Tête de Moine
டேட் டி மோயின் ஏ. ஓ. பி. (பிரெஞ்சு மொழியில் "துறவியின் தலை") என்பது சுவிட்சர்லாந்தில் தயாரிக்கப்படும் அரை கடினமான பாலாடைக்கட்டி ஆகும். இது ஒரு சுவிஸ் வகை அல்லது ஆல்பைன் பாலாடைக்கட்டி என வகைப்படுத்தப்பட்டுள்ளது, மேலும் எட்டு நூற்றாண்டுகளுக்கு முன்னர் பெர்னீஸ் ஜூராவின் மலைப்பாங்கான மண்டலத்தில் உள்ள மௌட்டியர் மாவட்டத்தின் சைக்கோர்ட் சமூகத்தில் அமைந்துள்ள பெல்லேயின் மடாலயத்தின் நியதிகளால் கண்டுபிடிக்கப்பட்டு ஆரம்பத்தில் தயாரிக்கப்பட்டது. "டேட் டி மோயின்" என்ற பெயர் 1790 முதல் அறியப்படுகிறது, ஆனால் அதன் தோற்றம் 12 ஆம் நூற்றாண்டுக்கு முந்தையது. சுவிஸ் கூட்டமைப்பு நிறுவப்படுவதற்கு ஒரு நூற்றாண்டுக்கு முன்பு, 1192 ஆம் ஆண்டிலேயே (மற்றும் 825 ஆண்டுகளுக்கு முன்பு) டெட் டி மொயின் ஏஓபி உற்பத்தி தொடர்பாக பெல்லேய் மடாலயத்தில் உள்ள நியதிகள் முதன்முதலில் குறிப்பிடப்பட்டன. அந்த நாட்களில், அவர்கள் மடாலயத்தில் உற்பத்தி செய்யப்படும் பாலாடைக்கட்டி கொண்டு பல்வேறு நிலங்களுக்கான வருடாந்திர வாடகையை செலுத்துவார்கள், இது ஒரு மதிப்புமிக்க கட்டண வழிமுறையாக செயல்பட்டது. காலப்போக்கில், டெட் டி மோயின் குத்தகைதாரர்களால் நில உரிமையாளர்களுக்கு பணம் செலுத்துவதற்கும், சட்டப்பூர்வ குடியேற்றங்களில் கண்டுபிடிப்பதற்கும், பாசலின் இளவரசர்-ஆயர்களுக்கு பரிசாக வழங்கப்படுவதற்கும், நாணயமாகவும் கூட பயன்படுத்தப்பட்டது. பல நூற்றாண்டுகளாக, மடாலயத்திற்கு வெளியே உள்ள ஆல்பைன் பால்பண்ணைகளும் பின்னர் பாலாடைக்கட்டி உற்பத்தி செய்யத் தொடங்கின. 1797 ஆம் ஆண்டில் பிரெஞ்சு புரட்சியை அடுத்து பீரங்கிகள் மடாலயத்திலிருந்து வெளியேற்றப்பட்டன, ஆனால் பண்ணை அடிப்படையிலான பாலாடைக்கட்டி பால்பண்ணைகளில் டேட் டி மொயின் ஏஓபி உற்பத்தி தொடர்ந்தது. 19 ஆம் நூற்றாண்டில் உற்பத்தி ஒரு புதிய ஊக்கத்தை பெற்றது, பெல்லேயைச் சேர்ந்த விவசாயி ஏ. ஹாஃப்ஸ்டெட்டர் பாரிஸில் தனது பாலாடைக்கட்டி உற்பத்திக்காக ஒரு விருதைப் பெற்றார். இதைத் தொடர்ந்து இந்த நூற்றாண்டின் இறுதியில் முதல் கிராம பாலாடைக்கட்டி பால்பண்ணைகள் நிறுவப்பட்டன. 20 ஆம் நூற்றாண்டின் முதல் பகுதியில் பண்ணை அடிப்படையிலான கிராம பாலாடைக்கட்டி பால்பண்ணைகள் வளர்ச்சியடைந்து பாலாடைக்கட்டி உற்பத்தியில் அதிகரிப்பு ஏற்பட்டது. 1970 களில் இருந்து, சில முக்கியமான நிகழ்வுகள் நடந்தன, இது டேட் டி மோயின் ஏஓபி வரலாற்றில் ஒரு புதிய அத்தியாயத்தைத் திறந்தது. டேட் டி மோயின் ஏஓபி விற்பனையை ஊக்குவிப்பதற்கும், பாலாடைக்கட்டி சந்தைப்படுத்துவதற்கும், பாலாடைக்கட்டி பால்பண்ணைகள் 1978 இல் ஒன்றிணைந்து டேட் டி மோயின் உற்பத்தியாளர்கள் சங்கத்தை (விடிஎஃப்) உருவாக்கின. 1997 ஆம் ஆண்டில் பால் உற்பத்தியாளர்கள், பாலாடைக்கட்டி தயாரிப்பாளர்கள், முதிர்ச்சியடைந்த வல்லுநர்கள் மற்றும் வணிகர்களால் "இன்டர்பிராஃபெஷன் டேட் டி மோயின்" வர்த்தக அமைப்பு நிறுவப்பட்டது. மற்றொரு முக்கியமான நிகழ்வு 1982 ஆம் ஆண்டில் நிக்கோலஸ் கிரெவோய்ஸியர் கண்டுபிடித்த அசல் கிரோல் ஆகும், குறிப்பாக டேட் டி மோயின் ஏஓபி. ரோசெட்டுகளின் தோற்றத்திலிருந்து பாரிங் கருவி அதன் பெயரைப் பெற்றது, அவை சான்டெரெல்லஸை (பிரெஞ்சுஃ கிரோல்) நினைவூட்டுகின்றன, மேலும் டெட் டி மொயின் ஏஓபி-க்கு அதன் தனித்துவமான வடிவத்தை அளிக்கிறது, இதனால் அதன் சுவையை முழுமையாக வளர்க்க உதவுகிறது. கிரோல்® ஒரு வட்டமான, மரத் தட்டு, நடுவில் செங்குத்து முள் மற்றும் ஒரு குறுக்கு கைப்பிடி ஆகியவற்றைக் கொண்டுள்ளது. உருளைக்கிழங்கு பாலாடைக்கட்டி முதலில் பாதியாக வெட்டப்பட்டு பின்னர் முள் மீது வைக்கப்படுகிறது, இதனால் ரோசெட்டுகளை க்ராங்க் மூலம் துண்டிக்க முடியும். இந்த கருவி இந்த பாலாடைக்கட்டி நுகர்வு அதிகரிக்க உதவியது. டேட் டி மோயின் என்ற பெயரின் தோற்றத்திற்கு இரண்டு விளக்கங்கள் உள்ளன, இது பிரெஞ்சு மொழியில் "துறவியின் தலை" என்று மொழிபெயர்க்கப்பட்டுள்ளது. பிரெஞ்சு புரட்சியின் போது 1793 முதல் 1799 வரை பிரெஞ்சுக்காரர்கள் இப்பகுதியை இணைத்தபோது பிரெஞ்சுக்காரர்களால் நிறுவப்பட்ட மாண்ட்-டெரிபிளின் பதிவுகளில் இந்த பெயர் முதன்முதலில் ஆவணப்படுத்தப்பட்டது. முதல் கோட்பாடு என்னவென்றால், இது பிரெஞ்சு ஆக்கிரமிப்பு வீரர்களால் வழங்கப்பட்ட ஒரு கேலிக்குரிய பெயர், அவர்கள் பாலாடைக்கட்டி பரிமாறும் முறையை ஒரு மண்டை ஓட்டின் மேற்புறத்தை மொட்டையடிக்கும் முறையுடன் ஒப்பிட்டனர். இரண்டாவது விளக்கம் ஜூரா பிராந்தியத்தின் கதைகளை அடிப்படையாகக் கொண்டது, இது "ஒரு டன்சருக்கு" அல்லது ஒரு குடியிருப்பாளருக்கு க்ளோஸ்டரில் சேமிக்கப்படும் பாலாடைக்கட்டி எண்ணிக்கையைக் குறிக்கிறது. அசல் சமையல் குறிப்பின் படி உற்பத்தி செய்யப்படும் டேட் டி மோயின் ஏஓபி, பிராந்தியத்தின் பாலாடைக்கட்டி பால்பண்ணைகளில் பாரம்பரிய முறை மற்றும் அசல் சமையல் குறிப்புக்கு ஏற்ப, ஏஓபி விவரக்குறிப்புகளின் தேவைகளுக்கு ஏற்ப தயாரிக்கப்படுகிறது. டேட் டி மோயின் ஏஓபி பற்றிய மிகப் பழமையான எழுதப்பட்ட விளக்கம் 1628 ஆம் ஆண்டைச் சேர்ந்தது. ஏற்கனவே அந்த நாட்களில் நாட்டின் சிறந்த புற்கள் மற்றும் மேய்ச்சல் நிலங்களிலிருந்து சிறந்த தரமான கொழுப்பு நிறைந்த பாலை உற்பத்தி செய்ய பயன்படுத்த வேண்டும் என்று சுட்டிக்காட்டப்பட்டது. புத்துணர்ச்சியின் தரத்தை உறுதி செய்வதற்காக, ஏ. ஓ. பி பிராந்தியத்தில் பால் உற்பத்தி மற்றும் புதிய பால் பதப்படுத்துதல் நடைபெறுகிறது. பால் பசுக்களின் தீவன ரேஷன் முற்றிலும் பண்ணையின் சொந்த தீவனத் தளத்திலிருந்து அல்லது அருகிலுள்ள வகுப்புவாத மேய்ச்சல் நிலங்களிலிருந்து தோன்ற வேண்டும், அதில் பசுமை தீவனக் காலத்தில் கால்நடைகளை குறைந்தது 120 நாட்களுக்கு வைத்திருக்க வேண்டும். பால் விவசாயிகள், பாலாடைக்கட்டி தயாரிப்பாளர்கள் மற்றும் முதிர்ச்சியடைந்த வல்லுநர்கள் மிகவும் நவீன உபகரணங்களுடன் வேலை செய்கிறார்கள், ஆனால் பாரம்பரிய கைவினைத்திறனுக்கு ஏற்ப. சோமாடோட்ரோபின், யூரியா, யூரியாவைக் கொண்ட பொருட்கள், விலங்கு உணவு, வளர்ச்சி ஹார்மோன்கள் அல்லது அதே வகை தயாரிப்புகள் மற்றும் சைலேஜ் தீவனம் பயன்படுத்துவது தடைசெய்யப்பட்டுள்ளது. முதிர்வு காலம் உப்பு-நீர் குளியல் பிறகு தொடங்குகிறது, பாலாடைக்கட்டி ரொட்டிகள் குறைந்தது 75 நாட்களுக்கு ஏ. ஓ. பி புவியியல் பகுதியில் உள்ள ஸ்ப்ரூஸ் பலகைகளில் சேமிக்கப்படும் போது, அந்த நேரத்தில் அவை தவறாமல் பராமரிக்கப்படுகின்றன. ஏ. ஓ. பி. விவரக்குறிப்புகளில் வரையறுக்கப்பட்ட அளவுகோல்களின்படி டேட் டி மோயின் ஏ. ஓ. பி. யின் தரக் கட்டுப்பாடு மேற்கொள்ளப்படுகிறது. "வரிவிதிப்பு" (தரக் கட்டுப்பாடு மற்றும் ஒப்புதல்) என்று அழைக்கப்படும் ஒரு செயல்முறை ஒவ்வொரு மாதமும் சீஸ் பால்பண்ணைகளின் பாதாள அறைகளில் மேற்கொள்ளப்படுகிறது, இதன் போது சீஸ் பின்வரும் நான்கு அளவுகோல்களின்படி மதிப்பீடு செய்யப்படுகிறதுஃ தோற்றம், துளை அளவு, பேஸ்ட் (நிறம், இணக்கம்) அத்துடன் வாசனை மற்றும் சுவை. மே 2001 முதல், டெட் டி மொயின், ஃப்ராமேஜ் டி பெல்லேய் தோற்றத்தின் பாதுகாக்கப்பட்ட பதவியாக பதிவு செய்யப்பட்டுள்ளது மற்றும் மேல்முறையீட்டு டி ஆரிஜின் கான்ட்ரோலே (ஏ. ஓ. சி) அந்தஸ்தைக் கொண்டுள்ளது. முதலில் ஏ. ஓ. சி (அப்பலேஷன் டி ஆரிஜின் கான்ட்ரோலே) என்று அழைக்கப்பட்ட இது 2010 ஆம் ஆண்டில் அப்பலேஷன் டி ஆரிஜின் புரோட்டேஜி (ஏ. ஓ. பி) சான்றிதழால் மாற்றப்பட்டது. அடுத்த ஆண்டு, 2002 ஆம் ஆண்டில், பால் உற்பத்தியாளர்கள் தங்கள் நலன்களைப் பாதுகாக்க ஒரு சங்கத்தை நிறுவினர். உலகெங்கிலும் ஏற்றுமதி செய்யப்படும் இது சுவிஸ் ஜூராவின் பாலாடைக்கட்டி தயாரிக்கும் பாரம்பரியத்தின் அழைப்பு அட்டையாகும். இது தற்போது ஜுரா கேன்டன் ஆஃப் ஜூராவிலும், பெர்னீஸ் ஜூராவில் உள்ள மௌட்டியர் மற்றும் கோர்ட்லரியிலும் அமைந்துள்ள ஃபிரான்சஸ்-மாண்டக்னெஸ் மாவட்டத்தின் போரெண்ட்ரூயின் ஜுரா மலைகள் பகுதியில் உள்ள 10 க்கும் குறைவான பாலாடைக்கட்டி பால்பண்ணைகளால் உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது. பண்புகள் டேட் டி மோயின் பதப்படுத்தப்படாத, மூல பசுவின் பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது மற்றும் இது அரை கடினமான பாலாடைக்கட்டி ஆகும். இது உருளை வடிவத்தில் உள்ளது, 10-15 செமீ விட்டம் மற்றும் உயரம் பொதுவாக அதன் விட்டம் 70 முதல் 100% க்கு சமம். ஒரு டேட் டி மோயினின் சராசரி எடை 850 கிராம் ஆகும், ஆனால் சில மாதிரிகள் 2.50 கிலோ வரை எடையுள்ளதாக இருக்கும். சிவப்பு-பழுப்பு நிற மேலோடு உறுதியானது, தானியமானது, உயவூட்டப்பட்டது, ஈரப்பதமானது மற்றும் ஆரோக்கியமானது மற்றும் மஞ்சள் முதல் மாட்டு நிற பேஸ்ட் ஒரே மாதிரியானது, சற்றே ஈரப்பதமானது, ஒட்டும் மற்றும் மென்மையானது. உலர்ந்த பொருளில் கொழுப்பு உள்ளடக்கம் சராசரியாக 525 கிராம்/கிலோவாகவும், பாலாடைக்கட்டி குறைந்தது 325 கிராம்/கிலோவாகவும் இருக்கும், அதே நேரத்தில் அதன் உப்பு உள்ளடக்கம் 25 கிராம்/கிலோ வரை இருக்கலாம். அதன் நேர்த்தியான அமைப்பு காரணமாக, டேட் டி மோயின் ஏஓபி வெட்டப்படவில்லை, ஆனால் கிரோல் ஒரிஜினல் அல்லது ஒத்த சாதனத்துடன் ரோசெட்டுகளாக இணைக்கப்பட்டுள்ளது. இது ஒரு சிறிய ஸ்ப்ரூஸ் பலகையில் குறைந்தபட்சம் இரண்டரை மாதங்களுக்கு பழமையானது, மேலும் பொதுவாக உலர்ந்த, வெள்ளை ஒயின் உடன் இணைக்கப்படுகிறது. மேலும் காண்க பெல்லே அபே சுவிட்சர்லாந்தின் சமையல் பாரம்பரியம் ஜூரா நோட்ஸ் மற்றும் குறிப்புகள் வெளிப்புற இணைப்புகள் டேட் டி மோயின் வலைத்தளம் ஃப்ரோமாஜஸ் ஸ்பீல்ஹோஃபர் எஸ்ஏ, ஃப்ரோமாஜேரி டி செயின்ட்-இமியர்-ஒரு டேட் டி மோயின் சீஸ் தயாரிப்பாளர் சுவிட்சர்லாந்தின் கிரோல் சமையல் பாரம்பரியத்தின் வரலாறு சுவிஸ் சீஸ் பசுவின் பால் பாலாடைக்கட்டி