Carryover cooking
கேரிஓவர் சமையல் (சில நேரங்களில் ஓய்வு என்று குறிப்பிடப்படுகிறது) என்பது உணவுகள் சுறுசுறுப்பாக சமைப்பதை நிறுத்தி, அவற்றின் சொந்த தக்கவைக்கப்பட்ட வெப்பத்தின் கீழ் சமநிலைப்படுத்த அனுமதிக்கப்படுகிறது. இறைச்சி போன்ற உணவுகள் பொதுவாக வெகுஜன மையத்திற்கு அருகில் சமையல் வெப்பநிலைக்கு அளவிடப்படுவதால், கொடுக்கப்பட்ட மைய வெப்பநிலையில் சமைப்பதை நிறுத்துவது என்பது உணவின் வெளிப்புற அடுக்குகள் அளவிடப்பட்டதை விட அதிக வெப்பநிலையில் இருக்கும் என்பதாகும். எனவே வெப்பம் தொடர்ந்து மேற்பரப்பில் இருந்து உள்நோக்கி நகரும், மேலும் உணவு வெப்பத்தின் மூலத்திலிருந்து அகற்றப்பட்ட பிறகும் மேலும் சமைக்கும். கேரியோவர் சமையல் பெரும்பாலும் வறுத்த அல்லது வறுக்கப்பட்ட உணவுகளைத் தயாரிப்பதில் ஒரு இறுதி கட்டமாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது, மேலும் இது சமையல் குறிப்புகளில் கணக்கிடப்பட வேண்டும், ஏனெனில் இது 5 முதல் 25 டிகிரி ஃபாரன்ஹீட் (3-14 °C) வெப்பநிலையால் உணவுகளின் உள் வெப்பநிலையை அதிகரிக்கும். பொருளை எவ்வளவு பெரியதாகவும் அடர்த்தியாகவும் சூடாக்குகிறதோ, எடுத்துச் செல்லும் சமையல் காரணமாக வெப்பநிலையின் அளவு அதிகரிக்கிறது. ஓய்வெடுத்தல், எடுத்துச் செல்லும் சமையலுக்கு ஒத்ததாக பயன்படுத்தப்படும்போது, இறைச்சிகளில் உள்ள திரவங்களை 5 முதல் 20 நிமிட காலத்திற்குள் உணவு மூலம் மறுவிநியோகம் செய்ய அனுமதிக்கும் செயல்முறையையும் குறிக்கிறது. இறைச்சியை உடனடியாக வெட்டுவதற்கும், மறுவிநியோகத்திற்கு முன் இறைச்சியிலிருந்து நிலையான நடமாடும் பழச்சாறுகளை இழக்க அனுமதிப்பதற்கும் மாறாக, இது மிகவும் சுவையான மற்றும் ஜூசி செய்யப்பட்ட தயாரிப்பை அனுமதிக்கிறது. பெரிய பொருள்கள் குறைந்த மேற்பரப்பு-பகுதி-தொகுதி விகிதத்தைக் கொண்டிருப்பதால், அவை வெப்பத்தைத் தக்கவைத்துக்கொள்ள அதிக திறன் கொண்டவை. இந்த வெப்பத் தக்கவைப்பு உணவு முழுவதும் ஒரே மாதிரியான வெப்பநிலை அதிகரிப்புக்கு மொழிபெயர்க்கிறது, ஏனெனில் வெப்பம் குளிர்ந்த பகுதிகளுக்குச் செல்கிறது. கூடுதலாக, அதிக நீர் உள்ளடக்கம் கொண்ட உணவுகள் அதிக வெப்பத் திறனைக் கொண்டிருப்பதால், உணவு முழுவதும் விநியோகிக்க அதிக வெப்பத்தைக் கொண்டிருக்கும். குறிப்புகள் சமையல் நுட்பங்கள்