Steak
ஒரு ஸ்டீக் என்பது பொதுவாக தசை இழைகள் முழுவதும் வெட்டப்பட்ட இறைச்சியின் தடிமனான வெட்டு, சில நேரங்களில் எலும்பு உட்பட. இது பொதுவாக வறுக்கப்படுகிறது அல்லது வறுத்தெடுக்கப்படுகிறது. ஸ்டீக்கை துண்டுகளாக்கி, ஸ்டீக் மற்றும் கிட்னி பை போன்ற சாஸில் சமைக்கலாம் அல்லது துண்டுகளாக்கி ஹாம்பர்கர்கள் போன்ற பட்டிகளாக உருவாக்கலாம். கால்நடைகள், காட்டெருமை, எருமை, ஒட்டகம், ஆடு, குதிரை, கங்காரு, செம்மறி ஆடு, தீக்கோழி, பன்றிகள், வான்கோழி மற்றும் மான் உள்ளிட்ட விலங்குகளிலிருந்தும், பல்வேறு வகையான மீன்களிலிருந்தும், குறிப்பாக சால்மன் மற்றும் வாள்மீன், சுறா மற்றும் மார்லின் போன்ற பெரிய மீன்களிலிருந்தும் ஸ்டீக்குகள் வெட்டப்படுகின்றன. பன்றி இறைச்சி, ஆட்டுக்குட்டி மற்றும் ஆட்டிறைச்சி, செவன் மற்றும் வியல் போன்ற சில இறைச்சிகளுக்கு, இந்த வெட்டுக்கள் பெரும்பாலும் சாப்ஸ் என்று குறிப்பிடப்படுகின்றன. கேமன் போன்ற சில குணப்படுத்தப்பட்ட இறைச்சி பொதுவாக ஸ்டீக்காக வழங்கப்படுகிறது. வறுத்த போர்ட்டோபெல்லோ காளானை காளான் ஸ்டீக் என்றும், இதேபோல் மற்ற சைவ உணவுகளுக்கும் அழைக்கலாம். இமிடேஷன் ஸ்டீக் என்பது பல்வேறு இறைச்சித் துண்டுகளிலிருந்து ஸ்டீக் வடிவத்தில் உருவாகும் ஒரு உணவு தயாரிப்பு ஆகும். தர்பூசணி போன்ற வறுத்த பழங்கள் சைவ ஸ்டீக் மாற்றாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. இறைச்சி இழைகளுக்கு இணையாக வெட்டப்படும் விதிவிலக்குகளில், தட்டில் இருந்து ஸ்கர்ட் ஸ்டீக் வெட்டு, வயிற்று தசைகளில் இருந்து பக்கவாட்டு ஸ்டீக் வெட்டு மற்றும் இடுப்பில் இருந்து வெட்டப்பட்ட சில்வர்ஃபிங்கர் ஸ்டீக் மற்றும் மூன்று விலா எலும்புகள் அடங்கும். ஒரு பெரிய அர்த்தத்தில், மீன் ஸ்டீக்ஸ், தரையில் இறைச்சி ஸ்டீக்ஸ், பன்றி இறைச்சி ஸ்டீக் மற்றும் பல வகையான ஸ்டீக் அறியப்படுகின்றன. அமெரிக்காவில், கால்நடைகளிலிருந்து வெட்டப்பட்ட மாமிசம் "பீஃப்ஸ்டீக்" என்றும் அழைக்கப்படுகிறது. ஸ்டீக் என்ற சொல் 15 ஆம் நூற்றாண்டின் நடுப்பகுதியில் ஸ்காண்டிநேவிய வார்த்தையான ஸ்டீக் அல்லது ஸ்டிக்னாவிலிருந்து உருவானது, இது பழைய நோர்ஸ் வார்த்தையான ஸ்டீக்ஜாவுடன் மத்திய ஆங்கில பேச்சுவழக்கில் உள்ளது. ஆக்ஸ்போர்டு ஆங்கில அகராதியின் முதல் குறிப்பு "வறுத்தல் அல்லது கிரில்லிங் அல்லது வறுத்தலுக்காக வெட்டப்பட்ட இறைச்சியின் தடிமனான துண்டு, சில நேரங்களில் ஒரு பை அல்லது புட்டிங்கில் பயன்படுத்தப்படுகிறது; குறிப்பாக விலங்குகளின் பின்புறத்திலிருந்து வெட்டப்பட்ட ஒரு துண்டு". எவ்வாறாயினும், நுழைவின் அடுத்தடுத்த பகுதிகள் "ஸ்டீக் மீன்" என்பதைக் குறிக்கின்றன, இது "ஸ்டீக்குகளை வெட்டுவதற்கு பொருத்தமான அளவு கொண்ட கோட்" என்றும், மேலும் "ஸ்டீக்-ரைட்" என்றும் குறிப்பிடுகிறது, இது ஸ்காட்டிஷ் ஹைலேண்டர்கள் மத்தியில் சில கால்நடைகளை உரிமையாளருக்கு ஒரு ஜென்டில்மேன் நிலத்தின் வழியாக செலுத்தும் வழக்கமாக இருந்தது. "ஸ்டெக்கீஸ்" என்ற வார்த்தையின் ஆரம்பகால எழுத்து பயன்பாடு 15 ஆம் நூற்றாண்டின் சமையல் புத்தகத்திலிருந்து வருகிறது, மேலும் மாட்டிறைச்சி அல்லது வெனிசன் ஸ்டீக்ஸ் இரண்டையும் குறிப்பிடுகிறது. இறைச்சியை இறைச்சி வெட்டுகளாகப் பயன்படுத்துவதற்கான கால்நடை உற்பத்தி ஒரு பண்ணை அல்லது பண்ணையில் வளர்க்கப்படலாம். பல்வேறு காட்டு விளையாட்டுகளில் இருந்து வரும் இறைச்சியை ஸ்டீக் வெட்டுகளுக்கும் பயன்படுத்தலாம். சந்தைப்படுத்தல் மற்றும் விற்பனை விலங்குகளை மேய்ச்சலுக்கு போதுமான பொருத்தமான நிலத்தைக் கொண்ட நாடுகள், குறிப்பாக கால்நடைகள், ஸ்டீக் உற்பத்தி மற்றும் சமையல் பயன்பாட்டின் வரலாற்றைக் கொண்டுள்ளன. அத்தகைய நாடுகளில் அர்ஜென்டினா, அயர்லாந்து, நியூசிலாந்து, ஆஸ்திரேலியா, தென்னாப்பிரிக்கா, அமெரிக்கா மற்றும் ஐக்கிய இராச்சியம் ஆகியவை அடங்கும். சீனா மற்றும் தென் கொரியா போன்ற ஆசிய நாடுகளில், ஸ்டீக் பாரம்பரியமாக வெட்டப்பட்டு கிளறி வறுத்தெடுக்கப்பட்டு கலப்பு உணவின் ஒரு பகுதியாக சிறிய அளவில் பரிமாறப்படுகிறது. அர்ஜென்டினாவில், மாட்டிறைச்சி நாட்டின் ஏற்றுமதி சந்தையில் பெரும்பகுதியைக் குறிக்கிறது. 2010ஆம் ஆண்டில் மொத்தம் 11.8 லட்சம் விலங்குகள் அறுவடை செய்யப்பட்டன. உலகளவில் தனிநபர் மாட்டிறைச்சியின் மிகப்பெரிய நுகர்வுகளில் இந்த நாடு ஒன்றாகும், மேலும் அதன் பெரும்பகுதி வறுக்கப்பட்ட ஸ்டீக் ஆகும். மாட்டிறைச்சி ஸ்டீக் நுகர்வு "அர்ஜென்டினா தேசிய அடையாளத்தின்" ஒரு பகுதியாக விவரிக்கப்படுகிறது. 2010 ஆம் ஆண்டில், 244,000 கால்நடை உற்பத்தியாளர்கள் அர்ஜென்டினாவில் இருந்தனர். அர்ஜென்டினாவில், ஸ்டீக்ஹவுஸ்கள் பாரில்லாக்கள் என்று குறிப்பிடப்படுகின்றன, அவை நாடு முழுவதும் பொதுவானவை. அர்ஜென்டினா உணவகங்களில் உள்ள ஸ்டீக் உணவுகளின் ஒரு பகுதி அளவுகள் பெரியதாக இருக்கும், எடை கொண்ட ஸ்டீக்குகள் பொதுவானவை. அசடோ என்பது ஒரு பாரம்பரிய உணவாகும், இது பெரும்பாலும் ஸ்டீக்கை உள்ளடக்கியது மற்றும் அர்ஜென்டினா மற்றும் பிற நாடுகளில் "வறுக்கப்பட்ட" என்பதற்கான நிலையான வார்த்தையாகும். அசடோ நாட்டின் தேசிய உணவாக கருதப்படுகிறது. ஆஸ்திரேலிய மாட்டிறைச்சியின் உள்நாட்டு மற்றும் சர்வதேச சந்தைப்படுத்தல் மீட் அண்ட் லைவ்ஸ்டாக் ஆஸ்திரேலியாவால் மேற்கொள்ளப்படுகிறது, இது மீட் ஸ்டாண்டர்ட்ஸ் ஆஸ்திரேலியா போன்ற அமைப்புகள் மூலம் தர உத்தரவாதம், நிலையான உற்பத்தி மற்றும் சுற்றுச்சூழல் கருத்தாய்வுகள் தொடர்பான திட்டங்களை நடத்தும் ஒரு நிறுவனமாகும். அயர்லாந்து விவசாய மாட்டிறைச்சி சந்தை அயர்லாந்தின் பொருளாதாரத்திற்கு பங்களிக்கிறது. கணிசமான அளவு ஐரிஷ் மாட்டிறைச்சி மற்ற நாடுகளுக்கு ஏற்றுமதி செய்யப்படுகிறது, இதில் 50 சதவீதத்திற்கும் அதிகமானவை ஐக்கிய இராச்சியத்திற்கு செல்கின்றன. நியூசிலாந்தின் பீஃப் + லாம்ப் கார்ப்பரேஷன் சார்பாக நியூசிலாந்தின் "ஸ்டீக் ஆஃப் ஆரிஜின்" போட்டி ஒரு தசாப்த காலமாக நடத்தப்படுகிறது. இது நாட்டில் "மிகவும் மென்மையான மற்றும் சுவையான சர்லோயின் ஸ்டீக்கைக் கண்டுபிடிப்பதை நோக்கமாகக் கொண்டுள்ளது". மென்மை, pH, மார்பிளிங் மற்றும் சதவீத சமையல் இழப்பு ஆகியவற்றை உள்ளடக்கிய உரிமைகோரல்களை தீர்மானிப்பதற்கான அளவுகோல்கள், ஆனால் ஒவ்வொரு நுழைவு ஸ்டீக்கிற்கும் இந்த தரவு சேகரிக்கப்பட்டாலும், வெட்டு விசை மட்டுமே (உணரப்பட்ட மென்மையுடன் தொடர்புடையது) ஒரு ருசிக்கும் பேனலுக்கான தகுதியை தீர்மானிக்கிறது, இதில் ஒரு பேனலின் புறநிலை சுவை வெற்றியாளரை தீர்மானிக்கிறது. pH நுழைபவர்களை தகுதி நீக்கம் செய்ய மட்டுமே பயன்படுத்தப்படுகிறது, மேலும் 'மார்பிளிங்' அல்லது சமையல் இழப்பு எந்த கட்டத்திலும் போட்டியின் முடிவில் எந்த விளைவையும் ஏற்படுத்தாது. ஆட்டுக்குட்டி கால்களுக்காக (கிளாமிகள்) அவர்கள் நடத்தும் அவர்களின் இணையான போட்டி, போட்டிக்குள் நுழைபவர்களை தரவரிசைப்படுத்தும்போது இந்த பிற அளவீடுகளில் சிலவற்றை கணக்கில் எடுத்துக்கொள்கிறது. யுனைடெட் கிங்டம் வர்த்தக இதழான கேட்டரர் அண்ட் ஹோட்டல் கீப்பர் நடத்திய ஒரு கணக்கெடுப்பின்படி, 1980 களில் பிரிட்டிஷ் உணவகங்களில் மிகவும் பிரபலமான இரவு உணவு மெனுவில் ஸ்டீக்ஃ இறால் காக்டெய்ல், ஸ்டீக் மற்றும் பிளாக் ஃபாரஸ்ட் கேடவ் ஆகியவை அடங்கும். ஹெர்ஃபோர்ட் அல்லது அபெர்டீன் அங்கஸ் போன்ற கால்நடை இனங்கள் 1700 களில் இருந்து உள்ளன, மேலும் விவசாயிகள் தொடர்ந்து பதிவுசெய்யப்பட்ட வம்சாவளி காளைகளால் கால்நடைகளை வளர்க்கிறார்கள். ஆண்டு முழுவதும் வெளியில் வாழும் காளைகள், அவற்றின் இயற்கையான வாழ்விடத்தில் மெதுவாக வளர்ந்து, இறுதியில் ஒரு தனித்துவமான மென்மையான இறைச்சியை உற்பத்தி செய்கின்றன. ஐக்கிய இராச்சியத்தில் ஒவ்வொரு ஆண்டும் சுமார் 2,200,000 கால்நடைகள் மாட்டிறைச்சிக்காக கொல்லப்படுகின்றன. அமெரிக்காவில், சில்லறை விற்பனைக்கான மாட்டிறைச்சி வெட்டுக்களில் பல்வேறு மாட்டிறைச்சி ஸ்டிக்குகள், அத்துடன் ஸ்டூ இறைச்சி மற்றும் ஹாம்பர்கர் இறைச்சி ஆகியவை அடங்கும். சுமார் 1956 ஆம் ஆண்டில் அமெரிக்காவில், சில்லறை மாட்டிறைச்சி வெட்டுக்களில் சுமார் 24 சதவீதம் ஸ்டீக்குகள் ஆகும். 2007 வேளாண் கணக்கெடுப்பின்படி, மாட்டிறைச்சி உற்பத்தி அமெரிக்காவில் மிகப்பெரிய ஒற்றை விவசாய முயற்சியாகும், இதில் 687,540 பண்ணைகள் கால்நடைகளை வளர்க்கின்றன மற்றும் ஒரு மில்லியனுக்கும் அதிகமான உற்பத்தி செயல்முறையில் உள்ளன. சராசரியாக, ஒரு பண்ணை பொதுவாக ஒரு நேரத்தில் சுமார் 50 கால்நடைகளை வளர்க்கிறது, 97 சதவீதம் கால்நடை பண்ணைகள் இந்த சிறிய குடும்ப பண்ணைகளில் ஒன்றாக வகைப்படுத்தப்பட்டுள்ளன. இந்த சிறிய பண்ணைகள் 2007 ஆம் ஆண்டு நிலவரப்படி ஆண்டுக்கு சராசரியாக 62,286 டாலர் மொத்த ரொக்க வருமானத்தை ஈட்டியுள்ளன. சமைக்கும் மாட்டிறைச்சி இறைச்சிகள் பொதுவாக வறுக்கப்படுகின்றன அல்லது வறுத்தெடுக்கப்படுகின்றன. வறுக்கப்பட்ட மாட்டிறைச்சி ஸ்டீக்குகளை வெவ்வேறு வெப்பநிலையில் அல்லது வெவ்வேறு காலத்திற்கு சமைக்கலாம், இதன் விளைவாக சமைக்கப்பட்ட ஸ்டீக் நீல நிறத்தில் (மிகவும் அரிதானது) இருந்து மிகைப்படுத்தப்பட்ட வரை இருக்கும். ஒரு அரிய மாமிசத்தின் மிகவும் பொதுவான பண்புகள் மென்மையான, குளிர்ந்த, சிவப்பு மையமாகும். வெளிப்புறம் சுவைக்காக வெட்டப்படுகிறது, அதே நேரத்தில் உட்புறம் உணவகத்தின் விருப்பத்திற்கு ஏற்ப சமைக்கப்படுகிறது. நன்கு சமைக்கப்பட்ட ஸ்டீக்குகள் பொதுவாக இறைச்சியின் முழு வெட்டு முழுவதும் சமைக்கப்படுகின்றன. எடுத்துக்காட்டாக, நன்கு சமைக்கப்பட்ட பீஃப்ஸ்டீக் வெட்டப்படும்போது நடுவில் எந்த இளஞ்சிவப்பு நிறமும் இருக்காது. சமைக்கப்படாத மாட்டிறைச்சி ஸ்டீக்கை ஸ்டீக் டார்டேர் போன்ற பச்சையாக பரிமாறலாம். மீன் இறைச்சிகள் பொதுவாக குறுகிய காலத்திற்கு சமைக்கப்படுகின்றன, ஏனெனில் இறைச்சி விரைவாக சமைக்கிறது, குறிப்பாக வறுக்கும்போது. டூனா போன்ற மீன் இறைச்சிகளை அரிதான மற்றும் நடுத்தர அரிதான போன்ற பல்வேறு வெப்பநிலைகளிலும் சமைக்கலாம். ஸ்டீக்கின் பல்வேறு வெட்டுக்களில் விலா எலும்பு கண், சர்லோயின், டெண்டர்லோயின், ரம்ப், போர்ட்டர்ஹவுஸ் மற்றும் டி-எலும்பு ஆகியவை அடங்கும். விலங்குகளை வளர்ப்பதிலும், பிணத்தை கசாப்பு செய்வதிலும் உள்ள வேறுபாடுகள் காரணமாக ஸ்டீக்கின் வெட்டுக்கள் நாடுகளுக்கு இடையே வேறுபடுகின்றன. இதன் விளைவாக, ஒரு நாட்டில் காணப்படும் ஒரு ஸ்டீக் மற்றொரு நாட்டில் உள்ளதைப் போல இல்லை, இருப்பினும் சமையல் குறிப்புகள் ஒரே மாதிரியாக இருக்கலாம், "அவற்றின் சாஸ்கள், வெண்ணெய் அல்லது அலங்காரங்களில் மட்டுமே வேறுபடுகின்றன". ஒவ்வொரு முறையும் உணவகத் தரமான ஸ்டீக் முடிவுகளை உறுதி செய்வதற்காக இறைச்சி மீது மெய்லார்ட் எதிர்வினையை அடைய முயற்சிப்பது மிக முக்கியமானது. டைனிங் ஸ்டீக் உலகெங்கிலும் உள்ள பல இடங்களில் பிரபலமான உணவாக மாறியுள்ளது, இது உள்நாட்டு மற்றும் தொழில்முறை சமையலறைகளில் சமைக்கப்படுகிறது, மேலும் இது பெரும்பாலும் ஒரு மெனுவில் ஒரு முதன்மை மூலப்பொருளாகும். இது ஒரு ஹார்ஸ் டி ஓயூவரில் சிறிய அளவுகளில், ஒரு நுழைவு உணவில் அல்லது, பொதுவாக, முக்கிய பாடமாக அதிக அளவில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. குறிப்பாக விவசாயிகள் போன்ற கடினமான வெளிப்புற வேலைகளை மேற்கொள்ளும் மக்களுக்கு ஸ்டீக் ஒரு முக்கியமான காலை உணவாகவும் இருந்து வருகிறது. ஒரு உணவகத்தில் ஸ்டீக்கை ஆர்டர் செய்யும் உணவு உண்பவர்கள் பொதுவாக சமையல்காரர் அல்லது பணியாளருக்கு "அரிதானது", "நடுத்தர அரிதானது", "நடுத்தரமானது", "நடுத்தரமானது" அல்லது "நன்கு செய்யப்பட்டது" என்ற சொற்களைப் பயன்படுத்தி சமையலின் அளவு குறித்து தங்கள் விருப்பங்களைப் பற்றி அறிவுறுத்துகிறார்கள். "அரிதான" இந்த பயன்பாட்டின் அச்சு தோற்றங்கள் 1615 ஆம் ஆண்டிலேயே காணப்படுகின்றன. ஒரு ஸ்டீக் கத்தி என்பது ஸ்டீக்கை வெட்டுவதை எளிதாக்குவதற்கான ஒரு சிறப்பு கட்லரி ஆகும்; இது மற்ற கத்திகளை விட கூர்மையானது மற்றும் ஒரு துருவிய விளிம்பைக் கொண்டிருக்கலாம். ஸ்டீக் கிளப்கள் பீஃப்ஸ்டீக் கிளப்கள் ஒரு காலத்தில் லண்டனின் கிளப் வாழ்க்கையின் ஒரு பகுதியாக இருந்தன. அவை "ஒவ்வொரு திரையரங்கிலும் பண்டைய நிறுவனத்தின் ஒரு கிளப்; முக்கிய கலைஞர்கள் வாரத்தில் ஒரு நாள் ஒன்றாக (பொதுவாக சனிக்கிழமை) உணவு சாப்பிட்டபோது, எழுத்தாளர்களும் பிற மேதைகளும் உறுப்பினர்களாக அனுமதிக்கப்பட்டனர்" என்று விவரிக்கப்பட்டது. ஐவி லேனில் உள்ள டாக்டர் ஜான்சனின் கிளப் முதலில் ஒரு பீஃப்-ஸ்டீக் கிளப்பாக இருந்தது மற்றும் "ரம்ப்-ஸ்டீக் அல்லது லிபர்டி கிளப்" 1733-34 முதல் இருந்தது. 1876 ஆம் ஆண்டில் நிறுவப்பட்ட இன்றைய பீஃப்ஸ்டீக் கிளப், லண்டனின் 9 இர்விங் தெருவில் உள்ளது. அதன் உறுப்பினர்களில் பல குறிப்பிடத்தக்க நபர்கள் உள்ளனர். ஸ்டீக்ஹவுஸ் என்பது மாட்டிறைச்சி மற்றும் இறைச்சியின் பிற தனிப்பட்ட பகுதிகளில் நிபுணத்துவம் பெற்ற ஒரு உணவகமாகும். 1690 களில் லண்டனில் சோஃப்ஹவுஸ் தொடங்கியது, மேலும் இறைச்சியின் தனிப்பட்ட பகுதிகளை பரிமாறப்பட்டது, இது சாப்ஸ் என்று அழைக்கப்படுகிறது. வீடுகள் பொதுவாக ஆண்களுக்கு மட்டுமே திறந்திருந்தன; எடுத்துக்காட்டாக, 1921 ஆம் ஆண்டில் ஸ்டோனின் சாப் ஹவுஸில் மட்டுமே பெண்கள் அனுமதிக்கப்பட்டனர். 19 ஆம் நூற்றாண்டின் லண்டனில் பயணிகளின் பதிவுகள் அவர்கள் "மட்டன் சாப், ரம்ப் ஸ்டீக் மற்றும் ஒரு 'வீல்' கட்லெட்", அத்துடன் ஹாம்ஸ் மற்றும் சர்லோயின்களை சாப்பிடுவதைக் குறிப்பிடுகின்றன. 1827 ஆம் ஆண்டில் திறக்கப்பட்டு கிட்டத்தட்ட 100 ஆண்டுகளாக திறந்திருக்கும் நியூயார்க் நகரில் உள்ள டெல்மோனிகோவின் உணவகம், "அமெரிக்க வரலாற்றில் மிகவும் பிரபலமான ஸ்டீக் உணவகம்" என்று விவரிக்கப்பட்டுள்ளது. டெல்மோனிகோ ஸ்டீக் என்பது 19 ஆம் நூற்றாண்டின் நடுப்பகுதியில் இருந்து தயாரிக்கப்பட்ட டெல்மோனிகோ பாணியில் தயாரிக்கப்பட்ட பல மாட்டிறைச்சி வெட்டுக்களில் (பொதுவாக விலா எலும்பு வெட்டு) ஒன்றிலிருந்து தயாரிக்கும் ஒரு முறையைக் குறிக்கிறது. நூற்றுக்கணக்கான உணவகங்கள் தொடர்ந்து ஸ்டீக் பரிமாறுவதில் நிபுணத்துவம் பெற்றுள்ளன, தங்களை "ஸ்டீக்ஹவுஸ்" என்று வர்ணிக்கின்றன. சாஸ் மற்றும் சுவையூட்டிகள் கிளாசிக் சாஸ்கள் மற்றும் ஸ்டீக்குடன் வரும் சுவையூட்டல்கள் பின்வருமாறுஃ பேர்னாய்ஸ் சாஸ் கஃபே டி பாரிஸ் சாஸ் கலவை வெண்ணெய் போன்ற வோக்கோசு வெண்ணெய் (என்ட்ரெகோட் எ லா பிரெட்டனை உருவாக்க), பூண்டு வெண்ணெய் அல்லது நத்தை வெண்ணெய் டெமி-கிளேஸ், டூர்னெடோஸ் ரோஸினி கடுகு ஹார்ஸ்ரடிஷ் கிரீம் ஃப்ரெஷ் ரோஸ்மேரி பெப்பர் கார்ன் சாஸ் சாஸ் நிவர்னாய்ஸ் சௌட் காளான்கள் வெள்ளை ஒயின், டூர்னெடோஸ் அவு வின் பிளாங்க் வோர்செஸ்டர்ஷைர் சாஸ், ஒரு பாரம்பரிய வணிக சுவையூட்டல், ஸ்டீக் மற்றும் முன் கலக்கப்பட்ட மசாலாப் பொருட்களுக்காக வணிக ரீதியாக தயாரிக்கப்படும் பாட்டில் சாஸ் ஆகியவையும் பிரபலமாக உள்ளன. 2012 ஆம் ஆண்டில் அமெரிக்காவில், ஏ 1 ஸ்டீக் சாஸ் அனைத்து இறைச்சி சாஸ் தயாரிப்புகளுக்கும் 50 சதவீதத்திற்கும் சற்று அதிகமான சந்தைப் பங்கைக் கொண்டிருந்தது, மேலும் இது வகையின் தலைவராக இருந்தது. மாண்ட்ரீல் ஸ்டீக் சுவையூட்டல் என்பது மாண்ட்ரீல் புகைபிடித்த இறைச்சியைத் தயாரிப்பதில் பயன்படுத்தப்படும் ஊறுகாய் உலர்-கம்பு கலவையை அடிப்படையாகக் கொண்ட ஸ்டீக் மற்றும் வறுக்கப்பட்ட இறைச்சிகளை சுவைக்கப் பயன்படுத்தப்படும் ஒரு மசாலா கலவையாகும். கலாச்சார முக்கியத்துவம் ஸ்டீக் மற்றும் பிற இறைச்சி தயாரிப்புகளை உறைந்து ஏற்றுமதி செய்யலாம், ஆனால் வணிக ரீதியான குளிரூட்டல் கண்டுபிடிப்பதற்கு முன்பு, நீண்ட தூரத்திற்கு இறைச்சியை கொண்டு செல்வது சாத்தியமற்றது. சமூகங்கள் உள்நாட்டில் கிடைக்கக்கூடியவற்றை நம்ப வேண்டியிருந்தது, இது இறைச்சி நுகர்வு வடிவங்கள் மற்றும் பாரம்பரியத்தை தீர்மானித்தது. வேட்டையாடும் மக்கள் உள்ளூர் பூர்வீக விலங்குகளின் மாமிசத்தை வெட்டுகிறார்கள். எடுத்துக்காட்டாக, சாமி உணவு பகுதி ரெயிண்டீரின் இறைச்சியை நம்பியுள்ளது; இனுயிட் உணவு திமிங்கலங்களிலிருந்து உள்நாட்டில் பிடிக்கப்பட்ட கடல்-பாலூட்டி இறைச்சியைப் பயன்படுத்துகிறது; பழங்குடி ஆஸ்திரேலியர்கள் கங்காரு சாப்பிட்டனர்; மற்றும் உள்நாட்டு வட அமெரிக்க உணவில் பைசன் ஸ்டீக் அடங்கும். மத்திய கிழக்கில், இடைக்காலத்திலிருந்து இறைச்சி சமையல் வகைகள் வெறுமனே வகை அல்லது வெட்டு குறிப்பிடாமல் "இறைச்சி" என்று கூறுகின்றன; கால்நடைகள் அரிதாகவே வளர்க்கப்பட்டதால், "அவ்வப்போது கேஜெல், குழந்தை அல்லது ஒட்டகத்தைத் தவிர", ஆட்டுக்குட்டி மற்றும் ஆட்டிறைச்சி மட்டுமே உண்ணப்பட்டன. ஸ்டீக் நுகர்வு மிக அதிகமாக இருக்கும் சமகால அர்ஜென்டினாவில், ஸ்டீக் தேசிய உணவு வகைகளின் குறிப்பிடத்தக்க பகுதியாகும், மேலும் அசடோ ஒரு தேசிய உணவின் அந்தஸ்தைக் கொண்டுள்ளது. கசாப்பு பற்றிய ஆலோசனைகள் மற்றும் அமெரிக்க கருப்பு கரடி ஸ்டீக் மற்றும் சாப்ஸுக்கான சமையல் குறிப்புகள் நியூ ஜெர்சி (அமெரிக்க) அரசாங்கத்தால் வழங்கப்படுகின்றன. எதிர்க்கட்சி சில சைவ உணவு உண்பவர்கள், சைவ உணவு உண்பவர்கள் மற்றும் விலங்கு உரிமை ஆர்வலர்கள் ஜி பூட்டியா, "தீவிர சைவ உணவு உண்பவர்கள் உங்கள் ஸ்டீக் கத்திகளுக்காக வருகிறார்கள்", சர்வதேச பி. எல். வி. டி, 13 மார்ச் 2015 வகைகள் பீஃப்ஸ்டீக் பீஃப்ஸ்டீக் பல்வேறு வெட்டுக்களாக வகைப்படுத்தப்பட்டுள்ளன. இடுப்பு மற்றும் விலா எலும்பிலிருந்து மிகவும் மென்மையான வெட்டுக்கள் பொதுவாக உலர்ந்த வெப்பத்தைப் பயன்படுத்தி விரைவாக சமைக்கப்பட்டு, முழுமையாக பரிமாறப்படுகின்றன. சக் அல்லது வட்டத்திலிருந்து குறைவான மென்மையான வெட்டுக்கள் பொதுவாக ஈரமான வெப்பத்துடன் சமைக்கப்படுகின்றன அல்லது இயந்திர ரீதியாக மென்மையாக்கப்படுகின்றன (எ. கா., கியூப் ஸ்டீக்). பீஃப்ஸ்டீக் தரத்திற்கு தரப்படுத்தப்படுகிறது, அதிக தரத்திற்கு அதிக விலையுடன். எடுத்துக்காட்டாக, மாட்டிறைச்சி டெண்டர்லோயின் மிகவும் மென்மையானது, அதே நேரத்தில் ஜப்பானைச் சேர்ந்த கோபி மாட்டிறைச்சி போன்ற வாக்யூவும் அதன் உயர் தரத்திற்கு பெயர் பெற்றது. ஒரு உணவுப் பொருளாக மாட்டிறைச்சி இறைச்சியின் தரம் மற்றும் பாதுகாப்பு சட்டத்தால் கட்டுப்படுத்தப்படுகிறது. ஆஸ்திரேலியாவில் தேசிய இறைச்சி அங்கீகார தரநிலைகள் உள்ளன; கனடாவில் கனேடிய மாட்டிறைச்சி தர நிர்ணய முகமை உள்ளது; ஐக்கிய இராச்சியத்தில், உணவு தர நிர்ணய முகமை பொறுப்பாகும்; அமெரிக்காவில், இளம் மாட்டிறைச்சி அமெரிக்க விவசாயத் துறையால் தேர்ந்தெடுக்கப்பட்ட, தேர்வு அல்லது பிரைம் என வகைப்படுத்தப்படுகிறது, அங்கு "பிரைம்" என்பது மிக உயர்ந்த தரமான மாட்டிறைச்சியைக் குறிக்கிறது, பொதுவாக குறிப்பிடத்தக்க மார்பிங் கொண்டவை. 1996 ஆம் ஆண்டில் அமெரிக்காவில், 2.4 சதவீதம் கால்நடைகள் மட்டுமே பிரதானமாக தரப்படுத்தப்பட்டன, மேலும் பெரும்பாலான பிரைம் மாட்டிறைச்சி உணவகங்கள் மற்றும் ஹோட்டல்களில் விற்கப்படுகிறது. பீஃப்ஸ்டீக்கை மிகவும் அரிதான (ப்ளூ, ஒரு குளிர் மூல மையம்), அரிதான, நடுத்தர அரிதான, நடுத்தர, நடுத்தர கிணறு அல்லது நன்கு செய்யக்கூடிய அளவிற்கு சமைக்கலாம். அதிக மென்மையான வெட்டுக்களை மிக அதிக வெப்பநிலையில் ஒப்பீட்டளவில் விரைவாக சமைக்க முடியும், அதாவது வேகவைத்தல் அல்லது கிரில்லிங் மூலம். பிட்ஸ்பர்க் அரிதானது வெளிப்புறத்தில் எரிந்துள்ளது. மாட்டிறைச்சி, மற்ற இறைச்சிகளைப் போலல்லாமல், சமைக்க வேண்டிய அவசியமில்லை. உணவு மூலம் பரவும் மனித நோய்கள் பொதுவாக மாட்டிறைச்சிக்குள் காணப்படவில்லை, இருப்பினும் மேற்பரப்புகள் கையாளுதலால் மாசுபடக்கூடும், எனவே மிகவும் அரிதான ஸ்டீக் (வெளிப்புறத்தில் வெட்டப்பட்டது மற்றும் உள்ளே மூலமானது) பொதுவாக பாதுகாப்பானது என்று ஏற்றுக்கொள்ளப்படுகிறது. விரைவாக தயாரிக்கப்பட்ட மற்றும் நன்கு அறியப்பட்ட பீஃப்ஸ்டீக் உணவுகளில் நுண்ணிய ஸ்டீக், ஸ்டீக் சாண்ட்விச்கள் மற்றும் ஸ்டீக் மற்றும் முட்டைகள் அடங்கும். இறைச்சி மற்றும் மீன்களை இணைக்கும் "சர்ஃப் மற்றும் டர்ஃப்", தயாரிக்க அதிக நேரம் தேவைப்படுகிறது. ஸ்டீக் இறைச்சி பெரும்பாலும் துண்டுகளாக்கப்பட்டு, துண்டாக்கப்பட்டு, நன்றாக வெட்டப்படுகிறது அல்லது "ஸ்டீக்" என்ற பெயரைத் தக்கவைத்துக்கொள்ளும் பலவிதமான உணவுகளை உருவாக்க உருவாக்கப்படுகிறதுஃ கோழி வறுத்த ஸ்டீக்-ஒரு ரொட்டி கட்லெட் டிஷ், இது ஒரு ஸ்டீக் துண்டு (மென்மையாக்கப்பட்ட கியூப் ஸ்டீக்) பதப்படுத்தப்பட்ட மாவு மற்றும் பான்-வறுத்தது. இது அமெரிக்க தெற்கு உணவு வகைகளுடன் தொடர்புடையது. ஹாம்பர்க் ஸ்டீக் அல்லது ஸ்டீக் பர்கர்-துண்டு துண்டாக வெட்டப்பட்ட பிறகு சமைக்க ஒரு பாட்டி வடிவத்தில் ஒரு மாட்டிறைச்சி. இது சாலிஸ்பரி ஸ்டீக்கைப் போன்றது. இடம்பெயர்ந்த ஜேர்மனியர்களால் உலகளவில் பிரபலப்படுத்தப்பட்ட இது, 19 ஆம் நூற்றாண்டின் தொடக்கத்தில் ஒரு முக்கிய உணவாக மாறியது. சாலிஸ்பரி ஸ்டீக், முதன்முதலில் 1897 இல் பதிவு செய்யப்பட்டது மற்றும் அமெரிக்க உள்நாட்டுப் போரின் போது ஒரு மருத்துவரான ஜேம்ஸ் சாலிஸ்பரி பெயரிடப்பட்டது, அவர் ஒரு நாளைக்கு மூன்று முறை ஹாம்பர்கர் சாப்பிட பரிந்துரைத்தார். முதலாம் உலகப் போரின் போது, அமெரிக்க வீரர்கள் அரசியல் காரணங்களுக்காக ஜெர்மனியிலிருந்து பெறப்பட்ட "ஹாம்பர்கர்" என்ற வார்த்தையை "சாலிஸ்பரி ஸ்டீக்" என்று மாற்றினர். மறுசீரமைக்கப்பட்ட ஸ்டீக்-ஒரு பிணைப்பு முகவரியால் இணைக்கப்பட்ட சிறிய மாட்டிறைச்சி துண்டுகளிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் மாட்டிறைச்சி ஸ்டீக்குகளின் ஒரு வகுப்பு. இதன் வளர்ச்சி 1970களில் தொடங்கியது. மீன் ஸ்டீக் மீன் ஸ்டீக்குகள் முதுகெலும்புக்கு செங்குத்தாக வெட்டப்படுகின்றன மற்றும் எலும்புகளை உள்ளடக்கியிருக்கலாம். அவற்றின் மென்மையான இறைச்சிக்கு மாட்டிறைச்சியை விட விரைவான சமையல் தேவைப்பட்டாலும், வாள்மீன், ஹாலிபட், டூனா, சால்மன் மற்றும் மஹி-மஹி ஆகியவற்றின் ஸ்டீக்குகளை வறுக்கலாம். அவை பெரும்பாலும் முழு அல்லது ஃபில்லெட்டுகளாக சமைக்கப்படுகின்றன. மீன் இறைச்சிகள் ஒரு கோர்ட் பாய்லன், ஒயின் அல்லது சாஸ் அல்லது சமைத்த என் பாப்பிலோட் பயன்படுத்தி வேட்டையாடப்படலாம் அல்லது சுடப்படலாம் ". லாம்ப் ஸ்டீக் லாம்ப் ஸ்டீக்குகள் பலவிதமான வெட்டுக்களிலிருந்து வருகின்றன, மேலும் அவை பலவிதமான உணவுகளில் பயன்படுத்தக்கூடிய பல்துறை மூலப்பொருளாகும். இது பொதுவாக சாலட்களாக வெட்டப்படுகிறது. பன்றி இறைச்சி ஸ்டீக்குகள் பொதுவாக பன்றியின் தோளில் இருந்து வெட்டப்படுகின்றன, ஆனால் பன்றியின் இடுப்பு அல்லது காலிலிருந்தும் வெட்டப்படலாம். தோள்பட்டை ஸ்டீக்குகள் பொதுவாக இழுக்கப்பட்ட பன்றி இறைச்சிக்கு பயன்படுத்தப்படும் அதே முதன்மையான இறைச்சியிலிருந்து வெட்டப்படுகின்றன, மேலும் இறைச்சியில் கொலாஜன் அதிக அளவு இருப்பதால் நீண்ட சமையல் நேரங்கள் இல்லாமல் மிகவும் கடினமாக இருக்கலாம்; எனவே, பன்றி இறைச்சி தோள்பட்டை ஸ்டீக்குகள் பெரும்பாலும் ஒரு வழக்கமான மாட்டிறைச்சி ஸ்டீக்கை விட மெதுவாக சமைக்கப்படுகின்றன, மேலும் சமையலின் போது பார்பிக்யூ சாஸில் வேகவைக்கப்படலாம் அல்லது கொதிக்க வைக்கப்படலாம். சமைத்த கேமன் ஸ்டீக்ஸ் ஒரு முழு காலை உணவின் ஒரு அங்கமாகும், அதே நேரத்தில் ஒரு உருட்டப்பட்ட பன்றி இறைச்சி இடுப்பில் இருந்து ஸ்டீக்ஸ் மதிய உணவில் பரிமாறப்படுவதற்கான வாய்ப்புகள் அதிகம். பாஸ்டன் பட் என்பது காலனித்துவ நியூ இங்கிலாந்தில் இருந்து தோன்றிய ஒரு பன்றி இறைச்சி ஸ்டீக் ஆகும், அங்கு கசாப்புக்காரர்கள் பீப்பாய்களில் குறைவான மதிப்புமிக்க பன்றி இறைச்சியை வெட்டுவார்கள், இது பட்ஸ் என்று அழைக்கப்படுகிறது. சிக்கன் ஸ்டீக் தடிமனாக வெட்டப்பட்ட அல்லது வெட்டப்பட்ட மற்றும் உருவாக்கப்பட்ட கோழி முக்கியமாக கோழி வறுத்த கோழி போன்ற பாரம்பரிய தெற்கு உணவுகளை உருவாக்க பயன்படுத்தப்படுகிறது. இது இடுப்பு ஸ்டீக் அல்லது தோள்பட்டை பிளேடு ஸ்டீக் போன்ற மாட்டிறைச்சி வெட்டுக்களையும் அல்லது வெள்ளை இணைப்பு திசுக்களின் புலப்படும் கோடு கொண்ட சக் ஸ்டீக்கின் ஒரு சிறிய பகுதியையும் குறிக்கலாம். காய்கறி மாற்றீடுகள் வெட்டப்பட்ட காய்கறிகளை காலிஃபிளவர், போர்ட்டோபெல்லோ காளான்கள் மற்றும் கத்திரிக்காய் போன்ற சைவ இறைச்சி அல்லாத "ஸ்டீக்" மாற்றீடுகளாகப் பயன்படுத்தலாம். பீன்ஸ் மற்றும் பருப்பு வகைகள் (சோயாபீன்ஸ் போன்றவை) ஸ்டீக் போன்ற உணவுகளை உருவாக்க பயன்படுத்தப்படுகின்றன. தர்பூசணி இறைச்சிகள் வெட்டப்பட்டு, தர்பூசணி துண்டுகளாக சமைக்கப்படுகின்றன. 2019 ஆம் ஆண்டில், ஐரோப்பிய ஒன்றியம் 80 சதவீத ஒப்புதலுடன் நிறைவேற்றப்பட்ட திருத்தப்பட்ட ஒழுங்குமுறையின் கீழ் பாதுகாக்கப்பட்ட பதவிகளில் ஒன்றாக ஸ்டீக்கைச் சேர்த்தது. இந்த முடிவு உறுப்பு நாடுகள் மற்றும் ஐரோப்பிய ஆணையத்திடம் வைக்கப்படும். இந்த மாற்றம் "விலங்குகளின் உண்ணக்கூடிய பகுதிகளுக்கு பிரத்தியேகமாக இறைச்சி தொடர்பான விதிமுறைகள் மற்றும் பெயர்களைப் பாதுகாக்கும் வகையில் வடிவமைக்கப்பட்டுள்ளது". "இறைச்சியுடன் உண்மையான ஸ்டீக்கிற்காக ஸ்டீக் வைக்கப்பட வேண்டும்" என்றும், புதிய இறைச்சி அல்லாத பொருட்களுக்கு ஒரு புதிய பெயர் தேவை என்றும் உணரப்பட்டது, இதனால் அவர்கள் என்ன சாப்பிடுகிறார்கள் என்பதை மக்கள் அறிவார்கள். மேலும் காண்க மாட்டிறைச்சி உணவுகள் பட்டியல் எலும்பு குறிப்புகள் மேலும் வாசிப்பு மாட்டிறைச்சி பார்பிக்யூ மீன் உணவுகள் பன்றி இறைச்சி உணவுகள் ஆட்டுக்குட்டி உணவுகள் அமெரிக்க உணவு வகைகள் ஐரோப்பிய உணவு வகைகள்