ضلع کے دافلائی گوبا کزن اسٹور کا دافلائی گوبا کزن دس بہترین میں شامل تھا۔ جب 1990 میں دوبارہ تعریف کا اہتمام کیا گیا تو ہانگکیاؤ ضلع میں زینہوا ناشتے کی دکان سے گوبا کھانے نے اپنا درجہ برقرار رکھا۔ اگرچہ "دافلائی گوبا کھانا پکانے کی تکنیکیں" 2009 میں "انٹینجیبل کلچرل ہیریٹیج" کے دوسرے بیچ میں درج کی گئی تھیں، لیکن صرف دافلائی اور کچھ دوسرے وقت کے معزز برانڈز اب بھی کام کر رہے ہیں، جبکہ دیگر مشہور برانڈز، جیسے وانشنچینگ، ژانگماولن، اور باؤہیکسوان سب غائب ہو چکے ہیں۔ کھانا پکانے کی تکنیکیں اجزاء گوبا کھانے کو تین حصوں میں تقسیم کیا گیا ہے: گوبا (گابا)، موٹی گریوی، اور مصالحے۔ مونگ پھلی اور باجرا کو ایک ساتھ پیس کر موٹے مائع میں ڈالیں یا مونگ پھلی اور باجرا کے آٹے کو سیدھے تناسب میں ملا دیں، پتلی پینکیکس بنانے کے لیے پیسٹ کا استعمال کریں، پینکیکس کو ٹھنڈا کریں اور انہیں سلکس کے پتوں کی شکل کے ٹکڑوں میں کاٹ لیں، پھر آپ کو گوبا (گابا) نامی اہم جزو ملے گا۔ چٹنی بنانے کے لیے تل کا تیل، خمیر شدہ آٹے کی چٹنی، کٹی ہوئی شلوٹ، کٹی ہوئی ادرک، مصالحے اور اسٹار انیس پاؤڈر کو ایک ساتھ ہلائیں۔ پہلے سے بنی چٹنی کو سویا چٹنی، نمک، کٹی ہوئی ادرک، مصالحہ پاؤڈر، اسٹار سونف پاؤڈر اور اسٹارچ پیسٹ کے ساتھ ایک ساتھ ابالیں، اس سے پہلے تلی ہوئی تیل کا استعمال کرتے ہوئے دھنیا کی جڑ کو بیس آئل کے طور پر استعمال کریں۔ اس کے بعد گوبا کو موٹی گریوی میں ڈالیں، آہستہ سے ہلائیں جب تک کہ یہ اچھی طرح موٹی گریوی میں نہ آ جائے۔ پھر سب کچھ پیالے میں نکال دیں، اور اسے مرچ کے تیل اور تل کے تیل کے ساتھ پکائی گئی تل کی چٹنی کے ساتھ ساتھ کچھ دیگر مصالحے جیسے خمیر شدہ بین دہی کا مائع، دھنیا کے پتے اور برتن میں تراشے ہوئے خشک بین دہی وغیرہ شامل کریں۔ غیر محسوس ثقافتی ورثے کی فہرست میں درج دافلائی گوبا کھانے کی کھانا پکانے کی تکنیکوں میں مجموعی طور پر 40 سے زیادہ اہم اجزاء اور مصالحے استعمال کیے جاتے ہیں۔ تکنیکیں معروف روایتی تیانجن اسپیشلٹی سنیکس کے لیے تکنیکی معیار اور معیار گوبا کھانے کی مرکزی دھارے میں کھانا پکانے کی تکنیکوں کا خلاصہ پیش کرتے ہیں اور اسے صنعتی گروپوں کے لیے غیر پابند معیار کے طور پر مرتب کرتے ہیں۔ انڈسٹری گروپ اسٹینڈرڈ کے مطابق، گوبا کو تناسب (عام طور پر 7:3) میں مونگ پھلی اور باجرا سے بنے موٹے مائع سے بنایا جانا چاہیے۔ پھر مائع کو ایک کنٹینر میں ڈالیں، پیسٹ بنانے کے لیے خالص پانی اور مصالحے شامل کریں۔ پینکیک کی تلی میں پتلی پینکیکس کو گرم کریں اور پھر ٹھنڈا ہونے کے بعد انہیں ہیرے کے ٹکڑوں یا سلکس کے پتوں جیسے ٹکڑوں میں کاٹ لیں۔ گوبا حاصل کرنے کے لیے ٹکڑوں کو ہوا دے کر خشک کریں۔ موٹی گریوی سویا چٹنی کے علاوہ شلوٹ، ادرک، اسٹار سونف اور کچھ دیگر مصالحوں سے بنائی جاتی ہے۔ جب دونوں مکمل ہو جائیں تو مرکزی اجزاء گوبا کو موٹی گریوی سے بھرے کنٹینر پر ڈالیں، انہیں اچھی طرح ملا لیں۔ انہیں پیٹے ہوئے دھنیا، تل کی چٹنی (مونگ پھلی کا مکھن) محفوظ بین دہی، مرچ کا تیل اور کچھ دیگر مصالحوں کے ساتھ مل کر پیالے میں لے جائیں، تاکہ اسے گوبا پکوان کہا جائے۔ جیسا کہ جنرل ریکارڈ آف تیانجن ٹو: بزنس ریکارڈ میں ذکر کیا گیا ہے، روایتی گوبا کھانوں کی دکان میں کھانے کو تازہ تلی ہوئی ہیرے کے ٹکڑوں کے ساتھ اسموکڈ بین دہی کے علاوہ محفوظ بین دہی بھی پیش کی جاتی ہے تاکہ اس کا ذائقہ نرم ہو اور اس کے منفرد ذائقہ پر زور دیا جا سکے۔ صنعتی معیار معروف روایتی تیانجن اسپیشلٹی اسنیکس کے لیے تکنیکی معیار اور معیار نامی معیارات کا سلسلہ تیانجن میونسپل کمیشن آف کامرس اور تیانجن میونسپل مارکیٹ سپرویژن اینڈ ایڈمنسٹریشن کمیشن کے تعاون سے تیانجن کیٹرنگ انڈسٹری ایسوسی ایشن کی قیادت والے گروپ نے 2006 میں تیار کیا تھا۔ گوبا کھانوں کے علاوہ، جیانبنگ گوزی، یانگ ٹاؤن، مہوا وغیرہ سے خشک ٹکاہو کیک۔ تمام معیار میں شامل ہیں۔ 16 مئی، 2018 کو، تیانجن کٹرینگ انڈسٹری ایسوسی ایشن نے سب سے پہلے T/TJCY 002-2018 کے لیے گروپ کا معیار شائع کیا۔ معروف روایتی تیانجن اسپیشلٹی اسنیکس کے لیے تکنیکی معیار اور معیار: جیانبنگ گوزی۔ معیاری کام لازمی کے بجائے صرف ایک گروپ کے طور پر ہوتا ہے۔ ایسوسی ایشن کی رکنیت معاہدے پر اس کا اطلاق کر سکتی ہے جبکہ غیر رکنیت سماجی منتظمین رضاکارانہ طور پر اس کا اطلاق کر سکتے ہیں۔ اس طرح کے معیار نے ایک بار گرما گرم بحث کو جنم دیا تھا۔ اس معیار پر عمل کرتے ہوئے، جنوری 2019 میں، معروف روایتی تیانجن اسپیشلٹی اسنیکس کے لیے تکنیکی معیار اور معیار: گوبا کھانا بھی ایک گروپ معیار کے طور پر شائع کیا گیا تھا۔ کچھ گاہکوں کا خیال ہے کہ روایتی تیانجن نمکین جیسے گوبا کھانوں کے لیے، ایک متحد معیار کو فروغ دینے کی کوئی ضرورت نہیں ہے۔ انہیں خدشہ ہے کہ گوبا کے مختلف کھانوں کی دکانوں کے منفرد ذائقے ختم ہو جائیں گے۔ ثقافت اور مقبولیت اب تک، جیانبنگ گوزی کی طرح گوبا کھانا، تیانجن کے کھانے کی ثقافت میں، خاص طور پر ناشتہ کے سب سے مشہور اور منفرد پکوانوں میں سے ایک کے طور پر، اب بھی ایک اہم ٹول کھیلتا ہے۔ گوبا کا کھانا ہمیشہ تل کے بیج کا کیک، بیف پینکیک وغیرہ کے ساتھ ہوتا ہے۔ ناشتے کے دوران۔ 1940 کی دہائی کے دوران، دافلائی اور وانشنچینگ دونوں تیانجن میں گوبا کھانے کی مارکیٹ میں سرفہرست رہے۔ دفلائی گوبا کھانے کی دکان ہوئی نسلی گروہ کے مسلمانوں کی نمائندہ ہے، جبکہ وانشنچینگ ہان نسلی گروہ کے لیے ایک عام غیر مسلم ہے۔ اس کے بعد، وانشنچینگ کو لیاؤننگ روڈ پر بیجنگ-تیانجن ناشتے کی دکان میں ضم کر دیا گیا اور اب تک یہ پہلے ہی غائب ہو چکا ہے۔ ماضی میں تیانجن میں گوبا کھانوں کے بہت سے مشہور مقامی برانڈز میں کمی واقع ہوئی تھی، صرف دافلائی اور زینسوچینگ وغیرہ۔ یہ اب بھی کام کر رہے ہیں، جبکہ دیگر وقت کے ساتھ گزر گئے، جیسے کہ وانشنچینگ، ژانگماولن اور باؤہیکسوان۔ دافلائی کا اصل مقام پرانے تیانجن شہر کا 29 واں حصہ تھا، جو زمینی مندر (شمال مغربی کونے، بڑا مغربی موڑ) کے سامنے تھا۔ 1956 میں پبلک-پرائیویٹ مشترکہ انتظام کے بعد، دافلائی گوبا کھانے کی دکان کو ہانگکیاؤ ضلع میں ایک سرکاری ملکیت والی کیٹرنگ کمپنی میں کیٹرنگ کمپنی میں ضم کر دیا گیا، اور پھر ناشتے کی دکان میں کچھ بے نام ناشتے کی دکانوں کے ساتھ ضم کر دیا گیا، برانڈ نام "دافلائی" ایک بار چھوڑ دیا گیا تھا۔ چینی اصلاحات اور کھلنے کے ابتدائی سالوں تک یہ نام دوبارہ استعمال میں نہیں لایا گیا تھا۔ دافلائی کیٹرنگ مینجمنٹ لمیٹڈ کی بنیاد 2005 میں رکھی گئی تھی، جو ناشتے کے نمکین میں مہارت رکھتی ہے جس میں گوبا کھانا شامل ہے۔ اچھی شہرت والی ایک اور گوبا کھانے کی دکان زینسوچینگ ہے، جو پہلے تل کے تیل کا برانڈ تھا۔ دوسرے لفظوں میں، تیانجن کے سانتیاؤشی علاقے میں زینسوچینگ تل کے تیل کی ورکشاپ کا قیام کانگژو کے لوگوں نے کیا تھا۔ 1956 میں اسے قومی بنایا گیا۔ اس کے بانی کے بچے ایک بار سرکاری ناشتے کی دکان میں کام کرتے تھے۔ 1979 میں، وہ جینگانگ برج ضلع کی سیاڈاکو گلی کے قریب اپنے والدین سے وراثت میں ملنے والے برانڈ نام کے ساتھ اپنی ناشتے کی دکان چلاتے ہیں، جو بے روزگاری کی وجہ سے ان کے رہنے کے مقام کے قریب ہے۔ کئی دہائیوں کی تنظیم کے بعد، زینسوچینگ اب 20 سے زیادہ براہ راست دکانوں کے ساتھ ایک سلسلہ ناشتے کی دکان بن گیا ہے۔ مقبولیت گوبا کھانا مقامی تیانجن لوگوں اور وہ لوگ جو تیانجن سے کہیں اور منتقل ہوئے انہیں بہت پسند ہے۔ مثال کے طور پر، چھٹی چینی عوامی سیاسی مشاورتی کانفرنس کے چیئرمین ڈینگ ینگچاؤ، جو چھوٹی عمر میں تیانجن میں پڑھتی تھیں، کو تیانجن میں گوبا کھانے اور جیانبنگ گوزی سے خاص پیار تھا۔ تیانجن کھانے کے بارے میں انٹرویوز میں، بہت سے تیانجن شہری گوبا کھانے اور جیانبنگ گوزی کو بھی تیانجن کھانے میں سب سے زیادہ عام سمجھتے ہیں۔ گوبا کھانا، قابل ذکر مستند علاقائی خصوصیات میں سے ایک کے طور پر، قومی رہنماؤں کے ساتھ ساتھ اندرون و بیرون ملک سے آنے والے مہمانوں کے علاج کے لیے تیانجن حکومت کی طرف سے پیش کیا جانے والا ایک مقرر شدہ کھانا ہے۔ سابق چینی چیئرمین لیو شاؤقی نے 2008 میں تیانجن کے اپنے معائنے کے دوران گوبا کھانے کا ذائقہ چکھتے ہوئے بہت زیادہ تبصرہ کیا، اس وقت کے چینی وزیر تجارت چن ڈیمنگ نے بنھائی نیو کے علاقے میں کانفرنسوں کے انعقاد کے دوران دافلائی گوبا کھانے کا ذائقہ چکھنے کے بعد اس کے بارے میں بات کی۔ تیانجن حکومت کے زیر اہتمام امور خارجہ جیسے سمر ڈیووس فورم، گوبا کزن، جیانبنگ گوزی اور کچھ دیگر نمکین ضیافتوں کے لیے پکوان کے طور پر کام کرتے ہیں۔ 26 جنوری 2020 سے اب تک تقریبا 1,300 ڈاکٹروں اور نرسوں کا انتخاب کیا گیا اور انہیں کووڈ-19 کی روک تھام اور کنٹرول میں مدد کے لیے صوبہ ہوبی بھیجا گیا۔ ساتھ ہی، تیانجن کے ان ڈاکٹروں اور نرسوں کے لیے مستند تیانجن ناشتہ جیسے گوبا کزن اور جیانبنگ گوزی پکانے کے لیے باورچیوں کا ایک گروپ بھی روانہ کیا گیا، اس طرح تیانجن فوڈ کلچر میں گوبا کزن کی اہمیت پر زور دیا گیا۔ فروغ کی کمی کی وجہ سے، گوبا کھانا جیانبنگ گوزی جتنا مقبول نہیں ہے، جس کا مطلب ہے کہ یہ عام طور پر صرف تیانجن میں دیکھا جاتا ہے۔ غیر محسوس ثقافتی ورثے میں درج ہونے کے بعد، گوبا کے کھانوں کو اس لحاظ سے بھی دشواری کا سامنا کرنا پڑتا ہے کہ اس کی پیداواری صلاحیت کو کیسے بہتر بنایا جائے، جس کی وجہ سے اسے بڑے پیمانے پر متعارف کرانا مشکل ہو جاتا ہے، ایک نمائندہ تیانجن کھانوں کے طور پر، گوبا کے پکوان نیویارک اور مونٹیری پارک، امریکہ کے ساتھ ساتھ نیاگرا، کینیڈا وغیرہ جیسے شہروں میں چینی اجتماع والے علاقوں میں تیانجن ذائقہ والے ریستورانوں میں نمودار ہوئے ہیں۔ ای-بزنس کی ترقی کے ساتھ، گوبا کھانا بھی آن لائن خریدا جا سکتا ہے۔ تیانجن پکوان جیانبنگ گوزی وانٹن حوالہ جات چاول کے پکوان بھی دیکھیں۔