Gundruk
குண்ட்ருக் (குண்ட்ருக்) என்பது நேபாளத்தில் தோன்றிய புளிக்கவைக்கப்பட்ட இலை பச்சை காய்கறியாகும். நேபாளத்துடன், சிக்கிம் மற்றும் இந்தியாவின் சில பகுதிகள், பூட்டான், மியான்மர் மற்றும் உலகின் பிற பகுதிகளிலும் இது பிரபலமான உணவு வகையாகும். நேபாளத்தில் குண்ட்ரூக்கின் வருடாந்திர உற்பத்தி 2,000 டன்களாக மதிப்பிடப்பட்டுள்ளது மற்றும் பெரும்பாலான உற்பத்தி வீட்டு மட்டத்தில் மேற்கொள்ளப்படுகிறது. குண்ட்ருக் இலை காய்கறிகளின் நொதித்தல் மூலம் பெறப்படுகிறது (சாக்;). இது முக்கிய உணவுடன் ஒரு பக்க உணவாக பரிமாறப்படுகிறது, மேலும் இது ஒரு பசியை உண்டாக்கும் உணவாகவும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. குண்ட்ருக் கனிமங்களின் முக்கிய ஆதாரமாகும், குறிப்பாக பருவமற்ற காலத்தில் உணவில் பெரும்பாலும் மாவுச்சத்து கொண்ட கிழங்குகள் மற்றும் மக்காச்சோளம் இருக்கும் போது, இதில் கனிமங்கள் குறைவாக இருக்கும். மூலப்பொருள் தயாரிப்பு அக்டோபர் மற்றும் நவம்பர் மாதங்களில், முதல் பரந்த கடுகு, கடுகு பச்சை, முள்ளங்கி மற்றும் காலிஃபிளவர் இலைகளின் அறுவடையின் போது, அதிக அளவு இலைகள் குவிகின்றன-புதிதாக உட்கொள்வதை விட மிக அதிகம். இந்த இலைகள் ஒன்று அல்லது இரண்டு நாட்களுக்கு வாடி, பின்னர் ஒரு கத்தி அல்லது அரிவாளால் துண்டிக்கப்படுகின்றன. முள்ளங்கியின் இலைகள் மட்டுமல்லாமல் வேர்களும் சிறந்த தரமான குண்ட்ரூக்கை உருவாக்க பயன்படுத்தப்படுகின்றன. முள்ளங்கியின் வேர்களை இலைகளுடன் கலந்து ஒன்றாக நொறுக்கலாம். அது நொறுக்கப்படும்போது, துண்டுகளை மிகவும் சிறியதாக மாற்றாமல் கவனமாக இருக்க வேண்டும். நேபாளத்தின் மத்திய பகுதியின் மலைப்பகுதிகளில், நொறுக்கப்பட்ட முள்ளங்கி மற்றும் இலைகள் ஒரு மண் கொள்கலனில் வைக்கப்பட்டு, சுருக்கி, கொள்கலனின் வாய் இறுக்கமாக மூடப்படுகிறது. பின்னர் அது பாதுகாப்பான மற்றும் வெயிலில் புதைக்கப்படுகிறது. இதை திறந்தவெளியில் வைக்கலாம். சில நாட்களுக்குப் பிறகு, அமிலத்தன்மையை ருசிக்கலாம் அல்லது அதன் வாசனையிலிருந்து இதை அளவிட முடியும். பின்னர் சூரிய ஒளியில் உலர்த்தப்படுகிறது. இந்த முறையில் தயாரிக்கப்படும் குண்ட்ருக் மிகவும் சுவையாகவும், அதிக சுவையாகவும், அதிக அமிலத்தன்மையுடனும் இருக்கும். பதப்படுத்துதல் துண்டாக்கப்பட்ட இலைகள் ஒரு மண் பானையில் இறுக்கமாக அடைக்கப்பட்டு, அனைத்து இலைகளையும் மறைக்க வெதுவெதுப்பான நீர் (சுமார் 30 டிகிரி செல்சியஸில்) சேர்க்கப்படுகிறது. பின்னர் பானை ஒரு சூடான இடத்தில் வைக்கப்படுகிறது. ஒரு வாரத்திற்குப் பிறகு, ஒரு லேசான அமில சுவை நொதித்தலின் முடிவைக் குறிக்கிறது மற்றும் குண்ட்ருக் அகற்றப்பட்டு வெயிலில் உலர்த்தப்படுகிறது. குண்ட்ரூக் நொதித்தல் தொடங்குவதற்கு முன்பு துண்டாக்கப்பட்ட இலைகளில் உப்பு சேர்க்கப்படுவதில்லை என்பதைத் தவிர, இந்த செயல்முறை சார்க்ராட் அல்லது கிம்ச்சி உற்பத்தியைப் போன்றது. நொதித்தல் நேரத்தில் சுற்றுப்புற வெப்பநிலை சுமார் 18 டிகிரி செல்சியஸ் ஆகும். பெடியோகொக்கஸ் மற்றும் லாக்டோபாகிலஸ் இனங்கள் குண்ட்ருக் நொதித்தலின் போது செயல்படும் முக்கிய நுண்ணுயிரிகளாகும். நொதித்தலின் போது, pH மெதுவாக 4.0 என்ற இறுதி மதிப்புக்குக் குறைகிறது மற்றும் ஆறாவது நாளில் அமிலத்தின் அளவு (லாக்டிக்காக) சுமார் 1 சதவீதமாக அதிகரிக்கிறது. குண்ட்ருக் நொதித்தலின் பாரம்பரிய செயல்முறையின் ஒரு குறைபாடு என்னவென்றால், 90 சதவீதம் கரோட்டினாய்டுகளின் இழப்பு, அநேகமாக வெயிலில் உலரும் போது இருக்கலாம். உலர்த்துவதற்கான மேம்பட்ட முறைகள் வைட்டமின் இழப்பைக் குறைக்கலாம். மேலும் காண்க சிங்கி மசௌரா சினிமா குறிப்புகள் வெளிப்புற இணைப்புகள் குண்ட்ருக்-பிராக்டிகல் ஆக்ஷன் குண்ட்ருக் நேபாள உணவு வகைகளிலிருந்து தொழில்நுட்ப சுருக்கம்