Berner Alpkäse
பெர்னர் ஆல்ப்கேஸ் என்பது பெர்னீஸ் ஓபர்லாந்தின் ஆல்ப்ஸ் மற்றும் சுவிட்சர்லாந்தின் அருகிலுள்ள பகுதிகளில் உற்பத்தி செய்யப்படும் ஒரு கடினமான பாலாடைக்கட்டி ஆகும். இது சுவிஸ் வகை அல்லது ஆல்பைன் சீஸ் என வகைப்படுத்தப்பட்டுள்ளது, மேலும் இது துளைகள் இல்லாத காரமான, முழு கொழுப்பு, மூல பால் சீஸ் ஆகும். பாலாடைக்கட்டி கை உழைப்புடன் பிரத்தியேகமாக தயாரிக்கப்படுகிறது, பொதுவாக ஒரு மர நெருப்பில். பெர்னர் ஹோபெல்காஸ் (அதாவது "திட்டமிடும்" பாலாடைக்கட்டி) என்று அழைக்கப்படும் பெர்னர் அல்ப்காஸின் கூடுதல் கடினமான வகை குறைந்தது இரண்டு ஆண்டுகள் பழமையானது, மேலும் இந்த வகையே மிகவும் பரவலாக கிடைக்கிறது. பெர்னர் அல்ப்காஸ் மற்றும் பெர்னர் ஹோபெல்காஸ் இருவரும் சுவிட்சர்லாந்தில் ஏஓபிகளாக சான்றிதழ் பெற்றுள்ளனர். ஆல்பைன் பருவத்தில் அங்கீகரிக்கப்பட்ட ஆல்பைன் பண்ணைகளிலிருந்து பிரத்தியேகமாக பாலாடைக்கட்டி தயாரிக்கப்படுகிறது. செயற்கை முறையில் கருவுறாத மேய்ச்சல் நிலங்களில் ஊட்டப்படும் பசுக்களின் பால் மட்டுமே பயன்படுத்தப்படலாம். இந்த பால் ஆல்பைன் மூலிகைகளிலிருந்து அதிக சுவை கொண்டது மற்றும் தாழ்நிலப் பகுதிகளிலிருந்து வரும் பாலை விட பாலிஅன்சாச்சுரேட்டட் கொழுப்பு அமிலங்களில் மிகவும் செறிவாக உள்ளது. பால் கறந்த 18 மணி நேரத்திற்குப் பிறகு பாலாடைக்கட்டி தயாரிக்கப்பட வேண்டும். ஒரு விதியாக, குளிர்ந்த மாலை பால் ஓரளவு குறைக்கப்பட்டு, இறுதி தயாரிப்பில் குறைந்தது 45 சதவீதம் கொழுப்பு உள்ளடக்கத்தை உற்பத்தி செய்கிறது. இது பின்னர் காலை பாலுடன் கலக்கப்படுகிறது. பால் சூடாக்கப்பட்டு, இப்பகுதியில் இருந்து வளர்க்கப்பட்ட பாக்டீரியாக்கள் ரென்னெட்டுடன் சேர்க்கப்படுகின்றன. 30 நிமிடங்களுக்குப் பிறகு, தயிர் ஒரு சீஸ்-ஹார்ப் கொண்டு முள் முனை அளவிலான தானியங்களாக வெட்டப்படுகிறது. தயிர் மற்றும் மோர் பின்னர் சூடாக்கப்படுகின்றன, இது தயிர் சுருங்குகிறது மற்றும் எந்த தேவையற்ற பாக்டீரியாவையும் கொல்லும். தயிர் ஒரு சீஸ்-அச்சில் அடைக்கப்பட்டு 15 மணி நேரம் அழுத்தப்படுகிறது, அதன் பிறகு சீஸ்-ரொட்டி 24 மணி நேரம் உப்புநீரில் ஊறவைக்கப்படுகிறது. பாலாடைக்கட்டி, குறைந்தபட்சம், 85 சதவீதத்திற்கும் அதிகமான ஈரப்பதத்தில் பழமையானது மற்றும் தோலை உப்புநீரால் தவறாமல் துலக்குகிறது. ஆரம்ப பழுக்க வைக்கும் காலம் தளத்தில் நிகழ்கிறது, பின்னர் பாலாடைக்கட்டி பாலாடைக்கட்டி மற்றும் பால்பண்ணைகளின் பாதாள அறைகளில் பழுப்பு செய்யப்படுகிறது. 6 முதல் 18 மாதங்கள் வரை முதிர்ச்சியடைந்த பிறகு, பாலாடைக்கட்டி நுகர்வுக்கு தயாராக உள்ளது. இரண்டாவது பழுக்கவைப்பு, குறைந்தது ஒரு வருடத்திற்கு, மிகவும் குறைந்த ஈரப்பதத்தில் நிகழ்கிறது மற்றும் தண்டு இனி கழுவப்படுவதில்லை. வருடாந்திர உற்பத்தி சுமார் 1000 டன் பாலாடைக்கட்டி ஆகும், இதில் மூன்றில் ஒரு பங்கு ஹோபெல்காஸில் பதப்படுத்தப்படுகிறது. உற்பத்தியில் சுமார் 75 சதவீதம் உற்பத்தியாளர்களால் நேரடியாக சந்தைப்படுத்தப்படுகிறது, மீதமுள்ளவை பொது வர்த்தகத்தில் உள்ளன. ஆல்ப்கேஸ் முக்கியமாக துண்டுகளாக்கப்பட்ட பாலாடைக்கட்டியாக உட்கொள்ளப்படுகிறது. ஹோபெல்காஸ் ஒரு கத்தியால் வெட்டுவதற்கு மிகவும் உடையக்கூடியது, எனவே இது மெல்லிய சுருள்களாக அல்லது சிறிய துண்டுகளாக நொறுக்கப்படுகிறது. பெர்னர் அல்ப்காஸ் ஸ்பிரின்ஸுடன் மிகவும் ஒத்திருக்கிறது, ஆனால் பிந்தையது தாழ்நிலங்களில் உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது மற்றும் மிகவும் உப்பாக உள்ளது, இது 15 முதல் 20 நாட்கள் வரை நீண்ட பிரைனிங் காலத்திற்கு உட்படுகிறது. மேலும் காண்க குறிப்புகள் வெளிப்புற இணைப்புகள் casalp.ch சொர்ட்டென் ஆர்கனைசேஷன் ஃபர் பெர்னர் ஆல்ப்-அண்ட் ஹோபெல்காஸ் ஃபிளிக்டென்ஹெஃப்ட் ஃபர் பெர்னர் ஆல்ப்காஸ் அண்ட் ஹோபெல்காஸ் (PDF-Datei; 176 kB) அக்ராஸ்கோப்ஃ பெர்னர் ஆல்ப்காஸ் AOC அண்ட் பெர்னர் ஹோபெல்காஸ் AOC ட்ரெடிஷனல் ஹெர்ஸ்டெல்லங் வான் பெர்னர் ஆல்ப்காஸ் இன் பில்டர்ன் சுவிஸ் சீஸ் சுவிஸ் சமையல்