Cuisine of Antebellum America
اینٹبیلم یونائیٹڈ اسٹیٹس کا کھانا تقریبا 1776 سے 1861 تک امریکی کھانے اور کھانا پکانے کی عادات کی خصوصیت رکھتا ہے۔ اس عرصے کے دوران ریاستہائے متحدہ کے مختلف علاقوں نے مخصوص علاقائی پکوان بنانے کے لیے اپنے ارد گرد اور ثقافتی پس منظر کے مطابق ڈھال لیا، ٹیکنالوجی کی جدید کاری کھانے کی کھپت میں تبدیلیوں کا باعث بنی، اور ہوٹلوں میں شراب خانوں کے ارتقاء نے امریکی مزاج کی تحریک کا آغاز کیا۔ خانہ جنگی کے آغاز تک، ریاستہائے متحدہ کا کھانا اور کھانے کی ثقافت خود کو باقی دنیا سے الگ کر سکتی تھی۔ پس منظر کا کھانا ناشتہ دن کا دوسرا سب سے بڑا کھانا تھا، عام طور پر گوشت یا مچھلی کا کافی حصہ، جو خاندان کے ساتھ بانٹا جاتا تھا۔ رات کا کھانا سب سے بڑا کھانا تھا اور دوپہر سے تین بجے کے درمیان پیش کیا جا سکتا تھا۔ (شام کے کھانے کا رواج اس وقت تک پیدا نہیں ہوا جب تک کہ شہر کے مرد اپنا دوپہر کا کھانا گھر سے دور کھانا شروع نہ کر دیں۔) دوپہر کی چائے، جس میں صرف خواتین شرکت کرتی تھیں، عام طور پر شام 4 بجے کے قریب پیش کی جاتی تھی، اور یہ دو گھنٹے تک چل سکتی تھی۔ 6 بجے کا کھانا یا ہائی چائے ایک مکمل کھانا تھا جس میں پورا خاندان شریک ہوتا تھا۔ ریستوراں ریاستہائے متحدہ کی سماجی ثقافت میں ریستوراں کے قائم ہونے سے پہلے، خاندان اور دوستوں کے لیے نجی گھروں میں رسمی عشائیے منعقد کیے جاتے تھے۔ یہ وسیع تر معاملات ہو سکتے ہیں، سیلم کی بستی کی 200 ویں سالگرہ کے جشن میں 1830 میں ایک کھانا منعقد کیا گیا تھا جس میں پہلے کورس کے لیے کم از کم 14 انتخاب تھے، اس کے بعد دوسرے کورس کے لیے روسٹ پرندوں اور گوشت کی 11 اقسام تھیں۔ فرانسیسی سے متاثر پکوان جیسے چکن فرکیسی اور وال آو وینٹ آؤ بوئف 19 ویں صدی میں بھی اس طرح کے اجتماعات میں عام تھے۔ اثرات اینٹبیلم امریکی کھانا برطانوی اور مغربی یورپی کھانوں سے بہت زیادہ متاثر تھا۔ ان دنوں برطانوی کھانوں سے ذائقہ دار پڈنگ اور پائی زیادہ عام تھے، لیکن 19 ویں صدی کے دوران میٹھے پڈنگ اور پائی کے لیے امریکی ترجیح میں اضافہ ہوتا رہا، یہاں تک کہ یہ پکوان لذیذ کورسز کے بجائے معیاری میٹھے بن گئے۔ مغربی افریقی پکوان، اجزاء اور کھانا پکانے کی تکنیکیں بھی اس دور کی پاک روایات کا حصہ تھیں، اور غلاموں کے مالک خاندانوں کے لیے کھانا پکانا عام طور پر ہنر مند غلاموں کے ذریعے کیا جاتا تھا۔ پودوں کی کثرت اور گوشت کے لیے زمین کی وجہ سے، امریکیوں کی خوراک ان کے برطانوی ہم منصبوں کے مقابلے میں زیادہ صحت مند اور متنوع تھی۔ انقلاب کے موقع تک، اوسط امریکی سپاہی 5 فٹ، 8 انچ کھڑا تھا، جو اوسط برطانوی سپاہی سے کئی انچ لمبا تھا۔ فرانسیسی شیف پہلی بار 1800 کی دہائی کے اوائل میں نیو اورلینز پہنچے، جس نے اس شہر کے کھانوں کو گہرائی سے متاثر کیا۔ فرانسیسی اثر و رسوخ کے دیگر ذرائع بھی تھے۔ تھامس جیفرسن اور دیگر امریکیوں کے سفر جنہوں نے فرانسیسی کھانے کا ذائقہ واپس لایا، اور 19 ویں صدی کے پہلے نصف میں نیویارک شہر کے لگژری ہوٹلوں کے ذریعہ کرائے پر لیے گئے فرانسیسی شیف۔ فرانسیسی شیفوں نے کیلیفورنیا گولڈ رش کے دوران سان فرانسسکو بے ایریا تک کا سفر کیا، کان کنوں کو کھانا کھلایا جو فرانسیسی کھانوں کی علامت بننے والے بھرپور طرز زندگی کے خواہاں تھے۔ تاہم، فرانسیسی کھانے کی طرف کشش امریکی معاشرے کا مرکزی دھارا نہیں تھا۔ امریکی معاشرے میں "فینسی فرانسیسی کھانا پکانے" سے نفرت 1840 کے انتخابات میں صدارتی مہم کو متاثر کرنے کے لیے کافی اہم تھی جس میں وگ امیدوار ولیم ہنری ہیریسن کو "خام گائے کے گوشت اور نمک" پر زندگی گزارنے کے طور پر پیش کیا گیا تھا جبکہ مارٹن وان بورن کے خلاف بیک وقت بدنامی کی مہم شروع کی گئی تھی جو فرانسیسی کھانوں کا ذائقہ رکھنے کے لیے جانا جاتا تھا۔ مہمانوں کے درمیان کھانا بانٹنے کے مقابلے میں لا کارٹے کھانے کی خدمت کے فرانسیسی رواج کو غیر جمہوری سمجھا جاتا تھا۔ جب 1844 میں نیو یارک ہوٹل کا افتتاح ہوا تو ہوٹل کے ایک لا کارٹے میں کھانا پیش کرنے کے فیصلے کا جواب مقامی اخبارات کی تنقید سے ملا۔ اخباروں نے استدلال کیا کہ لوگوں کو مختلف قیمتوں پر مختلف خوراک پیش کرنا جمہوریہ کی بنیادوں پر حملہ تھا۔ ویکلی مرر کے نیٹ پی ولیس نے لکھا، "عوامی میز ایک ٹھوس جمہوریہ ہے-واحد چیز جو واضح اور قابل قبول ہے جسے ہمیں عام زندگی میں بطور ریپبلکن دکھانا ہے۔" خانہ جنگی کے بعد گلڈڈ ایج میں امریکی کھانوں پر فرانسیسی اثر و رسوخ مزید بڑھا چڑھا کر پیش کیا گیا۔ اینٹبیلم دور میں امریکی قومی کھانوں نے "ریپبلکن فضیلت" کے ذائقوں کو ایک پاک اخلاقیات کے طور پر ظاہر کیا جو کہ یورپی اور جنگ کے بعد کے اسراف کے برعکس تھا، جو اینٹبیلم دور کے کھانے کے راستوں سے زیادہ شاندار اور زوال پذیر تھا۔ فوڈز گیم اور دیگر گوشت زیادہ تر بھنے ہوئے گوشت کو چولہے پر پکایا جاتا تھا، لیکن تازہ گوشت ایک عیش و عشرت تھا، اور عام طور پر صرف خاص مواقع کے لیے دستیاب ہوتا تھا۔ محفوظ گوشت معیاری ہوتے تھے، عام طور پر نمکین یا دھوئیں والا بھیڑ، گائے کا گوشت یا سور کا گوشت۔ اینٹبیلم دور کے دوران امریکی غذا میں پایا جانے والا اہم گوشت خرگوش، گلہری، ہرن، بھینس اور ریچھ تھے۔ دیہی علاقوں میں کھیل عام تھا، خاص طور پر غریبوں اور سرحد کے ساتھ رہنے والوں میں، اور کچھ غلاموں میں جنہیں آتشیں اسلحہ لے جانے کی اجازت تھی۔ جنگلی ترکی اور دیگر کھیلوں کے وسیع پیمانے پر شکار کے نتیجے میں کھیل کے قوانین کی منظوری ہوئی۔ جنرل ون فیلڈ سکاٹ، جسے اس دور کا سب سے مشہور گورمیٹ سمجھا جاتا ہے، نے میری لینڈ ٹیراپین اور کینوس بیکس کو اس دور کے "اعلی مقامی پکوان" کے طور پر شناخت کیا۔ گائے اور خنزیر اپنے گوشت کے لیے پالے جانے والے سب سے عام پالتو جانور تھے۔ مٹن اور بھیڑ کا گوشت بھی کھایا جاتا تھا، جو آئرش سٹو جیسے پکوانوں میں استعمال ہوتا تھا، لیکن زیادہ تر ملک کے شمال مشرقی اور جنوب مغربی علاقوں میں۔ افزائش نسل میں آسانی اور بہت سے طریقوں سے امریکی ان کا گوشت کھانے کے قابل ہونے کی وجہ سے امریکہ کے تمام خطوں میں خنزیر استعمال کیے جاتے تھے۔ کولمبس، جارجیا کے ڈاکٹر جان ایس ولسن نے ذکر کیا کہ ریاستہائے متحدہ کو "مناسب طریقے سے ہاگ کھانے والی عظیم وفاق یا جمہوریہ سور کا گوشت" کہا جانا چاہیے۔ سور کا گوشت اتنی کثرت میں تھا کہ ایک فرانسیسی مسافر نے یہ نوٹ کیا کہ اینٹبیلم یو ایس کے غریب جنوبی باشندوں کو بھی "کسی بھی دوسرے ملک کے مقابلے میں یہاں بہتر کھانا کھلایا اور پہنا جاتا تھا"۔ ایک مسافر نے کولمبس، جارجیا میں ایک کھانے کے بارے میں بتایا جہاں "سرکہ میں پکڑے ہوئے خنزیر کے پاؤں" بیکن اور مولسیس کے ساتھ پیش کیے جاتے تھے۔ خنزیروں کو بڑی حد تک ان کی خود کو بچانے کی صلاحیت کی وجہ سے رکھا جاتا تھا۔ وہ بقیہ کچرے کو کھانا کھلانے اور جنگل میں اپنے لیے چارہ بنانے کے قابل تھے۔ جنوب میں، امریکیوں نے مکئی کے ساتھ سور کا گوشت پکایا، جبکہ شمال مشرقی باشندوں نے بیکن کو ترجیح دی۔ ان سب نے سور کا گوشت مختلف طریقوں سے استعمال کیا، خاص طور پر پورے امریکہ میں محنت کش طبقے نے خون کی کھیر، سور کے گوشت کے خون اور کٹے ہوئے سور کا گوشت کا مرکب کھایا۔ ڈیری ڈیری پر مبنی کھانے اور چیز جیسی مصنوعات شمال میں زیادہ عام تھیں، جہاں موسم گرم جنوبی ریاستوں کے مقابلے میں ٹھنڈا تھا۔ 1850 کی دہائی تک آئس اور آئس باکس ایک عام گھریلو چیز تھی جس نے آئس کریم کی بڑھتی ہوئی مقبولیت میں اہم کردار ادا کیا۔ مچھلی اور شیلفش مچھلی اینٹی بیلم دور کی ایک اہم چیز تھی۔ نقل و حمل میں مشکل، اور بہت جلد خراب ہونے والی، تازہ مچھلی ساحل کے قریب کھائی جاتی تھی جہاں اسے پکڑا جاتا تھا۔ ملک کے دریاؤں، جھیلوں اور ندیوں سے جنگلی مچھلیاں وافر مقدار میں تھیں، اور انہیں ذخیرہ کرنے اور فروخت کے لیے نمکین کیا جا سکتا تھا۔ ڈبہ بند سامن اور لوبسٹر کو ریلوے کے ذریعے اندرون ملک بازاروں میں بھیج دیا جاتا تھا، اور نیویارک اور فلاڈیلفیا جیسے بڑے شہروں کو میساچوسٹس سے برف سے بھری تازہ مچھلیوں کی کھیپ موصول ہوتی تھی۔ اینٹبیلم کھانوں میں سب سے عام مچھلیاں کیٹ فش، سامن، پرچ، میکریل، باس، کوڈ، فلاؤنڈر، ہیڈاک، ٹراؤٹ، وائٹ فش، سٹرجن، سنیپر اور شیڈ تھیں۔ مقامی طور پر دستیاب شیلفش کی مختلف اقسام کے ساتھ ایلوں اور سمندری کچھوے بھی کھانوں کی معیاری خصوصیات تھے۔ فش چوڈر نیو انگلینڈ کے کھانوں کا ایک اہم حصہ تھا، جو مختلف قسم کی مچھلیوں، سبزیوں اور شیلفش سے بنایا جاتا تھا۔ کوئی بھی مضبوط، سفید مچھلی استعمال کی جا سکتی ہے، اور ابتدائی ترکیبیں مچھلی کی کسی قسم کی وضاحت نہیں کرتی ہیں۔ اس دور کے عام پھل موسمی اور مقامی طور پر تیار کیے جاتے تھے۔ پھل بھی محفوظ کیے جاتے تھے، یا پائی فلنگ بنانے کے لیے چینی کے شربت میں پکائے جاتے تھے۔ خطے کے لحاظ سے سیب، چیری، انگور، ناشپاتی، اسٹرابیری اور آڑو پائے جا سکتے ہیں۔ اناج پھلوں کی طرح، اناج کی دستیابی کا انحصار خطے پر ہوتا ہے۔ جنوب میں، مکئی اور چاول اہم تھے، جبکہ بالائی مسیسیپی وادی میں گندم زیادہ عام تھی۔ پولٹری ترکی کی کھپت اینٹبیلم امریکہ میں وسیع پیمانے پر تھی۔ جنگلی ترکی کا پورے ملک میں اس حد تک شکار کیا جاتا تھا کہ وہ خانہ جنگی کے دوران مشرقی ساحل پر غائب ہو چکے تھے۔ ورجینین جوزف ڈوڈریج نے نوٹ کیا کہ "جنگلی ترکی، جو پہلے اتنے وافر ہوتے تھے کہ پہلے آباد کاروں کے لیے فراہمی کا کوئی ناقابل فہم حصہ فراہم نہیں کرتے تھے، اب شاذ و نادر ہی دیکھے جاتے ہیں۔" انگریز ایڈم ہڈسن نے 1819 میں نوٹ کیا کہ اسے یاد نہیں کہ اس نے میز پر ترکی کے بغیر ایک دن بھی کھانا کھایا تھا۔ ترکی کے لیے ترکیبیں برطانوی کھانوں سے ابتدائی انحراف بن گئیں، پہلی امریکی باورچی خانے کی کتاب، امیلیا سیمنس کی امریکن کوکری (1796)، جس میں ترکی کے لیے پانچ ترکیبیں تھیں۔ تھینکس گیونگ کے لیے خاص طور پر ترکی پیش کرنے کا تصور بھی اینٹبیلم دور میں شروع ہوا۔ میساچوسٹس کے سیلم کے ولیم بینٹلے نے 1806 میں نوٹ کیا کہ "ترکی کے بغیر تھینکس گیونگ مکمل نہیں ہوتی"۔ ترکی کے علاوہ، امریکیوں نے مرغی، ہنس، ڈک، گنی مرغی، کبوتر، بٹیر اور گراؤس بھی کھائے۔ کھیر زیادہ تر کھیر، چاہے میٹھی ہو یا لذیذ، کھیر کے تھیلوں میں ابالی جاتی تھی۔ یہ تھیلے کپڑے یا جانوروں کی آنتوں سے بنائے جا سکتے ہیں۔ امریکی سبزیوں کو مختلف قسم کی سبزیوں تک رسائی حاصل تھی۔ سب سے زیادہ عام پھلیاں، چقندر، اسپرگس، روبرب، مکئی، مولی، ٹماٹر، ٹرنپس اور دیگر تھے۔ سبزیاں اکثر اچار کے ذریعے محفوظ کی جاتی تھیں، یا اچھی طرح ابالی جاتی تھیں، اور انہیں تازہ نہیں کھایا جاتا تھا۔ جنوبی ریاستہائے متحدہ میں غلاموں کا انحصار بنیادی طور پر مکئی کی روٹی اور گائے کے گوشت پر تھا، کیونکہ گائے کا گوشت سور کے گوشت سے کم غذائیت والا سمجھا جاتا تھا۔ باغات پر ایک غلام کا سور کا گوشت کا راشن تقریبا تین پاؤنڈ فی ہفتہ تھا ؛ تاہم، گائے کے گوشت کا راشن اکثر دو پاؤنڈ فی دن ہوتا تھا۔ غلام اکثر دوسرے گوشت، جیسے بکس اور ترکی، مختلف طریقوں سے (مثال کے طور پر شکار) یا اپنے آقاؤں یا پڑوسیوں سے حاصل کرتے تھے۔ گوشت کے برعکس، سبزیاں، جیسے ٹرنپس، گوبھی اور مٹر، غلاموں کے لیے وافر مقدار میں تھیں۔ ریاستہائے متحدہ میں الکحل ابتدائی ریاستہائے متحدہ میں، شراب خانے پورے ملک میں ایک اہم ادارہ تھے۔ شراب کو ایک لازمی مشروب سمجھا جاتا تھا، اس سمجھ کی وجہ سے کہ پانی پینے کے لیے محفوظ نہیں ہے۔ رم، وہسکی، سائڈر اور بیئر جیسے مشروبات پورے امریکہ میں عام تھے۔ انقلاب کے بعد شراب کو امریکی ثقافت کے ایک اہم حصے کے طور پر دیکھا گیا۔ تاہم، جیسے جیسے خانہ جنگی قریب آتی گئی، ریاستہائے متحدہ میں مزاج کی تحریک میں بھی اضافہ ہوا۔ شراب خانوں میں عوامی میزوں کا رواج نہ صرف جمہوریت بلکہ حالیہ انقلاب کی علامت رہا ہے۔ انقلابی امریکہ کے شراب خانوں نے مواصلات کے مراکز کے طور پر کام کیا اور سیاسی مباحثوں کے لیے جگہ فراہم کی۔ مورخ رورا باؤ نے نوٹ کیا کہ "چاہے شراب خانے قانون سازوں کی 'نرسریاں' ہوں یا نہ ہوں، وہ یقینی طور پر انقلاب کے بیج تھے۔ اس میں کوئی شک نہیں کہ انقلاب کی کامیابی نے شراب خانوں کے وقار میں اضافہ کیا۔" ٹاورز نے انقلابی اور ابتدائی امریکی تاریخ میں ایک اہم کردار ادا کیا، جیفرسن نے فلاڈیلفیا میں انڈین کوئین ٹاور میں اعلامیہ آزادی کا پہلا مسودہ لکھا، اور جارج واشنگٹن کا افتتاح نیویارک کے فرونس ٹاور میں کیا گیا۔ تاہم، خانہ جنگی کی وجہ سے، شراب خانے کو مجموعی طور پر ہوٹل سے تبدیل کر دیا گیا تھا، جسے شراب خانوں کے برعکس نیند کے لیے زیادہ مناسب سمجھا جاتا تھا، اور شراب کے زیادہ مناسب اور اشرافیہ کے استعمال کی اجازت دی جاتی تھی، اور کلاس کے لحاظ سے شراب نوشی کرنے والوں کو الگ کیا جاتا تھا۔ بارباڈوس میں چینی کی پیداوار کے ضمنی مصنوع کے طور پر شروع ہونے والی رم کو پہلی بار 1700 میں کالونیوں میں رم میں آستین کیا گیا تھا۔ 1776 میں رم کی فی کس کھپت 3.7 گیلن فی سر تک پہنچ گئی تھی، اور پارلیمنٹ کے ذریعے منظور کیے گئے بدنام زمانہ مولسیس ایکٹ نے امریکی رم کی پیداوار کو شدید نقصان پہنچایا تھا۔ جان ایڈمز نے انقلاب کے بعد اعلان کیا کہ "مولسیس امریکی آزادی میں ایک لازمی جزو تھا"۔ کچھ مورخین کا کہنا ہے کہ چینی اور مولسیس پر بھاری ٹیکس عائد کرنے والا مولسیس ایکٹ ٹی ایکٹ کے بجائے امریکیوں اور انگریزوں کے درمیان تفریق کے لیے زیادہ ذمہ دار تھا، مورخ رورا باؤ نے نوٹ کیا، "آزادی کا دوسرا اثر یہ تھا کہ امریکیوں نے تاج سے آزادی کو کسی نہ کسی طرح رم کے چند گلاس نیچے کرنے کی آزادی سے متعلق سمجھا۔" تاہم، امریکی انقلاب کے بعد، برطانوی پابندیوں کی وجہ سے کیریبین کے ساتھ امریکی تجارت میں کمی واقع ہوئی، اور مولسیس کی برآمدات کو بہت نقصان پہنچا۔ پیداوار کے لیے سستی وہسکی کی پیداوار میں اضافہ ہونا شروع ہوا۔ رم کی قزاقی کے ساتھ وابستگی کا آغاز انگریز پرائیویٹروں کے قیمتی اشیا پر تجارت سے ہوا۔ جیسے جیسے کچھ پرائیویٹ قزاق اور بکنیئر بن گئے، رم کے لیے ان کا شوق برقرار رہا، دونوں کے درمیان تعلق رابرٹ لوئس سٹیونسن کے ٹریزر آئی لینڈ جیسے ادبی کاموں سے مضبوط ہوا۔ اگرچہ رم ریاستہائے متحدہ میں آزادی کی علامت رہی تھی، لیکن وہسکی قوم پرستی کی علامت بن کر ابھری۔ دی ڈسٹلر کے ایک امریکی مصنف نے اعلان کیا کہ "امریکی ڈسٹلر کا یہ خاص مقصد ہونا چاہیے کہ وہ ایک روح کو خالصتا امریکی بنائے، جو مکمل طور پر ہمارے ملک کی پیداوار ہو۔" ابتدائی اینٹبیلم یو ایس میں، اسکاچ-آئرش نے ریاستہائے متحدہ میں تارکین وطن کا سب سے بڑا گروہ تشکیل دیا، ان میں سے بہت سے لوگ اپلاچیا میں آباد ہوئے اور اپنے ساتھ وہسکی لائے۔ کہیں بھی اناج پیدا کرنے کی صلاحیت کی وجہ سے وہسکی کو امریکہ کے کسی بھی حصے میں سستے طریقے سے تیار کیا جا سکتا ہے۔ اگرچہ وہسکی پر ابتدائی ٹیکس موجود تھا، جس کی وجہ سے وہسکی بغاوت جیسے واقعات پیش آئے، لیکن 1802 میں امریکی ساختہ وہسکی پورے ملک میں ڈیوٹی فری فروخت کی جا سکتی تھی۔ کینٹکی کے ڈاکٹر ڈینیئل ڈریک نے اعلان کیا، "ہمیں مضبوط ریپبلکنز کو اتنی سستی شرح پر وہسکی فراہم کریں کہ کمیونٹی کا غریب ترین آدمی اپنے امیر ترین پڑوسی کی طرح اکثر نشے میں آ جائے-تاکہ ہماری فخر شدہ مساوات مکمل طور پر ہمارے سیاسی اداروں کی بنیاد پر نہ ہو۔" نوآبادیاتی امریکہ میں، بیئر برطانیہ کی طرح ایک سیاہ اور غذائیت سے بھرپور بیئر کے طور پر تیار کی جاتی تھی، جو نیو انگلینڈ کی سرد آب و ہوا کے لیے موزوں تھی لیکن جنوب کے لیے نہیں۔ ہلکی بیئر کا ایک نیا انداز 1840 میں جان ویگنر کی فلاڈیلفیا بریوری میں تیار کیا گیا۔ جیسے ہی آباد کار جرمنی سے امریکہ آئے، اس جرمن قسم کے لیگر نے ریاستہائے متحدہ میں روایتی طور پر انگریزی طرز کے بیئر کی جگہ لینا شروع کر دیا۔ اگرچہ ایک ذاتی بیئر کلچر نے ریاست ہائے متحدہ امریکہ میں قدم جمانے شروع کیے، لیکن امریکی لیگر نے وہسکی کو اس کے بعد ہی بیچنا شروع کیا جب خانہ جنگی شروع ہوئی اور اسپرٹ پر نئے ٹیکس لگائے گئے۔ علاقائی پکوان اگرچہ ریاستہائے متحدہ کے مختلف خطوں نے اپنے مخصوص پکوان قائم کیے، لیکن امریکیوں کی خوراک کے کئی پہلو پورے براعظم میں یکساں رہے۔ سور کا گوشت اور ترکی بڑے پیمانے پر کھائے جاتے تھے اور امریکیوں میں انہیں اہم سمجھا جاتا تھا، اور شراب کی کھپت پورے ملک میں مشروبات پر حاوی تھی۔ ریاستہائے متحدہ کے شمال مشرق میں اینٹبیلم کے شمال مشرق میں مچھلی اور شیلفش کی وافر فراہمی تھی۔ نیویارک کو خاص طور پر بین الاقوامی کھانوں کے مرکز کے طور پر دیکھا جاتا تھا، 1850 میں درآمدات کے ساتھ جس میں سسلی سنتری، کیوبا کے کیلے، چلی کے کدو اور ویتنامی مرغیاں شامل تھیں۔ جنوب مشرقی امریکی جنوب نے خود کو باقی اینٹبیلم ریاستہائے متحدہ سے بڑی حد تک اس کے کھانوں پر افریقی اور شجرکاری کے اثر و رسوخ کی وجہ سے ممتاز کیا، اور "ہر ریاست میں بڑے پیمانے پر کھانے پیش کرنے والے عظیم باغات پائے جاتے تھے"۔ کھانے میں جنوبی مہمان نوازی کو اہمیت دی گئی، چارلس مرے نے تبصرہ کیا کہ "جنوبی ریاستوں کے لوگ عام طور پر شمالی باشندوں کے مقابلے میں بہت زیادہ مہمان نواز ہوتے ہیں"۔ امریکی جنوب میں افریقی غلاموں کے مقام کا جنوبی کھانوں پر دیرپا اثر پڑا۔ افریقیوں نے جنوبی ریاستہائے متحدہ، خاص طور پر لوزیانا اور جنوبی کیرولائنا میں پکوانوں کو گمبو کے طور پر متاثر کیا، اور کھانے کے انتخاب بشمول اوکرا، سیاہ آنکھوں والے مٹر، کالارڈ، یام اور خربوزے۔ اینٹبیلم ریاستہائے متحدہ میں مغربی اور سرحدی سرحدی حالات مختلف تھے، جس نے کھانے پینے کی اشیاء کی دستیابی کو بہت زیادہ متاثر کیا۔ سرحدی معیشت شکار اور چارے پر مبنی تھی۔ سرحد کے ابتدائی آباد کار جنگلی بھینس اور کالے ریچھوں پر بہت زیادہ انحصار کرتے تھے، گوشت کو محفوظ رکھنے کے لیے تمباکو نوشی پر انحصار کرتے تھے۔ فرنٹیئر مینوں کو، باقی اینٹبیلم ریاستہائے متحدہ کے برعکس، پانی پر زیادہ انحصار کرنا پڑتا تھا۔ تاہم، انہوں نے زبردست مقدار میں وہسکی بھی پی، جو کہ ایک قبول شدہ محرک، اینستھیٹک، جراثیم کش اور ٹرانکوئلائزر تھا۔ ایک انگلیکن پادری نے سرحدی اہلکاروں کے بارے میں نوٹ کیا کہ "وہ مذاق کرنے، شراب پینے، گانے، ناچنے اور فحاشی کرنے کے لیے نکلے تھے، اور میرے اس جگہ کو چھوڑنے سے پہلے کمپنی کے زیادہ تر لوگ نشے میں تھے"۔ 1835 سے پہلے جنوب کے اندرونی علاقوں میں لگ بھگ کوئی عیش و عشرت کا سامان موجود نہیں تھا۔ کھیتوں کو اٹھنے اور چلانے میں وقت لگتا تھا۔ مکئی عام طور پر فوری طور پر لگائی جاتی تھی کیونکہ یہ دیگر غذائی فصلوں کے مقابلے میں زیادہ معاف کرنے والی ہوتی تھی، لیکن یہاں تک کہ مکئی کو بھی کم از کم نئے کھیت یا شجرکاری کے پہلے سال کے لیے خریدنا پڑتا تھا۔ سور سب سے اہم گھریلو مویشی تھے اور نمک سور کا گوشت، جنگلی ہرن کے ساتھ، سرحد کے ساتھ اہم گوشت تھا، جس سے ہیریٹ مارٹنو کی شکایت کا موقع ملتا تھا کہ مسافروں کو "ہر طرح کے بھیس کے نیچے سور کے گوشت کے علاوہ کچھ اور نہیں مل سکتا تھا"۔ انڈے، دودھ اور مکھن کبھی کبھی دستیاب ہوتے تھے کیونکہ کچھ آباد کار مویشی اور مرغی رکھتے تھے، لیکن سب سے زیادہ مستقل بنیادی چیزیں موٹے کھانے، جنگلی کھیل اور "زنگ آلود سور کا گوشت" سے بنی مکئی کی روٹی تھیں۔ زیادہ تر زندہ بچ جانے والے پہلے ہاتھ کے اکاؤنٹس کھانے کو نامناسب طور پر بیان کرتے ہیں۔ جیمز کریسی نے کئی ہفتوں تک نمکین سور کا گوشت اور "مسٹی کارن میل ڈاجرز" کے سوا کچھ نہ کھانے کی شکایت کرتے ہوئے کہا کہ "میں کبھی بھی کسی کھانا پکانے میں اتنا ولن نہیں ہوا۔" تھامس ہیملٹن نے 1803 میں نیو اورلینز اور چارلسٹن کے درمیان اپنے سفر کے حالات کو درج کیا، "اب ہم روٹی کے علاقے سے باہر تھے، اور ہمارے کرایہ میں انڈے، بھرا ہوا ہرن، اور ہندوستانی مکئی کے کیک شامل تھے جو کسی قسم کے آلودہ مادے میں تلی ہوئی تھیں۔" مغرب کا سفر کرنے والے بہت سے تارکین وطن، جیسے اوریگون ٹریل پر، نے خود کو غیر تیار پایا۔ بہت سے لوگوں کو خراب پانی، تھکاوٹ کا سامنا کرنا پڑا، اور شکاری اپنے مویشیوں کو مار رہے تھے۔ راستوں کے آغاز میں قصبے اپنی پیداوار کو کم کرکے اپنے صارفین کو دھوکہ دیتے تھے۔ تعطیلات اور تقریبات چوتھی جولائی انقلابی جنگ کے بعد، چوتھی جولائی پکنک، آتش بازی، رقص اور رات کے کھانے کے ساتھ منائی جاتی تھی۔ کھانا دن کی تقریبات کا ایک بڑا حصہ تھا۔ کھانا اہم سماجی اجتماعات تھے اور رات کے کھانے کافی ہاؤسز، اسکولوں، نجی گھروں اور شراب خانوں میں منعقد کیے جاتے تھے۔ ہر خطے کے رسم و رواج کے مطابق مختلف کھانے پیش کیے جاتے تھے، لیکن شمال میں کچھ عام کھانے چاؤڈر، بیف، کلیم سوپ، بیکڈ بینز، روسٹڈ سور کا گوشت، کستارڈز، بیل، کچھوے، مٹن اور سالمن تھے۔ 19 ویں صدی کے آغاز تک رات کے کھانے بڑے ہو گئے تھے، بعض اوقات ٹکٹوں کی ضرورت ہوتی تھی تاکہ کھانا تیار کرنے والوں کو پہلے سے معلوم ہو کہ انہیں کتنے منہ سے کھانا کھلانا پڑے گا۔ جنوبی روایت باربیکیوز پر مرکوز تھی، نہ صرف گوشت کی، بلکہ آڑو اور تربوز جیسے پھلوں پر بھی، میٹھے کے لیے آئس کریم کے ساتھ۔ غلام بعض اوقات تہواروں میں حصہ لینے کے قابل تھے۔ لوئس ہیوز خنزیروں اور بھیڑوں کے بارے میں بتاتا ہے جن کو مکھن سے پیٹا جاتا ہے اور زمین پر بھون دیا جاتا ہے، سیب کے ڈمپلنگ اور آڑو موچی کے ساتھ جو اب بھی "تمام غلاموں کو پسند ہے"۔ تکنیکی تبدیلیاں کھانا پکانے کا قبل از صنعتی طریقہ ان چند ثقافتی خصوصیات میں سے ایک تھا جو خانہ جنگی سے بچ گئے، جو تقریبا 1875 تک زیادہ تر تبدیل نہیں ہوئے۔ زیادہ تر کھانا پکانا چولہے (کھلے شعلے) پر کیا جاتا تھا، یا کوئلے یا لکڑی کے جلتے ہوئے چولہے کا استعمال کرتے ہوئے، اور تقریبا سب کچھ گھر میں کیا جاتا تھا جہاں باورچی روٹی پکانے کے لیے اپنا خمیر خود اگاتے تھے، اور سور کے ٹراٹرز کو ابال کر جلیٹن بناتے تھے، گھر میں بنائے گئے کیچپس (نہ صرف ٹماٹر کیچپ جدید دور میں سب سے زیادہ عام ہے، بلکہ مشروم کیچپ جیسی دیگر روایتی اقسام بھی)، اور تازہ پھلوں کا استعمال کرتے ہوئے محفوظ کیا جاتا ہے۔ ریفریجریشن سے پہلے کے دور میں کھانے کو مختلف طریقوں سے محفوظ کیا جاتا تھا۔ آئس باکس، جسے 1802 میں میری لینڈ کے ایک کسان تھامس مور نے ایجاد کیا تھا، کا امریکیوں کے کھانے کی بچت کے طریقے پر بڑا اثر پڑا: جلد خراب ہونے والی اشیاء کو اب زیادہ موثر طریقے سے ذخیرہ کیا جا سکتا تھا۔ 1838 تک نیو یارک مرر نے نوٹ کیا، "اسے استعمال میں آئے صرف چند سال ہوئے ہیں۔ [آئس باکس] کو اب اتنا ہی ضروری سمجھا جاتا ہے جتنا کہ قالین یا کھانے کی میز۔" اینٹبیلم دور میں دیگر تکنیکی ترقی نے ریاستہائے متحدہ میں کھانوں کو تبدیل کر دیا۔ محنت بچانے والے آلات ایجاد کیے گئے، جیسے میک کارمک ریپر (1834)، پٹس مکینیکل تھریشر (1837)، اور مارش ہارویسٹر (1858)، جس نے ریاستہائے متحدہ کو یورپی اناج کی منڈیوں میں سیلاب لانے میں مدد کی۔ مزید برآں، 1858 میں، جان لینڈس میسن نے میسن جار کو پھلوں، سبزیوں اور جام کو جار میں محفوظ کرنے کے ایک نئے طریقہ کے طور پر ایجاد کیا۔ میراث اگرچہ 1861 میں خانہ جنگی کے آغاز کے ساتھ ہی اینٹی بیلم دور قریب آرہا ہے، لیکن امریکی کھانا گلڈڈ ایج کے دوران نسبتا مستقل رہتا ہے۔ اس دور کے زیادہ تر سوپ اب بھی جدید امریکی کھانوں میں موجود ہیں، سوائے سیمینول سوپ (گلہری سے بنا ہوا) اور کچھوے کے سوپ کے۔ کچھ معیاری پکوان تیار ہوتے رہتے ہیں جیسے میکارونی اے لا کارڈینیل، جو 19 ویں صدی کے آخر میں مقبول ہوا اور اینٹیبیلم دور میں مکمل طور پر نامعلوم ہے۔ دیگر تبدیلیاں بھی ہیں جیسے کلاسک اوسیٹر پیٹیز میں بیچمیل چٹنی شامل کرنا، یا بیف ا لا موڈ کو داخلہ کے بجائے ٹھنڈی ڈش کے طور پر پیش کرنا، لیکن کھانے کے مورخین کے مطابق، صدی کے پہلے نصف سے پاک جمالیات اور رواج 1890 کی دہائی تک برقرار ہیں۔ یہ بھی دیکھیں ریاستہائے متحدہ کی تیرہ کالونیوں کے پکوان ابتدائی جدید یورپی کھانوں کی فہرست امریکی کھانوں کی حوالہ جات ریاستہائے متحدہ کی ثقافتی تاریخ تیرہ کالونیوں کی تاریخ امریکی کھانوں کی تاریخ