Barbecue in Texas
ٹیکساس باربیکیو سے مراد باربیکیو کی تیاری کے طریقے ہیں جو ٹیکسان کھانوں کے لیے منفرد ہیں۔ بیف برسکیٹ، سور کا گوشت کی پسلیاں، اور ساسیج سب سے زیادہ مشہور پکوانوں میں سے ہیں۔ اس اصطلاح میں ضمنی پکوان بھی شامل ہو سکتے ہیں جو روایتی طور پر تمباکو نوشی والے گوشت کے ساتھ پیش کیے جاتے ہیں۔ یورپی آبادکاری سے پہلے مقامی امریکی گوشت کو آہستہ پکاتے تھے۔ لوگوں نے شمالی امریکہ میں باربیکیو کی یہ روایت 1500 کی دہائی سے پہلے شروع کی تھی، وسطی یورپی باشندوں کے وسطی ٹیکساس پہنچنے سے بہت پہلے۔ یورپی گوشت تمباکو نوشی کی روایات کو 19 ویں صدی کے وسط میں جرمن اور چیک آباد کاروں نے وسطی ٹیکساس میں لایا تھا۔ روایتی طور پر، قصاب وہ بچا ہوا گوشت دھوئیں گے جو فروخت نہیں ہوا تھا، جس کی وجہ سے اسے خراب کیے بغیر زیادہ دیر تک ذخیرہ کیا جا سکتا تھا۔ جیسے ہی یہ بچا ہوا حصہ علاقے کے تارکین وطن میں مقبول ہوا، گوشت کی متعدد منڈیوں نے تمباکو نوشی والے گوشت میں مہارت حاصل کرنا شروع کر دی۔ ٹیکساس منتھلی کے باربیکیو ایڈیٹر ڈینیئل وان کے مطابق، ساؤتھ سائیڈ مارکیٹ اینڈ باربیکیو ٹیکساس کا سب سے قدیم باربیکیو جوائنٹ ہے جو اب بھی چل رہا ہے۔ ریستوراں 1886 میں کھولا گیا۔ 1964 میں، صدر لنڈن بی جانسن نے جانسن سٹی، ٹیکساس میں میکسیکو کے نومنتخب صدر کے لیے باربیکیو پر مشتمل ریاستی عشائیے کی میزبانی کی۔ یہ ریاستہائے متحدہ کی تاریخ میں پہلا باربیکیو ریاستی ڈنر تھا۔ 2019 میں، ہیوسٹن کرانیکل کے جے سی ریڈ نے لکھا کہ ٹیکساس میں ایک مختلف علاقے میں شروع ہونے کے باوجود سور کا گوشت باربیکیو کھینچنا عام ہوتا جا رہا ہے۔ انداز اور تغیرات ٹیکساس باربیکیو روایات جغرافیائی اور ثقافتی طور پر مختلف ہیں: مشرقی ٹیکساس، وسطی ٹیکساس، جنوبی ٹیکساس، اور مغربی ٹیکساس میں سے ہر ایک کے اپنے منفرد باربیکیو انداز ہیں۔ ان مختلف طرزوں میں سے، وسطی اور مشرقی ٹیکساس کی اقسام کو سب سے زیادہ مشہور سمجھا جاتا ہے۔ ٹیکساس باربیکیو کی مختلف اقسام کو مندرجہ ذیل طور پر ممتاز کیا جا سکتا ہے: ایسٹ ٹیکساس سٹائل-گوشت کو آہستہ آہستہ اس حد تک پکایا جاتا ہے کہ وہ "ہڈی سے گر رہا ہے"۔ یہ عام طور پر ہکری کی لکڑی پر پکایا جاتا ہے اور میٹھی، ٹماٹر پر مبنی چٹنی میں میرینیٹ کیا جاتا ہے۔ وسطی ٹیکساس طرز-گوشت کو عام طور پر صرف نمک اور کالی مرچ سے رگڑا جاتا ہے (حالانکہ کچھ ریستوراں دوسرے مصالحے استعمال کرنے کے لیے جانے جاتے ہیں)، پھر پیکن، پوسٹ اوک، یا میسکائٹ لکڑی سے بالواسطہ گرمی پر پکایا جاتا ہے۔ چٹنی کو عام طور پر غیر ضروری سمجھا جاتا ہے، لیکن اسے گوشت کی تکمیل کے لیے سائیڈ پر پیش کیا جا سکتا ہے۔ ویسٹ ٹیکساس سٹائل-گوشت کو میسکائٹ لکڑی سے براہ راست گرمی پر اس طریقے سے پکایا جاتا ہے جو گرلنگ سے بہت ملتا جلتا ہے۔ ساؤتھ ٹیکساس سٹائل-گوشت کو موٹی، مولسیس جیسی چٹنی میں میرینیٹ کیا جاتا ہے جو کھانا پکانے کے بعد گوشت کو نم رکھتا ہے۔ باربیکیو کا ایک اور انداز، بارباکوا، جنوبی ٹیکساس اور میکسیکو-ریاستہائے متحدہ کی سرحد کے قریب ریو گرانڈے وادی کی خصوصیت ہے۔ بارباکوا باربیکیو کی ایک روایتی میکسیکن شکل ہے جو عام طور پر بکری، بھیڑ یا بھیڑ کا گوشت استعمال کرتی ہے، حالانکہ بعض اوقات گائے کا گوشت بھی استعمال کیا جاتا ہے۔ اپنی سب سے مستند شکل میں، بارباکوا زمین میں کھودے گئے ایک سوراخ میں تیار کیا جاتا ہے اور میگوی (ایگوی امریکانا) کے پتوں سے ڈھکا ہوتا ہے۔ ایسٹ ٹیکساس ایسٹ ٹیکساس باربیکیو عام طور پر کٹے جانے کے بجائے کٹے جاتے ہیں۔ یہ گائے کے گوشت یا سور کے گوشت سے بنایا جا سکتا ہے۔ اسے عام طور پر بن پر پیش کیا جاتا ہے۔ "ٹیکساس باربیکیو ان بلیک اینڈ وائٹ" میں راب والش لکھتے ہیں کہ مشرقی ٹیکساس میں افریقی امریکی قسم کے باربیکیو خطے میں اس کے پھیلاؤ کی وجہ سے سور کے گوشت کے بجائے گائے کے گوشت کو ترجیح دیتے ہیں۔ والش ایک فنکار، برٹ لانگ کا حوالہ دیتے ہیں، جو کہتا ہے کہ افریقی-امریکی اقسام بہت زیادہ تمباکو نوشی کی جاتی ہیں۔ ریڈ کے مطابق، مشرقی ٹیکساس باربیکیو میں سور کے گوشت کی پسلیوں کی موجودگی جنوب میں کہیں اور سے شروع ہوئی ہے۔ والش کے مطابق، اس کی ابتدا اس وقت سے ہوئی جب غلاموں کے لیے باربیکیو رکھے جاتے تھے۔ 1910 میں بہت سے سیاہ فام ریستوراں مالکان نے جدوجہد کی کیونکہ ٹیکساس بھر میں کھانے کی حفاظت کے قواعد و ضوابط نے ان کے ریستورانوں کے آپریشن کو محدود کردیا۔ بعد میں، ایک نئی اختراع، سنڈر بلاک پٹ کے وسیع پیمانے پر نفاذ نے سیاہ فام ریستورانوں کو اپنے ساتھی سیاہ فام صارفین کی خدمت کرنے کی اجازت دی۔ 1973 کے ٹیکساس ماہانہ مضمون میں، گریفن اسمتھ، جونیئر نے ایسٹ ٹیکساس باربیکیو کو جنوبی ریاستہائے متحدہ میں پیش کیے جانے والے باربیکیو کی "توسیع" کے طور پر بیان کیا ہے اور کہا ہے کہ گائے کا گوشت اور سور کا گوشت کھانوں میں یکساں طور پر نظر آتے ہیں۔ اسمتھ کے مطابق، چٹنی اور مصالحوں پر اس انداز کا زور اس وقت سے شروع ہوا جب افریقی نژاد امریکیوں کو گوشت کی ناقص معیار کی کٹوتیاں موصول ہوتی تھیں جن میں ذائقہ کی ضرورت ہوتی تھی۔ اسمتھ کے مطابق، اس انداز کے "بہترین مظاہر" افریقی نژاد امریکی کے زیر انتظام ریستورانوں میں پائے گئے۔ اسمتھ ایسٹ ٹیکساس باربیکیو کو مزید "گرم چٹنی کے ساتھ کٹے ہوئے سور کا گوشت سینڈوچ" کے طور پر بیان کرتا ہے۔ سینٹرل ٹیکساس سینٹرل ٹیکساس پٹ طرز کا باربیکیو 19 ویں صدی میں لاک ہارٹ، لولنگ اور ٹیلر کے قصبوں میں چشولم ٹریل کے ساتھ قائم کیا گیا تھا۔ یورپی تارکین وطن، جو گوشت پیکنگ پلانٹس کے مالک تھے، نے خوردہ گوشت کی منڈیاں کھولیں جو سرخ قصاب کاغذ میں لپٹا ہوا پکا ہوا گوشت پیش کرتے ہیں، یہ ایک روایت ہے جو وسطی ٹیکساس کے بہت سے شہروں میں برقرار ہے۔ اس باربیکیو سٹائل کی مقبولیت دنیا بھر میں، خاص طور پر جنوبی کیلیفورنیا، نیویارک شہر، برطانیہ اور آسٹریلیا میں کافی حد تک پھیل چکی ہے۔ ایک عام سینٹرل ٹیکساس پٹ طرز کے باربیکیو ریستوراں میں، گاہک کیفے ٹیریا طرز کی ٹرے لیتے ہیں اور انہیں ایک قصاب پیش کرتا ہے جو گوشت کو وزن کے حساب سے تراشتا ہے۔ باربیکیو گوشت عام طور پر پاؤنڈ کے حساب سے فروخت کیا جاتا ہے۔ اس کے بعد، سائیڈ ڈشز اور ڈیسرٹ بشمول سفید روٹی کے سلائس، کرینکل کٹ ڈل اچار کے چپس، کٹے ہوئے پیاز، جلیپینو، اور مکئی کی روٹی کو قطار میں اٹھایا جاتا ہے۔ باربیکیو کا یہ انداز گوشت پر زور دیتا ہے، لہذا اگر چٹنی دستیاب ہے، تو اسے عام طور پر ڈبکی لگانے کا ایک پہلو سمجھا جاتا ہے۔ کیلون ٹریلین نے دی نیو یارکر میں لکھتے ہوئے کہا کہ سینٹرل ٹیکساس پٹ باربیکیو کے بارے میں بات چیت کا تعلق چٹنی یا عام سائیڈ ڈشز اور ڈیسرٹس کی تیز رفتار سے نہیں ہے-بنیادی غور گوشت کو پکانے کا معیار ہے۔ اسمتھ کا استدلال ہے کہ چٹنی پر توجہ کی کمی اس حقیقت کی وجہ سے ہے کہ دوپہر کے گوشت کی منڈیوں میں کبھی اعلی طبقے کے خریداروں کا غلبہ تھا جو گوشت کے اعلی ترین معیار میں سے انتخاب کر سکتے تھے اور چٹنی میں بہت کم دلچسپی رکھتے تھے۔ وہ یہ بھی کہتے ہیں کہ سینٹرل ٹیکساس پٹ باربیکیو میں بہت سی چٹنیں خود گوشت کے ذائقہ کے مقابلے میں جان بوجھ کر "نرم" بنائی جاتی ہیں۔ چٹنی عام طور پر پتلی، ہلکی مسالہ دار اور غیر میٹھی ہوتی ہے، جیسا کہ کینساس سٹی اور میمفس طرزوں کے برعکس ہے، جو موٹائی اور مٹھاس فراہم کرنے کے لیے مولسیس یا چینی پر بہت زیادہ انحصار کرتے ہیں۔ 2010 میں، یو ایس اے ٹوڈے کے جین کلارک نے "ٹیکساس باربیکیو ٹریل" کو بیان کیا، جو کہ ایسٹ آف آسٹن "سیمی لوپ" ہے جس میں ایلگن، لاک ہارٹ، لولنگ اور ٹیلر شامل ہیں۔ اس نیم لوپ میں باربیکیو کھانے کی دکانیں، جیسے لوئی مولر باربیکیو، شمال مشرق سے جنوب مشرق کی طرف چلنے والے آسٹن سے ایک گھنٹے کے اندر ہیں۔ دیگر اسٹائل ویسٹ ٹیکساس باربیکیو، جسے بعض اوقات "کاؤ بوائے اسٹائل" کہا جاتا ہے، روایتی طور پر دوسرے اسٹائل کے مقابلے میں زیادہ براہ راست حرارتی طریقہ استعمال کرتا ہے۔ کھانا عام طور پر میسکائٹ پر پکایا جاتا ہے، جس سے اسے ایک الگ، دھوئیں دار ذائقہ ملتا ہے جو لکڑی کے تمباکو نوشی کے دوسرے انداز سے مختلف ہوتا ہے۔ جنوبی ٹیکساس کے میدانی علاقوں اور شمالی میکسیکو کے درمیان سرحدی علاقے میں باربیکیو زیادہ تر میکسیکن کھانوں سے متاثر ہے۔ تاریخی طور پر، یہ علاقہ ٹیکساس کی کھیتی باڑی کی روایت کی جائے پیدائش تھا۔ اکثر، میکسیکو کے فارم ہینڈز کو ان کے کام کے لیے جزوی طور پر گوشت کے کم مطلوبہ کٹوتیوں کے ساتھ ادائیگی کی جاتی تھی، جیسے کہ ڈایفگرام اور گائے کا سر۔ یہ گائے کا سر ہے جو جنوبی ٹیکساس باربیکیو (جسے بارباکوا کہا جاتا ہے) کی وضاحت کرتا ہے۔ سر کو گیلی میگوی کے پتوں میں لپیٹا جاتا اور کئی گھنٹوں تک گرم کوئلے کے ساتھ گڑھے میں دفن کیا جاتا، جس کے بعد گوشت کو بارباکوا ٹیکوس کے لیے نکالا جاتا۔ زبان کا استعمال لینگوا ٹیکو بنانے کے لیے بھی کیا جاتا۔ آج، یہ باربیکیو زیادہ تر بین میری میں تندور میں پکایا جاتا ہے۔ ریاستہائے متحدہ میں باربیکیو بھی دیکھیں حوالہ جات امریکی کھانا باربیکیو ٹیکسان کھانا