Chhena
சேனா () அல்லது சனா () என்பது இந்திய துணைக் கண்டத்தில் இருந்து தோன்றிய ஒரு வகை பாலாடைக்கட்டி ஆகும், இது நீர் எருமை அல்லது வழக்கமான மாட்டு பாலில் இருந்து ரெனெட்டுக்கு பதிலாக எலுமிச்சை சாறு மற்றும் கால்சியம் லாக்டேட் போன்ற உணவு அமிலங்களைச் சேர்த்து வடிகட்டுவதன் மூலம் மோர் வடிகட்டுவதன் மூலம் தயாரிக்கப்படுகிறது. சேனா அழுத்தப்பட்டு, விவசாயிகளின் பாலாடைக்கட்டி வடிவமான பனீர் தயாரிக்க மேலும் பதப்படுத்தப்படலாம் அல்லது கிரா சாகரா, சேனா கீரி, ரசபாலி மற்றும் ராஸ் மலை போன்ற இனிப்புகளையும், இந்திய துணைக் கண்டத்திலிருந்து (மிதா அல்லது மிஸ்டி அல்லது மிதாய்) சேனா ஜிலேபி, சேனா கஜா, சேனா போடா, பந்துவா, ரோசகோல்லா மற்றும் சந்தேஷ் போன்ற இனிப்புகளையும் தயாரிக்க பந்துகளாக உருவாக்கப்படலாம். இனிப்புகளுக்கு, பெரும்பாலும் பசு பால் சேனா பயன்படுத்தப்படுகிறது. சேனா பங்களாதேஷ் மற்றும் கிழக்கு இந்தியாவில் உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது, மேலும் இது பொதுவாக பசு அல்லது எருமை பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. இந்தியாவில், 70 சதவீதத்திற்கு மேல் ஈரப்பதம் மற்றும் 50 சதவீத பால் கொழுப்பு உலர் பொருட்களில் இருக்கக்கூடாது என்பது சட்டபூர்வமான தேவையாகும். 2009 ஆம் ஆண்டில் இந்தியாவில் ஆண்டுதோறும் 200,000 டன் சேனா உற்பத்தி செய்யப்படும் என்று மதிப்பிடப்பட்டுள்ளது. உத்தரப்பிரதேச மாநிலத்தில் உற்பத்தி மிக அதிகமாக உள்ளது, அதே நேரத்தில் மேற்கு வங்க மாநிலத்தில் நுகர்வு மிக அதிகமாக உள்ளது. சாஹுவும் தாஸும் இந்தியாவில் பால் நுகர்வு குறித்து ஒரு ஆய்வை நடத்தினர், மேலும் இந்தியாவில் உற்பத்தி செய்யப்படும் பாலில் 6 சதவீதம் சேனா உற்பத்தி செயல்முறையில் பயன்படுத்தப்படுவதாகக் கண்டறிந்தனர். அவை இரண்டும் ஒரே மாதிரியான உற்பத்தி செயல்முறையைப் பகிர்ந்து கொள்வதால் இது பனீர் பாலாடைக்கட்டி உடன் நெருக்கமாக தொடர்புடையது, ஆனால் உற்பத்தி செயல்பாட்டில் அது இன்னும் சூடாக இருக்கும்போது பிசைக்கப்படுகிறது. இதன் விளைவாக 'மென்மையான, நொறுக்கப்பட்ட-கிரீம் நிலைத்தன்மை' கொண்ட ஒரு பாலாடைக்கட்டி, பனீரைப் போலல்லாமல், இது உறுதியானது. வரலாறு இந்து மதத்தின் மிகப் பழமையான நூல்களான வேதங்களின் மத நூல்களில் 'தாதன்வத்' பற்றிய குறிப்பு உள்ளது, இது 'ஏராளமான தயிர்' என்பதைக் குறிக்கிறது என்று மொழிபெயர்க்கப்பட்டுள்ளது. விஷ்ணுவின் பிற்கால வெளிப்பாடான கிருஷ்ணரின் புராணங்களில், 'பால், வெண்ணெய், நெய் மற்றும் தயிர்' போன்ற பால் பொருட்கள் பற்றி குறிப்பிடப்பட்டுள்ளது, ஆனால் சேனா பற்றி இல்லை என்று சித்ரா பானர்ஜி கூறுகிறார். தி ஆக்ஸ்போர்டு கம்பானியன் டு சீஸ் (2016) என்ற புத்தகத்தின் ஆசிரியர் கேத்தரின் டோனெல்லி, பாலாஷ் மரத்தின் பட்டைகள் (பியூட்டியா மோனோஸ்பெர்மா), ஜுஜூப் (ஜிசிஃபஸ் மாரிஷியானா) போன்ற பழங்கள் மற்றும் உறைதல் என்சைம்களுடன் கூடிய புடிகா போன்ற க்ரீப்பர் ஆகியவற்றின் உதவியுடன் தயாரிக்கப்படும் பாலாடைக்கட்டி உற்பத்தியை வேத இலக்கியம் குறிப்பிடுகிறது. கேத்தரின் டோனெல்லியின் கூற்றுப்படி, இந்த தாவரப் பொருட்கள் ரெனெட் போன்ற என்சைம்களைக் கொண்டிருக்கலாம், மேலும் "வேதங்களில் ரெனெட்-உறையும் பாலாடைக்கட்டி பற்றிய ஆரம்பகால குறிப்புகள் சில இருக்கலாம்" என்று குறிப்பிடுகிறது. 10 ஆம் நூற்றாண்டைச் சேர்ந்த லோகோபாகரா உரை, தாவரங்கள் மற்றும் வேர்களைப் பயன்படுத்தி இனிப்புகள் தயாரிப்பதற்காக எருமையின் பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் உறையும் பாலாடைக்கட்டி இரண்டு சமையல் குறிப்புகளை வழங்குகிறது. உரையின்படி, எருமையின் பால் அமரந்த் தாவரத்தின் வேர்கள் அல்லது சதுப்பு பார்பெல் (ஹைக்ரோஃபிலா ஔரிகுலாட்டா) இலைகளைப் பயன்படுத்தி உறையவைக்கப்பட்டது, இந்த முறையில் உற்பத்தி செய்யப்படும் மென்மையான பாலாடைக்கட்டி ஹாலுவுகா என்று அழைக்கப்பட்டது. இரண்டாவது சமையல் குறிப்பில், எருமையின் பால் இந்திய மல்லோ (அபுடிலோன் இண்டிகம்) அல்லது நாட்டு மல்லோ (சிடா கார்டிஃபோலியா) உடன் உறையவைக்கப்பட்டு இனிப்புகளுக்கான பந்துகளாக தயாரிக்கப்பட்டது. இடைக்கால இந்திய சமையல் நூல்களில் ஒன்றான மானசொல்லாசா, 12 ஆம் நூற்றாண்டில் மூன்றாம் சோமேஸ்வர மன்னரின் ஆட்சியின் போது எழுதப்பட்டது. பாலை புளித்தல் மற்றும் சேனா தயாரிக்க தயிர் வடிகட்டுதல் மற்றும் இனிப்புகளுக்கு ஒரு தளமாக அவற்றைப் பயன்படுத்துதல் ஆகியவற்றை மனசொல்லாசா விவரிக்கிறது. அரிசி மாவுடன் பாலாடைக்கட்டி கலந்து பல்வேறு பந்துகளாக வடிவமைத்து, பின்னர் இனிப்புகளை தயாரிக்க ஆழமாக வறுக்க வேண்டும் என்று உரை கூறுகிறது. சரக சம்ஹிதா போன்ற நூல்களின் அடிப்படையில், இந்தியாவில் வெப்ப-அமில உறைதல் பால் உற்பத்தியின் ஆரம்பகால சான்றுகள் 75-300 CE இல் கண்டுபிடிக்கப்படலாம் என்று பி. என். மாத்தூர் எழுதினார். சுனில் குமார் மற்றும் பலர். இந்த தயாரிப்பை இன்றைய பனீர் அல்லது சேனா என்று விளக்குங்கள். மற்றொரு கோட்பாட்டின் படி, போர்த்துகீசியர்கள் 17 ஆம் நூற்றாண்டில் வங்காளத்தில் அமிலத்துடன் பாலை "உடைக்கும்" நுட்பத்தை அறிமுகப்படுத்தியிருக்கலாம். 1517 ஆம் ஆண்டில் போர்த்துகீசியர்கள் வங்காளத்திலும் ஒடிஷாவிலும் வருவதற்கு முன்பு சேனா இந்தியாவில் பரவலாக தயாரிக்கப்படவில்லை அல்லது பயன்படுத்தப்படவில்லை, குறிப்பாக பசுவின் பாலை கலப்பது இந்து மதத்தைப் பின்பற்றுபவர்களுக்கு தடைசெய்யப்பட்டுள்ளது மற்றும் இன்றும் தொடர்கிறது. போர்த்துகீசியர்கள் வங்காளத்திற்கு வருவதற்கு முன்பு, கோவா அல்லது அமுக்கப்பட்ட பாலுடன் இனிப்புகள் தயாரிக்கப்பட்டன, அவை திடப்படுத்தப்பட்டன. போர்த்துகீசியர்களுக்கு பாலாடைக்கட்டி எப்படி தயாரிப்பது என்பதை வங்காளிகள் கற்றுக்கொண்டனர், இது சேனாவை ஊக்கப்படுத்தியது. எனவே, இந்தக் கோட்பாட்டின்படி, பனீர் மற்றும் சேனா போன்ற இந்திய அமில செட் பாலாடைக்கட்டி முதன்முதலில் வங்காளத்தில் போர்த்துகீசிய செல்வாக்கின் கீழ் தயாரிக்கப்பட்டது. பேண்டல் சீஸ் என்று அழைக்கப்படும் ஒரு வகை புகைபிடித்த-பாலாடைக்கட்டி வங்காளத்தில் போர்த்துகீசியர்களால் அறிமுகப்படுத்தப்பட்டது, இது சென்னா மற்றும் பனீரிலிருந்து வேறுபட்டது. சேனா பாலாடைக்கட்டி அடிப்படையிலான இனிப்புகள் வங்காளத்தில் 'மோரியா' என்று அழைக்கப்படும் மிட்டாய் தயாரிப்பாளர்களால் உருவாக்கப்பட்டன. ஹல்வாய் சாதி நீண்ட காலமாக சேனா அடிப்படையிலான பொருட்களின் உற்பத்தியுடன் தொடர்புடையது. வங்காளிகள் ஒரு இனிப்புடன் உணவை முடிப்பது பாரம்பரியமானது, இது 'மதுரேனா சமபாயித்' என்று அழைக்கப்படுகிறது. இன்று, புதுதில்லியில் உள்ள அன்னபூர்ணா பண்டார் போன்ற சில பாரம்பரிய இனிப்பு தயாரிப்பாளர்கள் தங்கள் கடைகளில் உள்ளூர் பால் மூலம் தங்கள் தயாரிப்புகளுக்கு ஒரு தளமாக புதிய சேனாவை தொடர்ந்து தயாரிக்கின்றனர். 1990 களில், சேனா பெரும்பாலும் நாட்டு பால் கொட்டகைகளில் விவசாயிகளால் உற்பத்தி செய்யப்பட்டு சாலை மற்றும் ரயில் மூலம் உற்பத்தியாளர்களுக்கு அனுப்பப்பட்டது. தொகுப்பு உற்பத்தி முறைகள் சிறிய உற்பத்தியாளர்களால் பயன்படுத்தப்படுகின்றன, அவற்றின் முறைகள் மற்றும் அதன் விளைவாக வரும் தயாரிப்புகள் வணிக ரீதியாக உற்பத்தி செய்யப்படும் தயாரிப்புகளுடன் ஒப்பிடும்போது வெவ்வேறு பண்புகள் மற்றும் சுவைகளைக் கொண்டுள்ளன. சேனாவுடன் தயாரிக்கப்படும் மிகவும் பிரபலமான தயாரிப்பு சந்தேஷ், ஒரு இனிப்பு. சமீப காலங்களில், அறிமுகப்படுத்தப்பட்ட வெளிநாட்டு உணவுகள் மற்றும் இனிப்புகளுடன் போட்டியிடும் வகையில் சேனா தயாரிப்புகள் ஒரு முக்கிய இடமாக மாறிவிட்டன. தாராளமயமாக்கல், உலகமயமாக்கல் மற்றும் தனியார்மயமாக்கல் ஆகியவை இந்திய பாலாடைக்கட்டி தொழிற்துறையை தீவிரமாக மாற்றியமைத்து வருகின்றன. சேனா அடிப்படையிலான தயாரிப்புகளின் பாரம்பரிய உற்பத்தியாளர்கள் அமெரிக்கா போன்ற வெளிநாடுகளின் அழுத்தத்திற்கு ஆளாகி இந்திய அரசாங்கத்துடன் இருதரப்பு வர்த்தக ஒப்பந்தங்களை நாடுகின்றனர், குறிப்பாக மொஸெரெல்லா போன்ற ஐரோப்பிய பாணி பாலாடைக்கட்டி மிகவும் பிரபலமாகி வருகிறது. உற்பத்தியாளர்கள் சர்வதேச பால் நிறுவனங்களுடன் போட்டியிட முடியாது என்று வாதிடுகின்றனர், ஏனெனில் அவர்கள் கடுமையான சுகாதார மற்றும் தனிமைப்படுத்தப்பட்ட தரங்களுக்கு இணங்க வேண்டும், இது உற்பத்தி செலவுகளை பெருமளவில் உயர்த்தும். இந்தியாவில் உள்ள பால் உற்பத்தியாளர்கள் பால் உற்பத்தித் துறையின் தாராளமயமாக்கலை கடுமையாக எதிர்க்கின்றனர், ஏனெனில் அவர்கள் வேலை இழப்பு மற்றும் சேனா போன்ற பாரம்பரிய பால் பொருட்களை இன்னும் உற்பத்தி செய்யும் சிறு தொழில்துறையின் சரிவு குறித்து அஞ்சுகின்றனர். 2004ஆம் ஆண்டு நிலவரப்படி இந்தியாவின் வருடாந்திர உற்பத்தி 200,000 டன்களாக இருக்கும் என்று மதிப்பிடப்பட்டுள்ளது. பாரம்பரியமாக, சேனா ஒரு காராஹியில் தயாரிக்கப்படுகிறது, இது ரிக்கோட்டா சீஸ் உற்பத்தியைப் போன்ற ஒரு முறையைப் பயன்படுத்துகிறது. இந்தியாவின் உணவு பாதுகாப்பு மற்றும் தர நிர்ணய ஒழுங்குமுறை, சேனா பசு அல்லது எருமையின் பால் அல்லது இரண்டு பால்களின் கலவையிலிருந்து தயாரிக்கப்பட வேண்டும் என்றும், உறைதலை 'புளிப்பு பால், அல்லது லாக்டிக் அல்லது சிட்ரிக் அமிலம்' மூலம் முடிக்க முடியும் என்றும் கூறுகிறது. முந்தைய தொகுதிகளிலிருந்து வயதான அமில மோர் உறைதல் செயல்பாட்டில் பொருட்கள் வீணாவதைத் தடுக்கவும், உற்பத்தி செயல்முறையை நெறிப்படுத்தவும் மாற்றப்படலாம். முதலில் தேர்ந்தெடுக்கப்பட்ட பாலை 10 நிமிடங்கள் கொதிக்கவைப்பதன் மூலம் பாலாடைக்கட்டி தயாரிக்கப்படுகிறது, பின்னர் 75-80 டிகிரி செல்சியஸில் பால் சற்று குளிர்ச்சியடையும் போது முந்தைய தொகுப்பிலிருந்து ஒரு அமிலம் அல்லது பழைய அமில மோர் அறிமுகப்படுத்தப்படுகிறது. இந்த படிநிலையைத் தொடர்ந்து, மோர் பிரிக்கப்பட்டு வாணலியின் மேற்புறத்தில் மிதக்கிறது. மோர் பின்னர் ஒரு மஸ்லின் துணி மூலம் அதன் விளைவாக வரும் தயிர், சேனாவை வடிகட்டுவதன் மூலம் அகற்றப்படுகிறது. இதன் விளைவாக வரும் தயிர் அழுத்துவது பெரும்பாலும் அதை மாவிலிருந்து பிரிக்க ஈர்ப்பு விசையை நம்பியுள்ளது, ஆனால் செயல்முறையை விரைவுபடுத்த எடையுள்ள பலகைகளையும் பயன்படுத்தலாம். சேனா எவ்வளவு நீண்ட நேரம் வடிகட்டப்படுகிறதோ, அதன் விளைவாக வரும் இறுதி விளைபொருள் உறுதியாகிறது. சேனா பொதுவாக ஒரு சிறிய அளவிலான தொகுதி செயல்முறையில் தயாரிக்கப்படுகிறது, ஆனால் வணிக உற்பத்தி அமைப்புகளில் ரிக்கோட்டா சீஸ் போன்ற தொடர்ச்சியான செயல்முறையுடன் இதை உருவாக்க முடியும். இனிப்பு உற்பத்தியைப் பொறுத்தவரை, பாலாடைக்கட்டி வடிகட்டப்பட்டு, ஒரு மர பலகையில் பிசைந்து, சர்க்கரை மற்றும் அம்பு அல்லது ரவை மாவு போன்ற பிணைப்பு முகவருடன் கலக்கப்படுகிறது. அரைக்கும் செயல்முறைக்கு இயந்திரங்கள் பயன்படுத்தப்படுவது இப்போது பொதுவானது. சேனா பின்னர் மிட்டாய் தயாரிப்பில் பயன்படுத்த தயாராக உள்ள பந்துகளில் உருட்டப்படுகிறது. சேனாவை தங்கள் அடிப்படையாகப் பயன்படுத்தும் இந்த பிரபலமான இனிப்புகள் மற்றும் இனிப்புகளில் சில ரசகோல்லா, சந்தேஷ், சும்-சும், சனா முர்கி, சனா போடோ, ராஸ் மலை, சனா பலுஷாஹி மற்றும் கோர்மா/பெல்க்ராமி ஆகியவை அடங்கும். சேனா கிரீம் உடன் கலக்கப்பட்டு வணிக ரீதியாக குளிரூட்டப்பட்ட பரவக்கூடிய பாலாடைக்கட்டி தயாரிக்கப்பட்டுள்ளது. இந்தியாவின் தொழில்நுட்பத் துறைக்கு எதிர்கால கண்டுபிடிப்பு வாய்ப்புகளை வழங்கும் ஒரு பயோபிளாஸ்டிக்கை உருவாக்க சேனா உற்பத்தி செயல்முறையைப் பயன்படுத்தலாம். இருப்பினும், இது பரந்த மக்கள்தொகையின் உணவுப் பாதுகாப்பு குறித்து உள்நாட்டில் நெறிமுறைக் கவலைகளை எழுப்பியுள்ளது, ஏனெனில் மக்கள்தொகையில் சில பிரிவுகள் அதிகரித்து வரும் உணவு விலைகள் மற்றும் ஊட்டச்சத்து குறைபாட்டுடன் போராடுகின்றன. "ஸ்ட்ரெப்டோகாக்கஸ் தெர்மோபிலஸ் என். சி. டி. சி-74 மற்றும் தயிர் கலாச்சாரம் ஒய். சி-470" பாக்டீரியா கலாச்சாரங்களுடன் புளிக்கவைப்பதன் மூலம் சேனாவின் உற்பத்தி செயல்பாட்டில் பொதுவாக நிராகரிக்கப்படும் மோர் இருந்து சத்தான பானங்களை உருவாக்க முடியும். லாக்டிக் பாக்டீரியாக்கள் லாக்டோஸை லாக்டிக் அமிலமாக புளிக்கவைக்கலாம், அதாவது பால் சகிப்புத்தன்மை இல்லாதவர்கள் பானங்களை உட்கொள்ள முடியும். புராஸ் தயாரிக்க மோர் பயன்படுத்தப்படலாம், இல்லையெனில் பான்கேக்குகள் என்று அழைக்கப்படுகிறது. மோர் உயர்தரமாக இருக்க வேண்டும் மற்றும் சுகாதாரமாக கையாளப்பட வேண்டும், இல்லையெனில் உருவாக்கப்பட்ட பொருட்கள் விரும்பத்தகாத குணங்களைக் கொண்டிருக்கலாம் மற்றும் நுகர்வுக்கு ஏற்றதாக இருக்காது. சேனா உற்பத்தி செயல்பாட்டில் ஒவ்வொரு ஆண்டும் மூன்று மில்லியன் டன் மோர் உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது, மேலும் இது பொதுவாக சுற்றுச்சூழலுக்குள் கொட்டப்படுகிறது, அங்கு இது ஒரு மாசுபடுத்தியாக கணிசமான பிரச்சினையாக உள்ளது, ஏனெனில் அதன் வெகுஜனத்தில் அதிக அளவு கரிமப் பொருட்கள் உள்ளன. பண்பு முடிக்கப்பட்ட பாலாடைக்கட்டி உற்பத்தியின் நிலைத்தன்மை பாலாடைக்கட்டி உருவாக்க பயன்படுத்தப்படும் முறையைப் பொறுத்து வேறுபடுவதாகக் காட்டப்பட்டுள்ளது. 4 சதவீதத்திற்கும் குறைவான பால் கொழுப்புகளின் அளவு 'கடினமான மற்றும் ரப்பர்' சேனாவை உருவாக்குகிறது, அதே நேரத்தில் 5 சதவீதத்திற்கும் அதிகமான அளவு அதிலிருந்து உருவாக்கப்படும் பொருட்களில் க்ரீஸ் பண்புகளை உருவாக்குகிறது. சேனாவின் உற்பத்தி செயல்பாட்டில் எருமையின் பால் சராசரியாக பசுவின் பாலுடன் ஒப்பிடும்போது அதிக அளவு பாலாடைக்கட்டி தயாரிப்பை உருவாக்க முனைகிறது. இருப்பினும், இது பசுவின் பாலுடன் கலக்கப்படாவிட்டால், இதன் விளைவாக பெரும்பாலும் 'கடினமான, மெல்லிய, ரப்பர்', 'சீரற்ற அமைப்பு' இருக்கும். சோயா பாலுடன் சேனாவையும் உற்பத்தி செய்ய முடியும், 75 சதவீதம் பசுவின் பாலுடன் சேர்க்கப்பட்ட கலவையில் சாதகமான முடிவுகள் அடையப்படுகின்றன. பால் கலவை மற்றும் பால் கறக்கும் பருவமும் உற்பத்தி செய்யப்படும் சேனாவின் தரத்தில் குறிப்பிடத்தக்க தாக்கத்தை ஏற்படுத்துகின்றன. சேனா பொதுவாக 'நொறுக்கப்பட்ட கிரீம் பாலாடைக்கட்டி' போன்ற அமைப்பைக் கொண்டுள்ளது, மேலும் மென்மையான, பேஸ்டி முதல் நொறுக்குத்தீனியாக மாறுபடும். சேனா கொழுப்பு, புரதம், வைட்டமின்கள் ஏ மற்றும் டி ஆகியவற்றால் ஆனது மற்றும் சர்க்கரையில் குறைவாக உள்ளது. பசுவின் பாலில் இருந்து உற்பத்தி செய்யப்படும் சேனா 'வெளிர் மஞ்சள் நிறம், ஈரமான மேற்பரப்பு, மென்மையான உடல் மற்றும் மென்மையான அமைப்பைக் கொண்டுள்ளது', அதே நேரத்தில் எருமை பாலில் இருந்து உற்பத்தி செய்யப்படும் சேனா ஒப்பிடுகையில் 'வெள்ளை நிறத்தில்' உள்ளது. இந்த பால் மூலங்களிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் சேனா ஒரு 'இனிப்பு, லேசான அமில சுவை' கொண்டுள்ளது. அதிக வெப்பநிலையில் உற்பத்தி செய்வதால் தானியங்கள் நிறைந்த மற்றும் கடினமான பாலாடைக்கட்டி உருவாகிறது, அதே நேரத்தில் குறைந்த வெப்பநிலை ஒட்டும் ஒரு தயாரிப்பை உருவாக்குகிறது, மேலும் மெதுவாக வறண்டு போகிறது. சேனா பொதுவாக சுவையில் மென்மையானது மற்றும் எளிதில் மென்மையாக்கக்கூடிய அமைப்பைக் கொண்டுள்ளது. நன்றாக பதப்படுத்தப்பட்ட சேனா, வெண்ணெய் மற்றும் உப்பு ஆகியவற்றைக் கொண்ட ஒரு பரப்பு உட்பட பிற தயாரிப்புகளின் உற்பத்தியில் சேனாவைப் பயன்படுத்த முயற்சிக்க சோதனைகள் நடத்தப்பட்டுள்ளன. போதுமான குளிர் சேமிப்பு மற்றும் பாதுகாப்பான கையாளுதல் இல்லாமல், சேனா அதன் அதிக ஈரப்பதம் காரணமாக எளிதில் கெட்டுப்போகிறது. சேனா உற்பத்தியில் 'தெர்மோடூரிக் மற்றும் தெர்மோபிலிக் பாக்டீரியாக்கள் கொதிக்கும் செயல்பாட்டில் அழிக்கப்படுவதில்லை' என்று குல்கர்னி கூறுகிறார், இது ஒரு குறிப்பிடத்தக்க பிரச்சினையாகும். இந்தியாவின் வெப்பமண்டல காலநிலை மற்றும் அதிக ஈரப்பதம் ஆகியவை தயாரிப்புகளின் குறுகிய அடுக்கு ஆயுளுக்கு பங்களிக்கின்றன. குளிர்பதனம் உற்பத்தியின் அடுக்கு ஆயுளில் குறிப்பிடத்தக்க மாற்றத்தை ஏற்படுத்துகிறது, ஆனால் இது மிகவும் அசாதாரணமானது மற்றும் உடனடியாக கிடைக்காது. மறுசீரமைக்கப்பட்ட தயாரிப்பு பயன்பாட்டிற்கு பொருத்தமற்றது என்பதால், சேனாவை உலர்ந்த பொருளாக பாதுகாக்கவும், அதன் அடுக்கு ஆயுளை நீட்டிக்கவும் தூளாக மாற்றுவதில் அகர்வால், சாண்டே மற்றும் சின்ஹா ஆகியோரால் தோல்வியுற்ற ஆய்வுகள் மேற்கொள்ளப்பட்டன. சேனா பாலாடைக்கட்டி அடிப்படையிலான இனிப்புகள் 'குளிரூட்டப்பட்டு 2 முதல் 3 நாட்களுக்குள் சாப்பிடப்பட வேண்டும்' என்று பிளாதோல்ம் எழுதுகிறார். தரக் கட்டுப்பாடு என்பது இந்தியாவில் ஒரு குறிப்பிடத்தக்க பிரச்சினையாகும், ஆனால் இலாபங்களை அதிகரிப்பதற்கோ அல்லது ஏற்றுக்கொள்ளப்பட்ட தரத்திற்குக் கீழே உள்ள அடிப்படை பொருட்களை விற்பனை செய்வதற்கோ தயாரிப்புகளில் கலப்படம் செய்பவர்கள் மீது வழக்குத் தொடர உணவு ஆய்வாளர்களுக்கு அதிகாரம் இல்லை. நேர்மையற்ற உற்பத்தியாளர்களால் சேனா மாவுச்சத்துடன் கலப்படம் செய்யப்படலாம், இது வயிற்றுப்போக்கு மற்றும் வயிற்று அசௌகரியத்தை ஏற்படுத்தும். சேனாவின் முறையற்ற கையாளுதல் மற்றும் அது தயாரிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகள், அதிலிருந்து தயாரிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளையும் மாசுபடுத்துகின்றன என்பது நிரூபிக்கப்பட்டுள்ளது. மைட்டி, ஜுமார் மற்றும் மிஸ்ரா (2011) நடத்திய ஆய்வில், கொல்கத்தாவில் உள்ள சேனா அடிப்படையிலான இனிப்பு மாதிரிகளில் 67 சதவீதம் ஈ. கோலை இருப்பது கண்டறியப்பட்டது. சேனா அடிப்படையிலான தயாரிப்புகளில் உள்ள ஈ. கோலை 'சுகாதாரமற்ற உற்பத்தி, கையாளுதல், சேமிப்பு மற்றும் போக்குவரத்து' ஆகியவற்றின் விளைவாகும், மேலும் மென்மையான இனிப்புகளில் முக்கியமானது, ஏனெனில் அவை சீஸ் தளத்தையும் அதிக அளவு ஈரப்பதத்தையும் பாதுகாக்க குறைந்த சர்க்கரையைக் கொண்டுள்ளன. இந்த தயாரிப்புகள் பெரும்பாலும் பேக்கேஜிங் இல்லாமல் விற்கப்படுகின்றன மற்றும் சிறிய அளவில் தயாரிக்கப்படுகின்றன. கோவா பாலாடைக்கட்டி குறிப்புகளின் பட்டியலையும் பார்க்கவும் தயிர் இந்திய பாலாடைக்கட்டி அமில செட் பாலாடைக்கட்டி பசு-பால் பாலாடைக்கட்டி பெங்காலி சமையல் ஒடியா உணவு வகைகள்