Adana kebabı
அதானா கபாப் () என்பது நீண்ட, கையால் வெட்டப்பட்ட இறைச்சியைக் கொண்ட ஒரு உணவாகும். ஒரு பரந்த இரும்பு வளைவின் மீது ஏற்றப்பட்டு, எரியும் கரி நிரப்பப்பட்ட ஒரு திறந்த மங்கலின் மீது வறுக்கப்படுகிறது. சமையல் பொருள் துருக்கியின் ஐந்தாவது பெரிய நகரமான அதானாவின் பெயரால் பெயரிடப்பட்டுள்ளது, இது முதலில் அதானா-மெர்சின் மற்றும் துருக்கியின் தென்கிழக்கு மாகாணங்களில் கீமா கபாபி (லிட்ஃ துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சி கபாப்) அல்லது கீமா என்று அழைக்கப்பட்டது. பல பிராந்திய வேறுபாடுகள் இருந்தாலும், கபாப்கள் பொதுவாக அரைத்த ஆட்டுக்குட்டி இறைச்சி மற்றும் வால் கொழுப்பிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகின்றன. துருக்கியில் மெர்சின் முதல் ஈராக்கில் கிர்குக் வரை உள்ள பகுதிகளில் கபாப்கள் மிகவும் பொதுவானவை, மேலும் சிரியாவில் உள்ள அலெப்போவும் இதில் அடங்கும். பல எழுத்தாளர்களின் கூற்றுப்படி, இந்த கபாப் துருக்கிய மற்றும் அரபு கலாச்சாரங்களின் கலவையிலிருந்து பிறந்தது. ஒரு காலத்தில் அலெப்போவின் இயலெட்டில் ஒரு முக்கியமான இடமாக இருந்த பிரெசிக், இந்த வகையான கபாப் உருவாக்கியவர் என்று கூறப்படுகிறது. அதானா மாகாணத்தில் இன்று தயாரிக்கப்பட்டு நுகரப்படும் பதிப்பு நவீன துருக்கிய கலாச்சாரத்தில் வேரூன்றிய வரலாற்றைக் கொண்டுள்ளது, அடுத்தடுத்த சட்ட சோதனைகளுக்குப் பிறகு பிப்ரவரி 2005 இல் "கட்டுப்படுத்தப்பட்ட தோற்றம்" என்ற பெயரைப் பெற்றது. புவியியல் விநியோகம் அசல் புவியியல் காப்புரிமை பதிவாளரின் கூற்றுப்படி, அதானா வர்த்தக சபையால் அந்த இடத்திலேயே நடத்தப்பட்ட ஆய்வில் வெற்றிகரமாக தேர்ச்சி பெற்ற ஒரு விற்பனையாளரால் மட்டுமே அசல் தயாரிக்கப்படுகிறது. கீமா கபாபி இன்னும் அதன் வரலாற்று இடத்தில் தயாரிக்கப்படுகிறது. துருக்கி, சிரியா மற்றும் ஈராக்கின் அண்டை மண்டலங்களில் இதே போன்ற உணவுகள் தயாரிக்கப்படுகின்றன, அங்கு இறைச்சி வால் கொழுப்பு மற்றும் எப்போதாவது காரம் அல்லாத குடைமிளகாய் சேர்த்து கையால் தரையில் வைக்கப்படுகிறது. சமீபத்திய புவியியல் மற்றும் தவறான எண்ணங்கள் 1950 களில் இருந்து, இஸ்தான்புல், பாக்தாத் மற்றும் டமாஸ்கஸ் உள்ளிட்ட முன்னாள் ஒட்டோமான் பேரரசின் பிராந்தியங்களில் உள்ள சமூகங்களில், அதே காப்புரிமைகளின் கீழ் பாதுகாக்கப்படாத கீமா கபாபியின் புதிய மாறுபாடுகள் அனுபவிக்கப்படுகின்றன. இந்த பதிப்புகள் உள்ளூர் சுவைகளுக்கு ஏற்ப மாற்றியமைக்கப்பட்டுள்ளன, மேலும் அசல் கீமா கபாபியாக கருத முடியாதுஃ இஸ்தான்புல் மற்றும் அதானா மற்றும் அலெப்போவுக்கு வெளியே உள்ள பிற துருக்கிய சமூகங்களில், கீமா கபாபி என்பது ஒரு (காரமான மாறுபாடு) அல்லது உர்ஃபா கபாபி (காரமற்ற ஒன்று) ஆகும். அசல் காரமாக இல்லை, மேலும் உர்ஃபா கபாபி இல்லை, உர்ஃபாவில் கூட இல்லை. தயாரிப்பு மின்சிங் மற்றும் பிசைத்தல் தோற்றத்தின் பெயரின் படி, அதானா கபாபி ஒரு வயதுக்கு குறைவான ஆண் ஆட்டுக்குட்டியின் இறைச்சியிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. விலங்கு அதன் இயற்கையான சூழலில் வளர்க்கப்பட வேண்டும் மற்றும் உள்ளூர் தாவரங்களுடன் ஊட்டப்பட வேண்டும். இறைச்சி அதன் வெள்ளி தோல், நரம்புகள் மற்றும் உள் கொழுப்பு ஆகியவற்றிலிருந்து சுத்தம் செய்யப்பட வேண்டும். சுத்தம் செய்த பிறகு, அதை கடினமான தண்டுகளாக வெட்டி, ஒன்று முதல் ஐந்து விகிதத்தில் வால் கொழுப்புடன், ஒரு நாள் ஓய்வெடுக்க வைக்க வேண்டும். அடுத்த நாள், ஓய்வெடுக்கப்பட்ட இறைச்சியையும் கொழுப்பையும் கையால் அரைத்து, ஜெர் என்று அழைக்கப்படும் பிறை வடிவ இரும்பு பிளவுகளைப் பயன்படுத்த வேண்டும். இனிப்பு சிவப்பு மிளகுத்தூள் (ஜீருடன் கையால் வெட்டப்பட்டது) மற்றும் உப்பு மட்டுமே சேர்க்க வேண்டும். தோற்றத்தின் பெயர், "சில சூழ்நிலைகளில்", காரமான பச்சை குடைமிளகாய் மற்றும் புதிய பூண்டு கிராம்புகளைச் சேர்க்கவும் அங்கீகாரம் அளிக்கிறது. இறைச்சி பின்னர் கொழுப்பு, உப்பு மற்றும் கூடுதல் பொருட்களுடன் ஒரே மாதிரியான நிலைத்தன்மையை அடையும் வரை நன்கு கலக்கப்படுகிறது. ஒரே மாதிரியான தன்மையை அடைந்த பிறகு, கலவை 0,5 செமீ தடிமன், 3 செமீ அகலம் மற்றும் 90 முதல் 120 செமீ நீளம் கொண்ட இரும்பு வளைவுகளில் வைக்கப்படுகிறது. ஒரு பகுதி பொதுவாக ஒரு வளைவில் 180 கிராம் இறைச்சி ஆகும். சற்று அகலமான வளைவுகளில் இறுக்கப்பட்ட ஒரு "பகுதி மற்றும் பாதி", பெயரிடப்பட்ட லேபிளின் படி 270 கிராமுக்கு குறைவாக இருக்க முடியாது. ஒரு சிறிய தண்ணீர் துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சியை வளைவுடன் நன்றாக ஒட்டிக்கொள்ள அனுமதிக்கிறது, இது இந்த கபாப் தயாரிப்பதில் கடினமான படியாகும். ஒரு உஸ்தாவால் சரியாக செய்யப்படாவிட்டால், வறுத்தலின் போது இறைச்சி வளைவிலிருந்து பிரியும். துருக்கிய வார்த்தையான "உஸ்தா" என்பது அரபு மொழியில் "உஸ்தாத்" அல்லது "உஸ்தாஸ்" என்பதிலிருந்து பெறப்பட்டது, இது முதலில் "பேராசிரியர்" என்று பொருள்படும், ஆனால் இப்போது ஒருவரின் நிபுணத்துவத்திற்கு மரியாதை காட்ட ஒரு பொதுவான கௌரவமாகும். சமைத்தல் ஓக் மரத்தின் தீப்பிழம்பு இல்லாத நிலக்கரி மீது தூக்கிலிடப்பட்ட வளைவுகள் வறுத்தெடுக்கப்படுகின்றன. இறைச்சி அடர் பழுப்பு நிறமாக மாறும் போது, அது தயாராக உள்ளது. இந்த செயல்பாட்டின் போது வளைவுகள் அடிக்கடி திருப்பப்படுகின்றன. உருகும் கொழுப்பு பிளாட்பிரெட் மீது சேகரிக்கப்படுகிறது, இறைச்சி வறுத்தெடுக்கும்போது பிளாட்பிரெட் துண்டுகளை அழுத்துவதன் மூலம் இது ரொட்டியை சூடாக்க உதவுகிறது. பரிமாறுதல் மற்றும் சாப்பிடுதல் கபாப் பொதுவாக ஒரு தட்டில், ஒரு போர்சியோனாக, அல்லது பிளாட்பிரெடில் மூடப்பட்டிருக்கும், ஒரு துரோம் என பரிமாறப்படுகிறது. சொட்டு சொட்டுகளைப் பிடிக்கப் பயன்படுத்தப்படும் பிளாட்பிரெட்டின் மேல் போர்சியோன் கபாப் பரிமாறப்படுகிறது. இது வறுத்த தக்காளி, பச்சை அல்லது சிவப்பு மிளகுத்தூள் மற்றும் ஜூலின்னட் வெங்காயத்துடன் வோக்கோசு மற்றும் சுமாக் ஆகியவற்றுடன் இணைக்கப்படுகிறது. கத்திரிக்காயுடன் பரிமாறப்படும் அதானா-மெர்சினில் உள்ள பிற பொதுவான மெஸ்களில் மாதுளை வெல்லம், புதிய புதினா மற்றும் தாராகன் இலைகளுடன் சிவப்பு மிளகு எஸ்மி, ஆலிவ் எண்ணெய் மற்றும் மாதுளை வெல்லம், ஊறுகாய் செய்யப்பட்ட சிறிய பச்சை மிளகாய் மிளகுத்தூள் மற்றும் மெர்சினைச் சுற்றி, கசப்பான ஆரஞ்சு, சிட்ரன், சுண்ணாம்பு மற்றும் எலுமிச்சை துண்டுகளுடன் பச்சை வெங்காய தண்டுகள் ஆகியவை அடங்கும். அதானாவைச் சுற்றியுள்ள பல உணவகங்கள் வெண்ணெயுடன் சூடான ஹம்மஸைக் கொண்டு வரும், அதன் மேல் பக்கத்தில் பேஸ்டிர்மா இருக்கும். போர்சியோனை சாப்பிடுவதற்கான வழி என்னவென்றால், எரிந்த தக்காளி மற்றும் மிளகுத்தூளை ஒரு பேஸ்ட்டாக தோலுரித்து நசுக்குவது, அவற்றை கபாபின் ஒரு பகுதியுடன் பிளாட்பிரெட் துண்டில் வைப்பது, வெங்காய-சுமாக்-வோக்கோசு கலவையின் தாராளமான சிட்டிகை மேலே வைப்பது மற்றும் முழு விஷயத்தையும் ஒரு சில சிறிய தடிமனான டியுரம்களாக மூடுவது. அய்ரன் மற்றும் சல்கம் ஆகியவை பகல் நேரத்தில் கபாபுடன் உட்கொள்ளப்படும் இரண்டு முக்கிய பானங்களாகும். வெப்பமான கோடை மாலைகளில், சல்கமுடன் பனி-குளிர் ராக்கி பெரும்பாலும் விரும்பப்படுகிறது. துரும் பழுப்பு நிற கபாப் மங்களிலிருந்து எடுக்கப்பட்டு, வளைவிலிருந்து அகற்றப்பட்டு, பிளாட்பிரெட்டின் ஒரு பெரிய ரொட்டியின் மேல் வைக்கப்படுகிறது (பெரும்பாலும் லாவா அல்லது டர்னாக் பிடெஸி), ஒரு சிட்டிகை ஜூலியன் வெங்காயங்கள், சிறிய துண்டுகளாக்கப்பட்ட தக்காளி, சில வோக்கோசு, பின்னர் சிறிது உப்பு, சீரகம் மற்றும் சுமாக் கொண்டு தெளிக்கப்பட்டு இறுதியாக ஒரு நீண்ட ரோலில் மூடப்படுகிறது. ஷால்கமுடன் ஒப்பிடும்போது அய்ரான் பொதுவாக டூர்முடன் உட்கொள்ளப்படுகிறது. கைமா கபாபியின் பல மாறுபாடுகள், அனைத்தும் கையால் வெட்டப்பட்ட ஆட்டுக்குட்டி இறைச்சி மற்றும் வால் கொழுப்பை அடிப்படையாகக் கொண்டவை, முன்னாள் ஒட்டோமான் பேரரசின் சிலிசியன் மற்றும் மெசொப்பொத்தேமிய பகுதிகளைச் சுற்றி காணப்படுகின்றன. சில குறிப்பிடத்தக்க பிராந்திய எடுத்துக்காட்டுகள்ஃ அதானா-மெர்சின் மெட்ரெலிக் கபாப்ஃ அதானாவின் மிகவும் பிரபலமான உஸ்டாக்கள் (சமையல்காரர்கள்) சிலருக்கு ஒளியைக் கண்ட ஒரு சமீபத்திய சிறப்பு. இது மேசையில் உள்ள விருந்தினர்களின் எண்ணிக்கையைப் பொறுத்து 1 முதல் 10 மீட்டர் வரை இருக்கக்கூடிய மிக நீண்ட தடிமனான கைமா கபாபியைத் தவிர வேறில்லை. இரும்பு வளைவுகள் நீளமானவை மற்றும் கனமானவை (சில 15 கிலோகிராம் வரை எடையுள்ளவை) மற்றும் சிறப்பாக வடிவமைக்கப்பட்டவை. பெய்டிஃ இஸ்தான்புல்லின் புகழ்பெற்ற பெய்டியை எடுத்துக் கொள்ளுங்கள். வோக்கோசு மற்றும் புதிய பூண்டு கிராம்புகள் குடைமிளகாய்க்கு பதிலாக இறைச்சி மற்றும் கொழுப்புடன் வெட்டப்படுகின்றன. கபாப் டர்சூசிஃ பெயரிடப்பட்ட நகரமான டர்சஸில் மிகவும் பொதுவானது, இந்த கைமா கபாபியில் இறைச்சி மற்றும் கொழுப்புடன் துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட வெங்காயத்தை மட்டுமே உள்ளடக்கியது. காசியான்டெப்/அலெப்போ/சான்லூர்பா ஹாஷாஷ் கபாபி அல்லது கபாப் கஷாஷ்ஃ நிஸிப், உர்பா, பிரெசிக் மற்றும் அலெப்போவில் மிகவும் பிரபலமானது, இது கைமா கபாபியின் மிகவும் எளிமையான வடிவமாகும், இது சில நேரங்களில் கால் கொழுப்பு மற்றும் நொறுக்கப்பட்ட அக்ரூட் பருப்புகளின் குறிப்பைக் கொண்டிருக்கலாம், இது மிருதுவானதாக இருக்கும். சிமிட் கெபாபி (ஆன்டெப்), ஒருக் கெபாபி (கிலிஸ்) அல்லது கிபாஹ் மஷூயா (ஹாலெப்): கிமா கபாபியின் தொலைதூர உறவினர் மற்றும் ஒரு கிலோகிராம் இறைச்சிக்கு, ஒரு கிளாஸ் நிரம்பிய புல்கூர், ஒரு சில வெங்காயத்துண்டுகள், 30 கிராம் பைன் கொட்டைகள் மற்றும் 100 கிராம் வால் கொழுப்பு மட்டுமே இதில் அடங்கும். உலர்ந்த புதினா செதில்கள், மிளகுத்தூள் தூள், சுமாக் மற்றும் சீரகம் போன்ற பல்வேறு மூலிகைகள் மற்றும் மசாலாப் பொருட்களை இந்த கலவையில் சுவைக்காக சேர்க்கலாம். ஃபாஸ்டிக்லி கபாப்ஃ ஆண்டெப்பின் ஒரு சிறப்பு, இது ஒரு கிலோகிராம் இறைச்சி மற்றும் கொழுப்புக்கு சுமார் 150 கிராம் கரடுமுரடான அரைத்த பிஸ்தா கர்னல்களைக் கொண்டுள்ளது. செப்செலி கபாப்ஃ ஆன்டெப்பின் மற்றொரு சிறப்பு, அங்கு சிவப்பு மற்றும் பச்சை மிளகுத்தூள் மற்றும் வெங்காயங்கள் மற்றும் வோக்கோசு இறைச்சி மற்றும் கொழுப்புடன் ஒன்றாக வெட்டப்படுகின்றன. ஒரு ஈராக்கிய வகை, இது ஒரு சில வழிகளில் கிளாசிக்கிலிருந்து வேறுபடுகிறது, குறிப்பாக கலவையில் எந்த மிளகு அல்லது மசாலா பொருட்களும் சேர்க்கப்படுவதில்லை, இது ஒரு சிறப்பு மங்கலில் வறுத்தெடுக்கப்படுகிறது, இது ஒரு பக்கத்தில் ஒரு சக்திவாய்ந்த ஊதுகுழல் பொருத்தப்பட்டுள்ளது, இது கரி வெப்பநிலையை உயர்த்துகிறது. இதன் விளைவாக ஒரு வகையான மெருகூட்டப்பட்ட மற்றும் மிருதுவான வெளிப்புற மேலோடு கொண்ட ஒரு கைமா கபாபி உள்ளது. இது ஈராக்கிய குர்திஸ்தானின் சுலைமானியா நகரத்தின் பெயரால் அழைக்கப்படுகிறது. அதானா கபாப், 2010 முதல் அதானாவில் ஒரு திருவிழாவாக கொண்டாடப்பட்டு வருகிறது. அதானா கபாப் மற்றும் சல்காம் திருவிழா, கல்லீரல், சல்காம் மற்றும் ராக்கி ஆகியவற்றுடன் கபாப் அனுபவிக்கும் நூறு ஆண்டு பாரம்பரியத்திலிருந்து வெளிப்பட்டது. இந்த நிகழ்வு நாடு தழுவிய பிரபலமான தெரு விழாவாக மாறியது, தெரு இசைக்கலைஞர்கள் டிரம்ஸ் மற்றும் ஜுர்னா வாசித்து, ஒவ்வொரு டிசம்பர் மாதத்தின் இரண்டாவது சனிக்கிழமை இரவிலும் இரவு முழுவதும் பார்வையாளர்களை மகிழ்வித்தனர். மேலும் காண்க கபாப் கூபிதே கீமா கபாப்களின் பட்டியல் துருக்கிய உணவு குறிப்புகள் வெளிப்புற இணைப்புகள் அடானா சேம்பர் ஆஃப் காமர்ஸ் ரெசிபி மூலம் அடானா கபாபியைத் தயாரிப்பது பற்றிய கட்டுரை மற்றும் படக் காட்சியகம்ஃ அடானா கோஃப்டே (துருக்கி) துருக்கிய உணவு பிராந்தியங்களுக்கான அறிமுகம்-அடானா மத்திய கிழக்கு வறுக்கப்பட்ட இறைச்சியின் அடானா உணவு முறைகள் துருக்கிய உணவு வகைகளின் வளைந்த கபாப்கள் தரையில் உள்ள இறைச்சி பார்பிக்யூ