Enzyme-modified cheese
انزائم میں ترمیم شدہ پنیر (ای ایم سی) ایک متمرکز پنیر کے ذائقہ کا جزو ہے جو پروٹیسیس (معمول کے رینیٹ کو شامل نہیں کرتے ہوئے)، لیپیسیس اور ایسٹیریس جیسے انزائموں کے ساتھ علاج کے ذریعے پنیر (یا اس کے اوپر والے اجزاء) سے تیار کیا جاتا ہے۔ یہ انزائم پنیر کے پکنے کو تیز اور تیز کرتے ہیں، جو عام طور پر مائکروبیل کلچر کے ذریعے خارج ہونے والے انزائموں کے ساتھ کیا جاتا ہے۔ انہیں چیز بنانے کے دوران، چیز کے دہی کو دبانے کے بعد، یا پنیر کے قدرتی طور پر بوڑھا ہونے کے بعد بھی شامل کیا جا سکتا ہے۔ ای ایم سی سب سے پہلے 1970 کی دہائی میں بنائے گئے تھے۔ استعمال ای ایم سی پاؤڈر یا پیسٹ کی شکلوں میں استعمال ہوتے ہیں۔ انہیں عام طور پر کھانے میں تقریبا 0.1-2 ٪ (5 ٪ تک) کی مقدار میں شامل کیا جاتا ہے تاکہ ایک تیز ذائقہ فراہم کیا جا سکے۔ وہ عام طور پر قدرتی چیز کے مقابلے میں ذائقہ میں 10-30 گنا زیادہ ہوتے ہیں، لیکن ان کا ذائقہ اصل چیز سے مختلف (بہت مبالغہ آمیز) ہوتا ہے۔ ای ایم سی کا استعمال پراسیسڈ چیز، چیز پاؤڈر، چیز اسپریڈ اور سلاد ڈریسنگ میں کیا جاتا ہے۔ خشک پاؤڈر کی شکل میں ای ایم سی کی شیلف لائف عام طور پر پیسٹ ای ایم سی سے زیادہ ہوتی ہے۔ انہیں مزید ایپلی کیشنز میں بھی استعمال کیا جا سکتا ہے اور اس طرح 2021 تک زیادہ مقبول ہیں۔ ذائقے متعدد ای ایم سی ذائقے پیرنٹ چیز، انزائم مرکب، یا عمر بڑھنے کے اوقات میں ہیرا پھیری کے ذریعے دستیاب ہیں۔ 1986 تک، ذائقوں میں ہلکے، درمیانے اور تیز چیڈر کے ساتھ ساتھ کولبی، سوئس، پروولون، رومانو، موزاریلا، پارمیسن اور اینٹ شامل ہیں۔ یہ ذائقے ٹارگٹ چیز کے ذائقہ دار مرکبات، جیسے امینو ایسڈ اور فیٹی ایسڈ کا تجزیہ کرکے تیار کیے جاتے ہیں۔ 2020 کی دہائی تک ذائقے اور بھی متنوع ہو گئے ہیں۔ ای ایم سی کا ذائقہ دہی اور انزائم کی ساخت پر منحصر ہوتا ہے۔ ایک چیڈر قسم کا ای ایم سی اپنے زیادہ تر لیکٹیٹ اور ایسیٹیٹ کو قدرتی چیڈر دہی سے حاصل کرتا ہے جس پر یہ مبنی ہوتا ہے۔ تیز فیٹی ایسڈ کے ذائقوں کے مقابلے میں پس منظر کے نوٹوں (امینو ایسڈ، پیپٹائڈز) کی مقدار کو پروٹیسز اور لیپیسز کی مقدار میں فرق کرتے ہوئے ٹیون کریں۔ سوئس پنیر کو اضافی طور پر پروپیونیٹس کی ضرورت ہوتی ہے، جو گلائکولیسس سے آتا ہے۔ پروڈکشن ای ایم سیز انزائموں اور/یا کلچرز کے ساتھ ماخذ اجزاء کے مکمل اختلاط، انزائم کے کام کرنے کے لیے ایک انکیوبیشن پیریڈ، اور انزائم ایکشن (عام طور پر گرمی کے ساتھ) کو ختم کرکے حتمی شکل دے کر تیار کیے جاتے ہیں۔ زیادہ تر ای ایم سی بنانے میں 1 سے 7 دن لگتے ہیں۔ زیادہ تر ای ایم سی ایک دھارے کے عمل میں بنائے جاتے ہیں جو سخت یا نیم سخت قسم کے پنیر کے دہی سے شروع ہوتے ہیں۔ دوسرے لوگ پروٹیولیسس سے لیپولیسیس ذائقہ کے تناسب کو بہتر بنانے کے لیے چربی اور دہی کو الگ سے بڑھا سکتے ہیں۔ کچھ ای ایم سی اسٹارٹر کلچر کا استعمال کرتے ہیں، لیکن بلیو چیز کا ذائقہ ایک اہم رعایت ہے۔ نیلے مولڈ پینسیلیم روکوفورٹی کو دہی کے بجائے کریم میں ملایا جاتا ہے (کیٹون کا ذائقہ چربی سے تیار ہوتا ہے)۔ مسلسل ہوا بازی اور ہلچل کے ساتھ، مطلوبہ ذائقہ صرف 48 گھنٹوں میں تیار ہوتا ہے۔ کھانے کے معیارات یورپی یونین میں، ای ایم سی کو ذائقہ دار تیاری سمجھا جاتا ہے جب اسے دیگر ذائقوں کے بغیر استعمال کیا جاتا ہے۔ ریاستہائے متحدہ میں، ای ایم سیز نے عام طور پر محفوظ حیثیت کے طور پر تسلیم کیا ہے۔ چیز کے لیے شناخت کے امریکی معیارات معمول کے "جمنے والے انزائمز" (ریننیٹ) کے علاوہ چیز کے متعدد انداز کے لیے "علاج یا ذائقہ کی نشوونما میں استعمال ہونے والے انزائمز" کی اجازت دیتے ہیں۔ حوالہ جات مزید پڑھنا-تین انزائموں کے مخصوص ذائقہ رولز کو بیان کرتا ہے-دودھ اور سویا چیز سے بنے چیز پر لاگو ای ایم سی ٹیکنالوجی کو بیان کرتا ہے فوڈ ٹیکنالوجی