Confectionery in the English Renaissance
انگریزی نشاۃ ثانیہ کی مٹھائیاں مصنوعات کی ایک وسیع رینج پر محیط ہیں۔ یہ سب بہت زیادہ چینی پر مبنی تھے، جو کہ ایک نسبتا نئی ترقی تھی۔ بہت سے لوگوں کو ادویاتی خصوصیات کا حامل سمجھا جاتا تھا-ایک ایسا عقیدہ جو چینی کے بطور دوا عربی استعمال سے متاثر تھا اور جو قرون وسطی کے چینی کے استعمال سے ہوا تھا۔ سولہویں صدی کے وسط میں، نئی دنیا کی یورپی نوآبادیات کی وجہ سے چینی سستی اور عام لوگوں کے لیے زیادہ وسیع پیمانے پر دستیاب ہو گئی۔ اسے بطور دوا استعمال کرنے کے بجائے ذائقہ دار، محفوظ کرنے والے اور میٹھا بنانے والے کے طور پر زیادہ استعمال ہونا شروع ہوا، جیسا کہ آج بھی ہے۔ نشاۃ ثانیہ کے دور سے پہلے، مٹھائیاں عام طور پر بحیرہ روم اور مشرق وسطی سے غیر ملکی درآمدات پر مشتمل ہوتی تھیں جیسے کہ بادام، لیموں کے پھل، گلاب کا پانی، مصالحے، اور بعض اوقات چینی۔ اجزاء کی انفرادیت اور زیادہ قیمت نے مٹھائی کو ایک قابل احترام تجارت بنا دیا۔ اگرچہ گنے کو یورپ میں رومن زمانے سے جانا جاتا تھا، لیکن اس سے پہلے اسے مٹھاس کے طور پر شہد کے حق میں مسترد کر دیا گیا تھا۔ عربوں اور فارسیوں کے بہتر چینی پیدا کرنے والے عمل کو تیار کرنے کے بعد یہ زیادہ وسیع پیمانے پر استعمال ہونے لگا۔ اطالوی تاجروں نے مشرق وسطی سے یورپ تک، خاص طور پر قرون وسطی میں، چینی اور دیگر مٹھائیوں کی تجارت میں اہم کردار ادا کیا۔ وینس خاص طور پر ایک اہم تجارتی مرکز تھا، جو عربی چینی کی مہارت اور ادویات کے پھیلاؤ میں بہت غالب تھا۔ چینی 1420 کی دہائی میں شروع ہونے والے یورپ میں زیادہ عام ہو گئی، جب پرتگالی کالونیوں نے گنے کی کاشت شروع کی اور مشرق وسطی سے درآمدات کو پیچھے چھوڑ دیا۔ سولہویں صدی کے وسط میں نئی دنیا کی درآمدات کے بازار پر غلبہ حاصل کرنے کے بعد چینی کی قیمت میں نمایاں کمی واقع ہوئی۔ اس سے میٹھے کے طور پر مٹھائیوں کی پیداوار میں اضافہ ہوا، اور مٹھائی بنانے والا اپنے بازار کو اعلی طبقے سے باہر کے لوگوں تک بڑھا سکتا تھا۔ اصل میں طب سے وابستہ، مٹھائی اور پریزرویٹوز میں ایک اہم جزو کے طور پر چینی کا کردار ابتدائی نشاۃ ثانیہ میں زیادہ مقبول ہوا۔ معزز خواتین مٹھائی کو ایک شوق کے طور پر استعمال کرتی تھیں، جس نے جزوی طور پر انگلینڈ میں ضیافتوں کی روایت کو جنم دیا۔ نوآبادیاتی نشاۃ ثانیہ کی مٹھائی کا بہت زیادہ انحصار چینی پر تھا۔ نئی دنیا میں نوآبادیات نے سولہویں صدی کے وسط تک چینی کی تجارت کو نمایاں طور پر متاثر نہیں کیا۔ کینریوں میں ہسپانوی کالونیاں اور آزورس، مادیرا اور ساؤ ٹومے میں پرتگالی کالونیاں چینی پیدا کرنے کے لیے غلاموں کا استعمال کرنے والی پہلی کالونیاں تھیں۔ ویسٹ انڈیز جلد ہی گنے کی پیداوار کے لیے زیادہ سازگار ثابت ہوا اور نوآبادیاتی ممالک نے سولہویں صدی کے اوائل سے افریقیوں کو غلاموں کے طور پر گنے کے باغات پر کام کرنے کے لیے بھیجا۔ بحر اوقیانوس میں غلاموں کی تجارت نے انگلینڈ میں چینی کی پیداوار اور درآمدات کو ہوا دی اور 1807 میں اس کے خاتمے تک صدیوں تک جاری رہی۔ بحری جہازوں پر اذیت ناک حالات کی وجہ سے سفر مہلک تھے، اور شجرکاری کا کام محنت طلب تھا اور غلام اکثر جسمانی تناؤ سے ہلاک ہو جاتے تھے۔ گنے کی کاشت میں اس طرح سے گڑھے کھودنا شامل تھا جس سے ہل نہیں چل سکتا تھا، پھر اسے کاٹ کر چینی پیدا کرنے کے لیے چینی ملوں میں پیسنا شامل تھا۔ مزید برآں، یہ فصل خود کپاس جیسی دیگر نقدی فصلوں کے مقابلے میں زیادہ محنت طلب تھی۔ چینی کے غلاموں کی تجارت کو رومی دور کے بعد بڑے پیمانے پر غلامی کا پہلا واقعہ سمجھا جاتا ہے۔ مٹھائی کی اقسام "مٹھائی" ایک ایسی اصطلاح ہے جس میں چینی کے ساتھ تیار کی جانے والی مٹھائی کی ایک وسیع رینج شامل ہے۔ کوئنس نشاۃ ثانیہ میں ایک ورسٹائل اور مقبول پھل تھا۔ اسے دواؤں کی تیاریوں کے لیے استعمال کیا جاتا تھا اور اسے محفوظ، جیلی دار اور مرملوں میں اہم جزو کے طور پر کھایا جاتا تھا۔ نشاۃ ثانیہ میں مارملیڈ چینی میں پکایا جانے والا کوئز پیسٹ تھا، جسے بعض اوقات گلاب کے پانی، مصالحوں، خوشبو جیسے کستوری اور پھلوں کے رس کے ساتھ بڑھایا جاتا تھا۔ اسے آرائشی سانچوں میں رکھا جائے گا اور اوپر رکھے ہوئے ملبوسات کے ساتھ پیش کیا جا سکتا ہے۔ شربت چینی پر مبنی مٹھائی ہے جسے چینی اور پانی کو ابال کر بنایا جاتا ہے، یا تو اکیلے یا کینڈی والے پھلوں یا دیگر ذائقوں کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔ سولہویں صدی کے آخر میں چینی کی قیمت میں کمی کے بعد ایک پھل کے محافظ کے طور پر شربت نے نچلے طبقوں میں مقبولیت حاصل کی۔ اس سے پہلے اعلی طبقے کی خواتین اسے گھر پر بناتی تھیں۔ محافظ کے طور پر شربت کا استعمال عربی ممالک میں شروع ہوا ؛ انگلینڈ کو محفوظ لیموں پھلوں کی درآمد کے ذریعے اس کا سامنا کرنا پڑا۔ کنزرویز "تازہ جڑی بوٹیوں، پھولوں یا پھلوں کو چینی کے ساتھ پیس کر ایک موٹی، چپچپا کمیت بنانے کے لیے" بنائے جاتے تھے۔ وہ اکثر خوشبودار پھولوں سے بنائے جاتے تھے اور دواؤں کے اجزاء سے بڑھایا جا سکتا تھا۔ کچھ مشہور مثالوں میں سرخ گلاب، میریگولڈ، وایلیٹ، چیکوری، روزمیری، لیوینڈر، حجام، خوبانی اور سنتروں کے ذخائر شامل ہیں۔ بسکٹ دربار کی ضیافتوں اور گھر دونوں میں موجود ہوتے تھے۔ ان کے نام کا مطلب "دو بار پکا ہوا" ہے، جو بیکنگ کے طریقہ کار کی طرف اشارہ کرتا ہے جو انہیں کرکرا کرسٹ دیتا ہے۔ تیار کرنے کا ایک اور طریقہ آٹے کو چینی کے شربت میں ابالنا تھا، جس کے نتیجے میں ساخت مختلف ہوتی تھی۔ بسکٹ مختلف شکلوں میں بنائے جاتے تھے، جیسے کہ حروف اور گانٹھ، اور اکثر دربار میں پیش کیے جاتے تھے۔ بادام کے پیسٹ، گلاب کے پانی اور پاؤڈر چینی سے بنے مارچپین کو آسانی سے کسی بھی شکل میں ڈھالا جاتا تھا۔ ویفرز پیٹرن والے لوہے کے درمیان بیٹر پکانے سے بنائے جاتے تھے اور انہیں شنک میں لپیٹ کر کسی میٹھی چیز سے بھرا جا سکتا تھا۔ انہیں نارنجی پھول کے پانی یا کافی کے ساتھ ذائقہ دیا جا سکتا ہے۔ کمفٹ ایک مصالحہ، بیج، یا نٹ تھا جس پر چینی لیپت ہوتی تھی۔ پہلی مٹھائیوں میں سے ایک، یہ مشرق وسطی میں بدہضمی کی دوا کے طور پر شروع ہوا اور اطالوی تاجروں کے ذریعے یورپ پہنچا۔ یہ نشاۃ ثانیہ انگلینڈ میں مٹھائی بنانے والوں کی اہم خصوصیت تھی اور اسے دوا خانوں میں بھی فروخت کیا جاتا تھا۔ کمفیٹ بنانے کے لیے، مٹھائی بنانے والوں نے کھانے کو ڈھانپنے کے لیے ایک بیلنسنگ پین کا استعمال کیا اور بعد میں اسے گم عربی سے لیپت کیا تاکہ تیل کو شوگر کوٹ میں خلل ڈالنے سے روکا جا سکے۔ آخر میں، چینی کے شربت کی متعدد پرتیں لگائی گئیں اور کمفٹس کو دھوپ میں سکھایا گیا۔ آخری تہوں میں عام طور پر زعفران، چقندر کا رس، یا پالک کا رس جیسے رنگین شامل ہوتے تھے۔ چینی کے شربت کو خود کستوری، امبرگرس، گلاب کے پانی، یا دیگر پھولوں کی آستین کے ساتھ ذائقہ یا خوشبو بھی دی جا سکتی ہے۔ کمفٹس کی دو اہم قسمیں تھیں: ہموار اور کھردرا۔ وہ چینی کے شربت کی کثافت میں مختلف تھے جو ان پر لیپت کرتے تھے، اور اس طرح ان کی بناوٹ مختلف تھی۔ سجاوٹ کے لیے دار چینی اور سنتری کے لمبے ملبوسات بڑے پیمانے پر استعمال کیے جاتے تھے۔ سب سے زیادہ مقبول ملبوسات لیپت کارا وے کے بیج، سونف، سونف کے بیج، دھنیا کے بیج اور بادام تھے۔ صحت اور ادویات شکر کو اصل میں یورپ میں ایک محافظ اور دوا کے طور پر متعارف کرایا گیا تھا۔ یورپی دوا سازوں نے اپنے بہت سے طریقوں کو عربی معالجین سے اپنایا۔ نشاۃ ثانیہ طب جزوی طور پر غذا پر انحصار کرتی تھی۔ غذا کے ماہرین نے چینی کے استعمال کی سفارش کی ہے تاکہ دوسرے کھانے سے پیدا ہونے والے منفی اثرات کو روکا جا سکے۔ کھانے کو کچھ خصوصیات تفویض کی گئی تھیں، اور کھانے کی غذائیت کی قیمت کا تعین اس کے ذائقہ اور جسم پر متوقع اثر سے ہوتا تھا۔ مثال کے طور پر، چینی کو "گرم اور نم" کے طور پر درجہ بندی کیا گیا تھا-جو انسانی جسم کے لیے تکمیلی ہے۔ کین البالا کا استدلال ہے کہ اس نے چینی کو "معجزاتی کھانے کے زمرے کے لیے ایک اہم امیدوار" بنا دیا، جسے دربار میں ضیافتوں میں بڑے پیمانے پر استعمال کیا جاتا ہے اور اس کی ادویاتی اہمیت کی تعریف کی جاتی ہے۔ دی ریناسنس اپوتھیکری ایک ایسی دکان تھی جو دوائیں فروخت کرتی تھی اور بعض اوقات انہیں تجویز کرتی تھی۔ چار مزاح کے نمونے کو ذہن میں رکھتے ہوئے دوائیں تیار کی جائیں گی۔ دوا ساز اکثر ذاتی نوعیت کی دوائیں بناتے ہوئے ایک انفرادی نقطہ نظر اختیار کرتے ہیں۔ دوا ساز چینی پر مبنی مرکب کا مرکزی فراہم کنندہ تھا جب تک کہ بعد میں نشاۃ ثانیہ میں کنفیکشنر نے چینی کو دوا کے بجائے کھانے کے طور پر فروخت کرنا شروع نہیں کیا۔ کچھ عام مصنوعات شربت، جڑی بوٹیوں اور جڑوں کے تحفظ، پھولوں کی شکر، لوزینجز اور کمفٹس تھیں۔ چینی کا استعمال محفوظ کرنے اور ذائقہ دینے کے لیے کیا جاتا ہے بصورت دیگر ناقابل تلافی دوائیں اور دوائیوں کے لیے کیریئر مادہ بنانے کے لیے، جیسے کہ بہتر مرمالیڈ۔ ادویات کی مثالیں مشرق وسطی میں کھانسی اور بخار کے علاج کے طور پر الفند نامی کھینچی ہوئی چینی کی چھڑیوں کا استعمال کیا جاتا تھا، اور انگریزی ادویات ساز اکثر انہیں الفینکس (کھانسی کے جدید قطرے کے پیش خیمہ) کے طور پر فروخت کرتے تھے۔ سنہرے پانی، جو نشاۃ ثانیہ کے بعد میٹھی جیسی تازگی میں ڈھال لیے گئے تھے، الکحل کے اشارے تھے جنہیں مختلف قسم کی بیماریوں کے لیے دوا سمجھا جاتا تھا۔ سینے کی بیماریوں کے لیے میٹھا کھانا اکثر تجویز کیا جاتا تھا۔ پھولوں کی شکر، وایلیٹ اور گلاب کے ساتھ ذائقہ دار، مشرق وسطی میں شروع ہوئی اور اسے کھانسی کے علاج کے طور پر پیش کیا گیا۔ اسی طرح، پھولوں اور جڑی بوٹیوں کے ذخائر کو متعدد بیماریوں کے علاج کے لیے استعمال کیا جاتا تھا۔ سادہ کوئنس مرمالیڈ اکثر دواؤں کی تیاریوں کے لیے ایک بنیاد کے طور پر استعمال کیا جاتا تھا۔ "سر کی بیماریوں" کے لیے ایسی ہی ایک دوا جسے فٹس سے لے کر مرگی تک کی بیماریوں کے علاج کے لیے سمجھا جاتا تھا اسے مارمیلاڈا سیفالیکا کہا جاتا تھا۔ کوئز کے علاوہ، یہ ایک آدمی کی کھوپڑی، امبر اور گدی کے نمک پر مشتمل تھا۔ جن مہمانوں نے ممکنہ طور پر زیادہ کھایا تھا ان میں بدہضمی کو دور کرنے کے لیے ضیافت کے بعد کارا وے اور سونف کے ملبوسات، کوئز مرمالیڈ، مسالہ دار پانی اور کارڈیل بھی کھائے گئے۔ دوائیں صرف دوا خانے میں ہی تیار نہیں کی جاتی تھیں۔ گھریلو استعمال کے لیے ترکیب کی متعدد کتابیں موجود تھیں، خاص طور پر اعلی طبقے کی خواتین کے ذریعے۔ ایک عام گھریلو تیاری شربت تھی۔ دواؤں کے تناظر میں، شربت کا استعمال کسی خاص کھانے کی سمجھی جانے والی شفا بخش خصوصیات کو مرتکز کرنے، تلخ ادویات کو زیادہ لذیذ بنانے، اور دیگر شفا بخش مادوں کے لیے ایک کیریئر کے طور پر کیا جاتا تھا۔ شربت مختلف قسم کے پھولوں، پھلوں، مصالحوں اور جڑی بوٹیوں پر مبنی ہو سکتے ہیں۔ ان کا بنیادی استعمال "سوجن والے اعضاء کو سکون دینا" اور کمزور لوگوں کو تقویت دینا تھا، لیکن مختلف شربت مختلف بیماریوں پر مرکوز تھے۔ دو سب سے عام شربت بخار کو کم کرنے کے لیے وایلیٹ اور غصے کو کم کرنے کے لیے گلاب سے بنائے جاتے تھے۔ ضیافت انگریزی میٹھی ضیافت جدید میٹھے کے کورس کی ایک ابتدائی شکل تھی، جس میں میٹھی مٹھائیاں، مسالہ دار مشروبات، اور مرکزی کھانے کے بعد پیش کی جانے والی پیچیدہ چینی کا کام شامل تھا۔ یہ قرون وسطی کے "وایڈ" سے تیار ہوا: رات کے کھانے کے بعد کا ایک کورس جہاں میز کو صاف کرنے کے بعد چھوٹے چھوٹے پکوان پیش کیے جاتے تھے، یا "وایڈ" کیا جاتا تھا۔ مزید برآں، یہ اطالوی کولیزون، یا "شوگر کولیشن" سے بھی متاثر تھا، جو مٹھائی اور چینی کے مجسموں کی پرتعیش پیشکش ہے۔ ضیافت ایک پرفارمنس کے ساتھ ساتھ کھانا بھی تھا۔ یہ 1500 کی دہائی کے اوائل میں دربار میں شروع ہوا اور تیزی سے انگریزی شرافت کے درمیان ایک حیثیت کی علامت بن گیا، اکثر اہم مہمانوں کی موجودگی میں پیش کیا جاتا تھا۔ مٹھائی بنانے والے اور میزبان سجاوٹ اور پیشکش میں بہت کوشش کریں گے۔ خوبانی، لیموں کے پھل، چیری اور گوز بیری جیسے پھلوں کی پیوری کو چینی کے ساتھ ابالا جاتا اور پیچیدہ سانچوں میں ڈالا جاتا۔ ایک بار سیٹ ہونے کے بعد، مٹھائی بنانے والے سجاوٹ کے طور پر استعمال کرنے کے لیے سخت مربہ سے گانٹھ، الفاظ، یا مصنوعی پھل بناتے تھے۔ چینی کے شربت کو مجسموں میں مستحکم کیا جاتا، جو بعض اوقات تاریخی یا افسانوی شخصیات کی نمائندگی کرتے ہیں۔ یہ بنیادی طور پر بصری مقصد کی تکمیل کریں گے، جو ہمیشہ استعمال کے لیے نہیں ہوتے۔ جمبل، اطالوی نژاد "پیچیدہ طور پر بندھے ہوئے بسکٹ"، کو حروف میں شکل دی جاتی تھی اور ان موضوعات کی ہجے کے لیے استعمال کیا جاتا تھا جن پر میزبان بحث کرنا چاہتا تھا۔ نظر اور ذائقہ کے درمیان تضاد پیشکش کی ایک اہم خصوصیت تھی۔ بعض اوقات، مٹھائی بنانے والے کھانے والے کو "بے وقوف" بنانے کے لیے جان بوجھ کر کھانے تیار کرتے تھے۔ اس دور کی ترکیب کی کتابوں میں شامل ہے کہ کیسے بنایا جائے، مثال کے طور پر، چینی، بیر اور پھولوں سے ایک امیٹیشن ہیم ؛ مارزیپین سے آرٹیکوک اور اسپرگس ؛ اور "اشیاء، جیسے ہتھیاروں کے کوٹ"۔ ضیافتوں میں اکثر پیش کی جانے والی مٹھائیوں میں چینی کے شربت، مرمالیڈ، مولڈڈ فروٹ پیسٹ، کامفٹس، تحفظات اور بسکٹ میں محفوظ پھل شامل تھے۔ کوئنس مرمالیڈ الزبتھ کے دور کی ضیافتوں کی ایک عام خصوصیت تھی، جو دوسرے تحفظات کے ساتھ مل کر پیش کی جاتی تھی۔ کھانے کے بعد ایک عام رواج یہ ہوگا کہ "سیل" کر دیا جائے یا معدے کو مرمالی سے پرسکون کیا جائے۔ ملبوسات اور خوشگوار پانی نے بھی اسی طرح کا مقصد پورا کیا، جو بہت زیادہ کھانے کے اثرات کا مقابلہ کرنے کے لیے استعمال کیے جاتے تھے۔ ادب اور اسٹیج پر ضیافت اکثر شیکسپیئر کے ڈراموں میں نظر آتی ہیں۔ دی ٹیمپسٹ میں، ایریل ایک ضیافت کو ظاہر کر کے اور غائب کر کے جہاز کے ٹوٹے ہوئے ملاحوں پر طعنہ دیتا ہے۔ جولیا رین ہارڈ لوپٹن اس منظر کی تشریح "درباری ثقافت میں انسانیت پسندانہ نظریات کی خلاف ورزی کا مظاہرہ" کے طور پر کرتی ہیں۔ رومیو اور جولیٹ ایکٹ 1، سین 5 میں ضیافت کی ترتیب کا مظاہرہ کرتے ہیں، اور کیپولیٹ اس طرح سے کام کرتا ہے جس سے پتہ چلتا ہے کہ یہ اہم نہیں ہے۔ ناقدین کا کہنا ہے کہ اس طرح کے ضیافت کے مناظر ضیافت کو جمع کرنے والے نوکروں اور اس میں ضیافت کرنے والے امرا کے درمیان فرق کی عکاسی کرتے ہیں۔ جان ویبسٹر کی دی ڈچس آف مالفی میں ایک منظر شامل ہے جہاں ٹائٹل کردار کے آخری الفاظ ہیں "میرے چھوٹے لڑکے کو اس کی سردی کے لیے کچھ شربت دیں"۔ اس کی تشریح "نافرمان بیوی" سے "نرم ماں" میں منتقلی کے طور پر کی گئی ہے۔ وینڈی وال ایک گھریلو علامت کے طور پر شربت پر توجہ مرکوز کرتی ہے اور اس کا تعلق امیر خواتین کے گھریلو دوائیں بنانے کے عام عمل سے ہے۔ سکاٹش عدالت میں مٹھائی بنانے والے جیکس ڈی بوسی بھی دیکھیں حوالہ جات برطانیہ میں چینی کی صنعت چینی کی انگریزی کھانوں کی تاریخ