Lager
லாகர் () என்பது ஒரு வகை பீர் ஆகும், இது குறைந்த வெப்பநிலையில் காய்ச்சப்பட்டு கண்டிஷன் செய்யப்படுகிறது. லாகர்கள் வெளிர், அம்பர் அல்லது இருண்டதாக இருக்கலாம். வெளிர் லாகர் மிகவும் பரவலாக நுகரப்படும் மற்றும் வணிக ரீதியாக கிடைக்கக்கூடிய பீர் பாணியாகும். "லாகர்" என்ற சொல் "சேமிப்பு" என்பதற்கான ஜெர்மன் வார்த்தையிலிருந்து வந்தது, ஏனெனில் பீர் குடிப்பதற்கு முன்பு சேமிக்கப்பட்டது, பாரம்பரியமாக அது புளிக்கவைக்கப்பட்ட அதே குளிர் குகைகளில். குளிர் சேமிப்பகத்தில் முதிர்ச்சியடைவதுடன், பெரும்பாலான லாகர்கள் ஒப்பீட்டளவில் குளிர்ந்த வெப்பநிலையில் புளிக்கவைக்கும் "கீழ்-புளிக்கவைக்கும்" ஈஸ்டான சாக்கரோமைசஸ் பாஸ்டரியனஸின் பயன்பாட்டால் வேறுபடுகின்றன. 19 ஆம் நூற்றாண்டு வரை, ஜெர்மன் வார்த்தையான லாகர்பியர் (டி) அனைத்து வகையான கீழ்-புளிக்கவைக்கப்பட்ட, குளிர்ந்த-கண்டிஷன் செய்யப்பட்ட பீர் சாதாரண பலங்களைக் குறிக்கிறது. இன்று ஜெர்மனியில், இது முக்கியமாக தெற்கு ஜெர்மனியிலிருந்து வரும் பியர்களைக் குறிக்கிறது, அவை "ஹெல்ஸ்" (வெளிர்) அல்லது "டன்கில்ஸ்" (இருண்ட) ஆகும். பில்ஸ்னர், மிகவும் கனமாக குதிக்கும் வெளிர் லாகர், பெரும்பாலும் "பில்ஸ்னர்", "பில்ஸெனர்" அல்லது "பில்ஸ்" என்று அழைக்கப்படுகிறது. போக், மார்சன் மற்றும் ஸ்வார்ஸ்பியர் ஆகியோர் மற்ற லாகர்கள் ஆவர். ஐக்கிய இராச்சியத்தில், இந்த சொல் பொதுவாக பில்ஸ்னர் பாணியிலிருந்து பெறப்பட்ட வெளிர் லாகர்களைக் குறிக்கிறது. குகைகளில் பீர் குளிர் சேமிப்பு, "பின்னடைவு", எடுத்துக்காட்டாக, இடைக்கால காலம் முழுவதும் ஒரு பொதுவான நடைமுறையாக இருந்தபோதிலும், கீழ்-புளிக்கவைக்கும் ஈஸ்ட் பதினைந்தாம் நூற்றாண்டின் முற்பகுதியில் ஒரு கலப்பினத்திலிருந்து தோன்றியதாகத் தெரிகிறது. 2011 ஆம் ஆண்டில், லாகர் தயாரிக்க பயன்படுத்தப்படும் கலப்பின ஈஸ்டை உருவாக்குவதற்கு சாக்கரோமைசஸ் யூபயனஸ் காரணம் என்பதை ஆராய்ச்சியாளர்கள் குழு கண்டுபிடித்ததாகக் கூறியது. மதுபான உற்பத்தி நிலையங்களின் எண்ணிக்கையின் அடிப்படையில், பின்வரும் அட்டவணையில் காட்டப்பட்டுள்ளபடி, 1860 மற்றும் 1870 க்கு இடையில் போஹேமியா இராச்சியத்தில் லாகர் காய்ச்சுதல் முக்கிய வடிவமாக மாறியதுஃ 19 ஆம் நூற்றாண்டில், குளிர்பதனம் வருவதற்கு முன்பு, ஜெர்மன் மதுபானம் தயாரிப்பாளர்கள் பாதாள அறைகளை தோண்டி, அருகிலுள்ள ஏரிகள் மற்றும் ஆறுகளிலிருந்து பனிக்கட்டியால் நிரப்புவார்கள், இது கோடை மாதங்களில் பீர் குளிர்ச்சியடையும். கோடை வெப்பத்திலிருந்து பாதாள அறைகளை மேலும் பாதுகாக்க, அவர்கள் செஸ்ட்நட் மரங்களை நடவு செய்வார்கள், அவை பரவியிருக்கும், அடர்த்தியான மேல்புறங்கள் ஆனால் ஆழமற்ற வேர்களைக் கொண்டுள்ளன, அவை குகைகளில் ஊடுருவாது. இந்த இடங்களில் பீர் பரிமாறும் நடைமுறை நவீன பீர் தோட்டமாக உருவானது. லாகரின் எழுச்சி குளிரூட்டலின் வளர்ச்சியுடன் பிணைந்தது, ஏனெனில் இது லாகரை ஆண்டு முழுவதும் காய்ச்சுவதை சாத்தியமாக்கியது (கோடையில் காய்ச்சுவது முன்பு ஜெர்மனி முழுவதும் பல இடங்களில் தடை செய்யப்பட்டது), மேலும் திறமையான குளிரூட்டல் லாகரை மேலும் பல இடங்களில் காய்ச்சவும் முடிந்தது. முதல் பெரிய அளவிலான குளிர்பதன பின்னடைவு தொட்டிகள் 1870 ஆம் ஆண்டில் கார்ல் வான் லிண்டே என்பவரால் முனிச்சில் கேப்ரியல் செடெல்மேயரின் ஸ்பேடன் மதுபானத்திற்காக உருவாக்கப்பட்டன. உற்பத்தி செயல்முறை லாகர் குளிர் நொதித்தல் செயல்முறையைப் பயன்படுத்துகிறது, அதைத் தொடர்ந்து குளிர் சேமிப்பில் முதிர்ச்சியடைகிறது. ஜெர்மன் வார்த்தையான "லாகர்" என்றால் சேமிப்பு அறை அல்லது கிடங்கு என்று பொருள். லாகர் காய்ச்சுவதற்கு பொதுவாக பயன்படுத்தப்படும் ஈஸ்ட் சாக்கரோமைசஸ் பாஸ்டரியனஸ் ஆகும். இது சூடான புளிக்கவைக்கப்பட்ட அலெஸ் பயன்படுத்தப்படும் Saccharomyces cerevisiae ஈஸ்ட் ஒரு நெருங்கிய உறவினர். ஜெர்மன் ரீன்ஹீட்ஜெபோட் பாரம்பரியத்தால் தடைசெய்யப்பட்டாலும், சில நாடுகளில் லாகர்கள் பொதுவாக அரிசி அல்லது மக்காச்சோளம் போன்ற இணைப்புகளின் விகிதத்தை உள்ளடக்கியிருக்கலாம். ஆறு-வரிசை பார்லி அறிமுகப்படுத்திய அதிக அளவு புரதத்தை சமநிலைப்படுத்தி, பியர்களின் உடலை மெல்லியதாக மாற்றுவதற்கான ஒரு வழிமுறையாக அட்ஜங்க்ட்ஸ் அமெரிக்காவில் நுழைந்தது. இணைப்புகள் பெரும்பாலும் இப்போது பீர் தயாரிப்பில் அதிக அளவு சர்க்கரையை அறிமுகப்படுத்த பயன்படுத்தப்படுகின்றன, இதன் மூலம் ஏபிவி அதிகரிக்கிறது, இது அனைத்து மால்ட் தானிய பணத்தாளைப் பயன்படுத்தும் ஒரு சூத்திரத்தை விட குறைந்த விலையில். இருப்பினும், துணை பயன்பாடு உண்மையில் உற்பத்தி செலவை அதிகரிக்கும் நிகழ்வுகள் உள்ளன. அமெரிக்க நீராவி பீர் போன்ற சூடான நொதித்தல் செயல்பாட்டில் லாகர் ஈஸ்டைப் பயன்படுத்த முடியும்; அதே நேரத்தில் ஜெர்மன் ஆல்ட்பியர் மற்றும் கோல்ஷ் ஆகியவை சாக்கரோமைசஸ் செரிவிசியே மேல்-நொதித்தல் ஈஸ்டுடன் சூடான வெப்பநிலையில் காய்ச்சப்படுகின்றன, ஆனால் குளிர்-சேமிப்பு முடித்த கட்டத்துடன், மற்றும் ஒபெர்கிரிஜஸ் லாகர்பியர் (மேல்-நொதித்த லாகர் பீர்) என வகைப்படுத்தப்படுகின்றன. மாறுபாடுகள் லாகர்கள் மிகவும் வெளிர் நிறத்தில் இருந்து, வியன்னா லாகர் போன்ற அம்பர் பியர்கள் வழியாக, அடர் பழுப்பு மற்றும் கருப்பு டன்கெல் மற்றும் ஸ்வார்ஸ்பியர் வரை உள்ளன. வண்ணத்தின் ஆழம் பியர்களில் பயன்படுத்தப்படும் குறிப்பிட்ட தானிய நோட்டில் இருந்து வருகிறது; வெளிர் லாகர்கள் வறுத்த பார்லி பயன்படுத்துகின்றன, மேலும் அரிசி அல்லது சோளம் போன்ற பிற தானியங்களையும் சேர்த்து நிறத்தை மென்மையாக்கி, சுவைக்கு ஒரு மிருதுவான, பிரகாசமான பூச்சு வழங்கலாம். இருண்ட லாகர்கள் வறுத்த தானியங்கள் மற்றும் மால்ட்களைப் பயன்படுத்தி அதிக வறுத்த, சற்று எரிந்த, சுவை சுயவிவரத்தை உருவாக்குகின்றன. வெளிர் லாகர்கள் உலகளாவிய உற்பத்தியில் மிகவும் பொதுவான லாகர்கள் வெளிர் லாகர்கள் ஆகும். இந்த இலகுவான லாகர்களின் சுவை பொதுவாக லேசானது, மேலும் உற்பத்தியாளர்கள் பெரும்பாலும் பியர்களை குளிர்சாதன பெட்டியில் பரிமாற பரிந்துரைக்கிறார்கள். வெளிர் லாகர் என்பது மிகவும் வெளிர் முதல் தங்க நிற லாகர் ஆகும், இது நன்கு குறைக்கப்பட்ட உடல் மற்றும் உன்னதமான ஹாப் கசப்பு ஆகியவற்றைக் கொண்டுள்ளது. இந்த பீர் காய்ச்சும் செயல்முறை 19 ஆம் நூற்றாண்டின் நடுப்பகுதியில் உருவானது, கேப்ரியல் செடல்மேர் வெளிர் ஆல் காய்ச்சும் நுட்பங்களை ஜெர்மனியில் உள்ள ஸ்பாடன் மதுபானத்திற்கு எடுத்துச் சென்று, தற்போதுள்ள தாமதமான காய்ச்சும் முறைகளுக்கு அதைப் பயன்படுத்தினார். இந்த அணுகுமுறை மற்ற மதுபான உற்பத்தி நிலையங்களால் எடுக்கப்பட்டது, குறிப்பாக போஹேமியாவில் (இப்போது செக் குடியரசின் ஒரு பகுதி) உள்ள பில்ஸ்னர் உர்க்வெல் மதுபானம், அங்கு ஜோசப் கிரோல் முதல் பில்ஸ்னர் பீர் தயாரித்தார். இதன் விளைவாக வெளிர் நிற, ஒல்லியான மற்றும் நிலையான பியர்கள் மிகவும் வெற்றிகரமாக இருந்தன, படிப்படியாக உலகம் முழுவதும் பரவி இன்று உலகில் நுகரப்படும் பீரின் மிகவும் பொதுவான வடிவமாக மாறியது. மற்றொரு வெளிர் லாகர் வகை ஹெல்லெஸ் ஆகும், இது முனிச்சை பூர்வீகமாகக் கொண்டது. ஆம்பர் லாகர் ஆம்பர் லாகர்கள் பொதுவாக வெளிர் லாகர்களை விட இருண்ட நிறத்தில் இருக்கும், பெரும்பாலும் ஆழமான பழுப்பு அல்லது அம்பர் நிறத்தில் இருக்கும். அம்பர் லாகரின் பொதுவான பாணிகளில், பாரம்பரியமாக முனிச்சில் ஒக்டோபெர்ஃபெஸ்ட் கொண்டாட்டத்திற்காக தயாரிக்கப்படும் மார்சன், போக், மத்திய ஜெர்மனியில் ஐன்பெக்கில் தோன்றிய அதிக ஆல்கஹால் உள்ளடக்கிய அம்பர் லாகர் மற்றும் பரவலாக விநியோகிக்கப்பட்ட வியன்னா லாகர் ஆகியவை அடங்கும். வியன்னா லாகர் பாணி 1830 களின் பிற்பகுதியில் அன்டன் டிரேரால் உருவாக்கப்பட்டது. 1833 ஆம் ஆண்டில் கேப்ரியல் செட்ல்மேருடன் இங்கிலாந்து மற்றும் ஸ்காட்லாந்திற்கு ஒரு பயணத்தில் இருந்தபோது, ட்ரெஹர் வெளிர் மால்ட் தயாரிக்கும் செயல்முறையைப் பற்றி அறிந்து கொண்டார். டிரெஹர் வெளிர் மால்ட் தயாரிக்கும் நுட்பங்களை குளிர்ந்த அடிப்பகுதி நொதித்தலுடன் இணைத்து, செடல்மேர் அவருக்கு வழங்கிய ஈஸ்ட் பயன்படுத்தினார். 1840 ஆம் ஆண்டின் பிற்பகுதியில், அன்டன் டிரெஹர் குளிர்ந்த சூழ்நிலைகளில் தனது பீர் முதிர்ச்சியடைய ஒரு பாதாள அறையை வாடகைக்கு எடுக்கத் தொடங்கினார், இது "லேகரிங்" என்று அழைக்கப்படும் ஒரு செயல்முறையாகும். இதன் விளைவாக பீர் சுத்தமான சுவையாகவும், புகை இல்லாத "ஆங்கில" சூடான காற்று சூளைகளைப் பயன்படுத்தியதால் ஒப்பீட்டளவில் வெளிர் நிறமாகவும் இருந்தது, இதன் விளைவாக வெளிர் அம்பர் நிறம் ஏற்பட்டது. 1867 ஆம் ஆண்டு பாரிஸில் நடந்த சர்வதேச கண்காட்சியில் டிரெஹர் மதுபானம் தயாரிக்கும் உணவகம் மற்றும் பீர் ஹால் காரணமாக பீர் பாணி சர்வதேச அளவில் நன்கு அறியப்பட்டது, மேலும் ஜெர்மன் குடியேறியவர்களால் நிறுவப்பட்ட பல அமெரிக்க-அமெரிக்க லாகர் மதுபான உற்பத்தி நிலையங்களால் நகலெடுக்கத் தொடங்கியது. 1872 ஆம் ஆண்டில் ஃப்ரான்சிஸ்கனர்-லீஸ்ட்பிராவ் தயாரித்த முதல் அம்பர் நிற ஒக்டோபெர்ஃபெஸ்ட்-மார்சன் வியன்னா பாணி பீர் ஆகும், இது அதிக வலிமைக்கு தயாரிக்கப்பட்டது. வியன்னா லாகர் பாணி இன்றுவரை உயிர்வாழ்கிறது, பெரும்பாலும் 1980 கள் மற்றும் 1990 களில் அமெரிக்காவில் வளர்ந்து வரும் மைக்ரோ ப்ரூயிங், ஹோம் ப்ரூயிங் மற்றும் கிராஃப்ட் பீர் காட்சிக்கு நன்றி. அமெரிக்க கிராஃப்ட் பீர் இயக்கத்தின் செல்வாக்கின் காரணமாக, வியன்னா லாகரை மீண்டும் ஐரோப்பாவில் காணலாம், இதில் ஒட்டாக்ரிங்கர் மற்றும் ஸ்வெச்சட்டர் போன்ற பாரம்பரிய ஆஸ்திரிய மதுபான உற்பத்தி நிலையங்களும் அடங்கும், அவர்கள் இந்த வெளிர் அம்பர் பாணி பீர் பாணியை மீண்டும் தங்கள் பீர்களின் வரம்பின் ஒரு பகுதியாக மாற்றியுள்ளனர். அமெரிக்காவில் வியன்னா லாகரின் குறிப்பிடத்தக்க எடுத்துக்காட்டுகளில் புரூக்ளின் லாகர், சாமுவேல் ஆடம்ஸ் பாஸ்டன் லாகர், கிரேட் லேக்ஸ் எலியட் நெஸ், டோவ்டெயில் வியன்னா பாணி லாகர், டெவில்ஸ் பேக்போன் வியன்னா லாகர், அபிடா ஆம்பர், யுவாங்லிங் பாரம்பரிய லாகர், டோஸ் ஈக்விஸ் அம்பர் மற்றும் ஆகஸ்ட் ஷெல் ப்ரூயிங் கம்பெனி ஃபயர்ப்ரிக் ஆகியவை அடங்கும். நோர்வேயில், இந்த பாணி அதன் முந்தைய பிரபலத்தில் சிலவற்றைத் தக்க வைத்துக் கொண்டுள்ளது, இன்னும் பெரும்பாலான முக்கிய மதுபான உற்பத்தி நிலையங்களால் தயாரிக்கப்படுகிறது. ஒரு வியன்னா லாகர் பொதுவாக செம்பு முதல் சிவப்பு-பழுப்பு நிறம், குறைந்த கசப்பு, குறைந்த ஹாப் சுயவிவரம், ஒரு மெல்லிய நறுமணம் மற்றும் அளவு அடிப்படையில் 4.8-5.4% ஆல்கஹால் ஆகியவற்றைக் கொண்டுள்ளது. 19 ஆம் நூற்றாண்டின் பிற்பகுதி வரை இருண்ட லாகர் பேல் லாகர்கள் பொதுவானவை அல்ல, அப்போது இலகுவான வறுத்த மால்ட்களின் பயன்பாடு பரவியது. இருண்ட லாகர்கள் பகுதி, நிறம் அல்லது காய்ச்சும் முறையைப் பொறுத்து டன்கெல், டமேவ் அல்லது ஸ்வார்ஸ்பியர் என்று அழைக்கப்படலாம். Tmavé என்பது "இருண்ட" என்பதற்கான செக் ஆகும்-கருப்பு நிறமாக இருக்கும் அளவுக்கு இருண்ட பீர்கள் செர்னே பிவோ, "கருப்பு பீர்" என்று அழைக்கப்படுகின்றன. டன்கெல் என்பது "இருண்ட" என்பதற்கான ஜெர்மன் ஆகும். 4. 5 சதவீதம் முதல் 6 சதவீதம் ஏபிவி வரை, டன்கெல் ஒரு வலுவான இருண்ட பவேரிய பீரான டோப்பெல்பாக்கை விட பலவீனமானது. டன்கெல் பவேரிய கிராமங்கள் மற்றும் கிராமப்புறங்களின் அசல் பாணியாக இருந்தது. ஸ்வார்ஸ்பியர், மிகவும் இருண்ட, கிட்டத்தட்ட கருப்பு பீர், சாக்லேட் அல்லது லைகோரைஸ் போன்ற சுவையுடன், ஸ்டவுட்டைப் போலவே, சாக்சனி மற்றும் துரிஞ்சியாவில் தயாரிக்கப்படுகிறது. பீர் அளவீடு, பீர் ரெய்ன்ஹீட்ஜெபோட்டின் நிறம், வலிமை மற்றும் கசப்பை அளவிடுவதற்கான தகவல்கள், ஒரு செல்வாக்குமிக்க பவேரிய மற்றும் ஜெர்மன் காய்ச்சும் சட்டம் குறிப்புகள் பீர் வகைகள்