Pancetta
பான்செட்டா () என்பது சலூம் என்று அழைக்கப்படும் ஒரு பிரிவில் உப்பு-குணப்படுத்தப்பட்ட பன்றி தொப்பை இறைச்சி தயாரிப்பு ஆகும். இத்தாலியில், சூப்கள் மற்றும் பாஸ்தாக்களுக்கு ஆழத்தை சேர்க்க இது பெரும்பாலும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. பயன்பாடுகள் சமையலுக்கு, இது பெரும்பாலும் க்யூப்ஸாக (கியூபெட்டி டி பான்செட்டா) வெட்டப்படுகிறது. இத்தாலியில், பான்செட்டா பொதுவாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சியாக பரிமாறப்படுகிறது, மெல்லிய துண்டுகளாக வெட்டப்பட்டு பச்சையாக உண்ணப்படுகிறது. இது கார்பனாரா பாஸ்தாவிலும் பயன்படுத்தப்படலாம் (இருப்பினும் குவான்சியல் பொதுவாக மிகவும் பாரம்பரியமானதாகக் கருதப்படுகிறது). பான்செட்டாவின் இரண்டு அடிப்படை வகைகள் அரோட்டோலாட்டா (உருட்டப்பட்ட) மற்றும் ஸ்டெசா (தட்டையான) ஆகும். அரோட்டோலேட்டா, உப்பு, முக்கியமாக மெல்லிய துண்டுகளாக வெட்டப்பட்டு, ஆன்டிபாஸ்டியின் ஒரு பகுதியாக அல்லது வெறுமனே ஒரு சாண்ட்விச்சின் ஒரு அங்கமாக பச்சையாக சாப்பிடப்படுகிறது; ஸ்டெசா பெரும்பாலும் பல சமையல் குறிப்புகளில் ஒரு மூலப்பொருளாக வெட்டப்படுகிறது அல்லது தடிமனான துண்டுகளாக வெட்டப்படுகிறது, அவை பொதுவாக வறுக்கப்படுகின்றன. அரோட்டோலேட்டாவின் ஒரு பதிப்பும் உள்ளது, இதில் ரோலின் மையத்தில் கேபிகோலா சேர்க்கப்படுகிறது (பான்செட்டா கோப்பாட்டா). உருட்டப்பட்ட வகை வடக்கு இத்தாலியின் பொதுவானது, அதே நேரத்தில் தட்டையான வகை மத்திய மற்றும் தெற்கு இத்தாலியின் பொதுவானது. பெரும்பாலான பான்செட்டா உப்பு-குணப்படுத்தப்பட்டு உலர்த்தப்பட்டாலும், பான்செட்டா அஃபுமிகாட்டா உப்பு-குணப்படுத்தப்பட்டு, பன்றி இறைச்சியைப் போலவே புகைபிடிக்கப்படுகிறது. மூலப்பொருட்கள் பெரும்பாலான பான்செட்டா தயாரிப்புகள் உப்பு, டெக்ஸ்ட்ரோஸ், மசாலாப் பொருட்கள் மற்றும் மசாலா சாறுகள், சோடியம் எரிதோர்பேட், பூண்டு, சர்க்கரை, சோடியம் நைட்ரேட் மற்றும்/அல்லது சோடியம் நைட்ரைட் கலவையில் வேகவைத்த பன்றி வயிற்றைப் பயன்படுத்தி தயாரிக்கப்படுகின்றன. உற்பத்தி செயல்முறை பன்றி இறைச்சி உப்பு போடுவதற்கு முன்பு பன்றி வயிற்று தோல் அகற்றப்பட்டு, குறைந்த வெப்பநிலை மற்றும் அதிக ஈரப்பதம் கொண்ட சூழலில் 10-14 நாட்களுக்கு உப்பு தொட்டியில் வைக்கப்படுகிறது. உப்பு பொதுவாக உப்பு, நைட்ரைட், அஸ்கார்பேட், கருப்பு மிளகு, மிளகாய், பூண்டு, ஜூனிபர் மற்றும் ரோஸ்மேரி போன்ற மசாலாப் பொருட்கள் மற்றும் சில நேரங்களில் நைட்ரேட் ஆகியவற்றால் ஆனது. உப்பு மற்றும் புளித்த பிறகு, பன்றி இறைச்சி உருட்டப்படுகிறது, வெளிப்புறத்தில் கொழுப்பு அடுக்குகள் ஒரு மாமிச மையத்தைச் சுற்றி உள்ளன. உருட்டப்பட்ட பன்றி இறைச்சி பின்னர் இறுக்கமாக வலை அல்லது பிற நார்ச்சத்து உறைகளில் அடைக்கப்படுகிறது. உருட்டல் பான்செட்டாவின் தனித்துவமான வடிவத்தை உருவாக்குகிறது, அதே நேரத்தில் உறை உற்பத்தி செயல்முறையின் பிந்தைய கட்டங்களில் வழக்கு கடினப்படுத்தப்படுவதைத் தடுக்கிறது. உருட்டுதல் மற்றும் பேக்கிங் செய்ததைத் தொடர்ந்து, பன்றி இறைச்சி 24 முதல் 36 மணி நேரம் வரை 22-24 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பமான சூழலுக்கு வெளிப்பாடு மூலம் எளிதாக்கப்பட்ட நொதி எதிர்வினைகளுக்கு உட்படுகிறது. விரும்பத்தக்க வண்ணங்கள் மற்றும் சுவைகளுக்காகவும், அச்சிடுவதைத் தடுக்கவும் இது ஒரே நேரத்தில் குளிர்ந்த புகைக்கு ஆளாகிறது. இறுதியாக, புகைபிடித்த பன்றி இறைச்சி உலர்த்துவதற்கு 3 முதல் 4 வாரங்களுக்கு 12-14 °C மற்றும் 72-75% ஒப்பீட்டு ஈரப்பதத்தில் வைக்கப்படுகிறது. இதன் விளைவாக வரும் பான்செட்டா அதன் அசல் எடையில் சுமார் 70 சதவீதத்தை தக்க வைத்துக் கொள்கிறது. பாதுகாப்பு மற்றும் அடுக்கு ஆயுள் பான்செட்டா குணப்படுத்துவதன் மூலம் பாதுகாக்கப்படுகிறது. நைட்ரேட்டுகள் அல்லது நைட்ரைட்களைக் கொண்ட மசாலா மற்றும் உப்பு கலவையைப் பயன்படுத்தி குணப்படுத்துதல் செய்யப்படுகிறது, இது குணப்படுத்தப்பட்ட இறைச்சிகளின் அடுக்கு ஆயுளை நீட்டிக்க செயல்படுகிறது. நைட்ரேட்டுகள் பன்றி இறைச்சியிலிருந்து அதிகப்படியான ஈரப்பதத்தை அகற்ற உதவுகின்றன, நீர் செயல்பாட்டைக் குறைக்கின்றன மற்றும் கெட்டுப்போன மற்றும் நோய்க்கிருமி நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சிக்கு கிடைக்கக்கூடிய இலவச நீரைக் கட்டுப்படுத்துகின்றன. சோடியம் நைட்ரைட்கள் போடுலிஸத்தை ஏற்படுத்தும் பாக்டீரியா மற்றும் லிஸ்டீரியா மோனோசைட்டோஜென்களின் வளர்ச்சியைத் தடுக்கவும், விரும்பத்தக்க சுவை மற்றும் நிறத்தை வழங்கவும் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. நைட்ரேட்டுகள் நேரம் வெளியிடப்பட்ட நைட்ரைட்களைப் போல செயல்படுவதாகக் கூறப்படுகிறது, மேலும் அவை நீண்ட கால குணப்படுத்துதல் மற்றும் உலர்த்தல் தேவைப்படும் பான்செட்டா தயாரிப்புகளில் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. மசாலா கலவையின் பிற கூறுகளும் பான்செட்டாவின் அடுக்கு ஆயுளைப் பாதுகாக்க செயல்படுகின்றன-கருப்பு மிளகு ஒரு ஆண்டிபயாடிக்காகவும், சோடியம் எரிதோர்பேட் ஒரு ஆக்ஸிஜனேற்றியாகவும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. அதன் அசல் பேக்கேஜிங்கில் வைக்கப்பட்டுள்ள பான்செட்டாவை 12 மாதங்கள் வரை சேமிக்க முடியும். திறந்த பிறகு, இது குளிர்சாதன பெட்டியில் சுமார் 2 முதல் 3 வாரங்கள் மற்றும் உறைவிப்பானில் 3 மாதங்கள் வரை ஒரு அடுக்கு ஆயுளைக் கொண்டுள்ளது. ஊட்டச்சத்து மதிப்பு ஒரு 30 கிராம் பான்செட்டாவில் சுமார் 5 கிராம் புரதம், 11 கிராம் கொழுப்பு மற்றும் 20-25 mg கொழுப்பு உள்ளது. ஒரு சேவை கொழுப்புகளின் ஏற்றுக்கொள்ளப்பட்ட தினசரி மதிப்பில் 15 முதல் 22 சதவீதம் வரை உள்ளது. தினசரி கொழுப்பு மதிப்பின் அதிக பகுதி இருந்தபோதிலும், பான்செட்டா மற்ற பன்றி இறைச்சி தயாரிப்புகளை விட குறைந்த கொழுப்பு உள்ளடக்கத்தைக் கொண்டுள்ளது. ஒரு பான்செட்டாவில் சுமார் 540 மி. கி. சோடியம் உள்ளது. பதப்படுத்தப்பட்ட இறைச்சிகளின் நுகர்வு உணவு சோடியம் நுகர்வு இரண்டாவது பெரிய ஆதாரமாக கூறப்படுகிறது, பேக்கன் தயாரிப்புகள் சோடியம் உள்ளடக்கத்தில் பதப்படுத்தப்பட்ட பன்றி இறைச்சி தயாரிப்புகளில் முன்னணி வகிக்கின்றன. பான்செட்டாவில் கார்போஹைட்ரேட்டுகளின் அளவு குறைவாக உள்ளது மற்றும் உணவு நார்ச்சத்து இல்லை. இந்த மதிப்புகள் பதப்படுத்துதல், குணப்படுத்துதல் மற்றும் சமையல் முறைகளைப் பொறுத்து மாறுபடும். சுகாதார கவலைகள் தொடர்புடைய புற்றுநோய் ஆபத்து பான்செட்டா போன்ற பதப்படுத்தப்பட்ட இறைச்சி தயாரிப்புகளில் நைட்ரோசமைன்கள் இருப்பதோடு தொடர்புடையதாக இருக்கலாம். நைட்ரோசமைன்கள் என்பது நைட்ரைட்டுகள் மற்றும் அமீன்களின் எதிர்வினையால் உருவாகும் புற்றுநோயை உண்டாக்கும் சேர்மங்களாகும். நைட்ரைட்கள் பதப்படுத்துதலின் போது பாதுகாப்பாகவும், குளோஸ்ட்ரிடியம் போடுலினத்திற்கு எதிரான பாக்டீரியா எதிர்ப்பு முகவர்களாகவும் செயல்படுகின்றன, இது போடுலிஸத்தை ஏற்படுத்தும் நச்சுத்தன்மை. அமின்கள் இயற்கையாகவே இறைச்சிகளில் காணப்படும் சேர்மங்கள் ஆகும். நைட்ரோசமைன்கள் பெரும்பாலும் அதிக வெப்பநிலையில் உருவாகின்றன, பன்றி இறைச்சியை உற்பத்தி செய்யத் தேவையானதைப் போல, ஒரு பதப்படுத்தப்பட்ட இறைச்சியில் நைட்ரோசமைன்கள் தொடர்ந்து காணப்படுகின்றன. நைட்ரோசமைன்கள் அல்சைமர் மற்றும் பிற நரம்பியக்கடத்தல் நோய்கள் மற்றும் வகை 1 மற்றும் 2 நீரிழிவு நோய்களில் ஒரு பங்கைக் கொண்டுள்ளன. கனேடிய விதிமுறைகளின் கீழ் (சி. ஆர். சி., இணைப்பு சி. 2), பான்செட்டா போன்ற ஒரு குணப்படுத்தப்பட்ட இறைச்சி தயாரிப்பு குறைந்தது 100 பிபிஎம் சோடியம் நைட்ரேட் அல்லது பொட்டாசியம் நைட்ரேட் உப்புடன் தயாரிக்கப்படும் ஒரு உண்ணக்கூடிய இறைச்சி தயாரிப்பு ஆகும். அமெரிக்காவில், யு. எஸ். டி. ஏ. வின் உணவு பாதுகாப்பு மற்றும் ஆய்வு சேவையின் கீழ், உணவுக்காக வளர்க்கப்படும் பன்றிகள் அல்லது கோழிகளில் ஹார்மோன்கள் அனுமதிக்கப்படுவதில்லை. அமெரிக்காவில் விற்கப்படும் பன்றி இறைச்சி அல்லது கோழி ஹார்மோன் இல்லாதது என்று முத்திரை குத்தப்பட வேண்டும், மேலும் கூட்டாட்சி விதிமுறைகள் ஹார்மோன்களின் பயன்பாட்டை தடைசெய்கின்றன என்று ஒரு அறிக்கையையும் சேர்க்க வேண்டும். ஐரோப்பிய ஒன்றியத்தில், பான்செட்டாவின் பெயரிடல் பாதுகாக்கப்பட்ட பெயரான தோற்றம் ஆட்சியின் கீழ் கட்டுப்படுத்தப்படுகிறது. இத்தாலிய பிராந்தியமான கலாப்ரியாவில் உற்பத்தி செய்யப்படும் பான்செட்டா மட்டுமே பான்செட்டா டி கலாப்ரியா என்று பெயரிடப்படலாம். மேலும் காண்க பன்றி குறிப்புகள் வெளிப்புற இணைப்புகள் பன்றி இறைச்சியின் பன்றி இறைச்சி வெட்டுக்கள் உலர்ந்த இறைச்சி இத்தாலிய உணவு பன்றி இறைச்சி சலுமி