Traditional balsamic vinegar
பாரம்பரிய பால்சமிக் வினிகர் (அல்லது அசிட்டோ பால்சமிகோ டிராடிசியோனல்) என்பது மொடேனா மற்றும் இத்தாலியின் பரந்த எமிலியா ரோமக்னா பிராந்தியத்தில் உற்பத்தி செய்யப்படும் ஒரு வகை பால்சமிக் வினிகர் ஆகும். மலிவான "மோடெனாவின் பால்சமிக் வினிகர்" (பி. வி. எம்) போலல்லாமல், பாரம்பரிய பால்சமிக் வினிகர் (டிபிவி) குறைந்தது 12 வயதுடைய சமைத்த திராட்சையிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது, மேலும் ஐரோப்பிய பாதுகாக்கப்பட்ட தோற்றம் (பி. டி. ஓ) அமைப்பின் கீழ் பாதுகாக்கப்படுகிறது, அதிக விலையைப் பெறுகிறது. (ஐரோப்பிய பாதுகாக்கப்பட்ட புவியியல் குறியீடு (பி. ஜி. ஐ) அமைப்பின் கீழ் பி. வி. எம் குறைந்த பாதுகாப்பைக் கொண்டுள்ளது.) பெயர்கள் ஒத்திருந்தாலும், டிபிவி மற்றும் மலிவான பிரதிபலிப்பு பிவிஎம் மிகவும் வேறுபட்டவை. வரலாறு அசல் உற்பத்தி நடைமுறைகள், வயதான நிலைமைகள் மற்றும் உணர்ச்சி விவரக்குறிப்பு பற்றிய விரிவான ஆய்வு கிடைக்கவில்லை. இதுவும் சில மற்றும் அடிக்கடி குழப்பமான ஆவணங்களும் டிபிவி-யின் உண்மையான வரலாற்றை மறுசீரமைப்பதை ஒரு சவாலாக ஆக்குகின்றன. பால்சமிகோ என்ற சொல் லத்தீன் வார்த்தையான "பால்சமம்" என்பதிலிருந்தும், கிரேக்க வார்த்தையான "βάλσαμον" என்பதிலிருந்தும், "மறுசீரமைப்பு" அல்லது "குணப்படுத்தும்" என்ற பொருளில் பெறப்பட்டது. திராட்சையை சமைக்கும் கலை பண்டைய ரோமானியர்களிடமிருந்து தொடங்குகிறதுஃ இது ஒரு மருந்தாகவும், சமையலறையில் இனிப்பு மற்றும் சுவையூட்டியாகவும் பயன்படுத்தப்பட்டது. மொடேனா மற்றும் ரெஜியோ எமிலியா பகுதியில் தயாரிக்கப்பட்ட ஒரு விலைமதிப்பற்ற வினிகரைக் குறிக்கும் முதல் பொதுவாக ஏற்றுக்கொள்ளப்பட்ட ஆவணம் 12 ஆம் நூற்றாண்டில் கனோசாவின் துறவி டோனிசோ எழுதிய கவிதை ஆகும், இருப்பினும் "பால்சமிக்" என்ற சொல் ஒருபோதும் குறிப்பிடப்படவில்லை. "பால்சமிக் வினிகர்" பற்றியும், சமையல் குறிப்புகள் மற்றும் தயாரிக்கும் செயல்முறை பற்றியும் தெளிவாக பேசும் முதல் சான்றுகள், அசல் சமையல் குறிப்புகள் மற்றும் தொடர்புடைய உற்பத்தி நடைமுறைகள் பற்றி அதிகம் அறியப்படவில்லை என்றாலும், 19 ஆம் நூற்றாண்டிலிருந்து தோன்றுகின்றன. "பால்சாமிக்" என்ற பெயர்ச்சொல் எந்த வகையான பொதுவான நறுமண வினிகரைக் குறிக்கவும், திராட்சை நொதித்தலில் இருந்து மட்டும் பெறப்படாத தயாரிப்புகளையும் குறிக்கவும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. வயதான முறையைப் பொறுத்தவரை, இது 19 ஆம் நூற்றாண்டின் இரண்டாம் பாதிக்குப் பிறகு வெளிநாடுகளில் பரவிய நெப்போலியன் போர்களுக்குப் பிறகு ஸ்பெயினில் பயன்படுத்தப்பட்ட சோலெரா முறையுடன் மிகவும் ஒத்திருக்கிறது. பால்சமிக் வினிகர் உற்பத்திக்கான முறை மற்றும் நுட்பங்கள் பற்றிய மிகப் பழமையான மற்றும் மிக விரிவான விளக்கம் 1862 ஆம் ஆண்டில் பிரான்செஸ்கோ அகாஸ்ஸோட்டி தனது நண்பர் பியோ ஃபேப்ரியானிக்கு எழுதிய கடிதத்தில் தெரிவிக்கப்பட்டுள்ளது, அதில் அவர் தனது குடும்பத்தின் "அசிட்டியா" (பால்சமிக் வினிகர் தயாரிக்கப்படும் வினிகர்-செல்லர்) ரகசியங்களை விவரிக்கிறார். சட்ட அம்சங்கள் டிபிவி எமிலியா ரோமக்னா பிராந்தியத்தின் இரண்டு வெவ்வேறு புவியியல் பகுதிகளில் உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது, இதனால் ஐரோப்பிய கவுன்சில் இரண்டு வெவ்வேறு பதவிகளை வழங்கியது, அதாவது. மொடேனாவின் பாரம்பரிய பால்சமிக் வினிகர் (டிபிவிஎம்) மற்றும் ரெஜியோ எமிலியாவின் பாரம்பரிய பால்சமிக் வினிகர் (டிபிவிஆர்இ). இரண்டு சிறப்பு திராட்சைகளும் மிகவும் ஒத்த தயாரிப்புகளாகும், ஏனெனில் ஒட்டுமொத்த தயாரிப்பு செயல்முறை ஒரே மாதிரியானது; ஆனால், ஒரு சட்டக் கண்ணோட்டத்தில், அவை குறிப்பிட்ட மற்றும் அதிகாரப்பூர்வ உற்பத்தி விதிமுறைகளின்படி பெறப்படுகின்றன, அவை (1) திராட்சைத் தோட்டங்களின் ஆம்பிலோகிராஃபிக் அடிப்படையை வரையறுக்கின்றன; (2) உற்பத்தியின் புவியியல் பகுதி; (3) தொடக்க பொருட்களின் பண்புகள்; (4) உருவாக்கும் செயல்முறை; (5) விற்பனைக்கான இரசாயன, உடல் மற்றும் உணர்ச்சி தேவைகள்; (6) பாட்டில், லேபிளிங் மற்றும் விளக்கக்காட்சி. டிபிவி-யின் உணர்ச்சி விவரக்குறிப்பு ஒரு எண் மதிப்பெண் மூலம் வெளிப்படுத்தப்படும் ஹெடோனிக் தீர்ப்பால் மதிப்பிடப்படுகிறது. பல்வேறு வணிக வகுப்புகளில் டிபிவி தரவரிசைப்படுத்த அடையப்பட்ட உணர்ச்சி மதிப்பெண் பயன்படுத்தப்படுகிறது. குறிப்பிட்ட விதிமுறைகள் தயாரிப்பு குறைந்தபட்சம் 25 வயதாக இருக்கும்போது அதிகாரப்பூர்வ பதவிக்கு "எக்ஸ்ட்ரா வெச்சியோ" ஐச் சேர்க்க அனுமதிக்கின்றன. இருப்பினும், தற்போதுள்ள விதிமுறைகளின் கீழ், "வயதான" வரையறையோ அல்லது அதன் புறநிலை மதிப்பீட்டிற்கான முறைகளோ குறிப்பிடப்படவில்லை; இது குழு-சுவை சோதனைகள் மூலம் மட்டுமே மதிப்பீடு செய்யப்படுகிறது, இந்த நோக்கத்திற்கான செயல்திறன் தெளிவாக போதுமானதாக இல்லை. பாரம்பரிய தயாரிப்பு செயல்முறை காரணமாக வெவ்வேறு கலவை மற்றும் வயதின் வினிகர்களின் கலவையாக டிபிவி விளைகிறது. உண்மையில், பீப்பாய் செட்டின் ஒவ்வொரு பேழையிலும் TBV இன் உண்மையான குடியிருப்பு நேரத்தை மதிப்பிடுவதற்கான பயன்படுத்த எளிதான கணித முறை சமீபத்தில் வெளியிடப்பட்டுள்ளது. இந்த முறை வயதான சான்றிதழுக்கு உதவும் போதுமான கருவியாகும். கோட்பாட்டு மாதிரியின் பயன்படுத்த எளிதான விரிதாள் பதிவிறக்கம் செய்ய கிடைக்கிறது. இருப்பினும், தற்போது, டிபிவிஎம் மற்றும் டிபிவிஆர்இ ஆகிய இரண்டின் டிபிவி நம்பகத்தன்மையை அதிகாரப்பூர்வமாக தெரிவிக்கும் சுயாதீன முகமைகள் அதை அல்லது எந்தவொரு ஒத்த நடைமுறையையும் மதிப்பீட்டு அமைப்பாக ஏற்றுக்கொள்ளவில்லை. அடிப்படை தொழில்நுட்பம் டிபிவி உருவாக்கும் செயல்முறை புதிதாக அழுகிய திராட்சை சாறிலிருந்து தொடங்கி வயதான வினிகரின் உணர்ச்சி மதிப்பீட்டுடன் முடிவடைகிறது. ஒரு தொழில்நுட்பக் கண்ணோட்டத்தில், திராட்சையை சமைப்பது, ஈஸ்ட் மூலம் ஆல்கஹால் நொதித்தல், அசிட்டிக் அமில பாக்டீரியாவால் அசிட்டிக் ஆக்சிஜனேற்றம் மற்றும் ஒரு பீப்பாய் தொகுப்பிற்குள் மெதுவாக வயதானது உள்ளிட்ட அடிப்படை படிகள் தேவைப்படுகின்றன. திராட்சையை சமைக்க வேண்டும் திராட்சை சாறு சமைப்பது திறந்த பாத்திரங்களில் நேரடியாக நெருப்பால் சூடாக்கப்படும் 12-24 மணிநேரங்களுக்கு திராட்சை சாற்றை சுமார் 50 சதவீதம் குறைக்கிறது. டிபிவிஆர்இ-க்கு 30 டிகிரி பிஎக்ஸ் சமைக்கும் முடிவை அடைய ஒரு திராட்சையிலிருந்து தொடங்கி குறைந்தபட்சம் 15 டிகிரி பிஎக்ஸ் இருக்க வேண்டும் என்று உற்பத்தி விதிமுறைகள் தேவைப்படுகின்றன; டிபிவிஎம்-க்கு, குறைந்த வரம்பு குறிப்பிடப்படவில்லை. 50 டிகிரி Bx க்கும் அதிகமான சர்க்கரை செறிவு கொண்ட சமைத்த மஸ்ட்களைக் கண்டுபிடிக்க முடியும். இந்த செயல்பாடு டிபிவி-யின் இறுதி தரத்தை பாதிக்கும் ஆழமான இரசாயன மற்றும் இயற்பியல் மாற்றங்களை அனுமதிக்கிறது. பாலிபினால் ஆக்சிடேஸ் மூலம் புதிய திராட்சை மஸ்ட்களுக்குள் விரைவாக நிகழும் அனைத்து நொதி பழுப்பு நிற எதிர்வினைகளையும் சமையல் நிறுத்துகிறது மற்றும் பழுப்பு நிற நொதிகள் உள்ளிட்ட புரதங்களின் வெப்பத்தால் தூண்டப்பட்ட செயலிழப்பு காரணமாக திராட்சை நிறமாற்றத்தை படிப்படியாக ஊக்குவிக்கிறது. கூடுதலாக, சமையல் சர்க்கரை மாற்றம், அதிக மூலக்கூறு எடை கொண்ட மெலனாய்டின் உருவாக்கம் மற்றும் 5-ஹைட்ராக்ஸிமெத்தில்ஃபர்ஃபுரல் (எச். எம். எஃப்) போன்ற ஃபுரானிக் சேர்மங்கள் ஆகியவற்றை உள்ளடக்கிய என்சைம் அல்லாத பழுப்பு நிற இரசாயன எதிர்வினைகளை ஊக்குவிக்கிறது. நீர் ஆவியாதல் சர்க்கரைகள், கரிம அமிலங்கள் மற்றும் பாலிபினால்களின் செறிவைத் தூண்டுகிறது, இதன் விளைவாக அடர்த்தி, பாகுத்தன்மை மற்றும் ஒளிவிலகல் குறியீடு (பிரிக்ஸ் டிகிரி) அதிகரிக்கிறது, இதற்கு நேர்மாறாக, நீர் செயல்பாடு மற்றும் pH மதிப்பு குறைகிறது. ஆல்கஹால் நொதித்தல் சர்க்கரை நொதித்தல் மற்றும் எத்தனால் ஆக்சிஜனேற்றம் ஆகியவை சமைத்த மஸ்டின் இரண்டு-படி உயிரியல் மாற்றமாக நிகழ்கின்றன. முதலாவதாக காற்றில்லா நிலைமைகளும் இரண்டாவது ஏரோபிக் நிலைமைகளும் தேவைப்படுகின்றன. இரண்டு உயிரியல் மாற்றங்களும் பேட்ஸா என்று அழைக்கப்படும் ஒரு பிரத்யேக பாத்திரத்திற்குள் நிகழ்கின்றன. ஆல்கஹால் நொதித்தல் ஏராளமான இனங்கள் மற்றும் இனங்களைச் சேர்ந்த ஈஸ்ட் மூலம் மேற்கொள்ளப்படுகிறது. கடந்த காலத்தில், ஈஸ்ட் மற்றும் அசிட்டிக் அமில பாக்டீரியாவுக்கு இடையிலான ஒரு ஒத்த தொடர்பு பற்றிய யோசனை இருந்தது, ஆனால் சமீபத்தில் அளவிடக்கூடிய நொதித்தல் பரிந்துரைக்கப்பட்டுள்ளது. பல ஈஸ்ட் வளர்சிதை மாற்றங்கள் காரணமாக டிபிவி-யின் இறுதி தரத்தை பாதிக்க ஆல்கஹால் நொதித்தல் பரவலாக ஏற்றுக்கொள்ளப்படுகிறது. அசிட்டிக் பயோஆக்சிடேஷன் டி. பி. வி. யில், புளிக்கவைக்கப்பட்ட சமைத்த உணவில் எத்தனால் அசிட்டிக் அமிலமாக ஆக்சிஜனேற்றம் செய்யப்படுவது இயற்கையாகவே சூழலில் ஏற்படும் உள்நாட்டு அசிட்டிக் அமில பாக்டீரியாவால் மேற்கொள்ளப்படுகிறது. இருப்பினும், டிபிவி உற்பத்தியில் தேர்ந்தெடுக்கப்பட்ட அசிட்டிக் அமில பாக்டீரியா விகாரங்களின் பயன்பாடு சமீபத்தில் முன்மொழியப்பட்டுள்ளது, மேலும் வினிகர் தொழிற்சாலை அளவில் நொதித்தல் செயல்முறையின் அளவை அதிகரிக்க ஒரு செயல்முறை உருவாக்கப்பட்டுள்ளது. ஆல்கஹால் டீஹைட்ரஜனேற்றத்தில் ஈடுபடும் பாக்டீரியாக்கள் அசிட்டிக் அமிலத்தைத் தவிர சர்க்கரை அமிலங்கள் மற்றும் பல கொந்தளிப்பான சேர்மங்கள் போன்ற பரந்த அளவிலான சேர்மங்களை உற்பத்தி செய்கின்றன. எனவே, ஏஏபி ஆக்சிஜனேற்ற தயாரிப்புகளுடன் தொடர்புடைய டிபிவி-யின் வேதியியல் கலவை மிகவும் மாறுபடும் மற்றும் திராட்சை வகை, சமையல் முறை, ஆக்சிஜனேற்ற வெப்பநிலை மற்றும் பிற காரணிகளைப் பொறுத்தது. அசிட்டிஃபிகேஷன் செயல்முறை மற்றும் தொடர்புடைய பாக்டீரியாவின் வளர்ச்சி முக்கியமாக ஆல்கஹால், சர்க்கரை மற்றும் அசிட்டிக் அமில உள்ளடக்கத்தால் பாதிக்கப்படுகிறது. முதுமை என்பது இரண்டு அடிப்படை கருத்துக்களுடன் தொடர்புடையது. முதல் வினிகர் பீப்பாய் தொகுப்பிற்குள் செலவழிக்கும் நேரத்தைப் பற்றியது (வயது அல்லது வசிக்கும் நேரம்); இரண்டாவது இரசாயன, உடல் மற்றும் உணர்ச்சி பண்புகளில் (உடல் பழுக்க வைக்கும் நேரம்) அனைத்து நேரத்தையும் சார்ந்த மாற்றங்களுக்கான கணக்குகள். பீப்பாய் தொகுப்பு பீப்பாய் தொகுப்பு என்பது குறைந்தது ஐந்து மர பீப்பாய்களின் தொடராகும், இது குறைந்து வரும் அளவு அளவுகோலுக்கு ஏற்ப ஏற்பாடு செய்யப்படுகிறது, அங்கு தயாரிப்பு காலப்போக்கில் ஆழமான மாற்றங்களுக்கு உட்படுகிறது. கேஸ்கள் வெவ்வேறு மர வகைகளாக இருக்கலாம் (எ. கா. ஓக், மல்பெரி, சாம்பல், கஷ்கொட்டை, செர்ரி, ஜூனிபர் மற்றும் அக்கேசியா) மற்றும் மிகச்சிறிய காஸ்க் அளவு 15 முதல் 25 லிட்டர் வரை இருக்கும். ஒவ்வொரு பெட்டிக்கும் மேலே ஒரு துளை உள்ளது, இது கோக்கியம் என்று அழைக்கப்படுகிறது, இது வழக்கமான ஆய்வு மற்றும் பராமரிப்பு நடவடிக்கைகளை எளிதாக்குகிறது. பீப்பாய் செட் அடிப்படையில் தண்டுகள் வழியாக நீர் இழப்பு காரணமாக வினிகர் செறிவுக்கான ஒரு சாதனமாக செயல்படுகிறது. ஒயின் உற்பத்திக்கு பரவலாக அறியப்பட்டதால், அசிட்டிக் அமிலம் போன்ற முக்கியமான கொந்தளிப்பான சேர்மங்களைத் தக்க வைத்துக் கொண்டு, சுற்றுப்புறத்தை நோக்கி சிறிய மூலக்கூறுகளை மாற்றுவதற்கு மரம் ஒரு அரை ஊடுருவக்கூடிய வடிப்பானாக செயல்படுகிறது என்று கருதுவது நியாயமானது. இருப்பினும், திறப்பு ஹெர்மெடிக் முறையில் மூடப்படாதபோது, கொக்கோ மூலம் கொந்தளிப்பான சேர்மங்கள் முன்னுரிமை இழக்கப்படுகின்றன. மறு நிரப்புதல் செயல்முறை டிபிவி தயாரிக்கும் செயல்முறை என்பது வருடாந்திர மறு நிரப்புதல் செயல்பாடு தேவைப்படும் ஒரு அரை தொடர்ச்சியான செயல்முறையாகும், இதில் சிறிய பெட்டியில் இருந்து வினிகரின் ஒரு பகுதியை மட்டுமே திரும்பப் பெற்று, பீப்பாய் செட்டுடன் அடுத்த பெட்டியில் இருந்து வரும் வினிகருடன் முதலிடம் வகிக்கிறது. மிகப்பெரிய பெட்டி புதிய சமைத்த மற்றும் அசிட்டிஃபைட் மஸ்ட்டைப் பெறுகிறது. இந்த ரீஃபில்லிங் செயல்முறை ஷெர்ரி ஒயின் தயாரிக்கப் பயன்படுத்தப்படும் சோலேரா முறையை ஒத்திருக்கிறது. டிபிவி தயாரிப்பில் மீண்டும் நிரப்புவதன் நோக்கம் பீப்பாய் செட்டில் உள்ள ஒவ்வொரு பெட்டிக்கும் உள்ளே வினிகரின் அளவை நிலையாக வைத்திருப்பது மற்றும் இந்த மூன்று காரணிகளால் ஏற்படும் அளவு வீழ்ச்சியை ஈடுசெய்வதாகும்ஃ பாட்டில் போடுவதற்கு டிபிவி திரும்பப் பெறுதல், நீர் ஆவியாதல் மற்றும் தண்டுகளிலிருந்து வினிகர் கசிவுகள். மறு நிரப்புதல் என்பது தயாரிப்பு ஃப்ளக்ஸ்-பிளவுபடுவதை உள்ளடக்கியது, இது பீப்பாய் செட்டில் கரைசல் இடப்பெயர்வுக்கு வழிவகுக்கிறது. வயது மற்றும் மகசூல் ஒரு பீப்பாய் தொகுப்பின் ஒவ்வொரு பெட்டியில் மறு நிரப்புதல் செயல்முறை காரணமாக வெவ்வேறு கலவைகள் மற்றும் வயதினருடன் வினிகர்களின் கலவையைக் கொண்டுள்ளது. இதன் விளைவாக, வினிகரின் சராசரி வயதை பல ஆண்டுகளாக அறிமுகப்படுத்தப்பட்ட பல்வேறு அலிகோட் வினிகர்களின் எடையுள்ள குடியிருப்பு நேரமாக கணக்கிடலாம். டி. பி. வி. யின் சராசரி வயதை மதிப்பிடுவதற்கு ஒரு தத்துவார்த்த மாதிரி சமீபத்தில் உருவாக்கப்பட்டது, இது உள்ளீட்டு தரவுகளாக மறு நிரப்புதல், திரும்பப் பெறுதல் மற்றும் காஸ்க் தொகுதிகள் தேவைப்படுகிறது. மறு நிரப்புதல் செயல்முறை பீப்பாய் செட்டிற்குள் வினிகரின் குடியிருப்பு நேரத்திற்கு ஒரு உயர் வரம்பை விதிக்கிறது. டிபிவி உற்பத்திக்கு பயன்படுத்தப்படும் ஒரு பீப்பாய் தொகுப்பின் விளைச்சலை டிபிவி திரும்பப் பெறப்பட்ட அளவு (எம்டிபிவி) மற்றும் மிகப்பெரிய பெட்டியை மீண்டும் நிரப்பப் பயன்படுத்தப்படும் சமைத்த மஸ்ட் அளவு (எம்ஆர்இஃபில்லிங்) ஆகியவற்றுக்கு இடையிலான விகிதத்தால் கணக்கிடுவது எளிதுஃ விளைச்சல் என்பது கொடுக்கப்பட்ட இயக்க நிலைமைகளில் சமைக்கப்பட்ட மஸ்ட் செறிவூட்ட ஒரு பீப்பாய் தொகுப்பின் திறனைக் குறிக்கிறது, இது ஆவியாதல் மூலம் ஏற்படும் நீர் இழப்பு விகிதத்தைப் பொறுத்தது. குறைந்த விளைச்சல் ஒப்பீட்டளவில் குறைந்த திரும்பப் பெறுதல் மற்றும் அதிக நீர் ஆவியாதல் விகிதங்கள் ஆகிய இரண்டிற்கும் காரணமாகும். பிந்தையது டிபிவி விளைச்சலைக் குறைப்பதற்கான முக்கிய காரணியாகும். ஆவியாதல் விகிதம் எவ்வளவு பெரியதாக இருக்கிறதோ, பீப்பாய் செட் வழியாக பொருளின் பாய்வு அதிகமாகவும், குடியிருப்பு நேரம் குறைவாகவும் உள்ளது. இதன் விளைவாக, விளைச்சல் குறைவாக இருக்கும்போது, வினிகர் வயது ஒப்பீட்டளவில் குறைவாக இருக்கலாம், ஏனெனில் சமைத்த அளவு மீண்டும் நிரப்ப பயன்படுத்தப்பட வேண்டும். தத்துவார்த்த மாதிரியின் விரிதாளை படத்தில் உள்ளபடி ஒரு பீப்பாய் தொகுப்பில் பயன்படுத்துவதன் மூலம், திரும்பப் பெறப்பட்ட அளவு மற்றும் ஆவியாதல் விகிதத்தின் செயல்பாடாக பெறப்பட்ட குடியிருப்பு நேரம் தொடர்புடைய வரைபடத்தில் திட்டமிடப்பட்டுள்ளது. வேதியியல் கலவை TBV இன் கலவை மிகவும் சிக்கலானது மற்றும் இன்னும் முழுமையாக விவரிக்கப்படவில்லை. முக்கிய கூறுகளின் வகைகள் சர்க்கரைகள் (முக்கியமாக குளுக்கோஸ் மற்றும் பிரக்டோஸ்) மற்றும் கரிம அமிலங்கள் (முக்கியமாக அசிட்டிக், குளுக்கோனிக், மாலிக், டார்டாரிக், சுசினிக் அமிலங்கள்) ஆகும். சிறிய சேர்மங்களின் வகுப்புகள் கொந்தளிப்பான சேர்மங்கள் மற்றும் ஆக்ஸிஜனேற்ற மூலக்கூறுகள் முக்கியமாக பாலிபினால்களைக் குறிக்கின்றன. சமீபத்தில் ஆய்வு செய்யப்பட்ட சிறிய சேர்மங்களின் ஒரு முக்கியமான வகை, மெலனாய்டின்ஸ் என்று அழைக்கப்படுகிறது, இது திராட்சை சமைக்கும் போது செயல்படுத்தப்படும் சர்க்கரை சீரழிவு எதிர்வினைகளிலிருந்து எழும் பாலிமர்களின் பன்முக கலவையாகும். இந்த பாலிமர்கள் டி. பி. வி. யின் பல இயற்பியல் பண்புகளுக்கு பங்களிக்கின்றன, இதில் கொலிகேட்டிவ், ஒளிவிலகல் குறியீடு, அடர்த்தி, குறிப்பிட்ட வெப்ப திறன் உருகுதல் மற்றும் ரியோலாஜிக்கல் பண்புகள் ஆகியவை அடங்கும். இயற்பியல் பண்புகள் டிபிவி-யின் மிகவும் பொருத்தமான இயற்பியல் பண்புகள் பின்வருமாறுஃ pH பொதுவாக 3 ஐ விட குறைவாக இருக்கும்; இது கார்பாக்சிலிக் அமிலங்களின் பிரிவின் அளவின் அளவீடு ஆகும். அடர்த்தி பொதுவாக 20 டிகிரி செல்சியஸில் வெகுஜன அடர்த்தியாக கருதப்படுகிறது, இது 1.24 கிராம்/மில்லி (டிபிவிஎம்) மற்றும் 1.2 கிராம்/மில்லி (டிபிவிஆர்இ) க்கும் குறைவாக இருக்கக்கூடாது; இது கரைசலின் செறிவு மற்றும் நீர் ஆவியாதல் ஆகியவற்றின் அளவீடு ஆகும். ஒளிவிலகல் குறியீடு பொதுவாக பிரிக்ஸ் அளவுகோலுடன் வெளிப்படுத்தப்படுகிறது மற்றும் சராசரியாக 73 ° Bx ஐ அடைகிறது. அமில-வினையூக்கி சர்க்கரை சீரழிவு மற்றும் மெய்லார்ட் எதிர்வினைகள் போன்ற என்சைமாடிக் அல்லாத எதிர்விளைவுகளிலிருந்து சேர்மங்கள், முக்கியமாக மெலனாய்டின்கள் குவிவதால், வயதான காலத்தில் மஞ்சள்/பழுப்பு/கருப்பு வரை நிறம் மாறுபடும். பிசுபிசுப்பு என்பது வினிகரின் மொத்தத்திற்குள் உள்ள மூலக்கூறுகளுக்கிடையேயான தொடர்புகளின் அளவின் ஒரு மேக்ரோஸ்கோபிக் அளவீடு மற்றும் கட்டுப்படுத்தப்பட்ட சோதனை நிலைமைகளின் கீழ் பாய்வதற்கான எதிர்ப்பாக எளிதில் தீர்மானிக்கப்படுகிறது. டி. பி. வி. யின் பாகுத்தன்மை சராசரியாக 0.56 பா வி ஆகும், மேலும் உணர்ச்சி தீர்ப்புகளை ஒதுக்க பயன்பாட்டில் உள்ள நடைமுறைகளின்படி பார்வைக்கு மதிப்பிடப்பட்டபடி டி. பி. வி சரளத்தை தீர்மானிக்கிறது. ஓட்டம் குறியீடு நேரியல் (நியூட்டனின் நடத்தை) இருந்து பாயும் பண்புகளின் விலகலைக் குறிக்கிறது. பிவிஎம் மற்றும் பிற பால்சமிக் தயாரிப்புகளுடன் ஒப்பிடும்போது டிபிவி ஒரு சட்டக் கண்ணோட்டத்தில், டிபிவி 'உணவு சுவையூட்டிகள்' என வகைப்படுத்தப்பட்டுள்ளது, அதே நேரத்தில் பிவிஎம் ஒரு 'ஒயின் வினிகர்' ஆகும். பிவிஎம் ஒரு வயதான காலம் இல்லாமல் உற்பத்தி செய்யப்படலாம், அதேசமயம் டிபிவி 12 ஆண்டுகளுக்கு குறையாமல் சட்டத்தால் நிர்ணயிக்கப்பட்ட நீண்ட வயதான காலத்தில் அதன் குறிப்பிட்ட அம்சங்களைப் பெறுகிறது. மற்ற பொருட்களைச் சேர்க்காமல் சமைத்த திராட்சை மஸ்ட்களில் இருந்து தொடங்கி உற்பத்தி செய்யப்படும் உலகின் ஒரே சுவையூட்டியாக டிபிவி உள்ளது, அதே நேரத்தில் பிவிஎம் செறிவூட்டப்பட்ட திராட்சை மஸ்ட்கள், ஒயின் வினிகர்கள் மற்றும் கேரமல் (விருப்பப்படி) ஆகியவற்றின் கலவையாகும். குறிப்புகள் வெளிப்புற இணைப்புகள் வேளாண் மற்றும் உணவு அறிவியல் துறையின் பி. டி. ஓ சான்றிதழ் உற்பத்தி விதிகள் வினிகர் ஆராய்ச்சிக் குழு-மொடேனா பல்கலைக்கழகம் மற்றும் ரெஜியோ எமிலியா (இத்தாலி) வினிகர்கள் மற்றும் அசிட்டிக் அமில பாக்டீரியா 2005 சர்வதேச சிம்போசியம் மொடேனாவின் பாரம்பரிய பால்சமிக் வினிகரின் உருவாக்கம்-அசிட்டோ பால்சமிகோ-பகுதி 1 மொடேனாவின் பாரம்பரிய பால்சமிக் வினிகரின் உருவாக்கம்-அசிட்டோ பால்சமிகோ-பகுதி 2 இத்தாலிய உணவு சாலட் டிரஸ்ஸிங்ஸ் ரெஜியோ எமிலியா மொடேனா வினிகர் இத்தாலிய தயாரிப்புகள் பாதுகாக்கப்பட்ட பெயருடன் தோற்றம்