Enzyme-modified cheese
என்சைம்-மாற்றியமைக்கப்பட்ட பாலாடைக்கட்டி (ஈ. எம். சி) என்பது ஒரு செறிவூட்டப்பட்ட பாலாடைக்கட்டி சுவை மூலப்பொருள் ஆகும், இது ப்ரோட்டீஸ்கள் (வழக்கமான ரெனெட் உட்பட), லிபேஸ்கள் மற்றும் எஸ்டரேஸ்கள் போன்ற என்சைம்களுடன் சிகிச்சையளிப்பதன் மூலம் பாலாடைக்கட்டி (அல்லது அதன் மேல்நோக்கிய பொருட்கள்) தயாரிக்கப்படுகிறது. இந்த என்சைம்கள் பாலாடைக்கட்டி பழுக்க வைப்பதை துரிதப்படுத்தி தீவிரப்படுத்துகின்றன, இது பொதுவாக ஒரு நுண்ணுயிர் கலாச்சாரத்தால் வெளியிடப்படும் என்சைம்களுடன் செய்யப்படுகிறது. பாலாடைக்கட்டி தயாரிக்கும் போது, பாலாடைக்கட்டி தயிர் அழுத்தப்பட்ட பிறகு அல்லது பாலாடைக்கட்டி இயற்கையாகவே வயதாகிவிட்ட பிறகும் அவை சேர்க்கப்படலாம். ஈ. எம். சி. க்கள் முதன்முதலில் 1970 களில் உருவாக்கப்பட்டன. பயன்பாடுகள் ஈ. எம். சி. க்கள் தூள் அல்லது பேஸ்ட் வடிவங்களில் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. மெல்லிய சுவையை வழங்குவதற்காக அவை பொதுவாக 0.1-2% (5 சதவீதம் வரை) அளவுகளில் உணவுகளில் சேர்க்கப்படுகின்றன. அவை பொதுவாக இயற்கையான பாலாடைக்கட்டி போன்ற சுவையில் 10-30 மடங்கு தீவிரமானவை, ஆனால் தாய் பாலாடைக்கட்டி இருந்து வேறுபட்ட (மிகவும் மிகைப்படுத்தப்பட்ட) சுவை சுயவிவரத்தைக் கொண்டுள்ளன. பதப்படுத்தப்பட்ட பாலாடைக்கட்டி, பாலாடைக்கட்டி பொடிகள், பாலாடைக்கட்டி பரவல்கள் மற்றும் சாலட் டிரஸ்ஸிங் ஆகியவற்றில் ஈ. எம். சி. க்கள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. உலர்ந்த தூள் வடிவில் உள்ள ஈ. எம். சி பொதுவாக ஈ. எம். சி பேஸ்டை விட நீண்ட அடுக்கு ஆயுளைக் கொண்டுள்ளது. அவை அதிக பயன்பாடுகளிலும் பயன்படுத்தப்படலாம், இதனால் 2021 வரை மிகவும் பிரபலமாக உள்ளன. சுவைகள் தாய் பாலாடைக்கட்டி, நொதி கலவைகள் அல்லது வயதான காலங்களை கையாளுவதன் மூலம் பல ஈ. எம். சி சுவைகள் கிடைக்கின்றன. 1986 வாக்கில், சுவைகளில் லேசான, நடுத்தர மற்றும் கூர்மையான செடார், அதே போல் கோல்பி, சுவிஸ், ப்ரோவோலோன், ரோமானோ, மொஸெரெல்லா, பார்மேசன் மற்றும் செங்கல் ஆகியவை அடங்கும். இலக்கு பாலாடைக்கட்டி அமினோ அமிலங்கள் மற்றும் கொழுப்பு அமிலங்கள் போன்ற சுவையூட்டும் சேர்மங்களை பகுப்பாய்வு செய்வதன் மூலம் இந்த சுவைகள் உருவாக்கப்படுகின்றன. 2020 களில் சுவைகள் இன்னும் மாறுபட்டுவிட்டன. ஒரு ஈ. எம். சி. யின் சுவை தயிர் மற்றும் நொதி கலவையைப் பொறுத்தது. ஒரு செடார் வகை ஈ. எம். சி அதன் பெரும்பாலான லாக்டேட் மற்றும் அசிடேட்டை அது அடிப்படையாகக் கொண்ட இயற்கையான செடார் தயிரிலிருந்து பெறுகிறது. புரோட்டியேஸ்கள் மற்றும் லிபேஸ்களின் அளவு மாறுபடும் போது, கூர்மையான கொழுப்பு அமில சுவைகளுடன் தொடர்புடைய பின்னணி குறிப்புகளின் அளவு (அமினோ அமிலங்கள், பெப்டைடுகள்) மாறுபடும். சுவிஸ் பாலாடைக்கட்டி கூடுதலாக கிளைகோலிசிஸிலிருந்து வரும் புரோபியோனேட்டுகள் தேவைப்படுகிறது. உற்பத்தி ஈ. எம். சி. க்கள் மூலப்பொருட்களை என்சைம்கள் மற்றும்/அல்லது கலாச்சாரங்களுடன் முழுமையாக கலப்பதன் மூலம் தயாரிக்கப்படுகின்றன, என்சைம் வேலை செய்ய ஒரு அடைகாக்கும் காலம், மற்றும் என்சைம் செயல்பாட்டை நிறுத்துவதன் மூலம் இறுதி செய்யப்படுகிறது (பொதுவாக வெப்பத்துடன்). பெரும்பாலான ஈ. எம். சி. க்கள் தயாரிக்க 1 முதல் 7 நாட்கள் ஆகும். பெரும்பாலான ஈ. எம். சி. க்கள் கடினமான அல்லது அரை கடினமான வகை சீஸ் தயிர் தொடங்கி ஒரு ஸ்ட்ரீம் செயல்முறையில் தயாரிக்கப்படுகின்றன. புரோட்டியோலிசிஸ்-லிபோலிசிஸ் சுவை விகிதத்தை சிறப்பாக சரிசெய்ய மற்றவர்கள் கொழுப்பு மற்றும் தயிர் தனித்தனியாக வயதாகலாம். சில ஈ. எம். சி ஒரு ஸ்டார்டர் கலாச்சாரத்தைப் பயன்படுத்துகிறது, ஆனால் ப்ளூ சீஸ் சுவை ஒரு முக்கியமான விதிவிலக்கு. நீல அச்சு பென்சிலியம் ரோக்ஃபோர்டி தயிருக்குப் பதிலாக கிரீம் கலக்கப்படுகிறது (கீட்டோன் சுவை கொழுப்புகளிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது). நிலையான காற்றோட்டம் மற்றும் கிளறினால், விரும்பிய சுவை வெறும் 48 மணி நேரத்தில் உருவாகிறது. ஐரோப்பிய ஒன்றியத்தில், மற்ற சுவைகள் இல்லாமல் பயன்படுத்தும்போது ஈ. எம். சி ஒரு சுவையூட்டும் தயாரிப்பாக கருதப்படுகிறது. அமெரிக்காவில், ஈ. எம். சி. க்கள் பொதுவாக பாதுகாப்பான அந்தஸ்தாக அங்கீகரிக்கப்பட்டுள்ளன. பாலாடைக்கட்டிக்கான அடையாளத்தின் அமெரிக்க தரநிலைகள் வழக்கமான "உறைதல் என்சைம்களுக்கு" (ரெனெட்) கூடுதலாக பல வகையான பாலாடைக்கட்டி வகைகளுக்கு "குணப்படுத்துதல் அல்லது சுவை வளர்ச்சியில் பயன்படுத்தப்படும் என்சைம்களை" அனுமதிக்கின்றன. குறிப்புகள் மேலும் வாசிப்பு-மூன்று என்சைம்களின் குறிப்பிட்ட சுவை-ரோல்களை விவரிக்கிறது-பால் மற்றும் சோயா சீஸ் உணவு தொழில்நுட்பத்தால் செய்யப்பட்ட பாலாடைக்கட்டி மீது பயன்படுத்தப்படும் EMC தொழில்நுட்பத்தை விவரிக்கிறது