Aroma of wine
மதுவின் நறுமணம் அதன் சுவைகளை விட மிகவும் மாறுபட்டது. மனித நாக்கு நாக்கில் உள்ள சுவை ஏற்பிகளால் உணரப்படும் முதன்மை சுவைகளுக்கு மட்டுப்படுத்தப்பட்டுள்ளது-புளிப்பு, கசப்பு, உப்பு, இனிப்பு மற்றும் சுவை. மதுவில் இருக்கும் பரந்த அளவிலான பழங்கள், மண், தோல், மலர், மூலிகை, கனிமம் மற்றும் மரச் சுவை ஆகியவை வாசனை பல்பால் உணரப்பட்ட நறுமணக் குறிப்புகளிலிருந்து பெறப்படுகின்றன. ஒயின் ருசியில், ஒயின் இருக்கும் சில கூறுகளை அடையாளம் காண சில நேரங்களில் ஒரு சிப்பை எடுப்பதற்கு முன்பு மது வாசனை வருகிறது. என்ன வாசனை வருகிறது என்பதை விவரிக்க வெவ்வேறு சொற்கள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. மிகவும் அடிப்படை சொல் நறுமணம், இது பொதுவாக ஒரு விரும்பத்தகாத வாசனை அல்லது சாத்தியமான ஒயின் பிழையைக் குறிக்கும் வாசனைக்கு மாறாக ஒரு "இனிமையான" வாசனையை குறிக்கிறது. நறுமணம் என்ற சொல் பூச்செடியிலிருந்து மேலும் வேறுபடுத்தப்படலாம், இது பொதுவாக நொதித்தல் மற்றும் மதுவின் வயதான இரசாயன எதிர்வினைகளிலிருந்து எழும் வாசனைகளைக் குறிக்கிறது. நறுமணம் மற்றும் பூச்செண்டு தொழில்முறை ஒயின் ருசியில், பொதுவாக "நறுமணங்கள்" மற்றும் ஒரு ஒயின் "பூச்செண்டு" இடையே ஒரு வேறுபாடு உள்ளது, அதே நேரத்தில் சாதாரண ஒயின் ருசியில் இந்த இரண்டு சொற்களும் ஒன்றுக்கொன்று மாற்றாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. ஒரு நறுமணம் என்பது திராட்சை வகைகளுக்கு தனித்துவமான வாசனையைக் குறிக்கிறது மற்றும் பல்வேறு வகையான ஒயின்களில் மிகவும் எளிதில் நிரூபிக்கப்படுகின்றன-கெவர்ஸ்டிராமினருடன் லிச்சி அல்லது கேபர்நெட் சாவிக்னானுடன் கருப்பு திராட்சை வத்தல் போன்றவை. இவை பொதுவாக ஒரு இளம் ஒயின் உடன் தொடர்புடைய வாசனைகள். ஒரு ஒயின் யுகமாக, அமிலங்கள், சர்க்கரைகள், ஆல்கஹால்கள் மற்றும் பினாலிக் சேர்மங்களுக்கு இடையிலான இரசாயன எதிர்வினைகள் புதிய வாசனைகளை உருவாக்குகின்றன, அவை ஒயின் பூச்செண்டு என்று அழைக்கப்படுகின்றன. இவை வயதான சவுடர்னஸில் தேன் அல்லது பினோட் நொயரில் ட்ரஃபிள்ஸ் ஆகியவற்றைக் கொண்டிருக்கலாம். புளித்தல் மற்றும் ஓக்கின் வெளிப்பாட்டிலிருந்து பெறப்பட்ட வாசனைகளைச் சேர்க்க பூச்செண்டு என்ற சொல்லை விரிவுபடுத்தலாம். பர்கண்டியில், ஒயின்களின் நறுமணங்கள் மூன்று பிரிவுகளாகப் பிரிக்கப்பட்டுள்ளன-முதன்மை, இரண்டாம் நிலை மற்றும் மூன்றாம் நிலை நறுமணங்கள். முதன்மை நறுமணங்கள் திராட்சை வகைக்கு குறிப்பிட்டவை. இரண்டாம் நிலை நறுமணங்கள் நொதித்தலில் இருந்து பெறப்படுகின்றன. மூன்றாம் நிலை நறுமணங்கள் பாட்டில் அல்லது ஓக் வயதானதன் மூலம் உருவாகும். மைக்ரோஆக்சிஜெனேஷன் நுட்பம் நறுமண பூச்செண்டை பாதிக்கிறது. ஒரு மதுவின் நறுமணத்தின் கூறுகள் மதுவுக்குள் கொந்தளிப்பான மற்றும் நிலையற்ற சேர்மங்கள் உள்ளன, அவை ஒரு மதுவின் நறுமணத்தை உருவாக்குவதற்கு பங்களிக்கின்றன. நொதித்தலின் போது மற்றும் ஒரு ஒயின் இருந்த முதல் சில மாதங்களுக்கு, இந்த சேர்மங்களுக்கிடையேயான இரசாயன எதிர்வினைகள் அடிக்கடி நிகழ்கின்றன, மேலும் ஒரு மதுவின் நறுமணம் வேறு எந்த கட்டத்தையும் விட இந்த காலகட்டத்தில் மிக வேகமாக மாறும். ஒரு மது வயது மற்றும் முதிர்ச்சியடையும் போது, நறுமணத்தில் மாற்றங்கள் மற்றும் முன்னேற்றங்கள் தொடர்ந்து நடைபெறும், ஆனால் மெதுவான மற்றும் படிப்படியான வேகத்தில். ஒரு திராட்சை பெர்ரியின் தோல் மற்றும் சாற்றில் நிலையற்ற நறுமண சேர்மங்கள் உள்ளன, மேலும் தனிப்பட்ட திராட்சை வகையைப் பொறுத்து கலவையில் மாறுபடும். பூச்சிகளை ஈர்ப்பதன் மூலம் மகரந்தச் சேர்க்கைக்கு உதவுவதன் மூலம் இனப்பெருக்கத்திற்கு உதவுவதற்கான ஒரு பரிணாம கருவியாக இந்த சேர்மங்களை வைடிஸ் திராட்சை உருவாக்கியது என்றும் பறவைகள் மற்றும் பிற விலங்குகள் பெர்ரிகளை சாப்பிட்டு விதைகளை சிதறடிக்கும் என்றும் கோட்பாடு உள்ளது. தனிப்பட்ட திராட்சை வகைகளுடன் தொடர்புடைய நறுமணங்களின் மாறுபட்ட நிறமாலை, சுற்றுச்சூழல் நிலைமைகளுக்கு திராட்சை தழுவல் மற்றும் பிற தாவரங்களுக்கிடையேயான போட்டியின் பிரதிபலிப்பாகும். நறுமணத்திற்கு காரணமான பெரும்பாலான கொந்தளிப்பான சேர்மங்கள் மதுவில் உள்ள சர்க்கரைகளுடன் இணைந்து வாசனையற்ற கிளைகோசைடுகளை உருவாக்குகின்றன. மதுவில் உள்ள நொதிகள் அல்லது அமிலங்களால் ஏற்படும் நீராற்பகுப்பு செயல்முறையின் மூலம், அவை நறுமண வடிவத்திற்குத் திரும்புகின்றன. மதுவை ருசிக்கும் செயல் அடிப்படையில் இந்த ஆவியாக்கப்பட்ட நறுமண சேர்மங்களை வாசனை செய்யும் செயலாகும். ஓல்ஃபாக்டரி ஏற்பிகள் செல்கள், ஒவ்வொன்றும் வெவ்வேறு நறுமணத்திற்கு உணர்திறன் கொண்டவை, இந்த சேர்மங்களை எடுத்து, ஓல்ஃபாக்டரி பல்ப் மூலம் மூளைக்கு தகவல்களை மாற்றுகின்றன. 1980களில் திராட்சையில் உள்ள நறுமணம்/சுவை சேர்மங்களுக்கும் அதன் விளைவாக வரும் மதுவின் தரத்திற்கும் இடையிலான தொடர்பைப் படிப்பதில் புதுப்பிக்கப்பட்ட கவனம் செலுத்தப்பட்டது. பல்வேறு திராட்சை வகைகளில் உள்ள கொந்தளிப்பான நறுமண சேர்மங்களை அடையாளம் காண விஞ்ஞானிகளால் குரோமடோகிராஃப்-மாஸ் ஸ்பெக்ட்ரோமீட்டர்களைப் பயன்படுத்த முடிந்தது. நறுமணம் மற்றும் சுவைக்கு காரணமான சேர்மங்களைப் பற்றிய ஆய்வு, அதே போல் ஒரு மதுவின் தரத்துடன் அவற்றின் தொடர்பு தொடர்கிறது. இந்த சேர்மங்களைப் பற்றிய புரிதல் வளரும்போது, வைனுக்கு சிக்கலான மற்றும் கூடுதல் நறுமணங்களைச் சேர்க்க இரசாயன சேர்க்கைகளைப் பயன்படுத்துவதன் மூலம் எதிர்காலத்தில் ஒயின்கள் "கையாளப்படலாம்" என்ற கவலை உள்ளது (தயாரிக்கப்பட்ட வாசனை திரவியத்தை உருவாக்குவது போன்றவை). 2004 ஆம் ஆண்டில், தென்னாப்பிரிக்காவில் உள்ள ஒரு ஒயின் தொழிற்சாலை நறுமணத்தை அதிகரிக்க தங்கள் சாவிக்னான் பிளாங்கில் சட்டவிரோத சுவையை சேர்த்தது கண்டறியப்பட்டது. திராட்சைக் கொடியின் வருடாந்திர வளர்ச்சி சுழற்சியின் போது திராட்சையில் நறுமண சேர்மங்கள் எவ்வாறு உருவாகின்றன மற்றும் விதானம் மேலாண்மை போன்ற விட்டிகல்ச்சர் நுட்பங்கள் மதுவில் விரும்பத்தக்க நறுமணங்களை உருவாக்குவதற்கு எவ்வாறு பங்களிக்கக்கூடும் என்பதில் விட்டிகல்ச்சர் ஆய்வுகள் கவனம் செலுத்தியுள்ளன. அடையாளம் காணப்பட்ட நறுமண சேர்மங்களில் சில அடையாளம் காணப்பட்ட நறுமண சேர்மங்களில் பின்வருவன அடங்கும்ஃ மெத்தாக்ஸிபைராசின்-புல், கேபர்நெட் சாவிக்னான் மற்றும் சாவிக்னான் பிளாங்குடன் தொடர்புடைய மூலிகை நறுமண கலவை. மோனோடெர்பீன்ஸ்-கெவர்ஸ்டிராமினர், மஸ்கட் மற்றும் ரைஸ்லிங் போன்ற வகைகளின் மலர் நறுமணங்களுக்கு பொறுப்பாகும். ஜெரானியோல், லினலூல் மற்றும் நெரோல் ஆகியவை இதில் அடங்கும். நோரிசோப்ரெனாய்டுகள்-கரோட்டினாய்டு பெறப்பட்ட நறுமண சேர்மங்கள் மெகாஸ்டிக்மெட்ரினோனை உள்ளடக்கியது, இது சார்டொன்னே மற்றும் ஜிங்கரோனுடன் தொடர்புடைய சில மசாலா குறிப்புகளை உருவாக்குகிறது, இது சிராவுடன் தொடர்புடைய வெவ்வேறு மசாலா குறிப்புகளுக்கு காரணமாகும். சிவப்பு ஒயின் தொடர்பான சில ராஸ்பெர்ரி நறுமணங்களை உற்பத்தி செய்யும் ராஸ்பெர்ரி கீட்டோன், பினோட் நொயருடன் தொடர்புடைய சில ரோஜா எண்ணெய் நறுமணங்களை உற்பத்தி செய்யும் டாமசெனோன் மற்றும் வனிலின் ஆகியவை பிற நோரிசோப்ரெனாய்டுகளில் அடங்கும். தியோல்ஸ்/மெர்காப்டன்ஸ்-சல்பர் கொண்ட சேர்மங்கள், அவை பூண்டு மற்றும் வெங்காயத்தின் நறுமணத்தை உருவாக்க முடியும், இது ஒரு ஒயின் பிளவாகக் கருதப்படுகிறது. கேபர்நெட் சாவிக்னான், கெவர்ஸ்டிராமினர், மெர்லோட், மஸ்கட், பெட்டிட் மான்செங், பினோட் பிளாங்க், பினோட் கிரிஸ், ரைஸ்லிங், ஷியூரெப், செமிலன் மற்றும் சில்வானர் ஆகியவற்றுடன் தொடர்புடைய சில வகையான நறுமணங்களுக்கும் அவை பங்களிக்கின்றன. எஸ்டர்ஸ் மதுவில் உணரப்படும் சில நறுமணங்கள் மதுவில் உள்ள அமிலங்கள் மற்றும் ஆல்கஹால் ஆகியவற்றின் எதிர்வினையால் உருவாக்கப்பட்ட எஸ்டர்களிலிருந்து வருகின்றன. ஈஸ்டர்கள் நொதித்தலின் போது, ஈஸ்டின் தாக்கத்துடன் அல்லது பின்னர் இரசாயன எதிர்வினைகளால் வயதானபோது உருவாகலாம். நொதித்தல் மற்றும் வெப்பநிலையின் போது பயன்படுத்தப்படும் துல்லியமான ஈஸ்ட் திரிபு எந்த வகையான எஸ்டர்கள் உருவாகும் என்பதற்கான இரண்டு வலுவான குறிகாட்டிகளாகும், மேலும் ஒரே திராட்சைத் தோட்டத்தில் வளர்க்கப்படும் ஆனால் இரண்டு வெவ்வேறு உற்பத்தியாளர்களால் தயாரிக்கப்பட்ட சார்டொன்னே ஏன் வெவ்வேறு நறுமணங்களைக் கொண்டிருக்கலாம் என்பதை ஓரளவு விளக்க உதவுகிறது. குறைந்த pH (உயர் அமிலம்) ஒயின்களில் அதிக செறிவில் காணப்படும் பாட்டில் வயதான ஹைட்ரஜன் அயனிகளின் போது, மதுவில் உள்ள அமிலங்கள் மற்றும் ஆல்கஹால்களில் இருந்து எஸ்டர்களை உருவாக்குவதில் ஒரு வினையூக்கியாக செயல்படுகிறது. இருப்பினும், அதே நேரத்தில் இந்த ஹைட்ரஜன் அயனிகள் எஸ்டர்களை மீண்டும் அமிலங்கள் மற்றும் ஆல்கஹால்களாக பிரிக்க ஊக்குவிக்கின்றன. இந்த இரண்டு எதிர் சமநிலைப்படுத்தும் செயல்களும் படிப்படியாக ஒரு மதுவை சமநிலை நிலைக்கு நெருக்கமாக இணைக்கின்றன, அங்கு சம பாகங்கள் ஆல்கஹால், அமிலங்கள், எஸ்டர்கள் மற்றும் நீர் (எதிர்வினைகளின் விளைவாக) உள்ளன. இந்த காலகட்டத்தில் வெவ்வேறு எஸ்டர்களின் செறிவு, உருவாக்கம் மற்றும் பிளவு காரணமாக மதுவின் எஸ்டர் பாதிக்கப்பட்ட பூச்செண்டு தொடர்ந்து மாறிக்கொண்டே இருக்கிறது. ஒரு மது ஒரு நேரத்தில் ஒரு தொகுப்பு நறுமணங்களையும், அதன் பிற்காலத்தில் மற்ற நறுமணங்களையும் கொண்டிருப்பதற்கான ஓரளவு காரணம் இதுதான். மது ருசியில் வாசனை உணர்வு மற்றும் மதுவில் உள்ள நறுமணங்களைக் கண்டறிவது ஆகியவை மதுவை ருசித்து மதிப்பீடு செய்வதற்கான முதன்மை வழிமுறையாகும். மதுவை ருசிக்க முன், மது அருந்துபவர்கள் பெரும்பாலும் கண்ணாடியில் உள்ள மதுவை வாசனை செய்வார்கள். சிறிய திறப்புகளுடன் கூடிய பெரிய கிண்ணக் கண்ணாடிகள், அவற்றில் சில வெவ்வேறு ஒயின்களின் நறுமணத்தை மேம்படுத்துவதற்காக குறிப்பாக வடிவமைக்கப்பட்டுள்ளன, குடிப்பவர் கண்டறிய கண்ணாடியில் அதிக நறுமணங்களைப் பிடிக்க உதவும். மதுவில் உள்ள நறுமண சேர்மங்களின் நிலையற்ற தன்மையை அதிகரிக்கும் வெப்பத்தின் திறன் காரணமாக, வெப்பமான வெப்பநிலையில் பரிமாறப்படும் ஒயின்கள் குளிர்ச்சியாக பரிமாறப்படும் ஒயின் விட நறுமணமாக இருக்கும். சுழலும், அல்லது காற்றோட்டம், மது கிடைக்கக்கூடிய மேற்பரப்பு பகுதியை அதிகரிக்கும், நறுமண மூலக்கூறுகள் ஆவியாகும் விகிதத்தை அதிகரிக்கும். சில நுட்பமான நறுமணங்கள் சுழற்சிக்குப் பிறகு எழும் அதிக ஆதிக்கம் செலுத்தும் நறுமணங்களால் அதிகமாக இருக்கலாம், எனவே பெரும்பாலான தொழில்முறை சுவையூட்டிகள் சுழற்சிக்கு முன் முதலில் மதுவை சுருக்கமாக நுகர்வார்கள். மூக்கு மதுவுக்கு எவ்வளவு நெருக்கமாக இருக்கிறதோ, கண்ணாடியின் உள்ளே கூட, நறுமணப் பொருட்கள் பிடிக்கப்படுவதற்கான அதிக வாய்ப்புகள் உள்ளன. ஒரு நீண்ட சுவாசத்திற்கு எதிராக குறுகிய, விரைவான ஸ்னிஃப்களின் தொடர் நறுமணங்கள் கண்டறியப்படுவதற்கான வாய்ப்பையும் அதிகரிக்கும். மனித மூக்கு சுமார் ஆறு விநாடிகளுக்குப் பிறகு "சோர்வாக" இருக்கத் தொடங்குகிறது, எனவே ஸ்னிஃப்களுக்கு இடையில் ஒரு இடைவெளி தேவைப்படலாம். மது அருந்தும்போது, அது வாயில் சூடாக்கப்பட்டு, கொந்தளிப்பான நறுமண சேர்மங்களை ஆவியாக்க உமிழ்நீரில் கலக்கிறது. இந்த சேர்மங்கள் பின்னர் வாயின் பின்புறம் வழியாக "ரெட்ரோ-நாசலி" உள்ளிழுக்கப்படுகின்றன, அங்கு அது கிட்டத்தட்ட ஐந்து மில்லியன் நரம்பு செல்களால் பெறப்படுகிறது. சராசரி மனிதனுக்கு ஆயிரக்கணக்கான வாசனைகளை வேறுபடுத்திக் காட்ட பயிற்சி அளிக்க முடியும், ஆனால் பொதுவாக பல நறுமணங்களுடன் வழங்கப்படும் போது ஒரு நேரத்தில் ஒரு சிலரை மட்டுமே பெயரிட முடியும். "மூக்கின் முனை நிகழ்வு" என்று அழைக்கப்படும் இந்த நிகழ்வு, ஒரு நபருக்கு சாத்தியமான தேர்வுகளின் பட்டியலை வழங்கும்போது எதிர்க்கப்படுகிறது, இதன் மூலம் அவர்கள் பெரும்பாலும் நறுமணத்தை சாதகமாக அடையாளம் காண முடியும். தொழில்முறை ஒயின் சுவையூட்டுபவர்கள் பெரும்பாலும் மனதளவில் சாத்தியமான நறுமணங்களின் பட்டியலின் மூலம் சுழற்றுவார்கள் (மேலும் கலிபோர்னியா பல்கலைக்கழகத்தின் ஆன் சி. நோபல் உருவாக்கிய நறுமண சக்கரம் போன்ற காட்சி உதவிகளைப் பயன்படுத்தலாம்) ஒரு தேர்வு தனித்து நிற்கிறது மற்றும் மதுவில் அடையாளம் காண முடியும் வரை. நறுமணத்தைக் கண்டறிவது ஒயின் சுவையின் ஒரு பகுதி மட்டுமே. அடுத்த கட்டமாக அந்த நறுமணம் என்ன என்பதை விவரிப்பது அல்லது தொடர்புகொள்வது, இந்த கட்டத்தில்தான் மது சுவையின் அகநிலை தன்மை தோன்றுகிறது. வெவ்வேறு நபர்கள் தங்கள் தனித்துவமான அனுபவங்களின் அடிப்படையில் பழக்கமான நறுமணங்கள் மற்றும் நறுமணங்களை விவரிக்க தங்கள் சொந்த வழியைக் கொண்டுள்ளனர். மேலும், சில நறுமண சேர்மங்களின் மனிதர்களிடையே பல்வேறு அளவிலான உணர்திறன் மற்றும் அங்கீகார வரம்புகள் உள்ளன. இதனால்தான் ஒரு ருசியாளர் அதே மதுவை மாதிரியாகக் கொண்ட மற்றொரு சுவையிலிருந்து வெவ்வேறு நறுமணங்களையும் சுவைகளையும் விவரிக்கலாம். மேலும் பார்க்கவும் ஸ்பீயர் ஒயின் பாட்டில் குறிப்புகள் ஒயின் ஒயின் சுவை