Acitrón
அசிட்ரோன் என்பது ஒரு மெக்சிகன் மிட்டாய் ஆகும், இது பொதுவாக மூன்று மன்னர்களின் கேக்கில் அலங்காரமாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. ஒரு மூலப்பொருளாக, இது ஏராளமான சடங்குகள் மற்றும் பண்டிகை தயாரிப்புகளில் பயன்படுத்தப்படுவதால் இது பெரும் கலாச்சார முக்கியத்துவத்தைக் கொண்டுள்ளது. துரதிர்ஷ்டவசமாக, அசிட்ரோன்கள் தயாரிக்கப்படும் பிஸ்னாகா கற்றாழை அதிகப்படியான நுகர்வு காரணமாக ஆபத்தான இனமாகும். கொலம்பியத்திற்கு முந்தைய மெக்ஸிகோவில், பண்டைய மக்கள் அசிட்ரோனை ஒரு உணவு ஆதாரமாகவும், சடங்கு நோக்கங்களுக்காகவும் பயன்படுத்தினர், டெஹுவாக்கனுக்கு அருகிலுள்ள குகைகளில் கண்டுபிடிக்கப்பட்ட கலைப்பொருட்களின் படி. தற்போது, அசிட்ரோன்களை உற்பத்தி செய்ய பிஸ்னாகா கற்றாழை பித்தை பிரித்தெடுத்தல் மற்றும் நுகர்வு மெக்ஸிகோவில் ஒரு கூட்டாட்சி குற்றமாகும். பிஜ்னாகா கற்றாழை என்பது உண்மையில் கற்றாழை குடும்பத்தின் பல்வேறு இனங்களில் (குறிப்பாக ஃபெரோகாக்டஸ், மெலோகாக்டஸ் மற்றும் எச்சினோகாக்டஸ்) பல கற்றாழைகள் ஆகும், இது அமெரிக்காவில், கனடாவிலிருந்து சிலி வரை பரவியுள்ளது. அவை பல்வேறு வடிவங்களில் உள்ளன; அசிட்ரோன்களை உற்பத்தி செய்யப் பயன்படுத்தப்படுபவை பொதுவாக கோள வடிவ அல்லது உருளை வடிவத்தில் இருக்கும். கற்றாழையிலிருந்து பித்தத்தை பிரித்தெடுத்து, பின்னர் அதை ஒரு படிகமாக்கல் செயல்முறை மூலம் வைப்பதன் மூலம் அசிட்ரோன்கள் பெறப்படுகின்றன, இது ஒரு இனிப்பு மஞ்சள் அல்லது ஒளி ஊடுருவக்கூடிய கிரீமை உருவாக்குகிறது, உட்புறத்தில் மென்மையான அமைப்பு மற்றும் வெளிப்புறத்தில் ஒரு உறுதியான அடுக்கு உள்ளது. செயல்முறை முடிந்ததும், அசிட்ரோனில் 70 முதல் 75 சதவீதம் வரை சர்க்கரை உள்ளடக்கம் உள்ளது. அசிட்ரோன்களின் தயாரிப்பு மெக்ஸிகோவில் பாரம்பரியமானது, மேலும் அவை பொதுவாக மூன்று கிங்ஸ் கேக், சிலிஸ் என் நோகடா அல்லது தமாலெஸ் போன்ற பிற பாரம்பரிய உணவுகளை தயாரிக்க பயன்படுத்தப்படுகின்றன. ஒரு பிசினாகா கற்றாழை அதன் வாழ்விடத்திலிருந்து அகற்றுவது சட்டவிரோதமானது என்பதால், ஒரு அசிட்ரோன் மிட்டாய் உற்பத்தி செய்வது கடினம். ஒன்றை உற்பத்தி செய்ய, முதுகெலும்பு மற்றும் தோலின் வெளிப்புற அடுக்கை அகற்றுவதன் மூலம் பிஜ்னாகா சுத்தம் செய்யப்படுகிறது. அது சுத்தம் செய்யப்பட்டவுடன், அது சிறிய துண்டுகளாக வெட்டப்பட்டு படிகமாக்கப்பட்டு, பிஸ்நாகாவில் உள்ள தண்ணீரை சர்க்கரையாக மாற்றி, நீண்ட காலத்திற்கு சிரப்பில் மூழ்கடித்து வைக்கப்படுகிறது. இறுதியாக, மேற்பரப்பு அடுக்கு கடினமாகும் வகையில் அது உலர்த்தப்படுகிறது. இந்த செயல்முறை 48 மணி நேரம் வரை எடுக்கும், இதன் விளைவாக ஒரு திடமான, இனிப்பு, மிட்டாய் உள்ளது. பிஸ்னாகா கற்றாழை என்பது ஃபெரோகாக்டஸ் அல்லது எச்சினோகாக்டஸ் இனத்தைச் சேர்ந்த கற்றாழையின் பொதுவான பெயராகும், அவை ஆஸ்டெக்குகளுக்கு மிகுந்த முக்கியத்துவத்தைக் கொண்டிருந்தன, ஏனெனில் அவை மருத்துவ, மத மற்றும் ஊட்டச்சத்து நோக்கங்களுக்காகப் பயன்படுத்தப்பட்டன. அவை உருளை அல்லது கோள வடிவங்களைக் கொண்டுள்ளன. கொலம்பியத்திற்கு முந்தைய மெக்ஸிகோவில், கற்றாழையின் மலர் மற்றும் பிட் பல்வேறு உணவுகளில் மிளகாய் மற்றும் மசாலாப் பொருட்களுடன் சாஸ்கள், பீன்ஸ் மற்றும் சோளம் ஆகியவற்றிற்கு பயன்படுத்தப்பட்டன. காலனித்துவ சகாப்தம் வரை ஸ்பானிஷ் சமையல் நுட்பங்கள் மெசோமெரிக்காவுக்கு இறக்குமதி செய்யப்பட்டன, இது அசிட்ரோன் பொதுவாக உற்பத்தி செய்யப்படும் மற்றும் பாராட்டப்பட்ட மிட்டாயாக மாற அனுமதித்தது. எச்சினோகாக்டஸ் பிளாட்டியாகாந்தஸ் (சாக்லேட் பீப்பாய் கற்றாழை என்றும் அழைக்கப்படுகிறது) அசிட்ரன் மிட்டாய்களை உற்பத்தி செய்யப் பயன்படுத்தப்படும் மிகவும் பிரபலமான கற்றாழை வகைகளில் ஒன்றாகும், ஏனெனில் அவை அதிக செறிவு கொண்ட சாக்கரைடுகள் மற்றும் மெக்ஸிகோ முழுவதும் பரவியுள்ளன. சுற்றுச்சூழல் அமைப்பு கற்றாழையின் பிஸ்னாகா குடும்பம் அமெரிக்காவில் மட்டுமே காணப்படுகிறது, அதன் வரம்பு கனடாவிலிருந்து அர்ஜென்டினா வரை நீண்டுள்ளது. கற்றாழை முதன்மையாக பரந்த இலை காடுகள், புல்வெளிகள், புல்வெளிகள் மற்றும் பாலைவனங்கள் போன்ற வெப்பமான, வறண்ட காலநிலைகளில் வளர்கிறது, சராசரி வெப்பநிலை 25 டிகிரி செல்சியஸ் முதல் 45 டிகிரி செல்சியஸ் வரை இருக்கும், மேலும் ஆண்டின் பெரும்பகுதியில் குறைந்த மழைப்பொழிவு இருக்கும். அவை பாறை மற்றும் களிமண் போன்ற மண்ணில் வளரும், அடர்த்தியான ஆனால் மிகவும் ஆழமான வேர்கள் இல்லை. இந்த காலநிலை மெக்ஸிகோவின் வடக்கிலும், நாட்டின் மையத்தின் சில சிறிய மைக்ரோக்ளைமேட் மாநிலங்களிலும் பொதுவானது. பிஸ்னாகா குடும்பம் குறிப்பிட்ட உடற்கூறியல் மற்றும் இயற்பியல் பண்புகளைக் கொண்டுள்ளன, அவை வறண்ட சூழலில் செழிக்க அனுமதிக்கின்றன. அவை சதைப்பற்றுள்ளவை என்பதால், அவற்றின் உடலின் அமைப்பு அவற்றின் திசுக்களில் அதிக அளவு தண்ணீரைக் குவிக்க அனுமதிக்கிறது, மேலும் சிறிய, கிட்டத்தட்ட இல்லாத இலைகள் ஆவியாதல் மூலம் நீர் இழப்பைக் குறைக்கின்றன. ஒளிச்சேர்க்கை அவற்றின் உருளை உடல்களின் மேற்பரப்பில் நிகழ்கிறது, மேலும் அவை மழைக்காலங்களில் மட்டுமே பூக்கின்றன, பொதுவாக மஞ்சள் பூக்களுடன். பாதுகாப்பு முயற்சிகள் பிஸ்னாகா கற்றாழை மெதுவான வளர்ச்சியால் வகைப்படுத்தப்படுகின்றன, இது அசிட்ரோன் மிட்டாய்களின் உற்பத்திக்கு அவை கிடைப்பதை குறைக்கிறது. இது, சாகுபடி பற்றாக்குறையுடன் இணைந்து, கற்றாழை பற்றாக்குறையாக மாறியுள்ளது, இதன் விளைவாக மெக்சிகன் கூட்டாட்சி சட்டத்தால் பாதுகாக்கப்பட்டுள்ளது, பிஸ்னாகா கற்றாழை வெட்டுதல், பதப்படுத்துதல் மற்றும் விற்பனைக்கு தடை விதிக்கப்பட்டுள்ளது. பிஜ்னாகா பித்தின் கட்டுப்பாடற்ற பிரித்தெடுத்தல் காரணமாக, மெக்சிகன் மாநில அரசாங்கங்கள் சுற்றுச்சூழல் இருப்புக்களை உருவாக்கியுள்ளன, அதாவது மெட்ஸ்டிட்லன் கேன்யன் உயிர்க்கோள காப்பகம் மற்றும் டெஹுவாக்கன்-குயிகாட்லன் உயிர்க்கோள காப்பகம், இதன் நோக்கம் விலங்கு மற்றும் தாவர இனங்கள் இரண்டையும் அவற்றின் சொந்த வாழ்விடங்களில் பாதுகாப்பதாகும். இன்றைய நோர்மா அதிகாரப்பூர்வ மெக்ஸிகோனாவில் (என்ஓஎம்-059-ஈசிஓஎல்-2001), பிஸ்னாகா கற்றாழை ஒரு பாதுகாக்கப்பட்ட இனமாக பட்டியலிடப்பட்டுள்ளது, மெக்ஸிகோவின் மத்திய மற்றும் வடக்கு பிராந்தியங்களில் அதன் பரவலான விநியோகம் இருந்தபோதிலும், அதன் மக்கள் தொகை குறைவாக உள்ளது மற்றும் மனித தாக்கத்தால் குறைந்து வருகிறது. சட்டப் பாதுகாப்புகள் இருந்தபோதிலும், அசிட்ரோன் பொதுவாக மெக்சிகன் சந்தைகளில், குறிப்பாக சான் லூயிஸ் போடோசி, குவெரெட்டாரோ, ஹிடால்கோ, பியூப்லா மற்றும் ஓக்ஸாக்கா போன்ற மாநிலங்களிலும், மெக்ஸிகோ நகரத்திலும் கிடைக்கிறது. பிஸ்னகாவைப் பிரித்தெடுப்பது தொடர்பான சட்ட சிக்கல்களைத் தவிர்ப்பதற்காக, கற்றாழைத் துண்டு மட்டுமே டிரக்குகளில் மெக்ஸிகோ நகரத்திற்கு கொண்டு செல்லப்படுகிறது. ஏற்றுமதிகள் வந்தவுடன், மிட்டாய்கள் நகரத்திற்குள் ஒரு சிறிய உற்பத்தியாளர்களால் தயாரிக்கப்பட்டு, பின்னர் மற்ற மாநிலங்களுக்கு ஏற்றுமதி செய்யப்படுகின்றன. எனவே, பிஸ்னாகாவை பிரித்தெடுப்பது சட்டவிரோதமானது என்றாலும், பாரம்பரிய அசிட்ரோன் இன்னும் மெக்ஸிகோவில் நுகரப்படுகிறது. சமையல் மற்றும் கலாச்சார முக்கியத்துவம் அசிட்ரோன் பல பாரம்பரிய மெக்சிகன் உணவுகளின் ஒரு பகுதியாகும். இது தி கிங்ஸ் கேக்கின் மெக்சிகன் மாறுபாட்டில் பயன்படுத்தப்படுகிறது, இது எபிபானியுடன் தொடர்புடையது மற்றும் உண்ணப்படுகிறது, அதே போல் மெக்சிகன் சுதந்திரக் கொண்டாட்டங்களுடன் தொடர்புடைய ஒரு உணவான சிலிஸ் என் நோகடாவிலும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. அசிட்ரோன்களைப் பயன்படுத்தி உருவாக்கப்பட்ட பிற உணவுகள் மெக்ஸிகோவில் பிரபலமாக உள்ளன, மேலும் அவை பெரும்பாலும் கிறிஸ்துமஸ் பருவத்திலும் கிறிஸ்தவ புனிதர்களின் விருந்து நாட்களிலும் உண்ணப்படுகின்றன. இந்த கலாச்சார மற்றும் சமையல் மரபுகள் பிஸ்னாகா கற்றாழையைப் பாதுகாப்பதில் ஒரு பெரிய சிரமமாகும், ஏனெனில் அவை கற்றாழை பித்தம் இல்லாமல் செய்ய முடியாது. பிஸ்னாகா அசிட்ரோன்களுக்கான சாத்தியமான மாற்றீடுகள் பிஸ்னாகா அறுவடை தடை செய்யப்பட்டதன் விளைவாக, பெரிய தொழில்துறைகள் அதற்கு பதிலாக மூலப்பொருளுக்கு மாற்றுகளை நாடியுள்ளன. அத்தகைய மாற்றீடுகளின் எடுத்துக்காட்டுகளில் குயின்ஸ் சீஸ் (குயின்ஸ் பழத்தின் கூழ் தயாரிக்கப்பட்ட ஒரு ஜெல்லி), தொழில்துறையில் உற்பத்தி செய்யப்படும் ஜெல்லிகள் அல்லது படிகமாக்கப்பட்ட பச்சை பப்பாளி அல்லது ஜிகாமா ஆகியவை அடங்கும். நூலியல் குறிப்புகள் மெக்சிகன் உணவு வகைகள்