Banchan
பாஞ்சன் (;) என்பது கொரிய உணவு வகைகளில் சமைத்த அரிசியுடன் பரிமாறப்படும் சிறிய பக்க உணவுகள் ஆகும். பங்கன் பகிர்ந்து கொள்ள மேஜையின் நடுவில் வைக்கப்படுகிறார். மேசையின் மையத்தில் கால்பி அல்லது புல்கோகி போன்ற இரண்டாம் நிலை பிரதான பாடத்திட்டம் மற்றும் ஜிகேயின் பகிரப்பட்ட பானை உள்ளது. சமைத்த அரிசி மற்றும் குக் (சூப்) கிண்ணங்கள் தனித்தனியாக அமைக்கப்படுகின்றன. பாஞ்சன் சிறிய பகுதிகளாக பரிமாறப்படுகிறது, இது ஒவ்வொரு உணவிலும் முடிக்கப்பட்டு, போதுமானதாக இல்லாவிட்டால் உணவின் போது நிரப்பப்படுகிறது. வழக்கமாக, உணவு எவ்வளவு முறையானதாக இருக்கிறதோ, அவ்வளவு பன்சான் இருக்கும். ஜியோலா மாகாணம் குறிப்பாக ஒரே உணவில் பல்வேறு வகையான பஞ்சன்களை பரிமாறுவதில் பிரபலமானது. பன்சாங் என்று அழைக்கப்படும் உணவிற்கான அடிப்படை மேஜை அமைப்பில் பொதுவாக பாப் (, சமைத்த அரிசி), குக் அல்லது டாங் (சூப்), கோச்சுஜாங் அல்லது கஞ்சங், ஜிகாய் மற்றும் கிம்ச்சி ஆகியவை அடங்கும். சேர்க்கப்பட்ட பாஞ்சனின் எண்ணிக்கையின்படி, மேஜை அமைப்பு 3 சியோப் (), 5 சியோப் (), 7 சியோப் (), 9 சியோப் (), 12 சியோப் () பன்சாங் என்று அழைக்கப்படுகிறது, இதில் 12 சியோப் கொரிய அரச உணவு வகைகளில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. மூன்று இராஜ்ஜியங்களின் காலத்தின் நடுப்பகுதியில் பௌத்த செல்வாக்கின் விளைவாகவும், இந்த இராஜ்ஜியங்களின் முடியாட்சிகளால் இறைச்சி சாப்பிடுவதற்கு எதிரான தொடர்ச்சியான தடையின் விளைவாகவும் பன்சன் கருதப்படுகிறது. இவ்வாறு, இறைச்சி கொண்ட உணவுகள் மீதான தடையுடன், காய்கறி அடிப்படையிலான உணவுகள் முக்கியத்துவம் பெற்று கொரிய உணவு வகைகளின் மைய புள்ளியாக மாறியது; நீதிமன்ற சமையலறைகள் இந்த உணவுகளை சமைப்பதற்கும் தயாரிப்பதற்கும் வழங்குவதற்கும் பல்வேறு முறைகளை உருவாக்கின, அதே நேரத்தில் குறைந்த செல்வம் கொண்ட சாமானியர்கள் இந்த காய்கறி அடிப்படையிலான உணவுகளின் சிறிய, எளிமையான வரிசைகளை உருவாக்கினர். கொரியாவில் மங்கோலிய படையெடுப்புகள் இறைச்சி கொண்ட உணவுகள் மீதான தடையையும், ஜெசா போன்ற சடங்குகளுக்கான இறைச்சி பிரசாதங்களையும் முடிவுக்குக் கொண்டுவந்தாலும், சுமார் ஆறு நூற்றாண்டுகளாக பான்சன் வடிவத்தில் காய்கறி அடிப்படையிலான உணவு வகைகள் கொரிய உணவு வகைகளில் தன்னை முத்திரை குத்தியுள்ளன. ஜோஸியோன் வம்சத்தின் போது, புத்த மதம் புறக்கணிக்கப்பட்டது, அதே நேரத்தில் கன்பூசியனிசம் பின்பற்றப்பட்ட மேலாதிக்க சித்தாந்தமாக இருந்தது. அரண்மனையில் இனி தேநீர் பரிமாறப்படவில்லை, மெதுவாக குறையத் தொடங்கியது, இருப்பினும், தேநீர் மற்றும் அரிசி கேக்குகள் சிற்றுண்டிகளாக விழா நீடித்தது. உணவின் மூலம், ஜோசோன் மன்னர்கள் தங்கள் மக்களின் வாழ்க்கை நிலைமைகளைக் காண முடிந்தது. அதன்படி, ஜோசோன் வம்சத்தின் இறுதி காலகட்டத்தில் அரச உணவு கன்பூசியன் சித்தாந்தத்தை அடிப்படையாகக் கொண்ட கட்டுப்பாட்டு கலாச்சாரத்திலிருந்து பிறந்தது, ஆனால் 18 ஆம் நூற்றாண்டுக்குப் பிறகு சுவை மற்றும் தனிப்பட்ட விருப்பம் அதிக மேலாதிக்க மதிப்புகளாக மாறியதால் அனுபவித்த மாற்றங்கள் (சுங் மற்றும் பலர், 2017). தனிப்பட்ட விருப்பம் அதிக ஆதிக்கம் செலுத்திய போதிலும், சம்பிரதாயங்களின் முக்கியத்துவத்தின் மீது இன்னும் ஒரு எடை வைக்கப்பட்டது, இது ஒரு விதிவிலக்கான கன்பூசியன் மனநிலையாகும். கோபேயுமிக், அடுக்குக்கு அடுக்கு பரிமாறப்படும் ஒரு மத உணவு, ஒரு முக்கிய எடுத்துக்காட்டு மற்றும் ராஜாவின் சக்தியைக் குறிக்கும் என்று கூறப்படுகிறது, இது கொரிய உணவு வகைகளில் நிலவும் கன்பூசியன் அழகியல் கூறுகளுக்கு ஒரு அற்புதமான எடுத்துக்காட்டு. அரச உணவு வகைகள் யாக்ஸிக்டோங்வானின் தத்துவம் அல்லது உணவின் ஆரோக்கிய நோக்கத்திற்கு பெரும் முக்கியத்துவம் அளித்தன. யின் மற்றும் யாங் (சுங் மற்றும் பலர், 2017) இடையே ஒருங்கிணைப்பு மற்றும் சமநிலை உணர்வை அடைந்த ஊட்டச்சத்து சமநிலையான உணவை உருவாக்குவதே குறிக்கோளாக இருந்தது. கொரியப் பேரரசும் வெளிநாட்டு உணவு வகைகளால் பாதிக்கப்பட்டது, மேலும் மேற்கத்திய பாணி விருந்துகள் டியோக்ஸுகுங் அரண்மனையில் நடத்தப்பட்டன. மன்னர் கோஜோங் காபியின் ரசிகராக இருந்ததாக அறியப்படுகிறது. பேரரசர் சுன்ஜோங் அரியணை ஏறியபோது, அரச சமையல்காரர்கள் மற்றும் சமையல்காரர்கள் மூலம் அரச உணவு சாமானிய மக்களுக்கு அறிமுகப்படுத்தப்பட்டது '(சுங் மற்றும் பலர், 2017). பழைய நாட்களில், 12 பன்சான் அமைப்பானது மன்னர் அல்லது பேரரசர் போன்ற உயர் பதவியில் உள்ளவர்களுக்கானது என்று நம்பப்படுகிறது, அதே நேரத்தில் மற்ற நோபல் குடும்ப உறுப்பினர்கள் அதிகபட்சம் 9 பன்சான் சேவை செய்வார்கள். அரசர்களுக்கிடையேயான அதிகாரம் மற்றும் படிநிலையை வேறுபடுத்திப் பார்க்க வெவ்வேறு பாஞ்சன் அமைப்பு பயன்படுத்தப்பட்டது. வறுத்தல் மற்றும் ஊறுகாய் விரும்பப்பட்ட சீனாவுக்கு மாறாக, கொரியாவில் சமையல் எண்ணெய் பற்றாக்குறையாக இருந்ததால், உணவைப் பாதுகாப்பதற்காக புளிக்கவைத்தல் பாரம்பரியமாக விரும்பப்பட்டது. பன்சாங்கில் புளிக்கவைக்கப்பட்ட மற்றும் பாதுகாக்கப்பட்ட உணவுகளின் முக்கியத்துவம் தீவிர வெப்பநிலைகளால் நிரப்பப்பட்ட கடுமையான குளிர்காலம் மற்றும் கோடைகாலத்தைத் தக்கவைக்கக்கூடிய ஒரு பாதுகாப்பு முறையைப் பயன்படுத்த வேண்டிய அவசியம் காரணமாகும் (கிம் மற்றும் பலர், 2016பி). அவர்கள் விவசாயத்தில் கவனம் செலுத்தியதால், புளிக்கவைக்கப்பட்ட உணவுகளில் முக்கிய பொருட்கள் தானியங்கள் மற்றும் காய்கறிகளாகும். கொரிய தீபகற்பத்தின் பெரும்பாலான பகுதிகள் எல்லா பக்கங்களிலிருந்தும் மலைகளால் தனிமைப்படுத்தப்படுவதால் நொதித்தல் செயல்முறை அவசியம். கடினமான நிலப்பரப்பால் உருவாக்கப்பட்ட இந்த தனிமைப்படுத்தல் கொரிய மக்களுக்கு கொரிய உணவு வகைகளின் நீடித்த கலாச்சார பாரம்பரியத்தை உருவாக்க அனுமதித்தது. தானியங்கள், பீன்ஸ், மீன் மற்றும் காய்கறிகளின் நொதித்தல் ஊட்டச்சத்துக்களையும் உணவையும் பாதுகாக்க அனுமதித்தது. நொதித்தல் செயல் மற்றும் பிற மாறுபட்ட சமையல் முறைகள் எதிர்பாராத ஆரோக்கிய நன்மைகளை உருவாக்கியுள்ளன, அவை நவீன யுகத்தில் உணவு விஞ்ஞானிகளால் ஆய்வு செய்யப்படுகின்றன (கிம் மற்றும் பலர், 2016a). கூடுதலாக, கோச்சுஜாங்கைப் பயன்படுத்துவதன் மூலம் உணவின் சுவை சுயவிவரத்தை வளப்படுத்த இந்த நொதித்தல் செயல்முறையைப் பயன்படுத்தலாம். சுவை மற்றும் நொதித்தல் செயல்முறையை ஒன்றாக பயன்படுத்தி இந்த செறிவூட்டப்பட்ட உணவுக்கு கிம்ச்சி ஒரு சிறந்த எடுத்துக்காட்டு. எனவே, பான்சன் முக்கியமாக புளிக்கவைக்கப்பட்ட சோயா பொருட்கள், மருத்துவ மூலிகைகள் மற்றும் எள் அல்லது பெரில்லா எண்ணெய்களுடன் பதப்படுத்தப்படுகிறது. ஒவ்வொரு உணவையும் மேம்படுத்த கோச்சுஜாங் சேர்க்கப்பட்டது. ஒருவேளை, இது மற்றொரு சோஜாங் (வினிகர் சாஸ்) ஐக் குறிக்கலாம், இது ஒரு டிபிங் சாஸாகப் பயன்படுத்தப்பட்டது. கோச்சுஜாங்கின் உற்பத்தி கொரிய உணவு வகைகளுக்கு மிகவும் முக்கியமானது, க்விடல் ஹாங் எழுதிய 15 ஆம் நூற்றாண்டின் ஹுர்பேக்ஜியோங்ஜிப் என்ற புத்தகத்தில் "கோச்சுஜாங்கின் தரம் அந்த ஆண்டின் விவசாய வெற்றியை தீர்மானித்தது" என்று கூறப்பட்டுள்ளது. கோச்சுஜாங் பல பஞ்சான்களின் முக்கிய சுவையூட்டும் மற்றும் நொதித்தல் முகவர் ஆகும். பல நூற்றாண்டுகளாக இந்த நிலைமை இருந்து வருகிறது. பிற ஜாங் அவற்றின் நொதித்தல் மற்றும் ஊட்டச்சத்து தகுதிகளுக்கு மட்டுமல்லாமல், அவற்றின் சுவையையும் நனைக்கும் சாஸ் ஆக பயன்படுத்தப்படுகின்றன. கொரிய வரலாற்று நூல்களில் (கிம், சுங் மற்றும் பலர், 2016) பல வகையான ஜாங் குறிப்பிடப்பட்டுள்ளன. ஜாங்கின் மற்றொரு சிறந்த எடுத்துக்காட்டு சோஜாங் (வினிகர் சாஸ்) ஆகும், இது ஒரு நனைக்கும் சாஸாகப் பயன்படுத்தப்பட்டது கடுகு என்பது உணவுகளின் சுவையை வளப்படுத்தப் பயன்படுத்தப்படும் கூடுதல் முக்கியமான சுவையூட்டலாகும். தேன், வினிகர் மற்றும் அரைத்த பைன் கொட்டைகளுடன் கோச்சுஜாங்கை கலப்பதன் மூலம் சோஜங் தயாரிக்கப்பட்டது. கடுகு தூள் அல்லது முழு கடுகு தண்ணீரில் சேர்த்து, அதை அரைத்து, பின்னர் வினிகர், உப்பு மற்றும் சர்க்கரை சேர்த்து, கலவையை ஒரு சூடான இடத்தில் தலைகீழாக விட்டுவிட்டு இது தயாரிக்கப்பட்டது. காய்கறிகளை புளிக்கவைப்பதற்காக ஜாங்க்வா (ஊறுகாய் காய்கறிகள் மற்றும் பழங்கள்) பரிமாறப்பட்டன. இந்த உணவுகள் பல்வேறு பருவகால காய்கறிகளை கஞ்சங், கோச்சுஜாங் மற்றும் டோன்ஜாங்குடன் ஊறவைப்பதன் மூலம் உருவாக்கப்பட்டன. இருப்பினும், அரண்மனையில், வெள்ளரிக்காய், முள்ளங்கி, இளம் முள்ளங்கி, வோக்கோசு அல்லது முட்டைக்கோஸ் இதயத்தை உப்புடன் ஊறவைத்து, பின்னர் அதை வெயிலில் உலர்த்தி, அனைத்து ஈரப்பதத்தையும் அகற்றி, காய்கறிகள் பின்னர் மாட்டிறைச்சி, துண்டாக்கப்பட்ட சிவப்பு மிளகு, எள் எண்ணெய் மற்றும் எள் மற்றும் உப்புடன் கிளறி வறுத்தெடுக்கப்படுகின்றன. கிம்சி கிம்சி வகைகள் ஒரு பிரபலமான பஞ்சான் ஆகும், இதற்கு காய்கறிகள் வெவ்வேறு கொரிய மசாலாப் பொருட்களுடன் நொதித்தல் செயல்முறைக்கு உட்படுத்தப்பட வேண்டும். கிம்ச்சியில் உணவு நார்ச்சத்து அதிகமாகவும், கலோரிகள் குறைவாகவும் உள்ளன, ஆனால் உடலுக்கு நன்மை பயக்கும் பல்வேறு ஊட்டச்சத்துக்களும் அதிகமாக உள்ளன. நொதித்தல் செயல்முறையின் மூலம், கிம்ச்சி வைட்டமின் பி காம்ப்ளக்ஸ் மற்றும் உடலுக்கு மிகவும் பயனளிக்கும் தாதுக்கள் போன்ற அதிக அளவு வைட்டமின்களை உற்பத்தி செய்கிறது. கிம்ச்சி என்பது புளிக்கவைக்கப்பட்ட காய்கறிகளாகும், பொதுவாக பேச்சு (நாபா முட்டைக்கோஸ்), மிளகாய் மிளகுத்தூள் மற்றும் உப்புடன் பதப்படுத்தப்படுகிறது. இது ஒரு நிலையான கொரிய உணவின் அத்தியாவசிய பன்சான் ஆகும். சில கொரியர்கள் கிம்ச்சி இல்லாமல் ஒரு உணவை முழுமையானதாக கருதுவதில்லை. கிம்ச்சியை ஸ்காலியன்ஸ், காட் மற்றும் முள்ளங்கி உள்ளிட்ட பிற காய்கறிகளுடன் தயாரிக்கலாம். நாமுல் நாமுல் என்பது பொதுவாக எள் எண்ணெய், உப்பு, வினிகர், துண்டாக்கப்பட்ட பூண்டு, நறுக்கப்பட்ட பச்சை வெங்காயங்கள், உலர்ந்த மிளகாய் மிளகுத்தூள் மற்றும் சோயா சாஸ் ஆகியவற்றுடன் வேகவைத்த, மெரினேட் செய்யப்பட்ட அல்லது கிளறி வறுத்த காய்கறிகளைக் குறிக்கிறது. பொக்கியம் பொக்கியம் (பொக்கியம் பொக்கியம்) என்பது சாஸுடன் கிளறி வறுத்த ஒரு உணவாகும். கிம்சி போக்கியம் (கிம்சி போக்கியம்)-வறுத்த கிம்சி, பெரும்பாலும் பன்றி இறைச்சியுடன் (ஜீயூக் போக்கியம் போன்றது) கலக்கவும். ஜெயூக் போக்கியம்-வறுத்த பன்றி இறைச்சியை கோச்சுஜாங் (மிளகாய் மிளகு பேஸ்ட்) சாஸ் மற்றும் வெங்காயத்துடன் கலக்கவும். ஓஜிஞ்சோச்சே போக்கியம்-வறுத்த உலர்ந்த துண்டாக்கப்பட்ட ஸ்க்விட், கோச்சுஜாங் (மிளகாய் மிளகு பேஸ்ட்), பூண்டு மற்றும் முல்லியோட் (சிரப் போன்ற சுவையூட்டிகள்) கலவையுடன் கலக்கவும். நக்ஜி போக்கியம்-காரமான கோச்சுஜாங் சாஸில் வறுத்த குழந்தை ஆக்டோபஸை கிளறவும். பியூசோட் போக்கியம்-பியோகோ, சிப்பி காளான்கள், பைன் காளான்கள் போன்ற வறுத்த காளான்களை கிளறவும். மயுல்சி போக்கியம்-கிளறி-வறுத்த உலர்ந்த நங்கூரங்கள். ஜோரிம் ஜோரிம் என்பது ஒரு ருசியான குழம்பில் வேகவைக்கப்பட்ட ஒரு உணவாகும். டபு-ஜோரிம்-டோஃபு நீர்த்த சோயா சாஸ், சிறிது எள் எண்ணெய், துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட பூண்டு மற்றும் நறுக்கப்பட்ட பச்சை வெங்காயத்தில் கொதிக்க வைக்கப்படுகிறது. ஜாங்-ஜோரிம்-மாட்டிறைச்சி சோயா சாஸில் வேகவைக்கப்படுகிறது, விருப்பப்படி கடின வேகவைத்த முட்டைகள் அல்லது கடின வேகவைத்த காடை முட்டைகளுடன். ஜிஜிம் ஜிஜிம் ஒரு வேகவைத்த உணவு. கியரான்-ஜிம்-ஒரு சூடான பானையில் வேகவைத்த கலப்பு மற்றும் பதப்படுத்தப்பட்ட முட்டைகள். சாங்சியோன் ஜிஜிம்-ஆவியில் வேகவைத்த மீன். ஜியோன் ஜியோன் பல்வேறு பான்-வறுத்த, பான்கேக் போன்ற உணவுகளைக் குறிக்கிறது. புச்சிம்கே என்பது கிட்டத்தட்ட ஒத்தபெயராகும். பஜியோன்-மெல்லிய பான்கேக்குகளுடன் ஸ்காலியன்ஸ். கிம்சிஜியோன்-பழைய (பழுத்த) கிம்ச்சியுடன் மெல்லிய பான்கேக்குகள். காம்ஜாஜியோன்-கொரிய பாணி உருளைக்கிழங்கு பான்கேக்குகள். சாங்சியோன்-ஜியோன்-முட்டைகள் மற்றும் பான்-வறுத்தவற்றுடன் பூசப்பட்ட மீனின் சிறிய பகுதிகள். டோங்குயுராங் ட்டேங்-டோஃபு, இறைச்சி மற்றும் காய்கறிகளுடன் தயாரிக்கப்படும் பாட்டி, முட்டைகள் மற்றும் பான்-வறுத்தவற்றுடன் பூசப்படுகிறது. யூக்ஜியோன்-கடித்த அளவு மாட்டிறைச்சி மாவு மற்றும் முட்டையில் பூசப்பட்டு ஒரு வாணலியில் வறுக்கப்படுகிறது. மற்றவை டான்முஜி-கார்டனியா பழத்திலிருந்து தயாரிக்கப்பட்ட இயற்கையான மஞ்சள் நிற சாயத்தில் பொரித்த ஒரு ஊறுகாய் முள்ளங்கி. கியரான்-மாரி-உருட்டப்பட்ட ஆம்லெட் துண்டுகளாக பரிமாறப்படுகிறது. ஜாப்சே (ஜாப்சே)-அதன் சொந்த உரிமையில் ஒரு தனித்துவமான உணவு, ஜாப்சேவை பஞ்சானாகவும் சாப்பிடலாம். ஜாப்சே என்பது சற்று இனிப்பான பூண்டு சாஸில் பல்வேறு வகையான காய்கறிகள் மற்றும் மாட்டிறைச்சியுடன் கூடிய கண்ணாடி நூடுல்ஸ் ஆகும். ஆப்பிள்கள் மற்றும் கேரட்டுகளுடன் கொரிய பாணி உருளைக்கிழங்கு சாலட். கேலரியையும் பார்க்கவும் கொரிய அட்டவணை டி ஹோட் ஒகாசு மெஸ் ஸ்மோர்காஸ்போர்டு தாலி குறிப்புகள் வெளிப்புற இணைப்புகள் கொரிய உணவு பற்றிய கொரிய உணவின் அறிமுகம் கொரிய உணவு பசியின்மை கொரிய உணவு வகைகளின் பண்புகள் பரிமாறுதல் மற்றும் உணவு வழங்குதல்