Saint-Nectaire
செயிண்ட்-நெக்டெய்ர் என்பது மத்திய பிரான்சின் அவெர்ன் பிராந்தியத்தில் தயாரிக்கப்படும் ஒரு பிரெஞ்சு பாலாடைக்கட்டி ஆகும். இந்த பாலாடைக்கட்டி குறைந்தது 17 ஆம் நூற்றாண்டிலிருந்து அவெர்க்னேயில் தயாரிக்கப்பட்டு வருகிறது. 17 ஆம் நூற்றாண்டு வரை, செயிண்ட்-நெக்டெய்ர் பாலாடைக்கட்டி பெரும்பாலும் பெண்களால் தயாரிக்கப்பட்டது. இது "ரை சீஸ்" என்றும் அழைக்கப்பட்டது, ஏனெனில் இது ரை மீது முதிர்ச்சியடைந்தது. இது அதன் கிரீம் மற்றும் கலப்படமற்ற பேஸ்ட் மற்றும் பச்சைக்காய் சுவைக்கு பெயர் பெற்றது. இது பிரான்சின் மார்ஷல் ஹென்றி டி லா ஃபெர்டே-செனட்டர் (1600-1681) என்பவரால் கிங் லூயிஸ் XIV இன் அரசவையில் அறிமுகப்படுத்தப்பட்டது, அங்கு பாலாடைக்கட்டி உடனடியாக ராஜாவின் ஆதரவைப் பெற்றது. 1768 வாக்கில், இது ஏற்கனவே பரவலாக அங்கீகரிக்கப்பட்டது, லெக்ராண்ட் டி ஆஸ்ஸி தனது அவெர்க்னே பயணத்தைப் பற்றிய ஒரு கதையில் சீஸ் பற்றி விவரித்தார்ஃ "யாராவது உங்களுக்கு விருந்துக்கு விருந்தளிக்க விரும்பினால், எப்போதும் சில செயிண்ட்-நெக்டெய்ர் இருக்கப் போகிறார்". கேண்டல் மற்றும் சேலர்ஸ் என்ற பாலாடைக்கட்டி அறிமுகப்படுத்தப்பட்டதற்கும் செனெட்டரே பொறுப்பேற்றார். கதை சுருக்கம்ஃ இந்த பாலாடைக்கட்டி ஒரு வேகவைக்கப்படாத பாலாடைக்கட்டி ஆகும், இது பசுவின் பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது, முக்கியமாக ஹோல்ஸ்டீன் மற்றும் மாண்ட்பெலியார்டே மற்றும் சில நேரங்களில் சேலர்ஸ். இது ஒரு உருளை வடிவத்தைக் கொண்டுள்ளது, சுமார் அகலமானது மற்றும் தடிமனாக உள்ளது. இது ஒருபோதும் அதற்கு மேல் எடையைக் கொண்டிருக்காது. "பெட்டிட்-செயின்ட்-நெக்டெய்ர்" அகலமானது, தடிமனானது மற்றும் எடை தாண்டாது. பாலாடைக்கட்டி ஒரு தண்டைக் கொண்டுள்ளது, இது இருபுறமும் ஒத்திருக்கிறது, சில அச்சுகளுடன். பாலாடைக்கட்டி எவ்வளவு பழையது என்பதைப் பொறுத்து, தண்டு வெள்ளை, பழுப்பு அல்லது சாம்பல் நிறமாகவும், ஆரஞ்சு, மஞ்சள் அல்லது சிவப்பு திட்டுகளுடனும் இருக்கலாம். ஒரு பாலாடைக்கட்டி ஒரே மாதிரியான நிறத்தில் இருந்தால், அதை செயிண்ட்-நெக்டெய்ர் பாலாடைக்கட்டி என்று விற்க முடியாது. பாலாடைக்கட்டி உலர்ந்தவுடன் 100 கிராம் பாலாடைக்கட்டி ஒன்றுக்கு குறைந்தபட்சம் 45 கிராம் கொழுப்பு உள்ளது. முழு சுத்திகரிக்கப்பட்ட பாலாடைக்கட்டி உலர்ந்த பொருள் உள்ளடக்கத்தில் 50 சதவீதத்திற்கும் குறைவாக இருக்க வேண்டும். வெட்டப்பட்டவுடன், செயிண்ட்-நெக்டெய்ர் ஒரு மென்மையான, திரவ மற்றும் துர்நாற்றம் வீசும் பேஸ்ட்டைக் கொண்டுள்ளது, இது ஒரு கிரீம் நிறத்தில் உள்ளது. பாலாடைக்கட்டி முதிர்ச்சியடையும் நறுமண தாவரங்கள் காரணமாக அதன் சுவை பச்சைக்காய்ச்சலின் குறிப்பைக் கொண்டுள்ளது. டெர்ரோயர் பாலாடைக்கட்டி பேஸ் டெஸ் மான்ட்ஸ்-டோரைச் சுற்றியுள்ள புல் மற்றும் எரிமலை பகுதியில் தயாரிக்கப்படுகிறது. செயிண்ட்-நெக்டெயரை உற்பத்தி செய்ய அங்கீகரிக்கப்பட்ட பிராந்தியத்தில் மொத்தம் 72 கிராமங்கள் உள்ளன, அவற்றில் 52 புய்-டி-டோமில் (செயிண்ட்-நெக்டெய்ர் கிராமம் உட்பட) உள்ளன, அவற்றில் 20 கான்டலில் உள்ளன. அப்பலேஷன் செயிண்ட்-நெக்டெய்ர் என்பது ஒரு அப்பலேஷன் டி ஆரிஜின் கான்ட்ரோலே (ஏ. ஓ. சி) ஆகும், இது தெளிவாக வரையறுக்கப்பட்ட தரங்களின் தொகுப்பின் அடிப்படையில் பிரெஞ்சு விவசாய தயாரிப்புகளுக்கு வழங்கப்படும் சான்றிதழாகும். எடுத்துக்காட்டாக, இது மாண்ட்ஸ்-டோர் பிராந்தியத்தில் ஒரு குறிப்பிட்ட வரையறுக்கப்பட்ட பகுதியில் பசுவின் பாலால் செய்யப்பட வேண்டும். இந்த மேல்முறையீடு முதன்முதலில் தேசிய அளவில் அங்கீகரிக்கப்பட்டு 1955 ஆம் ஆண்டில் ஏ. ஓ. சி அந்தஸ்து வழங்கப்பட்டது. அந்த நேரத்தில், செயிண்ட்-நெக்டெய்ர் பாலாடைக்கட்டி அவர்களின் சொந்த பசுக்களின் பாலிலிருந்து மட்டுமே பண்ணைகளில் உற்பத்தி செய்யப்பட்டது. மேல்முறையீடு வழங்கப்பட்டபோது, தொழில்துறை பால் மற்றும் பால் தொழிற்சாலைகளும் செயிண்ட்-நெக்டெயரை உற்பத்தி செய்ய அனுமதிக்கப்பட்டன. இரண்டு செயல்முறைகளிலிருந்தும் தயாரிக்கப்படும் தயாரிப்புகளை வேறுபடுத்திப் பார்க்க, ஃபார்ம்ஸ்டெட் பாலாடைக்கட்டி பச்சை கேசீனில் ஒரு சிறிய ஓவல் லேபிளால் குறிக்கப்படுகிறது, அதே நேரத்தில் தொழில்துறை பாலாடைக்கட்டி ஒரு சதுர லேபிளால் பயன்படுத்தப்படுகிறது. 1996 ஆம் ஆண்டில், செயிண்ட்-நெக்டெயருக்கு ஒரு பாதுகாக்கப்பட்ட தோற்றம் (பி. டி. ஓ) வழங்கப்பட்டது, இது முழு ஐரோப்பிய ஒன்றியத்திற்கும் பெயர் பாதுகாப்பை விரிவுபடுத்தியது. 600 கிராம் எடையுள்ள பாலாடைக்கட்டி களுக்கு வழங்கப்பட்ட "பெட்டிட்-செயிண்ட்-நெக்டெய்ர்" ("சிறிய செயிண்ட்-நெக்டெய்ர்" என்று பொருள்படும்) என்ற புதிய பெயர் பின்னர் விவரக்குறிப்புகளில் சேர்க்கப்பட்டது. ஃபார்ம்ஸ்டெட் செயிண்ட்-நெக்டெய்ர் பாலாடைக்கட்டி எப்போதும் முழு மற்றும் பதப்படுத்தப்படாத பாலால் தயாரிக்கப்படுகிறது, ஒரு நாளைக்கு இரண்டு முறை, ஒவ்வொரு பாலூட்டலுக்கும் பிறகு. தொழில்மயமாக்கப்பட்ட செயிண்ட்-நெக்டெய்ர் பாலாடைக்கட்டி கலப்பு பால் அல்லது தெர்மைஸ் செய்யப்பட்ட அல்லது பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட பால்களால் தயாரிக்கப்படலாம். ஒரு பாலாடைக்கட்டி விரிவுபடுத்துவதற்கு பால் அவசியம். ஒவ்வொரு பாலூட்டலுக்குப் பிறகும், பால் பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்டதும், ரெனெட் பாலில் சேர்க்கப்பட்டு 30 முதல் 40 நிமிடங்கள் வரை ரெனெட் செய்யப்படுகிறது, அது ஒரு தொழில்துறை அல்லது பண்ணை பாலாடைக்கட்டி. பெறப்பட்ட தயிர் பின்னர் உலோகத்தால் செய்யப்பட்ட ஒரு கருவி, ஒரு லைர் மூலம் அவிழ்க்கப்படுகிறது. கோதுமை தானியங்களின் அளவைப் பற்றி ரென்னெட் செய்யப்பட்ட பாலாடைக்கட்டி துண்டுகளைப் பெறுவதற்காக பால் தடையின்றி உள்ளது. உற்பத்தியின் அடுத்த கட்டம் தானியங்களை எடுத்துக்கொள்வதாகும், அவை கீழே விழுந்து தொட்டியின் அடிப்பகுதியில் சேகரிக்கப்படுகின்றன. பின்னர், ஆபரேட்டர் பாலின் ஆரம்ப அளவில் 80 சதவீதத்தை உருவாக்கும் மோர் அகற்றுகிறார். பால் சீரம் அல்லது பால் ஊடுருவல் பின்னர் பசுக்களுக்கு கொடுக்கப்பட்டு, வயல்களில் பரப்பப்படுகிறது. சில பால் தொழிற்சாலைகள் அதிலிருந்து கிரீம் பிரித்தெடுத்து, கன்றுகளுக்கு உணவளிக்க அதை தூளாக மாற்றலாம் அல்லது சாக்லேட் மற்றும் முன் தொகுக்கப்பட்ட உணவு போன்ற பிற உணவுப் பொருட்களின் விரிவாக்கத்தில் இதைப் பயன்படுத்தலாம். வடிகட்டியவுடன், ரெனெட் செய்யப்பட்ட பாலின் துண்டுகள் முதல் முறையாக ஒரு இயந்திரத்தைப் பயன்படுத்தி அவற்றின் அச்சுக்குள் அழுத்தப்படுகின்றன. சுருக்கப்பட்ட பாலாடைக்கட்டி டோம் என்று அழைக்கப்படுகிறது. டோம் பின்னர் லினனில் மூடப்பட்டிருக்கும், ஒரு சிறிய கேசீன் முத்திரை (ஓவல் அல்லது சதுர) அதன் மேல் வைக்கப்படுகிறது, மற்றும் பாலாடைக்கட்டி உப்பு (சிறிது உப்பு). அடுத்து இது 12 முதல் 24 மணி நேரம் அச்சகத்தில் வைக்கப்படுகிறது. அடுத்த கட்டம் ரெஸ்யூயேஜ் (லிட். "மறு துடைத்தல்"), பாலாடைக்கட்டி அவிழ்க்கப்பட்டு, குளிர்ந்த அறையில் 40 சதவீதம் முதல் 60 சதவீதம் வரை ஈரப்பதத்துடன் சேமிக்கப்படும் போது. விவசாயிகள் மற்றும் பால் உற்பத்தியாளர்கள் "டோம்" முதிர்ச்சியடைய அனுமதிக்கலாம் அல்லது பாலாடைக்கட்டி வயதான நிபுணர்களுக்கு விற்கலாம். அஃபினேஜ் (முதிர்வு செயல்முறை) குறைந்தபட்சம் 28 நாட்கள் காலத்திற்கு தொடங்குகிறது, விவரக்குறிப்பின் படி ("குட்டி-புனித-நெக்டெயருக்கு" 21 நாட்களாக குறைக்கப்படுகிறது). பொதுவாக, ஒரு பண்ணை பாலாடைக்கட்டி ஐந்து முதல் ஆறு வாரங்கள் ஆகும், ஆனால் ஒரு பாலாடைக்கட்டி முதிர்ச்சியடைவதற்கு இது இரண்டு அல்லது மூன்று மாதங்கள் வரை நீடிக்கும். இதற்கிடையில், பாலாடைக்கட்டி உப்புநீரில் பல முறை கழுவப்பட்டு, செயிண்ட்-நெக்டெய்ர் பாலாடைக்கட்டி குறிப்பிட்ட ஆரஞ்சு-சாம்பல் நிற தண்டு பெறுவதற்காக தவறாமல் திருப்பப்படுகிறது. பாலாடைக்கட்டி கம்பு வைக்கோலில் முதிர்ச்சியடைகிறது. செயிண்ட்-நெக்டெயர்களில் பெரும்பாலோர் உறவின் இறுதி ஆறு வாரங்களுக்கு ஒரு தொழில்முறை இணைப்பாளருக்கு கொண்டு செல்லப்படுகிறார்கள். சுவை மற்றும் வாசனை போதுமான அளவு வளரவில்லை என்று முடிவு செய்யப்பட்டால் இணைப்பு குறைக்கப்படுகிறது. உற்பத்தியின் அளவைப் பொறுத்தவரை, தி செயிண்ட்-நெக்டெய்ர் பிரான்சில் முதல் பண்ணைத் தோட்ட மேல்முறையீடு ஆகும். இது ஆண்டுக்கு 6,500 டன்களைக் குறிக்கிறது, மேலும் பண்ணைத் தோட்ட உற்பத்தியாளர்களின் எண்ணிக்கை 240 விவசாயிகளாகும். மேலும், பால் தொழிற்சாலைகள் மற்றும் பாலாடைக்கட்டி தொழிற்சாலைகள் 7000 டன் உற்பத்தி செய்கின்றன. 2007 ஆம் ஆண்டில் மொத்தம் 13,500 டன் பாலாடைக்கட்டி உற்பத்தி செய்யப்பட்டது. காஸ்ட்ரோனமி பாலாடைக்கட்டி எந்த வகையான உணவுடனும் செல்லலாம். இதை டார்ட்ஸ், பைஸ் மற்றும் பன்ஸ் ஆகியவற்றில் பயன்படுத்தலாம். சுற்றுலா "லா மைசன் டு செயிண்ட்-நெக்டெய்ர்" அல்லது ஹவுஸ் ஆஃப் செயிண்ட்-நெக்டெய்ர், முரோல் சாலையில் உள்ள செயிண்ட்-நெக்டெய்ர் கிராமத்தில் அமைந்துள்ளது. இது ஒரு அருங்காட்சியகமாகும், இது செயிண்ட்-நெக்டெயரின் வரலாறு மற்றும் உற்பத்தி முறைகளைக் காட்டுகிறது. கதைகள் பாலாடைக்கட்டி பெயர் செனெட்டரின் மார்ஷல் ("செயிண்ட்-நெக்டெயரின்" மொழியியல் ஊழல்) என்பதிலிருந்து வருகிறது, அவர் அதை லூயிஸ் XIV இன் மேஜையில் பரிமாறினார். மேலும் காண்க குறிப்புகள் வெளிப்புற இணைப்புகள் செயிண்ட் நெக்டெயரைப் பற்றிய பிரெஞ்சு வலைத்தளம் செயிண்ட்-நெக்டெய்ர் சீஸின் அதிகாரப்பூர்வ தளம் ஐரோப்பிய ஒன்றியத்தில் பாதுகாக்கப்பட்ட தோற்றம் என்ற பெயருடன் பசுவின் பால் பாலாடைக்கட்டி ஆவெர்ன்-ரோன்-ஆல்ப்ஸ் பிரெஞ்சு பாலாடைக்கட்டி பிரெஞ்சு தயாரிப்புகளின் பாதுகாக்கப்பட்ட பெயருடன் ஆக்ஸிடன் சீஸ்கள் கழுவப்பட்ட-உலர்ந்த சீஸ்கள்