Hamin
ஹமின் அல்லது டாஃபினா என்பது முழு தானியங்கள், இறைச்சி க்யூப்ஸ், கொண்டைக்கடலை அல்லது பீன்ஸ், வெங்காயங்கள் மற்றும் சீரகம் ஆகியவற்றிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் ஓய்வுநாள் குழம்பு ஆகும், அவை ஐபீரியாவில் செபார்டிக் யூதர்களிடையே தோன்றின. இந்த உணவு யூத சமையல்காரர்களாக உருவாக்கப்பட்டது, ஒருவேளை ஐபீரியாவில் முதன்முதலில், கொண்டைக்கடலை அல்லது ஃபாவா பீன்ஸ் மற்றும் ஹரிஸாவுக்கு அதிக தண்ணீரைச் சேர்க்கத் தொடங்கியது, இது மத்திய கிழக்கு கஞ்சி நொறுக்கப்பட்ட டுரம் கோதுமை பெர்ரி மற்றும் இறைச்சி, மேலும் திரவமான பீன் ஸ்டூவை உருவாக்குகிறது. இதேபோன்ற குழம்பு சப்பாத் ஸ்டூ கோலண்ட் ஐரோப்பாவில் உள்ள அஷ்கெனாசி யூதர்களால் ஹாமினை அடிப்படையாகக் கொண்டு உருவாக்கப்பட்டது, முதலில் பிரான்சிலும் பின்னர் ஜெர்மனியிலும். ஹமின் () என்ற பெயர் ஹீப்ரு வார்த்தையிலிருந்து ('சூடான') பெறப்பட்டது, இதிலிருந்து சூடான பொருட்களுக்கான மிஷ்னாய்க் சொல் பெறப்பட்டது, இறுதியில் செபார்டிக் உணவு ஹாமின் டி ட்ரிகோ (லிட். தானியத்தின் வெப்பம்). இது சில நேரங்களில் "டிராஸ்னோச்சடோ" (ஸ்பானிஷ் மொழியில் "ஒரே இரவில்") என்றும் அழைக்கப்பட்டது. ஸ்பெயினில் நடந்த ரீகன்க்விஸ்டாவுக்குப் பிறகு, ஐபீரிய யூதர்கள் யூத நடைமுறைகளை துன்புறுத்துவதையும் வெளிப்படுத்துவதையும் தவிர்ப்பதற்காக தங்கள் ஹாமின் பானைகளை நெருப்பு எரிகளின் கீழ் மறைத்து வைத்தனர், டிஷ் டஃபினா () என்று மறுபெயரிட்டனர், அதாவது புதைக்கப்பட்டது, மிஷ்னாயிக் சொற்றொடரை எதிரொலிக்கிறது "சூடான உணவை புதைக்கவும்". பின்னணி ஓய்வுநாளில் சமைப்பதைத் தடைசெய்யும் யூதச் சட்டங்களுக்கு இணங்க பல நூற்றாண்டுகளாக ஓய்வுநாள் குழம்புகள் உருவாக்கப்பட்டன. ஓய்வுநாள் தொடங்குவதற்கு முன்பு வெள்ளிக்கிழமை பானை கொதிக்க வைக்கப்பட்டு, சில நேரங்களில் ஒரு பிளேச் அல்லது ஹாட் பிளேட்டில் வைக்கப்படுகிறது, அல்லது அடுத்த நாள் வரை மெதுவான அடுப்பு அல்லது மின்சார மெதுவான குக்கரில் வைக்கப்படுகிறது. பல நூற்றாண்டுகளாக பல்வேறு யூத புலம்பெயர்ந்த சமூகங்கள் உள்ளூர் உணவு வளங்கள் மற்றும் அக்கம்பக்கத்தின் செல்வாக்கின் அடிப்படையில் சப்பாத் குழம்பின் தங்கள் சொந்த மாறுபாடுகளை உருவாக்கின. இந்த உணவில் பல வேறுபாடுகள் உள்ளன, இது இன்று செபார்டி மற்றும் அஷ்கெனாசி சமையலறைகள் மற்றும் பிற சமூகங்களில் பிரதானமாக உள்ளது. கோலண்டின் அடிப்படை பொருட்கள் பொதுவாக முழு தானியங்கள், இறைச்சி, பீன்ஸ் மற்றும் உருளைக்கிழங்கு ஆகும், அதே நேரத்தில் சில குழம்புகளில் பிற காய்கறிகளும் உள்ளன. ஒரே இரவில் மெதுவாக சமைப்பது பல்வேறு பொருட்களின் சுவைகளை ஊடுருவ அனுமதிக்கிறது மற்றும் ஒவ்வொரு உள்ளூர் குழம்பின் சிறப்பியல்பு சுவையையும் உருவாக்குகிறது. செபார்டிக் சமையல்காரர்கள் கொண்டைக்கடலை அல்லது பீன்ஸ் மற்றும் அதிக தண்ணீரை ஹரிசாவில் சேர்க்கத் தொடங்கியபோது ஹமின் ஒரு உணவாக உருவெடுத்தார், இது ஒரு பாரம்பரிய மத்திய கிழக்கு கஞ்சி, விரிசல் துரம் கோதுமை பெர்ரிகளின் குழம்பு, மேலும் திரவ பீன் குழம்பை உருவாக்க. செபார்டிக் ஓய்வுநாள் குழம்பின் அடிப்படை பொருட்கள் முழு தானியங்கள், இறைச்சி, பீன்ஸ், உருளைக்கிழங்கு, ஆனால் சரியான சமையல் இடம் மற்றும் பருவத்திற்கு மாறுபடும். மறுபரிசீலனை மற்றும் வெளியேற்றத்திற்குப் பிறகு, ஸ்பெயினில் உள்ள யூத கன்வெர்சோக்கள் யூத நடைமுறைகளை துன்புறுத்துவதையும் வெளிப்படுத்துவதையும் தவிர்ப்பதற்காக தங்கள் ஹாமின் பானைகளை நெருப்பு எரிகளின் கீழ் மறைத்து வைத்தனர், இது டிஷ்க்கு டஃபினா என்ற பெயருக்கு வழிவகுத்தது, அதாவது புதைக்கப்பட்டது. ஸ்பானிஷ் விசாரணையின் மத்தியில், ஐபீரிய யூதர்கள் சமைப்பதில் பிடிபடுவதற்கு ஹாமின் மிகவும் குற்றம் சாட்டப்பட்ட உணவாக இருந்தது. கைது செய்யப்படும் அபாயம் இல்லாமல் ஹாமினை உட்கொள்வதற்காக சில கன்வெர்சோக்கள் ஆட்டிறைச்சிக்கு பதிலாக பன்றி இறைச்சியுடன் மாற்றப்பட்டன. இது ஸ்பெயினின் இரண்டு உன்னதமான உணவுகளுக்கு வழிவகுத்தது, கோக்கிடோ மாட்ரிலினோ மற்றும் ஒல்லா போட்ரிடா. 13 ஆம் நூற்றாண்டில், காய்கறிகள், மசாலாப் பொருட்கள் மற்றும் இறைச்சி, பொதுவாக கால்நடைகளுடன் ஒரு கஞ்சி போல ஒல்லா போட்ரிடா பிரதான ஸ்பானிஷ் உணவு வகைகளில் பிரதானமாக மாறியது. வடக்கு ஐரோப்பாவில் 14 ஆம் நூற்றாண்டில் ஏற்பட்ட பஞ்சம் மேற்கு ஐரோப்பாவிலும் வட ஆப்பிரிக்காவிலும் கால்நடை விலைகளை உயர்த்தியது, இதனால் கோழி வளர்ப்பு கால்நடை உற்பத்தியை முந்தியது. கோழி உற்பத்தியின் அதிகரிப்பு மற்றும் முட்டைகளின் உபரி ஆகியவை ஹியூவோஸ் ஹாமினாடோஸுக்கு வழிவகுத்தன, ஹாமின் பானைகளில் ஒரே இரவில் நீண்ட வறுத்த முட்டைகள். முட்டைகள் பின்னர் யூத கலாச்சாரத்திற்குள் ஆன்மீக முக்கியத்துவத்தைப் பெற்றன. 1492ல் ஸ்பெயினில் இருந்து யூதர்கள் வெளியேற்றப்பட்டதைத் தொடர்ந்து, இலவங்கப்பட்டை, மிளகுத்தூள், குங்குமப்பூ மற்றும் மஞ்சள் போன்ற மசாலாப் பொருட்களுடன் ஹாமின் மற்ற உள்ளூர் பொருட்கள் மற்றும் சுவையூட்டல்களுக்கு ஏற்றார். இதற்கிடையில் 16 ஆம் நூற்றாண்டில் தென் அமெரிக்காவிலிருந்து புதிய பொருட்களின் வருகையின் விளைவாக வெள்ளை பீன்ஸ் பெரும்பாலும் ஃபேவா பீன்ஸுக்கு பதிலாக மாற்றப்பட்டது, மேலும் சில சமையல் குறிப்புகளில் வெள்ளை உருளைக்கிழங்கு, இனிப்பு உருளைக்கிழங்கு, பூசணி மற்றும் சிவப்பு மிளகாய் சேர்க்கப்பட்டது. மாறுபாடுகள் செபார்டிக் யூதர்கள் சிதறடிக்கப்பட்டதால், ஹாமினின் வடிவம் மற்றும் பெயர் இரண்டும் மாறின. சிரியா மற்றும் இந்தியாவுக்குச் சென்ற செபார்டிக் யூதர்கள் ஹாமின் என்ற பெயரைத் தக்க வைத்துக் கொண்டனர், அதே நேரத்தில் பால்கன் மற்றும் துருக்கியில் இருந்தவர்கள் புதிய பெயர்களை ஏற்றுக்கொண்டனர். இத்தாலிய யூதர்கள் ஃபேவா பீன்ஸ் மற்றும் மாற்றாக ஆட்டுக்குட்டி, மாட்டிறைச்சி ஸ்டீக்ஸ், மாட்டிறைச்சி பிரிஸ்கெட், கோழி அல்லது மாட்டிறைச்சி இறைச்சி பந்துகள் மற்றும் பீட்ரூட் கீரைகள் அல்லது சார்ட் ஆகியவற்றுடன் ஹாமினை தயாரித்தனர். அவர்கள் முனிவரையும் சேர்க்கலாம். ரோமானிய யூதர்கள் மாட்டிறைச்சி, வெங்காயங்கள் மற்றும் பிளிகோரி ஆகியவற்றின் பெரிய வெட்டுக்களைப் பயன்படுத்தினர், இது ஒரு வகை உடைந்த பல்கூர் கோதுமை, அதே நேரத்தில் ஜெருசலேமில், யூத சமையல்காரர்கள் உருளைக்கிழங்கு மற்றும் அரிசி இரண்டையும் உணவில் சேர்த்தனர். இந்திய யூதர்கள் கரம் மசாலா மற்றும் இஞ்சியை சேர்த்தனர். செபார்டிக் யூதர்கள் வட ஆப்பிரிக்காவுக்கு வந்தபோது, ஹாமின் பூர்வீக டாகின்களுடன் இணைக்கப்பட்டது, இது கன்றுகளின் குளம்புகள் அல்லது கூக்லாக்களை உள்ளடக்கிய மாறுபாடுகளை உருவாக்கியது, இது ஒரு வகை டம்பிளிங், கூஸ்கஸுடன் பரிமாறப்பட்டது. இலவங்கப்பட்டை, ஜாதிக்காய் மற்றும் இஞ்சி அனைத்தும் மொராக்கோ வகைகளில் பொதுவான மசாலாப் பொருட்களாக மாறியது, அதோடு பேரீச்சம்பழம், தேன் அல்லது குயின்ஸ் ஜாம் சேர்க்கப்பட்டது. இந்த குழம்புகளில் முழு முட்டைகள் அல்லது ஹியூவோஸ் ஹாமினாடோஸ் இருந்தன, அவை அவற்றின் குண்டுகளில் கொதிக்கவைக்கப்பட்டன. "சூடான" என்று பொருள்படும் மொராக்கோவின் உணவான சகினா/ஷினா/ஸ்கேனா (), ஹாமினின் மாறுபாடாகும். சுக்கோட்டிற்குப் பிறகு ஓய்வுநாளான ஷப்பாத் பெரைஷீட்டில், சில சமூகங்கள் ஒவ்வொரு அடுக்குக்கும் இடையில் அரிசியுடன் ஏழு அடுக்கு ஹமின் தயாரிக்கின்றன, மேலும் ப்ரூன்ஸ், திராட்சை, பூசணிக்காய், கீரை மற்றும் திராட்சை இலைகள் உள்ளிட்ட பிற சிறப்பு பொருட்கள் தயாரிக்கப்படுகின்றன. குறிப்புகள் ஷப்பாத் உணவு ஸ்டீவ்ஸ் ஸ்பானிஷ் உணவு செபார்டி யூத உணவு