Florentine (culinary term)
புளோரண்டைன் அல்லது எ லா புளோரண்டைன் என்பது கிளாசிக் பிரெஞ்சு உணவு வகைகளிலிருந்து ஒரு சொல், இது பொதுவாக சமைத்த கீரை, ஒரு புரத கூறு மற்றும் மோர்னே சாஸ் ஆகியவற்றை உள்ளடக்கிய உணவுகளைக் குறிக்கிறது. சிக்கன் புளோரண்டைன் மிகவும் பிரபலமான பதிப்பாகும். மோர்னே சாஸ் என்பது பெக்கமெல் சாஸிலிருந்து பெறப்பட்டதால், இதில் ரோக்ஸ் அடங்கும் மற்றும் சரியாக தயாரிக்க நேரமும் திறமையும் தேவைப்படுகிறது, பல சமகால சமையல் எளிய கிரீம் அடிப்படையிலான சாஸ்களைப் பயன்படுத்துகின்றன. 1533 ஆம் ஆண்டில் புளோரன்ஸ் நகரைச் சேர்ந்த கேத்தரின் டி மெடிசி பிரான்சின் இரண்டாம் ஹென்றியை மணந்தபோது இந்த சொல் பயன்படுத்தப்பட்டதாக சமையல் கோட்பாடு கூறுகிறது. அவர் சமையல்காரர்கள், நிறைய சமையலறை உபகரணங்கள் மற்றும் கீரை மீது காதல் கொண்டவர்களை பாரிஸுக்கு அழைத்து வந்ததாகவும், புளோரண்டைன் பாணி உணவுகளை பிரபலப்படுத்தியதாகவும் கூறப்படுகிறது. உணவு வரலாற்றாசிரியர்கள் இந்த கதையை மறுத்துள்ளனர், மேலும் பிரெஞ்சு உணவு வகைகளில் இத்தாலிய செல்வாக்கு இந்த திருமணத்திற்கு நீண்ட காலத்திற்கு முன்பே உள்ளது. பியர் ஃப்ரானி இந்தக் கோட்பாட்டை அபோகிரிபல் என்று கருதினார், ஆனால் 1983 இல் புளோரண்டைன் என்ற வார்த்தையைத் தழுவினார். அகஸ்டே எஸ்கோஃபியர் தனது 1903 ஆம் ஆண்டின் உன்னதமான லே கைடு சமையல் குறிப்பில் சோல் புளோரண்டைனுக்கான ஒரு சமையல் குறிப்பைச் சேர்த்தார், இது ஆங்கிலத்தில் நவீன சமையலுக்கான வழிகாட்டி என்று மொழிபெயர்க்கப்பட்டுள்ளது. அந்த மொழிபெயர்ப்பில் இது ரெசிபி 831 ஆகும். மீன் எலும்புகளால் செய்யப்பட்ட வெண்ணெய் மற்றும் ஃபுமெட்டில் மீன்களை வேட்டையாடவும், கீரை வெண்ணெயில் சமைக்கவும், டிஷ்ஸை மோர்னே சாஸ் கொண்டு மூடவும், துருவிய சீஸ் கொண்டு அலங்கரிக்கவும், அடுப்பு அல்லது சாலமண்டரில் முடிக்கவும் எஸ்கோஃபியர் அழைப்பு விடுத்தார். 1966 ஆம் ஆண்டில் அமெரிக்க சமையல்காரர்களுக்காக நவீன பிரெஞ்சு சமையல் கலை என்று முதன்முதலில் மொழிபெயர்க்கப்பட்ட அவரது 1936 சமையல் புத்தகத்தில், ஹென்றி-பால் பெல்லாப்ராட் கீரை அடிப்படையிலான புளோரண்டைன் உணவுகளுக்கான ஐந்து சமையல் குறிப்புகளை மோர்னே சாஸுடன் சேர்த்தார். புரத கூறுகள் கோழி மார்பகங்கள், கோட் ஃபில்லெட்டுகள், இனிப்பு ரொட்டிகள், அடைக்கப்பட்ட ஆட்டுக்குட்டி மார்பகம் மற்றும் சிப்பிகள் ஆகும். கிரெய்க் கிளாய்போர்ன் 1958 ஆம் ஆண்டில் தி நியூயார்க் டைம்ஸில் மோர்னே சாஸுடன் சிப்பிகள் புளோரண்டைனுக்கான ஒரு சமையல் குறிப்பை வெளியிட்டார். மாறுபாடுகள் கீரை கொண்ட ஒரு கீச்சி பெரும்பாலும் "கீச்சி புளோரண்டைன்" என்று அழைக்கப்படுகிறது. மோர்னே சாஸ் அல்லது அதற்கு சமமானவற்றுடன் கீரை மீது பரிமாறப்படும் வேகவைத்த அல்லது மென்மையான சமைத்த முட்டைகள் பெரும்பாலும் "முட்டைகள் புளோரண்டைன்" என்று அழைக்கப்படுகின்றன. கோழி புளோரண்டைன் கோழி புளோரண்டைன் 1931 ஆம் ஆண்டிலேயே அமெரிக்காவில் பிரபலமடைந்தது, இருப்பினும் உணவின் தரம் சீரற்றதாக இருந்தது, மேலும் பதிவு செய்யப்பட்ட காளான் சூப் சில நேரங்களில் அடுத்த ஆண்டுகளில் விரைவான சாஸாக பயன்படுத்தப்பட்டது. 1960 கள் மற்றும் 1970 களில், உணவின் பொதுவான தரம் "கேசரோல்" மற்றும் "திருமண விருந்து" உணவாக மோசமடைந்தது. 1971 ஆம் ஆண்டில் தி நியூயார்க் டைம்ஸில் எழுதுகையில், கிளாய்போர்ன் சிக்கன் புளோரண்டைனின் உணவக பதிப்பைப் பாராட்டினார், கோழியை "மாவுடன் சமைத்து எலுமிச்சை சாஸில் காளான்களுடன் பரிமாறப்பட்டது" என்று விவரித்தார். சமகால சமையல் புத்தக எழுத்தாளர்கள் "தெளிவான, பிரகாசமான சுவைகளுடன்", உணவை "அதன் நேர்த்தியான வேர்களுக்கு" "மீட்டெடுக்க" முயற்சிக்கின்றனர். குறிப்புகள் கீரை உணவுகள் பிரெஞ்சு உணவு பிரெஞ்சு கோழி உணவுகள்