Pasta filata
(இத்தாலியன்ஃ "ஸ்பன் பேஸ்ட்") என்பது இத்தாலிய பாலாடைக்கட்டி குடும்பத்தின் உற்பத்தியில் ஒரு நுட்பமாகும், இது ஆங்கிலத்தில் நீட்டப்பட்ட-தயிர், இழுக்கப்பட்ட-தயிர் மற்றும் பிளாஸ்டிக்-தயிர் பாலாடைக்கட்டி என்றும் அழைக்கப்படுகிறது. பாஸ்தா ஃபிலாட்டா நுட்பத்தைப் பயன்படுத்தி தயாரிக்கப்படும் நீட்டப்பட்ட தயிர் பாலாடைக்கட்டி, சூடான நீரில் புதிய தயிர் ஒரு பிளாஸ்டிசைசிங் மற்றும் பிசைந்த சிகிச்சைக்கு உட்படுத்தப்படுகிறது, இது பாலாடைக்கட்டி அதன் நார்ச்சத்து கட்டமைப்பை வழங்குகிறது. பாலாடைக்கட்டி தயாரித்தல் இயல்பான முறையில் தொடங்குகிறது. பால் (வழக்கமாக பசுக்கள் அல்லது நீர் எருமையிலிருந்து) சூடாக்கப்பட்டு, தயிர் சிறிய துண்டுகளாக வெட்டப்பட்டு, மோர் வடிகட்டப்படுவதற்கு முன்பு ஒரு மணி நேரம் ஓய்வெடுக்க அனுமதிக்கப்படுகிறது. தயிர் பல மணி நேரம் ஓய்வெடுக்க அனுமதிக்கப்படுகிறது. பின்னர் அதைத் தொடர்ந்து, தயிர் சில மணி நேரம் மிகவும் சூடான மோர் அல்லது தண்ணீரில் குளிக்கும்போது (வெப்பநிலை 95 டிகிரி செல்சியஸ்). அவை மிதக்கத் தொடங்கியவுடன், பெரும்பாலான திரவங்கள் அகற்றப்பட்டு, தயிர் கலக்கப்பட்டு, தேவையான மென்மையான, நெகிழ்வான, இறுக்கமான அமைப்பு கிடைக்கும் வரை பிசைக்கப்படுகிறது. தயிர் வெகுஜன பிரிக்கப்படுகிறது (பெரும்பாலும் ஒரு தடிமனான இழையை வெளியே இழுத்து அதை வெட்டுவதன் மூலம்) மற்றும் தனிப்பட்ட பாலாடைக்கட்டி வடிவம். மொஸெரெல்லாவைப் பொறுத்தவரை, செயல்முறை இப்போது அடிப்படையில் முழுமையானது-ஒரு சில நாட்களுக்குள் இந்த பாலாடைக்கட்டி சாப்பிடப்பட வேண்டும். மற்றவர்களுக்கு, அதாவது,, மற்றும், மேலும் செயலாக்கம் தேவைப்படுகிறதுஃ முதுமை மற்றும் சில சந்தர்ப்பங்களில் உப்பு அல்லது புகைபிடித்தல். பாலாடைக்கட்டி தயிரில் உள்ள கேசீன் புரதங்களுடன் இணைக்கப்பட்ட வேதியியல் பாஸ்பேட் குழுக்கள் அதிக கட்டணம் வசூலிக்கப்படுகின்றன, ஆனால் ஒருவருக்கொருவர் விரட்டுகின்றன. இயற்கையாகவே அதிக அளவு கால்சியம் அயனிகள் பாலாடைக்கட்டி தயிர் கேசீன் மைஸெல்ல்களில் காணப்படுகின்றன, மேலும் கேசீன் மைஸெல்ல்கள் சுய-விரட்டும் பாஸ்பேட் குழுக்களால் உருவாக்கப்பட்ட ஸ்டெரிக் தடையை குறைப்பதன் மூலம் மிகவும் கடுமையான வலையமைப்பை உருவாக்க அனுமதிக்கின்றன. பாஸ்தா ஃபிலாட்டா பாலாடைக்கட்டி உற்பத்தியின் போது கால்சியம் அயனிகள் அகற்றப்படுகின்றன. இது கேசீன் மைக்கேல்ஸ் ஒருவருக்கொருவர் எதிர்க்கும் விரட்டலை அதிகரிக்கிறது, இது மைக்கேல் குறைவான அடர்த்தியாகவும் மேலும் விரிவாக்கக்கூடியதாகவும் மாற அனுமதிக்கிறது. பாலாடைக்கட்டி தயாரிக்கும் செயல்பாட்டின் போது ஒப்பீட்டளவில் அதிக அளவு கால்சியம் அகற்றப்படுகிறது, இது மற்ற பாலாடைக்கட்டி ஒப்பிடும்போது மொஸெரெல்லாவில் உள்ள இந்த ஊட்டச்சத்தின் ஒட்டுமொத்த அளவைக் குறைக்கிறது. செடார் சீஸ் ஒப்பிடுகையில், மொஸெரெல்லாவில் 40 சதவீதம் குறைவான கால்சியம் உள்ளது. மேலும் காண்க குறிப்புகள் இத்தாலிய பாலாடைக்கட்டி நீட்டப்பட்ட-தயிர் பாலாடைக்கட்டி