Triticeae glutens
பசையம் என்பது முதிர்ந்த கோதுமை விதைகளில் (மற்றும் நெருங்கிய தொடர்புடைய இனங்களின் விதைகளில்) விதை சேமிப்பு புரதமாகும். இது ரொட்டி கோதுமையில் உள்ள ஒட்டும் பொருளாகும், இது பேக்கிங் போது மாவை உயர்த்தி அதன் வடிவத்தைத் தக்க வைத்துக் கொள்ள அனுமதிக்கிறது. இதே போன்ற, அல்லது மிகவும் ஒத்த, புரதங்கள் ட்ரைடிசீ பழங்குடியினருக்குள் தொடர்புடைய புற்களிலும் காணப்படுகின்றன. சில ட்ரைடிசியா அல்லாத தாவரங்களின் விதை குளுட்டன்கள் ஒத்த பண்புகளைக் கொண்டுள்ளன, ஆனால் எதுவும் ட்ரைடிசியா வகைக்கு இணையாக செயல்பட முடியாது, குறிப்பாக ட்ரைடிகம் இனங்கள் (ரொட்டி கோதுமை, டுரம் கோதுமை போன்றவை). இந்த மற்ற புல் விதைகளிலிருந்து ரொட்டி கோதுமையை வேறுபடுத்துவது என்னவென்றால், இந்த புரதங்களின் அளவு மற்றும் துணை கூறுகளின் அளவு, ரொட்டி கோதுமையில் மிக உயர்ந்த புரத உள்ளடக்கம் மற்றும் மூன்று புல் இனங்களிலிருந்து பெறப்பட்ட புரதங்களின் சிக்கலான கலவை (ஏஜிலோப்ஸ் ஸ்பெல்டோயிட்ஸ், ஏஜிலோப்ஸ் டௌஷி ஸ்ட்ரங்குலாட்டா மற்றும் ட்ரிட்டிக்கம் மோனோகோக்கம்). ட்ரைடிசீ விதை புரதங்கள் நான்கு குழுக்களாக உள்ளனஃ ஆல்புமின்கள்-ஹைபோடோனிக் கரைசல்களில் கரையக்கூடியவை மற்றும் வெப்ப குளோபுலின்களால் உறைதல்-'ஐசோடோனிக்' கரைசல்களில் கரையக்கூடிய புரோலேமின்கள்-நீரிய ஆல்கஹால் குளுடெலின்களில் கரையக்கூடியவை-நீர்த்த அமிலங்கள் அல்லது தளங்கள், சவர்க்காரம், கேயோட்ரோபிக் அல்லது குறைக்கும் முகவர்களில் கரையக்கூடியவை. இந்த புரதங்களில் கடைசி இரண்டு, புரோலேமின் (கோதுமை-கிளியாடினில்) மற்றும் குளூட்டலின் (கோதுமை-குளூட்டனின்) கோதுமையில் பாரம்பரியமாக வரையறுக்கப்பட்ட பசையம் கூறுகளை உருவாக்குகின்றன. எளிதில் பாதிக்கப்படக்கூடிய நபர்களின் (அதாவது செலியாக் நோய்) உணவில் இருந்து நோய்க்கிருமி புரதங்களை விலக்கும் நோக்கம் கொண்ட பசையம் உணர்திறனுக்கான உணவு சிகிச்சைகளில் 'பசையம் இல்லாதது' என்ற வரையறையை வளர்ப்பதற்கு ட்ரைடிசீ குளுட்டன்கள் முதன்மையாக முக்கியம். நச்சு மையக்கருத்துக்கள் ட்ரைடிசியாவில் பரவலாக பரவுவதாகத் தோன்றுகிறது, ஆனால் பெரும்பாலான செலியாக்குகளுக்கு மற்ற வகைப்பான்கள் அல்ல. இருப்பினும், நான்கு புரதங்களும் கோதுமை ஒவ்வாமையில் ஈடுபட்டுள்ளன, மேலும் கோதுமை அல்லாதவற்றில் இருந்து வரும் புரதங்கள் சில பசையம் ஒவ்வாமைகளில் அல்லது இடியோபதி உணர்திறன்களில் ஈடுபடாமல் இருக்கலாம். புரோலமின்கள் மற்றும் குளுடெலின்கள் பொதுவாக அர்ஜினைன், புரோலின், குளுட்டமைன் மற்றும்/அல்லது அஸ்பாரஜின் நிறைந்த ட்ரைடிசீ எண்டோஸ்பெர்மின் புரதங்கள். புரோலேமின்கள் ட்ரிட்டிக்கம் (உண்மையான கோதுமை)-கிளியாடின்கள் ஹார்டியம் (உணவு பார்லி)-ஹோர்டின்கள் (பி-ஹோர்டின் எல். எம். டபிள்யூ-குளூட்டனின் ஒத்த தன்மை கொண்டது) செகேல் (உணவு ரைஸ்)-செகாலின்கள் குளூட்டலின்கள் ட்ரிட்டிக்கம்-குளூட்டனின் ஹோர்டியம்-பார்லி குளூட்டலின் செகேல்-ப்ரோலேமின்கள் மற்றும் குளூட்டலின்களின் ரை குளூட்டலின் மரபியல் கோதுமை குளூட்டன்களின் பயன்பாடு காரணமாக, மரபணு ஆய்வுகள் பெரும்பாலும் கோதுமை மரபியலில் கவனம் செலுத்தியுள்ளன. கோதுமையில் மூன்று மரபணுக்கள் (AABBDD) உள்ளன, மேலும் இது ஒரே புரதத்தின் பல மாறுபாடுகளுக்கு குறியீடு செய்ய முடியும், கிளியாடின் துணைப்பிரிவுகளில் கூட ஒரு பயிரிடலுக்கு பல வகையான கிளியாடின், எக்ஸ் = மரபணு (ஏ, பி, அல்லது டி மரபணு குரோமோசோம்கள் (1 முதல் 7 வரை)). ஏ மற்றும் பி மரபணுக்கள் காட்டு எம்மர்ஸ் கோதுமையிலிருந்து பெறப்படுகின்றன, இது இயற்கையான செரிமான இனமாகும், இது டிரிடிக்கம் மோனோகாக்கம் மற்றும் ஏஜிலோப்ஸ் ஸ்பெல்டாய்டுகள் போன்ற மரபணுவைக் கொண்டுள்ளது. டி மரபணு தற்போதுள்ள ஏஜிலோப்ஸ் டௌஷி ஸ்ட்ரங்குலாடம் இனத்திலிருந்து பெறப்படுகிறது. மரபணு ஆய்வுகள் கோதுமையில், ஒவ்வொரு புரத வகையையும் பல இடங்களால் குறியிட முடியும் என்பதைக் குறிக்கின்றன, மேலும் ஒவ்வொரு இடத்திற்கும் பல வெவ்வேறு அல்லீல்கள் வெவ்வேறு மரபணுக்களில் காணப்படுகின்றன, இது ஏராளமான தனித்துவமான குறியிடப்பட்ட ஐசோஃபார்ம்களை அனுமதிக்கிறது. ட்ரைடிசி புரோலேமின்கள் மற்றும் குளுடெலின்களின் உயிர் வேதியியல் ட்ரைடிசியில் உள்ள புரோலேமின்களின் வேதியியல் நடத்தைக்கு ஒரு எடுத்துக்காட்டு கிளியாடின்கள், எலக்ட்ரோபோரேடிக் இயக்கம் மற்றும் ஐசோ எலக்ட்ரிக் கவனம் செலுத்தும் α-/ β-கிளியாடின்களின் அடிப்படையில் பிரிக்கப்படுகின்றன-குறைந்த சதவீத ஆல்கஹால்களில் கரையக்கூடியது γ-கிளியாடின்கள்-சிஸ்டைன் நிறைந்த கிளியாடினின் மூதாதையர் வடிவம் இன்ட்ராசெயின் டைசல்பைடு ω-கிளியாடின்கள் மட்டுமே-அதிக சதவீத ஆல்கஹால் மற்றும் அமில அசிட்டோனிட்ரைல் குளுடெலின்களில் கரையக்கூடியது ட்ரைடிசியில் உள்ள குளுடெலினின் குளுடெலின்கள் கோதுமை (ட்ரைடிகம் எஸ்டிவம்) புரதத்தின் 35-40% ஆகும். கோதுமையில் உள்ள குளூட்டனின் நீண்ட சகப்பிணைப்புடன் ஒன்றோடொன்று இணைக்கப்பட்ட இரண்டு தொடர்ச்சியான துணை அலகுகளின் பாலிமர்களை உருவாக்குகிறது உயர் மூலக்கூறு எடை (எச். எம். டபிள்யூ)-புரோலின்-குறைவான (க்ளூ-1 லோகஸ்) குறைந்த மூலக்கூறு எடை (எல். எம். டபிள்யூ)-α-கிளியாடின் போன்ற பாலிபெப்டைடு (க்ளூ-3 லோகஸ்) பார்லி (ஹோர்டியம்) இரண்டு குளூட்டலின்களைக் கொண்டுள்ளது, இது அதிக pH இல் கரையக்கூடியது, குறைந்த pH α-குளூட்டலின் (முக்கிய கூறு, எச். எம். டபிள்யூ) இல் வீழ்படிவாகிறது-1 முதல் 3 சதவீதம் ரெல் வரை குறைகிறது. செறிவு அம்மோனியம் சல்பேட் β-குளுடெலின் (சிறிய கூறு)-18 சதவீதம் குறைகிறது. செறிவு அமோனியம் சல்பேட் ரை (செகாலின்) ஒரு குளுடெலின் எச். எம். டபிள்யூ-ஐக் கொண்டுள்ளது-(பார்லி α-குளுடெலினுக்கு சமமானது) எல். எம். டபிள்யூ-துணை இனங்கள் சில்வெஸ்ட்ரே (க்ளூ-ஆர் 3) குளுடெனின் போன்றது (எஸ். எஸ். ஐ 1, எஸ். எஸ். ஐ 2 மற்றும் எஸ். எஸ். ஐ 3 லோசி) என்சைம்களுக்கான அடி மூலக்கூறுகளாக குளுட்டமைன் புரோலேமின்களின் மாற்றம் மற்றும் குறைந்த அளவிற்கு குளுட்டலின்கள் குறிப்பாக பாலூட்டி திசு டிரான்ஸ்க்ளூட்டமினேஸ்கள் (டி. டி. ஜி) மூலம் டியாமிடேஷன் செய்ய சிறந்த அடி மூலக்கூறுகள் ஆகும். டிஅமைடேஷன் என்பது குளுட்டமைன்களின் (அல்லது அஸ்பாரஜின்) R-C0-NH2 பகுதி R-CO-OH ஆக நீராற்பகுக்கப்பட்டு குளுட்டமிக் அமிலம் அல்லது அஸ்பார்டிக் அமிலத்தை உருவாக்கும் ஒரு செயல்முறையாகும். கிளியாடினில், சாதகமான அருகிலுள்ள பெப்டைடுகளின் சூழலில்-கியூ. கியூ. பி-,-கியூ. வி. பி-,-கியூ. எல். பி-,-கியூ. ஒய். பி-ட்ரைபெப்டைடுகள் உடனடியாக டீஅமைடேட் செய்யப்படுகின்றன. பெரும்பாலான புரதங்களில் அத்தகைய டிரான்ஸ்க்ளூட்டிமினேஸ் தளங்கள் குறைவாகவோ அல்லது இல்லாமலோ உள்ளன; இருப்பினும் ஆல்பா கிளியாடினில் அத்தகைய 13 தளங்கள் உள்ளன. மனித திசு டிரான்ஸ்க்ளூட்டமினேஸ் கிளியாடினை டியாமிடேட் செய்வது மட்டுமல்லாமல், இது கிளியாடினுடன் தன்னை இணைத்துக் கொள்கிறது, இது நோயெதிர்ப்பு விளைவுகளைக் கொண்டுள்ளது. கிளியாடினில் ஒரு சிறிய பெப்டைடும் உள்ளது, இது குடலில் உள்ள டிரான்ஸ்க்ளூட்டமினேஸின் விநியோகத்தை மாற்றுவதாகத் தோன்றுகிறது, ஆனால் குறுக்கு இணைக்கப்படவில்லை, அதன் 'உள்ளார்ந்த' நடத்தையின் வழிமுறை தெளிவாக இல்லை. டிடிஜி இந்த தளங்கள் வழியாக கிளியாடினை மற்ற புரதங்களுடன் இணைக்கிறது, உணவு எதிர்ப்பு பதில்கள், சுய புரத எதிர்ப்பு பதில்கள் மற்றும் உணவு புரதங்களுக்கு சுய-குறுக்கு எதிர்விளைவுகளை உருவாக்குகிறது, இதன் விளைவாக இரண்டாம் நிலை தன்னுடல் தாக்கங்கள் ஏற்படுகின்றன. செல்களுக்கு வெளியே உள்ள மேட்ரிக்ஸில் டிடிஜியின் பங்கு கொலாஜன் போன்ற புரதங்களின் லைசின் பக்க சங்கிலிகளை புரதங்களுடன் இணைப்பதாகும், இருப்பினும் குளுட்டன்கள் சிறுகுடலுக்குள் ஊடுருவி, இந்த செயல்முறையில் தலையிடுகின்றன, இதன் விளைவாக மேட்ரிக்ஸ் மற்றும் சுற்றியுள்ள உயிரணுக்களை அந்நியமாக தவறான நோயெதிர்ப்பு அங்கீகாரம் அளிக்கிறது, இது இறுதியில் குடல் சளி அழிவுக்கு வழிவகுக்கிறது. சில தாவரங்களின் விதைகள் விதைகளின் அதிகப்படியான நுகர்வுக்கு ஒரு தற்காப்பு பதிலாக உள்ளார்ந்த மற்றும் செல்லுலார் பதில்களை வெளிப்படுத்தலாம். புரோட்டியோலிசிஸ் புரோலேமின்கள் மற்றும் குளுடெலின்கள் சிறந்த டியாமிடேஸ் மற்றும் டிரான்ஸ்மினேஸ் அடி மூலக்கூறுகள் என்றாலும், மிகவும் மீண்டும் மீண்டும் வரும் மையக்கருத்துக்கள், குறிப்பாக பாலிப்ரோலின்/குளூட்டமைன் பாதைகள், பெரும்பாலும் இரைப்பை குடல் எண்டோபுரோட்டீஸ்களுக்கான மோசமான அடி மூலக்கூறுகள், அவை ஜிஐ பாதையில் உற்பத்தி செய்யப்படுகின்றன. ஒரு தெளிவான உதாரணம் α-2 கிளியாடினின் 33-மெர் ஆகும். செரிமானத்தை எதிர்க்கும் மற்றொரு பகுதி 25-மெர் ஆகும், இதில் உள்ளார்ந்த பெப்டைட் உள்ளது. இந்த தளங்களைத் தாங்கும் ஆல்பா கிளியாடின்கள், குறிப்பாக 1 சதவீதத்திற்கும் அதிகமான செறிவுகளில் உணவளிக்கும்போது இளம் எலிகளுக்கு நச்சுத்தன்மை கொண்டவை, மேலும் மேனோசிடேஸ் தடுப்பான்களின் சேர்க்கை குறிப்பாக ஆல்பா கிளியாடின்களுக்கான உணர்திறனை அதிகரிக்கிறது. சில ஆல்பா-கிளியாடின்களின் இந்த பண்புகள் சில இனங்களால் சில கோதுமை புற்களை நீண்ட காலத்திற்கு அல்லது அர்ப்பணிப்புடன் உட்கொள்வதைத் தடுக்க உருவானதாகத் தெரிகிறது. இது கோதுமையின் முரண்பாடான பண்புகளில் ஒன்றாகும், ஏனெனில் கோதுமையின் ஒரு முக்கிய நன்மை கோதுமையில் உள்ள புரதத்தின் அளவு, இருப்பினும், இதில் சில குடல் தாவரங்களுக்கு (அல்லது புரவலன் நோயெதிர்ப்பு அமைப்பு) வீணடிக்கப்படுகின்றன, ஏனெனில் அதை உடைக்க முடியாது. இந்த பிரச்சனைக்கு பரிந்துரைக்கப்பட்ட ஒரு தீர்வு வயிற்றில் உள்ள புரோலேமின்களை உடைக்க குறிப்பாக உதவும் புதிய என்சைம்கள் ஆகும். இது எளிதில் பாதிக்கப்படக்கூடிய நபர்களில் கோதுமை தொடர்பான நோயின் தொடக்கத்தைத் தடுக்கலாம், ஆனால் அத்தகைய ஸ்கிரீனிங் தற்போது பயனுள்ளதாக இல்லை மற்றும் மருத்துவ நிலையை அடைந்தவுடன் பெரும்பாலான நபர்கள் கோதுமை கிளியாடின்களுக்கு மிகவும் உணர்திறன் கொண்டவர்கள், திறம்பட, வயிற்றில் முழுமையான செரிமானம் தேவைப்படும். ட்ரைடிசியின் நோயெதிர்ப்பு வேதியியல் பல தன்னுடல் தாக்க நோய்கள் (மனித நோய் பற்றிய பிரிவைப் பார்க்கவும்), பசையம் உணர்திறன் மற்றும் பொதுவாக பசையம் ஒவ்வாமை ஆகியவற்றில் ட்ரைடிசியின் நோயெதிர்ப்பு வேதியியல் முக்கியமானது. இது உள்ளார்ந்த பதில்கள் (நோயெதிர்ப்பு மண்டலத்தின் நேரடி தூண்டுதல்), வகுப்பு II மத்தியஸ்த விளக்கக்காட்சி (HLA DQ), கொலையாளி உயிரணுக்களின் வகுப்பு I மத்தியஸ்த தூண்டுதல் மற்றும் ஆன்டிபாடி அங்கீகாரம் என பிரிக்கப்படலாம். டி-ஹெல்பர் லிம்போசைட்டுகளுக்கு கிளியாடினின் டி. க்யூ கட்டுப்படுத்தப்பட்ட வகுப்பு II மத்தியஸ்தம் செய்யப்பட்ட வழங்கல் செலியாக் நோயில் ஈடுபடும் முதன்மை செயல்முறையாகத் தோன்றுகிறது. ட்ரைடிசீ குளுட்டன்களின் வரலாறு மற்றும் உணவு பயன்பாடு நவீன உணவுத் தொழில்துறையின் இன்றியமையாத பகுதியாகும். கோதுமைத் தொழில் புதிய கற்காலத்திற்கு முந்தையது, மக்கள் தானிய பெர்ரிகளை (அல்லது சோளம்) தனியாக கையால் பதப்படுத்துகிறார்கள். சாகுபடியின் ஆரம்ப கட்டத்தில் கோதுமை அவற்றின் அறுவடை மற்றும் பல்வேறு காலநிலை நிலைமைகளின் கீழ் வளரும் திறன் ஆகியவற்றிற்காக தேர்ந்தெடுக்கப்பட்டது, இதன் விளைவாக முதல் சாகுபடிகள் செய்யப்பட்டன. இந்தத் தொழில் மேற்கு யூரேசியாவின் பல பகுதிகளில் புதிய கற்காலத்தின் போது பரவியது, மேலும் பழமையான சாகுபடியை எடுத்துச் சென்றது. இந்த தானியங்கள் சூப்களுக்கு (ஸ்பெல்டாய்டுகள்) பயன்படுத்தப்படும் திறன் கொண்டவை அல்லது எளிய மாவு மற்றும் வேகவைத்த பொருட்களாக கடினமாக அரைக்கப்படுகின்றன. இரண்டாவது கட்டத்தில் ஒரு எம்மர் கோதுமை உற்பத்தி செய்யப்பட்டது, இது ஒரு அலோக்வாட்ராப்லோயிட் இனமாகும், இதில் அதிக பசையம் இருந்தது, இது பேக்கிங் மிகவும் திறமையானதாக இருந்தது. இது புதிய கற்காலத்தின் போது பரவியது, ஆனால் சில இடங்களில் அத்தகைய சாகுபடிகள் சிறுபான்மையாக இருந்தன. எம்மர் கோதுமையின் ஒரு வகை டுரம் கோதுமை என்று அழைக்கப்படுகிறது, இது ரவை மாவின் ஆதாரமாகும், இது பாஸ்தாக்கள் மற்றும் பிற உணவு பேஸ்ட்களை தயாரிக்கப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. ஒப்பிடக்கூடிய வகைகள் யூரேசியா முழுவதும் காணப்படுகின்றன. இறுதியாக, எமர்ஸ் கோதுமை ஒரு ஆடு புல்லுடன் (ஏஜிலோப்ஸ் டௌஷி) இணைக்கப்பட்டு அலோஹெக்ஸாப்லாய்டு ரொட்டி கோதுமையை உருவாக்குகிறது, இது எழுந்து சமைத்த பிறகு மென்மையான நுண்ணிய அமைப்பைக் கொண்டுள்ளது. இந்த கோதுமையின் தொழில்துறை பண்புகள் அதன் குளுட்டன்கள், அதிக நெகிழ்ச்சி கொண்ட குளுட்டன்கள், பிற குளுட்டன்களின் அதிக வெப்ப சகிப்புத்தன்மை அல்லது வலுவான பாலிமர்களை உற்பத்தி செய்ய வெப்பத்திற்கு உட்படுத்தப்படும்போது மாறுகின்றன. கோதுமை பசையம் சோளம் (Zea) பசையம் சோளம் தண்ணீரில் கொதிக்கவைத்து பின்னர் அரைத்து தயாரிக்கப்படுகிறது, இதன் விளைவாக நிக்ஸ்டமாலைஸ் செய்யப்பட்ட மாசா எனப்படும் தோல் நீக்கப்பட்ட பொருள் உருவாகிறது. மாசா டார்டில்லாக்கள், தமால்கள், சில்லுகள் மற்றும் பிற தயாரிப்புகளுக்கு பயன்படுத்தப்படலாம், ஆனால் அதன் குளுட்டன்கள் விரைவாக மாறுவதால் பிணைப்பு விரைவாக குறைவதால் அதை விரைவாகப் பயன்படுத்த வேண்டும். மாசா நன்கு சேமிக்கப்படுவதில்லை மற்றும் தரத்தின் இழப்பில் பாதுகாப்பை மேம்படுத்த இரசாயனங்கள் சேர்க்கப்படுகின்றன. இதற்கு மாறாக கோதுமையில் உள்ள குளுட்டன்கள் அதிக பிசின் பண்புகளைக் கொண்டுள்ளன, அவை வெவ்வேறு வழிகளில் தயாரிக்கப்படும்போது மாறுகின்றன. உதாரணமாக, குளுட்டினின்கள் நீட்டிக்கப்படுகின்றன, ஆனால் அதிக வெப்பநிலையில் அவற்றின் வடிவத்தை சரிசெய்ய முடியும், இதனால் ரொட்டி அதன் சிறப்பியல்பு உயர்வை பராமரிக்கிறது. முக்கியமான ட்ரைடிசீ கலவைகள் மாவு தண்ணீர் மற்றும் ஈஸ்டுடன் இணைக்கப்படும்போது மாவை உயர்த்தி பின்னர் வெப்பத்தால் சரிசெய்யலாம், இதன் விளைவாக மென்மையான சுவையான உட்புறத்துடன் கடினமான வெளிப்புற ஷெல் உருவாகிறது. இது ரொட்டியை போக்குவரத்து இரண்டிற்கும் இணக்கமாக ஆக்குகிறது மற்றும் பல நாட்களுக்கு (வறண்ட நிலையில்) ரொட்டியைப் பாதுகாக்கிறது. பார்லி ஒரு குறுகிய காலத்திற்கு முளைத்து வறுத்தெடுக்கப்படலாம், இதன் விளைவாக வரும் மால்ட்டை உணவாக அரைத்து அல்லது ரொட்டி ஈஸ்ட் (தற்போது ஒரு மதுபானம் தயாரிக்கும் வகை) உடன் இணைத்து பீர் மற்றும் விஸ்கி, ஓட்கா மற்றும் புளிப்பு மால்ட் போன்ற வடிகட்டிய ஆவிகளை உற்பத்தி செய்யலாம். கம்பு மாவில் லேசான அமிலத்தைச் சேர்ப்பது ரொட்டி தயாரிப்புக்கு (வடக்கு ஐரோப்பாவில் பயன்படுத்தப்படும் புளிப்பு ரொட்டிகள்) அதைச் செயல்படுத்துகிறது. டி. டுரம் ரவை மாவில் முட்டையைச் சேர்ப்பது பாஸ்தாக்கள் தயாரிக்க பயன்படுத்தப்படலாம், அல்லது முட்டை இல்லாமல் சீன பாலாடைக்கட்டி தயாரிக்க பயன்படுத்தப்படும் பாஸ்தா மாறுபாடு. கோதுமை அல்லது ரவை மாவை மீன், இறைச்சி அல்லது பால் போன்ற பிற பொருட்களுடன் சேர்த்து உணவு பேஸ்ட்களை உருவாக்கலாம். கோதுமையை மேலும் மிகச் சிறந்த மாவாகப் பதப்படுத்தலாம் மற்றும் பிரித்தெடுக்கலாம், மாற்றாக குளுட்டன்களைப் பிரித்தெடுத்து மற்ற தயாரிப்புகளுடன் படிக்கலாம். பல விதைகள் மற்றும் உணவு ஈறுகள் உணவு மாவுச்சத்துடன் இணைக்கப்படும்போது, கோதுமை மாவு மற்றும் துரம் மாவு ஆகியவற்றின் சுத்திகரிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளை உருவாக்குவதற்கு நெருக்கமாக வந்தாலும், எந்த கலவையும் ஒப்பிடக்கூடிய விலையில் இந்த மாவுகளின் குணங்களுக்கு அருகில் வரவில்லை. மால்டிங் பார்லி போன்ற சில ட்ரைடிசீ சாகுபடிகள் ஒப்பீட்டளவில் குறைந்த புரத மதிப்புகளைக் கொண்டுள்ளன. இது பீர் காய்ச்சுவதற்கு அவற்றை மிகவும் ஏற்றுக்கொள்ளக்கூடியதாக ஆக்குகிறது, அங்கு அதிக புரத தானியங்கள் புரோட்டீனேசியஸ் "மூடுபனி" அல்லது கொந்தளிப்புக்கு வழிவகுக்கும். புல் விதைகளில் உள்ள விதை சேமிப்பு புரதங்கள் (அதாவது கோதுமையில் உள்ள பசையம்) தாவரம் அதன் ஆரம்ப காலத்தில் வளர உதவும் வகையில் வடிவமைக்கப்பட்டுள்ளன, மேலும் விதை புரதங்களில் மாவுச்சத்தை சர்க்கரையாக மாற்றும் என்சைம்கள் உள்ளன. இந்த புரதங்கள் முளைக்கும் போது செயல்படுத்தப்படுகின்றன மற்றும் எண்டோஸ்பெர்ம் சுற்றியுள்ள ஸ்டார்ச் சர்க்கரைகளாக மாற்றப்படுகிறது. பின்னர் இளம் விதைகளுக்கு நைட்ரஜன் மற்றும் ஆற்றல் மூலத்தை வழங்குவதற்காக புரோலேமின்கள் உடைக்கப்படுகின்றன, இது ட்ரைடிசீ நாற்றுக்கு ஆரம்பகால வாழ்க்கையில் பெரும் ஊக்கத்தை அளிக்கிறது. மாவுச்சத்து சர்க்கரையாக மாற்றப்பட்டவுடன் அதை சாக்கரோமைசஸ் செரிவிசியே மூலம் உடனடியாக புளிக்கவைக்கலாம். இருப்பினும், முதலில் முளைக்கும் செயல்முறையை நிறுத்த வேண்டும். இதைச் செய்வதற்காக, ஓரளவு முளைத்த தானியங்கள் ஒரு வறுத்த அடுப்பில் வைக்கப்பட்டு, முளைகள் கிருமி நீக்கம் செய்யப்பட்டு உலரும் வரை வறுத்தெடுக்கப்படுகின்றன. முளைத்தல் மற்றும் உலர்த்தும் இந்த செயல்முறை மால்டிங் என்று அழைக்கப்படுகிறது. பின்னர் வறுத்த முளைகள் அரைத்து, ரீஹைட்ரேட் செய்யப்பட்டு புளிக்கவைக்கப்படுகின்றன. இது ஒரு கச்சா பீர் உற்பத்தி செய்கிறது. பசையம் மயமாக்கல் கோதுமைக்கான மயமாக்கல் திறன் மேலே விவாதிக்கப்பட்டுள்ளது. கோதுமை மாவுச்சத்து தொழிற்துறையால் குளுட்டன்கள் உற்பத்தி செய்யப்படுகின்றன. இருப்பினும், ஸ்டார்ச் மற்றும் பிற புரதங்கள் அகற்றப்பட்டவுடன் குளுட்டன்களைக் கையாள்வது மிகவும் கடினம், எடுத்துக்காட்டாக, ஆல்கஹால்-கரையக்கூடிய குளுட்டன்களை பாலுடன் கலக்க முடியாது, ஏனெனில் ஆல்கஹால் குறைகிறது மற்றும் பால் புரதங்களை துரிதப்படுத்துகிறது. எனவே, பசையம் பெரும்பாலும் அதிக வெப்பநிலையில் அமிலத்துடன் சிகிச்சையளிப்பதன் மூலம் டியாமிடேஷன் மூலம் வணிக பயன்பாட்டிற்காக மாற்றியமைக்கப்படுகிறது, அல்லது டியாமிடேஸ் அல்லது டிரான்ஸ்க்ளூட்டமினேஸ்களுடன் நொதி சிகிச்சை செய்யப்படுகிறது. அதிகரித்த சார்ஜ் கிளியாடின்களின் ஹைட்ரோஃபிலிசிட்டியை அதிகரிக்கிறது, இதனால் அவை கரைசலில் நீட்டப்படுகின்றன. 20 சதவீதம் குளுட்டமைன் பக்கச் சங்கிலிகளை குளுட்டமேட் செய்ய டிஅமைடேஷன் செய்வது ஒரு கரையக்கூடிய தயாரிப்பை உருவாக்க போதுமானது. இது பால் போன்ற பிற தயாரிப்புகளுடன் கலக்க ஆல்கஹால் இல்லாமல் போதுமான பசையம் கரையக்கூடியதாக அமைகிறது. ட்ரைடிசி மற்றும் மனித நோய் பசையம்-உணர்திறன் கொண்ட என்ட்ரோபதி/செலியாக் நோயால் பாதிக்கப்பட்ட தனிநபர்கள் சாப்பிடும்போது ட்ரைடிசியின் சாகுபடியில் உள்ள பசையம் ஒரு பாதகமான எதிர்வினையைக் கொண்டுள்ளனர். ரொட்டி கோதுமைக்கு கூடுதலாக, கம்பு மற்றும் பார்லி (ஒத்த குளுட்டன்களைக் கொண்டவை) செலியாக்ஸில் அறிகுறிகளை ஏற்படுத்துவதாக அறியப்படுகிறது. பசையம் உணர்திறன் கொண்ட நபர்களில் 2 முதல் 10 சதவீதம் வரை ஓட்ஸுக்கு உணர்திறன் கொண்டவர்கள், ஆனால் ஓட்ஸில் உள்ள ட்ரைடிசீ விதைகள் மாசுபடுவது அல்லது ஒவ்வாமை எதிர்வினைகள் (எதிர் சகிப்புத்தன்மை) காரணமாக இது எவ்வளவு தெளிவாக இல்லை. எனவே, பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படும்போது, பசையம் இல்லாதது என்ற பெயர் ட்ரைடிசியில் இருந்து பெறப்பட்ட விதை சேமிப்பு புரதங்களைக் கொண்ட உணவுகளுக்கு பொருந்தும். குறிப்புகள் டி டி