Acids in wine
மதுவில் உள்ள அமிலங்கள் ஒயின் தயாரித்தல் மற்றும் மதுவின் முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பு ஆகிய இரண்டிலும் ஒரு முக்கிய அங்கமாகும். அவை திராட்சை மற்றும் ஒயின் இரண்டிலும் உள்ளன, அவை மதுவின் நிறம், சமநிலை மற்றும் சுவை மற்றும் நொதித்தலின் போது ஈஸ்டின் வளர்ச்சி மற்றும் உயிர்ச்சக்தி மற்றும் பாக்டீரியாவிலிருந்து மதுவைப் பாதுகாப்பதில் நேரடி தாக்கத்தை ஏற்படுத்துகின்றன. மதுவில் உள்ள அமிலத்தன்மையின் அளவு "டைட்ரடேபிள் அமிலத்தன்மை" அல்லது "மொத்த அமிலத்தன்மை" என்று அழைக்கப்படுகிறது, இது அனைத்து அமிலங்களின் மொத்தத்தையும் விளைவிக்கும் சோதனையைக் குறிக்கிறது, அதே நேரத்தில் அமிலத்தன்மையின் வலிமை pH இன் படி அளவிடப்படுகிறது, பெரும்பாலான ஒயின்கள் pH ஐக் கொண்டுள்ளன. பொதுவாக, pH குறைவாக இருந்தால், மதுவில் அமிலத்தன்மை அதிகமாக இருக்கும். மொத்த அமிலத்தன்மைக்கும் pH க்கும் இடையே நேரடி தொடர்பு இல்லை (ஒயின் மற்றும் அதிக அமிலத்தன்மைக்கு அதிக pH கொண்ட ஒயின்களைக் கண்டுபிடிக்க முடியும்). ஒயின் ருசியில், "அமிலத்தன்மை" என்ற சொல் மதுவின் புதிய, புளிப்பு மற்றும் புளிப்பு பண்புகளைக் குறிக்கிறது, அவை டானின்கள் போன்ற மதுவின் இனிப்பு மற்றும் கசப்பான கூறுகளை அமிலத்தன்மை எவ்வளவு சமநிலைப்படுத்துகிறது என்பதன் அடிப்படையில் மதிப்பிடப்படுகின்றன. ஒயின் திராட்சையில் மூன்று முதன்மை அமிலங்கள் காணப்படுகின்றனஃ டார்டாரிக், மாலிக் மற்றும் சிட்ரிக் அமிலங்கள். ஒயின் தயாரிக்கும் போது மற்றும் முடிக்கப்பட்ட ஒயின்களில், அசிட்டிக், பியூட்டிரிக், லாக்டிக் மற்றும் சுசினிக் அமிலங்கள் குறிப்பிடத்தக்க பாத்திரங்களை வகிக்க முடியும். மதுவுடன் தொடர்புடைய பெரும்பாலான அமிலங்கள் அசிட்டிக் அமிலத்தைத் தவிர குறிப்பிடத்தக்க நிலையான அமிலங்களாகும், இது பெரும்பாலும் வினிகரில் காணப்படுகிறது, இது கொந்தளிப்பானது மற்றும் கொந்தளிப்பான அமிலத்தன்மை எனப்படும் ஒயின் பிளவுக்கு பங்களிக்கும். சில நேரங்களில், அஸ்கார்பிக், சர்பிக் மற்றும் கந்தக அமிலங்கள் போன்ற கூடுதல் அமிலங்கள் ஒயின் தயாரிப்பில் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. டார்டாரிக் டார்டாரிக் அமிலம், ஒரு ஒயின் தயாரிக்கும் கண்ணோட்டத்தில், மதுவின் இரசாயன நிலைத்தன்மையையும் அதன் நிறத்தையும் பராமரிப்பதில் முக்கிய பங்கு வகிப்பதால், இறுதியாக முடிக்கப்பட்ட மதுவின் சுவையை பாதிக்கிறது. பெரும்பாலான தாவரங்களில், இந்த கரிம அமிலம் அரிதானது, ஆனால் இது திராட்சை கொடிகளில் குறிப்பிடத்தக்க செறிவுகளில் காணப்படுகிறது. மாலிக் அமிலம் மற்றும் ஒரு சிறிய அளவிற்கு சிட்ரிக் அமிலத்துடன் சேர்ந்து, மது திராட்சையில் காணப்படும் நிலையான அமிலங்களில் டார்டாரிக் ஒன்றாகும். திராட்சை வகை மற்றும் திராட்சைத் தோட்டத்தின் மண்ணின் அளவைப் பொறுத்து செறிவு மாறுபடும். பலோமினோ போன்ற சில வகைகள் இயற்கையாகவே அதிக அளவு டார்டாரிக் அமிலங்களைக் கொண்டுள்ளன, அதே நேரத்தில் மால்பெக் மற்றும் பினோட் நொயர் பொதுவாக குறைந்த அளவைக் கொண்டுள்ளன. பூக்கும் போது, அதிக அளவு டார்டாரிக் அமிலம் திராட்சை மலர்களிலும் பின்னர் இளம் பெர்ரிகளிலும் குவிந்திருக்கும். திராட்சை பழுக்கும்போது, மாலிக் அமிலம் போன்ற சுவாசத்தின் மூலம் டார்டாரிக் வளர்சிதை மாற்றமடையாது, எனவே திராட்சை கொடிகளில் உள்ள டார்டாரிக் அமிலத்தின் அளவு பழுக்க வைக்கும் செயல்முறை முழுவதும் ஒப்பீட்டளவில் சீராக இருக்கும். திராட்சையில் காணப்படும் டார்டாரிக் அமிலத்தில் பாதிக்கும் குறைவானது சுதந்திரமாக நிற்கிறது, பெரும்பாலான செறிவு பொட்டாசியம் அமில உப்பாக உள்ளது. நொதித்தலின் போது, இந்த டார்ட்ரேட்டுகள் லீஸ், கூழ் குப்பைகள் மற்றும் வீழ்படிவிலான டானின்கள் மற்றும் நிறமிகளுடன் பிணைக்கப்படுகின்றன. திராட்சை வகைகள் மற்றும் ஒயின் பகுதிகளுக்கு இடையே சில வேறுபாடுகள் இருந்தாலும், பொதுவாக வைப்புகளில் பாதி ஆல்கஹால் கலந்த ஒயின் கலவையில் கரையக்கூடியது. இந்த டார்ட்ரேட்டுகளின் படிகமயமாக்கல் கணிக்க முடியாத நேரங்களில் நிகழலாம், மேலும் ஒரு ஒயின் பாட்டிலில் உடைந்த கண்ணாடி போல் தோன்றலாம், இருப்பினும் அவை உண்மையில் பாதிப்பில்லாதவை. ஒயின் தயாரிப்பாளர்கள் பெரும்பாலும் மதுவை குளிர் உறுதிப்படுத்தல் மூலம் வைப்பார்கள், அங்கு அது உறைபனிக்குக் கீழே உள்ள வெப்பநிலைக்கு வெளிப்படும், இது டார்ட்ரேட்டுகளை படிகமாக்கவும், மதுவிலிருந்து வெளியேற்றவும் ஊக்குவிக்கிறது, அல்லது எலக்ட்ரோடையாலிசிஸ், இது ஒரு சவ்வு செயல்முறை மூலம் டார்ட்ரேட்டுகளை நீக்குகிறது. டார்டாரிக் அமிலத்துடன் சேர்ந்து மாலிக் மாலிக் அமிலம், ஒயின் திராட்சையில் காணப்படும் முக்கிய கரிம அமிலங்களில் ஒன்றாகும். இது கிட்டத்தட்ட ஒவ்வொரு பழம் மற்றும் பெர்ரி தாவரத்திலும் காணப்படுகிறது, ஆனால் பெரும்பாலும் பச்சை (பழுக்காத) ஆப்பிள்களுடன் தொடர்புடையது, இது மதுவில் மிகவும் எளிதில் வெளிப்படும் சுவை. அதன் பெயர் "ஆப்பிள்" என்று பொருள்படும் லத்தீன் மாலம் என்பதிலிருந்து வந்தது. திராட்சைக் கொடியில், மாலிக் அமிலம் பல செயல்முறைகளில் ஈடுபட்டுள்ளது, அவை கொடியின் ஆரோக்கியத்திற்கும் நிலைத்தன்மைக்கும் அவசியம். அதன் வேதியியல் அமைப்பு திராட்சை முழுவதும் ஆற்றலைக் கொண்டு செல்லும் நொதி எதிர்வினைகளில் பங்கேற்க அனுமதிக்கிறது. அதன் செறிவு திராட்சை வகையைப் பொறுத்து மாறுபடும், பார்பெரா, கரிக்னன் மற்றும் சில்வேனர் போன்ற சில வகைகள் இயற்கையாகவே அதிக அளவில் அகற்றப்படுகின்றன. திராட்சை பெர்ரிகளில் உள்ள மாலிக் அமிலத்தின் அளவு வெரைசனுக்கு சற்று முன்பு உச்சத்தில் உள்ளது, அப்போது அவை 20 கிராம்/எல் வரை செறிவுகளில் காணப்படுகின்றன. திராட்சை பழுக்க வைக்கும் கட்டத்தில் முன்னேறும்போது, மாலிக் அமிலம் சுவாச செயல்முறையில் வளர்சிதை மாற்றமடைகிறது, மேலும் அறுவடை மூலம், அதன் செறிவு 1 முதல் 9 கிராம்/எல் வரை குறைவாக இருக்கலாம். மாலிக் அமிலத்தின் சுவாச இழப்பு வெப்பமான காலநிலைகளில் மிகவும் உச்சரிக்கப்படுகிறது. அனைத்து மாலிக் அமிலமும் திராட்சையில் பயன்படுத்தப்படும்போது, அது "அதிக பழுத்த" அல்லது வயதானதாகக் கருதப்படுகிறது. ஒயின் தயாரிப்பாளர்கள் அமிலமயமாக்கல் எனப்படும் ஒரு செயல்பாட்டில் ஒயின் தயாரிக்கும் ஆலையில் வெளிப்புற அமிலத்தைச் சேர்ப்பதன் மூலம் இந்த இழப்பை ஈடுசெய்ய வேண்டும். மாலோலாக்டிக் நொதித்தல் அல்லது எம். எல். எஃப் மூலம் ஒயின் தயாரிக்கும் செயல்பாட்டின் போது மாலிக் அமிலத்தை மேலும் குறைக்கலாம். இந்த செயல்பாட்டில், பாக்டீரியா வலுவான மாலிக் அமிலத்தை மென்மையான லாக்டிக் அமிலமாக மாற்றுகிறது; முறைப்படி, மாலிக் அமிலம் பாலிபிரோடிக் ஆகும் (பல புரோட்டான்களுக்கு பங்களிக்கிறது, இங்கே இரண்டு), அதே நேரத்தில் லாக்டிக் அமிலம் மோனோப்ரோடிக் ஆகும் (ஒரு புரோட்டானுக்கு பங்களிக்கிறது), இதனால் அமிலத்தன்மை (pH) மீது பாதி விளைவை மட்டுமே கொண்டுள்ளது; மேலும், மாலிக் அமிலத்தின் முதல் அமிலத்தன்மை மாறிலி (அறை வெப்பநிலையில் 3.4) லாக்டிக் அமிலத்தின் (ஒற்றை) அமிலத்தன்மை மாறிலியை (அறை வெப்பநிலையில் 3.86) விட குறைவாக உள்ளது, இது வலுவான அமிலத்தன்மையைக் குறிக்கிறது. எனவே எம். எல். எஃப்-க்குப் பிறகு, ஒயின் அதிக பி. எச் (குறைந்த அமிலத்தன்மை) மற்றும் வேறுபட்ட வாய் உணர்வைக் கொண்டுள்ளது. இந்த செயல்முறையின் பின்னணியில் உள்ள பாக்டீரியாவை இயற்கையாகவே ஒயின் தயாரிக்கும் ஆலையில், கூட்டுப்பணிகளில் காணலாம், அவை ஓக் ஒயின் பீப்பாய்களை உருவாக்குகின்றன, அவை பாக்டீரியாவின் எண்ணிக்கையை வைக்கும் அல்லது அவை ஒயின் தயாரிப்பாளரால் வளர்க்கப்பட்ட மாதிரியுடன் அறிமுகப்படுத்தப்படலாம். சில ஒயின்களுக்கு, மாலிக் அமிலத்தை லாக்டிக் அமிலமாக மாற்றுவது நன்மை பயக்கும், குறிப்பாக மதுவில் அதிகப்படியான மாலிக் அமிலம் இருந்தால். செனின் பிளாங்க் மற்றும் ரைஸ்லிங் போன்ற பிற ஒயின்களுக்கு, இது மதுவில் உள்ள சுவைகளை (டயாசிட்டிலின் வெண்ணெய் வாசனை போன்றவை) உருவாக்குகிறது, அவை அந்த வகையை ஈர்க்காது. பொதுவாக, சிவப்பு ஒயின்கள் பெரும்பாலும் வெள்ளையர்களை விட எம். எல். எஃப் மூலம் வைக்கப்படுகின்றன, அதாவது வெள்ளை ஒயின்களில் மாலிக் அமிலத்தைக் கண்டுபிடிப்பதற்கான அதிக வாய்ப்பு உள்ளது (ஓக் சார்டொன்னே போன்ற குறிப்பிடத்தக்க விதிவிலக்குகள் பெரும்பாலும் எம். எல். எஃப் மூலம் வைக்கப்படுகின்றன). டார்டாரிக் மற்றும் மாலிக் அமிலங்களை விட மிகவும் லேசான அமிலமான லாக்டிக் அமிலம் பெரும்பாலும் மதுவில் உள்ள "பால்" சுவைகளுடன் தொடர்புடையது மற்றும் தயிர் மற்றும் சார்க்ராட்டின் முதன்மை அமிலமாகும். இது ஒயின் தயாரிப்பின் போது லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவால் (எல்ஏபி) உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது, இதில் மூன்று இனங்கள் உள்ளனஃ ஓனோகாக்கஸ், பெடியோகாக்கஸ் மற்றும் லாக்டோபாகிலஸ். இந்த பாக்டீரியாக்கள் சர்க்கரை மற்றும் மாலிக் அமிலம் இரண்டையும் லாக்டிக் அமிலமாக மாற்றுகின்றன, பிந்தையது எம். எல். எஃப் மூலம். இந்த செயல்முறை சில ஒயின்களுக்கு நன்மை பயக்கும், சிக்கலைச் சேர்க்கிறது மற்றும் தீங்கிழைக்கும் அமிலத்தன்மையின் கடுமையான தன்மையை மென்மையாக்குகிறது, ஆனால் இது மற்றவற்றில் சுவைகளையும் கொந்தளிப்பையும் உருவாக்கலாம். எல். ஏ. பி இன் சில விகாரங்கள் ஹிஸ்டமைன், டைரமைன் மற்றும் புட்ரெசின் போன்ற உயிரியக்க அமின்களை உற்பத்தி செய்யலாம், இது சில ஒயின் குடிப்பவர்களுக்கு சிவப்பு ஒயின் தலைவலிக்கு காரணமாக இருக்கலாம். எம்எல்எஃப்-ஐக் கட்டுப்படுத்தவோ அல்லது தடுக்கவோ விரும்பும் ஒயின் தயாரிப்பாளர்கள் பாக்டீரியாவைத் தடுக்க கந்தக டை ஆக்சைடைப் பயன்படுத்தலாம். மதுவை அதன் லீஸ்களிலிருந்து விரைவாக அகற்றுவது பாக்டீரியாவைக் கட்டுப்படுத்த உதவும், ஏனெனில் லீஸ் அவர்களுக்கு ஒரு முக்கிய உணவு ஆதாரமாகும். மர இழைகளுக்குள் பாக்டீரியாக்கள் தங்களை ஆழமாக உட்பொதிக்கும் திறன் இருப்பதால், ஒயின் தயாரிப்பாளர்கள் எந்த ஒயின் பீப்பாய்கள் மற்றும் ஒயின் தயாரிக்கும் உபகரணங்களுக்கு ஒயின் வெளிப்படுகிறது என்பதில் மிகவும் கவனமாக இருக்க வேண்டும். ஒரு வெற்றிகரமான மாலோலாக்டிக் நொதித்தலை முடித்த ஒரு ஒயின் பீப்பாய், அதன் பிறகு சேமிக்கப்படும் ஒவ்வொரு ஒயினிலும் எம். எல். எஃப் ஐத் தூண்டும். எலுமிச்சை போன்ற சிட்ரஸ் பழங்களில் சிட்ரிக் அமிலம் மிகவும் பொதுவானது என்றாலும், மது திராட்சையில் சிட்ரிக் அமிலம் மிகச் சிறிய அளவில் மட்டுமே காணப்படுகிறது. இது பெரும்பாலும் டார்டாரிக் அமிலத்தின் 1/20 செறிவைக் கொண்டுள்ளது. மதுவில் பொதுவாகக் காணப்படும் சிட்ரிக் அமிலம் புளிக்கவைக்கும் சுக்ரோஸ் கரைசல்களிலிருந்து பெறப்பட்ட வணிக ரீதியாக உற்பத்தி செய்யப்படும் அமிலச் சப்ளிமெண்ட்ஸ் ஆகும். இந்த மலிவான சப்ளிமெண்ட்ஸை ஒயின் தயாரிப்பாளர்கள் அமிலமயமாக்கலில் ஒயின் மொத்த அமிலத்தன்மையை அதிகரிக்க பயன்படுத்தலாம். இது டார்டாரிக் மற்றும் மாலிக்கை விட குறைவாகவே பயன்படுத்தப்படுகிறது, ஏனெனில் இது மதுவில் சேர்க்கக்கூடிய ஆக்ரோஷமான சிட்ரிக் சுவைகள். சிட்ரிக் அமிலம் சேர்க்கப்படும்போது, சிட்ரிக் அமிலத்தை அசிட்டிக் அமிலமாக மாற்றும் ஈஸ்ட் போக்கு காரணமாக முதன்மை ஆல்கஹால் நொதித்தல் முடிந்த பிறகு இது எப்போதும் செய்யப்படுகிறது. ஐரோப்பிய ஒன்றியத்தில், அமிலமயமாக்கலுக்கு சிட்ரிக் அமிலத்தைப் பயன்படுத்துவது தடைசெய்யப்பட்டுள்ளது, ஆனால் பொட்டாசியம் ஃபெரோசயனைடு கிடைக்கவில்லை என்றால் மதுவிலிருந்து அதிகப்படியான இரும்பு மற்றும் தாமிரத்தை அகற்ற சிட்ரிக் அமிலத்தின் மட்டுப்படுத்தப்பட்ட பயன்பாடு அனுமதிக்கப்படுகிறது. அசிட்டிக் அசிட்டிக் அமிலம் என்பது நொதித்தல் காலத்தில் அல்லது அதற்குப் பிறகு மதுவில் உற்பத்தி செய்யப்படும் இரண்டு கார்பன் கரிம அமிலமாகும். இது மதுவுடன் தொடர்புடைய முதன்மை அமிலங்களில் மிகவும் கொந்தளிப்பானது மற்றும் வினிகரின் புளிப்பு சுவைக்கு காரணமாகும். நொதித்தலின் போது, ஈஸ்ட் செல்களின் செயல்பாடு இயற்கையாகவே ஒரு சிறிய அளவு அசிட்டிக் அமிலத்தை உருவாக்குகிறது. ஒயின் ஆக்ஸிஜனுக்கு வெளிப்பட்டால், அசிட்டோபாக்டர் பாக்டீரியா எத்தனாலை அசிட்டிக் அமிலமாக மாற்றும். இந்த செயல்முறை மதுவின் "அசிட்டிஃபிகேஷன்" என்று அழைக்கப்படுகிறது மற்றும் வினிகராக மது சீரழிவுக்குப் பின்னால் உள்ள முதன்மை செயல்முறையாகும். அதிகப்படியான அளவு அசிட்டிக் அமிலம் ஒரு ஒயின் பிளவாகவும் கருதப்படுகிறது. அசிட்டிக் அமிலத்திற்கு ஒரு சுவையூட்டியின் உணர்திறன் மாறுபடும், ஆனால் பெரும்பாலான மக்கள் சுமார் 600 மி. கி/எல் அதிகப்படியான அளவைக் கண்டறியலாம். அஸ்கார்பிக் அஸ்கார்பிக் அமிலம், வைட்டமின் சி என்றும் அழைக்கப்படுகிறது, இது வெரைசனுக்கு முன் இளம் ஒயின் திராட்சைகளில் காணப்படுகிறது, ஆனால் பழுக்க வைக்கும் செயல்முறை முழுவதும் விரைவாக இழக்கப்படுகிறது. ஒயின் தயாரிப்பில், இது கந்தக டை ஆக்சைடுடன் ஒரு ஆக்ஸிஜனேற்றியாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது, இது பெரும்பாலும் வெள்ளை ஒயின்களுக்கான பாட்டில் செயல்முறையின் போது சேர்க்கப்படுகிறது. ஐரோப்பிய ஒன்றியத்தில், அஸ்கார்பிக் அமிலத்தை ஒரு சேர்க்கையாக பயன்படுத்துவது 150 மி. கி/லி. க்கு மட்டுப்படுத்தப்பட்டுள்ளது. பியூட்டிரிக் பியூட்டிரிக் அமிலம் என்பது பாக்டீரியாவால் தூண்டப்பட்ட ஒயின் பிளவு ஆகும், இது ஒரு மதுவை கெட்டுப்போன கேமம்பெர்ட் அல்லது ரன்சிட் வெண்ணெயின் வாசனையை ஏற்படுத்தும். சோர்பிக் சோர்பிக் அமிலம் என்பது ஒரு ஒயின் தயாரிக்கும் சேர்க்கையாகும், இது பெரும்பாலும் இனிப்பு ஒயின்களில் பூஞ்சை, பாக்டீரியா மற்றும் ஈஸ்ட் வளர்ச்சிக்கு எதிரான பாதுகாப்பாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. கந்தக டை ஆக்சைடு போலல்லாமல், இது லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவின் வளர்ச்சியைத் தடுக்காது. ஐரோப்பிய ஒன்றியத்தில், சேர்க்கப்படக்கூடிய சர்பிக் அமிலத்தின் அளவு குறைவாக உள்ளது-200 மி. கி/லி. க்கு மேல் இல்லை. பெரும்பாலான மனிதர்கள் 135 mg/L என்ற கண்டறிதல் வரம்பைக் கொண்டுள்ளனர், சிலர் 50 mg/L இல் அதன் இருப்பைக் கண்டறியும் உணர்திறன் கொண்டுள்ளனர். சர்பிக் அமிலம் சுவைகள் மற்றும் நறுமணங்களை உற்பத்தி செய்ய முடியும், அவை "ரான்சிட்" என்று விவரிக்கப்படலாம். லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா மதுவில் உள்ள சர்பேட்டுகளை வளர்சிதைமாற்றம் செய்யும் போது, அது ஒரு ஒயின் பிளவுகளை உருவாக்குகிறது, இது நொறுக்கப்பட்ட பெலர்கோனியம் ஜெரேனியம் இலைகளின் நறுமணத்தால் மிகவும் அடையாளம் காணப்படுகிறது. சுசினிக் சுசினிக் அமிலம் பொதுவாக மதுவில் காணப்படுகிறது, ஆனால் பழுத்த திராட்சையிலும் ஓரளவு இருக்கலாம். திராட்சை வகைகளுக்கு இடையில் செறிவு மாறுபடும் அதே வேளையில், இது பொதுவாக சிவப்பு ஒயின் திராட்சைகளுடன் அதிக அளவில் காணப்படுகிறது. நொதித்தலின் போது ஈஸ்ட் செல்களால் நைட்ரஜனின் வளர்சிதை மாற்றத்தின் துணை தயாரிப்பாக அமிலம் உருவாக்கப்படுகிறது. எத்தனாலின் ஒரு மூலக்கூறுடன் சுசினிக் அமிலத்தின் கலவையானது எஸ்டர் எத்தில் சுசினேட்டை உருவாக்கும், இது ஒயின்களில் லேசான பழ நறுமணத்திற்கு பங்களிக்கிறது. அமிலத்தன்மையை உருவாக்கும் விளைவுகள் வெரைசன் தொடங்குவதற்கு சற்று முன்பு ஒயின் திராட்சையில் மிக அதிகமாக உள்ளது, இது திராட்சை கொடிகளின் வருடாந்திர சுழற்சியின் பழுக்க வைக்கும் காலகட்டத்தில் தொடங்குகிறது. திராட்சை பழுக்கும்போது, அவற்றின் சர்க்கரை அளவு அதிகரிக்கிறது மற்றும் அவற்றின் அமிலத்தன்மை அளவு குறைகிறது. சுவாச செயல்முறையின் மூலம், மாலிக் அமிலம் திராட்சைக் கொடியின் மூலம் வளர்சிதை மாற்றமடைகிறது. குளிர்ந்த காலநிலை ஒயின் பகுதிகளிலிருந்து வரும் திராட்சைகள் பொதுவாக மெதுவான பழுக்க வைக்கும் செயல்முறை காரணமாக அதிக அளவு அமிலத்தன்மையைக் கொண்டுள்ளன. திராட்சையில் இன்னும் இருக்கும் அமிலத்தன்மையின் அளவு, எப்போது அறுவடையைத் தொடங்க வேண்டும் என்பதைத் தீர்மானிப்பதில் ஒயின் தயாரிப்பாளர்களுக்கு ஒரு முக்கியமான கருத்தாகும். ஷாம்பெயின் மற்றும் பிற பிரகாசமான ஒயின்களுக்கு, அதிக அளவு அமிலத்தன்மை இருப்பது ஒயின் தயாரிக்கும் செயல்முறைக்கு இன்னும் முக்கியமானது, எனவே திராட்சை பெரும்பாலும் பழுத்த மற்றும் அதிக அமில அளவுகளில் தேர்ந்தெடுக்கப்படுகிறது. ஒயின் தயாரிக்கும் செயல்பாட்டில், அமிலங்கள் கந்தக டை ஆக்சைடின் செயல்திறனை மேம்படுத்த உதவுகின்றன, மேலும் ஒயின்கள் கெட்டுப்போவதிலிருந்து பாதுகாக்கின்றன, மேலும் பெரும்பாலான பாக்டீரியாக்கள் குறைந்த pH கரைசல்களில் உயிர்வாழ இயலாமை காரணமாக பாக்டீரியாவிலிருந்து மதுவைப் பாதுகாக்கலாம். இதற்கு இரண்டு குறிப்பிடத்தக்க விதிவிலக்குகள் அசிட்டோபாக்டர் மற்றும் லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா ஆகும். சிவப்பு ஒயின்களில், அமிலத்தன்மை மதுவின் நிறத்தைப் பாதுகாக்கவும் உறுதிப்படுத்தவும் உதவுகிறது. அந்தோசயினின்களின் அயனியாக்கம் pH ஆல் பாதிக்கப்படுகிறது, எனவே குறைந்த pH கொண்ட ஒயின்கள் (சாங்கியோவ்ஸ் அடிப்படையிலான ஒயின்கள் போன்றவை) சிவப்பு, மிகவும் நிலையான வண்ணங்களைக் கொண்டுள்ளன. அதிக pH கொண்ட ஒயின்கள் (சைரா அடிப்படையிலான ஒயின்கள் போன்றவை) குறைந்த நிலையான நீல நிறமிகளின் அதிக அளவைக் கொண்டுள்ளன, இறுதியில் சேற்று சாம்பல் நிறத்தை எடுத்துக்கொள்கின்றன. இந்த ஒயின்கள் பழுப்பு நிற சாயத்தையும் உருவாக்கலாம். வெள்ளை ஒயின்களில், அதிக pH (குறைந்த அமிலத்தன்மை) மதுவில் உள்ள பினாலிக்ஸை இருண்டதாக்குகிறது மற்றும் இறுதியில் பழுப்பு நிற வைப்புகளாக பாலிமரைஸ் செய்கிறது. ஒயின் தயாரிப்பாளர்கள் சில நேரங்களில் மதுவில் அமிலங்களைச் சேர்ப்பார்கள் (அமிலமயமாக்கல்) மதுவை அதிக அமிலத்தன்மை கொண்டதாக மாற்ற, பொதுவாக சூடான காலநிலை பகுதிகளில் திராட்சை பெரும்பாலும் அதிக அளவு சர்க்கரைகளுடன் பழுக்க வைக்கும் மேம்பட்ட கட்டங்களில் அறுவடை செய்யப்படுகிறது, ஆனால் மிகக் குறைந்த அளவு அமிலம். டார்டாரிக் அமிலம் பெரும்பாலும் சேர்க்கப்படுகிறது, ஆனால் ஒயின் தயாரிப்பாளர்கள் சில நேரங்களில் சிட்ரிக் அல்லது மாலிக் அமிலத்தை சேர்ப்பார்கள். முதன்மை நொதித்தலுக்கு முன்னரோ அல்லது பின்னரோ அமிலங்களைச் சேர்க்கலாம். கலக்கும் போது அல்லது வயதானபோது அவற்றைச் சேர்க்கலாம், ஆனால் இந்த கட்டத்தில் சேர்க்கப்பட்டால் அதிகரித்த அமிலத்தன்மை மது சுவையூட்டிகளுக்கு மிகவும் கவனிக்கப்படும். மதுவில் உள்ள அமிலத்தன்மை மதுவின் தரம் மற்றும் சுவையில் ஒரு முக்கிய அங்கமாகும். இது சுவைகளுக்கு ஒரு கூர்மையை சேர்க்கிறது மற்றும் நாக்கின் பக்கங்களில் ஒரு முணுமுணுப்பு உணர்வு மற்றும் வாயில் நீர் ஊறும் பின் சுவை மூலம் மிக எளிதாக கண்டறியப்படுகிறது. குறிப்பாக முக்கியமானது அமிலத்தன்மை மற்றும் மதுவின் இனிப்பு (எஞ்சியிருக்கும் சர்க்கரை) மற்றும் மதுவின் மிகவும் கசப்பான கூறுகள் (குறிப்பாக டானின்கள் ஆனால் பிற பினோலிக்குகளையும் உள்ளடக்கியது) ஆகியவற்றின் சமநிலையாகும். அதிக அமிலத்தன்மை கொண்ட ஒரு ஒயின் அதிகப்படியான புளிப்பு மற்றும் கூர்மையான சுவை கொண்டிருக்கும். மிகக் குறைந்த அமிலத்தன்மை கொண்ட ஒரு ஒயின் குறைவான வரையறுக்கப்பட்ட சுவைகளுடன் மெல்லியதாகவும் தட்டையாகவும் இருக்கும். மேலும் காண்க மது வேதியியல் குறிப்புகள் கரிம அமிலங்கள்