Jiuqu
கியூ என்றும் அழைக்கப்படும் ஜியுக், பாரம்பரிய சீன ஆல்கஹால் பானங்களின் உற்பத்தியில் பயன்படுத்தப்படும் உலர்ந்த நொதித்தல் ஸ்டார்டரின் ஒரு வகையாகும். ஜியுக் என்ற சொல் குறிப்பாக ஹுவாங்ஜியு (தானிய ஒயின்), பைஜியு (வடிகட்டிய ஆவிகள்) மற்றும் ஜியுனியாங் (மது அரிசி புட்டு) போன்ற ஆல்கஹால் () தயாரிக்க பயன்படுத்தப்படும் ஈஸ்ட் () வகையைக் குறிக்கிறது. சோயா சாஸ், அரிசி வினிகர், புளிக்கவைக்கப்பட்ட பீன் தயிர் மற்றும் பேஸ்ட் உற்பத்தி போன்ற பல்வேறு புளிக்கவைப்புகளுக்கு பிற வடிவங்கள் உள்ளன. ஜியுக் என்பது கோஜி என்று அழைக்கப்படும் மிகவும் பரவலாக அறியப்பட்ட ஜப்பானிய ஸ்டார்ட்டரைப் போன்றது, ஆனால் வேறுபட்டது. சீனாவில் தொடக்க உருவாக்கம் செயல்முறை பாரம்பரியமாக வீடுகள், கிராமங்கள் அல்லது சிறிய உற்பத்தி வசதிகளில் நடைபெறுகிறது. தற்போது, நிலையான தரம் தேவைப்படும் நவீன நுகர்வோரின் தேவைகளைப் பூர்த்தி செய்வதற்காக இது பொதுவாக பெரிய அளவிலான வசதிகளில் உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது. சீனாவில், ஜியுகுவின் குறிப்பிட்ட சாகுபடிகள், அல்லது வெறுமனே கியூ என்று அழைக்கப்படுகின்றன. கு கொரியாவில் நுருக் என்றும், இந்தியா மற்றும் நேபாளத்தில் மோர் அல்லது மார்சா என்றும், வியட்நாமில் பான் மென் என்றும், லாவோஸில் பேசிங் என்றும், தாய்லாந்தில் லூக் பாங் என்றும், மியான்மரில் மோச்சி கௌஜி என்றும், கம்போடியாவில் மே டோம்பா என்றும், இந்தோனேசியா மற்றும் மலேசியாவில் ராகி என்றும், பிலிப்பைன்ஸில் பூபோ என்றும் அழைக்கப்படுகிறது. கியூ தயாரிக்கும் பாரம்பரியம் பல ஆண்டுகளுக்கு முன்பு சீனாவில் தோன்றியதாகவும், கிழக்கு ஆசியா, தென்கிழக்கு ஆசியா மற்றும் தெற்காசியா முழுவதும் அறிமுகப்படுத்தப்பட்டதாகவும் நம்பப்படுகிறது. பண்டைய சீன இலக்கியத்தின் ஐந்து கிளாசிக்குகளில் ஒன்றான ஆவணங்களின் புத்தகத்திலும், கன்பூசியனிசத்தின் அடித்தளப் படைப்பிலும் கியூ குறிப்பிடப்பட்டுள்ளது. ஷாங் வம்சத்தைச் சேர்ந்த ஒரு புத்தகம் "மது அல்லது இனிப்பு மதுபானம் தயாரிக்க ஒருவர் கு நீஹ் தேவை" என்று கூறுகிறது. பெரும்பாலான அதிகாரிகள் புளிக்கவைப்புகளின் தயாரிப்பை விவரிப்பதாக ஒப்புக்கொள்கிறார்கள், அதே நேரத்தில் நீஹ் என்பது முளைத்த தானியத்தைக் குறிக்கிறது. அவை மதுபான உற்பத்தியில் தனித்தனி கூறுகளை உருவாக்கியிருக்கலாம் (கியூ மற்றும் நீஹ் இரண்டும்) அல்லது புளிக்கவைக்கும் முளைகட்டிய தானியங்களால் (கியூ நிக்) செய்யப்பட்ட ஒற்றை தயாரிப்பைக் குறிக்கலாம். ஆவணங்களின் புத்தகம் கிமு 500 க்கு முந்தையது என்பதால், கியூவின் பண்டைய முன்னோடி உயிரி தொழில்நுட்ப உற்பத்தியின் உலகின் பழமையான எடுத்துக்காட்டாக இருக்கலாம். கிழக்கு சோவ் வம்சத்தைச் சேர்ந்த நூல்களின் தொகுப்பான ஜௌலி (Zhouli) யிலும் கு குறிப்பிடப்பட்டுள்ளது. புளித்த இறைச்சி மற்றும் தானிய-இறைச்சி பேஸ்ட் தயாரிப்பதில் இது விவரிக்கப்படுகிறது. மாவாங்டூவில் (கிமு 200-கிபி 10), ஹான் கல்லறை எண் 1 இல் உள்ள மூங்கில் கீற்றுகள் இரண்டு சாக்குகள் கொண்ட கல்லறை உள்ளடக்கங்களின் பட்டியலை ஆவணப்படுத்தின. கிழக்கு ஹான் வம்சத்தைச் சேர்ந்த நூல்களின் தொகுப்பான லிஜி (கிபி 100), நல்ல மதுபானம் தயாரிப்பதற்கான ஆறு தேவைகளில் ஒன்றாக கியூவைக் குறிப்பிடுகிறது. கிழக்கு ஹான் வம்சத்தைச் சேர்ந்த மற்றொரு பஞ்சாங்கமான கி. பி. முதல் நூற்றாண்டு ஷுவோவன் ஜீஸி, மஞ்சள் கிரைசாந்திமம் மலரைச் சேர்க்க மாற்றியமைக்கப்பட்ட ஒரு கதாபாத்திரத்தை பதிவு செய்கிறார். இது சுழலும் அச்சுகளால் உருவான தனித்துவமான மஞ்சள் நிறத்தைக் குறிக்கிறது என்று விளக்கப்பட்டுள்ளது. ஷிமிங் (151) பல வகையான கியூவைக் குறிக்கிறது, அவை ஸ்டார்ச்சின் ஆதாரம் மற்றும் அடி மூலக்கூறின் வடிவத்தால் வேறுபடுகின்றன என்று விளக்கப்படுகிறது. முக்கியமாக, ஹான் வம்சத்திலிருந்து சீனாவில் பெரும்பாலும் கோதுமை அல்லது பார்லி உற்பத்தி செய்யப்பட்டு, கையாள்வதற்காக கேக்குகள் அல்லது செங்கற்களில் அழுத்தப்பட்டது என்பதை இது வெளிப்படுத்துகிறது. கியூவின் உண்மையான தயாரிப்பு பற்றிய ஆரம்ப குறிப்பு வடக்கு வேய் வம்சத்தின் கிமின் யாவோஷுவில் (544) காணப்படுகிறது. 37 வெவ்வேறு வகையான ஒயின்களின் உற்பத்தியில் அவற்றின் பயன்பாட்டைப் போலவே, ஒன்பது தனித்தனி வகையான குய் நைக்கை தயாரிப்பதில் பயன்படுத்தப்படும் நுட்பங்கள் இங்கே விரிவாக விவரிக்கப்பட்டுள்ளன. வினிகர், சோயாபீன் பேஸ்ட்கள் மற்றும் சோயா சாஸ்கள் தயாரிப்பதில் கியூவின் பயன்பாடும் ஆவணப்படுத்தப்பட்டுள்ளன. கிங் யிலு (, 965) வெளியீட்டின் மூலம், ஒரு சிறப்பு சிவப்பு ஸ்டார்ட்டரின் பயன்பாடு முதல் முறையாக பதிவு செய்யப்பட்டுள்ளது. நான்காம் நூற்றாண்டின் நான்பாங் கோமு ஜுவாங், அரிசி கொண்டு இயற்கையான "மூலிகை புளிக்கவைப்பு" தயாரிப்பது பற்றிய ஆரம்பகால விளக்கத்தைக் கொண்டுள்ளது, இது திருமண விழாக்களுக்கு ஒரு சிறப்பு ஒயின் தயாரிக்க பயன்படுத்தப்படுகிறது. "[நான்ஹாய், குவாங்சோவில்] பல சிறந்த ஒயின்கள் உள்ளன, அவை ஈஸ்ட் புளித்தமுடன் அல்ல, ஆனால் அரிசி மாவை பல வகையான மூலிகை இலைகளுடன் கலந்து ஜெல்ஸிமியம் எலிகான்ஸ் () சாறில் ஊறவைத்து தயாரிக்கப்படுகின்றன. ஒரு முட்டையின் அளவு கொண்ட மாவு, நிழலின் கீழ் அடர்ந்த புதர்களில் விடப்படுகிறது. ஒரு மாதத்திற்குப் பிறகு, அது செய்யப்பட்டு, மது தயாரிக்க பசையுள்ள அரிசியுடன் கலக்கப் பயன்படுகிறது. எனவே, அதிக அளவில் உட்கொள்ளும்போது, போதையின் விளைவுகள் குறைந்த பிறகும் ஒருவர் சூடான மற்றும் வியர்வைத் தலையை அனுபவிக்கலாம், ஏனெனில் இந்த பானத்தில் நச்சு மூலிகைகள் உள்ளன. யேஜின் வேர்கள் நச்சுத்தன்மை கொண்டவை. சியுக் உற்பத்தி தயாரிப்பது என்பது மாவுச்சத்து நிறைந்த பொருட்களில் நுண்ணுயிரிகளை வளர்க்கும் ஒரு நுட்பத்தை உள்ளடக்கியது மற்றும் தானியங்கள் மற்றும் பருப்பு வகைகளை உணவு அல்லது ஆல்கஹால் பானங்களாக உண்மையில் நொதித்தல் செய்வதற்கு முன்பு முற்றிலும் தனித்தனி செயல்முறையாகும். பாரம்பரிய நடைமுறைகள் பிராந்தியத்திற்கு பிராந்தியம் வேறுபடுகின்றன மற்றும் இப்போது நவீன, தொழில்துறை உற்பத்தி செய்யப்பட்ட சியு பயன்படுத்தப்படும் தரப்படுத்தப்பட்ட செயல்முறைகளிலிருந்து வேறுபடுகின்றன. xiuqu உற்பத்தியின் முக்கிய கோட்பாடுகள் பின்வருமாறுஃ அ) தானிய தானியங்கள் (பெரும்பாலும் அரிசி) அல்லது தானிய தானியங்களிலிருந்து (கோதுமை, பார்லி, அரிசி மற்றும் பட்டாணி) தயாரிக்கப்பட்ட மாவை தயாரித்தல் ஆ) முன்பு வளர்க்கப்பட்ட நுண்ணுயிரியுடன் (பொதுவாக 4-8% எடை) தடுப்பூசி போடுதல் ஆ) நுண்ணுயிரியின் வளர்ச்சி மற்றும் வளர்சிதை மாற்றத்தைத் தூண்டுவதற்காக ஒரு குறிப்பிட்ட காலத்திற்கு சூடான, ஈரப்பதமான சூழலில் அடைகாப்பு ஆ) செயல்பாட்டு பண்புகளைப் பாதுகாக்க அடுத்தடுத்த உலர்த்தல் அவை புதிதாக விற்கப்படலாம் அல்லது மூன்று ஆண்டுகள் வரை சேமிக்கப்படலாம், குறிப்பிடத்தக்க உயிர் இழப்பு இல்லாமல். xiuqu க்கு பயன்படுத்தப்படும் அடி மூலக்கூறின் பொருட்கள் சீனா முழுவதும் பிராந்திய விருப்பத்தேர்வுகள், கிடைக்கும் தன்மை மற்றும் இறுதியில் உற்பத்தி செய்யப்படும் qō இன் வகை ஆகியவற்றால் வேறுபடுகின்றன. கோதுமை மற்றும் பார்லி/பட்டாணி ஆகியவை டக்குவில் பயன்படுத்தப்படும் மிகவும் பொதுவான மாவுகளாகும். ஹாங் தயாரிப்பில் முழு அரிசி தானியங்கள் மட்டுமே அடங்கும். பல வகையான மூலிகைகளும் பல சியாவோ தயாரிப்புகளின் அரிசி மாவில் பல்வேறு வகைகளில் சேர்க்கப்பட்டுள்ளன. கிமின் யாவோஷு (கிபி 544) வெளியிடப்பட்டதிலிருந்து கு தயாரிப்பதற்கான பாரம்பரிய முறைகள் சிறிதளவே மாறிவிட்டன. தானியங்கள் அல்லது மாவு தண்ணீரால் நிறைவுற்றவை (எ. கா., அரிசியை ஆவியில் வேகவைத்தல் அல்லது மாவை தண்ணீருடன் கலந்து மாவை உருவாக்குதல்) பின்னர் ஆண்டின் சாதகமான நேரத்தில், பொதுவாக வசந்த காலம் அல்லது இலையுதிர்காலத்தில் சூடான, ஈரப்பதமான சூழலில் அடைகாக்கப்படுகிறது. நோய்த்தடுப்பு மருந்துகள் எதுவும் பயன்படுத்தப்படுவதில்லை, ஆனால் பெரும்பாலும் மூலிகைகள் சில தயாரிப்புகளில் சேர்க்கப்படுகின்றன, ஏனெனில் அவை நன்மை பயக்கும் பண்புகளை உருவாக்குகின்றன. தானியங்கள் அல்லது மாவை ஒப்பீட்டளவில் ஈரப்பதமாகவும் சூடாகவும் வைத்திருக்க, அவை மூடிய வைக்கோல் கூரை கொண்ட குடிசைகளில் வைக்கப்பட்டு, பொதுவாக வைக்கோல் கூடைகளில் வைக்கப்பட்டு, மர அலமாரிகளில் அடுக்கி வைக்கப்படுகின்றன அல்லது தரையில் வைக்கப்படுகின்றன. பல்வேறு தாவரங்களின் இலைகள், பெரும்பாலும் வைக்கோல், மல்பெரி இலைகள் அல்லது ஆர்ட்டெமிசியா, ஒரு நன்மை பயக்கும் நிலையை ஊக்குவிக்க கூவை மடக்க அல்லது மூட பயன்படுத்தப்படுகின்றன. மாவை வடிவமைக்கப் பயன்படுத்தப்படும் அச்சகங்கள் மற்றும் அச்சுகளும் மரத்தால் செய்யப்படுகின்றன. இந்த கூறுகள் அனைத்தும் அறியாமலேயே நுண்ணுயிரிகளுக்கு அணுகலை வழங்கின. வெளியே ஒரு வண்ண பூச்சு உருவாகும்போது கேக்குகள் தயாராக இருப்பதாகக் கருதப்படுகின்றன. பின்னர் அவை உலர்த்தப்பட்டு பயன்படுத்தப்படும் வரை சேமிக்கப்படுகின்றன. ஈரப்பதம் மற்றும் வெப்பநிலை நிலைகளின் கட்டுப்பாடு மற்றும் வளிமண்டல அணுகல் இல்லாதது ஆகியவை கிமின் யாவோஷு காலத்திலிருந்தே தொடர்ந்து நல்ல ஜியூக்கை உருவாக்குவதற்கு இன்றியமையாதவை என்று அங்கீகரிக்கப்பட்டது. மாற்றப்பட்ட ஒரு அம்சம், அடுத்தடுத்த தயாரிப்புக்கான மறு வளர்ப்பு முறை ஆகும். பாரம்பரியமாக, மூலப்பொருள், செயல்முறை மற்றும் இருப்பிடத்திற்கு சொந்தமான நுண்ணுயிரிகள் வெறுமனே தானியங்கள் அல்லது மாவின் மீது வளர்ந்தன. வரலாற்றின் ஒரு கட்டத்தில், தற்போதைய தடுப்பூசி போடுவதற்கு முந்தைய வெற்றிகரமான தொகுதியின் சிறிய அளவை (2-8% எடை) பயன்படுத்துவது மிகவும் நிலையான முடிவுகளை அளித்தது என்பது கண்டறியப்பட்டது. தொடக்க கலாச்சாரங்கள் பெரும்பாலும் தொடர் மறு கலாச்சாரத்தின் தொடர்ச்சியான சுழற்சியில் தலைமுறையிலிருந்து தலைமுறைக்கு ஒப்படைக்கப்படுகின்றன. சியூகுவில் உள்ள மிக முக்கியமான செயல்பாட்டு உயிரினங்கள் ஆஸ்பெர்கிலஸ் மற்றும் ரைசோபஸ் என்ற இழை அச்சுகளாக அங்கீகரிக்கப்பட்டுள்ளன, அவை கோனிடியா எனப்படும் வித்திகள் மூலம் மட்டுமே பாலியல் ரீதியாக இனப்பெருக்கம் செய்கின்றன, எனவே உற்பத்தியில் ஒரு முக்கியமான படி சில வளர்க்கப்பட்ட அடி மூலக்கூறுகள் முதிர்ச்சியடைந்து அடுத்த தொகுதியை தடுப்பூசி போடுவதற்கு அவ்வப்போது அனுமதிப்பதாகும். தற்போதுள்ள மற்ற நுண்ணுயிரிகளில் பெரும்பாலானவை தாவர வளரும் (ஈஸ்ட்) அல்லது பைனரி பிளவு (பாக்டீரியா) திறன் கொண்டவை மற்றும் எந்த தலையீடும் இல்லாமல் பரவுகின்றன. சியுக் தயாரிப்பின் அடைகாக்கும் மற்றும் முதிர்வு கட்டம் திட-நிலை நொதித்தலைப் பயன்படுத்தி ஒரு பொதுவான உயிரணு மூலக்கூறு உற்பத்தி செயல்முறையாகும். ஈஸ்ட் மற்றும் பாக்டீரியாக்கள் பெரும்பாலும் தொழில்துறை நீரில் மூழ்கிய நொதித்தலில் பயன்படுத்தப்படுகின்றன, ஏனெனில் அவை அதிக நீர் செயல்பாட்டில் செழித்து வளர்கின்றன மற்றும் ஆக்ஸிஜன் அளவைக் குறைக்கின்றன. இருப்பினும், அச்சுகள் குறைந்த நீர் உள்ளடக்கம் மற்றும் திட-நிலை நொதித்தலில் காணப்படும் அதிகரித்த ஆக்ஸிஜனை விரும்புகின்றன. தானியத்தை ஆவியில் வேகவைப்பது அல்லது ஷியூகுவுக்கு மாவை தயாரிப்பது குறைந்த நீர் செயல்பாட்டுடன் ஒரு திடமான அடி மூலக்கூறை உருவாக்குகிறது. இவ்வாறு, உண்மையான சியுக் நுட்பம் வரலாற்றின் வழியாக அறியாமலேயே அச்சு இனத்தின் வளர்ச்சி மற்றும் இனப்பெருக்கத்திற்கு சாதகமாக இருந்தது, அவற்றின் அடி மூலக்கூறில் அதிக அளவு செயல்பாட்டு என்சைம்களை வெளியேற்றும் திறன் கொண்ட உயிரினங்கள். சியுக் தானே நுண்ணுயிரிகள் மற்றும் அவற்றின் நொதிகள் (உயிரணு மூலக்கூறுகள்) இரண்டையும் சுமந்து செல்லும் ஒரு உலர்ந்த தயாரிப்பாக மாறியது. பெரும்பாலான ஈஸ்ட் மற்றும் பாக்டீரியாக்கள் xiuqu உகந்த நிலைமைகளைக் காணவில்லை, ஆனால் திட-நிலை நொதித்தலில் இன்னும் திறம்பட வளர்கின்றன, மேலும் xiuqu உடனான அவற்றின் உறவுகள் புரிந்துகொள்ளப்படவில்லை. புளிக்கவைக்கப்பட்ட இறுதி தயாரிப்பை (மதுபானம் தயாரிக்கும் தொழிற்சாலை அல்லது சோயா சாஸ் தொழிற்சாலை போன்றவை) உற்பத்தி செய்யும் தொழிற்சாலை அல்லது பணியிடத்தில் ஷியுக் செயலாக்கம் ஒத்திசைவாக மேற்கொள்ளப்படலாம் அல்லது ஒரு குறிப்பிட்ட பயன்பாட்டிற்காக ஒரு நிறுவனத்திற்கு விற்பனை செய்ய சுயாதீனமாக உற்பத்தி செய்யலாம். பாரம்பரியமாக, ஷியுக் தயாரிப்பதற்கு மதுபானம் தயாரிக்கும் தொழிற்சாலைகள் பொறுப்பாக இல்லை, ஆனால் இப்போது பெரும்பாலும் அவை தயாரிப்பதில் நிபுணத்துவம் பெற்றுள்ளன. சியுக் உற்பத்தி நுட்பங்கள் இன்னும் பரவலாக வேறுபடுகின்றன, ஒவ்வொரு மதுபானம் அல்லது தொழிற்சாலையும் சற்று வித்தியாசமான செயல்முறையையும் உள்நாட்டில் உள்நாட்டு மைக்ரோஃப்ளோராவையும் பயன்படுத்துகின்றன, இவை சீனா முழுவதும் சியுக்வில் ஒரு பெரிய பல்லுயிர் பெருக்கத்தை உருவாக்கியுள்ளன. தொழிற்சாலையால் தயாரிக்கப்பட வேண்டிய இரண்டு இறுதிப் பொருட்கள் இருப்பதால் தொழில்மயமாக்கப்பட்ட ஷியூக்யூவை உருவாக்கும் செயல்முறை இப்போது இயல்பாகவே மிகவும் சிக்கலானதுஃ ஆல்கஹால் உற்பத்தியில் பயன்படுத்த ஷியூக்யூ மற்றும் மைக்ரோபயோட்டாவின் தொடர்ச்சியான வளர்ப்புக்கு 'விதை' ஷியூக்யூ என்று அழைக்கப்படுகிறது. விதை சியுக் என்பது தேர்ந்தெடுக்கப்பட்ட நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சி மற்றும் அடுத்தடுத்த இனப்பெருக்க சுழற்சிக்கு ஏற்ப வடிவமைக்கப்பட்ட ஒரு முன் உற்பத்தி செயல்முறையாகும். எனவே, xiuqu நடைமுறைகள் பின்வருவனவற்றில் இருந்து உருவாகியுள்ளனஃ 1) நோ-இனோகுலம், இயற்கையான சூழலில் இருந்து மைக்ரோபயோட்டாவின் தன்னிச்சையான வளர்ச்சி 2) நிலைத்தன்மையை மேம்படுத்த முந்தைய தொகுதியுடன் தடுப்பூசி போடுதல், 3 இல் உச்சக்கட்டத்தை அடைகிறது) 20 ஆம் நூற்றாண்டின் தொழில்துறை வளர்ப்பில் மைக்ரோபயோட்டாவின் சிறப்பு முன் உற்பத்தி செயல்முறை. 21 ஆம் நூற்றாண்டின் சீனாவில் நான்காவது படி அறிமுகப்படுத்தப்பட்டது, அங்கு சுயாதீனமான, வலுவூட்டப்பட்ட அடி மூலக்கூறுகளில் வளர்க்கப்படும் அச்சு, ஈஸ்ட் மற்றும் பாக்டீரியாவின் குறிப்பிட்ட சாதகமான விகாரங்களை மோனோ-கல்ச்சர் செய்ய அசெப்டிக் ஆய்வக நிலைமைகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. இத்தகைய தனிமைப்படுத்தல்கள் இப்போது எரிபொருள் எத்தனால் அல்லது நொதி உற்பத்தி போன்ற உயிரி தொழில்நுட்ப பயன்பாடுகளில் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. சீனத் தொழில்துறையில் ஒரு முக்கியமான நோக்கம், அத்தகைய நுண்ணுயிரிகளின் உயிரித் தொழில்நுட்ப வளர்ப்பு பற்றிய தொடர்ச்சியான ஆராய்ச்சியாகும், எனவே, சியுக் தயாரிப்பின் தரப்படுத்தல் அடையப்படுகிறது. செயல்பாடுகள் ஆல்கஹால் உற்பத்திக்கு கியூவைப் பயன்படுத்துவதன் நன்மை அதன் இரு மடங்கு விளைவில் உள்ளது. குவுவில் உள்ள என்சைம்கள் மற்றும் நுண்ணுயிரிகள் ஒரே நேரத்தில் மாவுச்சத்து மற்றும் சர்க்கரைகளை உடைத்து, தானிய ஆவிகளை உருவாக்கும் செயல்முறையை ஒரு படியாகக் குறைக்கின்றன. நொதித்தலுக்கு நுண்ணுயிர் வளர்க்கப்பட்ட மாவுச்சத்துக்களைப் பயன்படுத்துவது கிழக்கு ஆசிய நாடுகளில் ஒரு நீண்ட வரலாற்றைக் கொண்டுள்ளது, இது உற்பத்தி செய்யப்படும் உணவுகள் மற்றும் பானங்களின் பன்முகத்தன்மையால் காணப்படுகிறது. தானியங்களிலிருந்து மதுபானங்களை காய்ச்சுவது பொதுவாக கார்போஹைட்ரேட்டுகள், புரதங்கள் மற்றும் கொழுப்புகளை உடைக்க இயற்கை என்சைம்களை வழங்கும் முளைத்த தானிய தானியங்களின் பயன்பாட்டை உள்ளடக்கியது. பெறப்பட்ட திரவம் நுண்ணுயிரிகளால் புளிக்கவைக்கப்பட்டு ஒரு மதுபானமாக மாற்றப்படுகிறது. பாரம்பரிய கிழக்கு ஆசிய ஆல்கஹால் நொதித்தலுக்கு பயன்படுத்தப்படும் தானியங்கள் மூல மற்றும் முளைக்கப்படாதவை (மால்ட் செய்யப்படாதவை) என்பதால், கார்போஹைட்ரேட்டுகளை புளிக்கக்கூடிய சர்க்கரைகளாக மாற்றுவதற்கு காரணமான என்சைம்கள் இல்லை, இதனால் நொதித்தல் தொடர முடியாது. தானிய தானியங்களில் நுண்ணுயிரிகளை வளர்ப்பது கிழக்கு ஆசியாவில் ஒரு காலத்தால் மதிக்கப்படும் பாரம்பரியமாகும், மேலும் இந்த சங்கடத்தைச் சுற்றி தேவையான வழியாகும், ஏனெனில் அவை திரவமாக்கல் மற்றும் சாக்கரிஃபிகேஷன் ஏற்பட அனுமதிக்கும் என்சைம்களை வெளியேற்றுகின்றன (அஸ்பெர்கிலஸ் ஒரிசே தொடக்கத்திலிருந்து ஐம்பது வெவ்வேறு என்சைம்கள் தனிமைப்படுத்தப்பட்டுள்ளன). புளிக்கவைக்கும் ஈஸ்ட் மற்றும் பாக்டீரியாவுடன் அவற்றின் பரஸ்பர சிம்பயோசிஸ் சிக்கலான சாக்கரிஃபிகேஷன்-லிக்விஃபிகேஷன்-புளிக்கவைப்பு செயல்முறையைத் தொடங்கி விரும்பப்படும் ஆல்கஹால் திரவத்தை உற்பத்தி செய்கிறது. சியுக், அதன் தரை வடிவத்தில், நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சிக்கு ஏற்ற முன் நிர்ணயிக்கப்பட்ட வெப்பநிலையில் சமைத்த தானியத்திற்கு நேரடியாக பயன்படுத்தப்படுகிறது. ரீஹைட்ரேட் செய்யப்படும்போது, சியூகுவில் உள்ள எந்த நொதிகளும் செயல்படுத்தப்படுகின்றன. இருப்பினும், பெரும்பாலான சந்தர்ப்பங்களில் பயன்படுத்தப்படும் xiuqu இன் சிறிய அளவு (2-8%) காரணமாக, ஸ்டார்ட்டரில் இருந்து என்சைம்களின் சிறிய பங்களிப்பு மட்டுமே உள்ளது. எனவே, நுண்ணுயிரிகளுடன் கலவையை தடுப்பூசி போட மட்டுமே ஜியூக் பயன்படுத்தப்படுகிறது. பைஜியு உற்பத்தியைப் பொறுத்தவரை, பொதுவான அளவு 15-25% xiuqu பயன்படுத்தப்படுகிறது, சில நேரங்களில் 50 சதவீதம் வரை அதிகமாக இருக்கும், இதன் விளைவாக கேடபாலிசத்தைத் தொடங்க மாஷுக்கு ஒரு பெரிய நொதி பங்களிப்பை வழங்குகிறது. தடுப்பூசி போட்ட பிறகு நுண்ணுயிரிகளின் அதிவேக வளர்ச்சி மற்றும் இனப்பெருக்கம் செயல்பாட்டில் அதிக என்சைம்களை வெளியிடுகிறது, இது அடி மூலக்கூறின் மேலும் கேடபாலிசத்தைத் தூண்டுகிறது, பாலி மற்றும் மோனோ-சாக்கரைடுகள், அமினோ அமிலங்கள், பெப்டைடுகள், ஆல்கஹால் மற்றும் கரிம அமிலங்களை உற்பத்தி செய்கிறது. ஒரே ஒரு வகை ஸ்டார்ட்டர் மட்டுமே தேவைப்பட்டாலும், பல சீன மதுபான உற்பத்தி நிலையங்கள் சுவையில் கூடுதல் சிக்கலான தன்மைக்காக இரண்டு அல்லது அதற்கு மேற்பட்ட வகையான ஸ்டார்டர்களைப் பயன்படுத்துகின்றன. நவீன சீன காய்ச்சலும் உற்பத்தியை மேம்படுத்த பல நடைமுறைகளை ஏற்றுக்கொண்டுள்ளது, மேலும் ஒரு 'விதை மாஷ்' இப்போது பொதுவாக தயாரிக்கப்படுகிறது, அங்கு சியுக் சேர்க்கப்படுகிறது, பெரும்பாலும் ஈஸ்ட் (சியாவோ மு அல்லது சியாவோ மு அல்லது வெறுமனே சியாவோ/சியாவோ), அடி மூலக்கூறின் ஒரு சிறிய அளவு. 2 முதல் 7 நாட்களுக்கு அடைகாக்கப்பட்ட பிறகு, விதை மாஷ் பின்னர் புளிக்கவைக்கக்கூடிய மொத்தத்தில் சேர்க்கப்படுகிறது. ஜியூக்கின் நுண்ணுயிரிகள் புவியியல் சூழல் ஜியூவின் நுண்ணுயிரியலில் குறிப்பிடத்தக்க தாக்கத்தை ஏற்படுத்துகிறது. சில நுண்ணுயிர் இனங்கள் மற்றும் இனங்கள் வெவ்வேறு காலநிலை நிலைமைகளை விரும்புகின்றன, மேலும் சியுக் உருவாக்கும் செயல்பாட்டில் வளர்ப்பு சீனா முழுவதும் பிராந்திய நுண்ணுயிரிகளின் கூட்டங்களின் வளர்ச்சிக்கு சாதகமாக உள்ளது. ஒப்பிடுகையில், தொழில்துறை ஜப்பானிய கோஜி உருவாக்கும் செயல்முறை அஸ்பெர்கிலஸ் ஒரிசே என்ற ஒரே ஒரு ஒற்றை வளர்ப்பு இனத்தை மட்டுமே ஆதரிக்கிறது. சியூகுவில் உள்ள இனங்களை அடையாளம் காண்பதில் ஒரு கடினமான அம்சம், பயன்படுத்தப்படும் பகுப்பாய்வு நுட்பத்தால் அறிமுகப்படுத்தப்பட்ட சார்பு என்று தோன்றுகிறது, அதாவது, கலாச்சாரம் சார்ந்த அல்லது டி. என். ஏ பிரித்தெடுத்தல் முறைகள் பெரும்பாலும் முழு இனங்களையும் தவறவிடுகின்றன அல்லது அவற்றின் புள்ளிவிவர முக்கியத்துவத்தை தவறாக சித்தரிக்கின்றன. இதுவரை வெளியிடப்பட்ட ஆய்வுகள் சீனா முழுவதும் ஜியோக் நுண்ணுயிரியலில் எந்த வடிவத்தையும் நிறுவத் தவறிவிட்டன, இது ஒரு பெரிய அளவிலான பிராந்திய பன்முகத்தன்மையை பிரதிபலிக்கிறது. அச்சுகள் அச்சுகள் சியூகுவில் காணப்படும் மிகவும் பரவலான உயிரினங்களாகும், மேலும் அவை பயன்படுத்தப்படும் கார்போஹைட்ரேட்டுகளின் மூலத்திலிருந்து (ஈஸ்ட் சாக்கரோமைகோப்சிஸ் ஃபைபுலிகெராவுடன்) குளுக்கோஸ் மற்றும் பிற புளிக்கக்கூடிய சர்க்கரைகளை விடுவிப்பதற்கு பொறுப்பான மேலாதிக்க நொதி முகவர்களாக கருதப்படுகின்றன. பாரம்பரிய சீன நொதித்தல் தொடக்கங்களில் காணப்படும் அச்சுகளில் அஸ்பெர்கிலஸ், ரைசோபஸ், அமிலோமைசஸ், மொனாஸ்கஸ், அப்சிடியா, ரைசோமுகர் மற்றும் மியூகோர் ஆகியவை அடங்கும். ரைசோபஸின் இனங்கள் ஃப்யூமரிக் அமிலம், லாக்டிக் அமிலம் மற்றும் எத்தனால் ஆகியவற்றை உற்பத்தி செய்யும் திறன் கொண்டவை, ஆனால் அவற்றின் உற்பத்தி திறன்கள் திரிபுக்கு திரிபுக்கு பரவலாக வேறுபடுகின்றன. ரைசோபஸ் ஒரிசே மற்றும் அஸ்பெர்கிலஸ் ஒரிசே ஆகியவை சியூகுவில் தனிமைப்படுத்தப்பட்ட இரண்டு மிகவும் பொதுவான அச்சுகளாகும். தற்போதுள்ள அச்சு இனங்கள் உற்பத்தி செய்யப்படும் ஷியூகுவின் வகையையும் அதன் நோக்கம் கொண்ட பயன்பாட்டையும் தீர்மானிப்பதில் ஒரு முக்கிய காரணியாகத் தோன்றுகிறது. இதையொட்டி, ஆதிக்கம் செலுத்தும் அச்சு இனங்கள் காலநிலை, அச்சு வளர்க்கப்படும் அடி மூலக்கூறு மற்றும் சீனாவின் மாகாணங்களில் மாறுபடும் உற்பத்தி நுட்பங்களை பெரிதும் சார்ந்துள்ளன. அடி மூலக்கூறு மற்றும் அடைகாக்கும் கட்டங்கள் இரண்டும் சில வகையான அச்சுகளின் வளர்ச்சிக்கு சாதகமாக சரிசெய்யப்படலாம், எ. கா. ரைசோபஸ் மற்றும் மியூகோர் ஆகியவை அஸ்பெர்கிலஸை விட அதிக நீர் செயல்பாடுகள் மற்றும் வெப்பநிலையை விரும்புகின்றன, அதே நேரத்தில் மியூகோர் மற்றும் ஆக்டினோமூக்கர் புரதத்தில் நிறைந்த அடி மூலக்கூறுகளை விரும்புகின்றன. ஜியூக் நுண்ணுயிரியலின் சில அறிக்கையிடப்பட்ட எடுத்துக்காட்டுகளில், அஸ்பெர்கிலஸ் ஃபிளாவஸ் மற்றும் ரைசோபஸ் மைக்ரோஸ்போரஸ் போன்ற தீங்கு விளைவிக்கும் அச்சு விகாரங்கள் எதிர்கொள்ளப்பட்டன, ஆனால் அவை சரியாக அடையாளம் காணப்பட்டதா அல்லது எதிர்கொள்ளும் விகாரங்கள் நச்சு உற்பத்தி செய்யும் திறன் கொண்டவையா என்பது நிச்சயமற்றது. ஈஸ்ட் ஈஸ்ட் இனங்கள் ஒரு சியுக் ஸ்டார்ட்டரின் சிம்பயாடிக் இயல்பின் ஒரு பகுதியாகும், மேலும் அவை என்சைமாடிக் (அடி மூலக்கூறு-சிதைவு) மற்றும்/அல்லது புளிக்கக்கூடியவையாக இருக்கலாம். சியூகுவுக்கு முக்கியத்துவம் குறைந்து வரும் வரிசையில் காணப்பட்ட ஈஸ்ட் இனங்களில் சாக்கரோமைகோப்சிஸ், இஸாட்சென்கியா, சாக்கரோமைசஸ், பிச்சியா, கேண்டிடா மற்றும் ரோடோடோருலா ஆகியவை அடங்கும். பாரம்பரிய கிழக்கு ஆசிய நொதித்தல் தொடக்கங்களுக்கு பொதுவானது போல, சியுகு தொடக்கங்களுக்கு அடிக்கடி தெரிவிக்கப்படும் ஈஸ்ட் இனங்கள் சாக்கரோமைகோப்சிஸ் ஃபைபுலிகெரா ஆகும். ஒரு நெருங்கிய உறவினரான இசாட்சென்கியா ஓரியண்டலிஸும் அடிக்கடி தெரிவிக்கப்படுகிறார், மேலும் அவை ஒன்றாக மாவுச்சத்து முறிவில் அச்சு இனத்துடன் இணைந்து ஈடுபட்டுள்ளதாகத் தெரிகிறது. இரண்டு இனங்களும் வரையறுக்கப்பட்ட ஆனால் திறன் கொண்ட (3-5% ஆல்கஹால்) புளிக்கவைக்கும் திறன்களைக் கொண்டுள்ளன. பிச்சியா அனோமாலா கிட்டத்தட்ட எங்கும் நிறைந்துள்ளது மற்றும் ஆல்கஹால் உற்பத்தியை அதிகரிக்க முடியவில்லை என்றாலும், சுவை மற்றும் நறுமணத்தை வளர்ப்பதில் இது இன்றியமையாததாகத் தெரிகிறது. Saccharomyces cerevisiae என்பது ஷியுவில் இருக்கும் மிகவும் பொதுவான மிகவும் புளிக்கவைக்கும் ஈஸ்ட் ஆகும். பாக்டீரியா பாக்டீரியா இனங்கள் அதிக எண்ணிக்கையில் உள்ளன, மேலும் புரதங்கள் மற்றும் கார்போஹைட்ரேட்டுகளின் வெற்றிகரமான முறிவு மற்றும் புளிக்கக்கூடிய சர்க்கரைகளை கரிம அமிலங்களாக மாற்றுவதற்கும் ஓரளவு காரணமாகின்றன. லாக்டிக் அமிலம் என்பது சீன ஆல்கஹால் பானங்களில் காணப்படும் மிகவும் பொதுவான கரிம அமிலமாகும், மேலும் இது ஆர்கனோலெப்டிக் குவாலிட்டிகள் இரண்டிலும் முக்கிய பங்கு வகிக்கிறது, அத்துடன் இயற்கையாக நிகழும் பாதுகாப்பாகவும் செயல்படுகிறது. பாசிலஸ், லாக்டோபாகிலஸ், லியூகோனோஸ்டாக், ஸ்ட்ரெப்டோமைசஸ், அசிட்டோபாக்டர் மற்றும் க்ளோஸ்ட்ரிடியம் ஆகியவை பொதுவாக குறைந்து வரும் முக்கியத்துவம் வாய்ந்த பாக்டீரியா இனங்கள் ஆகும். இந்த இனங்களில் பேசிலஸ் இனங்கள் சியுவில் ஆதிக்கம் செலுத்தும் பாக்டீரியா இனமாகும். பேசிலஸ் இனங்கள் என்சைம்களின் பெரிய உற்பத்தியாளர்களாக அறியப்படுகின்றன, எனவே தானிய தானியங்களின் ஒட்டுமொத்த முறிவுக்கும் பங்களிக்கின்றன. வகைகள் சீனாவின் பல்வேறு சுற்றுச்சூழல் சூழல்களில் உள்ள பொருட்கள் மற்றும் செயல்முறைகளை கையாளுவதன் மூலம் ஒரு அதிவேகமான பல்வேறு சியுக் தயாரிக்கப்படலாம். சில வகைகள் இயற்கையான வெப்பநிலை மாற்றங்களைப் பயன்படுத்துவதன் மூலமும், மற்றவை முற்றிலும் இயந்திர வெப்பநிலை மாற்றங்களின் மூலமும் உற்பத்தி செய்யப்படுகின்றன. சில ஷியூகுகள் இன்னும் வைக்கோலில் மூடப்பட்டு வெயிலில் உலர்த்தப்படுகின்றன, மற்றவை வைக்கோலில் மூடப்பட்டு காற்றில் உலர ராஃப்டர்களில் தொங்கவிடப்படுகின்றன. சியுக் அதன் சொந்த தனித்துவமான, பிராந்திய-குறிப்பிட்ட நுண்ணுயிரிகளின் கலவையைக் கொண்டிருந்தாலும், தயாரிப்பில் ஈடுபடும் வெப்பநிலை திட்டங்கள் நுண்ணுயிர் சூழலியலை நேரடியாக கையாளுகின்றன, எ. கா., அஸ்பெர்கிலஸ் ஒரிசே மற்றும் ஆக்டினோமுகோர் மற்றும் மியூகோர் இனங்கள் ரைசோபஸ் ஒரிசேவை விட குறைந்த வெப்பநிலையை விரும்புகின்றன. இதையொட்டி, பயன்படுத்தப்படும் ஸ்டார்ச் பொருட்கள் நுண்ணுயிர் சூழலியலை மாற்றியமைக்கின்றன, இது வளர்சிதை மாற்றங்களின் வகை மற்றும் எண்ணிக்கை ஆகிய இரண்டையும் தீர்மானிக்கிறது, எ. கா., அஸ்பெர்கிலஸ் ஒரிசா மற்றும் ரைசோபஸ் ஒரிசா இரண்டும் அதிக ஸ்டார்ச் சீரழிக்கும் என்சைம்களை உற்பத்தி செய்கின்றன மற்றும் பொதுவாக 100% மாவு அடி மூலக்கூறுகளில் காணப்படுகின்றன, அதே நேரத்தில் ஆக்டினோமுகோர் மற்றும் மியூகோர் அதிக புரோட்டியோலிடிக் மற்றும் லிபோலிடிக் என்சைம்களை உற்பத்தி செய்கின்றன, மேலும் துடிப்பு மாவு சேர்க்கப்படும்போது அவை ஏராளமாக உள்ளன. சீன ஆல்கஹால் பானங்களின் உற்பத்திக்கு பல வகையான ஜியுக் குறிப்பாகவோ அல்லது ஒருவருக்கொருவர் இணைந்து பயன்படுத்தப்படலாம். ஹுவாங்ஜியு அல்லது தானிய ஒயின்கள், சியாவோ மற்றும் டாக் கலவையுடன் ஒன்று அல்லது பல தொடக்கங்களை இணைக்கலாம். இதற்கு மாறாக, பைஜியு என்ற வடிகட்டிய பானம் பொதுவாக தாவுவை மட்டுமே பயன்படுத்துகிறது. சியாவோக் சியாவோக் அல்லது "சிறிய ஸ்டார்டர்" () பொதுவாக சிறிய () க்யூப்ஸ் அல்லது தட்டையான அல்லது வட்டமான பந்துகள் அரிசி மாவால் தயாரிக்கப்படுகின்றன, அவை குறுகிய காலத்திற்கு மட்டுமே அடைகாக்கப்படுகின்றன, பொதுவாக பல நாட்கள் மட்டுமே. அரிசி மாவு அல்லது அரிசி தவிடு மற்றும் இனோகுலம் பயன்படுத்தப்படுகின்றன, பென்டோனைட் களிமண் ஒரு பெருக்கும் முகவராக பயன்படுத்தப்படுகிறது. பாரம்பரியமாக பல்வேறு மூலிகைகள் (ஒன்று முதல் பதினைந்து வகைகள் வரை) தயாரிப்பில் யூ (மூலிகை சியாவோ) அல்லது பட்டை (வெள்ளை அல்லது மூலிகை இல்லாத சியாவோ) என இணைக்கப்படுகின்றன. மேற்கத்திய சீன சப்ளையர்கள் மூலம் கிடைக்கும்போது அவை பொதுவாக சீன அல்லது ஷாங்காய் ஈஸ்ட் பந்துகள் என்று குறிப்பிடப்படுகின்றன. பெரும்பாலும் ஹுவாங்ஜியு மற்றும் ஜியுனியாங் உற்பத்திக்கு பயன்படுத்தப்படுகிறது மற்றும் சீனாவின் தெற்கு மாகாணங்களில் மிகவும் பிரபலமானது, சியாவோ ஒரு நொதித்தல் தடுப்பூசி போட மட்டுமே சேர்க்கப்படுகிறது மற்றும் தானிய ஒயின்களை உற்பத்தி செய்வதில் அடி மூலக்கூறு மிகக் குறைவாக உள்ளது (பொதுவாக 3-8%). எனவே, டாக் உடன் ஒப்பிடும்போது சியாவோ மிகவும் சிறிய சுவை, நறுமணம் அல்லது நொதி செயல்பாட்டை பங்களிக்கிறது. சியாவோக் என்பது பெரும்பாலான கிழக்கு, தெற்கு மற்றும் தென்கிழக்கு ஆசிய நாடுகள் நொதித்தல் தொடக்கமாக பயன்படுத்தும் சீன சமமானதாகும், எ. கா. பன்ஹ் மென், புபோ, முர்சியா, ராகி, நுருக். இன்குபேஷன் ஒப்பீட்டளவில் எளிதானது மற்றும் உலர்த்தும் அறைக்கு மாற்றப்படுவதற்கு முன்பு அல்லது வெயிலில் விடப்படுவதற்கு முன்பு நான்கு முதல் ஐந்து நாட்களுக்கு சுற்றுப்புற வெப்பநிலையில் செய்யப்படுகிறது. ரைசோபஸ் ஒரிசே ஆதிக்கம் செலுத்தும் அச்சு இனங்கள் மற்றும் சாக்கரிஃபைங் முகவர் என்பதால் சியாவோக் கிட்டத்தட்ட எப்போதும் வெள்ளை நிறத்தில் இருக்கும். சில வகையான சியாவோ இப்போது ஈஸ்ட் வண்டலை சாதாரண இனோக்குலமுடன் கலப்பதன் மூலம் தயாரிக்கப்பட்டு அதிக நொதித்தல் ஸ்டார்டரை உருவாக்குகிறது. டாக் டாக் அல்லது "பெரிய ஸ்டார்டர்" () என்பது பெரிய (), கேக்குகள் அல்லது மாவின் செங்கற்கள் ஆகும், அவை நீண்ட காலத்திற்கு அடைகாக்கப்பட்டுள்ளன, பொதுவாக மூன்று முதல் நான்கு அல்லது ஆறு முதல் எட்டு வாரங்கள் வரை, ஆறு மாதங்கள் அல்லது அதற்கு மேற்பட்ட காலத்திற்கு முதிர்ச்சியடைகின்றன. அவை சீனாவுக்கு வெளியே அரிதாகவே கிடைக்கின்றன. கோதுமை மாவு டக் தயாரிப்பதில் விருப்பத்தின் முக்கிய மூலப்பொருள், ஆனால் சில குறிப்பிட்ட வகைகள் பார்லி-கோதுமை மற்றும் பார்லி-பட்டாணி மாவைப் பயன்படுத்துகின்றன. சீனாவின் மிகவும் பிரபலமான நான்கு பைஜியு, மாவோடாய், ஃபென்ஜியு, லுஜோ லாவோஜியாவோ மற்றும் சிஃபெங்ஜியு, அனைத்தும் டாக் கொண்டு மட்டுமே தயாரிக்கப்படுகின்றன. சில ஹுவாங்ஜியு பெரும்பாலும் சியாவோவுடன் தொடங்கி தாவுவுடன் முடிக்கப்படுகின்றன. டாக் பெரும்பாலும் ஆதிக்கம் செலுத்தும் அச்சு இனங்களை பிரதிபலிக்கும் மூன்று வண்ணங்களில் வரலாம்ஃ சாம்பல்-வெள்ளை (ரைசோபஸ் ஒரிசே மற்றும்/அல்லது ஆர். சினென்சிஸ்), மஞ்சள் முதல் மஞ்சள்-பச்சை (ஆஸ்பெர்கிலஸ் ஒரிசே), மற்றும் கருப்பு (ஆஸ்பெர்கிலஸ் நைஜர் மற்றும்/அல்லது ஏ. லுச்சுயென்சிஸ்). பெரிய அளவு மற்றும் நீண்ட அடைகாப்பு இரண்டும் சியாவோவை விட அதிக நொதி மற்றும் நுண்ணுயிர் சுமையை உறுதி செய்கின்றன. அவற்றின் அதிக மாவுச்சத்து சீரழிக்கும் திறன் காரணமாக பெரும்பாலான பைஜியு மது புளிக்கவைப்புகளுக்கு அவை மட்டுமே பயன்படுத்தப்படுகின்றன, அதாவது அவை அதிக எண்ணிக்கையிலான என்சைம்களை பங்களிக்கின்றன. நீண்ட, அதிக வெப்பநிலை மாற்ற கட்ட அடைகாப்பு காரணமாக நுண்ணுயிர் வளர்சிதை மாற்றத்தின் அதிக அளவு, இறுதி வடிகட்டிய மதுவில் அடைய முடியாத சில ஆர்கனோலெப்டிக் குணங்களை வழங்குவதாகவும் கூறப்படுகிறது. இது வெறுமனே ஒரு நோய்த்தடுப்பு மருந்தாக அல்லாமல் பைஜியை தயாரிப்பதில் ஒரு மூலப்பொருளாக தரவை அதிக அளவில் பயன்படுத்துவதோடு நேரடியாக தொடர்புடையது. டாக் பொதுவாக ஒட்டுமொத்த புளிக்கக்கூடிய 15-25% ஐக் கொண்டுள்ளது, அதேசமயம் சியாவோ ஒரு நொதித்தல் (3-8%) தடுப்பூசி போட மட்டுமே பயன்படுத்தப்படுகிறது. அதிக வெப்பநிலையில் அடைகாக்கப்பட்ட பெரிய செங்கற்களின் அதிகப்படியான பயன்பாடு (50 சதவீதம்) மாவோடையின் கடுமையான நறுமணம் மற்றும் உமாமி போன்ற சுவைக்கு காரணமாகும். டாக் என்பது ஜியுக் தயாரிப்பின் மிகவும் சிக்கலான செயல்முறையாகும், மேலும் இது மிகவும் நவீனமயமாக்கலுக்கு உட்பட்டுள்ளது. இது சற்று வித்தியாசமான வகைகளை அடைய குறிப்பிட்ட நேர-வெப்பநிலை கட்டுப்பாட்டு திட்டங்களை கையாளுவதை உள்ளடக்கியது, அவை பல வகையான மதுபானங்களை உருவாக்க பயன்படுத்தப்படுகின்றன. சீனாவின் மிகவும் பொதுவான நான்கு பைஜியு நறுமணங்கள் சாஸ்-அரோமா (எ. கா., மாவோடாய்), வலுவான-அரோமா (எ. கா., லுஜோ லாவோஜியாவோ), கலப்பு-அரோமா (எ. கா., சிஃபெங்ஜியு) மற்றும் ஒளி-அரோமா (எ. கா., ஃபென்ஜியு) என்று கருதப்படுகின்றன. இந்த வெவ்வேறு நறுமணங்களை உற்பத்தி செய்ய உதவும் வகையில் டாக் தயாரிப்பு கையாளப்படுகிறது. அடைகாக்கும் போது அடையப்பட்ட மிக உயர்ந்த வெப்பநிலையின் அடிப்படையில் டாக்வை பொதுவாக மூன்று வகைகளாக வகைப்படுத்தலாம்ஃ உயர் வெப்பநிலை டாக் (), நடுத்தர வெப்பநிலை டாக் () மற்றும் குறைந்த வெப்பநிலை டாக் () முறையே. மாறுபட்ட பயன்பாட்டுத் திட்டங்களுக்கு ஒரு எடுத்துக்காட்டாக, மாவோடாய் உயர்-டெம்ப் டாக்வையும், லுஜோ லாவோஜியாவோ நடுத்தர-டெம்ப் டாக்வையும் பயன்படுத்துகிறது, இவை இரண்டும் கோதுமை மாவிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகின்றன. ஃபென்ஜியு மற்றும் சிஃபெங்ஜியு பார்லி மற்றும் பட்டாணி மாவிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் குறைந்த-வெப்பநிலை டாக்வைப் பயன்படுத்துகிறார்கள், ஆனால் நொறுக்கப்பட்ட தானியங்களின் (ஃபென்ஜியு கரடுமுரடான, சிஃபெங்ஜியு சிறிய) கரடுமுரடான தன்மையில் வேறுபடுகிறார்கள். உயர் மற்றும் நடுத்தர-வெப்பநிலை டாக் பொதுவாக நான்கு-படி செயல்முறைக்கு உட்படும்ஃ நுண்ணுயிரிகளின் ஆரம்ப வளர்ச்சியைத் தூண்டுவதற்கு 3 முதல் 5 நாட்களுக்கு குறைந்த வெப்பநிலை () அடைகாக்கும் கட்டம், நுண்ணுயிரிகளின் வளர்சிதை மாற்ற செயல்பாடுகளை அதிகரிக்க 3 முதல் 5 நாட்களுக்கு அதிக வெப்பநிலை () மாற்று கட்டம், சுவைகளை உருவாக்குவதற்கும், சுற்றுப்புற வெப்பநிலையில் ஆறு மாதங்கள் அல்லது அதற்கு மேற்பட்ட காலத்திற்கு கேக் மற்றும் முதிர்ச்சியை நீரிழக்கச் செய்வதற்கும் 9-12 நாட்களுக்கு ஒரு குணப்படுத்தும் கட்டம். குறைந்த-வெப்பநிலை டாக் பொதுவாக ஆறு-படி செயல்முறைக்கு உட்படும்ஃ ஒரு குறைந்த வெப்பநிலை () அடைகாக்கும் கட்டம் 2 முதல் 4 நாட்களுக்கு ஒரு குளிரூட்டும் கட்டம் () நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சியை உறுதிப்படுத்த 3 முதல் 5 நாட்களுக்கு. ஒரு வெப்ப நிலை () வளர்சிதை மாற்ற செயல்பாடுகளை அதிகரிக்க 4 முதல் 5 நாட்களுக்கு. சுவையை உருவாக்குவதற்கும் கேக்கை மேலும் நீரிழக்கச் செய்வதற்கும் 7 முதல் 8 நாட்களுக்கு ஒரு குணப்படுத்தும் கட்டம் (). கேக்குகளை குளிர்விக்க 4 முதல் 5 நாட்களுக்கு ஒரு சமநிலை கட்டம் (<). சுற்றுப்புற வெப்பநிலையில் ஆறு மாதங்கள் அல்லது அதற்கு மேற்பட்ட முதிர்வு. பல்வேறு வகையான தரவுகளுக்கு வழிவகுக்கும் பல்வேறு செயல்முறைகளுக்கான அறிவியல் அடிப்படையும் அவற்றின் தாக்கமும் மேலும் தெளிவுபடுத்தப்பட வேண்டும், ஏனெனில் உற்பத்தி முறைகளின் தரப்படுத்தல் சீன ஆல்கஹால் தொழிற்துறையின் முன்னணி குறிக்கோளாகும். ஹொக்கியனில் பாங்காக் என்றும் அழைக்கப்படும் ஹாங்கு ஹாங்கு அல்லது "சிவப்பு ஸ்டார்டர்" (), முதன்மையாக மொனாஸ்கஸ் பர்ப்யூரியஸ் அல்லது மொனாஸ்கஸ் இனத்தின் பிற சிவப்பு அரிசி அச்சுகளுடன் வளர்க்கப்பட்ட அரிசி ஆகும், இது உலர்ந்த, அச்சு-பொறிக்கப்பட்ட அரிசியாக ஒரு தனித்துவமான சிவப்பு நிறத்துடன் கிடைக்கிறது, மேலும் "சிவப்பு ஈஸ்ட் அரிசி" என்று விற்கப்படுகிறது. பெரும்பாலும் ஹுவாங்ஜியு மற்றும் அரிசி வினிகருக்கு (கியூ) பயன்படுத்தப்படும் இந்த ஸ்டார்டர் மொனாஸ்கஸ் உறுப்பினர்களால் உற்பத்தி செய்யப்படும் நிறமிகளின் காரணமாக பானத்திற்கு ஒரு தனித்துவமான சிவப்பு அல்லது ஊதா நிறத்தை அளிக்கிறது. குடியன் ஹாங் கு என்பது இந்த புகழ்பெற்ற நொதித்தல் தொடக்கத்தின் பெயர், இது மொனாஸ்கஸ் இனங்களை மட்டுமே கொண்ட கு மு என்று அழைக்கப்படும் "விதை" கலாச்சாரத்துடன் தடுப்பூசி போடப்படுகிறது. ஒரு பிரபலமான மாற்று வகையும் பயன்படுத்தப்படுகிறது வுயி ஹாங் கு, இதில் மேலே உள்ள கு மு மற்றும் கு கிங் ஆகிய இரண்டையும் கொண்டு அரிசியை விதைப்பது அடங்கும், இது ஒரு "விதை" கலாச்சாரமாகும், இதில் ஒரு கருப்பு அச்சு (அஸ்பெர்கிலஸ் நைஜர் மற்றும்/அல்லது ஏ. லுச்சுயென்சிஸ்) அரிசியை வெளியே கருப்பு/சிவப்பு நிறமாக மாற்றுகிறது. ஒரு அரிய வகை ஹுவாங்கி ஹாங் கு என்று அழைக்கப்படுகிறது, இது மோனாஸ்கஸை ஒரு மஞ்சள் அச்சுடன் (அஸ்பெர்கிலஸ் ஒரிசே அல்லது ஏ. ஃபிளாவஸ்) உள்ளடக்கியது, இது அரிசியை வெளியே மஞ்சள்/சிவப்பு நிறமாக மாற்றுகிறது. ஹாங்கு ஜப்பானிய கோஜியைப் போலவே தயாரிக்கப்படுகிறதுஃ அரிசி ஆவியில் வேகவைக்கப்பட்டு, குளிர்விக்கப்பட்டு, பின்னர் தடுப்பூசி (1-2%) உடன் கலக்கப்படுகிறது. இது பின்னர் ஒரு அடைகாக்கும் அறைக்கு மாற்றப்படுகிறது, அங்கு வெப்பநிலை நான்கு முதல் ஐந்து நாட்களுக்கு பராமரிக்கப்படுகிறது மற்றும் அரிசி அடிக்கடி கிளறப்படுகிறது. மோனாஸ்கஸ் வளர்ச்சிக்கு சாதகமான 3-3.5 இன் உகந்த pH ஐ உருவாக்க உதவும் வகையில், அரிசியை பலவீனமான அசிட்டிக் அமிலக் கரைசலில் குறுகிய காலத்திற்கு ஊறவைப்பதே நவீன நடைமுறையாகும். அதன்பிறகு, அரிசியின் அடைகாப்பு அகற்றப்பட்டு உலர்த்தப்படுகிறது. பெரும்பாலும் ஹாங்கு அரிசி ஒயின் உற்பத்தியில், ஹாங் மற்றும் சியாவோ இரண்டும் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. மொனாஸ்கஸ் இனங்கள் வலுவான குளுக்கோ-அமைலேஸ் செயல்பாட்டைக் காட்டுகின்றன, ஆனால் மோசமான புரோட்டியோலிடிக் மற்றும் லிப்போலிடிக் நொதி உற்பத்தியைக் காட்டுகின்றன என்று ஆய்வுகள் வெளிப்படுத்தியுள்ளன. மேலும், புளிக்கவைக்கும் ஈஸ்ட் Saccharomyces cerevisiae பெரும்பாலும் ஹாங் தொடக்கத்திலிருந்து இல்லை, ஆனால் சியாவோவில் உள்ளது. எனவே, சிவப்பு நிறமி மற்றும் சாக்கரிஃபிகேஷனை வழங்க மட்டுமே ஹாங் பயன்படுத்தப்படுகிறது, மேலும் பொதுவாக அதிக நொதித்தல் திறன் கொண்ட மற்றொரு ஸ்டார்டருடன் இணைந்து பயன்படுத்தப்பட வேண்டும். சிறிய வகைகள் பின்வருபவை சீன குயின் நான்காவது பெரிய பிரிவின் கீழ் வருகின்றன, மை கு, கோதுமையை மட்டுமே பயன்படுத்தும் நொதித்தல் தொடக்கமாகும். இது சில ஹுவாங்ஜியுவின் மொத்த தொடக்கத்தின் முக்கிய அங்கமாக (15-25%) பயன்படுத்தப்படுகிறது. உற்பத்தி செயல்முறை மற்றும் மைக்ரோபயோட்டா டாக் போன்றது, ஆனால் இது முற்றிலும் கோதுமையிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. ஷென்கூ (கடவுள் விளையாட்டு): பச்சையாக, வறுத்த மற்றும் வேகவைத்த கோதுமையால் தயாரிக்கப்படுகிறது. ஃபுக் (மொழி): கோதுமை தவிடு ஷுமைக் (மொழி): ஆவியில் வேகவைத்த கோதுமை பெங்க் (மொழி): வறுத்த கோதுமை செங்மைக் (மொழி): கச்சா கோதுமை மேலும் காண்க அக்குட் அவாமோரி சீன ஒயின் குறிப்புகள் சீன மது பானங்கள் உணவு பதப்படுத்துதலில் அரிசி ஒயின் நொதித்தல்