Arroz a la valenciana
அரோஸ் அ லா வலென்சியானா (வலென்சியன் பாணி அரிசி; வலென்சியன் மொழியில், அரோஸ் அ லா வலென்சியானா) அல்லது வலென்சியன் அரிசி என்பது உலகின் பல்வேறு உணவு வகைகளிலிருந்து ஏராளமான அரிசி உணவுகளுக்கான பெயர், இது கிழக்கு ஸ்பெயினில் உள்ள வலென்சியன் சமூகத்தின் அரிசி சமையல் பாரம்பரியத்திலிருந்து உருவானது. பழைய இராஜ்ஜியமான வலென்சியாவில் உருவாக்கப்பட்ட அரிசியை சமைப்பதற்கான பொதுவான முறையிலிருந்து பெறப்பட்ட சமையல் குறிப்புகளில் பேலா ஒன்றாகும், இது அரோஸ் அ லா வலென்சியானாவின் நவீன வகைகளுக்கும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. வலென்சியன் அரிசியைத் தயாரிக்கும் முறை காலனித்துவ காலத்திலிருந்தே நடைமுறையில் உள்ளது, மேலும் இது அர்ஜென்டினா, கொலம்பியா, கியூபா, நிகரகுவா, போர்த்துகீசியம், உருகுவே மற்றும் வெனிசுலா உணவு வகைகளில் காணப்படுகிறது. இது பிலிப்பைன்ஸ் உணவு வகைகளிலும் காணப்படுகிறது, அங்கு இது அரோஸ்பலென்சியானா என்று குறிப்பிடப்படுகிறது. மறுபுறம், வாலென்சியன் பேல்லா, 19 ஆம் நூற்றாண்டின் பிற்பகுதி வரை, வாலென்சியாவின் ஹோர்டாவின் விவசாயிகளிடையே தோன்றவில்லை. ஸ்பெயினில், ஒரு பேல்லாவில் "சரியாக வாலென்சியன்" அல்லாத பிற பொருட்கள் இருக்கும்போது, அது அரோஸ் கான் கோசாஸ் ('பொருட்களுடன் அரிசி') என்ற முறைசாரா, பிரபலமான மற்றும் இழிவான பெயரைப் பெறுகிறது. பல்வேறு வகையான அரோஸ் அ லா வலென்சியானா சமையல் வகைகள் இருந்தாலும், அவை அனைத்தும் சில ஒற்றுமைகளைப் பகிர்ந்து கொள்கின்றன. எடுத்துக்காட்டாக, பொதுவாக, அரிசி உலர்ந்த (குழம்பு இல்லாமல்) மற்றும் பல்வேறு மசாலாப் பொருட்களால் (முதலில் குங்குமப்பூ) வண்ணமயமாக்கப்படுகிறது. கூடுதலாக, காய்கறிகள், இறைச்சிகள் மற்றும் கடல் உணவுகளை சேர்ப்பது பொதுவானது. மூரிஷ் சகாப்தத்திற்கு முன்னர் வலென்சியாவில் அரிசி பயிரிடப்பட்டிருக்கலாம் என்றாலும், அதன் சாகுபடி மற்றும் பயன்பாட்டின் பன்முகப்படுத்தலை அரேபியர்கள் தான் வளர்த்தனர். கிறிஸ்தவர்கள் மற்றும் முஸ்லிம்களின் இடைக்கால சமையல் புத்தகங்களில் இது பிரதிபலிக்கிறது, இதில் அவர்கள் ஏற்கனவே இந்த சகாப்தத்தில் குங்குமப்பூவுடன் தங்கள் அரிசியை மசாலா செய்து கொண்டிருந்தனர் என்பது தெளிவாகிறது; இதற்கு ஒரு எடுத்துக்காட்டு மெஸ்ட்ரே ராபர்ட் (16 ஆம் நூற்றாண்டு) எழுதிய அரோஸ் என் கசோலா அல் ஃபோர்ன் ஆகும். நேரம் செல்லச் செல்ல, காய்கறிகள் மற்றும் இறைச்சிகளைச் சேர்க்கும் வெவ்வேறு சமையல் குறிப்புகளுடன், வலென்சியாவில் அரிசி கலாச்சாரம் முக்கியமானது. காலனித்துவ சகாப்தத்தில், அரோஸ் அ லா வலென்சியானா புதிய உலகில் ஸ்பானிஷ் காலனிகளுக்கு, நிகரகுவா அல்லது பிலிப்பைன்ஸ் போன்ற தொலைதூர நாடுகளுக்கு பரவியது. புதிய பொருட்களைச் சேர்ப்பதற்கும், அமெரிக்க சுவை விருப்பங்களைப் பூர்த்தி செய்வதற்கும் இந்த சமையல் முறை காலப்போக்கில் மாற்றியமைக்கப்பட்டுள்ளது. அரோஸ் அ லா வலென்சியானா பற்றிய முதல் எழுதப்பட்ட குறிப்பு 18 ஆம் நூற்றாண்டைச் சேர்ந்த ஒரு கையெழுத்துப் பிரதியில் காணப்படுகிறதுஃ பிரான்சிஸ்கன் ஃபிரையர் ஜோசப் ஓர்ரி எழுதிய அவிசோஸ் ஒய் இன்ஸ்ட்ரக்சியோன்ஸ் பெர் லோ பிரின்சிபியன்ட் குயனர். சிறிது காலத்திற்குப் பிறகு, 1780 ஆம் ஆண்டில் ஃப்ரியர் ஜெரோனிமோ டி சான் பெலாயோ மெக்ஸிகோ நகரில் அரோஸ் அ லா வலென்சியானா பற்றி ஒரு சமையல் புத்தகத்தை வெளியிட்டார். கூடுதலாக, அன்டோனியா கரில்லோ எழுதிய நியூ அண்ட் சிம்பிள் ஆர்ட் ஆஃப் குக்கிங் (1836) என்ற மற்றொரு மெக்சிகன் சமையல் புத்தகத்தில், பச்சை மிளகாய் மற்றும் குங்குமப்பூவை உள்ளடக்கிய அரோஸ் அ லா வலென்சியானா ரெசிபி உள்ளது. 1862 ஆம் ஆண்டில் லா ஹபானாவில் வெளியிடப்பட்ட சமையல் புத்தகத்திலும் இந்த உணவு தோன்றுகிறது. வலென்சியாவைப் போல எந்த மாகாணத்திற்கும் அரிசியை எப்படி சமைப்பது என்று தெரியாது என்று ஜோஸ் காஸ்ட்ரோவும் செரானோவும் கருத்து தெரிவித்தனர். 1889 ஆம் ஆண்டில் ஸ்பெயினின் பெர்காராவில் நடந்த ஒரு மத நிகழ்வின் போது, அவர்கள் விருந்தினர்களுக்கு அரோஸ் அ லா வலென்சியானாவை வழங்கினர். 1892 முதல் தனது சமையல் பொது அகராதியில், ஏஞ்சல் முரோ "அரிசி நாட்டிற்கு" மரியாதை செலுத்த அரோஸ் அ லா வலென்சியானாவுக்கான ஒரு சமையல் குறிப்பைச் சேர்த்தார். 1890 களில் அரோஸ் அ லா பேலா ('ஒரு வறுத்த கடாயில்') என்ற சொல் அரோஸ் அ லா வலென்சியானாவுக்கு ஒத்ததாக பயன்படுத்தத் தொடங்கியது. 1903 ஆம் ஆண்டில், பிரெஞ்சு சமையல்காரர் அகஸ்டே எஸ்கோஃபியர் தனது முதல் வெளியீடான லீ கைட் குல்லினேரில் ஒரு சில பக்கங்களை ரிஜ் வாலென்சியென்ஸுக்கு அர்ப்பணித்தார். அரோஸ் அ லா வாலென்சியானா மற்றும் பேல்லா வாலென்சியானா இடையே உள்ள வேறுபாடு இரண்டு பெயர்களும் அரிசியின் ஒத்த தயாரிப்புகளைக் குறிக்க அடிக்கடி தெளிவற்ற முறையில் பயன்படுத்தப்படுகின்றன, உண்மையில் பேல்லாவை ஒரு குறிப்பிட்ட வகை அரோஸ் அ லா வாலென்சியானா என்று கருதலாம். முக்கிய வேறுபாடு என்னவென்றால், பேல்லாவில் 10 பொருட்கள் மட்டுமே உள்ளன, அவை லிமா பீன்ஸ், தக்காளி, ஃபெர்ரோரா பீன்ஸ், கோழி, முயல், உப்பு, ஆலிவ் எண்ணெய், வட்ட அரிசி, தண்ணீர் மற்றும் குங்குமப்பூ. இந்த பொருட்கள் 2000 ஆம் ஆண்டில் வாலென்சியன் சமையல்காரர் ரஃபேல் விடால் என்பவரால் அங்கீகரிக்கப்பட்டு வாலென்சியன் அரசாங்கத்தால் அங்கீகரிக்கப்பட்டுள்ளன. இதற்கு மாறாக, அரோஸ் அ லா வலென்சியானா என்பது ஒரு "சமையல் குடும்பம்" அல்லது உணவை சமைப்பதற்கான ஒரு பொதுவான முறையாகும். பொலிவியாவில், அரோஸ் அ லா வலென்சியானா என்பது மிகவும் பிரபலமான உணவாகும், இதில் கோழி, சில நேரங்களில் சோரிஸோ மற்றும் பட்டாணி, வெங்காயம், தக்காளி, பச்சை பீன்ஸ் (ஸ்ட்ரிங் பீன்ஸ்), கேரட் மற்றும் பல்வேறு வகையான உள்ளூர் இமில்லாவிலிருந்து உருளைக்கிழங்கு போன்ற பல்வேறு காய்கறிகள் அடங்கும். அரிசியின் நிறம் மிளகுத்தூள் அல்லது குங்குமப்பூ மற்றும் சிவப்பு மிளகாய் மிளகு ஆகியவற்றின் பயன்பாட்டிலிருந்து வருகிறது, இது உணவுக்கு சில பஞ்ச் கொடுக்கிறது. சிலி உணவு அர்ரோஸ் அ லா வலென்சியானா தயாரிக்கும் சிலி பாணி அரிசிக்கு வண்ணம் பூச கறி அல்லது மஞ்சளைப் பயன்படுத்துவதில் வேறுபடுகிறது; இருப்பினும், எப்போதாவது இது அசல் ஸ்பானிஷ் சமையல் குறிப்பைப் போலவே குங்குமப்பூவுடன் தயாரிக்கப்படுகிறது. சில நேரங்களில் இது "சிலி பேலா" என்று அழைக்கப்படுகிறது, மேலும் முதன்மையாக கடல் உணவு வகைகளைக் கொண்டுள்ளதுஃ கிளாம்கள், இறால்கள் (இறால்கள்), சிலி சிப்பிகள் மற்றும் கிளாம்கள். பொருட்கள் ஒவ்வொரு இடத்தின் சுவை விவரக்குறிப்புக்கு ஏற்ப சரிசெய்யப்படலாம், எடுத்துக்காட்டாக ஒருவர் தொத்திறைச்சி அல்லது கோழியைச் சேர்க்கலாம். காய்கறிகளை மட்டுமே பயன்படுத்தும் போது, இது "அரோஸ் அ லா ஜார்டினெரா" என்று குறிப்பிடப்படுகிறது. கொலம்பிய உணவு அர்ரோஸ் அ லா வலென்சியானா என்பது கொலம்பியாவில் உள்ள ஒரு வழக்கமான கடலோர உணவு. இது பொதுவாக மீன் மற்றும் கடல் உணவுகளுடன் பன்றி இறைச்சி அல்லது கோழியையும் உள்ளடக்கியது. மேலும் இது முக்கியமாக குங்குமப்பூவுடன் பதப்படுத்தப்படுகிறது. பிலிப்பைன்ஸில், அரோஸ் அ லா வலென்சியானா (டகாலக்ஃ அரோஸ் பாலென்சியானா) "ஏழைகளின் பேலா" என்று அழைக்கப்படுகிறது. இது மலாக்கிட் ("ஒட்டும்") என்று அழைக்கப்படும் வகைக்குள் வரும் உள்ளூர் அரிசி வகைகளுடன் தயாரிக்கப்படுகிறது. காய்கறிகள் ஒரு இடத்திலிருந்து இன்னொரு இடத்திற்கு மாறுபடும், இருப்பினும் பொதுவாக அதில் வெங்காயமும் மிளகுத்தூள் மட்டுமே இருக்கும். கூடுதலாக, தேங்காய் பால்-நாட்டின் இன்றியமையாத மூலப்பொருள்-சமையல் செயல்பாட்டில் பயன்படுத்தப்படலாம். லத்தீன் அமெரிக்காவின் சில பகுதிகளைப் போலவே, இந்த உணவிலும் ஆல்கஹால் இருக்கலாம். பொதுவான ஆவிகளில் வெள்ளை ஒயின் அல்லது பீர் அடங்கும், அதே நேரத்தில் வெண்ணெய் சில நேரங்களில் எண்ணெய்க்கு பதிலாக பயன்படுத்தப்படுகிறது. இது அதன் முக்கிய புரதத்திற்கு கோழியையும், சில நேரங்களில் ஊட்டச்சத்து மற்றும் சுவை ஆகிய இரண்டிற்கும் பில்பாவோ தொத்திறைச்சி (ஒரு பிலிப்பைன்ஸ் வகை தொத்திறைச்சி) கொண்டிருக்கலாம். ஸ்பானிஷ் காலனித்துவ சகாப்தத்தில், பசிபிக் பகுதியில் அமைந்துள்ள மரியானா தீவுகளுக்கு அரோஸ் அ லா வலென்சியானாவுக்கான சமையல் குறிப்பு சென்றது. கேமரோக்களுக்கு இடையில்-அதன் குடியிருப்பாளர்கள்-இது பேலென்சியானா என்று அழைக்கப்படுகிறது மற்றும் அகியோட்டுடன் ருசியானதாகும். நிகரகுவா சமையல் அரோஸ் அ லா வாலென்சியானாவின் நிகரகுவா சமையல் ஸ்பானிஷ் மூலத்திலிருந்து வேறுபட்டது, ஏனெனில் இதில் சமையல்காரரின் விருப்பங்களின்படி எண்ணெய், வெங்காய, தக்காளி சாஸ், சில்டோமா (இனிப்பு மிளகு) மற்றும் பிற காய்கறிகளுக்கு பதிலாக வெண்ணெய் உள்ளது. இறைச்சியைப் பொறுத்தவரை, இது பொதுவாக கோழி, ஹாம் அல்லது கோரிசிட்டோக்களை உள்ளடக்கியது. இது நிகரகுவாவில் உள்ள பொதுவான சிறிய அரிசித் தட்டுகளில் ஒன்றாகும். சில நேரங்களில் இது "அரோஸ் டி பினாட்டா" என்று அழைக்கப்படுகிறது, ஏனெனில் இது பெரும்பாலும் குழந்தைகளின் பிறந்தநாள் கொண்டாட்டங்களின் போது "பினாட்டாஸ்" என்று அழைக்கப்படுகிறது. இது பொதுவாக வெள்ளை ஒயின் உடன் பீர் கொண்டு தயாரிக்கப்படுகிறது. போர்த்துகீசிய உணவு போர்ச்சுகல் முழுவதும் காணப்படுகிறது, மேலும் பல வகையான இறைச்சி (கோழி முதல் பன்றி இறைச்சி, அல்லது தொத்திறைச்சிகள் வரை) மற்றும் கடல் உணவு அல்லது ஸ்க்விட், அத்துடன் பட்டாணி (இனிப்பு பட்டாணி), சிவப்பு போன்ற பல்வேறு காய்கறிகளும் இதில் அடங்கும். அரிசியின் நிறம் குங்குமப்பூவின் பயன்பாட்டைப் பொறுத்தது. ஆரோஸ் அ லா வலென்சியானாவின் இந்த பதிப்பில் பயன்படுத்தப்படும் மற்றொரு பொதுவான மசாலா பூண்டு ஆகும். பெரும்பாலும் இதில் வெள்ளை ஒயின் அடங்கும். எல் சால்வடாரில், அரோஸ் அ லா வலென்சியானா வழக்கமாக கடின வேகவைத்த முட்டைகள் மற்றும் மார்பகம், கிசார்ட் அல்லது கல்லீரல் போன்ற பல கோழி துண்டுகளை உள்ளடக்கியது. கூடுதலாக, வெங்காய, பட்டாணி (இனிப்பு பட்டாணி), இனிப்பு சோளம் (மக்காச்சோளம்) அல்லது கேரட் போன்ற பல்வேறு காய்கறிகள் இதில் சேர்க்கப்படுகின்றன. மசாலாவைப் பொறுத்தவரை, கறி அல்லது மிளகுத்தூள் பயன்படுத்துவது பொதுவானது. கோழி உணவுகளின் பட்டியலையும் பார்க்கவும் அரிசி உணவுகளின் பட்டியல் தொடர்புடைய உணவுகள் அரோஸ் ஜுன்டோ அரோஸ் கான் போலோ அரோஸ் நீக்ரோ பிரிங்கே ஃபிடேவா ஜம்பாலயா பேல்யா பிலாஃப் ரிசோட்டோ குறிப்புகள் குறிப்புகள் சிலி உணவு நிகரகுவா உணவு முறை லத்தீன் அமெரிக்க அரிசி உணவுகள் பிலிப்பைன்ஸ் அரிசி உணவுகள் கோழி மற்றும் அரிசி உணவுகள்