Suan cai
சுவான்காய் (சுவான் சாய் மற்றும் சீன சார்க்ராட் என்றும் அழைக்கப்படுகிறது) என்பது ஒரு பாரம்பரிய சீன ஊறுகாய் கொண்ட சீன முட்டைக்கோஸ் (நாபா முட்டைக்கோஸ்) அல்லது சீன கடுகு ஆகும், இது பல்வேறு நோக்கங்களுக்காக பயன்படுத்தப்படுகிறது. பயன்படுத்தப்படும் பொருட்கள் மற்றும் உற்பத்தி முறை காரணமாக சுவான்காய் என்பது பாவோகாயின் தனித்துவமான வடிவமாகும். சீனாவில், சீன பாரம்பரிய சுவான் காய் தயாரிப்பின் ஆரம்பகால பதிவு கிமு 11 முதல் 7 ஆம் நூற்றாண்டுகளுக்கு முந்தைய ஒட்ஸ் புத்தகத்தில் (அல்லது கவிதைகளின் கிளாசிக்) உள்ளது. அந்தக் காலகட்டத்தில், புளித்த காய்கறிகள் மூதாதையர்களின் வழிபாட்டு விழாவில் பலியாகப் பயன்படுத்தப்பட்டன. பண்டைய சீனர்கள் சுரைக்காயை ஊறவைப்பதன் மூலம் சுவான் காயை எவ்வாறு உற்பத்தி செய்தார்கள் என்பது பற்றிய விவரிப்பு ஜின் நான் ஷான் (Xin Nan Shan) என்ற கவிதையில் உள்ளதுஃ வயல்களுக்கு நடுவில் குடிசைகள் உள்ளன, மேலும் எல்லைப் பிரிவுகளில் சுரைக்காய் உள்ளன. பழங்கள் (கள்) வெட்டப்பட்டு ஊறுகாய் செய்யப்படுகின்றன, அதாவது, நமது பெரிய மூதாதையர்களுக்கு வழங்கப்பட வேண்டும், அவர்களின் தொலைதூர வம்சாவளியினர் நீண்ட ஆயுளைக் கொண்டிருக்கலாம், மேலும் சொர்க்கத்தின் ஆசீர்வாதத்தைப் பெறலாம். கிமு 7 ஆம் நூற்றாண்டில், சீனாவின் பெரிய சுவரைக் கட்டும் தொழிலாளர்கள் முட்டைக்கோஸ் மற்றும் அரிசியில் வாழ்ந்தனர். குளிர்காலத்தில் காய்கறிகளைப் பாதுகாப்பதற்காக, அவர்கள் முட்டைக்கோஸில் அரிசி ஒயின் சேர்க்கத் தொடங்கினர், இது முட்டைக்கோஸ்களை புளிக்கவைத்து உணவை புளிப்பாக்கியது. வடக்கு வெய் வம்சத்தின் (கிபி 1) விவசாய புத்தகமான சி மின் யாவோ ஷு, வெவ்வேறு காய்கறிகளைப் பயன்படுத்தி 18 வகையான சுவான் காய் உற்பத்தி செய்வதற்கான விரிவான நடைமுறையை விளக்குகிறது. சில காய்கறிகள் சாதாரணமானவை, மற்றவை சுவான் காயில் உப்பு சேர்க்கின்றன. அந்த நேரத்தில் சீன மக்களால் சுவான் காய் பொதுவாக ஏற்றுக்கொள்ளப்பட்டு பரவலாக உண்ணப்பட்டது என்பதை இது குறிக்கிறது. உற்பத்தி சீனாவில் இரண்டு தனித்துவமான சுவான்காய் வகைகள் காணப்படுகின்றனஃ வடக்கு சீனா நாபா முட்டைக்கோஸ் () ஐ விருப்பத்தின் பாரம்பரிய காய்கறியாகப் பயன்படுத்தியுள்ளது. தெற்கு மற்றும் மேற்கு சீனா சுவான்காய் தயாரிக்க சீன கடுகு () வகையின் தடிமனான தண்டு வகைகளைப் பயன்படுத்துகிறது. காய்கறி சுருக்கப்பட்டிருப்பதால் சுவான்காயின் உற்பத்தி மற்ற பாகாய்களிலிருந்து வேறுபடுகிறது. கொள்கலனின் அட்டையின் மேல் ஒரு பெரிய பாறை போன்ற கனமான எடையை வைப்பதன் மூலம் இது நிறைவேற்றப்படுகிறது, இதனால் கொள்கலனுக்குள் உள்ள சீன முட்டைக்கோஸ் நொதித்தல் நடைபெறும்போது மெதுவாக அழுத்தப்படுகிறது. காய்கறியின் பதப்படுத்துதல் ஒரு தனித்துவமான சுவையை உருவாக்க உதவுகிறது. சுவான்காய் பெரும்பாலும் இறைச்சியுடன், குறிப்பாக பன்றி இறைச்சியுடன் சமைக்க பயன்படுத்தப்படுகிறது. இது இறைச்சியின் க்ரீஸை நடுநிலையாக்கும் என்று கூறப்படுகிறது. குளிர்காலத்தில், உப்புடன் கலக்கப்பட்ட முட்டைக்கோஸ், நொதித்தலுக்காக காத்திருக்க ஜாடி மற்றும் குரோக்குகளில் பாதுகாக்கப்படுகிறது. நொதித்தல் செயல்முறை "சுற்றுப்புற வெப்பநிலையில்" சுமார் ஒரு மாதம் எடுக்கும். தானியங்கி நுண்ணுயிரிகளால் தன்னிச்சையான நொதித்தல் இரண்டு முக்கிய முறைகள் உள்ளன-வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்ட மற்றும் தொழில்துறை செயல்முறைகள். சுவான்காயின் நொதித்தலில், நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சி மற்றும் வளர்சிதை மாற்றத்தை பாதிக்க உப்பு முக்கிய பங்கு வகிக்கிறது. உப்பு செறிவு அதிகமாக இருந்தால், சுவான்காயின் சிறந்த தரம் மற்றும் சுவை இருக்கும். ஊட்டச்சத்துக்கள் சுவான் காய்க்கு ஊட்டச்சத்துக்களைச் சேர்ப்பது சுவான் காய் நொதித்தல் நேரம் மற்றும் நைட்ரைட் உள்ளடக்கத்தை குறைக்கும், எடுத்துக்காட்டாக, ஆஸ்ப், த்ர், க்ளூ, சிஸ், டைர், எம்ஜி 2 +, எம்என் 2 + மற்றும் ஐனோசின். இந்த நிலையில், சுவான் கையின் நொதித்தல் நேரம் கலப்படம் செய்யப்படாத சுவான் கையின் நொதித்தல் நேரத்துடன் ஒப்பிடும்போது 5 நாட்கள் குறைகிறது, மேலும் இந்த ஊட்டச்சத்துக்களுடன் இணைக்கப்பட்ட சுவான் கையின் நைட்ரைட் உள்ளடக்கம் கூடுதல் ஊட்டச்சத்துக்கள் இல்லாத சுவான் கையை விட சுமார் 0.7 மடங்கு குறைவாக இருந்தது. சீனா மற்றும் தைவானில் உள்ள பிராந்திய முஸ்லீம் பிராந்தியங்களில், சீன இஸ்லாமிய உணவு வகைகளில், சுவான்காய் நூடுல்ஸ் சூப்களை, குறிப்பாக மாட்டிறைச்சி நூடுல்ஸ் சூப் ஆகியவற்றைப் பயன்படுத்தலாம். ஹக்கா சமையலில், சுவான்காய் (ஹக்காவில் சோன் சோய் என்று அழைக்கப்படுகிறது) என்பது கிளறி பொரியல் உட்பட பல ஹக்கா உணவுகளில் பயன்படுத்தப்படும் ஒரு பொதுவான சரக்கறை பிரதானமாகும். ஹுனானில், சுவான்காய் அடிக்கடி இஞ்சி மற்றும் மிளகாய் (ஹுனான் உணவு வகைகளின் வழக்கமான) கொண்டு தயாரிக்கப்படுகிறது. குவாங்டாங் மற்றும் ஹாங்காங் கான்டோனீஸ் உணவு வகைகளில், இது ஒரு சிறிய உணவாக, பெரும்பாலும் பசியை உண்டாக்கும் உணவாக, பொதுவாக இலவசமாக வழங்கப்படுகிறது. சில நேரங்களில் இது சாப்பாட்டு மேசையில் சிறிய கொள்கலன்களில் கிடைக்கும். உப்புச் சுவான்காய் () போன்ற கான்டோனீஸ் மாறுபாடுகளும் உள்ளன. வடகிழக்கு சீன சமையலில், சுவான்காய் நாபா முட்டைக்கோஸ் அல்லது தலை முட்டைக்கோஸ் ஆகியவற்றிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது, மேலும் இது சார்க்ராட்டைப் போன்ற சுவையைக் கொண்டுள்ளது. மஞ்சூரியாவில் உள்ள உணவு வகைகளின் ஒரு பகுதியாக, இது பாலாடைக்கட்டி மற்றும் வேகவைத்த அல்லது வறுத்த கலவையுடன் பயன்படுத்தப்படுகிறது. அடிக்கடி, சுவான்காய் சுவான்காய் மற்றும் பன்றி இறைச்சி குழம்பு தயாரிக்க பயன்படுத்தப்படுகிறது. சூடான பானை சூடான பானை சமையலில், இது பெரும்பாலும் பொருட்களில் ஒன்றாகும். சிச்சுவான் சிச்சுவான் உணவு வகைகளில், சுவான்காய் யூ () என்ற உணவில் சுவான்காய் பயன்படுத்தப்படுகிறது. இந்த உணவு ஒரு குழம்பில் பரிமாறப்படுகிறது. தாய்லாந்தில் சுவான்காய் தாய் உணவு வகைகளிலும் இணைக்கப்பட்டுள்ளது, அங்கு மேல் தண்டு மற்றும் இலை மட்டுமே பயன்படுத்தப்படும் போது இது பாக் காட் டாங் (<unk>иггатдау) என்று அழைக்கப்படுகிறது. பெரும்பாலும் தாய்-சீன உணவுகளில் பயன்படுத்தப்படுகிறது, இது ஒரு தாய் சாலட்டில் ஒரு மூலப்பொருளாகவும் அல்லது கேவோ சோய், ஒரு வடக்கு தாய் கறி-நூடுல்ஸ் சூப் போன்ற சுவையூட்டியாகவும் பரிமாறப்படலாம். துண்டுகளாக்கப்பட்ட புளிப்பு இலை மற்றும் மேல் தண்டு ஆகியவை பாக் காட் டாங் பாட் காய் என்ற உணவில் துருவிய முட்டையுடன் இணைக்கப்படுகின்றன. இந்த உணவில் முட்டைக்கோஸின் முக்கிய தண்டு மற்றும் கிழங்கு மட்டுமே இருக்கும்போது (ஜா காய் பாணியில்), இது தாய்லாந்தில் சீ சுவான் சாய் என்று அழைக்கப்படுகிறது. வியட்நாமில் ஊறுகாய் கடுகு அல்லது டூவா சாவி சுவா என்பது வடக்கு வியட்நாமிய உணவு வகைகளில் ஒரு பாரம்பரிய பிரதான உணவாகும், இது சீன முட்டைக்கோஸிற்குப் பதிலாக பச்சை கடுகைப் பயன்படுத்துகிறது. இது ஒரு பக்கச் சுவையாகவோ அல்லது தட் கோ துவா சாயி (வேகவைத்த பன்றி இறைச்சி மற்றும் ஊறுகாய் கடுகு), கன்ஹ் சாயி சுவா (புளிப்பு கடுகு சூப்) மற்றும் கம் ரங் துவா போ (மாட்டிறைச்சி மற்றும் ஊறுகாய்களுடன் வறுத்த அரிசி) போன்ற உணவுகளில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. ஒப்பீடு சுவான்காய் ஒரு புளிக்கவைக்கப்பட்ட-முட்டைக்கோஸ் உணவான சார்க்ராட்டைப் போன்றது, இது மத்திய மற்றும் கிழக்கு ஐரோப்பாவின் உணவு வகைகளில் பொதுவானது. பிரபலமான கலாச்சாரத்தில் வடகிழக்கு சீனாவின் வாழ்க்கையை சித்தரிக்கும் ஒரு பிரபலமான சிட்காம் மற்றும் பெயரிடப்பட்ட பாடல், குய் ஹுவா ஷாங் சுவான்காய் என்ற தலைப்பில் 2001 இல் அறிமுகமானது, மேலும் குய் ஹுவா ஷாங் சுவான்காய் என்ற சொற்றொடர் பிரபலமான கேட்ச் சொற்றொடராக மாறியது. குய் ஹுவா வடகிழக்கு சீனாவைச் சேர்ந்த ஒரு நபருக்கு ஒத்ததாக மாறியது. சீனாவில் உள்ள ஒரு நிறுவனம் "குய் ஹுவா" பிராண்ட் தொகுக்கப்பட்ட சுவான்காயைப் பதிவு செய்தது. வியட்நாமில் இந்த பாரம்பரிய உணவு சீன சுவான் காய் என்பதிலிருந்து பெறப்பட்ட "டுவா கை முயி" என்று அழைக்கப்படுகிறது. டுவாய் மூவி பெரும்பாலும் நேரடியாக சாப்பிடப்படுகிறது அல்லது இறைச்சியுடன் (பன்றி இறைச்சி, மாட்டிறைச்சி, கடல் உணவு) கிளறி வறுத்தெடுக்கப்படுகிறது அல்லது சூப்பில் சமைக்கப்படுகிறது. மேலும் காண்கஃ சௌர்க்ராட்-பல்வேறு லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவால் புளிக்கவைக்கப்பட்ட ஒரு நேர்த்தியாக வெட்டப்பட்ட பச்சை முட்டைக்கோஸ் கிம்சி-மிளகாய் மிளகில் புளிக்கவைக்கப்பட்ட முட்டைக்கோசுடன் தயாரிக்கப்படும் ஒரு கொரிய உணவு குறிப்புகள் வெளிப்புற இணைப்புகள் சுவான் காய் செய்யப் பயன்படுத்தப்படும் ஒரு பொதுவான வகை ஜீக்காய் சுவான் காய் உப்பிற்குப் பிறகு செயல்முறையின் ஒரு புகைப்படத் தொடர் ஜீக்காய் அறுவடை மற்றும் சுயாகாய் உற்பத்தி கொண்ட ஒரு புகைப்படத் தொடர் ஹாங்காங் முட்டைக்கோஸ் உணவுகள் கான்டோனீஸ் உணவு வகைகள் சீன இஸ்லாமிய உணவு வகைகள் சீன ஊறுகாய் வடகிழக்கு சீன உணவு வகைகள் தாவர அடிப்படையிலான புளிக்கவைக்கப்பட்ட உணவுகள் காய்கறி உணவுகள்