Curing salt
குணப்படுத்தும் உப்பு இறைச்சி பதப்படுத்துதலில் இளஞ்சிவப்பு நிற நிழலை உருவாக்கவும், அடுக்கு ஆயுளை நீட்டிக்கவும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. இது ஒரு வண்ண முகவர் மற்றும் உணவு பாதுகாப்பை எளிதாக்கும் ஒரு வழியாகும், ஏனெனில் இது பாக்டீரியா அல்லது பூஞ்சையால் கெட்டுப்போவதைத் தடுக்கிறது அல்லது குறைக்கிறது. குணப்படுத்தும் உப்புகள் பொதுவாக சோடியம் குளோரைடு (டேபிள் உப்பு) மற்றும் சோடியம் நைட்ரைட் ஆகியவற்றின் கலவையாகும், மேலும் அவை தொத்திறைச்சி அல்லது குணப்படுத்தப்பட்ட இறைச்சியான ஹாம், பன்றி இறைச்சி, பாஸ்ட்ராமி, கார்ன் மாட்டிறைச்சி போன்றவற்றை தயாரிக்கும் செயல்முறையின் ஒரு பகுதியாக இறைச்சிகளை ஊறவைக்கப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. நைட்ரைட் கொண்ட குணப்படுத்தும் உப்பைப் பயன்படுத்துவதற்கான காரணம் போடுலிஸத்தைத் தடுப்பதே என்று பரிந்துரைக்கப்பட்டிருந்தாலும், பிரிட்டிஷ் இறைச்சி உற்பத்தியாளர்கள் சங்கத்தின் 2018 ஆம் ஆண்டு ஆய்வில், சட்டப்பூர்வமாக அனுமதிக்கப்பட்ட நைட்ரைட்டின் அளவுகள் க்ளோஸ்ட்ரிடியம் போடுலினம் பாக்டீரியாவின் வளர்ச்சியில் எந்த விளைவையும் ஏற்படுத்தாது என்று தீர்மானிக்கப்பட்டது. (மேலும் பார்க்கவும் சோடியம் நைட்ரைட்ஃ நுண்ணுயிர் வளர்ச்சியைத் தடுப்பது). பல குணப்படுத்தும் உப்புகளில் சிவப்பு சாயமும் உள்ளது, அவை பொதுவான டேபிள் உப்புடன் குழப்பமடைவதைத் தடுக்க அவை இளஞ்சிவப்பு நிறமாக மாறும். எனவே குணப்படுத்தும் உப்பு சில நேரங்களில் "இளஞ்சிவப்பு உப்பு" என்று குறிப்பிடப்படுகிறது. குணப்படுத்தும் உப்புகளை இமயமலை இளஞ்சிவப்பு உப்புடன் குழப்பக்கூடாது, இது 97-99% சோடியம் குளோரைடு (டேபிள் உப்பு) ஆகும், இது இளஞ்சிவப்பு நிறத்தை கொடுக்கும் சுவடு கூறுகளுடன் உள்ளது. வகைகள் குணப்படுத்தும் உப்புகளில் பல வகைகள் உள்ளன, அவை பெரும்பாலும் ஒரு நாடு அல்லது பிராந்தியத்திற்கு குறிப்பிட்டவை. பிராக் தூள் #1 மிகவும் பொதுவான குணப்படுத்தும் உப்புகளில் ஒன்றாகும். இது இன்ஸ்டா க்யூர் #1 அல்லது பிங்க் க்யூரிங் உப்பு #1 என்றும் அழைக்கப்படுகிறது. இதில் 6.25% சோடியம் நைட்ரைட் மற்றும் 93.75% டேபிள் உப்பு உள்ளது. குறுகிய சிகிச்சை தேவைப்படும் இறைச்சிகளுக்கு இது பரிந்துரைக்கப்படுகிறது, மேலும் அவை சமைக்கப்பட்டு ஒப்பீட்டளவில் விரைவாக உண்ணப்படும். சோடியம் நைட்ரைட் குணப்படுத்துதலுடன் தொடர்புடைய சிறப்பியல்பு சுவை மற்றும் நிறத்தை வழங்குகிறது. பிராக் தூள் #2 இளஞ்சிவப்பு குணப்படுத்தும் உப்பு #2 என்றும் அழைக்கப்படுகிறது. இதில் 6.25% சோடியம் நைட்ரைட், 4 சதவீதம் சோடியம் நைட்ரேட் மற்றும் 89.75% டேபிள் உப்பு உள்ளது. ப்ராக் தூள் #2 இல் காணப்படும் சோடியம் நைட்ரேட் படிப்படியாக காலப்போக்கில் சோடியம் நைட்ரைட்டாக உடைகிறது, மேலும் உலர்ந்த குணப்படுத்தப்பட்ட தொத்திறைச்சி சாப்பிட தயாராக இருக்கும் நேரத்தில், சோடியம் நைட்ரேட் எதுவும் விடப்படக்கூடாது. இந்த காரணத்திற்காக, கடினமான சலாமி மற்றும் நாட்டு ஹாம் போன்ற நீண்ட (வாரங்கள் முதல் மாதங்கள் வரை) குணப்படுத்துதல் தேவைப்படும் இறைச்சிகளுக்கு இது பரிந்துரைக்கப்படுகிறது. பொட்டாசியம் நைட்ரேட்டின் மற்றொரு பெயர் (கேஎன்ஓ3), சால்ட்பீட்டர், சால்ட்பீட்டர் அல்லது பொட்டாஷின் நைட்ரேட் என்றும் அழைக்கப்படுகிறது, இது சில வகையான உப்பு இறைச்சியின் பொதுவான மூலப்பொருளாக பல நூற்றாண்டுகளாக இருந்து வருகிறது, ஆனால் நைட்ரைட் சேர்மங்களுடன் (கேஎன்ஓ2, நாஎன்ஓ2, நாஎன்ஓ2 போன்றவை) ஒப்பிடும்போது சீரற்ற முடிவுகளால் அதன் பயன்பாடு பெரும்பாலும் நிறுத்தப்பட்டுள்ளது. அப்படியிருந்தும், சில சார்குடெரி தயாரிப்புகள் போன்ற சில உணவு பயன்பாடுகளில் சால்ட்பீட்டர் இன்னும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. இதை சிலி சால்ட்பீட்டர் அல்லது பெரு சால்ட்பீட்டர், அதாவது சோடியம் நைட்ரேட் (NaNO3) என்று குழப்பிக் கொள்ளக் கூடாது. மேலும் படிக்க Coudrey, Guillaume. உங்கள் பன்றி இறைச்சிக்கு விஷம் கொடுத்தது யார்? இறைச்சி சேர்க்கைகளின் ஆபத்தான வரலாறு. லண்டன்ஃ ஐகான் புக்ஸ், 2021. மேலும் காண்க குறிப்புகள் சமையல் உப்பு உணவு பாதுகாப்பு