Old World wine
பழைய உலக ஒயின் முதன்மையாக ஐரோப்பாவில் தயாரிக்கப்பட்ட மதுவைக் குறிக்கிறது, ஆனால் வட ஆபிரிக்கா மற்றும் அருகிலுள்ள கிழக்கு போன்ற ஒயின் தயாரிப்பின் நீண்ட வரலாற்றைக் கொண்ட மத்திய தரைக்கடல் படுகையில் உள்ள பிற பகுதிகளையும் இதில் சேர்க்கலாம். அமெரிக்கா, ஆஸ்திரேலியா, தென் அமெரிக்கா மற்றும் தென்னாப்பிரிக்கா போன்ற புதிய உலக ஒயின் பகுதிகளிலிருந்து வரும் ஒயின்களை முதன்மையாக குறிக்கும் "புதிய உலக ஒயின்" க்கு மாறாக இந்த சொற்றொடர் பெரும்பாலும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. "பழைய உலக ஒயின்" என்ற சொல் ஆஸ்திரியா, பிரான்ஸ், ஜார்ஜியா, இத்தாலி, போர்ச்சுகல் மற்றும் ஸ்பெயின் போன்ற "பழைய உலக ஒயின் பகுதிகளுடன்" ஒரே மாதிரியான பாணியைக் குறிக்கவில்லை, ஒவ்வொன்றும் தங்கள் சொந்த எல்லைகளுக்குள் கூட மிகவும் மாறுபட்ட பாணியிலான ஒயின் தயாரிக்கின்றன. மாறாக, இந்த சொல் பழைய உலகப் பகுதிகளுக்கு இடையிலான திராட்சை சாகுபடி மற்றும் ஒயின் தயாரிக்கும் தத்துவங்களில் உள்ள பொதுவான வேறுபாடுகளை விவரிக்கப் பயன்படுத்தப்படுகிறது, அங்கு பாரம்பரியம் மற்றும் டெர்ரோயர் முன்னணி மற்றும் புதிய உலகத்தின் பங்கு ஆகியவை அறிவியல் மற்றும் ஒயின் தயாரிப்பாளரின் பங்கு பெரும்பாலும் வலியுறுத்தப்படுகின்றன. சமீப காலங்களில், மதுவின் உலகமயமாக்கல் மற்றும் பறக்கும் ஒயின் தயாரிப்பாளர்களின் வருகை ஆகியவை இரண்டு சொற்களுக்கும் இடையிலான வேறுபாட்டைக் குறைத்துள்ளன, ஒரு பிராந்தியத்தில் ஒயின் தயாரிப்பாளர்கள் மற்ற பிராந்தியத்தின் பண்புகளைக் காட்டக்கூடிய ஒயின்களை உற்பத்தி செய்ய முடியும்-அதாவது. ஒரு "பழைய உலக பாணி" ஒயின் கலிபோர்னியா அல்லது சிலி போன்ற புதிய உலக ஒயின் பிராந்தியத்தில் உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது மற்றும் நேர்மாறாகவும். "பழைய உலகம்" என்பது சிறிய ஒயின் தயாரிப்பாளர்களால் பல நூற்றாண்டுகளாக தயாரிக்கப்பட்ட ஒரு ஒயின் பாணியைக் குறிக்கலாம், இது உணவுடன் தினசரி பானமாக உட்கொள்ளப்பட வேண்டும். இந்த உணவு மற்றும் ஒயின் "ஜோடி", இன்று மிகவும் பிரபலமானது (எ. கா. சியாண்டி மற்றும் இத்தாலிய உணவு) பல தலைமுறைகளாக சோதனை மற்றும் பிழையால் உருவாக்கப்பட்டது. சிறிய கிராம ஒயின் தயாரிப்பாளர் ஏற்றுக்கொள்ளக்கூடிய "டேபிள்" ஒயின் என்ற தனது மதுவின் நற்பெயரை வென்றது அல்லது தோல்வியடைந்தது, அது மிகவும் விலையுயர்ந்ததாக இருந்தாலும் அல்லது பட்ஜெட் விலையாக இருந்தாலும் சரி. ஒப்பிடுகையில், "புதிய உலகம்" ஒயின்கள், உணவு நட்புடன் இருக்கும் அதே நேரத்தில், சமகால ஒயின் குடிப்பவர்களின் சுவைகளை பூர்த்தி செய்ய உருவாக்கப்படுகின்றன. சமகால ஒயின் குடிப்பவர்கள், குறிப்பாக பெரிய அமெரிக்க சந்தையில் உள்ளவர்கள், உணவுடன் ஒரு பானத்தைப் போலவே மதுவையும் ஒரு தனித்த பானமாக உட்கொள்கிறார்கள். எனவே, உடனடி "சுவை" என்பது ஒரு புதிய உலக ஒயின் சமகால ஒயின் நுகர்வோரால் தீர்மானிக்கப்படும் மிகப்பெரிய அளவுகோலாகும். செல்வாக்குகள் பழைய உலக பாணி ஒயின் தயாரிப்பின் இரண்டு மிகவும் வழிகாட்டும் தாக்கங்கள் பாரம்பரியம் மற்றும் டெர்ரோயர் ஆகும். முந்தையது ஒரு மது பிராந்தியத்தின் நீண்ட வரலாற்றைக் குறிக்கிறது, அதே நேரத்தில் பிந்தையது புவியியல் மற்றும் ஒரு இடத்தின் தனித்துவமான பண்புகளைக் குறிக்கிறது. பல பழைய உலக ஒயின் பிராந்தியங்களின் பல நூற்றாண்டுகள் பழமையான வரலாறுகள், ஒரு குறிப்பிட்ட திராட்சை வளரும் பகுதிக்கு மிகவும் பொருத்தமான நுட்பங்களை உருவாக்கவும் மாற்றியமைக்கவும் பிராந்தியத்திற்கு நேரம் கொடுத்துள்ளன. எந்த வகையான திராட்சை வகைகளை நடவு செய்வது, மரக்கட்டை முறைகள், அனுமதிக்கப்பட்ட அதிகபட்ச விளைச்சல் மற்றும் ஒயின் தயாரிக்கும் நுட்பங்கள் ஆகியவை இதில் அடங்கும். காலப்போக்கில், இந்த பாரம்பரிய நடைமுறைகள் பிரெஞ்சு மேல்முறையீடு டி ஆரிஜின் கான்ட்ரோலே (ஏ. ஓ. சி), இத்தாலிய டெனோமினாசியோன் டி ஆரிஜின் கன்ட்ரோல்டா (டிஓசி), ஸ்பானிஷ் டெனோமினாசியன் டி ஒரிஜென் (டிஓ) மற்றும் போர்த்துகீசிய டெனோமினாசோ டி ஆரிஜெம் கன்ட்ரோலடா (டிஓசி) சட்டங்கள் போன்ற உள்ளூர் விதிமுறைகளில் நிலைநிறுத்தப்பட்டன. பெரும்பாலும் ஒயின் தயாரிப்பாளரின் கட்டுப்பாட்டிற்கு வெளியே இருக்கும் மண், காலநிலை மற்றும் நிலப்பரப்பு போன்ற ஒயின் பிராந்தியத்தின் அம்சங்களை விவரிக்க டெர்ரோயர் பெரும்பாலும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. கோட்பாட்டளவில், சியாண்டியில் இருந்து ஒரு சாங்கியோவ்ஸ் அடிப்படையிலான ஒயின் தயாரிக்கும் தனித்துவமான பண்புகளாகும், இது உலகில் வேறு எங்கும் தயாரிக்கப்படும் சாங்கியோவ்ஸ் அடிப்படையிலான ஒயின் தயாரிப்பதில் இருந்து வேறுபட்டது, அதே ஒயின் தயாரிக்கும் நுட்பங்கள் பயன்படுத்தப்பட்டாலும் கூட. புதிய உலகில் உள்ள ஒயின்கள் பெரும்பாலும் மாறுபாட்டின் அடிப்படையில் பெயரிடப்பட்டாலும் (சார்டொன்னே அல்லது டெம்ப்ரானில்லோ போன்றவை), பழைய உலகில் உள்ள ஒயின்கள் பொதுவாக அவை வரும் பகுதி அல்லது இடத்தின் அடிப்படையில் பெயரிடப்படுகின்றன (மான்ட்ராசெட் அல்லது ரிபெரா டெல் டூயரோ போன்றவை). ஏனென்றால், பழைய உலக ஒயின் தயாரிப்பாளர்கள் ஒரு ஒயின் எங்கிருந்து வருகிறது என்பதற்கான தனித்துவமான டெர்ராயர்-உந்துதல் பண்புகள் திராட்சை வகையை விட இதன் விளைவாக வரும் மதுவை வடிவமைப்பதில் மிகவும் தனித்துவமான பங்கைக் கொண்டுள்ளன என்று நம்புகிறார்கள். விட்டிகல்ச்சர் பழைய உலக ஒயின் பிராந்தியங்களில் பெரும்பாலான விட்டிகல்ச்சர் பல நூறு அல்லது ஆயிரக்கணக்கான ஆண்டுகளுக்கு முந்தையது, ஃபோனீசியர்கள், கிரேக்கர்கள், திரேசியர்கள் மற்றும் ரோமானியர்கள் ஆரம்பகால திராட்சைத் தோட்டங்களில் சிலவற்றை நிறுவினர். பல நூற்றாண்டுகளாக, இந்த பழைய உலக ஒயின் பிராந்தியங்கள் அவற்றின் தனித்துவமான காலநிலை மற்றும் நிலப்பரப்புகளைச் சுற்றி தழுவிய விட்டிகல்ச்சுரல் நுட்பங்கள் மற்றும் நடைமுறைகளை உருவாக்கியுள்ளன. இந்த நடைமுறைகளில் பல உள்ளூர் ஒயின் சட்டங்கள் மற்றும் பிரெஞ்சு மேல்முறையீட்டு டி ஆரிஜின் கான்ட்ரோலே (ஏ. ஓ. சி) ஒழுங்குமுறைகள் போன்ற ஒழுங்குமுறைகளில் பொறிக்கப்பட்டுள்ளன. பழைய உலக திராட்சைத் தோட்டத்திற்கும் புதிய உலக திராட்சைத் தோட்டத்திற்கும் இடையிலான ஒரு வேறுபாடு பொதுவாக அதிக திராட்சை அடர்த்தி மற்றும் பழைய உலகில் தோட்டங்களின் அருகாமையில் உள்ளது, அவை இயந்திர விவசாயத்தின் பயன்பாடு பிரபலமடைவதற்கு பல ஆண்டுகளுக்கு முன்பு பெரும்பாலும் நடப்பட்டன. போர்டியாக்ஸ் போன்ற பிராந்தியங்களில், கொடிகள் பெரும்பாலும் வரிசைகளில் தனித்தனியாக நடப்பட்டன, அவை வெட்டுதல் மற்றும் அறுவடை கைமுறையாக செய்யப்படுவதற்கு போதுமான இடைவெளியில் பிரிக்கப்பட்டன. இயந்திர நுட்பங்களை விரைவாக ஏற்றுக்கொண்ட ஆஸ்திரேலியா போன்ற புதிய உலக ஒயின் பிராந்தியங்களில், கொடிகள் பெரும்பாலும் தனித்தனியாக நடப்பட்டன. பல பழைய உலக ஒயின் பிராந்தியங்களில் திராட்சை வரிசைகளுக்கு இடையிலான இடைவெளி 20 ஆம் நூற்றாண்டின் பிற்பகுதியில் இயந்திர நுட்பங்களை பின்பற்றத் தொடங்கியிருந்தாலும், சில பிராந்தியங்கள் இன்னும் அவற்றின் திராட்சைத் தோட்டங்களில் அதிக அடர்த்தி கொண்ட கொடிகளால் வகைப்படுத்தப்படுகின்றன. ஒயின் தயாரிக்கும் பழைய உலக ஒயின் தயாரித்தல் பெரும்பாலும் டெர்ராயர் இயக்கப்படுகிறது, மது அது தோன்றிய இடத்தின் உணர்வை எவ்வளவு நன்றாக தொடர்பு கொள்கிறது என்பதற்கு முக்கியத்துவம் அளிக்கப்படுகிறது. எடுத்துக்காட்டாக, மோஸ்லில் இருந்து ரைஸ்லிங் தயாரிக்கும் ஒரு ஒயின் தயாரிப்பாளர் பெரும்பாலும் மோஸல் ஒயின் பிராந்தியத்தின் தனித்துவமான பண்புகளை (அதன் ஸ்லேட் மண் போன்றவை) முன்னிலைப்படுத்த முயற்சிப்பார், மது அந்த பண்புகளை சுரங்க வடிவத்தில் வெளிப்படுத்துகிறது. புதிய உலகில், ஒயின் தயாரிப்பாளர் மற்றும் ஒரு மதுவின் பழ சுவைகளை ("பழத்தால் இயக்கப்படும்" என்று அழைக்கப்படும் ஒரு பாணி) வெளியே கொண்டு வர பயன்படுத்தப்படும் நுட்பங்களுக்கு பெரும்பாலும் முக்கியத்துவம் அளிக்கப்படுகிறது. புதிய உலக ஒயின் தயாரிப்பாளர்கள் புதிய அறிவியல் முன்னேற்றங்களை (என்சைம்களை ஒரு சேர்க்கையாகப் பயன்படுத்துவது போன்றவை) பரிசோதிக்க மிகவும் திறந்த மனதுடன் உள்ளனர், அதே நேரத்தில் பழைய உலக ஒயின் தயாரிப்பாளர்களின் டெர்ரோயர் செல்வாக்கு பெரும்பாலும் ஒயின் தயாரிப்பாளரின் பங்கைக் குறைத்து மதிப்பிட முயற்சிக்கும் மற்றும் டெர்ரோயரின் வெளிப்பாட்டை மறைக்கும் அல்லது சிதைக்கும் நுட்பங்களைத் தவிர்க்க முயற்சிக்கும். பழைய உலக ஒயின் தயாரிப்பாளர்கள் டெர்ராயரின் ஒரு பகுதியாக நொதித்தல் செயல்பாட்டின் போது காட்டு, சுற்றுப்புற ஈஸ்ட் பயன்படுத்த மிகவும் திறந்த மனதுடன் உள்ளனர், அதே நேரத்தில் புதிய உலக ஒயின் தயாரிப்பாளர்கள் வளர்க்கப்பட்ட ஈஸ்ட் விகாரங்களை விரும்புகிறார்கள். பழைய உலக ஒயின் தயாரிப்பாளர்களுடன் தொடர்புடைய பிற நுட்பங்களில் அதிக நொதித்தல் வெப்பநிலை மற்றும் நொதித்ததைத் தொடர்ந்து நீட்டிக்கப்பட்ட மெசரேஷன் காலம் ஆகியவை அடங்கும், அங்கு மது திராட்சைத் தோல்களிலிருந்து அதிக பினாலிக் சேர்மங்களை உறிஞ்சும். இது சிக்கலான அடுக்குகளுடன் அதிக டானிக் மற்றும் கடுமையான ஒயின்களை உருவாக்க முடியும், இது முதிர்ச்சியடைவதற்கு நீண்ட கால பாட்டில் வயதான தேவைப்படுகிறது. இதற்கு மாறாக, நொதித்தலின் போது ஓக் பீப்பாய்களுக்குள் மாற்றுவதற்கான நுட்பம் மற்றும் மாலோலாக்டிக் நொதித்தலைத் தூண்டுவது பொதுவாக புதிய உலக ஒயின் பகுதிகள் மற்றும் மென்மையான மற்றும் முதிர்ந்த ஒயின்களுடன் தொடர்புடையது. விட்டிகல்ச்சரின் நீண்ட வரலாற்றைக் கொண்ட யூரேசிய ஒயின் பிராந்தியங்கள் பொதுவாக "பழைய உலகம்" என்று வகைப்படுத்தப்படுகின்றன. இவற்றில் பின்வருவன அடங்கும்ஃ அல்பேனியா ஆர்மீனியா ஆஸ்திரியா அஜர்பைஜான் பல்கேரியா குரோஷியா செக் குடியரசு சைப்ரஸ் பிரான்ஸ் ஜார்ஜியா ஜெர்மனி கிரீஸ் ஹங்கேரி ஈரான் இத்தாலி மால்டோவா வடக்கு மாசிடோனியா போலந்து போர்ச்சுகல் ருமேனியா செர்பியா ஸ்லோவாக்கியா ஸ்லோவாக்கியா ஸ்பெயின் சுவிட்சர்லாந்து துருக்கி மேலும் காண்க ஐரோப்பிய ஆவிகள் அமைப்பு திராட்சை சாகுபடி குறிப்புகளில் நீர்ப்பாசனம் இருப்பிடம் மூலம் மது சொற்கள்