Noon chai
காஷ்மீரி தேநீர், இளஞ்சிவப்பு தேநீர், குலாபி சாய், நம்கீன் சாய் என்றும் அழைக்கப்படும் நூன் சாய் காஷ்மீரில் தோன்றிய ஒரு பாரம்பரிய தேநீர் பானமாகும். இது வெடிமருந்து தேநீர் (பச்சை தேயிலை இலைகள் சிறிய பந்துகளாக உருட்டப்படுகின்றன), பால் மற்றும் பேக்கிங் சோடா ஆகியவற்றைக் கொண்டு தயாரிக்கப்படுகிறது. இது பாகிஸ்தானிலும் இந்தியாவிலும் பிரபலமாகிவிட்டது. காஷ்மீரி, பெங்காலி, ராஜஸ்தானி, போஜ்புரி, இந்தி மற்றும் நேப்பாளி போன்ற பல இந்தோ-ஆரிய மொழிகளில் நண்பகல் என்ற வார்த்தைக்கு 'உப்பு' என்று பொருள். காஷ்மீரி இந்துக்கள் இந்த காஷ்மீரி தேநீரை "ஷீர் சாய்" என்று குறிப்பிடுகிறார்கள். "ஷீர்" என்ற சொல் "ஷீர் சாய்" என்பதிலிருந்து பெறப்பட்டது, பாரசீக மொழியில் "பால்" என்று பொருள்படும். "தேயிலை இளஞ்சிவப்பு" என்பது ஜவுளிகளை விவரிப்பது போன்ற தேயிலையின் சிறப்பியல்பு இளஞ்சிவப்பு நிறத்தைக் குறிக்கும் ஒரு பெயரடைப் பொருளாகவும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. மதிய தேநீர் பாரம்பரியமாக பச்சை தேயிலை இலைகள், பால், உப்பு மற்றும் பேக்கிங் சோடா ஆகியவற்றிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது, மேலும் இது வழக்கமாக ஒரு சமாவரில் சமைக்கப்படுகிறது. இலைகள் ஒரு பர்கண்டி நிறத்தை உருவாக்கும் வரை பேக்கிங் சோடாவுடன் சுமார் ஒரு மணி நேரம் கொதிக்க வைக்கப்படுகின்றன, பின்னர் பனி அல்லது குளிர்ந்த நீர் சேர்த்து அதை "அதிர்ச்சியடையச் செய்து" அந்த நிறத்தில் இருக்கச் செய்கிறது. பால் சேர்க்கப்படும்போது, அது பர்கண்டியுடன் இணைந்து அதன் கையொப்பமான இளஞ்சிவப்பு நிறத்தை அளிக்கிறது. பின்னர் அதில் சிலவற்றை வெளியேற்றி, சிறிய காற்று குமிழிகளை இணைக்க பானையில் மீண்டும் ஊற்றுவதன் மூலம் காற்றோட்டம் செய்யப்படுகிறது, இது ஒரு நுரையை விளைவிக்கும் செயல்முறையாகும், மேலும் இது கையால் செய்ய மணிநேரம் ஆகலாம். உலகெங்கிலும் உள்ள பல உணவகங்களில் புதிய வணிக தயாரிப்புகள் மற்றும் காஷ்மீரி உணவு வகைகளை பரிமாறும் தேநீர் கடைகளில் இனிப்புகள் இருக்கலாம் அல்லது உப்பு இல்லாமல் இருக்கலாம் என்றாலும், பாரம்பரியமாக காஷ்மீர் சமையல் வகைகளில் சர்க்கரை பயன்படுத்தப்படுவதில்லை. பாகிஸ்தானில், இது பெரும்பாலும் சர்க்கரை மற்றும் கொட்டைகளுடன் பரிமாறப்படுகிறது. வேதியியல் தேயிலை இலைகளை கொதிக்கவைக்கும்போது, பாலிபினால்கள் எனப்படும் மூலக்கூறுகள் இலைகளிலிருந்து தண்ணீருக்குள் பிரித்தெடுக்கப்படுகின்றன. நூன் சாயில் பயன்படுத்தப்படுவதைப் போன்ற பச்சை தேயிலைகளில், பிரித்தெடுக்கப்பட்ட பாலிபினால்கள் பினோல் சிவப்பு என்ற பொருளைப் போலவே செயல்படுகின்றன, இது அமிலமாக இருக்கும்போது மஞ்சள் நிறத்திலும், காரமாக இருக்கும்போது சிவப்பு நிறத்திலும் இருக்கும் பொருளின் pH அளவைப் பொறுத்து நிறத்தை மாற்றுகிறது. நள்ளிரவு தேநீர் நீண்ட நேரம் வேகவைக்கப்படுவதால், இலைகளில் இருந்து நிறைய நிறத்தை மாற்றும் பாலிபினால்கள் பிரித்தெடுக்கப்படுகின்றன. கார பேக்கிங் சோடா (சோடியம் பைகார்பனேட்) அதனுடன் சேர்க்கப்படும்போது, தேநீர் அதன் ஆழமான சிவப்பு நிறத்தை எடுக்கும் (இது பின்னர் பாலுடன் இளஞ்சிவப்பு நிறமாக மாறும்). தேயிலையின் வரலாறு தோற்றம் பற்றிய கதைகள் இது யார்க்லேண்டில் இருந்து (இது பின்னர் சீனாவின் ஜின்ஜியாங் ஆனது) சில்க் சாலை வழியாக காஷ்மீருக்கு வந்ததாக குற்றம் சாட்டுகின்றன. அதிக உயரத்தில் நீரிழப்பைத் தடுக்க உப்பு ஒரு எலக்ட்ரோலைட்டாக சேர்க்கப்பட்ட இமயமலையில் இருந்து நூன் சாய் உருவாகிறது. இது உய்குர் தேயிலை எட்கன்சாய் மற்றும் மங்கோலிய தேயிலை சூட்டி சாய் போன்ற பிற மத்திய ஆசிய உப்பு பால் தேநீர்களுடனும் தொடர்புடையது. தேயிலையில் பேக்கிங் சோடா போன்ற கார உப்புகளின் பயன்பாடு திபெத்திய பீடபூமியில் இருந்து உருவானது, அங்கு இயற்கையாக நிகழும் சோடா படிவுகள் போ சாவை இருண்டதாக்க பயன்படுத்தப்பட்டன. பின்னர், கிழக்கு காஷ்மீரின் லடாக்கில், உள்ளூர் வெண்ணெய் தேநீர் அல்லது குர் குர் சா ஆகியவற்றில் சூடான நீரூற்று சோடா படிகங்கள் பயன்படுத்தப்பட்டன. காஷ்மீர் பள்ளத்தாக்கில் வசிப்பவர்கள் லடாக்கிலிருந்து இந்த நடைமுறையை ஏற்றுக்கொண்டனர், அவர்களிடமிருந்து சோடாவையும் (ஃபூல் என்று அழைக்கப்படுகிறார்கள்) லாசாவிலிருந்து செங்கல் தேநீரையும் இறக்குமதி செய்தனர், பின்னர் உள்ளூர் சுவைகளுக்கு ஏற்றவாறு யாக் வெண்ணெயை பால் மற்றும் கிரீம் கொண்டு மாற்றினர். கலாச்சார முக்கியத்துவம் கொண்ட நூன் சாய் காஷ்மீரில் ஒரு நாளைக்கு பல முறை பிரபலமாக உட்கொள்ளப்படுகிறது, இது குல்சா, கிர்தா அல்லது சோஷ்வோர் போன்ற ரொட்டிகளுடன் பரிமாறப்படுகிறது. மேலும் காண்க காஷ்மீரி உணவு வெண்ணெய் தேநீர் குல்ஹார் மசாலா சாய் குறிப்புகள் வெளிப்புற இணைப்புகள் பாரம்பரிய மதிய தேநீர் சமையல் கலப்பு தேநீர் இந்தோ-கரீபியன் உணவு வகைகள் காஷ்மீரி உணவு வகைகள் உய்குர் உணவு வகைகள் தேயிலை கலாச்சாரம்