History of Japanese cuisine
اس مضمون میں جاپان کے کھانوں کی تاریخ کا سراغ لگایا گیا ہے۔ ابتدائی جاپانی نوپیتھک بستیوں کے ذریعہ کھانے اور کھانے کی تیاری کو آثار قدیمہ کے مطالعے سے اکٹھا کیا جا سکتا ہے، اور ابتدائی زمانے سے ہی چاول اور سمندری غذا کی انتہائی اہمیت کو ظاہر کرتا ہے۔ کوفن دور (تیسری سے ساتویں صدی) غیر یقینی صورتحال میں ڈوبا ہوا ہے۔ جاپان کے ابتدائی تحریری تواریخ میں کچھ اندراجات یاماٹو خاندان کے قیام کے وقت سے کھانے پینے کی عادات کی تصویر کی طرف اشارہ کرتے ہیں۔ جب سوگا قبیلے کے عروج کے ساتھ بدھ مت کو بڑے پیمانے پر قبول کیا گیا تو گوشت کھانے (خاص طور پر ممالیہ) پر پابندی نافذ ہونا شروع ہو گئی، اور یہ عام رواج بن گیا، حالانکہ جنگلی کھیل اب بھی پہاڑی لوگ کھیل رہے تھے، اور موقع ملنے پر شہر کے لوگ اسے کھا لیتے تھے۔ تقریب، ٹیکس دستاویزات، اور افسانے پر مقالے کسی کو ہیان دور میں استعمال ہونے والے کھانے کے اجزاء، اور تیاری کے بنیادی طریقوں کی فہرست بنانے کی اجازت دیتے ہیں۔ تاہم قرون وسطی کی ترکیبیں جیسی کوئی بھی چیز جاپان یا کسی بھی ملک میں ایک نایاب شے ہے۔ قرون وسطی کے ریکارڈز سے لطف اندوز ہونے والے پکوانوں کے بارے میں کچھ اندازہ ہوسکتا ہے، لیکن درست ترکیبیں فراہم کرنے جیسی تفصیلات فراہم نہیں کرتے ہیں۔ ایک بار جب جاپان ادو دور میں داخل ہوا، تو عام لوگوں (یعنی غیر سامورائی) کی طرف سے کھانے پینے اور کھانوں کے بھرپور ریکارڈ موجود تھے، جو بڑی حد تک خواندہ تھے، اور انہوں نے لکڑی کے بلاکس کا بہت زیادہ طباعت شدہ ادب تیار کیا۔ ابتدائی تاریخ (794 سے پہلے) جومون دور (14,000-300 BCE) کے بعد، جاپانی معاشرہ نیم مستقل شکاری-جمع کرنے والے طرز زندگی سے زرعی معاشرے میں منتقل ہو گیا۔ یہ وہ دور تھا جس میں چاول کی کاشت شروع ہوئی، جسے چین نے تیسری صدی قبل مسیح کے آس پاس متعارف کرایا تھا۔ چاول عام طور پر سادہ ابلا ہوا ہوتا تھا اور اسے گوہن یا میشی کہا جاتا تھا، اور چونکہ پکا ہوا چاول کھانے کا ترجیحی حصہ رہا ہے، اس لیے یہ اصطلاحات لفظ "کھانے" کے مترادف کے طور پر استعمال ہوتی ہیں۔ کسان اکثر باجرے کو چاول کے ساتھ ملاتے ہیں، خاص طور پر پہاڑی علاقوں میں جہاں چاول کا پھیلاؤ نہیں ہوتا تھا۔ کوفن دور (300 سے 538 عیسوی) کے دوران، چینی ثقافت کو کوریا سے جاپان میں متعارف کرایا گیا۔ اس طرح، بدھ مت جاپانی ثقافت پر اثر انداز ہوا۔ چھٹی صدی کے بعد، جاپان نے براہ راست تانگ خاندان (618 سے 907) کی چینی ثقافت کی نقل کی۔ یہ وہ اثر تھا جس نے جاپان میں گوشت کی کھپت پر ممنوعات کو نشان زد کیا۔ 675 عیسوی میں، شہنشاہ تینمو نے سال کے چوتھے-نویں مہینے کے دوران مویشیوں، گھوڑوں، کتوں، بندروں اور مرغوں کے کھانے پر پابندی کا حکم دیا ؛ قانون کی خلاف ورزی کرنے کا مطلب سزائے موت ہوگی۔ اس وقت سے پہلے بندر کھایا جاتا تھا، لیکن دواؤں کے مقاصد کے لیے اسے رسمی انداز میں زیادہ کھایا جاتا تھا۔ مرغیوں کو اکثر پالتو جانوروں کے طور پر پالیا جاتا تھا، جبکہ مویشی اور گھوڑے نایاب تھے اور ان کے ساتھ ایسا ہی سلوک کیا جاتا تھا۔ چاول کی دھان کی کاشت کے پہلے دن ایک گائے یا گھوڑے کی رسمی طور پر قربانی دی جاتی تھی، یہ رسم چین سے متعارف کرائی گئی تھی۔ تاہم، شہنشاہ تینمو کے فرمان میں ہرن یا جنگلی سؤر کے استعمال پر پابندی نہیں تھی، جو اس وقت جاپانی خوراک کے لیے اہم تھے۔ ہیان دور (794-1185) 8 ویں صدی میں ہیان دور (794 سے 1185) میں شہنشاہوں اور مہارانی کی طرف سے کسی بھی جانور کے قتل پر پابندی لگانے کے بہت سے اضافی فرمان دیکھے گئے۔ 752 عیسوی میں، مہارانی کوکن نے ماہی گیری پر پابندی کا حکم دیا، لیکن وعدہ کیا کہ ماہی گیروں کو کافی چاول دیے جائیں گے جن کی روزی روٹی بصورت دیگر تباہ ہو جاتی۔ 927 عیسوی میں، قواعد و ضوابط نافذ کیے گئے جن میں کہا گیا تھا کہ کوئی بھی سرکاری اہلکار یا شرافت کا رکن جو گوشت کھاتا ہے اسے تین دن تک ناپاک سمجھا جاتا ہے اور وہ شاہی دربار میں شنٹو کی تقریبات میں حصہ نہیں لے سکتا۔ یہ کوریا کے ذریعے چینی ثقافتوں کا اثر بھی تھا جو اس دور کے اوائل میں جاپان میں چاپسٹک لایا۔ اس وقت چپسٹیکس کو شرافتوں کے ذریعے ضیافتوں میں استعمال کیا جاتا تھا۔ تاہم انہیں روزمرہ کے برتنوں کے طور پر استعمال نہیں کیا جاتا تھا، کیونکہ ہاتھ اب بھی عام طور پر کھانے کے لیے استعمال ہوتے تھے۔ آٹھویں اور نویں صدی کے دوران دھات کے چمچ بھی استعمال کیے جاتے تھے، لیکن صرف امرا کے ذریعے۔ اس وقت جاپان میں کھانے کی میزیں بھی متعارف کرائی گئیں۔ عام لوگ بغیر ٹانگوں والی میز کا استعمال کرتے تھے جسے اوشیکی کہا جاتا تھا، جبکہ امرا ٹانگوں والی لاکھ والی میز کا استعمال کرتے تھے جسے زین کہا جاتا تھا۔ ہر شخص اپنی میز استعمال کرتا تھا۔ شرافتوں کے لیے شاندار ضیافتوں میں پیش کردہ پکوانوں کی تعداد کی بنیاد پر ہر فرد کے لیے متعدد میزیں ہوں گی۔ 9 ویں صدی میں تانگ خاندان کے زوال کے بعد، جاپان نے ثقافت اور کھانوں میں اپنی انفرادیت کی طرف قدم بڑھایا۔ کھانے کے برتن کے طور پر چمچ کو ترک کرنا-جو کوریا میں برقرار رکھا گیا تھا-ایک نمایاں فرق ہے، اور عام لوگ اب چاپسٹک کے ساتھ بھی کھا رہے تھے۔ چین اور کوریا کے ساتھ تجارت جاری رہی، لیکن 19 ویں صدی تک جاپان سے باہر سے بڑے پیمانے پر اثر و رسوخ دوبارہ نہیں دیکھا گیا۔ 10 ویں اور 11 ویں صدی نے ہیان شرافت کی ثقافت میں پائے جانے والے کھانا پکانے اور آداب کی اصلاح کی ایک سطح کو نشان زد کیا۔ درباری شیف دیہی علاقوں سے ٹیکس کے طور پر بھیجی جانے والی بہت سی سبزیاں تیار کرتے تھے۔ درباری ضیافت عام اور شاہانہ ہوتی تھی۔ ان تقریبات کے دوران شرافت کے لیے لباس چینی انداز میں رہتا تھا جو انہیں عام لوگوں کے سادہ کپڑوں سے الگ کرتا تھا۔ نویں صدی کے بعد استعمال ہونے والے پکوانوں میں گرلڈ مچھلی اور گوشت (یاکیمونو)، ابلی ہوئی خوراک (نیمونو)، ابلی ہوئی غذائیں (مشیمونو)، کٹی ہوئی سبزیوں سے بنے سوپ، مچھلی یا گوشت (اتسومونو)، مصالحوں کے ساتھ ابلی ہوئی جیلی مچھلی (نیکوگوری)، سرکہ کی چٹنی (نماسو) میں پیش کی جانے والی کچی مچھلی، سبزیاں، سمندری گھاس یا مچھلی ایک مضبوط ڈریسنگ (ایمونو) میں، اور اچار والی سبزیاں (سوکیمونو) شامل تھیں جو لیکٹک خمیر کا سبب بننے کے لیے نمک میں ٹھیک کی جاتی تھیں۔ کھانا پکانے میں تیل اور چربی سے تقریبا عالمگیر طور پر گریز کیا جاتا تھا۔ تل کا تیل استعمال کیا جاتا تھا، لیکن شاذ و نادر ہی، کیونکہ اسے تیار کرنے میں بہت زیادہ خرچ آتا تھا۔ ہیان شرافت کے دستاویزات سے پتہ چلتا ہے کہ سبزیوں کے ساتھ مچھلی اور جنگلی پرندے عام کرایہ تھے۔ ان کی ضیافت کی ترتیبات چاول اور سوپ کے ایک پیالے پر مشتمل تھی، اس کے ساتھ چاپ اسٹک، ایک چمچ، اور تین مصالحے تھے جو نمک، سرکہ اور ہسیو تھے، جو سویابین، گندم، خاطر اور نمک کا خمیر تھا۔ ایک چوتھی پلیٹ کھانے کو ڈوبانے کے لیے مطلوبہ ذائقہ کے مطابق مصالحوں کو ملانے کے لیے موجود تھی۔ ضیافت میں پیش کیے جانے والے چار قسم کے کھانے میں خشک کھانے (ہیمونو)، تازہ کھانے (نمامونو)، خمیر شدہ یا کپڑے پہنے ہوئے کھانے (کبوتسوکی)، اور میٹھے (کاشی) شامل ہوتے ہیں۔ خشک مچھلیوں اور پرندوں کو باریک کٹا دیا جاتا تھا (مثال کے طور پر۔ نمکین سامن، فیزنٹ، ابلی ہوئی اور خشک ابالون، خشک اور گرلڈ آکٹوپس)، جبکہ تازہ مچھلی، شیلفش اور مرغی کو سرکہ کی چٹنی یا گرل میں کچا کاٹا جاتا تھا (مثال کے طور پر۔ کارپ، سی بریم، سامن، ٹراؤٹ، فیزنٹ)۔ کبوتسوکی جیلی فش اور ایمونو کے ساتھ خمیر شدہ سمندری سکیورٹ، مچھلی یا گیبلٹس کی چھوٹی گیندوں پر مشتمل تھا۔ میٹھے میں چینی کیک، اور مختلف قسم کے پھل اور گری دار میوے شامل ہوتے جن میں پائن گری دار میوے، خشک چیسٹ نٹس، ایکورن، جوجوب، انار، آڑو، خوبانی، پرسمون اور سائٹرس شامل ہوتے۔ کھانا سک کے ساتھ ختم ہو جائے گا۔ کاماکورا دور (1192-1333) کاماکورا دور نے جاپان میں ایک بڑی سیاسی تبدیلی کی نشاندہی کی۔ کاماکورا دور سے پہلے، سمورائی شرافت کی اراضی کے محافظ تھے۔ شرافت، جاپانی دیہی علاقوں کا کنٹرول کھو جانے کے بعد، کسان طبقے کے سمورائی کی عسکری حکمرانی کے تحت آ گئی، اور 1192 میں کاماکورا میں ایک فوجی حکومت قائم کی گئی جس نے اس دور کو راستہ دیا۔ ایک بار اقتدار کے تبادلے کے بعد، عدالتی ضیافتوں کا کردار بدل گیا۔ دربار کا کھانا جو اس وقت سے پہلے ذائقہ اور غذائیت کے پہلوؤں پر زور دیتا تھا، ایک انتہائی رسمی اور سرکاری کردار میں تبدیل ہو گیا۔ میناموٹو نو یوریٹومو، پہلے شوگن، نے دوسرے سمورائی کو سزا دی جنہوں نے شرافت کے پہلے شوکی ضیافت کے انداز کی پیروی کی۔ شوگن ضیافت، جسے اوبان کہا جاتا ہے، میں صوبوں کے فوجی رہنماؤں نے شرکت کی۔ اوبان اصل میں تہوار کے دنوں میں دوپہر کے کھانے کا حوالہ دیتا ہے جس میں ہیان دور کے دوران فوجی اور محافظ شریک ہوتے تھے، اور یہ جنگجو طبقے سے منسلک ہوتا تھا۔ مینو میں عام طور پر خشک ابالون، جیلی فش ایمونو، امبوشی نامی اچار والا ام، مصالحے کے لیے نمک اور سرکہ اور چاول شامل ہوتے تھے۔ بعد میں اس دور میں، ہونزن-ریوری ضیافت مقبول ہو گئی۔ سمورائی کا کھانا ان کی کسانوں کی جڑوں سے الگ تھا۔ تیار کردہ کھانے کافی ہوتے ہوئے سادگی پر زور دیتے ہیں۔ کھانوں نے تزئین و آرائش، تقریب اور عیش و عشرت سے گریز کیا، اور مزید تمام چینی اثر و رسوخ کو ختم کیا۔ ایک مخصوص مثال روایتی چینی لباس پہننے سے ایک الگ لباس کے انداز میں تبدیلی ہے جس میں عام لوگوں کے سادہ لباس کو ملایا گیا ہے۔ یہ انداز قرون وسطی کے اختتام تک کیمونو میں تبدیل ہوا۔ بدھ مت کا سبزی خور فلسفہ کاماکورا دور میں مضبوط ہوا جب یہ کسانوں تک پھیلنا شروع ہوا۔ جو لوگ کھانے یا چمڑے کے لیے جانوروں کو ذبح کرنے کی تجارت میں ملوث تھے وہ امتیازی سلوک کے تحت آتے تھے۔ اس تجارت پر عمل کرنے والوں کو بدھ مت کے زندگی نہ لینے کے فلسفے کی مخالفت سمجھا جاتا تھا، جبکہ شنٹو فلسفے کے تحت انہیں ناپاک سمجھا جاتا تھا۔ یہ امتیازی سلوک شدت اختیار کر گیا، اور بالآخر ایک علیحدہ ذات، بوراکمین کی تخلیق کا باعث بنا۔ سینگوکو جیڈائی، ادو، میجی جیسوئٹ کیتھولک پرتگالی مشنری جواؤ روڈریگس نے کہا کہ جاپانیوں نے چربی، مرغیاں، ڈک، خنزیر، گائے، گھوڑا اور گدا کھانے سے انکار کر دیا، اور اپنے مویشی کھانے سے انکار کر دیا اور صرف بعض اوقات ضیافتوں کے دوران جنگلی جانوروں کا شکار کیا، اس کے برعکس چینی جو ہنس، مرغیاں، گھریلو ڈک، بیکن، چربی، سور کا گوشت، گائے، گھوڑا اور گدا کھاتے تھے۔ جاپان کا دورہ کرنے والے کیتھولک عیسائیوں پر جاپانی بدھ راہبوں نے کتوں، گھوڑوں اور مویشیوں کو کھانے کا الزام لگایا تھا۔ "یورپی اور جاپانی ثقافتوں کے درمیان موازنہ" کتاب 1585 میں ایک جیسوئٹ فادر لوئس فریس (1532-1597) نے لکھی تھی۔ انہوں نے کہا کہ "یورپی مرغیاں، بٹیر، پائی اور بلینک مینجز کا لطف اٹھاتے ہیں، جاپانی جنگلی کتوں، کرینوں، بڑے بندروں، بلیوں اور بغیر پکا ہوا سمندری گھاس (کھانے کے لیے) کو ترجیح دیتے ہیں۔ ہم کتے کا گوشت نہیں بلکہ گائے کا گوشت کھاتے ہیں۔ جاپانی گائے کا گوشت نہیں بلکہ کتے کا گوشت بطور دوا کھاتے ہیں۔" جاپانیوں نے کچا، کٹا ہوا سؤر کا گوشت بھی کھایا، یورپیوں کے برعکس جو اسے سٹو میں پکاتے تھے۔ گائے کے دودھ جیسے جانوروں کے دودھ سے نفرت اور نفرت کی جاتی تھی اور 19 ویں صدی میں جاپانیوں نے گوشت کھانے سے گریز کیا تھا۔ جب ایک جاپانی، مارسوکارا بچوں کو گائے کا دودھ پلانا چاہتا تھا جب اسے بتایا گیا کہ مغربی بچوں کو یہ کھلایا جاتا ہے، تو اس نے فرانسیسی قونصل کے مشورے پر شانگھائی سے دودھ دینے کا سامان درآمد کیا اور ناگاساکی گائیں خریدیں۔ اس نے خود اسے کبھی نہیں پیا۔ میجی کی بحالی تک جاپان میں گائے کا گوشت باقاعدہ کھانے کے طور پر نہیں کھایا جاتا تھا۔ جاپان میں بدھ مت کے ذریعہ گوشت کھانے پر پابندی تھی۔ ایک سامورائی خاندان کی بیٹی کے مطابق، جو کبھی گوشت نہیں کھاتی تھی، گوشت کھانا ایک نفرت انگیز مغربی رواج تھا۔ شنتو مت اور بدھ مت دونوں نے قرون وسطی کے جاپانیوں کی سبزی خور غذا میں اہم کردار ادا کیا جبکہ 1939 میں اوسطا جاپانی روزانہ 0.1 اونس گوشت کھاتے تھے۔ جاپان میں مویشیوں کے لیے قابل کاشت زمین کی کمی تھی اس لیے جاپان کے حکمرانوں نے کئی بار گوشت کھانے پر پابندی لگا دی تھی۔ 675 میں ایک قانون منظور کیا گیا جس میں کہا گیا کہ موسم بہار کے آخر سے لے کر موسم خزاں کے اوائل تک اس مدت کے لیے کتے، مرغی، بندر اور گائے کے گوشت کی اجازت نہیں تھی۔ دیگر پابندیاں نافذ کی گئیں۔ جاپان کو زیادہ تر گوشت جنگلی جانوروں کے شکار سے ملتا تھا لیکن سور اور ہرن جیسے جنگلی جانوروں میں کمی واقع ہوئی کیونکہ جب سے آبادی میں اضافہ ہوا کسانوں نے کھیتوں کے لیے جنگلات کاٹ دیے۔ جاپان نے 18 ویں صدی میں ڈچ جیسے یورپیوں سے گوشت پر مبنی غذا کو اپنانا شروع کیا جو ان سے لمبے تھے اور پھر جب میجی شہنشاہ نے 24 جنوری 1872 کو عوام میں گوشت کھایا۔ میجی شہنشاہ کو "نسوانی نظر" اور "شاعری لکھنے" کے طور پر بیان کیا گیا تھا۔ پھر جاپان نے 5 سالوں میں ٹوکیو کے گائے کے گوشت کی کھپت میں 13 گنا اضافے کے ساتھ کوریائی گائے کا گوشت درآمد کرنا شروع کیا۔ اوسط جاپانی بھرتی کمزور تھی، جس کی کم از کم اونچائی 4 فٹ 11 انچ تھی۔ 16 ٪ بھرتی اس اونچائی سے چھوٹی تھی اور عام طور پر پتلی تھی۔ جاپان کو اس وقت اپنی فوج کی طاقت بڑھانے کی ضرورت تھی جب وہ جدید ہو رہا تھا۔ اس کے بعد جاپان نے دوسری جنگ عظیم کے بعد جب امریکہ نے جاپان پر قبضہ کیا تو امریکی فوجیوں کو بیکن، اسٹیک اور ہیمبرگر کھاتے ہوئے دیکھا۔ جاپان کے میکڈونلڈز کے سربراہ ڈین فوجیٹا نے کہا کہ "اگر ہم ایک ہزار سال تک ہیمبرگر کھائیں گے تو ہم سنہرے ہو جائیں گے۔ اور جب ہم سنہرے ہو جائیں گے تو ہم دنیا کو فتح کر سکتے ہیں۔ " تاہم 19 ویں صدی سے پہلے پابندی سے خصوصی استثنی کے طور پر چین اور جاپان دونوں میں گائے کا گوشت بطور دوا کھایا جاتا تھا۔ اس پابندی کا آغاز 10 ویں صدی عیسوی میں ہوا۔ سوشی نوٹس حوالہ جات کی تاریخ (ورلڈ انسائیکلوپیڈیا، جاپانی میں) جاپانی کھانا جاپانی بھی دیکھیں۔