Tandoor bread
தந்தூர் ரொட்டி என்பது தந்தூர் என்று அழைக்கப்படும் களிமண் அடுப்பில் சுடப்படும் ரொட்டியைக் குறிக்கிறது. தந்தூர் அடுப்பில் உணவை சமைப்பது சுமார் ஐந்து ஆயிரம் ஆண்டுகளாக வரலாறு. சமைத்த உணவைக் குறிக்கும் களிமண் அடுப்பின் எச்சங்கள் கலிபங்கனின் சிந்து நதி பள்ளத்தாக்கு தளத்திலும், இன்றைய ஆப்கானிஸ்தான், பாகிஸ்தான், வடமேற்கு இந்தியா, ஈரான், ஈராக் மற்றும் மத்திய ஆசியாவின் பிற இடங்களிலும் தோண்டியெடுக்கப்பட்டுள்ளன. ஆங்கில வார்த்தையான தந்தூர் ஹிந்தி/உருது (/) இலிருந்து வருகிறது, இது பாரசீக தானூர் () அல்லது தந்தூர் () இலிருந்து பெறப்பட்டது. டெஹ்கோடா பாரசீக அகராதியின் கூற்றுப்படி, பாரசீக வார்த்தை இறுதியில் அக்காடியன் வார்த்தையிலிருந்து வந்தது (), இது 'மண்' மற்றும் 'நெருப்பு' பகுதிகளைக் கொண்டுள்ளது மற்றும் கில்கமேஷின் அக்காடியன் காவியத்தில் முன்பே குறிப்பிடப்பட்டுள்ளது. தந்தூர் சமஸ்கிருத இலக்கியத்தில் குறிப்பிடப்பட்டுள்ளது, இதில் தந்தூரி உலர்த்தப்பட்டு, வறுத்த உணவு வகைகள் (தானியங்கள், இறைச்சி போன்ற தந்தூரில் வறுத்தவை) என விவரிக்கப்படுகின்றன. அழைக்கப்படும் நிலக்கரி மீது வறுத்தல் உடன். தந்தூர் அடுப்புகள் சராசரி இந்திய வீட்டில் பரவலாக இல்லை, ஏனெனில் அவை தயாரிக்க, நிறுவ மற்றும் பராமரிக்க விலை உயர்ந்தவை. நகர்ப்புறங்களில் உள்ள உண்மையான தந்தூரி உணவு வகைகள் பெரும்பாலும் சிறப்பு உணவகங்களில் காணப்படுகின்றன. இருப்பினும், பஞ்சாப் போன்ற இந்தியாவின் கிராமப்புறங்களில், தந்தூர் அடுப்பு ஒரு சமூக நிறுவனமாகக் கருதப்படுகிறது, ஏனெனில் தந்தூர் அடுப்பு சமூகத்தினரிடையே பகிர்ந்து கொள்ளப்படுகிறது. பெண்கள் தங்கள் அண்டை வீட்டாரையும் நண்பர்களையும் சந்திக்க தங்கள் இறைச்சியுடன் அடுப்பு இடத்திற்குச் செல்வார்கள், இதனால் அவர்கள் சமைக்க தங்கள் உணவுக்காகக் காத்திருக்கும்போது கதைகளைப் பகிர்ந்து கொள்ளலாம். நகரங்களில் உள்ள மக்கள் ஒரு காலத்தில் இந்த சமூக நடவடிக்கையில் ஈடுபட்டனர், ஆனால் இந்த பகுதிகளில் வணிகங்களும் வணிகவாதமும் வளர்ந்ததால், வகுப்புவாத தந்தூர் அடுப்புகள் அரிதாக மாறிவிட்டன. அசாதாரணமானது அல்ல, மக்கள் தங்கள் உள்ளூர் பேக்கரிகளுக்கு நியாயமான விலையில் உணவை சமைக்க கொண்டு வருகிறார்கள். நகர்ப்புறங்களில், குறிப்பாக தெற்காசியாவிற்கு வெளியே உள்ள நகரங்களில் தந்தூர் அடுப்பு அணுக முடியாததால், அடுப்பைப் பயன்படுத்தாமல் சமையல் செயல்முறையையும் உணவையும் பிரதிபலிப்பதற்கான புத்திசாலித்தனமான நுட்பங்களை மக்கள் உருவாக்கியுள்ளனர். பொதுவான மாற்றுகளில் ஒரு அடுப்பு அல்லது கரி அல்லது மரத்தால் எரியூட்டப்பட்ட ஒரு கிரில் அடங்கும், எனவே உணவு புகை சுவையுடன் உட்செலுத்தப்படும். வகைகள் மேற்கு ஆசியா தந்தூர் ரொட்டியின் அரபு பெயர் ('ரொட்டி'). ஈராக் போன்ற சில இடங்களில் இது மிகவும் பொதுவானது, இது வெறுமனே (ரொட்டி) என்று அழைக்கப்படலாம். இது டபூன் ரொட்டியைப் போன்றது அல்லது சில சந்தர்ப்பங்களில் ஒத்திருக்கிறது. ஈரானில், தந்தூர் ரொட்டிகள் () என்று அழைக்கப்படுகின்றன. பல்வேறு வகைகளில் நான்-இ பார்பாரி (), தஃப்தூன் (), மற்றும் ஷிர்மல் () ஆகியவை அடங்கும். ஜார்ஜியா மற்றும் ஆர்மீனியாவில், ஒரு பாரம்பரிய தந்தூர் ஒரு தொனி () மற்றும் டோனிர் () என்றும், அதில் சுடப்படும் ரொட்டி டோனிஸ் யூரி (அல்லது) என்றும் அழைக்கப்படுகிறது. கேனோ-வடிவ ஷோட்டி () என்பது ஒரு வகை. லாவாஷ் (,) என்பது இந்த பிராந்தியத்தில் உண்ணப்படும் புளிப்பில்லாத தந்தூர் ரொட்டியின் வகையாகும். மத்திய ஆசியாவில், டாண்டைர் நான் (கஜகஸ்தான்/கிர்கிஸ், உஸ்பெக்ஃ,,) தயாரிக்கப்பட்டு உண்ணப்படுகிறது. துருக்கி மற்றும் அஜர்பைஜானில், தந்தூரில் சுடப்படும் ரொட்டிகள் (அஜர்பைஜான்) மற்றும் (துருக்கிய) என்று அழைக்கப்படுகின்றன. தெற்காசியா இந்தியா தந்தூர் ரொட்டிகள் வடமேற்கு இந்திய பிராந்தியங்களில், குறிப்பாக இமாச்சலப் பிரதேசம், குஜராத், ஜம்மு-காஷ்மீர், உத்தரப் பிரதேசம், பீகார், மத்தியப் பிரதேசம், உத்தரகண்ட், ராஜஸ்தான், ஹரியானா மற்றும் பஞ்சாப் பிராந்தியங்களில் பிரபலமாக உள்ளன, அங்கு நான் ரொட்டிகள் மற்றும் தந்தூரி ரோட்டி போன்ற அட்டா தட்டையான ரொட்டிகள் மரம் அல்லது கரி மூலம் சுடப்படும் தந்தூர் களிமண் அடுப்புகளில் சுடப்படுகின்றன. இந்த நான்கள் தந்தூரி நான் (,) என்று அழைக்கப்படுகின்றன. தந்தூர் அடுப்புகள் சராசரி இந்திய வீட்டில் பரவலாக இல்லை, ஏனெனில் அவை தயாரிக்க, நிறுவ மற்றும் பராமரிக்க விலை உயர்ந்தவை. நகர்ப்புறங்களில் உள்ள உண்மையான தந்தூரி உணவு வகைகள் பெரும்பாலும் சிறப்பு உணவகங்கள் மற்றும் தாபாக்களில் காணப்படுகின்றன, அவை பொதுவாக இந்திய நெடுஞ்சாலைகளை வரிசைப்படுத்தும் தெரு பக்க நியாயமான உணவகங்கள் ஆகும். இருப்பினும், பஞ்சாப் போன்ற இந்தியாவின் கிராமப்புறங்களில், தந்தூர் அடுப்பு ஒரு சமூக நிறுவனமாகக் கருதப்படுகிறது, ஏனெனில் தந்தூர் அடுப்பு சமூகத்தினரிடையே பகிர்ந்து கொள்ளப்படுகிறது. பெண்கள் தங்கள் இறைச்சியுடன் ஆட்டாவுடன் அடுப்பு இடத்திற்குச் சென்று தங்கள் அண்டை வீட்டாரையும் நண்பர்களையும் சந்திப்பார்கள், இதனால் அவர்கள் சமைக்க தங்கள் உணவுக்காகக் காத்திருக்கும்போது கதைகளைப் பகிர்ந்து கொள்ளலாம். நகரங்களில் உள்ள மக்கள் ஒரு காலத்தில் இந்த சமூக நடவடிக்கையில் ஈடுபட்டனர், ஆனால் இந்த பகுதிகளில் வணிகங்களும் வணிகவாதமும் வளர்ந்ததால், வகுப்புவாத தந்தூர் அடுப்புகள் அரிதாக மாறிவிட்டன. அசாதாரணமானது அல்ல, மக்கள் தங்கள் உள்ளூர் பேக்கரிகளுக்கு நியாயமான விலையில் உணவை சமைக்க கொண்டு வருகிறார்கள். பாகிஸ்தானில், தந்தூர் ரொட்டிகள் நாடு முழுவதும் பிரதானமாக உள்ளன. கிராமப்புறங்களில், ஒவ்வொரு வீட்டிற்கும் பெரும்பாலும் அதன் சொந்த தந்தூர் உள்ளது, அதே நேரத்தில் நகர்ப்புறங்களில் வணிக ரீதியான தண்டுர்கள் கிடைக்கின்றன, அங்கு மக்கள் காலை உணவு, மதிய உணவு மற்றும் இரவு உணவிற்கு ரொட்டி வாங்குகிறார்கள். நாட்டின் சில பகுதிகளில் அதிக வெப்பநிலை வீட்டில் ரொட்டியை சமைப்பதை விரும்பத்தகாத வேலையாக மாற்றும் கோடை காலங்களில் இந்த வணிக தண்டு வகைகள் குறிப்பாக பிரபலமாக உள்ளன. இந்த ரொட்டிகள் புளிப்பில்லாத ரொட்டியான எளிய தந்தூரி ரொட்டி முதல், ஈஸ்ட் அடிப்படையிலான கமிரி ரொட்டி வரை, அதே போல் பணக்கார மற்றும் மிகவும் சிக்கலான (ஈஸ்ட், பால், முட்டை, etc.-based) நான்கள் மற்றும் குல்சா ரொட்டிகள் வரை உள்ளன. பாக்கிஸ்தானிய உணவு வகைகளில், குறிப்பிட்ட வகையான தந்தூரி ரொட்டிகள் பெரும்பாலும் குறிப்பிட்ட உணவுகளுடன் சாப்பிடப்படுகின்றன. ஷீரமல், தப்தான் மற்றும் ரோக்னி நான் ஆகியவை மிகவும் பிரபலமான தந்தூரி ரொட்டிகளில் சிலவாகும். பொதுவாக, மத்திய தந்தூர் பெரும்பாலும் ஒரு சமூக நிறுவனமாக இருந்தது, அங்கு மக்கள் தங்கள் ஆட்டாவை அல்லது மாவை சமைக்க கொண்டு வருவார்கள்; மற்றும் () அல்லது கோதுமையைப் பயன்படுத்தி பேக்கருடன் பண்டமாற்று செய்வார்கள். சுவையான ரொட்டிகளைத் தவிர, பாகிஸ்தானில் உள்ள தண்டுர்கள் பல்வேறு இனிப்பு மற்றும் அரை இனிப்பு ரொட்டிகளான ஷர்மல் () மற்றும் () ஆகியவற்றை சுடவும் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. நகர்ப்புறங்களில், குறிப்பாக தெற்காசியாவிற்கு வெளியே உள்ள நகரங்களில் தந்தூர் அடுப்பு அணுக முடியாததால், அடுப்பைப் பயன்படுத்தாமல் சமையல் செயல்முறையையும் உணவையும் பிரதிபலிப்பதற்கான புத்திசாலித்தனமான நுட்பங்களை மக்கள் உருவாக்கியுள்ளனர். பொதுவான மாற்றுகளில் ஒரு அடுப்பு அல்லது கரி அல்லது மரத்தால் எரியூட்டப்பட்ட ஒரு கிரில் அடங்கும், எனவே உணவு புகை சுவையுடன் உட்செலுத்தப்படும். தந்தூரி ரோட்டி பொதுவாக பாகிஸ்தான் மற்றும் இந்தியா போன்ற தெற்காசிய நாடுகளில் உட்கொள்ளப்படுகிறது. இந்த ரொட்டி உணவகங்கள், ஹோட்டல்கள், தொழில்துறை உணவகங்கள் மற்றும் வீட்டில் பரிமாறப்படுகிறது. பிரிட்டிஷ் காலனித்துவத்தின் போது குடியேறியவர்கள் காரணமாக ஆசியா, வட அமெரிக்கா (கரீபியனுக்கு வெளியே) மற்றும் ஐரோப்பாவிலும் இது பிரபலமடைந்து வருகிறது. கரீபியன் தந்தூர் ரொட்டி கயானா, சுரிநாம் மற்றும் டிரினிடாட் மற்றும் டொபாகோ போன்ற கரீபியன் நாடுகளில் (ரொட்டியாக) காணப்படுகிறது. நறுமணம், வாசனை, தோற்றம், நிறம், அளவு மற்றும் ஒட்டுமொத்த அமைப்பு ஆகியவை தந்தூர் ரொட்டி உற்பத்தியாளர்களால் உகந்ததாக இருக்கும் பொதுவான பண்புகளாகும். கோதுமை புரதத்தின் சதவீதம், அத்தியாவசிய அமினோ அமிலங்களின் எண்ணிக்கை மற்றும் ரொட்டியில் உள்ள மாவின் வகை ஆகியவற்றால் தந்தூர் ரொட்டியின் அமைப்பு மற்றும் தரம் தீர்மானிக்கப்படுகிறது. மாவுகளின் இரசாயன மற்றும் உயிர்வேதியியல் கலவை தந்தூர் ரொட்டியில் உள்ள மற்ற பொருட்களுடன் தொடர்பு கொள்ளும் மாவின் திறனை பாதிக்கிறது என்பதை பல்வேறு ஆய்வுகள் நிரூபித்துள்ளன. பதில் மேற்பரப்பு முறை என்பது நீண்ட ஆயுளைக் கொண்ட மற்றும் குறைந்த அளவு பாலிசைக்ளிக் நறுமண ஹைட்ரோகார்பன்களைக் கொண்ட சுவையான தந்தூர் ரொட்டிகளை உருவாக்க அனுமதிக்கும் ஒரு செயல்முறையாகும், இது சுகாதார அபாயங்களை ஏற்படுத்தக்கூடும். தந்தூர் ரொட்டியின் உகந்த உணர்ச்சி மற்றும் இரசாயன நிலைத்தன்மைக்கு, நீர் மட்டம் ஒரு கிலோகிராமுக்கு 720 மில்லிலிட்டர்கள் ஆகும், புரத செறிவுகள் 10.3% முதல் 11.5% வரை இருக்கும், 1 முதல் 1.6 சதவீதம் வரை உப்பு சேர்க்கப்படுகிறது, மேலும் ரொட்டி 330 முதல் 450 டிகிரி செல்சியஸ் வரை வெப்பநிலையில் சுடப்படுகிறது. பழங்கால களிமண் அடுப்பு மரத்தால் சுடப்பட்ட அடுப்பு சம்சா (உணவு) கேலரி குறிப்புகள் ரொட்டிகள் மத்திய கிழக்கு உணவு ஈராக்கிய உணவு லெவண்டைன் உணவு இந்தோ-கரீபியன் உணவு மத்திய ஆசிய உணவு தெற்காசிய உணவு ஃபிஜிய உணவு வகைகள்