Bardiccio fiorentino
بارڈیکیو، جسے بارڈیکیو فیورینٹینو بھی کہا جاتا ہے، یا سالسیکیا مٹا ایک عام ٹسکن کولڈ کٹ ہے، جو بورسیو کی طرح ہے، جس کی تیاری سور کے گوشت کے کم قیمتی اور خون کے حصوں سے بھرپور استعمال پر مبنی ہے۔ اس کا عام گہرا سرخ رنگ دل کی مقدار پر منحصر ہوتا ہے-عام طور پر مویشی-جو مرکب میں استعمال ہوتا ہے۔ بارڈیکیو ساسیج کی خصوصیت کی شکل رکھتا ہے، لیکن یہ لمبا ہوتا ہے اور اسے سور کے گوشت کے کیسنگ میں بھرا جاتا ہے، جسے تار سے باندھ دیا جاتا ہے۔ یہ ستمبر سے مئی تک پیدا ہوتا ہے اور بغیر عمر کے کھایا جاتا ہے۔ بارڈیکیو بارڈیکیو فیورینٹینو کے نام سے پریسیڈیا اینڈ آرک آف ٹیسٹ آف سلو فوڈ کا حصہ ہے اور اسے "تازہ گوشت (اور آفل) اور ان کی تیاری" کے عنوان سے ٹسکنی کے علاقے کی طرف سے پروڈوٹی ایگروالیمینٹری ٹریڈیزونیلی اٹالیانی میں شامل کیا گیا ہے۔ اصل پیداوار کا رقبہ والڈیسیو اور معمولی طور پر والڈارنو کی بلدیات تک محدود ہے۔ تاریخی حوالہ جات اصل میں بارڈیکیو کو نام نہاد غریب ٹسکن روایت کی ڈش کے طور پر ایجاد کیا گیا تھا۔ فوڈ ری سائیکلنگ کی منطق میں-عام طور پر کسان خاندانوں کے لیے یا اس کے باوجود کم متمول-سور اور بیل کے تمام کم امیر حصے، بشمول آنتوں، بازیافت کیے گئے۔ اصل میں بارڈیکیو، غیر عمر ہونے کے علاوہ، سال کے دوران بھرنے کے طور پر یا سبزیوں کے سوپ کو ذائقہ دینے کے جزو کے طور پر استعمال کرنے کے لیے تجربہ کیا جاتا تھا۔ پروڈکشن دی ریجنل ایجنسی فار ڈیولپمنٹ اینڈ انوویشن ان دی ایگریکلچرل فاریسٹری سیکٹر (اے آر ایس آئی اے) کا تخمینہ ہے کہ بارڈیکیو کی سالانہ پیداوار تقریبا 400-500 کوئنٹل ہے، جسے قصابوں (30-60 کلوگرام فی ہفتہ) اور ڈیلیکیٹسن (80-100 کلوگرام فی ہفتہ) کے درمیان تقسیم کیا جاتا ہے۔ بارڈیکیو کے لیے کوئی ضابطہ بند ترکیب نہیں ہے، کیونکہ ہر چھوٹا پروڈیوسر اپنی روایت کے مطابق مختلف اجزاء کو ملاتا ہے۔ یہ بنیادی طور پر دوسرے اور تیسرے درجے کے سور کے گوشت کا استعمال کرتے ہوئے بنایا جاتا ہے، جو عام طور پر دیگر علاج شدہ گوشت جیسے فنوچیونا، ساسیج یا سلامی کی تیاری میں استعمال نہیں ہوتا ہے: کٹی ہوئی ٹینڈرلوئن، چربی، دل، پھیپھڑے، جگر، تلی اور دیگر کٹوتیاں دوسرے عمل میں استعمال نہیں ہوتی ہیں کیونکہ وہ بہت چھوٹے ہوتے ہیں۔ اس میں، کم فیصد میں اور ذائقہ کو بہتر بنانے کے مقصد سے، گائے کا گوشت شامل کیا جاتا ہے۔ گوشت کو پیسنے والے کے ساتھ موٹے طور پر کٹا دیا جاتا ہے اور پھر نمک، کالی مرچ، خوشبو اور مصالحے شامل کیے جاتے ہیں، جن میں سب سے اہم جنگلی سونف ہے۔ بارڈیکیو، تمام ارادوں اور مقاصد کے لیے، ایک سونف کا ذائقہ دار ساسیج ہے۔ اس طرح حاصل کردہ مرکب کو گھونٹنے والی مشین کے ساتھ ملایا جاتا ہے اور تقریبا 30 سینٹی میٹر کے سور کے گوشت کے کیسنگ میں پیک کیا جاتا ہے، جس کے سروں کو تار سے باندھ دیا جاتا ہے۔ اسے عام طور پر دو قطاروں میں یا چار قطاروں میں باندھا جاتا ہے۔ استعمال بارڈیکیو کو بھون کر یا ابال کر کیا جاتا ہے۔ شاذ و نادر ہی اسے ابالا جاتا ہے۔ یہ عام طور پر ٹسکن روٹی کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے اور چیانٹی روفینا یا دیگر مضبوط ٹسکن شراب کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔ مظاہر اگرچہ وہ صوبہ فلورنس تک محدود ہیں، لیکن بارڈیکیو سے جڑے بہت سے انوگاسٹرونومیکل مظاہر ہیں: فیسٹا ڈیل بارڈیکیو، ڈیکومانو (دسمبر) پیلیو ڈیل بارڈیکیو، پیلیگو (مارچ) ساگرا ڈیل بارڈیکیو، وچیو (او) ساگرا ڈیل فیوزگنو، لونڈا (24 دسمبر) ساگرا ڈیل ٹورٹیلو ای بارڈیکیو، روفینا (موسم خزاں) ساگرا ڈیلا زوکا گیلا ای ڈیل بارڈیکیو، پیلیگو (اکتوبر) توسکنیلو ڈی اورو، پونٹاسیو (مئی-جون) حوالہ جات اطالوی زبان میں کتابچہ