Sugars in wine
மதுவில் உள்ள சர்க்கரைகள் ஒயின் தயாரிப்பை சாத்தியமாக்குவதில் மையமாக உள்ளன. நொதித்தல் செயல்பாட்டின் போது, ஒயின் திராட்சையிலிருந்து வரும் சர்க்கரைகள் உடைக்கப்பட்டு ஈஸ்ட் மூலம் ஆல்கஹால் (எத்தனால்) மற்றும் கார்பன் டை ஆக்சைடாக மாற்றப்படுகின்றன. இலைகளில் இருந்து ஒளிச்சேர்க்கை மூலம் உற்பத்தி செய்யப்படும் சுக்ரோஸ் மூலக்கூறுகளின் இடமாற்றத்தின் மூலம் திராட்சைப்பழத்தில் வளரும்போது திராட்சைகள் சர்க்கரைகளைக் குவிக்கின்றன. பழுக்கும்போது சுக்ரோஸ் மூலக்கூறுகள் இன்வெர்டேஸ் என்சைம் மூலம் குளுக்கோஸ் மற்றும் பிரக்டோஸாக நீராற்பகுக்கப்படுகின்றன (பிரிக்கப்படுகின்றன). அறுவடை நேரத்தில், 15 முதல் 25 சதவீதம் வரை திராட்சை எளிய சர்க்கரைகளால் ஆனது. குளுக்கோஸ் மற்றும் பிரக்டோஸ் இரண்டும் ஆறு கார்பன் சர்க்கரைகள், ஆனால் மூன்று, நான்கு, ஐந்து மற்றும் ஏழு கார்பன் சர்க்கரைகளும் திராட்சையில் உள்ளன. அனைத்து சர்க்கரைகளும் புளிக்கவைக்க முடியாதவை, ஐந்து கார்பன் அராபினோஸ், ராம்னோஸ் மற்றும் சைலோஸ் போன்ற சர்க்கரைகள் புளிக்கவைத்த பிறகும் மதுவில் உள்ளன. ஒரு குறிப்பிட்ட (அதிக) ஆல்கஹால் உள்ளடக்கத்தை அடைந்தவுடன் மிக அதிக சர்க்கரை உள்ளடக்கம் ஈஸ்ட் திறம்பட கொல்லும். இந்த காரணங்களுக்காக, எந்த ஒயின் ஒருபோதும் முற்றிலும் "உலர்ந்த" புளிக்கவைக்கப்படுவதில்லை (அதாவது எந்த எஞ்சிய சர்க்கரையும் இல்லாமல்). மதுவின் இறுதி ஆல்கஹால் உள்ளடக்கத்தை ஆணையிடுவதில் சர்க்கரையின் பங்கு (மற்றும் அதன் விளைவாக வரும் உடல் மற்றும் "வாய்-உணர்வு") சில நேரங்களில் ஒயின் தயாரிக்கும் போது சர்க்கரையைச் சேர்க்க ஒயின் தயாரிப்பாளர்களை ஊக்குவிக்கிறது (பொதுவாக சுக்ரோஸ்) ஆல்கஹால் உள்ளடக்கத்தை அதிகரிப்பதற்காக மட்டுமே சாப்டலைசேஷன் என்று அழைக்கப்படும் ஒரு செயல்பாட்டில்-சாப்டலைசேஷன் ஒரு மதுவின் இனிப்பை அதிகரிக்காது. சுக்ரோஸ் சுக்ரோஸ் என்பது இரண்டு மோனோசாக்கரைடுகள் குளுக்கோஸ் மற்றும் பிரக்டோஸ் ஆகியவற்றால் ஆன ஒரு மூலக்கூறு ஆகும். இன்வெர்டேஸ் என்பது குளுக்கோஸ் மற்றும் பிரக்டோஸ் மூலக்கூறுகளுக்கு இடையிலான கிளைகோசிடிக் இணைப்பை பிளவுபடுத்தும் நொதியாகும். பெரும்பாலான ஒயின்களில், மிகக் குறைந்த அளவு சுக்ரோஸ் இருக்கும், ஏனெனில் இது திராட்சையின் இயற்கையான கூறு அல்ல, மேலும் சாப்டலைசேஷன் நோக்கத்திற்காக சேர்க்கப்படும் சுக்ரோஸ் நொதித்தலில் உட்கொள்ளப்படும். இந்த விதிக்கு விதிவிலக்கு ஷாம்பெயின் மற்றும் பிற பிரகாசமான ஒயின்கள் ஆகும், இதில் பாட்டிலில் இரண்டாவது நொதித்த பிறகு ஒரு அளவு லிக்கர் டி எக்ஸ்பெடிஷன் (பொதுவாக சுக்ரோஸ் ஒரு நிலையான மதுவில் கரைக்கப்படுகிறது) சேர்க்கப்படுகிறது, இது டோஸ் என்று அழைக்கப்படும் ஒரு நடைமுறையாகும். குளுக்கோஸ் குளுக்கோஸ், பிரக்டோஸுடன் சேர்ந்து, ஒயின் திராட்சையில் காணப்படும் முதன்மை சர்க்கரைகளில் ஒன்றாகும். மதுவில், குளுக்கோஸ் பிரக்டோஸை விட குறைவான இனிப்பு சுவை கொண்டது. இது சுக்ரோஸின் முறிவிலிருந்து பெறப்பட்ட ஆறு கார்பன் சர்க்கரை மூலக்கூறு ஆகும். பழுக்க வைக்கும் கட்டத்தின் தொடக்கத்தில் பொதுவாக திராட்சையில் உள்ள பிரக்டோஸை விட அதிக குளுக்கோஸ் இருக்கும் (ஐந்து மடங்கு அதிகமாக) ஆனால் பிரக்டோஸின் விரைவான வளர்ச்சி அறுவடையின் போது பொதுவாக சம அளவு இருக்கும் விகிதத்தை மாற்றுகிறது. சில தாமதமான அறுவடை ஒயின்கள் போன்ற அதிக பழுத்த திராட்சைகளில் குளுக்கோஸை விட அதிக பிரக்டோஸ் இருக்கலாம். நொதித்தலின் போது, ஈஸ்ட் செல்கள் உடைந்து முதலில் குளுக்கோஸை மாற்றுகின்றன. கிளைகோசைடுகளை உருவாக்கும் ஒரு செயல்பாட்டில், கிளைகோனுடன் குளுக்கோஸ் மூலக்கூறுகளை இணைப்பது, அந்தோசயனின்கள் மற்றும் டெர்பெனாய்டுகள் போன்ற பினாலிக் சேர்மங்களுடனான தொடர்பு மற்றும் தொடர்புகளின் காரணமாக மதுவின் விளைவாக வரும் சுவையில் ஒரு பங்கைக் கொண்டுள்ளது. பிரக்டோஸ் பிரக்டோஸ், குளுக்கோஸ் உடன் சேர்ந்து, ஒயின் உருவாக்கத்தில் ஈடுபட்டுள்ள முக்கிய சர்க்கரைகளில் ஒன்றாகும். அறுவடையின் போது, திராட்சையில் பொதுவாக சம அளவு குளுக்கோஸ் மற்றும் பிரக்டோஸ் மூலக்கூறுகள் இருக்கும், இருப்பினும், திராட்சை மிகைப்படுத்தப்படுவதால் பிரக்டோஸின் அளவு அதிகரிக்கும். மதுவில், பிரக்டோஸ் குளுக்கோஸை விட கிட்டத்தட்ட இரண்டு மடங்கு இனிப்பாக இருக்கும், மேலும் இனிப்பு இனிப்பு ஒயின்களை உருவாக்குவதில் இது ஒரு முக்கிய அங்கமாகும். நொதித்தலின் போது, குளுக்கோஸ் முதலில் ஈஸ்ட் மூலம் உட்கொள்ளப்பட்டு ஆல்கஹாலாக மாற்றப்படுகிறது. நொதித்தலை நிறுத்தத் தேர்ந்தெடுக்கும் ஒரு ஒயின் தயாரிப்பாளர் (வெப்பநிலை கட்டுப்பாடு அல்லது ஃபோர்டிபிகேஷன் செயல்பாட்டில் பிராண்டி ஸ்பிரிட்களைச் சேர்ப்பதன் மூலம்) பிரக்டோஸ் மற்றும் குறிப்பிடத்தக்க எஞ்சிய சர்க்கரைகள் நிறைந்த ஒயின் இருக்கும். மதுவின் நொதித்தல் முடிந்த பிறகு புளிக்காத திராட்சை சேர்க்க வேண்டிய சஸ்ரெசர்வ் நுட்பம், நொதித்தல் நிறுத்தப்பட்ட ஒரு மதுவை விட குறைவான இனிப்பு சுவை கொண்ட ஒரு மதுவை விளைவிக்கும். ஏனென்றால், புளிக்காத திராட்சையில் இன்னும் பிரக்டோஸின் தோராயமான சம பாகங்கள் மற்றும் குறைவான இனிப்பு சுவை குளுக்கோஸ் இருக்க வேண்டும். இதேபோல், சுக்ரோஸ் (இது ஒரு பகுதி குளுக்கோஸ் மற்றும் ஒரு பகுதி பிரக்டோஸ்) சேர்க்கப்படும் சாப்டலைசேஷன் செயல்முறை பொதுவாக மதுவின் இனிப்பு அளவை அதிகரிக்காது. மது ருசியில், மனிதர்கள் இனிப்பின் சுவைக்கு (கசப்பு அல்லது புளிப்பு உணர்திறனுக்கு மாறாக) குறைந்த உணர்திறன் கொண்டவர்கள், பெரும்பான்மையான மக்களால் 1 சதவீதம் முதல் 2.5 சதவீதம் வரை மீதமுள்ள சர்க்கரையில் சர்க்கரை அல்லது "இனிப்பு" இருப்பதைக் கண்டறிய முடிகிறது. கூடுதலாக, அமிலத்தன்மை மற்றும் டானின்கள் போன்ற மதுவின் பிற கூறுகள் மதுவில் உள்ள சர்க்கரையின் உணர்வை மறைக்க முடியும். ஃப்ளாஷ் வெளியீடு என்பது ஒயின் அழுத்துவதில் பயன்படுத்தப்படும் ஒரு நுட்பமாகும். இந்த நுட்பம் ஒயின் பாலிசாக்கரைடுகளை சிறப்பாக பிரித்தெடுக்க அனுமதிக்கிறது. மேலும் காண்க குளுக்கோனிக் அமிலம்-ஒயின் குறிப்புகளில் காணப்படும் அமில சர்க்கரை கார்போஹைட்ரேட்டுகள் சர்க்கரை ஒயின் வேதியியல்