Kashk
கஷ்க் (கஷ்க்,), குருத் (துவன் மற்றும்,,,,, துருக்கியம்ஃ குருத்), சோர்டன் (சோர்டன்), அல்லது அருல் மற்றும் குருத் (மங்கோலிய மொழிஃ ааруул அல்லது чуруud) என்பது மத்திய கிழக்கு உணவு வகைகள், காகசியன் உணவு வகைகள் மற்றும் மத்திய ஆசிய உணவு வகைகளில் பிரபலமான பால் பொருட்களின் வரம்பாகும். கஷ்க் என்பது வடிகட்டிய தயிர், வடிகட்டிய மோர் (குறிப்பாக, வடிகட்டிய காதிக்) அல்லது வடிகட்டிய புளிப்பு பாலை வடிவமைத்து உலர விடுவதன் மூலம் தயாரிக்கப்படுகிறது. பந்துகளாக உருட்டப்பட்டு, துண்டுகளாக வெட்டப்பட்டு, துண்டுகளாக உருவாக்குவது போன்ற பல்வேறு வடிவங்களில் இதை உருவாக்கலாம். இந்த பெயரில் மூன்று முக்கிய வகையான உணவுப் பொருட்கள் உள்ளனஃ தயிர் அல்லது பாலாடைக்கட்டி போன்ற தயிர் பால் பொருட்களை அடிப்படையாகக் கொண்ட உணவுகள்; பார்லி குழம்பு, ரொட்டி அல்லது மாவு ஆகியவற்றை அடிப்படையாகக் கொண்ட உணவுகள்; மற்றும் தயிர் பாலுடன் இணைந்த தானியங்களை அடிப்படையாகக் கொண்ட உணவுகள். சூரியனின் கீழ் உலர்த்துவதை உள்ளடக்கிய நொதித்தல் செயல்முறையைக் குறிக்கும் வகையில், மத்திய பாரசீகத்திலிருந்து (kšk '/kašk), (hwš-/ hōš-, "உலர்ந்த") வந்ததாக கருதப்படுகிறது, இந்த சொல் அரபு, சிரிய, துருக்கிய, அஜர்பைஜான் மற்றும் பல மொழிகள் உட்பட பல மொழிகளுக்கு கடன் வழங்கப்பட்டது. ஆர்மீனிய மொழியில்-சோர்டன் (சோர் என்றால் "உலர்ந்த", மற்றும் டான் என்றால் "மோர்") துருக்கிய மொழிகளில், குருத் என்பது குரு-டி ("உலர்த்துவது") என்ற வினைச்சொல்லிலிருந்து பெறப்பட்டது. பின்னணி கஷ்கின் பண்டைய வடிவம் மோர் கொண்டு புளிக்கவைக்கப்பட்டு வெயிலில் உலர்த்தப்படும் தானியங்களின் கஞ்சி ஆகும். கஷ்கின் நீண்ட ஆயுள் மற்றும் ஊட்டச்சத்து மதிப்பு குளிர்கால மாதங்களில் விவசாயிகளுக்கும், சிப்பாய்களுக்கும் பயணிகளுக்கும் பயனுள்ள பொருளாக அமைந்தது. துருக்கி மற்றும் கிரேக்கத்தின் நவீன உணவு வகைகளில் காணப்படும் தர்ஹானாவின் தோற்றம் கஷ்க் ஆகும், அங்கு இது ட்ரச்சனாக்கள் () என்று அழைக்கப்படுகிறது. நவீன கஷ்க் என்பது பொதுவாக உலர்ந்த மோர் கொண்ட ஒரு உணவாகும், இது நொறுக்கப்பட்டு தண்ணீருடன் பேஸ்டாக மாற்றப்படலாம். இந்த கரடுமுரடான தூள் சூப்கள் மற்றும் குழம்புகளை தடிமனாக்கவும் அவற்றின் சுவையை மேம்படுத்தவும் அல்லது பல்வேறு இறைச்சி, அரிசி அல்லது காய்கறி உணவுகளில் ஒரு மூலப்பொருளாகப் பயன்படுத்தப்படலாம். உலர்த்துவது தயாரிப்புக்கு நீண்ட அடுக்கு ஆயுளை அனுமதிக்கிறது. கஷ்க்-இ படேம்ஜான் என்று அழைக்கப்படும் பிரதான ஈரானிய கத்திரிக்காய் உணவின் மையமாகவும் கஷ்க் உள்ளது. ஈரான், ஈராக், சிரியா, எகிப்து, காகசஸ் மற்றும் துருக்கி ஆகிய நாடுகளின் உணவு வகைகளில் பல்வேறு மொழிகள் மற்றும் கலாச்சாரங்களில் கஷ்க் பால் பொருட்கள் காணப்படுகின்றன. சில மொழிகளில் இது கஷ்க் அல்லது கிஷ்க், (,,,), மற்றவற்றில் குருத் (,,,,,,) என்று அழைக்கப்படுகிறது. இந்த வகை உணவுகளுக்கு ஜமீத் (), சோர்டன் () மற்றும் அருல், குருத் () உள்ளிட்ட பல மாறுபட்ட பெயர்கள் உள்ளன. 19 ஆம் நூற்றாண்டின் ஆர்மீனிய காவியமான டேர்டெவில்ஸ் ஆஃப் சசோனில் சோர்டன் குறிப்பிடப்பட்டுள்ளது, இது 8 ஆம் நூற்றாண்டின் வாய்வழி பாரம்பரியத்தை அடிப்படையாகக் கொண்டது என்று கூறப்படுகிறது. ஃபிரான்கோயிஸ் அபாபில்-சலேனேவின் கூற்றுப்படி, இந்த வார்த்தையின் முதல் அறியப்பட்ட இலக்கிய பயன்பாடு ஆர்மீனிய வரலாற்றாசிரியர் யெகிஷேவிலிருந்து வருகிறது. கஷ்க் என்ற சொல் மத்திய பாரசீக உரையான க்ஸுஸ்ரா உத் ரேடாக் என்ற பெயரடை வடிவத்திலும் குறிப்பிடப்பட்டுள்ளதுஃ அர்த் இ கஷ்கேன். ஃபிர்தௌசி எழுதிய 10 ஆம் நூற்றாண்டின் பாரசீக ஷாநமேஹ் ("அரசர்களின் புத்தகம்") இந்த சொல் "பார்லி மாவு" என்ற பொருளில் பயன்படுத்தப்படுகிறது, ஆனால் இது உடைந்த கோதுமை மற்றும் உடைந்த பார்லி கலவையிலும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. ஆரம்பகால பாரசீக இலக்கியத்திலிருந்து அறியப்பட்ட அசல் பாரசீக கஷ்க் பார்லி கொண்டு தயாரிக்கப்பட்டது, அதில் புளியும் தண்ணீரும் அல்லது புளிக்கவைக்கப்பட்ட பாலும் கலந்து இருந்தது என்று அபாபில்-சலேனேவ் வாதிடுகிறார். உலர்ந்த பால் உணவுக்கான ஈரானில் நவீன அர்த்தம் குறித்த கேள்விகளுக்கு பதிலளிக்க, "உலர்ந்த புளிப்பு பால் பிரதானமாக இருந்த ஈரானிய மொழி பேசும் போதகர்கள், பார்லி எளிதில் கிடைக்காதவர்கள், உலர்ந்த புளிப்பு பாலுக்கு ஒப்பீடாக கஷ்க் என்ற வார்த்தையைப் பயன்படுத்தினர்" என்று அவர் வாதிட்டார். 13 ஆம் நூற்றாண்டின் அரபு சமையல் புத்தகமான வாஸ்ஃப் அல்-அதிமா அல்-முதாதாவை அடிப்படையாகக் கொண்டு சார்லஸ் பெர்ரி ஒரு மாற்று விளக்கத்தை வழங்குகிறார், இது உலர்ந்த தயிர் ஒரு துருக்கிய பாணி "கஷ்க்" என்று கூறுகிறது. 10 ஆம் நூற்றாண்டின் அரபு சமையல் புத்தகம் இரண்டு வகையான கஷ்குகளை விவரிக்கிறது, ஒன்று கோதுமை மற்றும் புளித்தமாவு மற்றும் மற்றொன்று புளிப்பு பாலால் ஆனது. இடைக்காலத்தில் இந்த வார்த்தைக்கு இரண்டு அர்த்தங்கள் இருந்தன, ஒன்று பார்லி மாவு அல்லது பார்லி மற்றும் நொறுக்கப்பட்ட கோதுமை கலவையைக் குறிக்கிறது, மற்றொன்று ஒரே இரவில் சமைக்கப்பட்ட இறைச்சி அல்லது கோழி உணவைக் குறிக்கிறது (கஷக் அல்லது கஷ்பா). தயாரிப்பு உலர்ந்த தயிர் குருட்டை ஒரு பாரம்பரிய அல்லது நவீன முறையைப் பயன்படுத்தலாம். நவீன முறைக்கு, புளிப்பு தயிர் மென்மையான வரை கலக்கப்படுகிறது, பின்னர் வேகவைக்கப்பட்டு வடிகட்டப்படுகிறது. இது பல நாட்களுக்கு ஒரு சூடான அடுப்பில் புளிக்க விடப்படுகிறது, பின்னர் ஈரப்பதம் வடிகட்டப்பட்டு உப்புடன் கலந்து காஷ்க் தயாரிக்கப்படுகிறது. வடிகட்டிய திரவத்தை கராகுருட் ("உலர்ந்த கருப்பு மோர்") தயாரிக்க பயன்படுத்தலாம். பாரம்பரியமாக தயாரிக்கப்பட்ட குருட் தண்ணீர் முழு கொழுப்பு தயிர் சேர்க்கப்படுகிறது மற்றும் ஒரு ஆடு தோல் "சர்ன்" ஊற்றப்படுகிறது-பால் வெண்ணெய் மற்றும் மோர் ஒரு வகை பிரிக்கப்படும் வரை முன்னும் பின்னுமாக ஊசலாடும் ஒரு முக்காலி இருந்து தொங்கவிடப்பட்ட ஒரு சாக்கு. மோர் கொதிக்கவைக்கப்பட்டு வடிகட்டப்பட்டு தயிர் பெறப்படுகிறது, இது குருட் தயாரிக்க சில வாரங்களுக்கு வெயிலில் உலர்த்தப்படுகிறது. பலுசிஸ்தானில் பயணம் செய்தபோது ஆங்கிலேய ஆய்வாளர் எர்னஸ்ட் ஐஸ்கோக் ஃப்ளோயர் இந்த வகையான கஷ்கை எதிர்கொண்டார்ஃ வெண்ணெய் உற்பத்தியில் இருந்து "டோக்" என்று அழைக்கப்படும் மோர் விடப்படுகிறது. இது வேகவைக்கப்படுகிறது, மீதமுள்ளவை "லுச்" ஆகும்; இது அழுத்தி உலர்த்தப்பட்டு, "ஷிலாஞ்ச்" அல்லது பாரசீக மொழியில், "கஷ்க்", மிகவும் புளிப்பு பாலாடைக்கட்டி ஒரு கடினமான, வெள்ளை பிஸ்கட் ஆகிறது. இது தூளாக்கப்பட்டு, சுவையான மூலிகைகளுடன் வேகவைக்கப்பட்டு மிகவும் சுவையாக இருக்கும். ஆர்மீனிய மொழியில் தானியத்துடன் கஷ்க் தயாரிக்கப்படும்போது, அரபு மற்றும் துருக்கிய உணவு வகைகளில் வடிகட்டிய தயிர் தானியத்தில் சேர்க்கப்பட்டு அது புளிக்கத் தொடங்கும் வரை சேமிக்கப்படுகிறது. ஒரு வாரத்திற்கும் மேலாக வெயிலில் உலர விடப்பட்ட பிறகு, தேய்த்து பிரித்தெடுப்பதன் மூலம் இது ஒரு கரடுமுரடான தூளாக மாற்றப்படுகிறது. பிராந்திய உணவு வகைகளான ஆர்மீனியாவில் உள்ள காகசஸ் மாட்சூன் மற்றும் ஜார்ஜியாவில் உள்ள மாட்ஸ் 'ஓனி ஆகியவை காகசியன் உணவு வகைகளில் பொதுவாகப் பயன்படுத்தப்படும் மூலப்பொருளாகும். மாட்ஜூன் பயன்படுத்தப்படும் வழிகளில் ஒன்று வெண்ணெய் உற்பத்தி ஆகும். மாட்சூன் உருகும்போது அது மோர் இருந்து பிரிகிறது. மோர் கொதிக்கவைத்து உருட்டுவதன் மூலம் ஒருவர் ரிகோட்டா பாலாடைக்கட்டி பெறுகிறார். ரிக்கோட்டா உறைதல்களை உலர்த்துவதன் மூலம் பெறப்படும் தயாரிப்பு சோர்டன் என்று அழைக்கப்படுகிறது; சோர் என்றால் ஆர்மீனிய மொழியில் "உலர்ந்த" மற்றும் பழுப்பு என்றால் "மோர்" என்று பொருள். அஜர்பைஜானில், துருவிய தயிர் இதேபோல் தயாரிக்கப்படுகிறது. தயிர் (காதிக்) புதிய பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்பட்டு, வடிகட்டி சுஸ்மா காதிக் தயாரிக்கப்படுகிறது. பாரம்பரிய முறைகளைப் பயன்படுத்தி வெண்ணெயிலிருந்து மோர் "மோர்" பிரிக்கப்படும்போது, மோர் தயிர் சிறிய பந்துகளாக உருவாகி வெயிலில் உலர்த்தப்படுகிறது. அஜர்பைஜானின் மேற்கத்திய பகுதிகளில் வேகவைத்த தட்டையான மாவை ஒரு குருட் வெள்ளை சாஸ் மற்றும் கோழியுடன் அடுக்கு செய்து அஜர்பைஜான் எக்ஸ்என்ஜிஎல் தயாரிக்கப்படுகிறது. தண்ணீரில் கரைக்கப்பட்ட மத்திய ஆசியா குருத் என்பது குருதோப்பின் முதன்மை மூலப்பொருளாகும், இது சிலர் தஜிகிஸ்தானின் தேசிய உணவாக கருதுகின்றனர். ஆப்கானிஸ்தானின் முக்கிய உணவுகளில் ஒன்று கிச்ச்ரீ குருட் ஆகும், இது முங் பீன்ஸ், அரிசி மற்றும் குருட் தண்ணீரில் கரைத்து தயாரிக்கப்படுகிறது. இது சில நேரங்களில் உப்பு சேர்க்கப்படுகிறது, மங்கோலியாவில், ஆருல் சுவைக்கப்படுவதோடு பல்வேறு வடிவங்கள், அளவுகள் மற்றும் அமைப்புகளைக் கொண்டிருக்கலாம் (மென்மையானது முதல் பாறை-கடினமானது வரை). ஈரான் கஷ்க் ஆயிரக்கணக்கான ஆண்டுகளாக ஈரானிய உணவில் பிரதானமாக இருந்து வருகிறது. நவீன ஈரானில், காஷ்க் என்பது மோர் அல்லது புளிப்பு கிரீம் போன்ற அடர்த்தியான வெள்ளை நிற திரவமாகும், இது பாரம்பரிய பாரசீக மற்றும் குர்திஷ் உணவு வகைகளான ஆஷ் ரெஷ்டே, காஷ்க் இ பதம்ஜான், காலே ஜூஷ் ஆகியவற்றில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. இது ஒரு திரவமாகவோ அல்லது உலர்ந்த வடிவத்திலோ கிடைக்கிறது, இது சமையலில் பயன்படுத்தப்படுவதற்கு முன்பு ஊறவைக்கப்பட்டு மென்மையாக்கப்பட வேண்டும். காஷ்க் பாரம்பரியமாக பாலாடைக்கட்டி தயாரிப்பின் எஞ்சிய பகுதிகளிலிருந்து தயாரிக்கப்பட்டது (இன்னும் குறிப்பாக, அதை தயாரிக்க பயன்படுத்தப்படும் பால்). செயல்முறை என்னவென்றால், பாலில் இருந்து வெண்ணெயைக் கழிப்பது, மீதமுள்ளவை டூக் ஆகும், இது கஷ்கின் அடிப்படையாகப் பயன்படுத்தப்படலாம். இந்த வெண்மை பானத்திலிருந்து தண்ணீர் கழிக்கப்படுகிறது, மீதமுள்ளது காஷ்க் ஆகும், அதை உலர வைக்கலாம். ஈரானிய கஷ்க் கடந்த அரை நூற்றாண்டில் அமெரிக்க சந்தைகளில் கஷ்க் ஹென்டெஸியில் தொடங்கி பல ஈரானிய மளிகைக்காரர்களால் தோன்றியுள்ளது. துருக்கியில், காஷ்க் என்பது ஒரு உலர்ந்த தயிர் தயாரிப்பு ஆகும், இது கீஸ் பெய்னிரி, குருட், தாஸ் தயிர், குரு தயிர் அல்லது கடாக் கீசி என்றும் அழைக்கப்படுகிறது. அதன் உள்ளடக்கங்களும் உற்பத்தியும் பிராந்தியத்திற்கு ஏற்ப வேறுபடுகின்றன. மேற்கு மற்றும் வடக்கு துருக்கியில், குறிப்பாக போலுவில், தயாரிப்பு அதன் வடிவம் மற்றும் வெள்ளை நிறம் காரணமாக ஒரு பாலாடைக்கட்டி என வகைப்படுத்தப்பட்டுள்ளது. கிழக்கு துருக்கியில், குறிப்பாக எர்சின்கான், எர்சுரம் மற்றும் கார்ஸ் ஆகிய இடங்களில், யாயிக் முறையின் மூலம் வெண்ணெய் உற்பத்தியில் இருந்து எஞ்சியிருக்கும் மோர் கொண்டு தயாரிக்கப்படும் தயிர் மற்றும் பின்னர் நொறுக்கப்பட்ட அல்லது உருட்டப்பட்ட தயிர் மூலம் குருட் தயாரிக்கப்படுகிறது. கணிசமான குர்திஷ் மக்கள் தொகை கொண்ட தென்கிழக்கு துருக்கியின் சில பகுதிகளில், இது கீஸ்க் என்று அழைக்கப்படுகிறது. இந்த பால் உற்பத்தியின் அனைத்து பதிப்புகளும் உப்பு நிறைந்தவை. இது சூப்கள், கீஸ்கேக், எரிஸ்ட் போன்றவற்றில் ஒரு மூலப்பொருளாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. தர்ஹானா என்று அழைக்கப்படும் ஒரு நெருங்கிய தொடர்புடைய உலர்ந்த உணவுப் பொருளும் உள்ளது, இது தானியங்கள் மற்றும் தயிர் அல்லது புளிக்கவைக்கப்பட்ட பாலின் புளிக்கவைக்கப்பட்ட கலவையை அடிப்படையாகக் கொண்டது. இது கீழே விவரிக்கப்பட்டுள்ள லெவண்டைன் உணவு வகையின் கிஷ்குடன் மிகவும் ஒத்திருக்கிறது. லெவன்ட் மற்றும் அரேபிய தீபகற்பம் லெபனான், ஜோர்டான், அரேபிய தீபகற்பம் மற்றும் சிரியாவில், கிஷ்க் என்பது பொதுவாக ஆடு பாலில் இருந்து பால் மற்றும் லாபன் (தயிர்) உடன் புளிக்கவைக்கப்பட்ட பர்குல் (உடைந்த கோதுமை) ஒரு தூள் தானியமாகும். இது எளிதில் சேமிக்கப்படுகிறது மற்றும் தனிமைப்படுத்தப்பட்ட கிராமவாசிகள் அல்லது நாட்டு மக்களின் குளிர்கால உணவுக்கு மதிப்புமிக்கது. பர்குல் தயாரிப்பைத் தொடர்ந்து இலையுதிர்காலத்தின் தொடக்கத்தில் கிஷ்க் தயாரிக்கப்படுகிறது. பால், லாபன் மற்றும் பர்குல் ஆகியவை நன்கு கலக்கப்பட்டு ஒன்பது நாட்களுக்கு புளிக்க விடப்படுகின்றன. லெபனானில், இந்த கலவை உப்பு சேர்த்து, பாரம்பரியமாக பெரிய களிமண் ஜாடியில் மூன்று வாரங்கள் வரை புளிக்க வைக்கப்படுகிறது, இதன் போது அது தவறாமல் பிசைக்கப்படுகிறது. ஒவ்வொரு காலையிலும் இந்தக் கலவையை கைகளால் நன்கு பிசைந்து எடுக்கவும். நொதித்தல் முடிந்ததும், கிஷ்க் ஒரு சுத்தமான துணியில் உலர்த்தப்படுகிறது, குறிப்பாக கிராமப்புற வீடுகளின் கூரைகளில். இறுதியாக அது ஒரு தூளாக குறைக்கப்படும் வரை கைகளுக்கு இடையில் நன்கு தேய்த்து, வடிகட்டி, பின்னர் உலர்ந்த இடத்தில் சேமிக்கப்படுகிறது. லெபனான் சமையலில், கிஷ்க் பொதுவாக இன்றுவரை பயன்படுத்தப்படுகிறது, இது தக்காளி பேஸ்டுடன் கலக்கப்படுகிறது, மனகிஷுக்கு ஒரு டாப்பிங்காக, ஒரு வகையான பிளாட்பிரெட் திறந்த அடுப்பில் சமைக்கப்பட்டு காலை உணவு அல்லது மதிய உணவிற்கு சாப்பிடப்படுகிறது. பாரம்பரியமாக, இது முட்டைகளுடன், கிப்பே அடைப்பாகவோ அல்லது சூப்பிலோ பரிமாறப்படும், ஒருவேளை ஆட்டுக்குட்டி இறைச்சியை அதன் சொந்த கொழுப்பில் (அவர்மா) வறுத்திருக்கலாம். ஜோர்டானில் ஜமீத் என்று அழைக்கப்படும் கஷ்க் போன்ற உலர்ந்த தயிர் பொதுவாக பயன்படுத்தப்படுகிறது. லெவண்டில் மற்ற இடங்களில், இதே போன்ற தயாரிப்புகள் வடிகட்டப்பட்ட லப்னே (லப்னே மால்பௌடே) என்று குறிப்பிடப்படுகின்றன. கிடாப் அல்-தபிக்கில் பதிவு செய்யப்பட்ட கிஷ்குக்கான 10 ஆம் நூற்றாண்டின் சமையல் குறிப்பு, கோதுமையை சமமாக கொதிக்கவைத்து, அரைத்து, கொண்டைக்கடலை மாவுடன் கலப்பதன் மூலம் தயாரிக்கப்பட்டது. மாவிலிருந்து ஒரு மாவை உருவாக்க ஈஸ்ட், உப்பு மற்றும் தண்ணீர் சேர்க்கப்பட்டன, இது சுமார் இரண்டு வாரங்களுக்கு வெயிலில் விடப்பட்டு, தேவைக்கேற்ப புளிப்பு தயிர் (அல்லது புளிப்பு திராட்சை சாறு) கொண்டு மீண்டும் ஈரப்படுத்தப்பட்டது. 15 நாட்களுக்குப் பிறகு மாவை புதினா, பர்ஸ்லேன், கொத்தமல்லி, ரூ, வோக்கோசு, பூண்டு மற்றும் லீக்கின் இலை உச்சிகள் ஆகியவற்றுடன் பதப்படுத்தப்பட்டு, வட்டுகளாக வடிவமைக்கப்பட்டு, வெயிலில் உலர அனுமதிக்கப்படும். ஈரானிய உணவு வகைகளையும் பார்க்கவும் ஃப்ரூமண்டி காசாஸ், ஐபீரிய தீபகற்பத்தின் சில பகுதிகளில் பண்டைய காலங்களிலிருந்து உட்கொள்ளப்படும் லதிரஸ் குழம்பு ஜமீத் காஷா கெஸ்கேக், ஈரானிய, துருக்கிய மற்றும் கிரேக்க உணவு வகைகளில் தொடர்புடைய இறைச்சி மற்றும் தானிய குழம்பு தயிர் அடிப்படையிலான உணவுகள் மற்றும் பானங்களின் பட்டியல் குறிப்புகள் நூலியல் கராபுலுட் I, ஹயாலோலு ஏ. ஏ., யெல்டிரிம் எச். தின்லேயர் துருக்கிய உலர்ந்த பால் துணை தயாரிப்பான குருட்டின் உலர்த்தும் பண்புகள். இன்ட் ஜே உணவு அறிவியல் தொழில்நுட்பம், 42 (2007), 1080-1086. ஃபிராங்கோயிஸ் அபாபில்-சலேனேவ், அல்-கிஷ்க்ஃ ஒரு சிக்கலான சமையல் நடைமுறையின் கடந்த காலமும் நிகழ்காலமும், ஸமி ஜுபைடா மற்றும் ரிச்சர்ட் டேப்பர், எ டேஸ்ட் ஆஃப் தைம்ஃ மத்திய கிழக்கு, லண்டன் மற்றும் நியூயார்க்கின் சமையல் கலாச்சாரங்கள், 1994 மற்றும் 2000,. லியு டபிள்யூ ஜே, சன் இசட் எச், ஜாங் ஒய் பி, ஜாங் சி எல், மெங்கெபிலிகே, யாங் எம், சன் டி எஸ், பாவோ க்யூ எச், சென் டபிள்யூ, ஜாங் எச் பி. கலாச்சார-சுயாதீன அணுகுமுறையைப் பயன்படுத்தி திபெத்திலிருந்து குருட்டின் பாக்டீரியா கலவை பற்றிய ஒரு கணக்கெடுப்பு. ஜே டெய்ரி அறிவியல். 2012 மார்ச், 95 (3), 1064-72. . புளித்த பால் பொருட்கள் வகைகள் ஆர்மீனிய உணவு வகைகள் ஆப்கானிய உணவு வகைகள் அஜர்பைஜானிய உணவு வகைகள் பஷ்கிர் உணவு வகைகள் ஈரானிய உணவு வகைகள் கஜகஸ்தான் உணவு வகைகள் குர்திஷ் உணவு வகைகள் கிர்கிஸ் உணவு வகைகள் லெபனான் உணவு வகைகள் மத்திய கிழக்கு உணவு வகைகள் மங்கோலிய உணவு வகைகள் பாலஸ்தீனிய உணவு வகைகள் தாஜிக் உணவு வகைகள் துருக்கிய உணவு வகைகள் உஸ்பெகிஸ்தானிய உணவு வகைகள் தயிர் அடிப்படையிலான உணவுகள்