Cuisine of Antebellum America
ஆன்டெபெல்லம் யுனைடெட் ஸ்டேட்ஸ் சமையல் சுமார் 1776 முதல் 1861 வரை அமெரிக்க உணவு மற்றும் சமையல் பழக்கவழக்கங்களை வகைப்படுத்துகிறது. இந்தக் காலகட்டத்தில் அமெரிக்காவின் பல்வேறு பகுதிகள் குறிப்பிட்ட பிராந்திய உணவு வகைகளை உருவாக்க தங்கள் சுற்றுப்புறம் மற்றும் கலாச்சார பின்னணிக்கு ஏற்ப மாற்றியமைக்கப்பட்டன, தொழில்நுட்பத்தின் நவீனமயமாக்கல் உணவு நுகர்வில் மாற்றங்களுக்கு வழிவகுத்தது, மேலும் உணவகங்களை ஹோட்டல்களாக மாற்றுவது ஒரு அமெரிக்க மனச்சோர்வு இயக்கத்தின் தொடக்கத்திற்கு வழிவகுத்தது. உள்நாட்டுப் போரின் தொடக்கத்தில், அமெரிக்க உணவு மற்றும் உணவு கலாச்சாரம் உலகின் பிற பகுதிகளிலிருந்து தனித்தனியாக தன்னை வரையறுக்க முடிந்தது. பின்னணி உணவு காலை உணவு நாளின் இரண்டாவது பெரிய உணவாக இருந்தது, பொதுவாக கணிசமான இறைச்சி அல்லது மீன் பகுதி, குடும்பத்துடன் பகிர்ந்து கொள்ளப்பட்டது. இரவு உணவு மிகப்பெரிய உணவாக இருந்தது மற்றும் மதியம் முதல் மூன்று மணி வரை பரிமாறப்படலாம். (நகரத்தில் உள்ள ஆண்கள் தங்கள் மதிய உணவை வீட்டிற்கு வெளியே சாப்பிடத் தொடங்கும் வரை மாலை இரவு உணவின் வழக்கம் எழவில்லை.) பெண்கள் மட்டுமே கலந்து கொள்ளும் பிற்பகல் தேநீர், வழக்கமாக மாலை 4 மணிக்கு பரிமாறப்பட்டு, இரண்டு மணி நேரம் வரை நீடிக்கும். 6 மணிக்கு இரவு உணவு அல்லது உயர் தேநீர் என்பது முழு குடும்பமும் பகிர்ந்து கொள்ளும் ஒரு முழு உணவாக இருந்தது. உணவகங்கள் அமெரிக்காவின் சமூக கலாச்சாரத்தில் உணவகங்கள் நிறுவப்படுவதற்கு முன்பு, குடும்பத்தினர் மற்றும் நண்பர்களுக்காக தனியார் வீடுகளில் முறையான இரவு உணவுகள் நடத்தப்பட்டன. இவை விரிவான விவகாரங்களாக இருக்கலாம், 1830 ஆம் ஆண்டில் சேலம் குடியேற்றத்தின் 200 வது ஆண்டு நிறைவைக் கொண்டாடும் வகையில் ஒரு உணவு நடைபெற்றது, இதில் முதல் பாடத்திற்கு 14 க்கும் குறையாத தேர்வுகள் இருந்தன, அதைத் தொடர்ந்து இரண்டாவது பாடத்திற்கு 11 வகையான வறுத்த பறவை மற்றும் இறைச்சிகள் இருந்தன. பிரெஞ்சு செல்வாக்குமிக்க உணவுகளான கோழி ஃப்ரிகாஸ்சி மற்றும் வோல் அவு வென்ட் அவு போயுஃப் போன்ற உணவுகள் 19 ஆம் நூற்றாண்டு வரை இத்தகைய கூட்டங்களில் பொதுவானவையாக இருந்தன. செல்வாக்கு ஆன்டெபெல்லம் அமெரிக்க உணவு பிரிட்டிஷ் மற்றும் மேற்கத்திய ஐரோப்பிய உணவு வகைகளால் பெரிதும் பாதிக்கப்பட்டது. அந்த நாட்களில் பிரிட்டிஷ் உணவு வகைகளிலிருந்து சுவையான புட்டு மற்றும் துண்டுகள் மிகவும் பொதுவானவையாக இருந்தன, ஆனால் இனிப்பு புட்டு மற்றும் பைக்கான அமெரிக்க விருப்பம் 19 ஆம் நூற்றாண்டில் தொடர்ந்து உருவானது, இந்த உணவுகள் சுவையான படிப்புகளுக்கு பதிலாக நிலையான இனிப்புகளாக மாறும் வரை. மேற்கு ஆப்பிரிக்க உணவுகள், பொருட்கள் மற்றும் சமையல் நுட்பங்கள் இந்த சகாப்தத்தின் சமையல் பாரம்பரியத்தின் ஒரு பகுதியாக இருந்தன, மேலும் அடிமை உரிமையாளர் குடும்பங்களுக்கான சமையல் பொதுவாக திறமையான அடிமைகளால் செய்யப்பட்டது. ஏராளமான தாவரங்கள் மற்றும் இறைச்சிக்கு நிலம் இருப்பதால், அமெரிக்கர்களின் உணவு அவர்களின் பிரிட்டிஷ் சகாக்களை விட மிகவும் ஆரோக்கியமானதாகவும் மாறுபட்டதாகவும் இருந்தது. புரட்சிக்கு முன்னதாக, சராசரி அமெரிக்க சிப்பாய் 5 அடி, 8 அங்குலம், சராசரி பிரிட்டிஷ் சிப்பாயை விட பல அங்குலம் உயரமாக இருந்தார். பிரெஞ்சு சமையல்காரர்கள் முதன்முதலில் 1800 களின் முற்பகுதியில் நியூ ஆர்லியன்ஸுக்கு வந்தனர், இது அந்த நகரத்தின் உணவு வகைகளை ஆழமாக பாதித்தது. பிரெஞ்சு செல்வாக்கின் பிற ஆதாரங்களும் இருந்தன; தாமஸ் ஜெபர்சன் மற்றும் பிற அமெரிக்கர்களின் பயணங்கள் பிரெஞ்சு உணவின் சுவையை மீண்டும் கொண்டு வந்தன, மேலும் 19 ஆம் நூற்றாண்டின் முதல் பாதியில் நியூயார்க் நகர ஆடம்பர ஹோட்டல்களால் பணியமர்த்தப்பட்ட பிரெஞ்சு சமையல்காரர்கள். கலிபோர்னியா கோல்ட் ரஷ் காலத்தில் பிரெஞ்சு சமையல்காரர்கள் சான் பிரான்சிஸ்கோ விரிகுடா பகுதி வரை பயணம் செய்தனர், பிரெஞ்சு உணவு வகைகள் அடையாளமாக வந்த பணக்கார வாழ்க்கை முறையை விரும்பிய சுரங்கத் தொழிலாளர்களுக்கு உணவு வழங்கினர். இருப்பினும், பிரெஞ்சு உணவு மீதான ஈர்ப்பு அமெரிக்க சமூகத்தின் பிரதான நீரோட்டமாக இருக்கவில்லை. அமெரிக்க சமூகத்தில் "ஆடம்பரமான பிரெஞ்சு சமையலுக்கான" வெறுப்பு 1840 தேர்தலில் ஜனாதிபதி பிரச்சாரத்தில் செல்வாக்கு செலுத்தும் அளவுக்கு குறிப்பிடத்தக்கதாக இருந்தது, அதில் விக் வேட்பாளர் வில்லியம் ஹென்றி ஹாரிசன் "மூல மாட்டிறைச்சி மற்றும் உப்பில்" வாழ்கிறார் என்று கூறப்பட்டது, அதே நேரத்தில் பிரெஞ்சு உணவு வகைகளை சுவைப்பதாக அறியப்பட்ட மார்ட்டின் வான் புரேனுக்கு எதிராக ஒரே நேரத்தில் அவதூறு பிரச்சாரம் தொடங்கப்பட்டது. விருந்தினர்களிடையே உணவைப் பகிர்ந்து கொள்வதை ஒப்பிடுகையில் லா கார்டே உணவு சேவையின் பிரெஞ்சு வழக்கம் ஜனநாயக விரோதமானது என்று கருதப்பட்டது. 1844 ஆம் ஆண்டில் நியூயார்க் ஹோட்டல் திறக்கப்பட்டபோது, ஒரு லா கார்டே உணவை வழங்குவதற்கான ஹோட்டலின் முடிவு உள்ளூர் செய்தித்தாள்களின் விமர்சனங்களால் பதிலளிக்கப்பட்டது. மக்களுக்கு வெவ்வேறு விலையில் வெவ்வேறு உணவை வழங்குவது, குடியரசின் அடித்தளங்கள் மீதான தாக்குதல் என்று செய்தித்தாள்கள் வாதிட்டன. வீக்லி மிரரின் நாட் பி. வில்லிஸ் எழுதினார், "பொது மேஜை என்பது உறுதியான குடியரசு-பொது வாழ்க்கையில், குடியரசுக் கட்சிக்காரராக நாம் காட்ட வேண்டிய ஒரே விஷயம் தெளிவாகத் தெரியும் மற்றும் ஏற்றுக்கொள்ளக்கூடியது". உள்நாட்டுப் போரைத் தொடர்ந்து வந்த கில்டட் யுகத்தில் அமெரிக்க உணவு வகைகளில் பிரெஞ்சு செல்வாக்கு மிகவும் மிகைப்படுத்தப்பட்டது. ஆன்டெபெல்லம் சகாப்தத்தில் அமெரிக்க தேசிய உணவு "குடியரசுக் கட்சியின் நல்லொழுக்கத்தின்" சுவைகளை ஒரு சமையல் நெறிமுறையாக பிரதிபலித்தது, இது ஐரோப்பிய மற்றும் போருக்குப் பிந்தைய ஆடம்பரத்திற்கு மாறாக இருந்தது, இது ஆன்டெபெல்லம் சகாப்தத்தின் உணவுப் பாதைகளை விட மிகவும் ஆடம்பரமாகவும் சீரழிவாகவும் இருந்தது. உணவுகள் விளையாட்டு மற்றும் பிற இறைச்சிகள் பெரும்பாலான வறுத்த இறைச்சிகள் அடுப்பில் சமைக்கப்பட்டன, ஆனால் புதிய இறைச்சி ஒரு ஆடம்பரமாக இருந்தது, பொதுவாக சிறப்பு சந்தர்ப்பங்களில் மட்டுமே கிடைக்கும். பாதுகாக்கப்பட்ட இறைச்சிகள் தரமானவை, பொதுவாக உப்பு அல்லது புகைபிடித்த ஆட்டுக்குட்டி, மாட்டிறைச்சி அல்லது பன்றி இறைச்சி. ஆன்டெபெல்லம் சகாப்தத்தில் அமெரிக்க உணவில் காணப்படும் முக்கிய விளையாட்டு இறைச்சிகள் முயல், அணில், மான், எருமை மற்றும் கரடி ஆகும். கிராமப்புறங்களில், குறிப்பாக ஏழைகள் மற்றும் எல்லையில் வசிப்பவர்கள் மற்றும் துப்பாக்கிகளை எடுத்துச் செல்ல அனுமதிக்கப்பட்ட சில அடிமைகள் மத்தியில் விளையாட்டு பொதுவானதாக இருந்தது. காட்டு வான்கோழி மற்றும் பிற விளையாட்டுகளை பரவலாக வேட்டையாடுவது விளையாட்டுச் சட்டங்கள் நிறைவேற்றப்படுவதற்கு வழிவகுத்தது. அந்த சகாப்தத்தின் சிறந்த சுவையான உணவாகக் கருதப்படும் ஜெனரல் வின்ஃபீல்ட் ஸ்காட், மேரிலாந்து டெராபின் மற்றும் கேன்வாஸ்பேக்குகளை அந்த காலத்தின் "உயர்ந்த பூர்வீக சுவையான உணவுகள்" என்று அடையாளம் காட்டினார். பசுக்களும் பன்றிகளும் அவற்றின் இறைச்சிக்காக வளர்க்கப்படும் மிகவும் பொதுவான வளர்ப்பு விலங்குகளாக இருந்தன. ஆட்டிறைச்சி மற்றும் ஆட்டுக்குட்டியும் உண்ணப்பட்டன, அவை ஐரிஷ் ஸ்டூ போன்ற உணவுகளில் பயன்படுத்தப்பட்டன, ஆனால் பெரும்பாலும் நாட்டின் வடகிழக்கு மற்றும் தென்மேற்கு பகுதிகளில் பயன்படுத்தப்பட்டன. இனப்பெருக்கத்தின் எளிமை மற்றும் அமெரிக்கர்கள் தங்கள் இறைச்சியை உண்ணக்கூடிய பல வழிகள் காரணமாக, அமெரிக்காவின் அனைத்து பகுதிகளிலும் பன்றிகள் பயன்படுத்தப்பட்டன. ஜார்ஜியாவின் கொலம்பஸைச் சேர்ந்த டாக்டர் ஜான் எஸ். வில்சன், அமெரிக்காவை "கிரேட் ஹாக்-ஈட்டிங் ஃபெடரேசி அல்லது போர்க்டம் குடியரசு என்று சரியாக அழைக்க வேண்டும்" என்று குறிப்பிட்டார். பன்றி இறைச்சி மிகுதியாக இருந்ததால், ஒரு பிரெஞ்சு பயணியால் குறிப்பிடப்பட்டது என்னவென்றால், ஆன்டெபெல்லம் யு. எஸ்ஸின் ஏழை தெற்கத்திய மக்கள் கூட "வேறு எந்த நாட்டையும் விட இங்கு சிறந்த உணவும் உடையும் அணிந்திருந்தனர்". ஒரு பயணி ஜார்ஜியாவின் கொலம்பஸில் ஒரு உணவை விவரித்தார், அங்கு "வினிகரில் ஊறவைக்கப்பட்ட பன்றிகளின் கால்கள்" பன்றி இறைச்சி மற்றும் வெல்லத்துடன் பரிமாறப்பட்டன. பன்றிகள் பெரும்பாலும் தங்களைத் தாங்களே தற்காத்துக் கொள்ளும் திறன் காரணமாக வைக்கப்பட்டன; மீதமுள்ள ஸ்கிராப்புகளை உணவளிக்கவும், காடுகளில் தங்களைத் தாங்களே மேய்த்துக் கொள்ளவும் முடிந்தது. தெற்கில், அமெரிக்கர்கள் பன்றி இறைச்சியை சோளத்துடன் சமைத்தனர், அதே நேரத்தில் வடகிழக்கு மக்கள் பன்றி இறைச்சியை விரும்பினர். அவர்கள் அனைவரும் பன்றி இறைச்சியை பல்வேறு வழிகளில் பயன்படுத்தினர், குறிப்பாக அமெரிக்கா முழுவதும் உள்ள தொழிலாள வர்க்கம் இரத்த புட்டு, பன்றி இறைச்சி இரத்தம் மற்றும் வெட்டப்பட்ட பன்றி இறைச்சி கலவையை உட்கொண்டது. பால் சார்ந்த உணவுகள் மற்றும் பாலாடைக்கட்டி போன்ற பொருட்கள் வடக்கில் மிகவும் பொதுவானவை, அங்கு வானிலை குளிர்ச்சியாக இருந்தது, வெப்பமான தெற்கு மாநிலங்களை விட. ஐஸ் மற்றும் ஐஸ் பாக்ஸ்கள் 1850 களில் ஒரு பொதுவான வீட்டுப் பொருளாக இருந்தன, இது ஐஸ்கிரீமின் பிரபலத்தை அதிகரிக்க பங்களித்தது. மீன் மற்றும் மட்டி மீன் ஆகியவை ஆன்டெபெல்லம் சகாப்தத்தின் பிரதானமாக இருந்தன. கொண்டு செல்வது கடினம், மிகவும் அழிந்துபோகக்கூடிய, புதிய மீன் பிடிக்கப்பட்ட கடற்கரைக்கு அருகில் உண்ணப்பட்டது. நாட்டின் ஆறுகள், ஏரிகள் மற்றும் நீரோடைகளில் இருந்து வரும் காட்டு மீன்கள் ஏராளமாக இருந்தன, அவற்றை சேமித்து வைப்பதற்கும் விற்பனை செய்வதற்கும் உப்பு சேர்க்க முடியும். பதிவு செய்யப்பட்ட சால்மன் மற்றும் லோப்ஸ்டர் இரயில் பாதை மூலம் உள்நாட்டு சந்தைகளுக்கு அனுப்பப்பட்டன, மேலும் நியூயார்க் மற்றும் பிலடெல்பியா போன்ற பெரிய நகரங்கள் மாசசூசெட்ஸில் இருந்து பனி நிரம்பிய புதிய மீன்களைப் பெற்றன. ஆன்டெபெல்லம் உணவு வகைகளில் மிகவும் பொதுவான மீன்கள் கேட்ஃபிஷ், சால்மன், பெர்ச், கானாங்கெளுத்தி, பாஸ், காட், ஃப்ளவுண்டர், ஹேடாக், ட்ரௌட், ஒயிட்ஃபிஷ், ஸ்டர்ஜன், ஸ்னாப்பர் மற்றும் ஷாட் ஆகும். ஈல்கள் மற்றும் கடல் ஆமைகளும் சமையலின் நிலையான அம்சங்களாக இருந்தன, அதோடு உள்நாட்டில் கிடைக்கும் பல்வேறு வகையான மட்டி மீன்களும் இருந்தன. மீன் தூள் புதிய இங்கிலாந்தின் உணவு வகைகளில் பிரதானமாக இருந்தது, இது வகைப்படுத்தப்பட்ட மீன், காய்கறிகள் மற்றும் மட்டி மீன்களால் தயாரிக்கப்பட்டது. எந்தவொரு உறுதியான, வெள்ளை மீனையும் பயன்படுத்தலாம், மேலும் ஆரம்பகால சமையல் வகைகள் ஒரு வகை மீனைக் குறிப்பிடவில்லை. அந்த சகாப்தத்தின் வழக்கமான பழங்கள் பருவகால மற்றும் உள்நாட்டில் உற்பத்தி செய்யப்பட்டன. பழங்களும் பாதுகாக்கப்பட்டன, அல்லது பை நிரப்புவதற்காக சர்க்கரை பாகில் சமைக்கப்பட்டன. பிராந்தியத்தைப் பொறுத்து ஆப்பிள்கள், செர்ரி, திராட்சை, பேரிக்காய், ஸ்ட்ராபெரி மற்றும் பீச் ஆகியவற்றைக் காணலாம். தானியங்கள் பழங்களைப் போலவே, தானியங்களின் கிடைக்கும் தன்மையும் பிராந்தியத்தைப் பொறுத்தது. தெற்கில், சோளம் மற்றும் அரிசி பிரதானமாக இருந்தன, அதே நேரத்தில் மேல் மிசிசிப்பி பள்ளத்தாக்கில் கோதுமை மிகவும் பொதுவானதாக இருந்தது. கோழி துருக்கி நுகர்வு ஆன்டெபெல்லம் அமெரிக்காவில் பரவலாக இருந்தது. காட்டு வான்கோழி நாடு முழுவதும் வேட்டையாடப்பட்டது, அவை அனைத்தும் கிழக்கு கடற்கரையில் உள்நாட்டுப் போரினால் மறைந்துவிட்டன. வர்ஜீனிய ஜோசப் டோட்ரிட்ஜ் குறிப்பிட்டார், "முதல் குடியேறியவர்களுக்கான பொருட்களின் குறிப்பிடத்தக்க பகுதியை வழங்காத அளவுக்கு ஏராளமான காட்டு துருக்கியர்கள் இப்போது அரிதாகவே காணப்படுகின்றன". ஆங்கிலேயர் ஆடம் ஹோட்சன் 1819 ஆம் ஆண்டில் "மேஜையில் ஒரு வான்கோழி இல்லாமல் ஒரு நாள் கூட சாப்பிட்டதாக நினைவில்லை" என்று குறிப்பிட்டார். வான்கோழிக்கான சமையல் வகைகள் பிரிட்டிஷ் உணவு வகைகளிலிருந்து ஒரு ஆரம்ப வேறுபாடாக மாறியது, முதல் அமெரிக்க சமையல் புத்தகமான அமேலியா சிம்மன்ஸின் அமெரிக்கன் குக்கரி (1796), வான்கோழிக்கான ஐந்து சமையல் குறிப்புகளைக் கொண்டிருந்தது. குறிப்பாக நன்றி செலுத்துவதற்காக வான்கோழியை பரிமாறுவதற்கான கருத்தும் ஆன்டெபெல்லம் காலத்தில் தொடங்கியது. மாசசூசெட்ஸின் சேலத்தைச் சேர்ந்த வில்லியம் பென்ட்லி 1806 ஆம் ஆண்டில் "வான்கோழி இல்லாமல் ஒரு நன்றி செலுத்துதல் முழுமையடையாது" என்று குறிப்பிட்டார். துருக்கி தவிர, அமெரிக்கர்கள் கோழி, வாத்து, வாத்து, கினிப் கோழி, புறா, காடை மற்றும் பருப்பு வகைகளையும் சாப்பிட்டனர். புட்டிங்ஸ் பெரும்பாலான புட்டிங்ஸ், இனிப்பு அல்லது சுவையாக இருந்தாலும், புட்டிங் பைகளில் வேகவைக்கப்பட்டன. இந்த பைகள் துணி அல்லது விலங்குகளின் குடலால் செய்யப்படலாம். அமெரிக்கர்கள் பல்வேறு வகையான காய்கறிகளை அணுக முடிந்தது. பீன்ஸ், பீட்ரூட், அஸ்பாரகஸ், ரூபார்ப், சோளம், முள்ளங்கி, தக்காளி, டர்னிப்ஸ் மற்றும் பிற மிகவும் பொதுவானவை. காய்கறிகள் பெரும்பாலும் ஊறுகாய் மூலம் பாதுகாக்கப்பட்டன, அல்லது நன்கு வேகவைக்கப்பட்டன, மேலும் அவை புதிதாக சாப்பிடப்பட்டிருக்காது. அடிமை உணவுகள் தெற்கு அமெரிக்காவில் அடிமைகள் முக்கியமாக சோளம் ரொட்டி மற்றும் மாட்டிறைச்சியை நம்பியிருந்தனர், ஏனெனில் மாட்டிறைச்சி பன்றி இறைச்சியை விட ஊட்டச்சத்து குறைவாக கருதப்பட்டது. தோட்டங்களில் ஒரு அடிமையின் பன்றி இறைச்சி ரேஷன் வாரத்திற்கு சுமார் மூன்று பவுண்டுகள் ஆகும், இருப்பினும், மாட்டிறைச்சி ரேஷன் பெரும்பாலும் ஒரு நாளைக்கு இரண்டு பவுண்டுகள் ஆகும். அடிமைகள் பெரும்பாலும் வாத்துகள் மற்றும் வான்கோழிகள் போன்ற பிற இறைச்சிகளை பல்வேறு வழிகளில் (எ. கா., வேட்டையாடுதல்) அல்லது தங்கள் எஜமானர்களிடமிருந்தோ அல்லது அண்டை வீட்டாரிடமிருந்தோ அணுகலாம். இறைச்சியைப் போலல்லாமல், டர்னிப்ஸ், முட்டைக்கோஸ் மற்றும் பட்டாணி போன்ற காய்கறிகள் அடிமைகளுக்கு ஏராளமாக இருந்தன. ஆரம்பகால அமெரிக்காவில், உணவகங்கள் நாடு முழுவதும் ஒரு முக்கியமான நிறுவனமாக இருந்தன. தண்ணீர் குடிப்பதற்கு பாதுகாப்பானது அல்ல என்ற புரிதல் காரணமாக ஆல்கஹால் ஒரு அத்தியாவசிய பானமாக கருதப்பட்டது. ரம், விஸ்கி, சைடர் மற்றும் பீர் போன்ற பானங்கள் அமெரிக்கா முழுவதும் பொதுவானவையாக இருந்தன. புரட்சிக்குப் பிறகு அமெரிக்க கலாச்சாரத்தின் ஒரு முக்கிய பகுதியாக மதுபானம் பார்க்கப்பட்டது; இருப்பினும், உள்நாட்டுப் போர் நெருங்கியதும், அமெரிக்காவில் மனச்சோர்வு இயக்கமும் எழுந்தது. குடிசைகளில் பொது மேசைகளை வைப்பது என்பது ஜனநாயகம் மட்டுமல்ல, சமீபத்திய புரட்சியின் அடையாளமாகவும் இருந்தது. புரட்சிகர அமெரிக்காவின் குடிசைகள் தகவல்தொடர்பு மையங்களாக செயல்பட்டன மற்றும் அரசியல் விவாதங்களுக்கு இடமளித்தன. வரலாற்றாசிரியர் ரோராபாக் குறிப்பிடுகையில், "உணவகங்கள் சட்டமன்ற உறுப்பினர்களின் 'நர்சரிகளாக' இருந்தாலும் இல்லாவிட்டாலும், அவை நிச்சயமாக புரட்சியின் விதைப்பலகைகளாக இருந்தன. புரட்சியின் வெற்றி குடி வீடுகளின் கவுரவத்தை அதிகரித்தது என்பதில் எந்த சந்தேகமும் இல்லை". புரட்சிகர மற்றும் ஆரம்பகால அமெரிக்க வரலாற்றில் டாவெர்ன்ஸ் ஒரு முக்கிய பங்கைக் கொண்டிருந்தார், ஜெபர்சன் பிலடெல்பியாவில் உள்ள இந்திய ராணி டாவெர்னில் சுதந்திர பிரகடனத்தின் முதல் வரைவை எழுதினார், மேலும் ஜார்ஜ் வாஷிங்டன் நியூயார்க்கில் உள்ள ஃப்ரான்சஸ் டாவெர்னில் திறந்து வைக்கப்பட்டார். இருப்பினும், உள்நாட்டுப் போரினால், உணவகம் ஒட்டுமொத்தமாக ஹோட்டலால் மாற்றப்பட்டது, இது உணவகங்களைப் போலல்லாமல் தூக்கத்திற்கு மிகவும் போதுமானதாகக் கருதப்பட்டது, மேலும் முறையான மற்றும் உயரடுக்கு மது அருந்துவதற்கும், குடிப்பவர்களை வர்க்கத்தால் பிரிப்பதற்கும் அனுமதித்தது. பார்படோஸில் சர்க்கரை உற்பத்தியின் துணை தயாரிப்பாக உருவெடுத்த ரம், 1700 ஆம் ஆண்டில் காலனிகளில் முதன்முதலில் ரம் பதப்படுத்தப்பட்டது. 1776 ஆம் ஆண்டில் தனிநபர் ரம் நுகர்வு ஒரு தலைக்கு 3.7 கேலன்களை எட்டியது, மேலும் பாராளுமன்றத்தால் நிறைவேற்றப்பட்ட மோசமான மொலாஸிஸ் சட்டம் அமெரிக்க ரம் உற்பத்தியை கடுமையாக சேதப்படுத்தியது. "அமெரிக்க சுதந்திரத்தில் வெல்லம் ஒரு அத்தியாவசிய மூலப்பொருள்" என்று புரட்சிக்குப் பிந்தைய ஜான் ஆடம்ஸ் அறிவித்தார். தேயிலை சட்டத்தை விட, சர்க்கரை மற்றும் வெல்லம் மீது அதிக வரிகளை விதிக்கும் மொலாஸிஸ் சட்டம் அமெரிக்கர்களுக்கும் பிரிட்டிஷாருக்கும் இடையிலான பிளவுக்கு மிகவும் காரணமாக இருந்தது என்று சில வரலாற்றாசிரியர்கள் வாதிடுகின்றனர், வரலாற்றாசிரியர் ரோராபாக் குறிப்பிடுகையில், "சுதந்திரத்தின் இரண்டாவது விளைவு என்னவென்றால், அமெரிக்கர்கள் கிரீடத்திலிருந்து சுதந்திரத்தை உணர்ந்தனர். இருப்பினும், அமெரிக்கப் புரட்சிக்குப் பிறகு, பிரிட்டிஷ் தடைகள் கரீபியனுடனான அமெரிக்க வர்த்தகத்தில் சரிவை ஏற்படுத்தின, மேலும் வெல்லம் ஏற்றுமதி பெரிதும் பாதிக்கப்பட்டது. உற்பத்தி செய்ய மலிவான விஸ்கியின் உற்பத்தி அதிகரிக்கத் தொடங்கியது. ஆங்கிலேய தனியார் நிறுவனங்கள் மதிப்புமிக்க பொருட்களில் வர்த்தகம் செய்வதன் மூலம் திருட்டுத்தனத்துடனான ரம் தொடர்பு தொடங்கியது. தனியார் நிறுவனங்களில் சிலர் கடற்கொள்ளையர்களாகவும், கடற் கொள்ளைக்காரர்களாகவும் மாறியதால், ரம் மீதான அவர்களின் பாசம் நீடித்தது, ராபர்ட் லூயிஸ் ஸ்டீவன்சனின் புதையல் தீவு போன்ற இலக்கியப் படைப்புகளால் இருவருக்கும் இடையிலான தொடர்பு வலுப்பெற்றது. அமெரிக்காவில் ரம் சுதந்திரத்தின் அடையாளமாக இருந்தபோதிலும், விஸ்கி தேசியவாதத்தின் அடையாளமாக உருவானது. தி டிஸ்டில்லரின் அமெரிக்க எழுத்தாளர் ஒருவர், "அமெரிக்க டிஸ்டில்லரின் குறிப்பிட்ட நோக்கம் ஒரு ஆவியை முற்றிலும் அமெரிக்கன், முற்றிலும் நம் நாட்டின் தயாரிப்பாக மாற்றுவதாக இருக்க வேண்டும்" என்று அறிவித்தார். ஆரம்பகால ஆன்டெபெல்லம் யு. எஸ். இல், ஸ்காட்ச்-ஐரிஷ் அமெரிக்காவில் குடியேறியவர்களின் மிகப்பெரிய குழுவை உருவாக்கியது, அவர்களில் பலர் அப்பலாச்சியாவில் குடியேறி, விஸ்கியைக் கொண்டு வந்தனர். தானியங்கள் எங்கிருந்தாலும் உற்பத்தி செய்யும் திறன் இருப்பதால், விஸ்கியை அமெரிக்காவின் எந்தப் பகுதியிலும் மலிவாக வடிகட்ட முடியும். விஸ்கிக்கு ஆரம்பகால வரிவிதிப்பு இருந்தபோதிலும், இது விஸ்கி கிளர்ச்சி போன்ற சம்பவங்களுக்கு வழிவகுத்தது, 1802 ஆம் ஆண்டில் அமெரிக்க தயாரிக்கப்பட்ட விஸ்கியை நாடு முழுவதும் வரி இல்லாமல் விற்க முடிந்தது. கென்டக்கி மருத்துவர் டேனியல் டிரேக் அறிவித்தார், "சமூகத்தில் உள்ள ஏழ்மையான மனிதர் தனது பணக்கார அண்டை வீட்டுக்காரரைப் போலவே அடிக்கடி குடிபோதையில் இருக்கக்கூடிய அளவுக்கு மலிவான விலையில் வலுவான குடியரசுக் கட்சியினருக்கு விஸ்கியை எங்களுக்கு வழங்குங்கள்-இதனால் நமது பெருமைக்குரிய சமத்துவம் முற்றிலும் நமது அரசியல் நிறுவனங்களின் அடிப்படையில் தங்கியிருக்காது". காலனித்துவ அமெரிக்காவில், பீர் பிரிட்டனைப் போலவே இருண்ட மற்றும் சத்தான பீர் உற்பத்தி செய்யப்பட்டது, இது நியூ இங்கிலாந்தின் குளிர்ந்த காலநிலைக்கு ஏற்றது, ஆனால் தெற்கிற்கு அல்ல. 1840 ஆம் ஆண்டில் ஜான் வாக்னரின் பிலடெல்பியா மதுபானத்தில் ஒரு புதிய பாணி இலகுவான பீர் உற்பத்தி செய்யப்பட்டது. ஜெர்மனியில் இருந்து குடியேறியவர்கள் அமெரிக்காவிற்கு வந்தபோது, இந்த ஜெர்மன் வகை லாகர் அமெரிக்காவில் பாரம்பரியமாக ஆங்கில பாணி பியர்களை மாற்றத் தொடங்கியது. தனிப்பட்ட பீர் கலாச்சாரம் அமெரிக்காவில் ஒரு காலடி எடுத்து வைத்தாலும், அமெரிக்க லாகர் விஸ்கியை விட அதிகமாக விற்கத் தொடங்கியது உள்நாட்டுப் போர் தொடங்கிய பின்னரே மற்றும் புதிய வரிகள் ஸ்பிரிட் மீது வைக்கப்பட்டன. பிராந்திய உணவு வகைகள் அமெரிக்காவின் பல்வேறு பகுதிகள் தங்கள் சொந்த குறிப்பிட்ட உணவு வகைகளை நிறுவியிருந்தாலும், அமெரிக்கர்களின் உணவுகளின் பல அம்சங்கள் கண்டம் முழுவதும் சீராக இருந்தன. பன்றி இறைச்சி மற்றும் வான்கோழி பரவலாக உண்ணப்பட்டு அமெரிக்கர்களிடையே பிரதானமாகக் கருதப்பட்டன, மேலும் மது அருந்துதல் நாடு முழுவதும் பானங்களில் ஆதிக்கம் செலுத்தியது. வடகிழக்கு அமெரிக்காவின் வடகிழக்கு பகுதியில் ஏராளமான மீன் மற்றும் மட்டி மீன்கள் இருந்தன. 1850 ஆம் ஆண்டில் சிசிலியன் ஆரஞ்சு, கியூப வாழைப்பழங்கள், சிலி பூசணிக்காய்கள் மற்றும் வியட்நாமிய கோழிகள் உள்ளிட்ட இறக்குமதிகளுடன் நியூயார்க் குறிப்பாக சர்வதேச உணவுகளுக்கான மையமாக பார்க்கப்பட்டது. தென்கிழக்கு அமெரிக்க தெற்கு பெரும்பாலும் அதன் உணவு வகைகளில் ஆப்பிரிக்க மற்றும் தோட்டங்களின் செல்வாக்கின் காரணமாக அமெரிக்காவின் பிற பகுதிகளிலிருந்து தன்னை வேறுபடுத்திக் காட்டியது, மேலும் "ஒவ்வொரு மாநிலத்திலும் மகத்தான உணவை வழங்கும் பெரிய தோட்டங்கள் காணப்பட்டன". சாப்பாட்டில் தெற்கத்திய விருந்தோம்பலுக்கு முக்கியத்துவம் அளிக்கப்பட்டது, சார்லஸ் முர்ரே "தெற்கத்திய மாநிலங்களின் மக்கள் பொதுவாக வடக்கத்தியவர்களை விட மிகவும் விருந்தோம்பல் மிக்கவர்கள்" என்று கருத்து தெரிவித்தார். அமெரிக்க தெற்கில் ஆப்பிரிக்க அடிமைகளின் இருப்பிடம் தெற்கத்திய உணவு வகைகளில் நீடித்த தாக்கத்தை ஏற்படுத்தியது. ஆப்பிரிக்கர்கள் தெற்கு அமெரிக்காவில், குறிப்பாக லூசியானா மற்றும் தென் கரோலினாவில் கம்போ போன்ற உணவுகள் மற்றும் ஓக்ரா, கருப்பு கண்கள் கொண்ட பட்டாணி, காலார்ட்ஸ், மாம்பழம் மற்றும் முலாம்பழம் உள்ளிட்ட உணவுத் தேர்வுகளில் செல்வாக்கு செலுத்தினர். ஆன்டெபெல்லம் அமெரிக்காவில் மேற்கு மற்றும் எல்லைப்புற எல்லைப்புற நிலைமைகள் மாறுபட்டிருந்தன, இது உணவுப் பொருட்களின் கிடைக்கும் தன்மையை பெரிதும் பாதித்தது. எல்லைப்புற பொருளாதாரம் வேட்டையாடுதல் மற்றும் மேய்ச்சலை அடிப்படையாகக் கொண்டது. எல்லையில் ஆரம்பகால குடியேற்றவாசிகள் காட்டு எருமை மற்றும் கருப்பு கரடிகளை பெரிதும் நம்பியிருந்தனர், இறைச்சியைப் பாதுகாக்க புகைபிடிக்கும் ஜெர்கியை நம்பியிருந்தனர். ஃபிரான்டியர்ஸ்மேன், அமெரிக்காவின் மற்ற பகுதிகளைப் போலல்லாமல், தண்ணீரை அதிகம் நம்ப வேண்டியிருந்தது, இருப்பினும், அவர்கள் அதிக அளவு விஸ்கியையும் குடித்தனர், இது ஏற்றுக்கொள்ளப்பட்ட தூண்டுதல், மயக்க மருந்து, கிருமிநாசினி மற்றும் அமைதிப்படுத்தும் மருந்தாகும். ஒரு ஆங்கிலிக்கன் பாதிரியார் எல்லைப் படையினரைப் பற்றிக் குறிப்பிடுகையில், "அவர்கள் கிண்டல் செய்வதற்கும், குடிப்பதற்கும், பாடுவதற்கும், நடனமாடுவதற்கும், விபச்சாரம் செய்வதற்கும் வெளியே சென்றனர், நான் அந்த இடத்தை விட்டு வெளியேறுவதற்கு முன்பு நிறுவனத்தின் பெரும்பாலோர் குடிபோதையில் இருந்தனர்". 1835 க்கு முன்பு தெற்கின் உள் பகுதிகளில் ஆடம்பர பொருட்கள் எதுவும் இல்லை. பண்ணைகள் எழுந்து ஓட நேரம் எடுத்தது. சோளம் வழக்கமாக உடனடியாக நடப்பட்டது, ஏனெனில் இது மற்ற உணவுப் பயிர்களை விட அதிக மன்னிப்பாக இருந்தது, ஆனால் சோளம் கூட ஒரு புதிய பண்ணை அல்லது தோட்டத்தின் முதல் வருடத்திற்கு வாங்கப்பட வேண்டியிருந்தது. பன்றிகள் மிக முக்கியமான உள்நாட்டு கால்நடைகளாக இருந்தன, உப்பு பன்றி இறைச்சியுடன், காட்டு மான், எல்லையில் பிரதான இறைச்சியாக இருந்தது, இது ஹாரியட் மார்ட்டினோவின் புகாருக்கு சந்தர்ப்பத்தை அளித்தது, பயணிகள் "பன்றி இறைச்சியைத் தவிர வேறு எதையும் கண்டுபிடிக்க முடியாது, எல்லா வகையான மாறுபாடுகளின் கீழும்". சில குடியேற்றவாசிகள் கால்நடைகள் மற்றும் கோழிகளை வைத்திருப்பதால் முட்டைகள், பால் மற்றும் வெண்ணெய் சில நேரங்களில் கிடைத்தன, ஆனால் மிகவும் நிலையான முக்கிய பொருட்கள் கரடுமுரடான உணவு, காட்டு விளையாட்டு மற்றும் "துருப்பிடித்த பன்றி இறைச்சி" ஆகியவற்றால் செய்யப்பட்ட சோளம் ரொட்டி ஆகும். எஞ்சியிருக்கும் பெரும்பாலான முதல் கை கணக்குகள் உணவை சாதகமற்ற முறையில் விவரிக்கின்றன. பல வாரங்களாக உப்பு பன்றி இறைச்சி மற்றும் "சோளம் உணவு டாட்ஜர்கள்" தவிர வேறு எதுவும் சாப்பிடவில்லை என்று ஜேம்ஸ் க்ரீசி புகார் கூறினார், "இவ்வளவு வில்லத்தனமான எந்த சமையலிலும் நான் ஒருபோதும் விழுந்ததில்லை" என்று கூறினார். 1803 ஆம் ஆண்டில் தாமஸ் ஹாமில்டன் நியூ ஆர்லியன்ஸ் மற்றும் சார்லஸ்டன் இடையே தனது பயணத்தின் போது நிலைமைகளை பதிவு செய்தார், "நாங்கள் இப்போது ரொட்டி பகுதிக்கு அப்பால் இருந்தோம், எங்கள் கட்டணத்தில் முட்டைகள், வேகவைத்த மான் மற்றும் ஒருவித ஒலியஜினஸ் பொருளில் வறுத்த இந்திய சோளம் கேக்குகள் இருந்தன". ஓரிகான் பாதையில் பயணம் செய்தவர்கள் போன்ற மேற்கே பயணம் செய்த பல புலம்பெயர்ந்தோர், தங்களை நன்கு தயார்படுத்திக் கொள்ளவில்லை. பலர் கெட்ட நீர், சோர்வு மற்றும் வேட்டையாடுபவர்கள் தங்கள் கால்நடைகளைக் கொல்வதால் அவதிப்பட்டனர். பாதைகளின் தொடக்கத்தில் இருந்த நகரங்கள் தங்கள் தயாரிப்புகளை நீர்த்துப்போகச் செய்வதன் மூலம் தங்கள் வாடிக்கையாளர்களை ஏமாற்ற முனைந்தன. விடுமுறை நாட்கள் மற்றும் கொண்டாட்டங்கள் ஜூலை நான்காம் தேதி புரட்சிப் போருக்குப் பிறகு, ஜூலை நான்காம் தேதி சுற்றுலாக்கள், பட்டாசுகள், நடனங்கள் மற்றும் இரவு உணவுகளுடன் கொண்டாடப்பட்டது. அன்றைய நிகழ்வுகளில் உணவு ஒரு பெரிய பகுதியாக இருந்தது. உணவு முக்கியமான சமூகக் கூட்டங்களாக இருந்தன மற்றும் இரவு உணவுகள் காபி ஹவுஸ், பள்ளிகள், தனியார் வீடுகள் மற்றும் உணவகங்களில் கூட்டப்பட்டன. ஒவ்வொரு பிராந்தியத்தின் பழக்கவழக்கங்களுக்கும் ஏற்ப பரிமாறப்படும் உணவுகள் மாறுபட்டிருந்தன, ஆனால் வடக்கில் சில பொதுவான உணவுகள் சவுடர், மாட்டிறைச்சி, கிளாம் சூப், வேகவைத்த பீன்ஸ், வறுத்த பன்றி இறைச்சி, கஸ்டர்டுகள், மாடுகள், ஆமைகள், ஆட்டிறைச்சி மற்றும் சால்மன் ஆகும். 19 ஆம் நூற்றாண்டின் தொடக்கத்தில் இரவு உணவுகள் பெரிதாகிவிட்டன, சில சமயங்களில் டிக்கெட் தேவைப்பட்டது, எனவே உணவை தயாரிப்பவர்கள் எத்தனை வாய்க்கு உணவளிக்க வேண்டும் என்பதை முன்கூட்டியே அறிந்து கொள்வார்கள். தெற்கத்திய பாரம்பரியம் பார்பிக்யூக்களை மையமாகக் கொண்டது, இறைச்சிகள் மட்டுமல்ல, பீச் மற்றும் தர்பூசணி போன்ற பழங்களும், இனிப்புக்கு ஐஸ்கிரீம். அடிமைகள் சில சமயங்களில் கொண்டாட்டங்களில் பங்கேற்க முடிந்தது. லூயிஸ் ஹியூஸ், பன்றிகள் மற்றும் செம்மறி ஆடுகளை வெண்ணெயால் அடித்து, தரையில் வறுத்ததைப் பற்றி கூறுகிறார், ஆப்பிள் பாலாடைக்கட்டி மற்றும் பீச் மோப்பத்துடன் பிடித்தவை இன்னும் "அனைத்து அடிமைகளாலும் ரசிக்கப்படுகின்றன". தொழில்நுட்ப மாற்றங்கள் தொழில்துறைக்கு முந்தைய சமையல் முறை உள்நாட்டுப் போரைத் தப்பிப்பிழைத்த சில கலாச்சார அம்சங்களில் ஒன்றாகும், இது 1875 வரை பெரும்பாலும் மாறாமல் இருந்தது. பெரும்பாலான சமையல் ஒரு அடுப்பில் (திறந்த சுடர்), அல்லது நிலக்கரி அல்லது மர எரியும் அடுப்பைப் பயன்படுத்தி செய்யப்பட்டது, கிட்டத்தட்ட அனைத்தும் வீட்டில் செய்யப்பட்டன, அங்கு சமையல்காரர்கள் ரொட்டியை சுடுவதற்கு தங்கள் சொந்த ஈஸ்ட் வளர்த்தனர், மேலும் பன்றியின் ட்ரோட்டர்களை கொதிக்கவைப்பதன் மூலம் ஜெலட்டின் தயாரிக்கப்பட்டது, வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்ட கெட்சப்கள் (நவீன காலங்களில் மிகவும் பொதுவான தக்காளி கெட்சப் மட்டுமல்ல, காளான் கெட்சப் போன்ற பிற பாரம்பரிய வகைகளும் கூட), மற்றும் புதிய பழங்களைப் பயன்படுத்தி பாதுகாக்கப்படுகிறது. குளிர்பதனத்திற்கு முந்தைய சகாப்தத்தில் உணவு பல்வேறு முறைகளால் பாதுகாக்கப்பட்டது. 1802 ஆம் ஆண்டில் மேரிலாந்து விவசாயியான தாமஸ் மூர் என்பவரால் கண்டுபிடிக்கப்பட்ட ஐஸ் பாக்ஸ், அமெரிக்கர்கள் உணவை சேமித்த விதத்தில் பெரும் தாக்கத்தை ஏற்படுத்தியதுஃ அழிந்துபோகக்கூடிய பொருட்களை இப்போது மிகவும் திறமையாக சேமிக்க முடிந்தது. 1838 வாக்கில் நியூயார்க் மிரர் குறிப்பிட்டது, "இது பயன்பாட்டிற்கு வந்து சில ஆண்டுகள் மட்டுமே ஆகின்றன. [ஐஸ் பாக்ஸ்]. இப்போது ஒரு தரைவிரிப்பு அல்லது சாப்பாட்டு மேசையைப் போலவே அவசியமான ஒரு பொருளாக கருதப்படுகிறது". ஆன்டெபெல்லம் காலத்தில் ஏற்பட்ட பிற தொழில்நுட்ப முன்னேற்றங்கள் அமெரிக்காவில் உணவு வகைகளை மாற்றியமைத்தன. மெக்கார்மிக் ரீப்பர் (1834), பிட்ஸ் மெக்கானிக்கல் கதிரடிக்கும் இயந்திரம் (1837) மற்றும் மார்ஷ் அறுவடை இயந்திரம் (1858) போன்ற உழைப்பு சேமிப்பு சாதனங்கள் கண்டுபிடிக்கப்பட்டன, இது ஐரோப்பிய தானிய சந்தைகளை வெள்ளத்தில் மூழ்கடிக்க அமெரிக்காவிற்கு உதவியது. கூடுதலாக, 1858 ஆம் ஆண்டில், ஜான் லாண்டிஸ் மேசன் பழங்கள், காய்கறிகள் மற்றும் ஜாடிகளை ஜாடியில் பாதுகாப்பதற்கான ஒரு புதிய முறையாக மேசன் ஜாடி கண்டுபிடித்தார். 1861 இல் உள்நாட்டுப் போர் தொடங்கியவுடன் ஆன்டெபெல்லம் சகாப்தம் முடிவுக்கு வந்தாலும், அமெரிக்க உணவு வகைகள் கில்டட் யுகத்தில் ஒப்பீட்டளவில் சீராக உள்ளன. செமினோல் சூப் (அணில் கொண்டு தயாரிக்கப்பட்டது) மற்றும் ஆமை சூப் தவிர, இந்த சகாப்தத்தின் பெரும்பாலான சூப்கள் நவீன அமெரிக்க உணவு வகைகளில் இன்னும் உள்ளன. 19 ஆம் நூற்றாண்டின் பிற்பகுதியில் பிரபலமடைந்த மற்றும் ஆன்டெபெல்லம் சகாப்தத்தில் முற்றிலும் அறியப்படாத மெக்கரோனி அ லா கார்டினேல் போன்ற சில நிலையான உணவுகள் தொடர்ந்து உருவாகி வருகின்றன. கிளாசிக் சிப்பி பட்டிகளில் பெக்கமெல் சாஸைச் சேர்ப்பது அல்லது மாட்டிறைச்சி எ லா பயன்முறையை ஒரு நுழைவாயிலாக அல்லாமல் குளிர்ந்த உணவாக வழங்குவது போன்ற பிற மாற்றங்கள் உள்ளன, ஆனால் உணவு வரலாற்றாசிரியர்களின் கூற்றுப்படி, நூற்றாண்டின் முதல் பாதியில் இருந்து சமையல் அழகியல் மற்றும் பழக்கவழக்கங்கள் 1890 கள் வரை உள்ளன. மேலும் காண்க அமெரிக்காவின் பதின்மூன்று காலனிகளின் உணவு வகைகள் ஆரம்பகால நவீன ஐரோப்பிய உணவு வகைகள் அமெரிக்க உணவுகளின் பட்டியல் குறிப்புகள் அமெரிக்காவின் கலாச்சார வரலாறு பதின்மூன்று காலனிகளின் வரலாறு அமெரிக்க உணவு வகைகளின் வரலாறு