Salama da sugo
சலாமா டா சூகோ, சலாமினா டா சூகோ என்றும் அழைக்கப்படுகிறது, இது ஃபெராரா மாகாணத்தின் வழக்கமான பன்றி இறைச்சியால் செய்யப்பட்ட ஒரு குறிப்பிட்ட சலாமி ஆகும், இது சமைத்த பிறகு உட்கொள்ளப்படுகிறது. இது தோற்றத்தின் ஐஜிபி மற்றும் டிஓபி பதவிகளுடன் அங்கீகரிக்கப்பட்டுள்ளது. டியூக் அல்ஃபோன்சோ I டி எஸ்டேவின் பணிப்பெண் கிறிஸ்டோபோரோ டி மெஸ்ஸிஸ்புகோ, 1549 இல் மரணத்திற்குப் பிறகு வெளியிடப்பட்ட தனது படைப்பில், பான்செட்டி, காம்போசிஷியோனி டி விவண்டே இ அப்பரெச்சியோ ஜெனரல், தொத்திறைச்சி கலவையில் மதுவைப் பயன்படுத்துவதன் மூலம் மோர்டடெல்லே டி கார்ன் தயாரிக்கும் முறையை விவரிக்கும் போது இந்த தயாரிப்பின் முதல் மேற்கோளாக இருக்கக்கூடிய பொதுவான வரிகளைக் குறிக்கிறது. சமையல் பாரம்பரியத்தின் படி சமைப்பதற்கான செயல்முறை மிகவும் கடினமானது. ஒரு முதல் சோதனை ("பியோம்பதுரா" என்று அழைக்கப்படுவது) சலாமாவை குளிர்ந்த நீரில் மூழ்கடிப்பதை உள்ளடக்கியது. இது ஈயத்தைப் போல மூழ்கினால், வயதான செயல்பாட்டின் போது ஏற்பட்ட குறைபாடுகள் எதுவும் இல்லை என்று அர்த்தம். அது மிதக்க முனைகிறது என்றால், வயதான செயல்பாட்டின் போது சிறிய காற்று பாக்கெட்டுகள் சலாமாவுக்குள் உருவாகியுள்ளன, இது அதை மோசமானதாக ஆக்கியிருக்கலாம். ஆயத்த கட்டத்தில் ஒரு இரவு முழுவதும் வெதுவெதுப்பான நீரில் மூழ்குவது அடங்கும், அதைத் தொடர்ந்து இயற்கையான வயதான செயல்முறை காரணமாக அச்சத்தின் அடுக்கை அகற்றுவதற்காக ஓடும் தண்ணீரின் கீழ் கழுவுதல் அடங்கும். சமையலுக்கு, சலாமி தொங்கவிடப்படுவதற்கும், முழு சமையல் செயல்முறையின் போது கீழே அல்லது சுவர்களைத் தொடாமல் இருப்பதற்கும் ஒரு உயர் பானை இருக்க வேண்டும், இது நான்கு முதல் எட்டு மணி நேரம் வரை நீடிக்கும் (நேரம் அசல் கலவையில் உள்ள கொழுப்பின் சதவீதத்தையும், வயதான நேரத்தையும், உற்பத்தி செயல்முறையிலிருந்து பெறப்பட்ட தகவல்களையும் சார்ந்துள்ளது). இந்த முடிவைப் பெறுவதற்கு, பிணைப்பு சரம் பொதுவாக ஒரு நீண்ட மர சமையல் ஸ்பூன் அல்லது லேட்டில் மூலம் பானையின் விளிம்பில் குறுக்கு வழியில் வைக்கப்பட வேண்டும். சமைக்கும் போது கொழுப்பின் ஒரு பகுதி வெளியே வந்து கலவை சரியான நிலைத்தன்மையையும் மிகவும் தீவிரமான சுவையையும் அடைகிறது. கோட்டேச்சினோவுக்கு மாறாக, சமைப்பதற்கு முன் சலாமாவை துளைக்கக் கூடாது. ஒரு தடிமனான தயாரிப்புடன், குறைந்த நேரத்தில் சமையல் செய்யப்படுகிறது, ஏனெனில் வயதான காலத்தில் கொழுப்பு நீரிழப்பு மற்றும் அதன் விளைவாக எடை இழப்பு குறைகிறது (மெலிந்த இறைச்சியிலிருந்து பெறப்பட்ட உயர்தர சலாமாவுடன் ஒப்பிடும்போது) எனவே இது மென்மையாக உள்ளது மற்றும் சமையல் வேகமாக அடையப்படுகிறது. மசாலா சமையல் காலத்தையும் பாதிக்கிறது. இது நீண்டதாக இருந்தால், முந்தைய நீர் இழப்பை ஈடுசெய்ய நீண்ட நேரம் சமைக்க வேண்டும். நீண்ட சமையல் கட்டம் சலாமாவுக்கு அதன் இனிமையான நிலைத்தன்மையை அளிக்கிறது. நீண்ட நேரம் சமைப்பது ஒரு முக்கியமான கட்டமாகும், அதற்கு அனுபவம் தேவைப்படுகிறது. சலாமா எப்போதும் தொங்கிக்கொண்டே இருக்க வேண்டும், எப்போதும் தண்ணீரால் மூடப்பட்டிருக்க வேண்டும், எனவே தேவைப்படும்போது பானில் சூடான நீரை மீண்டும் நிரப்புவது அவசியம். சமையல் செய்யும் காலம் கூட ஒரு நிபுணர் நபரால் மதிப்பீடு செய்யப்பட வேண்டும். முன் சமைத்த சலாமா டா சூகோ நவீன சமையலில் உணவு தயாரிப்பதில் அர்ப்பணிக்க வேண்டிய நேரம் கடந்த காலங்களுடன் ஒப்பிடுகையில் குறைந்துள்ளது. ஒரு பாரம்பரிய சமையலின் சிரமங்களைக் கருத்தில் கொண்டு, பல தசாப்தங்களாக முன்கூட்டியே சமைத்த சலாமினா டா சுகோவின் உள்ளூர் அளவிலான தொகுப்புகளில் வர்த்தகம் செய்யப்படுவதால், இது ஏற்கனவே நடந்ததைப் போலவே, வேறு பிராந்திய பரவலுடன் இருந்தாலும், சாம்போன் மோடெனா, கோடெச்சினோ, ஸ்டின்கோ டி மைலே மற்றும் பிற ஒத்த தயாரிப்புகளுக்கு. நுகர்வு பொதுவாக சலாமா சூடாக உட்கொள்ளப்படுகிறது. சாலமாவின் மேல் பகுதியை அகற்றி, ஒரு கரண்டியால் இறைச்சியைப் பிரித்தெடுப்பதன் மூலமோ அல்லது முழு தோலையும் அகற்றி, துண்டுகள் அல்லது துண்டுகளாக வெட்டும்போது வெளிவரும் சாஸைச் சேகரிக்க பொருத்தமான ஒரு கொள்கலனில் வழங்குவதன் மூலமோ இதைச் செய்யலாம். பாரம்பரிய பக்க உணவு மசித்த உருளைக்கிழங்கு ஆகும், இதில் ஒரு ஸ்பூன்ஃபுல் சிவப்பு சாஸ் சேர்க்கப்படுகிறது, இது சலாமி வெட்டும்போது வெளிவருகிறது. வேறு பல பக்க உணவுகள் சாத்தியமாகும், ஆனால் அனைத்தும் குறைவாகவே பயன்படுத்தப்படுகின்றன. சில சந்தர்ப்பங்களில், ஃபெராராவின் உணவு வகைகளில் மிகவும் பிரபலமான கேப்பெல்லெட்டி போன்ற சில உணவுகள் அல்லது பம்பெபேட்டோ, டெனெரினா, டோர்டா கான் டாக்லியாடெல்லே அல்லது ஸுப்பா இங்கிலீஸ் போன்ற இனிப்புகள் அடங்கிய ஒரு முழுமையான உணவில் இதைச் சேர்ப்பது வழக்கமாக இருந்தாலும், அதன் கலோரிக் உள்ளடக்கம் காரணமாக இதை ஒரே உணவாக உட்கொள்ள முடியும். ஃபெராராவின் பாரம்பரியமான சலாமா டா சூகோ பல நூற்றாண்டுகளாக ஃபெராராவின் சமையல் பாரம்பரியத்தின் ஒரு பகுதியாக இருந்து வருகிறது. ரிக்கார்டோ பாச்செல்லி தனது இல் முலினோ டெல் போ (தி மில் ஆஃப் தி போ) இல் இதை இரண்டு முறை குறிப்பிடுகிறார். ரென்சோ ரவென்னா, தனது யூத நம்பிக்கை இருந்தபோதிலும், ஆண்டுக்கு ஒரு முறை மட்டுமே அதை உட்கொண்டார். பல நூற்றாண்டுகளாக ஃபெராராவில் இருக்கும் எஸ்டே யூத சமூகம், கோஷர் மாறுபாட்டை உருவாக்கியுள்ளது. ஃபெராராவுக்கு விஜயம் செய்தபோது, நகரத்தின் அனைத்து ரகசியங்களையும் அவருக்குத் தெரிவித்த இத்தாலோ பால்போவுக்கு நன்றி என்று ஓரியொ வெர்கானி கூறினார். திருவிழாக்கள் மற்றும் நிகழ்வுகள் மடோனா போஷியில் உள்ள போக்ஜியோ ரெனாடிகோவில் செப்டம்பர் இறுதி முதல் அக்டோபர் தொடக்கம் வரை "சாக்ரா டெல்லா சலாமினா டா சூகோ அல் குச்சியோ" நடத்தப்படுகிறது. "சாக்ரா டெல்லா சலாமா டா சுகோ டி புவானாகொம்ப்ரா" ஜூலை நடுப்பகுதியில் புவானாகொம்பிராவில் நடைபெறுகிறது. எப்போதும் புவானகோம்பிராவில், "ஐ ஜியோர்னி டெல்லா சலாமா டா சூகோ ஐ. ஜி. பி". இது அக்டோபர் நடுப்பகுதியில் நடைபெறுகிறது. "சலாமா டா சுகோவின் உலக சாம்பியன்ஷிப்" பிப்ரவரி இரண்டாம் பாதியில் ஃபிஸ்காக்லியாவில் நடைபெறுகிறது, இது மிக்லியரினோவில் உள்ள கலாச்சார மையமான ஏஎன்சிஇஎஸ்சிஏஓ இல் வோலோனோவால் ஏற்பாடு செய்யப்படுகிறது. 1722 ஆம் ஆண்டில் ஃபெராராவைச் சேர்ந்த வரலாற்றாசிரியரும் எழுத்தாளருமான அன்டோனியோ ஃப்ரிஸி அதற்கு ஒரு கவிதையை அர்ப்பணித்தார்ஃ லா சலமைட். பாரம்பரிய உணவுப் பொருட்களின் பட்டியலில் சலாமா டா சூகோ சேர்க்கப்பட்டுள்ளது மற்றும் மடோனா டீ போஷியின் சலாமா டா சூகோவுக்கு ஒரு சுயாதீன குறிப்பு கொடுக்கப்பட்டுள்ளது. அக்டோபர் 24,2014 அன்று, சலாமா டா சுகோ பாதுகாக்கப்பட்ட புவியியல் குறியீடுகளின் (பி. ஜி. ஐ) பதிவேட்டில் சேர்க்கப்பட்டார். குறிப்புகள் நூலியல் தொடர்பான கட்டுரைகள் சலாம் ஆல் 'அக்லியோ சலாம் ஜென்டைல் பான்செட்டா ஸ்ட்ருட்டோ லார்டோ வெளிப்புற இணைப்புகள் இத்தாலிய தொத்திறைச்சிகள் புளித்த தொத்திறைச்சிகள்