Barbecue in Texas
டெக்சாஸ் பார்பிக்யூ என்பது டெக்ஸான் உணவு வகைகளுக்கு தனித்துவமான பார்பிக்யூ தயாரிக்கும் முறைகளைக் குறிக்கிறது. மாட்டிறைச்சி பிரிஸ்கெட், பன்றி இறைச்சி விலா எலும்புகள் மற்றும் தொத்திறைச்சி ஆகியவை பொதுவாக அறியப்பட்ட உணவுகளில் அடங்கும். இந்த சொல் பாரம்பரியமாக புகைபிடித்த இறைச்சிகளுடன் பரிமாறப்படும் பக்க உணவுகளையும் உள்ளடக்கும். வரலாறு பூர்வீக அமெரிக்கர்கள் ஐரோப்பிய குடியேற்றத்திற்கு முன்பு இறைச்சியை மெதுவாக சமைத்து வந்தனர். மத்திய ஐரோப்பியர்கள் மத்திய டெக்சாஸுக்கு வருவதற்கு நீண்ட காலத்திற்கு முன்பே, 1500 களுக்கு முன்பே வட அமெரிக்காவில் பார்பிக்யூவின் இந்த பாரம்பரியத்தை மக்கள் தொடங்கினர். ஐரோப்பிய இறைச்சி-புகைக்கும் மரபுகள் 19 ஆம் நூற்றாண்டின் நடுப்பகுதியில் ஜெர்மன் மற்றும் செக் குடியேறியவர்களால் மத்திய டெக்சாஸுக்கு கொண்டு வரப்பட்டன. பாரம்பரியமாக, கசாப்புக்காரர்கள் விற்கப்படாத மீதமுள்ள இறைச்சியை புகைபிடிப்பார்கள், இதனால் அதை கெடுக்காமல் நீண்ட நேரம் சேமிக்க முடியும். இப்பகுதியில் குடியேறியவர்களிடையே இந்த எஞ்சிய பொருட்கள் பிரபலமடைந்ததால், பல இறைச்சி சந்தைகள் புகைபிடித்த இறைச்சிகளில் நிபுணத்துவம் பெறத் தொடங்கின. டெக்சாஸ் மாதாந்திரத்தின் பார்பிக்யூ ஆசிரியர் டேனியல் வானின் கூற்றுப்படி, சவுத்சைட் மார்க்கெட் & பார்பிக்யூ டெக்சாஸில் இன்னும் செயல்பாட்டில் உள்ள மிகப் பழமையான பார்பிக்யூ கூட்டு ஆகும். இந்த உணவகம் 1886 இல் திறக்கப்பட்டது. 1964 ஆம் ஆண்டில், ஜனாதிபதி லிண்டன் பி. ஜான்சன் டெக்சாஸின் ஜான்சன் நகரில் மெக்ஸிகன் ஜனாதிபதியாக தேர்ந்தெடுக்கப்பட்டவர்களுக்கு பார்பிக்யூவைக் கொண்ட மாநில இரவு உணவை வழங்கினார். இது அமெரிக்க வரலாற்றில் முதல் பார்பிக்யூ மாநில இரவு உணவாகும். 2019 ஆம் ஆண்டில், ஹூஸ்டன் குரோனிக்கலின் ஜே. சி. ரீட், இழுக்கப்பட்ட பன்றி இறைச்சி பார்பிக்யூ வேறு பிராந்தியத்தில் தோன்றிய போதிலும் டெக்சாஸில் பொதுவானதாகி வருகிறது என்று எழுதினார். பாணிகள் மற்றும் மாறுபாடுகள் டெக்சாஸ் பார்பிக்யூ மரபுகள் புவியியல் மற்றும் கலாச்சார ரீதியாக வேறுபடுகின்றனஃ கிழக்கு டெக்சாஸ், மத்திய டெக்சாஸ், தெற்கு டெக்சாஸ் மற்றும் மேற்கு டெக்சாஸ் ஒவ்வொன்றும் அவற்றின் தனித்துவமான பார்பிக்யூ பாணிகளைக் கொண்டுள்ளன. இந்த பல்வேறு பாணிகளில், மத்திய மற்றும் கிழக்கு டெக்சாஸ் வகைகள் மிகவும் பிரபலமானவையாக கருதப்படுகின்றன. பல்வேறு வகையான டெக்சாஸ் பார்பிக்யூவை பின்வருமாறு வேறுபடுத்தலாம்ஃ கிழக்கு டெக்சாஸ் பாணி-இறைச்சி மெதுவாக "எலும்பிலிருந்து விழும்" அளவிற்கு சமைக்கப்படுகிறது. இது பொதுவாக ஹிக்கரி மரத்தின் மீது சமைக்கப்பட்டு இனிப்பு, தக்காளி அடிப்படையிலான சாஸில் மெரினேட் செய்யப்படுகிறது. மத்திய டெக்சாஸ் பாணி-இறைச்சி பொதுவாக உப்பு மற்றும் கருப்பு மிளகு மட்டுமே தேய்க்கப்படுகிறது (சில உணவகங்கள் பிற மசாலாப் பொருட்களைப் பயன்படுத்துவதாக அறியப்பட்டாலும்), பின்னர் பெக்கன், போஸ்ட் ஓக் அல்லது மெஸ்கைட் மரத்திலிருந்து மறைமுக வெப்பத்தில் சமைக்கப்படுகிறது. சாஸ் பொதுவாக தேவையற்றதாகக் கருதப்படுகிறது, ஆனால் இறைச்சியை பூர்த்தி செய்ய அது பக்கத்தில் பரிமாறப்படலாம். மேற்கு டெக்சாஸ் பாணி-இறைச்சி மெஸ்கைட் மரத்திலிருந்து நேரடி வெப்பத்தில் கிரில்லிங்கிற்கு மிகவும் ஒத்த முறையில் சமைக்கப்படுகிறது. தெற்கு டெக்சாஸ் பாணி-இறைச்சி தடிமனான, வெல்லம் போன்ற சாஸ்களில் மெரினேட் செய்யப்படுகிறது, இது சமைத்த பிறகு இறைச்சியை ஈரப்பதமாக வைத்திருக்கிறது. பார்பிக்யூவின் மற்றொரு பாணியான பார்பகோவா, தெற்கு டெக்சாஸ் மற்றும் மெக்ஸிகோ-அமெரிக்க எல்லைக்கு அருகிலுள்ள ரியோ கிராண்டே பள்ளத்தாக்கின் சிறப்பியல்பாகும். பார்பகோவா என்பது ஒரு பாரம்பரிய மெக்சிகன் பார்பிக்யூ வடிவமாகும், இது பொதுவாக ஆடு, ஆட்டுக்குட்டி அல்லது செம்மறி ஆடு இறைச்சியைப் பயன்படுத்துகிறது, இருப்பினும் மாட்டிறைச்சியும் சில நேரங்களில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. அதன் மிகவும் உண்மையான வடிவத்தில், பார்பகோவா தரையில் தோண்டப்பட்ட ஒரு துளைக்குள் தயாரிக்கப்பட்டு மேக்யூ (நீலக்கத்தாழை அமெரிக்கானா) இலைகளால் மூடப்படுகிறது. கிழக்கு டெக்சாஸ் கிழக்கு டெக்சாஸ் பார்பிக்யூ பொதுவாக வெட்டப்படுவதற்குப் பதிலாக வெட்டப்படுகிறது. இது மாட்டிறைச்சி அல்லது பன்றி இறைச்சியால் செய்யப்படலாம். இது வழக்கமாக ஒரு பன்னில் பரிமாறப்படுகிறது. "டெக்சாஸ் பார்பிக்யூ இன் பிளாக் அண்ட் ஒயிட்" என்ற புத்தகத்தில், கிழக்கு டெக்சாஸில் உள்ள ஆப்பிரிக்க-அமெரிக்க பார்பிக்யூ வகைகள் இப்பகுதியில் பரவலாக இருப்பதால் பன்றி இறைச்சியை விட மாட்டிறைச்சியை விரும்புவதாக ராப் வால்ஷ் எழுதுகிறார். வால்ஷ் ஒரு கலைஞரான பெர்ட் லாங்கை மேற்கோள் காட்டுகிறார், அவர் ஆப்பிரிக்க-அமெரிக்க வகைகள் அதிகமாக புகைபிடிக்கப்படுகின்றன என்று கூறுகிறார். ரீடின் கூற்றுப்படி, கிழக்கு டெக்சாஸ் பார்பிக்யூவில் பன்றி இறைச்சி விலா எலும்புகள் இருப்பது தெற்கில் வேறு இடங்களிலிருந்து தோன்றியது. வால்ஷின் கூற்றுப்படி, அடிமைகளுக்காக பார்பிக்யூக்கள் நடத்தப்பட்ட காலத்திலிருந்து இதன் தோற்றம் தொடங்குகிறது. பல கறுப்பின உணவக உரிமையாளர்கள், 1910 ஆம் ஆண்டில், டெக்சாஸ் முழுவதும் நிறைவேற்றப்பட்ட உணவு-பாதுகாப்பு விதிமுறைகள் தங்கள் உணவகங்களின் செயல்பாட்டைக் கட்டுப்படுத்தியதால் போராடினர். பின்னர், சிண்டர் பிளாக் குழி என்ற புதிய கண்டுபிடிப்பை பரவலாக செயல்படுத்தியது, கறுப்பின உணவக உரிமையாளர்கள் தங்கள் சக கறுப்பின வாடிக்கையாளர்களுக்கு சேவை செய்ய அனுமதித்தது. 1973 டெக்சாஸ் மாதாந்திர கட்டுரையில், கிரிஃபின் ஸ்மித், ஜூனியர் கிழக்கு டெக்சாஸ் பார்பிக்யூவை தெற்கு அமெரிக்காவில் பரிமாறப்படும் பார்பிக்யூவின் "நீட்டிப்பு" என்று விவரிக்கிறார், மேலும் மாட்டிறைச்சி மற்றும் பன்றி இறைச்சி உணவு வகைகளில் சமமாக தோன்றும் என்று கூறுகிறார். ஸ்மித்தின் கூற்றுப்படி, சாஸ் மற்றும் மசாலாப் பொருட்களுக்கு இந்த பாணியின் முக்கியத்துவம் ஆப்பிரிக்க-அமெரிக்கர்கள் சுவையூட்டல் தேவைப்படும் தரமற்ற இறைச்சி வெட்டுக்களைப் பெற்ற காலத்திலிருந்தே உருவானது. ஸ்மித்தின் கூற்றுப்படி, இந்த பாணியின் "மிகச்சிறந்த வெளிப்பாடுகள்" ஆப்பிரிக்க-அமெரிக்கர்களால் இயக்கப்படும் உணவகங்களில் காணப்பட்டன. கிழக்கு டெக்சாஸ் பார்பிக்யூவை "சூடான சாஸுடன் வெட்டப்பட்ட பன்றி இறைச்சி சாண்ட்விச்" என்று ஸ்மித் மேலும் விவரிக்கிறார். சென்ட்ரல் டெக்சாஸ் தி சென்ட்ரல் டெக்சாஸ் பிட்-ஸ்டைல் பார்பிக்யூ 19 ஆம் நூற்றாண்டில் லாக்ஹார்ட், லூலிங் மற்றும் டெய்லர் நகரங்களில் சிஷோம் டிரெய்ல் வழியாக நிறுவப்பட்டது. இறைச்சி பொதி செய்யும் ஆலைகளை வைத்திருந்த ஐரோப்பிய குடியேறியவர்கள், சில்லறை இறைச்சி சந்தைகளைத் திறந்து, சிவப்பு கசாப்புக் காகிதத்தில் மூடப்பட்ட சமைத்த இறைச்சிகளை வழங்கினர், இது பல மத்திய டெக்சாஸ் நகரங்களில் தொடர்கிறது. இந்த பார்பிக்யூ பாணியின் புகழ் உலகம் முழுவதும், குறிப்பாக தெற்கு கலிபோர்னியா, நியூயார்க் நகரம், பிரிட்டன் மற்றும் ஆஸ்திரேலியாவிற்கு கணிசமாக பரவியுள்ளது. ஒரு வழக்கமான சென்ட்ரல் டெக்சாஸ் பிட்-ஸ்டைல் பார்பிக்யூ உணவகத்தில், வாடிக்கையாளர்கள் ஒரு சிற்றுண்டிச்சாலை பாணி தட்டை எடுத்து ஒரு கசாப்புக்காரரால் பரிமாறப்படுகிறார்கள், அவர் இறைச்சியை எடையால் செதுக்குகிறார். பார்பிக்யூ இறைச்சிகள் பொதுவாக பவுண்டில் விற்கப்படுகின்றன. அடுத்து, வெள்ளை ரொட்டி துண்டுகள், நொறுக்கப்பட்ட வெந்தயம் ஊறுகாய் சில்லுகள், வெட்டப்பட்ட வெங்காய, ஜலபீனோ மற்றும் சோளம் ரொட்டி உள்ளிட்ட பக்க உணவுகள் மற்றும் இனிப்புகள் வரிசையில் எடுக்கப்படுகின்றன. பார்பிக்யூவின் இந்த பாணி இறைச்சியை வலியுறுத்துகிறது, எனவே சாஸ் கிடைத்தால், அது பொதுவாக மூழ்குவதற்கு ஒரு பக்கமாகக் கருதப்படுகிறது. கால்வின் ட்ரில்லின், தி நியூயார்க்கரில் எழுதுகையில், சென்ட்ரல் டெக்சாஸ் பிட் பார்பிக்யூ பற்றிய விவாதங்கள் சாஸ்கள் அல்லது பொதுவான பக்க உணவுகள் மற்றும் இனிப்புகளின் நறுமணத்தைப் பற்றி கவலைப்படுவதில்லை-முக்கியக் கருத்தில் இறைச்சிகளின் சமையலின் தரம் உள்ளது. சாஸ்களில் கவனம் செலுத்தாததற்கு காரணம், மதிய இறைச்சி சந்தைகளில் ஒரு காலத்தில் உயர் வர்க்க வாங்குபவர்கள் ஆதிக்கம் செலுத்தினர், அவர்கள் மிக உயர்ந்த தரமான இறைச்சி வெட்டுக்களில் இருந்து தேர்வு செய்ய முடியும் மற்றும் சாஸ்களில் அதிக ஆர்வம் காட்டவில்லை என்று ஸ்மித் வாதிடுகிறார். மத்திய டெக்சாஸ் பிட் பார்பிக்யூவில் உள்ள பல சாஸ்கள் இறைச்சிகளின் சுவையுடன் ஒப்பிடுகையில் வேண்டுமென்றே "மென்மையானவை" என்றும் அவர் கூறுகிறார். கன்சாஸ் சிட்டி மற்றும் மெம்பிஸ் பாணிகளுக்கு மாறாக, சாஸ் பொதுவாக மெல்லியதாகவும், லேசாக மசாலா மற்றும் இனிப்பு இல்லாததாகவும் இருக்கும், இது தடிமன் மற்றும் இனிப்பை வழங்க வெல்லம் அல்லது சர்க்கரையை பெரிதும் நம்பியுள்ளது. 2010 ஆம் ஆண்டில், யு. எஸ். ஏ டுடேவின் ஜெய்ன் கிளார்க், எல்கின், லாக்ஹார்ட், லூலிங் மற்றும் டெய்லர் உள்ளிட்ட ஈஸ்ட்-ஆஃப்-ஆஸ்டின் "அரை-லூப்" "டெக்சாஸ் பார்பிக்யூ டிரெய்ல்" பற்றி விவரித்தார். லூயி முல்லர் பார்பிக்யூ போன்ற இந்த அரை சுழற்சியில் உள்ள பார்பிக்யூ உணவகங்கள் ஆஸ்டினிலிருந்து வடகிழக்கில் இருந்து தென்கிழக்கு நோக்கி ஒரு மணி நேரத்திற்குள் உள்ளன. மற்ற பாணிகள் மேற்கு டெக்சாஸ் பார்பிக்யூ, சில நேரங்களில் "கவ்பாய் பாணி" என்று அழைக்கப்படுகிறது, பாரம்பரியமாக மற்ற பாணிகளை விட நேரடி வெப்ப முறையைப் பயன்படுத்துகிறது. உணவு பொதுவாக மெஸ்கைட் மீது சமைக்கப்படுகிறது, இது ஒரு தனித்துவமான, புகைபிடிக்கும் சுவையை வழங்குகிறது, இது மற்ற மரத்தால் புகைக்கப்பட்ட பாணிகளிலிருந்து வேறுபட்டது. தெற்கு டெக்சாஸ் சமவெளிக்கும் வடக்கு மெக்சிகோவிற்கும் இடையிலான எல்லைப் பகுதியில் உள்ள பார்பிக்யூ பெரும்பாலும் மெக்சிகன் உணவு வகைகளால் பாதிக்கப்படுகிறது. வரலாற்று ரீதியாக, இந்த பகுதி டெக்சாஸ் பண்ணை பாரம்பரியத்தின் பிறப்பிடமாக இருந்தது. பெரும்பாலும், மெக்ஸிகன் பண்ணை கைகளில் டயாபிராம் மற்றும் பசுவின் தலை போன்ற குறைவான விரும்பத்தக்க இறைச்சி வெட்டுக்களுடன் அவற்றின் பணிக்கு ஓரளவு பணம் வழங்கப்பட்டது. பசுவின் தலை தான் தெற்கு டெக்சாஸ் பார்பிக்யூவை (பார்பகோவா என்று அழைக்கப்படுகிறது) வரையறுக்கிறது. தலை ஈரமான மேக்யூ இலைகளில் மூடப்பட்டு, பல மணி நேரம் சூடான நிலக்கரியுடன் ஒரு குழியில் புதைக்கப்படும், அதன் பிறகு இறைச்சி பார்பகோவா டகோஸுக்கு இழுக்கப்படும். லெங்குவா டகோஸ் தயாரிக்கவும் நாக்கு பயன்படுத்தப்படும். இன்று, இந்த பார்பிக்யூ பெரும்பாலும் ஒரு பேன்-மேரியில் அடுப்பில் சமைக்கப்படுகிறது. மேலும் காண்க அமெரிக்காவில் பார்பிக்யூ குறிப்புகள் அமெரிக்க உணவு பார்பிக்யூ டெக்ஸான் உணவு