Carl Griffith's sourdough starter
کارل گریفتھ کا خوراکی اسٹارٹر، جسے اوریگون ٹریل سورڈو یا کارل کا اسٹارٹر بھی کہا جاتا ہے، ایک خوراکی کلچر ہے، جو جنگلی خمیر اور بیکٹیریا کی ایک کالونی ہے جسے آٹے اور پانی کے مرکب میں کاشت کیا جاتا ہے تاکہ خمیر کے طور پر استعمال کیا جا سکے۔ کارل کے آغاز کی ایک طویل تاریخ ہے، جو کم از کم 1847 کی ہے، جب اسے میسوری سے اوریگون تک آباد کاروں کے ذریعہ اوریگون ٹریل کے ساتھ لے جایا گیا تھا۔ اس کے بعد اسے کارل گریفتھ کے خاندان کے اندر ایک میراث کے طور پر منتقل کیا گیا، جس نے اسے 1990 کی دہائی میں یوزنیٹ کے ذریعے شیئر کیا۔ سال 2000 سے، اس کی دیکھ بھال اور اشتراک ایک وقف شدہ تاریخی تحفظ سوسائٹی کے ذریعہ کیا گیا ہے۔ اس کے رضاکار اسٹارٹر کو زندہ رکھتے ہیں، حیاتیات کو آٹا اور پانی کھلاتے ہیں، اور بیکرز کے ذریعہ اپنی ثقافتوں کو بیج لگانے میں استعمال کرنے کی درخواست پر دنیا بھر میں مفت نمونے بھیجتے ہیں۔ کسی بھی دوسرے خوراکی سٹارٹر کی طرح، کارل کے سٹارٹر میں موجود خمیر روٹی کے آٹے میں شامل کرنے پر خمیر کے ذریعے کاربن ڈائی آکسائیڈ پیدا کرتے ہیں، جس کی وجہ سے یہ بڑھتا ہے۔ جینس لیکٹوبیسلس کے بیکٹیریا لیکٹک ایسڈ پیدا کرتے ہیں، جس سے روٹی کو کھٹا ذائقہ ملتا ہے۔ کارل کا آغاز خاص طور پر مضبوط، تیزی سے بڑھنے والا، اور بدسلوکی کے لیے روادار ہے، جو ایک مستقل، قابل اعتماد عروج اور اچھا ذائقہ پیدا کرتا ہے۔ تاریخ کارل ٹی گریفتھ کے مطابق، ان کے خاندان کی کھٹی کھیر کی ثقافت اصل میں ان کی دادی نے تخلیق کی تھی، جنہوں نے 1847 میں اوریگون ٹریل کے ساتھ میسوری سے مغرب میں اپنی کھٹی کھیر کے ساتھ سفر کیا اور اوریگون کے سیلم کے قریب آباد ہوئے۔ خوراکی شروع کرنے والا 10 سالہ کارل گریفتھ کو تقریبا 1930 میں باسکی-امریکی بھیڑ کیمپ میں منتقل کیا گیا تھا۔ اس وقت اس کا خاندان اسٹینز پہاڑوں میں ایک گھر بنا رہا تھا، اور اس نے ڈچ تندور میں کیمپ فائر سے گرم گڑھے میں روٹی پکائی۔ گریفتھ اپنے اسٹارٹر کو جنوب مشرقی اوریگون میں مویشیوں کی ڈرائیو پر لے گیا، جس کے دوران اس نے چک ویگنوں میں پکایا۔ گریفتھ ایک وکیل، دوسری جنگ عظیم کے تجربہ کار، اور یونائیٹڈ سٹیٹس ایئر فورس ریزرو کے ریٹائرڈ لیفٹیننٹ کرنل بن گئے۔ یوزنیٹ اسٹارٹر 1990 کی دہائی میں یوزنیٹ کے rec.food.sourdough گروپ پر گریفتھ کی موجودگی کے ذریعے ابتدائی انٹرنیٹ کے ذریعے عوامی طور پر جانا جانے لگا۔ اگرچہ کھٹائی کے شوقین افراد کے درمیان بات چیت میں صرف معمولی طور پر شامل تھے، لیکن وہ اپنے خاندان کے کھٹائی شروع کرنے والے کو بانٹنے کی آمادگی کے لیے مشہور ہوئے۔ اس نے دنیا بھر میں درخواست پر سوکھے ہوئے اسٹارٹر کے چند چائے کے چمچ میل کیے، جس نے اسے خود ایڈریس شدہ مہر بند لفافہ بھیجا، اس نے ڈاک کے علاوہ کوئی رقم نہیں مانگی۔ شروع کرنے والے کے ساتھ خاندانی ترکیبیں اور غیر فعال حیاتیات کو زندہ کرنے کی ہدایات بھی تھیں۔ نئے بیکرز کے لیے نیا اسٹارٹر قائم کرنا مشکل ہو سکتا ہے، اور گریفتھ کی مستقل، اچھی ذائقہ دار کھٹی کھیری گروپ میں مقبول ہو گئی۔ کارلز فرینڈز گریفتھ 2000 کے اوائل میں 80 سال کی عمر میں انتقال کر گئے۔ وہ پچھلے 10 سالوں سے سیکوم، واشنگٹن میں رہ رہے تھے۔ اس وقت، اسٹارٹر کو شیئر کرنے کی ان کی ساکھ منہ سے بڑھ گئی تھی۔ وہ ہر سال تقریبا 100 درخواستوں کا جواب دے رہے تھے۔ چونکہ گریفتھ کے خاندان میں کوئی بھی اس کی کھٹی پھلیاں اگانا جاری نہیں رکھنا چاہتا تھا، اس لیے یوزنیٹ گروپ نے ذمہ داری قبول کر لی۔ اگرچہ گروپ میں کوئی بھی گریفتھ کو اچھی طرح سے نہیں جانتا تھا، ڈک ایڈمز نے ایک ویب سائٹ بنائی اور رضاکاروں سے اس کی مدد کرنے کو کہا۔ دس دوستوں اور عقیدت مندوں نے 1847 میں اوریگون ٹریل سورڈو اسٹارٹر پریزرویشن سوسائٹی تشکیل دی، جسے کارلز فرینڈز کے نام سے بھی جانا جاتا ہے، تاکہ اسٹارٹر کو برقرار رکھا جا سکے اور بغیر کسی چارج کے نمونے شیئر کیے جا سکیں۔ سوسائٹی کے رضاکار اسٹارٹر کو اگاتے ہیں، اسے ٹرے پر پتلی چادروں میں خشک کرتے ہیں، اور کٹے ہوئے مواد کو موٹے پاؤڈر میں پیستے ہیں۔ تقریبا ایک ہفتے کے وقفوں پر، ایک رضاکار درخواست گزاروں کو خشک نمونوں پر مشتمل چھوٹے تھیلے بھیجتا ہے۔ 2003 تک انہیں ہر ہفتے 20 درخواستیں موصول ہوئیں، اور آسٹریلیا اور برطانیہ میں ان کے نمائندے تھے۔ 2019 میں اس گروپ میں ایک چیف اسٹارٹر پروڈیوسر، بیک اپ اسٹارٹر پروڈیوسر، میل باکس کا کیپر، اور کئی کلچر کیپر شامل تھے۔ کراس آلودگی کو روکنے کے لیے، ثقافت کے رکھوالوں سے قسم کھائی جاتی ہے کہ وہ اپنے گھروں میں کوئی اور خوراکی اسٹارٹر نہیں رکھیں گے۔ جدید مانگ سالوں کے دوران درخواستوں کی تعداد میں اضافہ ہوا ہے۔ گروپ کو 2018 میں 2,169 درخواستیں موصول ہوئیں، اور 2019 میں گروپ کو ہر ہفتے 30-90 درخواستیں موصول ہوئیں۔ میلنگ رضاکار نوٹ کرتا ہے کہ خوراکی روٹی پر مضامین شائع کرنے والے اخبارات میں ویب سائٹ کا باقاعدگی سے ذکر کیا جاتا ہے، جس سے مانگ میں اضافہ ہوتا ہے۔ سورڈو میں عام طور پر 1990 کی دہائی سے دلچسپی میں اضافہ دیکھا گیا ہے۔ تاریخ اپیل کا حصہ ہے۔ پیشہ ور بیکر اسٹیسی کیرنی لکھتے ہیں، "مجھے روایتی روٹی، وہ چیزیں جو ہماری دادی نے کھائیں، پسند ہیں۔" کارل سمیت بہت سے انفرادی آغاز، نسلوں سے گزر چکے ہیں۔ خوراکی بیکنگ کے لیے کم سے کم سامان اور سادہ اجزاء کی ضرورت ہوتی ہے، لیکن یہ مشق کی دعوت دیتا ہے۔ پاکیزگی اپیل کا ایک حصہ ہے۔ ایک آن لائن پوسٹر کے الفاظ میں، "اگر آپ آٹا، پانی، (جنگلی) خمیر اور نمک لیتے ہیں، اور وقت اور درجہ حرارت کے ساتھ کھیلتے ہیں، تو تندور سے جو نکلتا ہے وہ بالکل بدل جاتا ہے۔" شوق پرست اکثر فخر کے ساتھ سوشل میڈیا پر اپنے کام کا اشتراک کرتے ہیں۔ کارلز فرینڈز نے گریفتھ کے خمیر شروع کرنے والے کے 54,000 سے زیادہ نمونے تقسیم کیے ہیں۔ 2020 کووڈ-19 وبائی مرض کے دوران، گھریلو بیکنگ میں دلچسپی میں اضافے نے فی ہفتہ 300 درخواستوں کو بڑھا دیا۔ سپلائی کی دستیابی بھی ایک عنصر تھی، کیونکہ دیگر خمیر اسٹورز میں خریدے جانے چاہئیں، جبکہ خوراکی سٹارٹر کو صرف آٹے اور پانی کے ساتھ برقرار رکھا اور پھیلایا جا سکتا ہے۔ بیکر کے خمیر کو خاص طور پر بڑھتی ہوئی مانگ کی وجہ سے سپلائی کی قلت کا سامنا کرنا پڑا۔ سوسائٹی کے ساتھ کام کرنے والے ایک رضاکار نے 800 سے زیادہ فعال (گیلے) اسٹارٹر پیکٹ دیے اور مزید 1,400 خشک پیکٹ بھیجے ؛ اس کی عوامی پیشکش کے نتیجے میں لوگ اس کے گھر کے باہر قطار میں کھڑے ہو گئے۔ نارتھ کیرولائنا اسٹیٹ یونیورسٹی کے راب ڈن لیب کے مائکروبیولوجی ماہرین ماحولیات نے کارل گریفتھ کے اسٹارٹر کے نمونے کا تجزیہ کیا۔ یہ سورڈو پروجیکٹ میں مائکروبیل تنوع کے لیے سروے کیے گئے 560 خمیر شروع کرنے والوں میں سے ایک تھا۔ انہوں نے بیکٹیریا اور خمیر کی اپنی منفرد برادریوں کے لیے زیادہ تر شروعات کرنے والوں کو ترتیب دیا۔ انہوں نے پایا کہ گریفتھ کے اسٹارٹر میں Saccharomyces cerevisiae ہے، جو ان کے 560 شروع کرنے والوں میں سب سے عام خمیر میں سے ایک ہے، جو گریفتھ کے اسٹارٹر کے بہت سے دوسرے شروع کرنے والوں کے آباؤ اجداد ہونے کے مطابق ہے۔ گریفتھ کے شروع ہونے والے بیکٹیریا کا مواد زیادہ تر لیکٹوبیسلس بریوس ہے، جس میں جینس کے آٹھ دیگر ارکان کی کم مقدار ہے۔ ان بیکٹیریا سے پیدا ہونے والا لیکٹک ایسڈ دوسرے شروع کرنے والوں میں غالب بیکٹیریا سے پیدا ہونے والے ایسیٹک ایسڈ سے کم کھٹا ہوتا ہے۔ گریفتھ کے شروع کرنے والے میں سٹریپٹوکوکس کی دو غیر پیتھوجینک انواع بھی پائی گئیں، جو اکثر نمونیا سے وابستہ ایک جینس ہے۔ جغرافیائی مقامات کے درمیان منتقل ہوتے وقت خمیر شروع کرنے والوں کا استحکام بیکرز اور مائکروبیولوجسٹس کے لیے ایک کھلا سوال رہتا ہے۔ بیکرز قصے کے مطابق رپورٹ کرتے ہیں کہ ان کے شروع کرنے والے منتقل ہونے یا چھٹیوں پر اپنے ساتھ لے جانے کے بعد بدل جاتے ہیں۔ لہذا یہ ممکن ہے کہ موجودہ اسٹارٹر سیکوم، واشنگٹن کے اصل اسٹارٹر سے بالکل مختلف ہو، لیکن سوسائٹی قطع نظر جاری رہے۔ حوالہ جات بیرونی روابط کارل گریفتھ 1847 اوریگون ٹریل سورڈو پیج ڈوز خمیر کرنے والے ایجنٹ سورڈو بریڈز ریاستہائے متحدہ میں 1847 کے ادارے