Fermented tea
புளித்த தேயிலை (பிந்தைய புளித்த தேயிலை அல்லது இருண்ட தேயிலை என்றும் அழைக்கப்படுகிறது) என்பது பல மாதங்கள் முதல் பல ஆண்டுகள் வரை நுண்ணுயிர் புளித்தலுக்கு உட்பட்ட ஒரு வகை தேயிலை ஆகும். இந்த செயல்முறையின் போது தேயிலை இலைகளை ஈரப்பதம் மற்றும் ஆக்ஸிஜனுக்கு வெளிப்படுத்துவது எண்டோ-ஆக்சிஜனேற்றம் (தேயிலை-இலை என்சைம்களிலிருந்து பெறப்படுகிறது) மற்றும் எக்ஸோ-ஆக்சிஜனேற்றம் (இது நுண்ணுயிரியாக வினையூக்கம் செய்யப்படுகிறது) ஆகியவற்றை ஏற்படுத்துகிறது. தேயிலை இலைகளும் அவற்றிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் மதுபானமும் ஆக்சிஜனேற்றத்துடன் இருண்ட நிறமாக மாறுகின்றன. எனவே, சீனா முழுவதும் உற்பத்தி செய்யப்படும் பல்வேறு வகையான புளிக்கவைக்கப்பட்ட தேயிலைகள் கருப்பு தேயிலை என்றும் குறிப்பிடப்படுகின்றன, கருப்பு தேயிலையுடன் குழப்பமடைய வேண்டாம். மிகவும் பிரபலமான புளிக்கவைக்கப்பட்ட தேயிலை யுனான் மாகாணத்தில் உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது. தேயிலை இலைகளின் நொதித்தல் அவற்றின் வேதியியலை மாற்றுகிறது, அவற்றிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் தேயிலையின் ஆர்கனோலெப்டிக் குணங்களை பாதிக்கிறது. நொதித்தல் தேயிலையின் வாசனையை பாதிக்கிறது மற்றும் பொதுவாக அதன் சுவையை மென்மையாக்குகிறது, இது கசப்பு மற்றும் கசப்பைக் குறைக்கிறது, அதே நேரத்தில் வாய் உணர்வு மற்றும் பின் சுவையை மேம்படுத்துகிறது. நுண்ணுயிரிகள் ஆரோக்கிய நன்மைகளுடன் வளர்சிதை மாற்றங்களையும் உற்பத்தி செய்யலாம். கூடுதலாக, எத்தில் கார்பமேட் (யூரேத்தேன்) போன்ற பொருட்கள் உற்பத்தி செய்யப்படலாம். நொதித்தல் முதன்மையாக அச்சுகளால் மேற்கொள்ளப்படுகிறது. இந்த செயல்பாட்டில் அஸ்பெர்கிலஸ் நைஜர் முக்கிய நுண்ணுயிர் உயிரினமாக இணைக்கப்பட்டது, ஆனால் அந்த இன அடையாளம் விரிவான பி. சி. ஆர்-டி. ஜி. ஜி. இ பகுப்பாய்வு மூலம் சவால் செய்யப்பட்டுள்ளது, இது ஆஸ்பெர்கிலஸ் லுச்சுயென்சிஸை நொதித்தலின் முதன்மை முகவராக சுட்டிக்காட்டுகிறது. புளிக்கவைக்கப்பட்ட தேநீரின் பெரும்பாலான வகைகள் அதன் தோற்ற நாடான சீனாவில் உற்பத்தி செய்யப்படுகின்றன, பல வகைகள் கொரியா மற்றும் ஜப்பானிலும் உற்பத்தி செய்யப்படுகின்றன. மியான்மரில், லஹ்பேட் என்பது புளிக்கவைக்கப்பட்ட தேநீரின் ஒரு வடிவமாகும், இது ஒரு காய்கறியாக உண்ணப்படுகிறது, மேலும் இதேபோன்ற ஊறுகாய் தேநீர் வடக்கு தாய்லாந்து மற்றும் தெற்கு யுன்னானிலும் சாப்பிடப்படுகிறது அல்லது மெல்லப்படுகிறது. கருஞ்சீரகத்தின் ஆரம்பகால வரலாறு தெளிவாக இல்லை, ஆனால் பல புராணங்களும் சில நம்பகமான கோட்பாடுகளும் உள்ளன. உதாரணமாக, கருப்பு தேயிலை முதன்முதலில் தற்செயலாக, சில்க் சாலை மற்றும் தேயிலை சாலையில் மழைக்காலத்தில் தேயிலை காரவான்களால் தயாரிக்கப்பட்டது என்று ஒரு புராணக்கதை கூறுகிறது. தேயிலை மழையில் நனைக்கப்பட்டபோது, தேயிலை டிரான்ஸ்போர்ட்டர்கள் மாசுபடும் என்ற பயத்தில் அதை கைவிட்டனர். அடுத்த ஆண்டு, அருகிலுள்ள கிராமங்கள் வயிற்றுப்போக்கால் பாதிக்கப்பட்டன, மேலும் கைவிடப்பட்ட பூஞ்சை தேநீரை விரக்தியுடன் குடிக்க முடிவு செய்தன. தேயிலை பாதிக்கப்பட்டவர்களைக் குணப்படுத்தியது, விரைவில் பிரபலமடைந்தது என்று புராணக்கதை முடிவடைகிறது. மேலும் வரலாற்றுக் குறிப்புகள் 15 மற்றும் 16 ஆம் நூற்றாண்டுகளில் மிங் வம்சத்தின் முதல் கருப்பு தேயிலை உற்பத்திக்கு காரணம் என்று கூறுகின்றன. இது முதன்முதலில் தேயிலை வணிகர்களால் ஹான் மற்றும் திபெத்திய கலாச்சாரப் பகுதிகளின் வரலாற்று எல்லைகளைத் தாண்டி வர்த்தகம் செய்யப்பட்டிருக்கலாம். புளித்த தேயிலை வகைகள் அவை எவ்வாறு உற்பத்தி செய்யப்படுகின்றன என்பதைப் பொறுத்து பிரிக்கப்படலாம். சீன பிந்தைய புளிக்கவைக்கப்பட்ட தேநீர் மற்றும் ஜப்பானில் உற்பத்தி செய்யப்படும் டொயாமா போன்ற குவிந்த தேநீர், ஒப்பீட்டளவில் வறண்ட நிலைமைகளில் இயற்கையாக நிகழும் பூஞ்சையுடன் புளிக்கவைக்கப்படுகின்றன. ஊறுகாய் தேநீர் என்று அழைக்கப்படும் பிற புளிக்கவைக்கப்பட்ட தேநீர்கள், லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவுடன் ஈரமான செயல்பாட்டில் புளிக்கவைக்கப்படுகின்றன. ஊறுகாய் தேநீர் தாய்லாந்து மற்றும் ஜப்பானில் இருந்து வருகிறது. ஜப்பானிய மற்றும் இஷிசுச்சி உட்பட மூன்றாவது வகை, குவிந்த மற்றும் ஊறுகாய் முறைகளுடன் தொடர்ச்சியாக புளிக்கவைக்கப்படுகிறது. சீனா புளித்த தேயிலை சீனாவில் தோன்றியது, அங்கு இது பொதுவாக () அல்லது டார்க் டீ என்று அழைக்கப்படுகிறது. இது சீனாவின் பல பகுதிகளில், பெரும்பாலும் வெப்பமான தெற்கு மாகாணங்களில் உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது. இது பொதுவாக வயதானதற்காக செங்கற்கள் அல்லது கேக்குகளில் அழுத்தப்படுகிறது. மிகவும் பிரபலமான மற்றும் முக்கியமான உற்பத்தி பகுதிகள் மற்றும் வகைகள் பின்வருமாறுஃ அன்ஹுய்ஃ (, அன்ஹுய் லுவான் கூடை தேயிலை) குவாங்ஸிஃ (, குவாங்ஸி லியூபாவோ தேயிலை, பெரும்பாலும் தளர்வான இருண்ட தேயிலையாக விற்கப்படுகிறது) ஹூபேஃ (, ஹூபே பச்சை செங்கல் தேயிலை) ஹுனான்ஃ ((), புகழ்பெற்ற "செங்கல் தேயிலை") ஜிங்யாங், ஷான்க்ஸிஃ ((), புகழ்பெற்ற "செங்கல் தேயிலை") சிச்சுவான்ஃ (, சிச்சுவான் எல்லை தேயிலை) திபெத்ஃ (, திபெத்திய தேயிலை, பெரும்பாலும் திபெத்திய செங்கல் தேயிலை என்று அழைக்கப்படுகிறது) யுன்னான்ஃ (, "மூல" அல்லது "பழுத்த") வடிவங்களில் பின்வருவன அடங்கும்ஃ மூங்கில் இலை மரக்கட்டைகள் கேக், அல்லது () செங்கற்கள், அல்லது () தளர்வான. டோயாமா மாகாணம் ஜப்பானின் ஒரே குவிந்த தேயிலை ஆகும், இது சீன பிந்தைய புளிக்கவைக்கப்பட்ட தேநீரைப் போன்றது. தோயாமா பாரம்பரியமாக தண்ணீரில் கொதிக்கவைத்து, உப்பு சேர்த்து, ஒரு பாரம்பரிய தேநீர் விழாவைப் போல கிளறி தயாரிக்கப்படுகிறது. இது மதச் சந்தர்ப்பங்களில் அல்லது மாகாணத்தின் ஆசாஹி பகுதியில் கூட்டங்களின் போது உட்கொள்ளப்படுகிறது. (), டோக்குஷிமா மாகாணத்தில் உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது, மேலும், ஆசாஹியுடன் தொடர்புடைய டோயாமாவைப் போலவே, டோயாமாவும் பாக்டீரியா நொதித்தல் மூலம் தயாரிக்கப்படுகிறது, அல்லது இரண்டாவது ஃப்ளஷ் தேயிலை இலைகளிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. வைட்டமின் பி இருப்பது கண்டறியப்பட்டுள்ளது, ஆனால் மனித உணவுகளில் குறிப்பிடத்தக்க அளவில் இல்லை. () ஒட்டோயோவிலிருந்து, எஹிம் மாகாணத்தில் உள்ள இஷிசுச்சி மலையின் அடிவாரத்தில் வளர்க்கப்படும் கோசி மற்றும் இஷிசுச்சி தேயிலையை இரண்டு படி செயல்முறையில் புளிக்கவைப்பதன் மூலம் தயாரிக்கப்படுகின்றன, முதலில் ஏரோபிக் பூஞ்சை, பின்னர் காற்றில்லா பாக்டீரியா. கொரியா (), () என்றும் அழைக்கப்படுகிறது, இது நவீன காலத்திற்கு முந்தைய கொரியாவில் மிகவும் பொதுவாக உற்பத்தி செய்யப்படும் மற்றும் நுகரப்படும் தேநீர் வகையாகும். துளைகள் கொண்ட நாணயங்களின் வடிவத்தில் செய்யப்பட்ட அழுத்தப்பட்ட தேநீர், (), (), அல்லது () என்று அழைக்கப்பட்டது. போரிம்-சா () அல்லது (), அதன் பிறப்பிடத்தின் பெயரால் பெயரிடப்பட்டது, தெற்கு ஜியோலா மாகாணத்தின் ஜாங்கியுங்கில் உள்ள போரிம் கோயில் ஒரு பிரபலமான வகையாகும். தேநீரின் ஆரம்பகால வரலாறு தெளிவாக இல்லை என்றாலும், பல நூற்றாண்டுகளாக மக்கள் தேயிலை இலைகளை மெல்லியதாக நிரூபிக்கப்பட்டுள்ளது. இன்று வெகு சிலரே தேயிலையை மென்று அல்லது சாப்பிட்டு சாப்பிடுகிறார்கள். வடக்கு தாய்லாந்தில், மியாங் () எனப்படும் ஊறுகாய் தேயிலை தயாரிப்பு ஒரு தூண்டுதலாக மெல்லப்படுகிறது. காற்றில்லா நொதித்தல் விரும்பிய சுவையுடன் ஒரு சிறிய கேக்கை உருவாக்கும் வரை வேகவைத்த தேயிலை இலைகள் சீல் செய்யப்பட்ட மூங்கில் கூடைகளில் அழுத்தப்படுகின்றன. புளிக்கவைப்பு இளம் இலைகளுக்கு நான்கு முதல் ஏழு நாட்களும், முதிர்ந்த இலைகளுக்கு சுமார் ஒரு வருடமும் ஆகும். மியாங் என்பது தாய் மற்றும் லாவோ தெரு சிற்றுண்டி மியாங் காமுடன் தொடர்புடையது. லஹ்பேட் என்று அழைக்கப்படும் ஊறுகாய் தேநீர் பர்மிய உணவு வகைகளில் பரவலாக உட்கொள்ளப்படுகிறது, மேலும் பர்மிய சடங்கு கலாச்சாரத்தில் முக்கிய பங்கு வகிக்கிறது. புளிக்கவைத்த பிறகு, தேநீர் ஒரு காய்கறியாக உண்ணப்படுகிறது. இதேபோன்ற ஊறுகாய் தேநீர் மியான்மர் மற்றும் லாவோஸ் எல்லையில் உள்ள சீனாவின் யுன்னானில் உள்ள சிஷுவாங்பன்னாவைச் சேர்ந்த பிளாங் மக்களால் உண்ணப்படுகிறது. உள்நாட்டில் மியாம் என்றும் சீன மொழியில் () என்றும் அழைக்கப்படும் தேயிலை, முதலில் மூங்கில் குழாய்களில் அடைக்கப்பட்டு, பின்னர் புதைக்கப்பட்டு, சாப்பிடுவதற்கு முன்பு புளிக்க அனுமதிக்கப்படுகிறது. உற்பத்தி பல புளிக்கவைக்கப்பட்ட தேயிலைகள் நுகர்வுக்கு தயாராக சந்தைக்கு வருவதில்லை. அதற்கு பதிலாக, அவை பச்சை தேயிலை அல்லது ஓரளவு ஆக்ஸிஜனேற்றப்பட்ட ஊலாங் போன்ற தேயிலைகளாகத் தொடங்கலாம், பின்னர் அவை மெதுவாக ஆக்ஸிஜனேற்றப்பட்டு பல ஆண்டுகளாக நுண்ணுயிர் நொதித்தலுக்கு உட்படுத்தப்படுகின்றன (ஒரு பாதாள அறையில் பழையதாக விற்கப்படும் ஒயின்களுடன் ஒப்பிடத்தக்கது). மாற்றாக, புளிக்கவைக்கப்பட்ட தேநீரை ஷு புயரைப் போலவே பல மாதங்கள் நீடிக்கும் பழுக்க வைக்கும் செயல்முறையின் மூலம் விரைவாக உருவாக்க முடியும். தேயிலையின் ஈரப்பதம் மற்றும் வெப்பநிலை கவனமாக கண்காணிக்கப்படும் உரம் தயாரிப்பது போன்ற ஒரு கட்டுப்படுத்தப்பட்ட செயல்முறையின் மூலம் இந்த பழுக்க வைப்பது செய்யப்படுகிறது. தயாரிப்பு "முடிக்கப்பட்ட" புளிக்கவைக்கப்பட்ட தேநீர் ஆகும். புளித்த தேநீர் பொதுவாக செங்கற்கள், வட்டுகள், கிண்ணங்கள் அல்லது காளான்கள் உள்ளிட்ட பல்வேறு வடிவங்களின் சுருக்கப்பட்ட தேநீராக விற்கப்படுகின்றன. பழுத்த தேயிலைகள் தளர்வான போது பழுக்கப்படுகின்றன, பின்னர் சுருக்கப்படுகின்றன. புளித்த தேநீர் அவற்றின் சுவையை மேம்படுத்த பல ஆண்டுகள் பழமையானதாக இருக்கலாம், மீண்டும் ஒயின்களுடன் ஒப்பிடலாம். பச்சை தேயிலை சில சந்தர்ப்பங்களில் தரத்தில் குறையாமல் 50 ஆண்டுகள் வரை பழமையானதாக இருக்கலாம், மேலும் பழுத்தது 10 அல்லது 15 ஆண்டுகள் வரை பழமையானதாக இருக்கலாம். உகந்த வயது குறித்து நிபுணர்களும் ஆர்வலர்களும் உடன்படவில்லை. பல திபெத்தியர்களும் மத்திய ஆசியர்களும் புளிக்கவைக்கப்பட்ட தேநீரை கலோரி மற்றும் நுண்ணூட்டச்சத்து உணவாகப் பயன்படுத்துகின்றனர், இது யாக் வெண்ணெய், சர்க்கரை மற்றும் உப்புடன் வேகவைக்கப்பட்டு யாக் வெண்ணெய் தேநீர் தயாரிக்கப்படுகிறது. முதிர்வு மற்றும் சேமிப்பு பிந்தைய புளிக்கவைக்கப்பட்ட தேநீர் பொதுவாக வயதுக்கு ஏற்ப மிகவும் மதிப்புமிக்கதாகிறது. டார்க் டீ பெரும்பாலும் மூங்கில் கூடைகள், மூங்கில்-இலை உறைகள் அல்லது அதன் அசல் பேக்கேஜிங்கில் பழமையானது. பல வகையான இருண்ட தேயிலைகள் ஈரப்பதமான சூழலில் சில பூஞ்சைகளின் வளர்ச்சியை ஊக்குவிப்பதற்காக வேண்டுமென்றே வளர்க்கப்படுகின்றன, அவை பெரும்பாலும் "தங்க மலர்கள்" அல்லது () பிரகாசமான மஞ்சள் நிறம் காரணமாக அழைக்கப்படுகின்றன. பாக்டீரியா மற்றும் ஈஸ்டின் சிம்பயாடிக் கலாச்சாரத்தைப் பயன்படுத்தி காய்ச்சப்பட்ட தேயிலையை புளிக்கவைப்பதன் மூலம் உற்பத்தி செய்யப்படும் பானமான சீன தேநீர் கொம்புச்சாவின் பட்டியலையும் பார்க்கவும். குறிப்புகள் சீன தேயிலை ஜப்பானிய தேயிலை கொரிய தேயிலை