Chhena
چھینا () یا چھانا () پنیر کا ایک انداز ہے، جو برصغیر پاک و ہند سے شروع ہوتا ہے، جو پانی کی بھینس یا باقاعدہ گائے کے دودھ سے بنایا جاتا ہے جس میں رینیٹ کے بجائے لیموں کا رس اور کیلشیم لیکٹیٹ جیسے فوڈ ایسڈ شامل کیے جاتے ہیں اور فلٹریشن کے ذریعے چھینے کو دبایا جاتا ہے۔ چھینا کو دبایا جاتا ہے اور اسے پنیر بنانے کے لیے مزید پروسیس کیا جا سکتا ہے، جو کسان کے پنیر کی ایک شکل ہے، یا خیرا ساگر، چھینا کھیری، رسابالی اور راس ملائی جیسی میٹھی چیزوں کے ساتھ ساتھ برصغیر پاک و ہند کی مٹھائیاں (مٹھا یا مسٹی یا متھائی) جیسے چھینا جلیبی، چھینا گجا، چھینا پوڈا، پنٹوا، روسگولا اور سندیش بنانے کے لیے گیندوں میں بنایا جا سکتا ہے۔ مٹھائیوں کے لیے زیادہ تر گائے کا دودھ چھینا استعمال کیا جاتا ہے۔ چھینا بنگلہ دیش اور مشرقی ہندوستان میں تیار کیا جاتا ہے، اور یہ عام طور پر گائے یا بھینس کے دودھ سے بنایا جاتا ہے۔ ہندوستان میں چھینا کے لیے یہ قانونی ضرورت ہے کہ اس میں نمی کا مواد 70 فیصد سے زیادہ نہ ہو، اور خشک مواد میں دودھ کی چربی کا 50 فیصد نہ ہو۔ 2009 میں ہندوستان میں چھینا کی پیداوار سالانہ 200,000 ٹن ہونے کا تخمینہ لگایا گیا تھا۔ پیداوار سب سے زیادہ ریاست اتر پردیش میں ہے، جبکہ کھپت سب سے زیادہ ریاست مغربی بنگال میں ہے۔ ساہو اور داس نے ہندوستان میں دودھ کی کھپت کا ایک مطالعہ کیا اور پتہ چلا کہ ہندوستان میں پیدا ہونے والا 6 فیصد دودھ چھینا کی پیداوار کے عمل میں استعمال ہوتا ہے۔ اس کا پنیر کے پنیر سے گہرا تعلق ہے کیونکہ یہ دونوں ایک جیسے پیداواری عمل کا اشتراک کرتے ہیں، لیکن جب یہ تیاری کے عمل میں گرم ہوتا ہے تو اسے گھونٹا جاتا ہے۔ نتیجہ ایک ایسا پنیر ہوتا ہے جس میں 'ہموار، کوڑے ہوئے کریم کی مستقل مزاجی' ہوتی ہے، پنیر کے برعکس، جو مضبوط ہوتا ہے۔ تاریخ ہندو مت کے قدیم ترین صحیفوں ویدوں کی مذہبی تحریروں میں 'ددھنوت' کا حوالہ موجود ہے، جس کا ترجمہ 'دہی کی کثرت' کے طور پر کیا گیا ہے۔ چتر بنرجی کا کہنا ہے کہ کرشنا کے افسانوں میں، جو کہ وشنو کا بعد میں ظہور ہے، کہ دودھ کی مصنوعات جیسے 'دودھ، مکھن، گھی اور دہی' کا حوالہ ملتا ہے، لیکن چھینا کا نہیں۔ دی آکسفورڈ کمپینین ٹو چیز (2016) کی مصنفہ کیتھرین ڈونیلی نے ذکر کیا ہے کہ ویدک ادب میں پالش کے درخت کی چھالوں (بٹیہ مونوسپرم)، ججوب (زیزیفس موریٹیانا) جیسے پھلوں اور جکڑنے والے انزائموں کے ساتھ پوٹیکا جیسی لڑی کی مدد سے بنائے گئے پنیر کی پیداوار کا حوالہ دیا گیا ہے، "نیز ددھنوت، جو چھتوں کے ساتھ اور اس کے بغیر بنایا گیا چیز جیسا مادہ ہے۔" کیتھرین ڈونیلی کے مطابق پودوں کے ان مادوں میں ریننیٹ جیسے انزائم ہو سکتے ہیں اور نوٹ کرتے ہیں کہ "ویدوں میں ریننیٹ سے جڑی ہوئی چیز کے کچھ قدیم ترین حوالہ جات شامل ہو سکتے ہیں"۔ 10 ویں صدی کے لوکوپاکارا متن میں پودوں اور جڑوں کا استعمال کرتے ہوئے مٹھائیاں بنانے کے لیے بھینس کے دودھ سے بنی جکڑی ہوئی چیز کی دو ترکیبیں دی گئی ہیں۔ متن کے مطابق، بھینس کے دودھ کو آمرنتھ کے پودے کی جڑوں یا مارش باربل (ہائگروفلا اوریکولاٹا) کے پتوں کا استعمال کرتے ہوئے جمایا جاتا تھا، اس طریقے سے تیار ہونے والے نرم پنیر کو ہالووگا کہا جاتا تھا۔ دوسری ترکیب میں، بھینس کے دودھ کو انڈین میلو (ابوٹیلون انڈیکم) یا کنٹری میلو (سیڈا کورڈیفولیا) کے ساتھ جمایا جاتا تھا اور اسے مٹھائیوں کے لیے گیندوں میں بنایا جاتا تھا۔ ماناسولسا، جو کہ قرون وسطی کے ہندوستانی کھانا پکانے کی تحریروں میں سے ایک ہے، 12 ویں صدی میں بادشاہ سومیشور سوم کے دور میں لکھی گئی تھی۔ ماناسولسا میں چھینا بنانے کے لیے دودھ کو کھٹا کرنے اور دہی کو نکالنے اور انہیں مٹھائیوں کے لیے بیس کے طور پر استعمال کرنے کی تفصیل دی گئی ہے۔ متن میں پنیر کو چاول کے آٹے کے ساتھ ملانے اور اسے مختلف گیندوں میں شکل دینے اور پھر مٹھائیاں بنانے کے لیے گہری تلی دینے کا حکم دیا گیا ہے۔ چرکا سمہیتا جیسی تحریروں کی بنیاد پر، بی این ماتھر نے لکھا ہے کہ ہندوستان میں گرمی کے تیزاب سے بھرے دودھ کی مصنوعات کے ابتدائی شواہد کا سراغ 75-300 عیسوی سے لگایا جا سکتا ہے۔ سنیل کمار اور دیگر۔ اس پروڈکٹ کی تشریح موجودہ دور کے پنیر یا چھینا کے طور پر کریں۔ ایک اور نظریہ کے مطابق، پرتگالیوں نے 17 ویں صدی میں بنگال میں تیزاب کے ساتھ دودھ کو "توڑنے" کی تکنیک متعارف کرائی ہوگی۔ بنگال اور اڈیشہ میں 1517 میں پرتگالیوں کی آمد سے پہلے چھینا ہندوستان میں بڑے پیمانے پر نہیں بنایا گیا تھا اور نہ ہی اس کا استعمال کیا گیا تھا، خاص طور پر اس لیے کہ گائے کے دودھ کو گھونٹنا ہندو مت کے پیروکاروں کے لیے ممنوع ہے اور آج تک جاری ہے۔ بنگال میں پرتگالیوں کی آمد سے پہلے، مٹھائیاں کھوا، یا گاڑھا دودھ کے ساتھ بنائی جاتی تھیں جسے مضبوط کیا جاتا تھا۔ بنگالیوں نے پرتگالیوں کے لیے پنیر تیار کرنا سیکھا، جس نے چھینا کو متاثر کیا۔ اس طرح، اس نظریہ کے مطابق، ہندوستانی ایسڈ سیٹ چیز جیسے پنیر اور چھینا سب سے پہلے بنگال میں پرتگالی اثر و رسوخ میں تیار کیے گئے تھے۔ بنگال میں پرتگالیوں نے بینڈل چیز نامی دھوئیں والی چیز کی ایک قسم متعارف کرائی تھی، جو چینا اور پنیر سے الگ ہے۔ چھینا چیز پر مبنی مٹھائیاں کنفیکشنری بنانے والوں نے بنائی تھیں جنہیں بنگال میں 'موریا' کہا جاتا ہے۔ حلوائی ذات طویل عرصے سے چھینا پر مبنی مصنوعات کی تیاری سے وابستہ رہی ہے۔ بنگالیوں کے لیے روایتی ہے کہ وہ میٹھے کے ساتھ کھانا ختم کرتے ہیں، جسے 'مدھورینا سمپائیت' کہا جاتا ہے۔ آج، کچھ روایتی مٹھائیاں بنانے والے جیسے نئی دہلی میں اناپورنا بھنڈار مقامی طور پر حاصل کردہ دودھ کے ساتھ اپنی مصنوعات کی بنیاد کے طور پر اپنے اسٹورز میں تازہ چھینا بنانا جاری رکھے ہوئے ہیں۔ 1990 کی دہائی میں، چھینا بڑی حد تک کسانوں کے ذریعہ ملکی دودھ کے شیڈوں میں تیار کیا جاتا تھا اور سڑک اور ریل کے ذریعے مینوفیکچررز کو بھیجا جاتا تھا۔ پیداوار کے بیچ کے طریقے چھوٹے پروڈیوسروں کے ذریعے استعمال کیے جاتے ہیں، ان کے طریقوں اور نتیجے میں پیدا ہونے والی مصنوعات تجارتی طور پر تیار کردہ مصنوعات کے مقابلے میں مختلف خصوصیات اور ذائقے رکھتی ہیں۔ چھینا کے ساتھ تیار کیا جانے والا سب سے مشہور پروڈکٹ سندیش ہے، جو ایک میٹھی چیز ہے۔ حالیہ دنوں میں، چھینا کی مصنوعات ایک طاق بن گئی ہیں، جو متعارف شدہ غیر ملکی کھانوں اور میٹھیوں سے مقابلہ کرتی ہیں۔ لبرلائزیشن، گلوبلائزیشن اور پرائیویٹائزیشن فعال طور پر ہندوستانی پنیر کی صنعت کو نئی شکل دے رہے ہیں۔ چینا پر مبنی مصنوعات کے روایتی پروڈیوسروں پر بیرونی ممالک جیسے کہ ریاستہائے متحدہ امریکہ کا دباؤ ہے کہ وہ ہندوستانی حکومت کے ساتھ دو طرفہ تجارتی معاہدے کریں، خاص طور پر جب یورپی طرز کی چیز جیسے موزاریلا زیادہ مقبول ہو رہی ہیں۔ پروڈیوسرز کا کہنا ہے کہ وہ بین الاقوامی ڈیری فرموں کے ساتھ مقابلہ کرنے کے قابل نہیں ہوں گے کیونکہ انہیں صفائی اور قرنطینہ کے سخت معیارات کی تعمیل کرنی ہوگی، جس سے پیداوار کی لاگت میں بہت زیادہ اضافہ ہوگا۔ ہندوستان میں ڈیری کاشتکار ڈیری کے شعبے کو آزاد کرنے کے سخت مخالف ہیں، کیونکہ انہیں نوکریوں کے ضیاع اور چھوٹی صنعت کے خاتمے کا خدشہ ہے جو اب بھی چھینا جیسی روایتی ڈیری مصنوعات تیار کرتی ہے۔ 2004 تک ہندوستان کی چھینا کی سالانہ پیداوار کا تخمینہ 200,000 ٹن ہے۔ روایتی طور پر چھینا کراہی میں بنایا جاتا ہے، جس میں ریکوٹا چیز کی پیداوار سے ملتا جلتا طریقہ استعمال کیا جاتا ہے۔ فوڈ سیفٹی اینڈ اسٹینڈرڈز ریگولیشن آف انڈیا میں کہا گیا ہے کہ چھینا گائے یا بھینس کے دودھ، یا دونوں دودھوں کے مرکب سے بنایا جانا ہے، اور جمنے کو 'کھٹا دودھ، یا لیکٹک یا سائٹرک ایسڈ' سے مکمل کیا جا سکتا ہے۔ اجزاء کے ضیاع کو روکنے اور پیداوار کے عمل کو ہموار کرنے کے لیے جمنے کے عمل میں پچھلے بیچوں سے عمر رسیدہ تیزابیت والی چھینے کو بھی تبدیل کیا جا سکتا ہے۔ چیز کو پہلے منتخب کردہ دودھ کو 10 منٹ کے لیے ابال کر تیار کیا جاتا ہے، اور پھر جب دودھ 75-80 ڈگری سیلسیس پر قدرے ٹھنڈا ہو جائے تو پہلے کے بیچ سے تیزاب یا پرانی تیزابیت والی چھینے کو متعارف کرایا جاتا ہے۔ اس مرحلے کے بعد، چھلکا الگ ہو جاتا ہے اور پین کے اوپری حصے میں تیرتا ہے۔ اس کے بعد اس کے نتیجے میں بننے والے دہی، چھینا کو ململ کپڑے کے ذریعے چھان کر چھینے کو ہٹا دیا جاتا ہے۔ نتیجے میں بننے والے دہی کو دبانا زیادہ تر کشش ثقل پر منحصر ہوتا ہے تاکہ اسے چھینے سے الگ کیا جا سکے، لیکن عمل کو تیز کرنے کے لیے وزن والے بورڈ بھی استعمال کیے جا سکتے ہیں۔ چھینا جتنا لمبا نکالا جاتا ہے، اس کے نتیجے میں حتمی پیداوار اتنی ہی مضبوط ہوتی ہے۔ چھینا عام طور پر چھوٹے پیمانے کے بیچ کے عمل میں بنایا جاتا ہے، لیکن اسے تجارتی پیداوار کی ترتیبات میں ریکوٹا چیز جیسے مسلسل عمل سے بنانا ممکن ہے۔ میٹھے کی پیداوار کے معاملے میں، پنیر کو نکالا جاتا ہے، لکڑی کے بورڈ پر گھونٹا جاتا ہے اور چینی اور بائنڈنگ ایجنٹ جیسے تیر یا سفوف کے آٹے کے ساتھ ملایا جاتا ہے۔ گھونٹنے کے عمل کے لیے مشینوں کا استعمال اب عام بات ہے۔ اس کے بعد چھینا کو مٹھائی بنانے میں استعمال کے لیے تیار گیندوں میں لپیٹا جاتا ہے۔ ان میں سے کچھ مشہور مٹھائیاں اور میٹھے جو چھینا کو اپنی بنیاد کے طور پر استعمال کرتے ہیں ان میں راسگولا، سندیش، چم چم، چھانا مرکی، چھانا پوڈو، راس ملائی، چھانا بلوشی، اور خرم/بیلگری شامل ہیں۔ چھینا کو کریم کے ساتھ ملا کر تجارتی ریفریجریٹڈ اسپریڈیبل چیز بھی بنایا گیا ہے۔ چھینا کی پیداوار کے عمل کو بائیو پلاسٹک بنانے کے لیے استعمال کیا جا سکتا ہے جو ہندوستان کے ٹیکنالوجی کے شعبے کے لیے مستقبل میں اختراعی مواقع پیش کرتا ہے۔ تاہم، اس نے وسیع تر آبادی کے لیے غذائی تحفظ کے حوالے سے مقامی طور پر اخلاقی خدشات کو جنم دیا ہے، کیونکہ آبادی کے حصے خوراک کی بڑھتی ہوئی قیمتوں اور غذائیت سے جدوجہد کر رہے ہیں۔ اس چھینے سے غذائیت سے بھرپور مشروبات بنائے جا سکتے ہیں جسے عام طور پر چھینا کی پیداوار کے عمل میں بیکٹیریا کلچرز "اسٹریپٹوکوکس تھرموفیلس این سی ڈی سی-74 اور دہی کلچر وائی سی-470" کے ساتھ خمیر کر کے خارج کر دیا جاتا ہے۔ لییکٹک بیکٹیریا لییکٹوز کو لییکٹک ایسڈ میں خمیر کر سکتے ہیں، جس کا مطلب ہے کہ دودھ کی عدم برداشت والے لوگ مشروبات کا استعمال کر سکیں گے۔ چھینے کو پوراس بنانے کے لیے بھی استعمال کیا جا سکتا ہے، بصورت دیگر اسے پینکیکس کہا جاتا ہے۔ چھینے کو اعلی معیار کا ہونا چاہیے اور اسے حفظان صحت کے ساتھ ہینڈل کیا جانا چاہیے، بصورت دیگر تیار کردہ مصنوعات میں ناپسندیدہ خصوصیات ہو سکتی ہیں اور وہ استعمال کے لیے موزوں نہیں ہو سکتی ہیں۔ چھینا کی پیداوار کے عمل میں ہر سال 30 لاکھ ٹن چھینے کی پیداوار ہوتی ہے اور اسے عام طور پر ماحول میں پھینک دیا جاتا ہے، جہاں یہ ایک آلودگی کے طور پر ایک بڑا مسئلہ ہے کیونکہ اس کے بڑے پیمانے پر نامیاتی مادے کی زیادہ مقدار ہوتی ہے۔ خصوصیت تیار شدہ پنیر کی مصنوعات کی مستقل مزاجی پنیر بنانے کے لیے استعمال ہونے والے طریقہ کار کے لحاظ سے مختلف دکھائی گئی ہے۔ 4 فیصد سے کم دودھ کی چربی کی سطح 'سخت اور ربڑ دار' چھینا پیدا کرتی ہے، جبکہ 5 فیصد سے زیادہ کی سطح کے نتیجے میں اس سے بنی مصنوعات میں چکنائی کی خصوصیات پیدا ہوتی ہیں۔ چھینا کی پیداوار کے عمل میں بھینس کا دودھ اوسطا گائے کے دودھ کے مقابلے میں پنیر کی مصنوعات کی بڑی مقدار پیدا کرتا ہے۔ تاہم، اگر اسے گائے کے دودھ کے ساتھ نہیں ملایا جاتا ہے تو نتیجہ اکثر 'سخت، چبانے والا، ربڑ دار' ہوتا ہے، جس کی 'ناہموار ساخت' ہوتی ہے۔ سویا کے دودھ کے ساتھ چھینا پیدا کرنا بھی ممکن ہے، جس میں 75 فیصد گائے کے دودھ کو ملا کر سازگار نتائج حاصل کیے جا سکتے ہیں۔ دودھ کی ساخت اور دودھ دینے کے موسم کا بھی پیدا شدہ چھینا کے معیار پر نمایاں اثر پڑتا ہے۔ چھینا کی بناوٹ عام طور پر 'کوڑے ہوئے کریم چیز' جیسی ہوتی ہے، اور یہ ہموار، پیسٹ سے لے کر کٹے ہوئے تک مختلف ہوتی ہے۔ چھینا چربی، پروٹین، وٹامن اے اور ڈی پر مشتمل ہوتا ہے، اور چینی میں کم ہوتا ہے۔ گائے کے دودھ سے پیدا ہونے والا چھینا 'ہلکے پیلے رنگ کا ہوتا ہے، اس کی سطح نم، جسم نرم اور ہموار ہوتی ہے'، جبکہ اس کے مقابلے میں بھینس کے دودھ سے پیدا ہونے والا چھینا 'سفید رنگ کا' ہوتا ہے۔ دودھ کے ان ذرائع سے بنے چھینا کا ذائقہ 'میٹھا، ہلکا تیزابی' ہوتا ہے۔ زیادہ درجہ حرارت میں پیداوار کے نتیجے میں ایک ایسی چیز بنتی ہے جو دانے دار اور سخت ہوتی ہے، جبکہ کم درجہ حرارت ایک ایسی مصنوعات پیدا کرتا ہے جو چپچپا ہوتی ہے، اور آہستہ آہستہ خشک ہوتی ہے۔ چھینا عام طور پر ذائقہ میں نرم ہوتا ہے اور اس کی ساخت آسانی سے لچکدار ہوتی ہے۔ چھینا کو دیگر مصنوعات کی تیاری میں استعمال کرنے کی کوشش کے لیے تجربات کیے گئے ہیں، جن میں باریک پراسیسڈ چھینا، مکھن اور نمک شامل ہیں۔ کافی کولڈ اسٹوریج اور محفوظ ہینڈلنگ کے بغیر، چھینا اپنی زیادہ نمی کی وجہ سے آسانی سے خراب ہو جاتا ہے۔ کلکرنی کا کہنا ہے کہ چھینا کی تیاری میں 'تھرموڈورک اور تھرموفیلک بیکٹیریا ابالنے کے عمل میں تباہ نہیں ہوتے ہیں'، جو کہ ایک اہم مسئلہ ہے۔ ہندوستان کی اشنکٹبندیی آب و ہوا اور زیادہ نمی بھی مصنوعات کی مختصر شیلف لائف میں حصہ ڈالتی ہے۔ ریفریجریشن پروڈکٹ کی شیلف لائف میں ایک اہم فرق ڈالتا ہے، لیکن یہ بالکل غیر معمولی ہے اور آسانی سے دستیاب نہیں ہے۔ اگروال، سینڈی اور سنہا نے چھینا کو پاؤڈر میں تبدیل کرنے کے بارے میں ناکام مطالعات کیے تاکہ اسے خشک مال کے طور پر محفوظ کیا جا سکے اور اس کی شیلف لائف کو بڑھایا جا سکے، کیونکہ دوبارہ تشکیل شدہ مصنوعات استعمال کے لیے موزوں نہیں تھی۔ بلیڈھولم لکھتے ہیں کہ چھینا چیز پر مبنی مٹھائیاں 'ریفریجریٹڈ اور 2 سے 3 دن کے اندر کھائی جانی چاہئیں'۔ کوالٹی کنٹرول ہندوستان میں ایک اہم مسئلہ ہے، لیکن فوڈ انسپکٹرز کے پاس یہ اختیار نہیں ہے کہ وہ ان لوگوں کے خلاف مقدمہ چلائیں جو منافع بڑھانے یا بنیادی اجزاء فروخت کرنے کے لیے مصنوعات میں ملاوٹ میں ملوث ہیں جو قبول شدہ معیار سے نیچے ہیں۔ بے ایمان مینوفیکچررز کے ذریعے چھینا میں نشاستے کی ملاوٹ کی جا سکتی ہے، جس کے نتیجے میں اسہال اور پیٹ میں تکلیف ہو سکتی ہے۔ چھینا کی غلط ہینڈلنگ، اور جن مصنوعات سے یہ بنایا گیا ہے، وہ بھی اس سے بنی مصنوعات کو آلودہ کرنے کے لیے ثابت ہوئے ہیں۔ میتی، جمار اور مشرا (2011) کے ایک مطالعے میں کولکتہ میں چینا پر مبنی مٹھائیوں کے 67 فیصد نمونوں میں ای کولی کی موجودگی پائی گئی۔ چینا پر مبنی مصنوعات میں ای کولی 'غیر صاف ستھری پیداوار، ہینڈلنگ، اسٹوریج اور ٹرانسپورٹیشن' کا نتیجہ ہے، اور نرم مٹھائیوں میں نمایاں ہے کیونکہ ان میں چینی کم ہوتی ہے جو پنیر کی بنیاد اور زیادہ مقدار میں نمی کو محفوظ رکھتی ہے۔ یہ مصنوعات اکثر پیکیجنگ کے بغیر فروخت کی جاتی ہیں اور چھوٹے پیمانے پر تیار کی جاتی ہیں۔ کھوا چیز کی فہرست بھی دیکھیں حوالہ جات دہی ہندوستانی چیز ایسڈ سیٹ چیز گائے کے دودھ کی چیز بنگالی کھانا اوڈیا کھانا