Cuisine of the Southwestern United States
தென்மேற்கு அமெரிக்காவின் உணவு என்பது தென்மேற்கு அமெரிக்காவின் கிராமிய சமையல் பாணியில் வடிவமைக்கப்பட்டுள்ளது. கொலம்பிய காலத்திற்குப் பிந்தைய சகாப்தம் முழுவதும் ஸ்பானிஷ் காலனித்துவ குடியேறியவர்கள், கவ்பாய்ஸ், பூர்வீக அமெரிக்கர்கள் மற்றும் மெக்ஸிகன் மக்களால் சாப்பிடப்பட்ட பொருட்களுக்கான சமையல் கலவையை இது உள்ளடக்கியது; இருப்பினும், தென்மேற்கு மாநிலங்கள் முழுவதும் இந்த வகையான உணவு வகைகளில் பெரும் பன்முகத்தன்மை உள்ளது. தென்மேற்கு உணவு மெக்ஸிகன் உணவு வகைகளைப் போலவே உள்ளது, ஆனால் பெரும்பாலும் பன்றி இறைச்சி மற்றும் மாட்டிறைச்சி போன்ற பெரிய இறைச்சியை வெட்டுவதும், ட்ரைப், மூளை மற்றும் அமெரிக்காவில் விரும்பத்தக்கதாக கருதப்படாத பிற பகுதிகளை குறைவாகப் பயன்படுத்துவதும் இதில் அடங்கும். மெக்ஸிகன் உணவு வகைகளைப் போலவே, தென்மேற்கு உணவு வகைகளும் பெரும்பாலும் மசாலாப் பொருட்களின் (குறிப்பாக சிலி அல்லது மிளகாய் மிளகு) பயன்பாட்டிற்காக அறியப்படுகின்றன. தென்மேற்கு உணவு வகைகளில் நிபுணத்துவம் பெற்ற பல சாதாரண உணவு மற்றும் துரித உணவு உணவகங்கள் அமெரிக்காவில் பிரபலமடைந்துள்ளன. நியூ மெக்ஸிகோ, கொலராடோ, வடக்கு அரிசோனா, தெற்கு நெவாடா மற்றும் உட்டா மாநிலங்களில் புதிய மெக்ஸிகன் உணவு மிகவும் பிரபலமாக உள்ளது. இது நியூ மெக்ஸிகோ சிலிக்கு அர்ப்பணிக்கப்பட்டதற்காக அறியப்படுகிறது, பெரும்பாலான பயிர் நியூ மெக்ஸிகோவின் ஹட்சில் பயிரிடப்படுகிறது. புதிய மெக்ஸிகன் உணவு வகைகளின் ஒரு பகுதி ஒவ்வொரு உணவையும் சிவப்பு சிலி, பச்சை சிலி அல்லது இரண்டையும் (இரண்டையும் கலப்பது "கிறிஸ்துமஸ்" என்று குறிப்பிடப்படுகிறது), மற்றும் பன்றி இறைச்சி அல்லது மாட்டிறைச்சி பயன்பாடு ஆகியவற்றைக் கொண்டு மூச்சுத்திணறுகிறது. சிலிக்கு அப்பால் பினான் போன்ற சுவைகளும், காலை உணவு பர்ரிட்டோஸ், பிஸ்கோசிட்டோஸ் மற்றும் சோப்பாபில்லாக்கள் போன்ற உணவுகளும் இதில் அடங்கும். டெக்ஸான் உணவு டெக்ஸ்-மெக்ஸ் என்று அழைக்கப்படும் தென்மேற்கு உணவு வகைகளைக் கொண்டுள்ளது, அதே நேரத்தில் அரிசோனாவின் தென்மேற்கு உணவு முறை பெரும்பாலும் சோனோரன் என்று அழைக்கப்படுகிறது, ஏனெனில் சோனோரன் பாலைவனம் மாநிலத்தின் மூன்றில் ஒரு பகுதியை உள்ளடக்கியது. நியூ மெக்ஸிகோ இன்னும் நியூ ஸ்பெயின் மற்றும் மெக்ஸிகோ குடியரசின் ஒரு பகுதியாக இருந்தபோது, பிராந்திய பொருட்கள் மிகவும் குறைவாக இருந்தன, சில இறக்குமதிகள் உள்நாட்டில் வளர்க்கப்படும் உணவுக்கு கூடுதலாக இருந்தன. இது நியூ மெக்ஸிகன் சமையலுக்கு அதன் தனித்துவமான அண்ணத்தை அளித்தது. அனைத்து சமையல்களும் வீட்டிலேயே பெண்களால் செய்யப்பட்டன, அவர்கள் முழு மசாலாப் பொருட்களையும், சோளத்தையும் மெட்டேட்டுகளைப் பயன்படுத்தி கையால் வறுத்தனர். வேட்டைக்காரர்கள் புதிய மெக்சிகன் கார்ன் செக்கா பாணியில், விளையாட்டு இறைச்சிகள், மீன் மற்றும் காட்டு பறவைகளுடன் "ஜெர்கி" தயாரித்தனர். குளிர்காலத்திற்கான தயாரிப்பில் பழங்கள் மற்றும் காய்கறிகள் வெயிலில் உலர்த்தப்பட்டன. உணவு இரும்பு அல்லது செம்பு பானைகளில் திறந்த நெருப்பின் மீது மெதுவாக சமைக்கப்பட்டது, மேலும் இறக்குமதி செய்யப்பட்ட பொருட்கள் மட்டுமே புதிய ஸ்பெயினில் இருந்து அழியாதவை-காபி, சர்க்கரை மற்றும் மசாலாப் பொருட்கள். ரயில்வே அமைப்பின் விரிவாக்கம் "மாநிலங்களிலிருந்து" அரைத்த மாவு மற்றும் சோளம் உணவு, சர்க்கரை, எலுமிச்சை, ஆரஞ்சு மற்றும் பிற பொருட்களை இறக்குமதி செய்ய அனுமதித்தது. பாரம்பரிய சமையல் முறைகள் இறுதியில் இரும்பு அடுப்புகளால் மாற்றப்பட்டன. மெக்ஸிகன் உணவு வகைகளிலிருந்து அடிப்படை சிலி, பீன்ஸ் மற்றும் சோளம் உணவுகள் காலப்போக்கில் உருவாகின, மேலும் நவீன வடிவத்தில் பெரும்பாலும் உண்மையான மெக்ஸிகன் உணவு வகைகளின் நுட்பமான, சீரான மசாலாப் பொருட்களுக்கு மிகவும் சூடான மிளகுத்தூள் மற்றும் சுவையூட்டிகளை மாற்றுகின்றன. பூர்வீக அமெரிக்கர்களும் ஹிஸ்பானோக்களும் இந்த சுவைக்கு கூடுதலாக நியூ மெக்ஸிகோ சிலியின் ஆரம்ப வடிவங்களை உருவாக்கினர். 20 ஆம் நூற்றாண்டின் முற்பகுதியில், "சிலி மூட்டுகள்" மற்றும் வீட்டில் சமைக்கப்பட்ட "சிலி உணவுகள்" மற்றும் தாமரை விற்பனையாளர்கள் கலாச்சார நிலப்பரப்பின் ஒரு பகுதியாக மாறிவிட்டனர். பண்புகள் தென்மேற்கு உணவு வகைகளின் முக்கிய பொருட்கள் சோளம், ஸ்குவாஷ் மற்றும் பீன்ஸ் ஆகும். "மூன்று சகோதரிகள்" என்று அழைக்கப்படும் இவர்கள் பண்டைய காலங்களிலிருந்து வட அமெரிக்க விவசாயத்தின் முக்கிய அம்சங்களாக இருந்து வருகின்றனர். பீன்ஸ் முழுமையாகவோ அல்லது மீண்டும் வறுத்தோ பரிமாறப்படுகிறது, மேலும் இரண்டு பாணிகளையும் டோஸ்டாக்கள், டகோஸ், பர்ரிட்டோஸ் மற்றும் ஒத்த உணவுகளுக்கு நிரப்ப பயன்படுத்தலாம். பல பீன் வகைகள் நுகரப்படுகின்றன, ஆனால் பின்டோ பீன் தென்மேற்கு உணவு வகைகளில் மிகவும் பிரபலமான பீன் ஆகும். மெக்ஸிகோவிலிருந்து ஸ்பானியர்களின் வருகையுடன் சாண்டா ஃபேவுக்கு முதன்முதலில் கொண்டு வரப்பட்ட பச்சை மிளகாயை முதன்மை சுவையூட்டியாகப் பயன்படுத்துவதன் மூலம் தென்மேற்கு உணவு வேறுபடுகிறது. சிலி மிளகுத்தூள் பீட்சா முதல் பேகல்கள் வரை கிட்டத்தட்ட ஒவ்வொரு உணவுக்கும் முதலிடமாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது, அல்லது வறுத்த டெம்புரா மற்றும் முழுவதுமாக சாப்பிடப்படுகிறது. பர்ரிட்டோஸ் முதல் துருவிய முட்டைகள் வரை பெரும்பாலான உணவுகள் ஏராளமான சிலி சாஸுடன் பரிமாறப்படுகின்றன. அரிசோனா மாநிலங்கள் அரிசோனாவின் உணவு அதன் இருப்பிடம் மற்றும் மெக்ஸிகோவின் அருகாமையால் பாதிக்கப்பட்டுள்ளது மற்றும் ஹிஸ்பானிக், பூர்வீக-அமெரிக்க மற்றும் முன்னோடி சமையல் மரபுகளின் கலவையை பிரதிபலிக்கிறது. டக்சன் மலைகளின் அடிவாரத்தில் அமைந்துள்ள சோனோரன் பாலைவனப் பகுதியைச் சுற்றி ஓ 'தாம் மக்கள் மக்காச்சோளம் மற்றும் தெப்பரி பீன்ஸ் போன்ற பயிர்களை பயிரிட்டனர். உள்ளூர் உணவுகளில் ராஸ்படோ, ஹியூவோஸ் ராஞ்சிரோஸ் மற்றும் தமாலெஸ் ஆகியவை அடங்கும். சோனோரன் ஹாட் டாக் என்பது அரிசோனாவில் உள்ள ஒரு சிறப்பு வகையாகும், இது பின்டோ பீன்ஸ், குவாக்காமோல், ஜலபீனோஸ், சல்சா மற்றும் பிற தென்மேற்கு சுவைகளுடன் அடுக்கி பரிமாறப்படுகிறது. அரிசோனாவின் டக்சன், யுனெஸ்கோவால் "காஸ்ட்ரோனமி நகரம்" என்ற பட்டத்தைப் பெற்ற முதல் அமெரிக்க நகரமாக மாறியது. உள்ளூர் விதைகள்/தேடல் போன்ற இலாப நோக்கற்ற அமைப்புகளால் விநியோகிக்கப்படும் பரம்பரை விதைகளுடன் வளர்க்கப்படும் பல உள்ளூர் பொருட்களை உணவகங்கள் பயன்படுத்துகின்றன. சாலடுகள் மற்றும் சல்சாக்கள் சோல்லா கற்றாழையுடன் தயாரிக்கப்பட்டு, சான் சேவியர் இந்திய ரிசர்வேஷனில் சேகரித்து உலர்த்தப்படுகின்றன. கலிபோர்னியா சாண்டா மரியா பாணி பார்பிக்யூ என்பது கலிபோர்னியாவின் மத்திய கடற்கரையில் உள்ள சாண்டா பார்பரா கவுண்டியில் உள்ள சாண்டா மரியா பள்ளத்தாக்கில் வேரூன்றிய ஒரு பிராந்திய பாரம்பரிய உணவு ஆகும். இது கலிபோர்னியாவின் பணி சகாப்தத்தில் தோன்றியது, உள்ளூர் ரான்செரோஸ் மற்றும் வாகுரோஸ் வசந்த காலத்தில் ஸ்பானிஷ் பாணி விருந்துகளை நடத்தும். அவர்கள் உள்ளூர் கடலோர நேரடி ஓக்கின் சூடான நிலக்கரியால் நிரப்பப்பட்ட மண் குழிகளுக்கு மேல் இறைச்சியை பார்பிக்யூ செய்தனர். சாப்பாடு பெரும்பாலும் சாண்டா மரியா பள்ளத்தாக்கிற்கு உள்ளூர் என்று கருதப்படும் சிறிய இளஞ்சிவப்பு பீன்ஸ், பிங்க்விடோஸுடன் இடமளிக்கப்படுகிறது. கொலராடோவின் பாரம்பரிய உணவு வகைகள் நியூ மெக்ஸிகோவின் உணவு வகைகளைப் போலவே உள்ளனஃ காலனித்துவ ஸ்பானிஷ், மெக்சிகன், பூர்வீக அமெரிக்கன் மற்றும் அமெரிக்க சக்வாகன் ஆகியவற்றுடனான அதன் உறவுகளால் பாதிக்கப்படுகின்றன. பைசன், எல்க், ட்ரௌட் மற்றும் ராக்கி மலை சிப்பி போன்ற காட்டு விளையாட்டுகளுக்கு முக்கியத்துவம் அளிப்பது, உள்ளூர் தயாரிப்புகளான பாலிசைட் பீச் மற்றும் ஒலாதே இனிப்பு சோளம் போன்றவற்றுடன் சேர்ந்து நியூ மெக்ஸிகோவின் உணவு வகைகளிலிருந்து அவற்றை வேறுபடுத்துகிறது. மேலும், தெற்கு கொலராடோவில் உள்ள உள்ளூர் ஹிஸ்பானோ மக்களின் பரம்பரைப் பயிர்களுக்கும் இடையே மாறுபட்ட வேறுபாடுகள் உள்ளன, கார்சியா பொலிட்டா பீன்ஸ் (நியூ மெக்ஸிகன் பொலிடாவுக்கு மாறாக) மற்றும் நியூ மெக்ஸிகோ சிலி மிளகு ஹேட்ச், நியூ மெக்ஸிகோ, அதே போல் பியூப்லோ, கொலராடோவிலிருந்து மிளகுத்தூள். இதன் காரணமாக கொலராடோவிற்கும் நியூ மெக்ஸிகோவிற்கும் இடையே சிறந்த சிலியை யார் வளர்க்கிறார்கள் என்பது குறித்து நட்பு ரீதியான போட்டி நிலவுகிறது. பியூப்லோ மிளகாய் ஸ்லோப்பர் மற்றும் கொலராடோ பச்சை மிளகாய் போன்ற பாரம்பரிய உணவுகளுடன் தன்னை இணைத்துக் கொள்கிறது. நெவாடாவின் உள்நாட்டு உணவு வகைகள் முக்கியமாக நியூ மெக்ஸிகன் மற்றும் உட்டா ஆகியவை மார்மன் உணவு வழிகளை பாதித்தன, இவை நெவாடன்களில் பிரபலமாக உள்ளன. புதிய மெக்ஸிகன் உணவகங்கள் மாநிலத்தில் வெற்றியைப் பெற்றுள்ளன, எடுத்துக்காட்டாக கார்லிட்டோவின் பர்ரிடோஸுடன் லாஸ் வேகாஸ் பள்ளத்தாக்கு பகுதி மற்றும் கார்லிட்டோவின் பர்ரிடோஸ் போன்ற முன்னாள் கார்டுனோவின் இடங்கள் இலையுதிர்காலத்தின் தொடக்கத்தில் நியூ மெக்ஸிகோ பச்சை சிலி ரோஸ்ட்களை வழங்குகின்றன. இந்த பூர்வீக உணவு பாணி லாஸ் வேகாஸ் பகுதியில் உள்ள எண்ணற்ற பஃபேக்கள் மற்றும் உலகளாவிய உணவகங்களால் பெரிதும் பாதிக்கப்படுகிறது, இது ஒரு தனித்துவமான சமையல் காட்சிக்கு வழிவகுக்கிறது. லாஸ் வேகாஸில் உள்ள பல பாஸ்க் உணவகங்கள் மற்றும் எல்கோவில் ஒரு பாஸ்க் திருவிழா ஆகியவற்றுடன் பாஸ்க் உணவு வகைகள் போன்ற பிற உணவுகளும் இப்பகுதியில் உள்ளன. நவீன காலங்களில் நெவாடாவுக்கு வெளியே அடிக்கடி காணப்படாத பிகான் பஞ்ச் பானம் போன்ற சில கலிபோர்னியா தாக்கங்கள் உள்ளன. நியூ மெக்ஸிகோவின் மிகவும் பிரபலமான உணவு வகை சாண்டா ஃபே டி நியூவோ மெக்ஸிகோவின் வரலாற்று பிராந்தியத்தில் தோன்றிய உணவு வகையாகும், நியூ மெக்ஸிகன் உணவு நவீன அமெரிக்க மற்றும் மெக்ஸிகன் தாக்கங்களுடன் நியூ மெக்ஸிகோவின் பியூப்லோன்கள் மற்றும் ஹிஸ்பானோக்களின் பாரம்பரிய உணவுகளின் கலவையாக தொடர்கிறது. டெக்சாஸ் டெக்ஸ்-மெக்ஸ் உணவு முதன்முதலில் டெக்சாஸில் உள்ள ஆரம்பகால தேஜனோ மக்களிடமிருந்து உருவாக்கப்பட்டது. இந்த வகை தென்மேற்கு உணவு வகைகளில் பாலாடைக்கட்டி, பீன்ஸ் மற்றும் இறைச்சி அதிகமாக உள்ளது. உணவுகளில் சில்டெபின் மிளகு அதிக அளவில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. பிரபலமான உணவுகளில் என்சிலாடாஸ், கிங் ராஞ்ச் கேசரோல், மெனுடோ மற்றும் சில்லி கான் கார்ன் ஆகியவை அடங்கும். உட்டா உருளைக்கிழங்கு 1847 ஆம் ஆண்டில் சால்ட் லேக் பள்ளத்தாக்கிற்கு கிழக்கு மாநிலங்களிலிருந்து விதைகளுடன் வந்தபோது முன்னோடிகளால் பயிரிடப்பட்ட முதல் பயிராகும். வில்லியம் கிளேட்டனின் கூற்றுப்படி, உட்டாவில் முதன்முதலில் குடியேறியவர்கள் டர்னிப்ஸ், ஓட்ஸ், சோளம், பக்வீட் மற்றும் பீன்ஸ் ஆகியவற்றையும் நட்டனர். பிரிகாம் யங்கின் வற்புறுத்தலின் பேரில் பீச் குழிகள் மற்றும் ஆப்பிள் விதைகள் நடப்பட்டன. மெக்ஸிகன்-அமெரிக்கப் போரின் வீரர்கள் கலிபோர்னியாவிலிருந்து விதைகளை மீண்டும் கொண்டு வந்து, கிளப் கோதுமை மற்றும் கலிபோர்னியா பட்டாணியை மாநிலத்திற்கு அறிமுகப்படுத்தினர். நவீன காலங்களில் உட்டா அதன் சமையல் மரபுகளுக்கு பெயர் பெறவில்லை, அதன் வறுத்த சாஸ் தவிர, கெட்ச்அப் மற்றும் மயோனைஸ் கலவையாகும், இது கிட்டத்தட்ட எல்லாவற்றுடனும் பரிமாறப்படுகிறது. தென்மேற்கு உணவுகள் அல்போண்டிகாஸ் டி போலோ அரிசோனா/கலிபோர்னியா பர்ரிட்டோ அரிசோனா சீஸ் மிருதுவான பர்ரிட்டோ கற்றாழை பொரியல் சிலி ரெலெனோ சிமிசங்கா என்சிலாடா கேசரோல் என்சிலாடாஸ் ஃபாஜிடாஸ் ஃப்ளான் ஹியூவோஸ் ராஞ்சிரோஸ் ஜலபீனோ பாப்பர்ஸ் கிங் ராஞ்ச் கோழி மெனுடோ நாச்சோஸ் நியூ மெக்ஸிகோ காலை உணவு பர்ரிட்டோ போஜோல் குவேசாடில்லா அரிசி மற்றும் பீன்ஸ் ராக்கி மவுண்டன் சிப்பிகள் சல்சா ஸ்லோப்பர் சோபாபில்லாஸ் டகோஸ் தமாலே பை டகிடோஸ் தோஸ்தாடாஸ் மேலும் பார்க்கவும் எலியா அபூம்ராட் ஜாக்கி ஆல்பர்ஸ், டக்சன் சமையல் புத்தகத்தின் சுவை ஆசிரியர் ஜேன் புட்டெல், இந்த விஷயத்தின் ஆசிரியர் "உண்மையான தென்மேற்கு சமையல்". மேற்கு தேசிய பூங்காக்கள் சங்கம். கர்டிஸ், சூசன் (1995.) "தி சாண்டா ஃபே ஸ்கூல் ஆஃப் குக்கிங் குக்புக்ஃ ஸ்பிரிட்டட் சவுத் வெஸ்டர்ன் ரெசிபிஸ்". கிப்ஸ் ஸ்மித். , செட்லர், ரிவேரா ஜான் (1994) தென்மேற்கு ஐக்கிய அமெரிக்கா தென்மேற்கு