Wine fault
ஒரு ஒயின் பிளவு என்பது ஒரு மதுவின் உணர்ச்சி-தொடர்புடைய (ஆர்கனோலெப்டிக்) பண்பு, இது விரும்பத்தகாதது, மேலும் சுவை, வாசனை அல்லது தோற்றத்தின் கூறுகள், ஒரு "இரசாயன அல்லது நுண்ணுயிர் தோற்றத்திலிருந்து" எழக்கூடிய கூறுகள், குறிப்பிட்ட உணர்ச்சி அனுபவங்கள் (எ. கா., ஒரு ஆஃப்-வாசனை) ஒன்றுக்கு மேற்பட்ட ஒயின் பிளவுகளிலிருந்து எழலாம். மோசமான ஒயின் தயாரிக்கும் நடைமுறைகள் அல்லது வைன் கெட்டுப்போக வழிவகுக்கும் சேமிப்பு நிலைமைகள் காரணமாக ஒயின் தவறுகள் ஏற்படலாம். ஒரு இரசாயன தோற்றத்தைப் பொறுத்தவரை, ஒயின் பிழைகளை ஏற்படுத்தும் பல சேர்மங்கள் ஏற்கனவே இயற்கையாகவே மதுவில் உள்ளன, ஆனால் போதுமான செறிவுகளில் பிரச்சினை இல்லை, உண்மையில் மதுவுக்கு நேர்மறையான தன்மைகளை வழங்கக்கூடும்; இருப்பினும், அத்தகைய சேர்மங்களின் செறிவு ஒரு உணர்ச்சி வரம்பை மீறும் போது, அவை விரும்பத்தக்க சுவைகள் மற்றும் நறுமணங்களை மாற்றுகின்றன அல்லது மறைக்கின்றன, அவை ஒயின் தயாரிப்பாளர் மதுவை வெளிப்படுத்த விரும்புகிறார்கள். இதன் இறுதி விளைவு என்னவென்றால், மதுவின் தரம் குறைகிறது (குறைவான கவர்ச்சி, சில நேரங்களில் குடிக்க முடியாதது), இதன் விளைவாக அதன் மதிப்பில் தாக்கத்தை ஏற்படுத்துகிறது. பால்ட்டிஃ "தி யுனிவர்சிட்டி ஒயின் கோர்ஸ்", மூன்றாம் பதிப்பு, பக். 37-39,69-80,134-140. ஒயின் அப்ரிஸியேஷன் கில்ட் 2009. ஒயின் தொழிற்சாலையில் மோசமான சுகாதாரம், ஆக்ஸிஜனுக்கு மதுவை அதிகப்படியான அல்லது போதுமான அளவு வெளிப்படுத்துதல், கந்தகத்திற்கு மதுவை அதிகப்படியான அல்லது போதுமான அளவு வெளிப்படுத்துதல், நொதித்தலுக்கு முந்தைய அல்லது பிந்தைய மதுவின் அதிகப்படியான மெசரேஷன், தவறான ஃபைனிங், ஒயின் வடிகட்டுதல் மற்றும் உறுதிப்படுத்தல், அழுக்கு ஓக் பீப்பாய்களின் பயன்பாடு, அதிகப்படியான நீட்டிக்கப்பட்ட பீப்பாய் வயதானது மற்றும் மோசமான தரமான கார்க்குகளின் பயன்பாடு உள்ளிட்ட பல அடிப்படை காரணங்கள் உள்ளன. ஒயின் தயாரிக்கும் தொழிற்சாலைக்கு வெளியே, சில்லறை விற்பனையாளர் அல்லது மதுவை இறுதிப் பயன்படுத்துபவரின் கட்டுப்பாட்டில் உள்ள பிற காரணிகள் மதுவில் உள்ள குறைபாடுகள் பற்றிய புரிதலுக்கு பங்களிக்கக்கூடும். அதிகப்படியான வெப்பம் மற்றும் வெப்பநிலை ஏற்ற இறக்கங்களுக்கு வெளிப்படுத்தும் மதுவின் மோசமான சேமிப்பு மற்றும் மது ருசியின் போது அழுக்கு ஸ்டெம்வேரைப் பயன்படுத்துவது ஆகியவை இதில் அடங்கும், இது முன்பு சுத்தமான மற்றும் தவறு இல்லாத மதுவுக்கு பொருட்கள் அல்லது நறுமணங்களை அறிமுகப்படுத்தலாம். குறைபாடுகளுக்கும் தவறுகளுக்கும் இடையிலான வேறுபாடுகள் மது ருசியில், குறைபாடு மற்றும் தவறு என்று கருதப்படுவதற்கு இடையே ஒரு பெரிய வேறுபாடு உள்ளது. ஒயின் குறைபாடுகள் சாதாரண ஒயின் பண்புகளாகக் கருதப்படுவதிலிருந்து விலகிச் செல்லும் சிறிய பண்புகளாகும். இவற்றில் அதிகப்படியான கந்தக டை ஆக்சைடு, கொந்தளிப்பான அமிலத்தன்மை, பிரெட்டனோமைசஸ் அல்லது "பிரெட் நறுமணம்" மற்றும் டயாசிடைல் அல்லது வெண்ணெய் நறுமணம் ஆகியவை அடங்கும். இந்த நறுமணங்கள் அல்லது பண்புக்கூறுகள் எந்த அளவிற்கு அதிகமாகின்றன என்பது ஒயின் சுவையின் குறிப்பிட்ட சுவை மற்றும் அங்கீகார வரம்பைப் பொறுத்தது. பொதுவாக, இந்த குணங்களை வெளிப்படுத்தும் ஒரு மது இன்னும் பெரும்பாலான மக்களால் குடிக்கக்கூடியதாக கருதப்படுகிறது. இருப்பினும், கொந்தளிப்பான அமிலத்தன்மை மற்றும் பிரெட்டனோமைசஸ் போன்ற சில குறைபாடுகள் அவை மதுவின் பிற கூறுகளை மூழ்கடிக்கும் அளவுக்கு அதிகமாக இருக்கும்போது ஒரு தவறாகக் கருதப்படலாம். ஒயின் குறைபாடுகள் பொதுவாக பெரும்பாலான ஒயின் சுவையூட்டிகளுக்கு ஒரு மதுவை குடிக்க முடியாததாக மாற்றும் முக்கிய பண்புகளாகும். ஒயின் பிழைகளின் எடுத்துக்காட்டுகளில் அசிடால்டிஹைட் (ஷெர்ரி மற்றும் ரான்சியோ போன்ற ஒயின்களில் வேண்டுமென்றே தூண்டப்படும் போது தவிர), எத்தில் அசிடேட் மற்றும் கார்க் கறை ஆகியவை அடங்கும். மது ருசியில் உள்ள பிழைகளைக் கண்டறிதல் பெரும்பாலான மது பிழைகள் மூக்கு மற்றும் அவை வெளியிடும் தனித்துவமான நறுமணங்களால் கண்டறியப்படுகின்றன. இருப்பினும், சில மது பிழைகள் இருப்பதைக் காட்சி மற்றும் சுவை உணர்வுகளால் கண்டறிய முடியும். எடுத்துக்காட்டாக, மதுவின் நிறம் மஞ்சள் நிறமாகவும் பழுப்பு நிறமாகவும் இருப்பதன் மூலம் முன்கூட்டிய ஆக்சிஜனேற்றத்தைக் காணலாம். ஒயின்களில் எரிவாயு குமிழிகளின் அறிகுறி பிரகாசமாக இருக்காது என்பது பாட்டிலில் நிகழும் குறிப்பு அல்லது மாலோலாக்டிக் நொதித்தலின் அறிகுறியாக இருக்கலாம். மதுவின் நிறத்தில் அசாதாரண இடைவெளிகள் அதிகப்படியான செம்பு, இரும்பு அல்லது புரதங்களின் அறிகுறியாக இருக்கலாம், அவை அபராதம் அல்லது வடிகட்டலின் போது அகற்றப்படவில்லை. அதன் வகை அல்லது ஒயின் பகுதிக்கு ஒரு அசாதாரண நிறத்தைக் கொண்ட ஒரு ஒயின் அதிகப்படியான அல்லது போதுமான மெசரேஷன் மற்றும் நொதித்தலின் போது மோசமான வெப்பநிலைக் கட்டுப்பாடுகளின் அறிகுறியாக இருக்கலாம். சாத்தியமான ஒயின் பிழைகளின் தொடுப்பு தடயங்களில் எரியும், கொந்தளிப்பான அமிலத்தன்மையுடன் தொடர்புடைய அமில சுவை அடங்கும், இது ஒரு ஒயின் சமநிலையற்றதாகத் தோன்றும். ஆக்சிஜனேற்றம் ஒயின் ஆக்சிஜனேற்றம் என்பது ஒயின் பிழைகளில் மிகவும் பொதுவானது, ஏனெனில் ஆக்ஸிஜன் மற்றும் ஒரு வினையூக்கி இருப்பது மட்டுமே இந்த செயல்முறை ஏற்படுவதற்கான தேவைகள். ஒயின் தயாரிக்கும் செயல்முறை முழுவதும் ஆக்சிஜனேற்றம் ஏற்படலாம், மேலும் ஒயின் பாட்டில் செய்யப்பட்ட பிறகும் கூட. மதுவில் உள்ள அந்தோசயினின்கள், கேட்டசின்கள், எபிகாடெச்சின்கள் மற்றும் பிற பினோல்கள் மிகவும் எளிதில் ஆக்ஸிஜனேற்றப்படுகின்றன, இது நிறம், சுவை மற்றும் நறுமணம் இழப்புக்கு வழிவகுக்கிறது-சில நேரங்களில் தட்டையானது என்று குறிப்பிடப்படுகிறது. பெரும்பாலான சந்தர்ப்பங்களில் சல்பர் டை ஆக்சைடு அல்லது எரிதோர்பிக் அமிலம் போன்ற சேர்மங்கள் ஒயின் தயாரிப்பாளர்களால் மதுவில் சேர்க்கப்படுகின்றன, அவை மதுவை ஆக்சிஜனேற்றத்திலிருந்து பாதுகாக்கின்றன, மேலும் அவற்றின் ஆர்கனோலெப்டிக் விளைவைக் குறைக்க சில ஆக்சிஜனேற்ற தயாரிப்புகளுடன் பிணைக்கின்றன. பினாலிக் ஆக்சிஜனேற்றத்தைத் தவிர, மதுவுக்குள் இருக்கும் எத்தனால் சுவை மற்றும் நறுமணக் கறைகளுக்கு காரணமான பிற சேர்மங்களாகவும் ஆக்சிஜனேற்றப்படலாம். பிரான்சின் ஜூரா பிராந்தியத்தைச் சேர்ந்த சில ஷெர்ரி ஒயின்கள் மற்றும் வின் ஜான் போன்ற சில ஒயின் பாணிகளை வேண்டுமென்றே ஆக்சிஜனேற்றம் செய்யலாம். அசிட்டால்டிகைடு என்பது ஈஸ்ட் நொதித்தலின் ஒரு இடைநிலை தயாரிப்பு ஆகும்; இருப்பினும், இது பொதுவாக எத்தனால் டீஹைட்ரஜனேஸ் நொதியால் ஊக்குவிக்கப்படும் எத்தனால் ஆக்சிஜனேற்றத்துடன் தொடர்புடையது. அசிட்டால்டிஹைட் உற்பத்தி மேற்பரப்பு படலம் உருவாக்கும் ஈஸ்ட்கள் மற்றும் அசிட்டிக் அமில பாக்டீரியா போன்ற பாக்டீரியாக்களின் இருப்புடன் தொடர்புடையது, அவை பைருவேட்டின் டீகார்பாக்சிலேஷன் மூலம் கலவையை உருவாக்குகின்றன. அசிட்டால்டிஹைடின் உணர்ச்சி வரம்பு 100-125 mg/L ஆகும். இந்த நிலைக்கு அப்பால் இது மதுவுக்கு ஒரு ஷெர்ரி வகை தன்மையை வழங்குகிறது, இது பச்சை ஆப்பிள், புளிப்பு மற்றும் உலோகம் என்றும் விவரிக்கப்படலாம். அசிட்டால்டிஹைட் நச்சுத்தன்மையும் ஹேங்கோவர்களில் சிக்கியுள்ளது. மதுவில் உள்ள அசிட்டிக் அமிலம், பெரும்பாலும் கொந்தளிப்பான அமிலத்தன்மை (விஏ) அல்லது வினிகர் கறை என்று குறிப்பிடப்படுகிறது, இது பல ஒயின் கெட்டுப்போன ஈஸ்ட் மற்றும் பாக்டீரியாவால் பங்களிக்கப்படலாம். இது நொதித்தலின் துணை தயாரிப்பு அல்லது முடிக்கப்பட்ட ஒயின் கெட்டுப்போவதால் இருக்கலாம். அசிட்டோபாக்டர் மற்றும் குளுக்கோனோபாக்டர் போன்ற அசிட்டிக் அமில பாக்டீரியாக்கள் அதிக அளவு அசிட்டிக் அமிலத்தை உற்பத்தி செய்கின்றன. மதுவில் உள்ள அசிட்டிக் அமிலத்திற்கான உணர்ச்சி வரம்பு> 700 mg/L ஆகும், 1.2-1.3 g/L ஐ விட அதிக செறிவுகள் விரும்பத்தகாததாக மாறும். உயர் தரமான ஒயினுக்கு எந்த அளவிலான கொந்தளிப்பான அமிலத்தன்மை பொருத்தமானது என்பது குறித்து வெவ்வேறு கருத்துக்கள் உள்ளன. அதிக செறிவு ஒரு விரும்பத்தகாத, 'வினிகர்' ருசியான மதுவை விட்டுச் செல்வது உறுதி என்றாலும், சில மதுவின் அசிட்டிக் அமில அளவுகள் மிகவும் 'சிக்கலான', விரும்பத்தக்க சுவையை உருவாக்க உருவாக்க உருவாக்கப்படுகின்றன. புகழ்பெற்ற 1947 செவல் பிளாங்க் அதிக அளவு கொந்தளிப்பான அமிலத்தன்மையைக் கொண்டிருப்பதாக பரவலாக அங்கீகரிக்கப்பட்டுள்ளது. எத்தனால் மற்றும் அசிட்டிக் அமிலத்தின் எஸ்டெரிஃபிகேஷன் மூலம் மதுவில் எத்தைல் அசிட்டேட் உருவாகிறது. எனவே, அதிக அசிட்டிக் அமில அளவுகளைக் கொண்ட ஒயின்கள் எத்தைல் அசிட்டேட் உருவாவதைக் காண அதிக வாய்ப்புள்ளது, ஆனால் கலவை கொந்தளிப்பான அமிலத்தன்மைக்கு பங்களிக்காது. இது ஒயின் கெட்டுப்போன ஈஸ்ட், குறிப்பாக பிச்சியா அனோமலா அல்லது க்ளோயெகெரா அபிகுலாட்டா ஆகியவற்றால் உற்பத்தி செய்யப்படும் ஒரு பொதுவான நுண்ணுயிர் பிளவு ஆகும். அதிக அளவு எத்தைல் அசிட்டேட் லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா மற்றும் அசிட்டிக் அமில பாக்டீரியாவாலும் உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது. கந்தக சேர்மங்கள் கந்தகம் ஒயின் தயாரிக்கும் செயல்முறை முழுவதும் ஒரு சேர்க்கையாக பயன்படுத்தப்படுகிறது, முதன்மையாக மேலே குறிப்பிட்டுள்ளபடி ஆக்சிஜனேற்றத்தை நிறுத்தவும், நுண்ணுயிர் எதிர்ப்பு முகவராகவும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. மதுவில் சரியாக நிர்வகிக்கப்படும்போது, அதன் இருப்பு பெரும்பாலும் கண்டறியப்படுவதில்லை, இருப்பினும் கவனக்குறைவாகப் பயன்படுத்தும்போது இது மிகவும் கொந்தளிப்பான மற்றும் சக்திவாய்ந்த சுவை மற்றும் நறுமணக் கறைகளுக்கு பங்களிக்கும். கந்தக சேர்மங்கள் பொதுவாக குறைந்த உணர்ச்சி வரம்புகளைக் கொண்டுள்ளன. கந்தக டை ஆக்சைடு கந்தக டை ஆக்சைடு ஒரு பொதுவான ஒயின் சேர்க்கையாகும், இது அதன் ஆக்ஸிஜனேற்ற மற்றும் பாதுகாக்கும் பண்புகளுக்கு பயன்படுத்தப்படுகிறது. அதன் பயன்பாடு நன்கு நிர்வகிக்கப்படாதபோது, தீக்குச்சிகள், எரிந்த ரப்பர் அல்லது மோத்பால்களை நினைவூட்டும் மதுவில் அதன் உணர்வுடன் அதை மிகைப்படுத்தலாம். இது போன்ற ஒயின்கள் பெரும்பாலும் சல்பிடிக் என்று அழைக்கப்படுகின்றன. ஹைட்ரஜன் சல்பைடு ஹைட்ரஜன் சல்பைடு (H2S) பொதுவாக நைட்ரஜன் வரையறுக்கப்பட்ட சூழல்களில் ஈஸ்ட் நொதித்தலின் வளர்சிதை மாற்ற துணை தயாரிப்பு என்று கருதப்படுகிறது. சல்பேட் குறைப்பு பாதை வழியாக ஈஸ்ட் புளிக்கும்போது இது உருவாகிறது. புளிக்கவைக்கும் ஒயின் பெரும்பாலும் எச் 2 எஸ் உருவாவதைத் தடுக்க நைட்ரஜன் ஆதாரமாக டையமோனியம் பாஸ்பேட் (டிஏபி) உடன் இணைக்கப்படுகிறது. ஹைட்ரஜன் சல்பைடின் உணர்ச்சி வரம்பு 8-10 μg/L ஆகும், இதற்கு மேல் உள்ள அளவுகள் மதுவுக்கு ஒரு தனித்துவமான அழுகிய முட்டை நறுமணத்தை வழங்குகின்றன. ஹைட்ரஜன் சல்பைடு மேலும் ஒயின் சேர்மங்களுடன் வினைபுரிந்து மெர்காப்டான்கள் மற்றும் டைசல்பைடுகளை உருவாக்குகிறது. மெர்காப்டான்கள் மெர்காப்டான்கள் (தியோல்கள்) ஹைட்ரஜன் சல்பைடு எத்தனால் போன்ற பிற ஒயின் கூறுகளுடன் வினைபுரிவதன் மூலம் மதுவில் உற்பத்தி செய்யப்படுகின்றன. முடிக்கப்பட்ட ஒயின் லீஸ்களுடன் நீண்டகால தொடர்பை அனுமதித்தால் அவை உருவாக்கப்படலாம். மதுவை ரேக் செய்வதன் மூலம் இதைத் தடுக்க முடியும். மெர்காப்டான்கள் மிகவும் குறைந்த உணர்ச்சி வரம்பைக் கொண்டுள்ளன, சுமார் 1.5 மைக்ரோ கிராம்/எல், மேலே உள்ள அளவுகள் வெங்காய, ரப்பர் மற்றும் ஸ்கங்க் வகை நாற்றங்களை ஏற்படுத்துகின்றன. மெத்தில் மெர்காப்டானின் ஆக்சிஜனேற்றத்திலிருந்து டைமெத்தில் டைசல்பைடு உருவாகிறது என்பதை நினைவில் கொள்க. டைமெத்தில் சல்பைடு டைமெத்தில் சல்பைடு (டி. எம். எஸ்) இயற்கையாகவே பெரும்பாலான ஒயின்களில் உள்ளது, அநேகமாக அமினோ அமிலங்களைக் கொண்ட கந்தகத்தின் முறிவிலிருந்து இருக்கலாம். ஈத்தில் அசிட்டேட்டைப் போலவே, உணர்ச்சி வரம்பிற்குக் கீழே உள்ள டி. எம். எஸ் அளவுகளும் சுவையில் சாதகமான விளைவை ஏற்படுத்தும், இது பழம், முழுமை மற்றும் சிக்கலான தன்மைக்கு பங்களிக்கும். வெள்ளை ஒயின்களில் உணர்ச்சி வரம்பிற்கு மேல் உள்ள அளவுகள்> 30 மைக்ரோ கிராம்/எல் மற்றும் சிவப்பு ஒயின்களுக்கு> 50 மைக்ரோ கிராம்/எல், சமைத்த முட்டைக்கோஸ், பதிவு செய்யப்பட்ட சோளம், அஸ்பாரகஸ் அல்லது ட்ரஃபிள்ஸ் ஆகியவற்றின் ஒயின் பண்புகளைக் கொடுக்கின்றன. சுற்றுச்சூழல் கார்க் கறையான கார்க் கறை பெரும்பாலும் 2,4,6-ட்ரைக்ளோரோனைசோல் (டி. சி. ஏ) சேர்மத்திற்கு காரணமாகும், இருப்பினும் குயாகோல், ஜியோஸ்மின், 2-மெத்திலிஸோபோர்னோல், 1-ஆக்ட்டன்-3-ஓல், 1-ஆக்ட்டன்-3-ஒன், 2,3,4,6-டெட்ராக்ளோரோனைசோல், பெண்டாக்ளோரோனைசோல் மற்றும் 2,4,6-ட்ரைப்ரோமோனைசோல் போன்ற பிற சேர்மங்களும் இதில் ஈடுபட்டுள்ளதாக கருதப்படுகிறது. டி. சி. ஏ பெரும்பாலும் குளோரின்-ப்ளீச் செய்யப்பட்ட ஒயின் கார்க்குகள் மற்றும் பீப்பாய்களில் அச்சு வளர்ச்சியின் வளர்சிதை மாற்றமாக உருவாகிறது. இது மதுவில் மண், பூஞ்சை மற்றும் கடினமான நறுமணங்களை ஏற்படுத்துகிறது, இது இயற்கையான பழ நறுமணங்களை எளிதில் மறைத்து, மதுவை மிகவும் விரும்பத்தகாததாக ஆக்குகிறது. இந்த மாநிலத்தில் உள்ள ஒயின்கள் பெரும்பாலும் "கார்க்" என்று விவரிக்கப்படுகின்றன. கார்க் கறை ஒரு ஒயின் பிளவு என்று பரவலான நற்பெயரைப் பெற்றுள்ளதால், பிற பிழைகள் பெரும்பாலும் தவறாக அதற்குக் காரணம் என்று கூறப்படுகிறது. வெப்ப சேதம் வெப்பத்தால் சேதமடைந்த ஒயின்கள் பெரும்பாலும் சமைத்தவை என்று குறிப்பிடப்படுகின்றன, இது வெப்பம் ஒரு மதுவை எவ்வாறு பாதிக்கும் என்பதைக் குறிக்கிறது. அவை மதேரா ஒயின் என்பதிலிருந்து வரும் மெடரைஸ் செய்யப்பட்ட ஒயின் என்றும் அழைக்கப்படுகின்றன, இது வேண்டுமென்றே வெப்பத்திற்கு ஆளாகிறது. மதுவுக்கான சிறந்த சேமிப்பு வெப்பநிலை பொதுவாக 13 டிகிரி செல்சியஸ் (55 டிகிரி ஃபாரன்ஹியட்) ஆக ஏற்றுக்கொள்ளப்படுகிறது. இதை விட மிக அதிக வெப்பநிலையில் சேமிக்கப்படும் ஒயின்கள் அதிகரித்த வயதான விகிதத்தை அனுபவிக்கும். தீவிர வெப்பநிலைக்கு வெளிப்படும் ஒயின்கள் வெப்பமாக விரிவடையும், மேலும் கார்க் மற்றும் பாட்டிலுக்கு இடையில் மேலே தள்ளப்பட்டு மேலே இருந்து கசிவு ஏற்படலாம். ஒரு பாட்டில் ஒயின் திறக்கும்போது, கார்க்கின் நீளத்தில் ஒயின் ஒரு தடயத்தைக் கண்டால், கார்க் ஓரளவு பாட்டிலிலிருந்து வெளியேற்றப்படுகிறது, அல்லது பாட்டில் இருக்கும்போது கார்க்கின் மேற்புறத்தில் ஒயின் தெரியும், அது பெரும்பாலும் வெப்பம் சேதமடைந்திருக்கலாம். வெப்பம் சேதமடைந்த ஒயின்கள் பெரும்பாலும் ஆக்சிஜனேற்றமடைகின்றன, மேலும் சிவப்பு ஒயின்கள் செங்கல் நிறத்தை எடுக்கலாம். வெப்பநிலை உச்சத்தை எட்டாவிட்டாலும், வெப்பநிலை மாறுபாடு மட்டுமே ஆக்சிஜனேற்றம் மூலம் பாட்டில் ஒயின் சேதப்படுத்தும். அனைத்து கார்க்குகளும் சில காற்று கசிவுகளை அனுமதிக்கின்றன (எனவே பழைய ஒயின்கள் பெருகிய முறையில் ஆக்ஸிஜனேற்றமடைகின்றன), மேலும் வெப்பநிலை ஏற்ற இறக்கங்கள் பாட்டிலின் உட்புறத்திற்கும் வெளிப்புறத்திற்கும் இடையிலான அழுத்த வேறுபாட்டை வேறுபடுத்தும், மேலும் எந்த வெப்பநிலையிலும் கண்டிப்பாக பராமரிக்கப்படுவதை விட வேகமாக பாட்டிலுக்குள் காற்றை "பம்ப்" செய்யும். புகழ்பெற்ற வகையில், வெப்ப சேதம் என்பது ஒயின்களில் காணப்படும் மிகவும் பரவலான மற்றும் பொதுவான பிரச்சினையாகும். சிக்கல் பரவலாக இருப்பதால் இது பெரும்பாலும் கவனிக்கப்படாமல் போகிறது, நுகர்வோருக்கு இது சாத்தியம் என்று தெரியாது, மேலும் பெரும்பாலும் மோசமான தரம் அல்லது பிற காரணிகளால் சிக்கலைத் தூண்டும். லைட்ஸ்ட்ரக் ஒயின்கள் என்பது புற ஊதா ஒளிக்கு அதிகப்படியான வெளிப்பாட்டைக் கொண்டவை, குறிப்பாக 325 முதல் 450 என்எம் வரம்பில். சாம்பேக்னஸ் போன்ற மிகவும் மென்மையான ஒயின்கள் பொதுவாக மிகவும் பாதிக்கப்படுகின்றன, இந்த பிழையால் ஈரமான அட்டை அல்லது ஈரமான கம்பளி வகை சுவை மற்றும் நறுமணம் ஏற்படுகிறது. சிவப்பு ஒயின்கள் அரிதாகவே லேசானதாக மாறும், ஏனெனில் ஒயின் உள்ளே இருக்கும் பினாலிக் சேர்மங்கள் அதைப் பாதுகாக்கின்றன. டைமெத்தில் சல்பைடு போன்ற கந்தக சேர்மங்களால் லேசான வேலைநிறுத்தம் ஏற்படுவதாக கருதப்படுகிறது. பிரான்சில் இலகுரக தாக்குதல் "கூட் டி லுமியர்" என்று அழைக்கப்படுகிறது, இது ஒளியின் சுவை என்று மொழிபெயர்க்கப்பட்டுள்ளது. ஒயின்கள் பொதுவாக வண்ண கண்ணாடியில் ஏன் பாட்டில் செய்யப்படுகின்றன, இது புற ஊதா ஒளியைத் தடுக்கிறது, மேலும் மதுவை ஏன் இருண்ட சூழலில் சேமிக்க வேண்டும் என்பதை இந்த தவறு விளக்குகிறது. லேடிபேர்ட் (பைரசின்) களங்கம் அறுவடையின் போது திராட்சையில் இருக்கும் சில பூச்சிகள் தவிர்க்க முடியாமல் பத்திரிகைகளில் முடிவடைகின்றன, மேலும் அவை பெரும்பாலும் பயனற்றவை. மற்றவை, குறிப்பாக ஆசிய பெண் வண்டு, தொந்தரவு செய்யும் போது விரும்பத்தகாத வாசனை கொண்ட நைட்ரஜன் ஹீட்டோரோசைக்கிள்களை ஒரு தற்காப்பு பொறிமுறையாக வெளியிடுகின்றன. போதுமான அளவில் இவை மதுவின் வாசனையையும் சுவையையும் பாதிக்கலாம். ஒரு சில ppb இன் வாசனை கண்டறிதல் வரம்புடன், முக்கிய செயலில் உள்ள கலவை ஐசோப்ரோபைல் மெத்தாக்ஸி பைரசின் ஆகும்-இந்த மூலக்கூறு ரன்சிட் வேர்க்கடலை வெண்ணெய், பச்சை மணி மிளகு, சிறுநீர் அல்லது வெறுமனே கசப்பாக கருதப்படுகிறது. இது சாவிக்னான் திராட்சையில் இயற்கையாக நிகழும் கலவையாகும், எனவே பைரசின் கறை ரைஸ்லிங்ஸை சாவிக்னான் பிளாங்க் போன்ற சுவையை உருவாக்குகிறது என்று அறியப்படுகிறது. நுண்ணுயிரியல் பிரெட்டனோமைசஸ் (டெக்கேரா) ஈஸ்ட் பிரெட்டனோமைசஸ் மதுவில் வளரும் போது வளர்சிதை மாற்றங்களின் வரிசையை உருவாக்குகிறது, அவற்றில் சில கொந்தளிப்பான பினாலிக் சேர்மங்களாகும். இந்த சேர்மங்கள் பெரும்பாலும் பினாலிக் கறை, "பிரெட்டனோமைசஸ் தன்மை" அல்லது வெறுமனே "பிரெட்" என்று குறிப்பிடப்படுகின்றன. முக்கிய கூறுகள் கீழே பட்டியலிடப்பட்டுள்ளன, அவற்றின் உணர்ச்சி வரம்பு மற்றும் பொதுவான உணர்ச்சி விளக்கங்களுடன்ஃ 4-எத்தல்பீனால் (> 140 மைக்ரோ கிராம்/எல்): பேண்ட்-எய்ட்ஸ், பார்ன்யார்ட், ஹார்ஸ் ஸ்டேபிள், ஆண்டிசெப்டிக் 4-எத்தில்குயாகோல் (> 600 மைக்ரோ கிராம்/எல்): பன்றி இறைச்சி, மசாலா, கிராம்பு, ஸ்மோக்கி ஐசோவலெரிக் அமிலம்ஃ வியர்வை, பாலாடைக்கட்டி, ரான்சிடி ஜியோஸ்மின் ஜியோஸ்மின் மிகவும் தனித்துவமான மண், கடினமான, பீட்ரூட், டர்னிப் சுவை மற்றும் நறுமணம் கொண்ட ஒரு கலவை மற்றும் டிரில்லியனுக்கு 10 பாகங்கள் வரை மிகக் குறைந்த உணர்ச்சி வரம்பைக் கொண்டுள்ளது. மதுவில் அதன் இருப்பு பொதுவாக ஸ்ட்ரெப்டோமைசஸ் போன்ற இழை ஆக்டினோமைசெட்டுகள் மற்றும் திராட்சை மீது போட்ரிடிஸ் சினெரியா மற்றும் பென்சிலியம் எக்ஸ்பான்சம் போன்ற அச்சுகளின் வளர்ச்சியிலிருந்து வளர்சிதை மாற்றமாக பெறப்படுகிறது. ஜியோஸ்மின்களால் பாதிக்கப்பட்ட ஆனால் காரணம் அல்லாத ஒயின்கள் பெரும்பாலும் டெர்ரோயர் காரணமாக மண் பண்புகளைக் கொண்டிருப்பதாக கருதப்படுகிறது. ஜியோஸ்மின் பிளவு உலகளவில் நிகழ்கிறது மற்றும் பிரான்சில் உள்ள பியூஜோலைஸ், போர்டியாக்ஸ், பர்கண்டி மற்றும் லோயர் ஆகியவற்றிலிருந்து சமீபத்திய சிவப்பு ஒயின்களின் விண்டேஜ்களில் கண்டறியப்பட்டுள்ளது. கார்க் களங்கத்திற்கு ஜியோஸ்மின் ஒரு பங்களிப்பு காரணியாகவும் கருதப்படுகிறது. லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா மாலோலாக்டிக் நொதித்தலில் மாலிக் அமிலத்தை லாக்டிக் அமிலமாக மாற்றுவதில் ஒரு பயனுள்ள பங்கைக் கொண்டுள்ளது. இருப்பினும், இந்த செயல்பாடு முடிந்த பிறகும், பாக்டீரியா இன்னும் மதுவுக்குள் இருக்கலாம், அங்கு அவை மற்ற சேர்மங்களை வளர்சிதை மாற்றமாக்கலாம் மற்றும் மது பிழைகளை உருவாக்கலாம். மாலோலாக்டிக் நொதித்தலுக்கு ஆளாகாத ஒயின்கள் லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவால் மாசுபட்டிருக்கலாம், இது மதுவைக் குறிப்பிடுவதற்கு வழிவகுக்கிறது, இது கொந்தளிப்பாகவும், சதுப்பு நிலமாகவும், சற்று உமிழ்வாகவும் அல்லது கசப்பாகவும் மாறுகிறது. பாட்டில் போடுவதற்கு முன்பு நேரடியாக மலட்டுத்தன்மையற்ற வடிகட்டுதல் மூலம் இதைத் தவிர்க்கலாம். பின்வருவன போன்ற பிற ஒயின் தவறுகளுக்கும் லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா காரணமாக இருக்கலாம். கசப்பு கறை அல்லது அமெர்டியூம் மிகவும் அசாதாரணமானது மற்றும் பெடியோகாக்கஸ், லாக்டோபாகிலஸ் மற்றும் ஓனோகாக்கஸ் இனத்தைச் சேர்ந்த சில வகை பாக்டீரியாக்களால் உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது. இது இயற்கையாகவே மதுவில் 5-8 கிராம்/எல் அளவுகளில் காணப்படும் கிளைசரால் என்ற சேர்மத்தின் சீரழிவு மூலம் தொடங்குகிறது, இது ஒரு டீஹைட்ரேடேஸ் நொதி வழியாக 3-ஹைட்ராக்ஸிப்ரோபியனோல்டிஹைடாக மாறுகிறது. வயதான காலத்தில் இது அக்ரோலின் ஆக மேலும் நீரிழப்பு செய்யப்படுகிறது, இது மதுவுக்குள் இருக்கும் அந்தோசயினின்கள் மற்றும் பிற பினோல்களுடன் வினைபுரிந்து கறையை உருவாக்குகிறது. சிவப்பு ஒயின்களில் அதிக அளவு அந்தோசயினின்கள் இருப்பதால் அவை பொதுவாக மிகவும் எளிதில் பாதிக்கப்படுகின்றன. மதுவில் உள்ள டயசிடைல் டயசிடைல் லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவால் உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது, முக்கியமாக ஓனோகாக்கஸ் ஓனி. குறைந்த அளவுகளில் இது நேர்மறை நட்டி அல்லது கேரமல் எழுத்துக்களை வழங்க முடியும், இருப்பினும் 5 மி. கி/லி. க்கு மேல் உள்ள அளவுகளில் இது ஒரு தீவிரமான வெண்ணெய் அல்லது வெண்ணெய் சுவையை உருவாக்குகிறது, அங்கு இது ஒரு குறைபாடாக கருதப்படுகிறது. சல்பர் டை ஆக்சைடு போன்ற சில ஒயின் கூறுகளின் அளவைப் பொறுத்து கலவையின் உணர்ச்சி வரம்பு மாறுபடும். அனைத்து மாலிக் அமிலமும் உட்கொள்ளப்படும்போது இது சிட்ரிக் அமிலத்தின் வளர்சிதை மாற்றமாக உற்பத்தி செய்யப்படலாம். டயாசிடைல் அரிதாகவே மதுவை குடிக்க முடியாத அளவிற்கு களங்கப்படுத்துகிறது. ஜெரேனியம் கறை ஜெரேனியம் கறை, பெயர் குறிப்பிடுவது போல, ஜெரேனியம் இலைகளை நினைவூட்டும் ஒயின் ஒரு சுவை மற்றும் நறுமணம் கறை. இதற்குக் காரணமான கலவை 2-எத்தோக்ஸிஹெக்ஸா-3,5-டைன் ஆகும், இது 1 ng/L இன் குறைந்த உணர்ச்சி வரம்பு செறிவைக் கொண்டுள்ளது. மதுவில் இது லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவால் பொட்டாசியம் சர்பேட்டின் வளர்சிதை மாற்றத்தின் போது உருவாகிறது. பொட்டாசியம் சர்பேட் சில நேரங்களில் ஈஸ்டுக்கு எதிரான பாதுகாப்பாக மதுவில் சேர்க்கப்படுகிறது, இருப்பினும் கறை உருவாகும் சாத்தியம் காரணமாக அதன் பயன்பாடு பொதுவாக குறைந்தபட்சமாக வைக்கப்படுகிறது. சர்பிக் அமிலத்தை ஆல்கஹால் சர்பினோலாக மாற்றுவதன் மூலம் கறை உற்பத்தி தொடங்குகிறது. ஆல்கஹால் பின்னர் அமிலத்தின் முன்னிலையில் 3,5-ஹெக்ஸாடீன்-2-ஓல் ஆக ஐசோமெரைஸ் செய்யப்படுகிறது, பின்னர் இது எத்தனாலுடன் எஸ்டரிஃபை செய்யப்பட்டு 2-எத்தாக்ஸி-3,5-ஹெக்ஸாடீனை உருவாக்குகிறது. மாற்றத்திற்கு எத்தனால் அவசியம் என்பதால், ஜெரேனியம் கறை பொதுவாக அவசியம் இல்லை. மான்னிடோல் ஒரு சர்க்கரை ஆல்கஹால் ஆகும், மேலும் மதுவில் இது லாக்டோபாகிலஸ் ப்ரெவிஸ் போன்ற ஹீட்டோரோஃபெர்மென்டடிவ் லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவால் பிரக்டோஸைக் குறைப்பதன் மூலம் உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது. இது பொதுவாக மற்ற பிழைகளுடன் மதுவில் இருப்பதால் அதன் கருத்து பெரும்பாலும் சிக்கலானது, ஆனால் இது பொதுவாக பிசுபிசுப்பு, எஸ்டர் போன்றது மற்றும் இனிப்பு மற்றும் எரிச்சலூட்டும் பூச்சு என்று விவரிக்கப்படுகிறது. மானிட்டோல் பொதுவாக மெலோலக்டிக் நொதித்தலுக்கு உட்படும் ஒயின்களில் உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது, இதில் அதிக அளவு எஞ்சிய சர்க்கரைகள் இன்னும் உள்ளன. நிபுணத்துவ ஒயின் தயாரிப்பாளர்கள் பெரும்பாலும் ஆரம்பகால பாக்டீரியா வளர்ச்சியைக் குறைக்க நசுக்கும் நடவடிக்கையின் போது சிறிய அளவு கந்தக டை ஆக்சைடைச் சேர்க்கின்றனர். ரோபினஸ் ரோபினஸ் என்பது பாகுத்தன்மையின் அதிகரிப்பு மற்றும் ஒரு மதுவின் சேறு அல்லது கொழுப்பு வாய் உணர்வாக வெளிப்படுகிறது. பிரான்சில் பிளவு "கிரேஸ்" என்று அழைக்கப்படுகிறது, இது கொழுப்பு என்று மொழிபெயர்க்கப்பட்டுள்ளது. சில லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாக்கள், குறிப்பாக லியூகோனோஸ்டாக் மற்றும் பெடியோகொக்கஸ் இனங்களின் டெக்ஸ்ட்ரின்கள் மற்றும் பாலிசாக்கரைடுகளின் உற்பத்தியில் இருந்து இந்த சிக்கல் உருவாகிறது. மவுசினஸ் என்பது பெரும்பாலும் பிரெட்டனோமைசஸ் காரணமாக ஏற்படும் ஒரு ஒயின் பிளவு, ஆனால் லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா லாக்டோபாகிலஸ் ப்ரெவிஸ், லாக்டோபாகிலஸ் ஃபெர்மென்டம் மற்றும் லாக்டோபாகிலஸ் ஹில்கார்டி ஆகியவற்றிலிருந்தும் உருவாகலாம், எனவே மாலோலாக்டிக் நொதித்தலில் ஏற்படலாம். இதற்குக் காரணமான சேர்மங்கள் லைசின் வழித்தோன்றல்கள் ஆகும், முக்கியமாக 2-அசிடைல்-3,4,5,6-டெட்ராஹைட்ரோபிரிடின் 2-அசிடைல்-1,4,5,6-டெட்ராஹைட்ரோபிரிடின் 2-எத்தில்-டெட்ராஹைட்ரோபிரிடின் 2-அசிடைல்-1-பைரோலீன். இருப்பினும், உமிழ்நீரின் சற்றே அடிப்படை pH உடன் கலக்கும்போது அவை அண்ணத்தில், குறிப்பாக வாயின் பின்புறத்தில், சுட்டி கூண்டு அல்லது சுட்டி சிறுநீர் போல மிகவும் வெளிப்படையாகத் தெரியும். சில நேரங்களில் இரண்டாம் நிலை நொதித்தல் என்று அழைக்கப்படும் குறிப்பு குறிப்பு, பாட்டில் ஒயின் உள்ளே இருக்கும் எஞ்சிய சர்க்கரையை ஈஸ்ட் குறிப்பிடுவதால் ஏற்படுகிறது. இனிப்பு ஒயின்கள் கிருமி நீக்கம் இல்லாத நிலையில் பாட்டில் போடப்படும்போது இது நிகழ்கிறது, இது நுண்ணுயிரிகளின் இருப்பை அனுமதிக்கிறது. மதுவைக் குறிப்பிடுவதற்கு மிகவும் பொதுவான ஈஸ்ட் நிலையான ஒயின் நொதித்தல் ஈஸ்ட் சாக்கரோமைசஸ் செரிவிஸியா ஆகும், ஆனால் இது ஸ்கிசோசாக்கரோமைசஸ் பாம்பே மற்றும் ஜைகோசாக்கரோமைசஸ் பெய்லி ஆகியவற்றிற்கும் காரணமாகும். பிழையுடன் தொடர்புடைய முக்கிய சிக்கல்களில் கொந்தளிப்பு (ஈஸ்ட் பயோமாஸ் உற்பத்தியில் இருந்து), அதிகப்படியான எத்தனால் உற்பத்தி (லேபிளிங் சட்டங்களை மீறலாம்), லேசான கார்பனேற்றம் மற்றும் சில கரடுமுரடான நாற்றங்கள் ஆகியவை அடங்கும். பாட்டில் ஒயின்களை உலர்த்துவதன் மூலம் (மீதமுள்ள சர்க்கரை அளவுகளுடன் <1.0g/L), பாட்டில் போடுவதற்கு முன்பு கிருமி நீக்கம் செய்யப்பட்ட ஒயின் அல்லது டைமெத்தில் டைகார்பனேட் போன்ற பாதுகாக்கும் இரசாயனங்களைச் சேர்ப்பதன் மூலம் குறிப்பைத் தடுக்கலாம். "வின்ஹோஸ் வெர்டெஸ்" என்று அழைக்கப்படும் போர்த்துகீசிய ஒயின் பாணி, பாட்டிலில் உள்ள இந்த இரண்டாம் நிலை நொதித்தலை நம்பியிருந்தது, இது மதுவுக்கு லேசான ஸ்பிரிட்ஸினஸை அளிக்கிறது, ஆனால் இப்போது வழக்கமாக செயற்கை கார்பனேற்றத்தைப் பயன்படுத்துகிறது. திராட்சை பெர்ரிகளின் கொத்து அழுகலுக்கு காரணமான உயிரினங்கள் இழையுள்ள பூஞ்சைகளாகும், இவற்றில் மிகவும் பொதுவானது போட்ரிடிஸ் சினெரியா (சாம்பல் அச்சு) இருப்பினும், அஸ்பெர்கிலஸ் எஸ்பிபி, பென்சிலியம் எஸ்பிபி மற்றும் மிதவெப்ப மண்டல காலநிலைகளில் காணப்படும் பூஞ்சைகள் (எ. கா., கொலிட்டோட்ரிச்சம் எஸ்பிபி) போன்ற திராட்சைகளின் அழுகலுக்கு காரணமான பிற பூஞ்சைகளின் வரம்பு உள்ளது. (பழுத்த அழுகல்) மற்றும் கிரீனேரியா யுவிகோலா (கசப்பான அழுகல்). கொடியின் தாவர திசுக்களின் நோய்களுடன் பொதுவாக தொடர்புடைய மேலும் ஒரு குழு திராட்சை பெர்ரிகளை பாதிக்கலாம் (எ. கா., போட்ரியோஸ்பேரியேசி, ஃபோமோப்சிஸ் விட்டிகோலா). கொத்து அழுகல் பாதிக்கப்பட்ட திராட்சை மற்றும் ஒயின் ஆகியவற்றில் காணப்படும் சேர்மங்கள் பொதுவாக காளான், மண் நாற்றங்களைக் கொண்டுள்ளன என்று விவரிக்கப்படுகின்றன, மேலும் அவை ஜியோஸ்மின், 2-மெத்திலிஸோபோர்னோல், 1-ஆக்ட்டன்-3-ஓல், 2-ஆக்ட்டன்-1-ஓல், ஃபென்சோல் மற்றும் ஃபென்சோன் ஆகியவற்றை உள்ளடக்கியது. மேலும் காண்க ஒயின் உள்ள ஒய்நாலஜி அமிலங்கள் சிவப்பு ஒயின் உள்ள பிரவுனிங் ஒயின் குறிப்புகளின் சேமிப்பு வெளிப்புற இணைப்புகள் ஒயின் உள்ள ஆர்கனோலெப்டிக் குறைபாடுகள் (பி. டி. எஃப் ஆவணம்) இணைப்பு வேலை செய்யவில்லை தவறான ஒயின் எப்படிக் கண்டறிவது, தி ஒயின் டாக்டர் இணைப்பிலிருந்து எனோபைட்ஸ் ஒயின் ஆன்லைனில் வேலை செய்யவில்லை "ஒய்நாலஜி ஒயின் வேதியியல் ஒயின் ருசிக்கும் தயாரிப்பு காலாவதி