Wine chemistry
ஒயின் என்பது ஹைட்ரோ-ஆல்கஹால் கரைசலில் உள்ள இரசாயன சேர்மங்களின் சிக்கலான கலவையாகும், இதன் pH அளவு சுமார் 4 ஆகும். மதுவின் வேதியியலும் அதன் விளைவாக வரும் தரமும் மதுவை தயாரிக்கப் பயன்படுத்தப்படும் பெர்ரிகளின் மூன்று அம்சங்களுக்கிடையே சமநிலையை அடைவதைப் பொறுத்ததுஃ அவற்றின் சர்க்கரை உள்ளடக்கம், அமிலத்தன்மை மற்றும் இரண்டாம் நிலை சேர்மங்களின் இருப்பு. திராட்சைக் கொடிகள் ஒளிச்சேர்க்கை மூலம் திராட்சையில் சர்க்கரையை சேமித்து வைக்கின்றன, மேலும் திராட்சை பழுக்கும்போது அமிலங்கள் உடைகின்றன. இரண்டாம் நிலை சேர்மங்களும் பருவத்தின் போது சேமிக்கப்படுகின்றன. அந்தோசயினின்கள் திராட்சைக்கு சிவப்பு நிறத்தையும் புற ஊதா ஒளியிலிருந்து பாதுகாப்பையும் அளிக்கின்றன. பூச்சிகள் மற்றும் மேய்ச்சல் விலங்குகளிடமிருந்து கொடிகளைப் பாதுகாக்கும் வகையில் டானின்கள் கசப்பு மற்றும் கசப்பைச் சேர்க்கின்றன. மண், மழைப்பொழிவு மற்றும் மூடுபனி போன்ற சுற்றுச்சூழல் காரணிகள் சுவையை பாதிக்கின்றன, அவை கூட்டாக "தன்மை" அல்லது பிரெஞ்சு சொல் "டெர்ரோயர்" என்று விவரிக்கப்படலாம். காலநிலை மாற்றம் மது வளரும் பகுதிகளில் நீண்டகாலமாக நிறுவப்பட்ட வெப்பநிலை மற்றும் மழைப்பொழிவு முறைகளை சீர்குலைத்து, மிகவும் தீவிரமான வானிலை நிகழ்வுகளை ஏற்படுத்துவதால், வளரும் பருவத்தில் சர்க்கரைகள், அமிலங்கள் மற்றும் இரண்டாம் நிலை சேர்மங்கள் உருவாகும் விகிதம் பாதிக்கப்படலாம். வெப்பமான வெப்பநிலை மற்றும் முந்தைய வளரும் பருவம் பெர்ரிகளின் வேதியியலை அதிக சர்க்கரை உள்ளடக்கம், குறைந்த அமிலங்கள் மற்றும் நறுமணங்களில் உள்ள வேறுபாடுகளை நோக்கி தள்ளும். தீயினால் ஏற்படும் புகை கறை போன்ற பிற காரணிகள் வேதியியல் மற்றும் சுவையை எதிர்மறையாக பாதிக்கும், இதன் விளைவாக குறைபாடுகள் மற்றும் ஒயின் தவறுகள் ஏற்படுகின்றன, இதனால் ஒயின்கள் குடிக்க முடியாதவை. ஒயின் உள்ள இயற்கையான மூலக்கூறுகளின் வகைகள் ஒயின் உள்ள அமிலங்களில் உள்ள ஃபெனாலிக் சேர்மங்கள் ஒயின் சர்க்கரைகளில் உள்ள புரதங்கள் ஒயின் உள்ள ஃபெனாலிக் கலவைகள் ஒயின் உள்ள சர்க்கரைகளில் உள்ள புரதங்கள் ஈஸ்ட் உறிஞ்சக்கூடிய நைட்ரஜன் கனிமங்கள் கரைந்த வாயு (CO2) மோனோடெர்பீன்கள் மற்றும் லினலூல் மற்றும் α-டெர்பைனோல் குளுதாதயோன் (குறைக்கப்பட்ட மற்றும் ஆக்ஸிஜனேற்றப்பட்ட) வோலடைல்ஸ் மெத்தாக்ஸிபைராசின்ஸ் எஸ்டர் போன்ற செஸ்கிடர்பீன்கள்ஃ ஈத்தில் அசிடேட் என்பது மதுவில் மிகவும் பொதுவான எஸ்டர் ஆகும், இது மிகவும் பொதுவான கொந்தளிப்பான கரிம அமிலம்-அசிட்டிக் அமிலம் மற்றும் நொதித்தலின் போது உருவாக்கப்படும் ஈத்தில் ஆல்கஹால் ஆகும். திராட்சை (வைடிஸ் வினிஃபெரா) அல்லது மதுவில் காணப்படும் சி 13-நோரிசோப்ரெனாய்டுகள் போன்ற நோரிசோப்ரெனாய்டுகள், பூஞ்சை பெராக்ஸிடேஸ்கள் அல்லது கிளைகோசைடேஸ்களால் உற்பத்தி செய்யப்படலாம். ஒயின் பாதுகாப்புகளில் காணப்படும் பிற மூலக்கூறுகள் அஸ்கார்பிக் அமிலம் ஒயின் தயாரிக்கும் போது பயன்படுத்தப்படுகிறது கந்தக டை ஆக்சைடு (SO2), இது பெரும்பாலும் ஒயின் ஃபைனிங் முகவர்களில் சேர்க்கப்படும் ஒரு பாதுகாப்பானது கம் அரபிக் கடந்த காலத்தில் ஃபைனிங் முகவராக பயன்படுத்தப்படுகிறது. ஐரோப்பிய ஒன்றிய சட்டத்தின் கீழ் ஒயின் உற்பத்தியில் பயன்படுத்த அனுமதிக்கப்பட்ட சேர்க்கைகளின் பட்டியல்ஃ பிற மெலடோனின் ஒயின் லாக்டோன் அந்தோசயனோன் ஏ, அமில நிலைமைகளின் கீழ் மால்விடினின் சீரழிவு தயாரிப்பு ஒயின் தவறுகள் ஒரு ஒயின் தவறு அல்லது குறைபாடு என்பது பெரும்பாலும் மோசமான ஒயின் தயாரிக்கும் நடைமுறைகள் அல்லது சேமிப்பு நிலைமைகளின் விளைவாக ஒரு ஒயின் விரும்பத்தகாத பண்பு ஆகும், மேலும் இது ஒயின் கெட்டுப்போக வழிவகுக்கிறது. மது பிழைகளை ஏற்படுத்தும் பல சேர்மங்கள் ஏற்கனவே இயற்கையாகவே மதுவில் உள்ளன, ஆனால் அதை மோசமாக பாதிக்க போதுமான செறிவுகளில் இல்லை. இருப்பினும், இந்த சேர்மங்களின் செறிவு உணர்ச்சி வரம்பை விட அதிகமாக இருக்கும்போது, அவை மது வெளிப்படுத்த வேண்டிய சுவைகள் மற்றும் நறுமணங்களை மாற்றுகின்றன அல்லது மறைக்கின்றன (அல்லது ஒயின் தயாரிப்பாளர் மது வெளிப்படுத்த விரும்புகிறார்). இறுதியில் மதுவின் தரம் குறைகிறது, இது குறைவான கவர்ச்சிகரமானதாகவும் சில நேரங்களில் குடிக்க முடியாததாகவும் இருக்கிறது. பால்டி "தி யுனிவர்சிட்டி ஒயின் கோர்ஸ்" மூன்றாம் பதிப்பு pgs 37-39,69-80,134-140 தி ஒயின் அப்ரிஸியேஷன் கில்ட் 2009 ஈஸ்ட் பிரெட்டனோமைசஸ் மதுவில் வளரும் போது வளர்சிதை மாற்றங்களின் வரிசையை உருவாக்குகிறது, அவற்றில் சில கொந்தளிப்பான பினாலிக் சேர்மங்களாகும். பிரெட்டனோமைசஸ் சின்னமேட் டெகார்பாக்சிலேஸ் என்சைம் வழியாக பி-கொமரிக் அமிலத்தை 4-விநைல்ஃபீனோலாக மாற்றுகிறது. வினைல் பினோல் ரிடக்டேஸ் என்சைம் மூலம் 4-வினைல்பீனால் மேலும் 4-எத்தில்ஃபீனால் என குறைக்கப்படுகிறது. 4-எத்தில்பீனால் 140 மைக்ரோகிராம்/லி க்கும் அதிகமான செறிவில் ஒயின் பிழையை ஏற்படுத்துகிறது. ஒயின் பிழைகளை ஏற்படுத்தும் பிரெட்டனோமைசஸால் உற்பத்தி செய்யப்படும் பிற சேர்மங்களில் 4-எத்தில்குயாகோல் மற்றும் ஐசோவலெரிக் அமிலம் அடங்கும். கொமரிக் அமிலம் சில நேரங்களில் நுண்ணுயிரியல் ஊடகங்களில் சேர்க்கப்படுகிறது, இது வாசனை மூலம் பிரெட்டனோமைஸ்களை நேர்மறையாக அடையாளம் காண உதவுகிறது. ஜெரானியோல் என்பது சர்பேட்டின் வளர்சிதை மாற்றத்தின் துணை தயாரிப்பு ஆகும். பியூசல் ஆல்கஹால்கள் என்பது ஆல்கஹால் நொதித்தலின் துணை தயாரிப்பாக உற்பத்தி செய்யப்படும் பல ஆல்கஹால்களின் (முக்கியமாக அமைல் ஆல்கஹால்) கலவையாகும். ட்ரிப்டோபால் குறிப்புகள் குறிப்புகள் விரிவான இயற்கை தயாரிப்புகள் II-வேதியியல் மற்றும் உயிரியல், அத்தியாயம் 3.26-மதுவின் வேதியியல், தொகுதி 3, பக்கங்கள் 1119-1172 போன்ற பீர் வேதியியல் உணவு வேதியியல் முன்கூட்டிய ஆக்சிஜனேற்றம் கான்ஜெனர் (ஆல்கஹால்) ஐயும் பார்க்கவும். வெரோனிக் செயினியர், ரெமி ஷ்னைடர், ஜீன்-மைக்கேல் சல்மான் மற்றும் ஹெலீன் ஃபுல்கிராண்ட், வெளிப்புற இணைப்புகள் ஒயின் வேதியியல் மற்றும் உயிர் வேதியியல், எம். விக்டோரியா மோரேனோ-அரிபாஸ், கார்மென் போலோ மற்றும் மரியா கார்மென் போலோ ஆகியோரால், கூகிள் புத்தகங்களில் கிரேப் அண்ட் ஒயின் வேதியியலில் மாஸ் ஸ்பெக்ட்ரோமெட்ரி, ரிக்கார்டோ ஃபிளாமினி மற்றும் பியட்ரோ டிரால்டி ஆகியோரால், கூகிள் புத்தகங்களில் அன்டோயின் டி சபோர்டா லா சிமி டெஸ் வின்ஸ்ஃ லெஸ் வின்ஸ் நேச்சுரல்ஸ், லெஸ் வின்ஸ் மேனிபுலஸ் எட் ஃபால்சிஃபிஸ் "(1889). கூகுள் புக்ஸ்