Sauce Périgueux
சாஸ் பெரிகியூக்ஸ் மற்றும் அதன் வழித்தோன்றலான சாஸ் பெரிகோர்டின், பிரான்சின் பெரிகார்ட் பிராந்தியத்தின் தலைநகரான பெரிகியூக்ஸ் நகரத்தின் பெயரால் பெயரிடப்பட்டது, சுவையான சாஸ்கள் ஆகும். அவற்றின் முக்கிய பொருட்கள் மதிரா மற்றும் ட்ரஃபிள்ஸ் ஆகும். மேற்கு பிரான்சில் உள்ள பின்னணி பெரிகார்ட் அதன் ட்ரஃபிள்ஸுக்கு பெயர் பெற்றது. காய்கறிகள், ஹாம் அல்லது பன்றி இறைச்சி மற்றும் காளான்களால் செய்யப்பட்ட ஒரு சாஸ் பெரிகார்ட், சில நேரங்களில் ட்ரஃபிள் தோல்களுடன், இப்பகுதியின் பெயரால் அழைக்கப்படுகிறது. 18 ஆம் நூற்றாண்டின் பிற்பகுதியிலும் 19 ஆம் நூற்றாண்டின் முற்பகுதியிலும் இருந்து மேரி-அன்டோயின் கரேமின் சமையல் குறிப்புகளில் மிகவும் விரிவான சாஸ் பெரிகியூக்ஸ் அடிக்கடி குறிப்பிடப்பட்டுள்ளது. சிக்கன், த்ரஷ் மற்றும் ஃபீசன்ட் உள்ளிட்ட பறவைகள் மற்றும் எலுமிச்சை சோல், வைட்டிங் மற்றும் சால்மன் உள்ளிட்ட மீன்களுடன் சாஸ் பரிமாறப்பட வேண்டும் என்று கரீம் அழைப்பு விடுக்கிறார். எழுத்தாளர் ஜேம்ஸ் பென்ட்லி சாஸ் பெரிகியூக்ஸை "பல உணவுகளின் இன்றியமையாத மூலப்பொருள் மற்றும் ஒவ்வொரு பிரெஞ்சு சமையல்காரரின் திறனின் ஒரு பகுதியாகும்" என்று அழைக்கிறார். இது பெரும்பாலும் தவறுதலாக டோர்டோக்னே சாஸ் என்று அழைக்கப்படுகிறது, இது "பெரிகோர்டின் தலைநகரில் அதன் தோற்றத்தை மறைக்கிறது" என்று அவர் கருத்து தெரிவிக்கிறார். கேரமின் சேகரிக்கப்பட்ட சமையல் வகைகளான எல் 'ஆர்ட் டி லா சமையல் ஃபிரான்சைஸில், சாஸின் பொருட்கள் பட்டியலிடப்படவில்லை, ஆனால் அகஸ்டே எஸ்கோஃபியர், தனது 1934 புத்தகமான மா குயின் இல், மடெய்ரா மற்றும் வெட்டப்பட்ட ட்ரஃபிள்ஸுடன் முடிக்கப்பட்ட டெமி-கிளாஸைக் குறிப்பிடுகிறார். முட்டைகளுக்கு ஒரு துணையாக சாஸை அவர் பரிந்துரைக்கிறார்; ஆட்டிறைச்சி, ஆட்டுக்குட்டி அல்லது கோழி கிரெபினெட்டுகள்; பௌசின்; பௌடின் பிளாங்க்; முயல் சேணம்; இளம் வான்கோழி; மற்றும் ஃபீசன்ட். ஷாம்பெயின் பரிந்துரைக்கப்படும் குஸ்டாவ் கார்லினின் 1889 லீ குசிஜினியர் மாடர்ன் மற்றும் ஜேம்ஸ் பென்ட்லியின் 1986 லைஃப் அண்ட் ஃபுட் இன் தி டோர்டோக்னே ஆகியவற்றில் மதேராவுக்கு மாற்றாக வெள்ளை ஒயின் மற்றும் காக்னாக் குறிப்பிடப்பட்டுள்ளது. சாஸ் பெரிகியூக்ஸ் என்பது டூர்னெடோஸ் ரோஸினியின் உன்னதமான துணையாகும். சில நவீன சமையல் வகைகள் டின் செய்யப்பட்ட ட்ரஃபிள்ஸைப் பயன்படுத்துகின்றனஃ இவற்றைக் கோரும் எழுத்தாளர்களில் எலிசபெத் டேவிட் பிரெஞ்சு மாகாண சமையல் (1960) மற்றும் சிமோன் பெக், லூயிஸெட் பெர்த்தோல் மற்றும் ஜூலியா சைல்ட் ஆகியோர் மாஸ்டரிங் தி ஆர்ட் ஆஃப் பிரெஞ்சு சமையல் (1961) ஆகியவற்றில் உள்ளனர். பெக் மற்றும் அவரது சகாக்கள் மாட்டிறைச்சி, புதிய ஃபோய் கிராஸ், ஹாம், வியல், முட்டை உணவுகள் மற்றும் டிம்பல்ஸ் ஆகியவற்றுடன் சாஸைப் பரிந்துரைக்கிறார்கள். சாஸ் Périgourdine என்பது சாஸ் Périgueux இன் வழித்தோன்றலாகும், மேலும் பிந்தையது வெட்டப்பட்ட ட்ரஃபிள்ஸுடன் முடிக்கப்படுகிறது மற்றும் முந்தையது ட்ரஃபிள்ஸுடன் மினியேச்சர் குளோப்ஸில் வெட்டப்படுகிறது அல்லது ட்ரஃபிள் முழு துண்டுகளுடன் வெட்டப்படுகிறது. குறிப்புகள் ஆதாரங்கள் சாஸ் பிரெஞ்சு உணவு