Mustard (condiment)
கடுகு என்பது கடுகு செடியின் விதைகளிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் ஒரு சுவையூட்டியாகும் (வெள்ளை/மஞ்சள் கடுகு, சினாபிஸ் ஆல்பா; பழுப்பு கடுகு, பிராசிகா ஜுன்சியா; அல்லது கருப்பு கடுகு, பிராசிகா நிக்ரா). பிரகாசமான மஞ்சள் முதல் அடர் பழுப்பு வரை நிறத்தில் ஒரு பேஸ்ட் அல்லது சாஸை உருவாக்க, முழு, அரைத்த, உடைந்த அல்லது உடைந்த கடுகு விதைகள் தண்ணீர், வினிகர், எலுமிச்சை சாறு, ஒயின் அல்லது பிற திரவங்கள், உப்பு மற்றும் பெரும்பாலும் பிற சுவைகள் மற்றும் மசாலாப் பொருட்களுடன் கலக்கப்படுகின்றன. விதையே வலுவான, கடுமையான மற்றும் ஓரளவு கசப்பான சுவையைக் கொண்டுள்ளது. கடுகு சுவையூட்டிகளின் சுவை இனிப்பு முதல் காரம் வரை இருக்கும். கடுகு பொதுவாக இறைச்சிகள், காய்கறிகள் மற்றும் பாலாடைக்கட்டி ஆகியவற்றுடன் இணைக்கப்படுகிறது, குறிப்பாக சாண்ட்விச்கள், ஹாம்பர்கர்கள் மற்றும் ஹாட் டாக்குகளுக்கான சுவையூட்டியாக. இது பல ஆடைகள், மெருகூட்டல், சாஸ்கள், சூப்கள் மற்றும் இறைச்சிகளில் ஒரு மூலப்பொருளாகவும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. ஒரு கிரீம் அல்லது தனிப்பட்ட விதைகளாக, கடுகு இந்தியா மற்றும் பங்களாதேஷ், மத்திய தரைக்கடல், வடக்கு மற்றும் தென்கிழக்கு ஐரோப்பா, ஆசியா, அமெரிக்கா மற்றும் ஆப்பிரிக்கா ஆகியவற்றின் உணவு வகைகளில் ஒரு சுவையூட்டியாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது, இது மிகவும் பிரபலமான மற்றும் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படும் மசாலாப் பொருட்களில் ஒன்றாகும். "கடுகு" என்ற ஆங்கிலச் சொல் ஆங்கிலோ-நார்மன் கடுகு மற்றும் பழைய பிரெஞ்சு மோஸ்டார்ட் என்பதிலிருந்து பெறப்பட்டது. (நவீன பிரெஞ்சு மொழி மௌடர்டே ஆகும்.) முதல் உறுப்பு இறுதியில் லத்தீன் மஸ்டம், ("மஸ்ட்", புளிக்காத திராட்சை சாறு) இலிருந்து வருகிறது-மசாலா முதலில் தரையில் விதைகளை ஒரு பேஸ்ட்டாக மஸ்ட் அல்லது வெர்ஜூஸுடன் தயாரிப்பதன் மூலம் தயாரிக்கப்பட்டது. இது 13 ஆம் நூற்றாண்டின் பிற்பகுதியில் ஆங்கிலத்தில் முதன்முதலில் சான்றளிக்கப்பட்டது, இருப்பினும் இது ஒரு நூற்றாண்டுக்கு முன்பு ஒரு குடும்பப் பெயராகக் கண்டறியப்பட்டது. சிந்து சமவெளியில் (இந்தியத் துணைக் கண்டம்) மேற்கொள்ளப்பட்ட தொல்லியல் அகழ்வாராய்ச்சிகள், அங்கே கடுகு பயிரிடப்பட்டதாகத் தெரிவித்துள்ளன. அந்த நாகரிகம் கிமு 1850 வரை இருந்தது. ஆயிரக்கணக்கான ஆண்டுகளாக ஆப்பிரிக்காவிலும் சீனாவிலும் கடுகு பயன்படுத்தப்பட்டு வருகிறது. கடுகு கீரைகள் சீனாவில் பிரபலமாக நுகரப்படுகின்றன. மஞ்சள் கடுகு பேஸ்ட் சீனாவில் சோவ் வம்சத்தின் போது (கிமு 1) தோன்றியது, அங்கு கடுகு விதைகள் அரைத்து பேஸ்ட்டாக தயாரிக்கப்பட்டன. சோவ் வம்சத்தின் போது அரச நீதிமன்றங்களில் இது பெரும்பாலும் பயன்படுத்தப்பட்டது, இது ஒரு உணவில் பிற்காலப் படிப்புகளுக்கான பசியை அதிகரிக்க உதவியது. ரோமானியர்கள்தான் முதன்முதலில் கடுகு தயாரிப்பை ஒரு சுவையூட்டியாக பரிசோதித்தனர். அவர்கள் புளிக்காத திராட்சை சாற்றை (மஸ்ட்) அரைத்த கடுகு விதைகளுடன் (சினாபிஸ் என்று அழைக்கப்படுகிறார்கள்) கலந்து "எரியும் மஸ்ட்", மஸ்டம் ஆர்டென்ஸ்-எனவே "செய்ய வேண்டும். நான்காம் நூற்றாண்டின் பிற்பகுதியில் அல்லது ஐந்தாம் நூற்றாண்டின் முற்பகுதியில் இருந்து அநாமதேயமாக தொகுக்கப்பட்ட ரோமானிய சமையல் புத்தகமான டி ரெ கோக்வினேரியாவில் கடுகுக்கான ஒரு சமையல் குறிப்பு தோன்றுகிறது; இந்த சமையல் குறிப்பு கடுகு, மிளகு, கேரவே, லவாஜ், வறுக்கப்பட்ட கொத்தமல்லி விதைகள், வெந்தயம், செலரி, தைம், ஆர்கனோ, வெங்காய, தேன், வினிகர், மீன் சாஸ் மற்றும் எண்ணெய் ஆகியவற்றின் கலவையைக் கோருகிறது, மேலும் இது துப்பப்பட்ட வறுத்த பன்றிக்கு ஒரு மெருகூட்டலாக கருதப்பட்டது. ரோமானியர்கள் கடுகு விதைகளை கோல் நகருக்கு ஏற்றுமதி செய்திருக்கலாம், மேலும் 10 ஆம் நூற்றாண்டில், பாரிஸில் உள்ள செயிண்ட்-ஜெர்மைன்-டெஸ்-ப்ரீஸின் துறவிகள் ரோமானியர்களின் கடுகு தயாரிக்கும் அறிவை உள்வாங்கி தங்கள் சொந்த உற்பத்தியைத் தொடங்கினர். பாரிஸில் உள்ள அரச பதிவேடுகளில் கடுகு தயாரிப்பாளர்கள் முதன்முதலில் தோன்றியது 1292 ஆம் ஆண்டிலிருந்து தொடங்குகிறது. பிரான்சின் டிஜோன், 13 ஆம் நூற்றாண்டில் கடுகு தயாரிப்புக்கான அங்கீகரிக்கப்பட்ட மையமாக மாறியது. 1336 ஆம் ஆண்டில் பர்கண்டி டியூக் நடத்திய ஒரு விழாவில் விருந்தினர்கள் கடுகு கிரீமை ஒரே அமர்வில் உட்கொண்டதாக எழுதப்பட்ட பதிவுகள் மூலம் டிஜோனில் கடுகு பிரபலமடைந்தது. 1877 ஆம் ஆண்டில், மிகவும் பிரபலமான டிஜோன் கடுகு தயாரிப்பாளர்களில் ஒருவரான கிரே-புபோன், வெள்ளை ஒயின் கொண்ட ஒரு தனித்துவமான சமையல் கொண்ட கடுகு தயாரிப்பாளரான மாரிஸ் கிரே மற்றும் அவரது நிதி ஆதரவாளரான அகஸ்டே புபோன் ஆகியோருக்கு இடையிலான கூட்டாண்மையாக நிறுவப்பட்டது. முதல் தானியங்கி கடுகு தயாரிக்கும் இயந்திரம் அறிமுகப்படுத்தப்பட்டதன் மூலம் அவர்களின் வெற்றி உதவியது. 1937 ஆம் ஆண்டில், டிஜோன் கடுகு ஒரு மேல்முறையீட்டு டி ஆரிஜின் கான்ட்ரோலே வழங்கப்பட்டது. கடுகு தயாரிக்கும் நீண்ட பாரம்பரியம் காரணமாக, டிஜோன் உலகின் கடுகு தலைநகராக கருதப்படுகிறது. இங்கிலாந்தில் கடுகு ஒரு சுவையூட்டியாக முதன்முதலில் பயன்படுத்தப்பட்டது 1390 ஆம் ஆண்டு முதல் கிங் ரிச்சர்ட் II இன் மாஸ்டர் சமையல்காரர்களால் எழுதப்பட்ட தி ஃபார்ம் ஆஃப் க்யூரி என்ற புத்தகத்தில் சான்றளிக்கப்பட்டுள்ளது. இது கடுகு பந்துகள் வடிவில் தயாரிக்கப்பட்டது-மாவு மற்றும் இலவங்கப்பட்டையுடன் கலக்கப்பட்ட கரடுமுரடான கடுகு விதை, ஈரப்படுத்தப்பட்டு, பந்துகளாக உருட்டப்பட்டு உலர்த்தப்பட்டது-அவை எளிதாக சேமிக்கப்பட்டு வினிகர் அல்லது ஒயின் உடன் இணைக்கப்பட்டு தேவைக்கேற்ப கடுகு பேஸ்ட்டை உருவாக்குகின்றன. டெவெக்ஸ்பரி நகரம் அதன் உயர்தர கடுகு பந்துகளுக்கு நன்கு அறியப்பட்டிருந்தது, முதலில் தரையில் கடுகு கலக்கப்பட்டு, சேமிப்பிற்காக உலர்த்தப்பட்டது, பின்னர் அவை லண்டனுக்கும் நாட்டின் பிற பகுதிகளுக்கும் ஏற்றுமதி செய்யப்பட்டன, மேலும் வில்லியம் ஷேக்ஸ்பியரின் நாடகமான கிங் ஹென்றி நான்காவது, பகுதி II இல் கூட குறிப்பிடப்பட்டுள்ளன. 1904 ஆம் ஆண்டு செயின்ட் லூயிஸ் உலக கண்காட்சியில் அமெரிக்காவில் முதன்முதலில் கடுகு ஒரு ஹாட் டாக் சுவையூட்டியாகப் பயன்படுத்தப்பட்டதாகக் கூறப்படுகிறது, அப்போது பிரகாசமான மஞ்சள் நிற பிரெஞ்சு கடுகு ஆர். டி. பிரெஞ்சு நிறுவனத்தால் அறிமுகப்படுத்தப்பட்டது. சமையல் பயன்பாடுகள் கடுகு பெரும்பாலும் மேஜையில் குளிர் மற்றும் சூடான இறைச்சிகளுக்கு ஒரு சுவையூட்டியாக பயன்படுத்தப்படுகிறது. இது மயோனைசே, வினைக்ரெட், மெரினேட்ஸ் மற்றும் பார்பிக்யூ சாஸ் ஆகியவற்றில் ஒரு மூலப்பொருளாகவும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. இது ஹாட் டாக்ஸ், பிரெட்ட்செல்ஸ் மற்றும் பிராட்வர்ஸ்ட் ஆகியவற்றிற்கும் பிரபலமான துணையாகும். நெதர்லாந்து மற்றும் பெல்ஜியத்தில், கடுகு முக்கியமாக குரோக்கெட்டுகள், கசப்பான மற்றும் பாலாடைக்கட்டி ஆகியவற்றின் சுவையூட்டலாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது, மேலும் பொதுவாக கடுகு சூப் தயாரிக்க பயன்படுத்தப்படுகிறது, இதில் கடுகு, கிரீம், வோக்கோசு, பூண்டு மற்றும் உப்பு பன்றி இறைச்சி துண்டுகள் அடங்கும். கடுகு ஒரு குழம்பாக எண்ணெய் மற்றும் நீர் போன்ற இரண்டு அல்லது அதற்கு மேற்பட்ட கலக்க முடியாத திரவங்களின் கலவையை நிலைநிறுத்த முடியும். ஹாலண்டைஸ் சாஸில் சேர்க்கப்பட்ட கடுகு, கரைப்பதைத் தடுக்கலாம். கிழக்கு இந்திய உணவு வகைகளில் பிரபலமாக இருப்பதைப் போல, கடுகு ஒரு முதன்மை மசாலாவாக உணவுகளில் சேர்க்கப்படலாம். கலப்பு காய்கறிகள் அல்லது மீன் கறிகளுடன் சேர்க்கப்பட்டால், இது சில இந்திய சமையல் வகைகளுக்கு ஒரு தனித்துவமான சுவையை வழங்கும். ஊட்டச்சத்து மதிப்பு கடுகு விதைகளில் உள்ள பல்வேறு ஊட்டச்சத்துக்களின் அளவு யு. எஸ். டி. ஏ தேசிய ஊட்டச்சத்து தரவுத்தளத்தில் காணப்படுகிறது. ஒரு சுவையூட்டியாக, கடுகு ஒரு தேக்கரண்டிக்கு சராசரியாக 5 கிலோகலோரி ஆகும். கடுகு விதைகளில் காணப்படும் பல வைட்டமின்கள் மற்றும் ஊட்டச்சத்துக்களில் சில செலினியம் மற்றும் ஒமேகா 3 கொழுப்பு அமிலம் ஆகும். தயாரிப்புஃ தயாரிக்கப்பட்ட கடுகுகளின் பல வகைகள் கடுகு விதைகளின் வகை மற்றும் தயாரிக்கும் முறையைப் பொறுத்து பரந்த அளவிலான பலம் மற்றும் சுவைகளைக் கொண்டுள்ளன. கடுகின் அடிப்படை சுவை மற்றும் "வெப்பம்" பெரும்பாலும் விதை வகை, தயாரிப்பு மற்றும் பொருட்கள் ஆகியவற்றால் தீர்மானிக்கப்படுகிறது. கருப்பு கடுகு (பிராசிகா நிக்ரா) அல்லது பழுப்பு கடுகு (பிராசிகா ஜுன்சியா) தயாரிப்புகளை விட வெள்ளை கடுகு செடியின் (சினாபிஸ் ஆல்பா) தயாரிப்புகள் குறைவான காரமான சுவையைக் கொண்டுள்ளன. தண்ணீரின் வெப்பநிலை மற்றும் வினிகர் போன்ற அமிலங்களின் செறிவு ஆகியவை தயாரிக்கப்பட்ட கடுகின் வலிமையை தீர்மானிக்கின்றன; வெப்பமான திரவங்கள் மற்றும் வலுவான அமிலங்கள் வலிமை உற்பத்தி செய்யும் சேர்மங்களை உருவாக்கும் என்சைம்களை சிதைக்கிறது. எனவே, "சூடான" கடுகு குளிர்ந்த நீரில் தயாரிக்கப்படுகிறது, அதே நேரத்தில் சூடான நீரைப் பயன்படுத்துவது ஒரு லேசான சுவையை உருவாக்குகிறது, மற்ற அனைத்தும் சமமாக இருக்கும். கடுகு எண்ணெயை விதையின் தூள் மற்றும் உணவிலிருந்து பிரித்தெடுக்கலாம். சுவைகள் கடுகுத் தாவரமே ஒரு கூர்மையான, சூடான, கடுமையான சுவையைக் கொண்டுள்ளது. அரைத்த கடுகு விதைகளை தண்ணீருடன் கலப்பது விதையில் உள்ள இரண்டு சேர்மங்களுக்கு இடையே ஒரு இரசாயன எதிர்வினையை ஏற்படுத்துகிறதுஃ மைரோசினேஸ் நொதி மற்றும் சினிக்ரின் மற்றும் சினால்பின் போன்ற பல்வேறு குளுக்கோசினோலேட்டுகள். மைரோசினேஸ் நொதி குளுக்கோசினோலேட்டுகளை கடுகு எண்ணெய் என்று அழைக்கப்படும் பல்வேறு ஐசோதியோசயனேட் சேர்மங்களாக மாற்றுகிறது. கடுகு தாவர வகைகளில் உள்ள வெவ்வேறு குளுக்கோசினோலேட்டுகளின் செறிவுகளும், உற்பத்தி செய்யப்படும் வெவ்வேறு ஐசோதியோசயனேட்டுகளும் வெவ்வேறு சுவைகளையும் தீவிரங்களையும் உருவாக்குகின்றன. அல்லைல் ஐசோதியோசயனேட் மற்றும் 4-ஹைட்ராக்ஸிபென்சைல் ஐசோதியோசயனேட் ஆகியவை கடுகு மற்றும் குதிரைவாலி, வசாபி மற்றும் பூண்டு ஆகியவற்றில் கூர்மையான, சூடான, கடுமையான உணர்வுக்கு காரணமாகின்றன, ஏனெனில் அவை வாய் மற்றும் நாசி பாதைகளில் உள்ள நோசிசெப்டர்களில் (வலி உணர்திறன் நரம்பு செல்) வெப்பம் மற்றும் அமிலத்தன்மை உணர்திறன் கொண்ட டி. ஆர். பி. வி அயன் சேனல் டி. ஆர். பி. வி 1 ஐத் தூண்டுகின்றன. தயாரிக்கப்பட்ட கடுகின் வெப்பம் காலப்போக்கில் மறைந்துவிடும். இது 4-ஹைட்ராக்ஸிபென்சைல் ஐசோதியோசயனேட்டின் படிப்படியான இரசாயன முறிவு காரணமாகும். சல்ஃபோராபேன், ஃபெனைல் ஐசோதியோசயனேட் மற்றும் பென்சைல் ஐசோதியோசயனேட் ஆகியவை ப்ரோக்கோலி, பிரஸ்ஸல்ஸ் முளைகள், வாட்டர்கிரஸ் மற்றும் முட்டைக்கோஸ் ஆகியவற்றில் காணப்படும் போது மிதமான மற்றும் குறைவான கடுமையான தீவிரங்களையும் சுவைகளையும் உருவாக்குகின்றன. சல்போராஃபேனில் உள்ள சல்பாக்சைடு அலகு கட்டமைப்பு ரீதியாக ஒரு தயோலை ஒத்திருக்கிறது, இது வெங்காய அல்லது பூண்டு போன்ற வாசனைகளைத் தருகிறது. தயாரிக்கப்பட்ட கடுகு சுவையூட்டியில் உப்பு, புளிப்பு (வினிகர்) மற்றும் இனிப்பு சுவைகளைக் கொடுக்கும் பொருட்களும் இருக்கலாம். மஞ்சள் பெரும்பாலும் வணிக ரீதியாக தயாரிக்கப்பட்ட கடுகுகளில் சேர்க்கப்படுகிறது, முக்கியமாக அவற்றுக்கு மஞ்சள் நிறம் கொடுக்க. சேமிப்பு மற்றும் சேமிப்பு ஆயுள் தயாரிக்கப்பட்ட கடுகு கண்ணாடி ஜாடி, பிளாஸ்டிக் பாட்டில்கள் அல்லது உலோக கசிவு குழாய்களில் விற்கப்படுகிறது. அதன் பாக்டீரியா எதிர்ப்பு பண்புகள் மற்றும் அமிலத்தன்மை காரணமாக, கடுகுக்கு பாதுகாப்பிற்காக குளிரூட்டல் தேவையில்லை; இது அச்சு, பூஞ்சை அல்லது தீங்கு விளைவிக்கும் பாக்டீரியாவை வளர்க்காது. கடுகு சாப்பிட முடியாததாகவோ அல்லது தீங்கு விளைவிக்காததாகவோ இல்லாமல் காலவரையின்றி நீடிக்கும், இருப்பினும் அது வறண்டு போகலாம், சுவையை இழக்கலாம் அல்லது ஆக்சிஜனேற்றத்தால் பழுப்பு நிறமாக மாறலாம். ஒரு சிறிய அளவு ஒயின் அல்லது வினிகரில் கலப்பது உலர்ந்த கடுகு மேம்படுத்தலாம். நீண்ட நேரம் சேமித்து வைக்கப்பட்ட சில வகையான தயாரிக்கப்பட்ட கடுகு பிரிக்கப்படலாம், அவை கிளறி அல்லது அசைப்பதன் மூலம் சரிசெய்யப்படலாம். நீண்ட நேரம் குளிர்விக்காமல் சேமித்து வைத்தால், கடுகு கசப்பான சுவையைப் பெறும். முழு கடுகு விதைகள் நொறுக்கப்பட்டு ஒரு திரவத்துடன் கலக்கும்போது, ஒரு நொதி செயல்படுத்தப்படுகிறது, இது கடுமையான கந்தக சேர்மங்களை வெளியிடுகிறது, ஆனால் அவை விரைவாக ஆவியாகின்றன. ஒயின் அல்லது வினிகர் போன்ற ஒரு அமில திரவம், எதிர்வினையை குறைப்பதன் மூலம் நீண்ட கால சுவையை உருவாக்குகிறது. இருப்பினும், தயாரிக்கப்பட்ட கடுகு காலப்போக்கில் அதன் கடுமையான தன்மையை இழக்கிறது; ஒரு சீல் செய்யப்பட்ட கொள்கலனை (ஒளிபுகா அல்லது இருட்டில்) குளிர்ந்த இடத்தில் அல்லது குளிர்சாதன பெட்டியில் வைப்பதன் மூலம் இழப்பைக் குறைக்கலாம். பல்வேறு வகையான கடுகு வகைகள் பல்வேறு வகையான தயாரிப்புகளில் வருகின்றன, அவை கடுகு விதைகள் தயாரிப்பதில் வேறுபடுகின்றன மற்றும் பிற பொருட்கள் சேர்க்கப்பட்டுள்ளன. கடுகு விதைகளின் உமிழ் விதைகளுடன் அரைக்கப்படலாம் அல்லது ஆரம்ப நொறுக்குதலுக்குப் பிறகு அகற்றப்படலாம். கடுகுக்கு புகழ்பெற்ற இடங்களில் பிரான்சில் உள்ள டிஜோன் மற்றும் மியோக்ஸ் அடங்கும்; இங்கிலாந்தில் நார்விச் மற்றும் (வரலாற்று ரீதியாக) டெவெக்ஸ்பரி; மற்றும் ஜெர்மனியில் டுசெல்டோர்ஃப், பாட்ஸன் மற்றும் பவேரியா. அமெரிக்க மஞ்சள் கடுகு அமெரிக்காவில் மிகவும் பொதுவான கடுகு வெறுமனே "மஞ்சள் கடுகு" என்று அழைக்கப்படுகிறது. குறைவான நிறமுள்ள மஞ்சள் கடுகு விதைகள் மற்றும் அதிக அளவு வினிகருடன் முற்றிலும் தயாரிக்கப்படும் இது மஞ்சள் தூள் சேர்க்கப்பட்டதிலிருந்து மிகவும் லேசான தயாரான கடுகு நிற பிரகாசமான மஞ்சள் ஆகும். இது 1904 ஆம் ஆண்டில் ஜார்ஜ் ஜே. பிரெஞ்சால் "கிரீம் சாலட் கடுகு" என்று அறிமுகப்படுத்தப்பட்டது. மஞ்சள் கடுகு வழக்கமாக ஹாட் டாக்ஸ், சாண்ட்விச்கள், பிரெட்ட்செல்ஸ் மற்றும் ஹாம்பர்கர்களுக்கு மேல் பயன்படுத்தப்படுகிறது. இது பல உருளைக்கிழங்கு சாலடுகள், பார்பிக்யூ சாஸ்கள் மற்றும் சாலட் டிரஸ்ஸிங்ஸின் ஒரு மூலப்பொருளாகும். பேஸ்பால் விளையாட்டுகளில் ஹாட் டாக்குகளில் அதன் பாரம்பரிய புகழ் காரணமாக இது பொதுவாக "ஹாட் டாக்" அல்லது "பால்பார்க்" கடுகு என்று குறிப்பிடப்படுகிறது. "டெலி-ஸ்டைல்" காரமான பழுப்பு கடுகு காரமான பழுப்பு கடுகு அமெரிக்காவில் பொதுவானது. இது சில கரடுமுரடான பழுப்பு கடுகு விதைகளை உள்ளடக்கியது, இது ஒரு புள்ளி தோற்றத்தையும் அமெரிக்க மஞ்சள் கடுகைக் காட்டிலும் காரமான சுவையையும் அளிக்கிறது. சில டிலி-பாணி கடுகுகள் கூடுதல் வெப்பத்திற்காக குதிரைவாலி சேர்க்கின்றன. லூசியானாவில் பிரபலமான ஒரு வகை கிரியோல் கடுகு என்று அழைக்கப்படுகிறது, இது பெரும்பாலான காரமான பழுப்பு நிற வகைகளை விட மிகவும் கரடுமுரடானது. டிஜோன் கடுகு டிஜோன் கடுகு 1856 ஆம் ஆண்டில் உருவானது, டிஜோனைச் சேர்ந்த ஜீன் நைகியோன் வினிகரின் வழக்கமான மூலப்பொருளை வெர்ஜூஸ், பழுக்காத திராட்சையின் அமில "பச்சை" சாறுடன் மாற்றியபோது. இன்று பெரும்பாலான டிஜோன் கடுகுகளில் வெர்ஜூஸை விட வெள்ளை ஒயின் உள்ளது. "டிஜோன் கடுகு" என்பது பாதுகாக்கப்பட்ட உணவு பெயர் அல்ல. டிஜோன் மற்றும் அதை ஒட்டியுள்ள நகரங்களில் கடுகு தொழிற்சாலைகள் இன்னும் இயங்கினாலும், பெரும்பாலான டிஜோன் கடுகு வேறு இடங்களில் தயாரிக்கப்படுகிறது. ஆங்கில கடுகு தயாரிக்கப்பட்ட ஆங்கில கடுகு ஒப்பீட்டளவில் தடிமனான நிலைத்தன்மையுடன் பிரகாசமான மஞ்சள் நிறத்தில் உள்ளது. இது மஞ்சள் மற்றும் பழுப்பு நிற விதைகளின் கலவையால் தயாரிக்கப்படுகிறது, மேலும் இது குறைந்த அமில உள்ளடக்கத்தைக் கொண்டிருப்பதால் பல கடுகுகளை விட வலுவானது. இது ஒரு சமையல் மூலப்பொருளாக சுவைக்க குறிப்பாக பொருத்தமானது, ஆனால் குளிர் மற்றும் சூடான இறைச்சிகளுக்கு ஒரு மேஜை சுவையூட்டியாகவும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. டர்ஹாமை தளமாகக் கொண்ட திருமதி கிளெமென்ட்ஸ் என்ற பெண் 1720 ஆம் ஆண்டில் தயாரிக்கப்பட்ட வடிவத்தில் ஆங்கில கடுகு விற்ற முதல் நபர் ஆவார். ஆங்கில கடுகின் மிகவும் பிரபலமான பிராண்ட் கோல்மேன்ஸ் ஆஃப் நார்விச் ஆகும். 1814 ஆம் ஆண்டில் அறிமுகப்படுத்தப்பட்ட நிறுவனத்தின் வர்த்தக முத்திரையான மஞ்சள் தகரத்தில் கடுகு பொடியை விற்பனை செய்வதன் மூலம் கோல்மேன்ஸ் தொடங்கியது. "பிரெஞ்சு" கடுகு "பிரெஞ்சு" கடுகு ஒரு அடர் பழுப்பு, லேசான, புளிப்பு மற்றும் இனிப்பு கடுகு, அதன் பெயர் இருந்தபோதிலும், உண்மையில் பிரெஞ்சு தோற்றம் அல்ல. பிரெஞ்சு கடுகு இங்கிலாந்துக்கு குறிப்பாக உள்ளது, இது 1936 இல் கோல்மேன் என்பவரால் கண்டுபிடிக்கப்பட்டது. இது குறிப்பாக ஸ்டீக்கிற்கு ஒரு பிரபலமான துணையாக மாறியது. 2000 ஆம் ஆண்டில் போட்டியாளரான கடுகு தயாரிப்பாளரான அமோரா-மெய்ல் நிறுவனத்தை கையகப்படுத்தியதைத் தொடர்ந்து, இப்போது கோல்மேனின் உரிமையாளரான யூனிலீவர் நிறுவனத்திற்கு ஐரோப்பிய ஒன்றியம் அதை விற்பனை செய்வதை நிறுத்துமாறு உத்தரவிட்டதை அடுத்து 2001 ஆம் ஆண்டில் கோல்மேன் பிரெஞ்சு கடுகு உற்பத்தியை நிறுத்தியது. பல பிரிட்டிஷ் பல்பொருள் அங்காடிகள் இன்னும் தங்கள் சொந்த பிரெஞ்சு கடுகு பதிப்பை வழங்குகின்றன. பழம் கடுகு பழம் மற்றும் கடுகு ஆகியவை 14 ஆம் நூற்றாண்டில் லோம்பார்ட் உருவாக்கிய மோஸ்டார்டா டி ஃப்ரூட்டாவிலிருந்து இணைக்கப்பட்டுள்ளன. ஒரு இனிப்பு, சூடான கடுகு சிரப்பில் பாதுகாக்கப்பட்ட பெரிய துண்டுகள் இறைச்சி மற்றும் விளையாட்டுடன் பரிமாறப்பட்டன, மேலும் அவை மிலன் டியூக்குகளுக்கு மிகவும் பிடித்தவை என்று கூறப்பட்டது. பழ கடுகுகளின் பாரம்பரிய மாறுபாடுகள் ஆப்பிள் கடுகு (மாண்டுவாவில் பாரம்பரியமானது மற்றும் மிகவும் சூடாக), குயின்ஸ் மோஸ்டார்டா (அல்லது மோஸ்டார்டா வைசெண்டினா, லேசான மற்றும் ஜாம் போன்ற தோற்றத்துடன்) மற்றும் செர்ரி கடுகு ஆகியவை அடங்கும். இத்தாலியின் பல்வேறு பகுதிகளில், மொஸ்டார்டா என்ற சொல் பழங்கள், காய்கறிகள் மற்றும் பெரும்பாலான திராட்சை சாறுடன் தயாரிக்கப்படும் இனிப்பு சுவையூட்டிகளைக் குறிக்கிறது. தேன் கடுகு தேன் கடுகு மற்றும் தேன் கலவையாகும். இது பொதுவாக சாண்ட்விச்கள் மற்றும் கோழி விரல்கள் போன்ற விரல் உணவுகளுக்கான டிப் ஆகிய இரண்டிலும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. இதை வினிகர் அல்லது ஆலிவ் எண்ணெயுடன் இணைத்து சாலட் டிரஸ்ஸிங் செய்யலாம். சூடான கடுகு கடுகு விதைகளின் இயற்கையான சுவையை வெளியே கொண்டு வர தயாரிக்கப்படும் கடுகுகளுக்கு "சூடான கடுகு" என்ற சொல் பயன்படுத்தப்படுகிறது. மஞ்சள் கடுகு விதைகளை விட கடுமையான கருப்பு அல்லது பழுப்பு கடுகு விதைகளைப் பயன்படுத்துவதன் மூலமும், பயன்படுத்தப்படும் திரவத்தின் குறைந்த அமிலத்தன்மை மூலமும் இது மேம்படுத்தப்படுகிறது. கராஷி என்பது ஜப்பானில் தோன்றிய பல்வேறு வகையான சூடான கடுகு ஆகும். சூடான கடுகு சீன சமையலில் ஒரு பொதுவான சுவையூட்டியாகும். சூடான மிளகு கடுகு வெற்று கடுகு விட பல்வேறு வகையான கடுகுகளை மிகவும் காரமானதாக மாற்ற பல்வேறு பலம் கொண்ட மிளகாய் மிளகு பயன்படுத்தப்படுகிறது. மிளகாய் அல்லது மிளகாயிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் ஸ்ரீராசா போன்ற சூடான சாஸ் மஞ்சள் கடுகு, பழுப்பு கடுகு அல்லது ஸ்பிரிட் கடுகு போன்ற பல்வேறு அடிப்படை பாணிகளின் கடுகுகளில் சேர்க்கப்படுகின்றன. ஸ்பிரிட் கடுகு மது வடிகட்டிய ஆவிகளால் தயாரிக்கப்படுகிறது. ஸ்காட்ச் விஸ்கியுடன் ஆரன் கடுகு, முத்திரையிடப்பட்ட பீச் கடுகு, காக்னாக் கடுகு, ஐரிஷ் விஸ்கியுடன் ஐரிஷ் "பப்" கடுகு மற்றும் ஜாக் டேனியலின் கடுகு ஆகியவை மாறுபாடுகளில் அடங்கும். இனிப்பு கடுகு இனிப்பு கடுகு சர்க்கரையுடன் இனிப்பாக்கப்படுகிறது. இது பவேரியாவில் பொதுவானது, அங்கு இது பொதுவாக வெய்ஸ்வர்ஸ்ட் அல்லது லெபர்கேஸ் உடன் பரிமாறப்படுகிறது. மௌட்டார்டே டூஸ் என்பது இனிப்பு கடுகு ஆகும், இது பொதுவாக பிரான்சில் காணப்படும் பிற மூலிகைகளைக் கொண்டுள்ளது, இருப்பினும் டிஜோன் பாணியை விட குறைவாகவே உள்ளது. பிற வகையான இனிப்பு கடுகுகள் ஆஸ்திரியா மற்றும் சுவிட்சர்லாந்தில் அறியப்படுகின்றன. ருமேனியாவின் டெகுசியைச் சேர்ந்த இனிப்பு கடுகு, தென்கிழக்கு ஐரோப்பாவில் மிகவும் பிரபலமான ஒரு வகையாகும், மேலும் இது மிட்டிடே போன்ற வறுக்கப்பட்ட இறைச்சிகளுக்கு ஏற்றது. முழு தானிய கடுகு முழு தானிய கடுகில், தானிய கடுகு என்றும் அழைக்கப்படுகிறது, விதைகள் மற்ற பொருட்களுடன் முழுமையாக கலக்கப்படுகின்றன. கடுகு விதைகளின் வெவ்வேறு கலவைகள் மூலம் வெவ்வேறு சுவைகளையும் பலங்களையும் அடைய முடியும். குரோனிங்கன் கடுகு மற்றும் பிற பகுதிகள் ஓரளவு அரைத்த தானியங்களைக் கொண்ட கடுகுகளுக்கு எடுத்துக்காட்டுகளாகும். வீட்டில் தயாரிப்பது வீட்டில் சமைப்பவர் சூடான டேபிள் கடுகு தயாரிப்பதற்கான ஒரு முறை என்னவென்றால், தண்ணீர் அல்லது ஒயின், வினிகர், பால் அல்லது பீர் போன்ற அமில திரவத்துடன் விரும்பிய நிலைத்தன்மைக்கு அரைத்த கடுகு பொடியை கலந்து, அதை 10 நிமிடங்கள் நிற்க விடுங்கள். இது வழக்கமாக உணவுக்கு உடனடியாக முன் தயாரிக்கப்படுகிறது; தண்ணீருடன் தயாரிக்கப்படும் கடுகு, குறிப்பாக, மிகவும் கடுமையானது, ஆனால் விரைவாக மோசமடைகிறது. ஒவ்வாமை ஒரு வலுவான கடுகு கண்களில் தண்ணீரை உண்டாக்கும், மேலும் நாக்கு, அண்ணம் மற்றும் தொண்டையை துன்புறுத்தும். வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்ட கடுகு பெரும்பாலான வணிக தயாரிப்புகளை விட சூடாகவும், மிகவும் தீவிரமாக சுவையாகவும் இருக்கலாம். கடுகு செடியின் எந்தப் பகுதியும், அனாபிலாக்சிஸ் உட்பட சிலருக்கு ஒவ்வாமை எதிர்வினைகளை அரிதாகவே ஏற்படுத்தும். ஐரோப்பிய ஒன்றியத்தில் பாக்கெட்டுகளில் அடைக்கப்பட்ட உணவுகளில் கடுகு இருப்பது ஒரு மூலப்பொருளாகவோ அல்லது குறுகிய அளவில் எதிர்பாராத மாசுபாடாகவோ இருப்பது கட்டாயமாகும். உணவு-பெயரிடுதல் குறித்த ஒழுங்குமுறை (ஈசி) 1169/2011 கடுகு உட்பட 14 ஒவ்வாமைகளை பட்டியலிடுகிறது, அவை தொகுக்கப்பட்ட உணவில் இருப்பது ஒரு தனித்துவமான அச்சுக்கலை பயன்படுத்தி, பொருட்களின் பட்டியலின் ஒரு பகுதியாக லேபிளில் தெளிவாக சுட்டிக்காட்டப்பட வேண்டும். தைரியமான, தலைநகரங்கள்). கடுகு பிராண்டுகளின் பட்டியலையும் பார்க்கவும் தேசிய கடுகு அருங்காட்சியகம் குறிப்புகள் நூலியல் ஹேசன், ஜேனட். உங்கள் சொந்த சுவையான கடுகு தயாரிப்பது. குரோனிக்கல் புக்ஸ், 1993 சாயர், ஹெலன். சுவையான கடுகுஃ அவற்றை எப்படி தயாரிப்பது மற்றும் சமைப்பது. சமையல் கலை லிமிடெட், 1990 கண்டிமெண்ட்ஸ் உணவு பொருட்கள் மசாலாப் பொருட்கள்