Cantal cheese
कैंटल पनीर मध्य फ्रांस के ऑवर्न क्षेत्र में उत्पादित एक बिना पका हुआ फर्म पनीर हैः विशेष रूप से कैंटल के विभाग (कैंटल पहाड़ों के नाम पर) के साथ-साथ कुछ आस-पास के जिलों में। केंटल चीज़ को 1956 में एपेलेशन डी ओरिजिन कॉन्ट्रोले प्रमाणन दिया गया था। फ्रांस के सबसे पुराने चीज़ों में से एक, कैंटल गौलों के समय का है। यह तब प्रमुखता से आया जब मार्शल हेनरी डी ला फर्टे-सेनेटेरे ने फ्रांस के लुई XIV की मेज पर इसकी सेवा की। सेनेटेरे सेंट-नेक्टायर और सेलर्स की शुरुआत के लिए भी जिम्मेदार है। दो प्रकार के कैंटल चीज़ होते हैंः कैंटल फ़र्मियर, कच्चे दूध से बना एक फार्महाउस चीज़; और कैंटल लैटियर, पाश्चराइज्ड दूध से बना एक वाणिज्यिक, बड़े पैमाने पर उत्पादित संस्करण। दोनों को समान सख्त गुणवत्ता नियंत्रणों का पालन करना होगा। पनीर केवल घास खिलाने वाली गायों के दूध का उपयोग करके बनाया जाता है, और केवल 15 नवंबर से 15 अप्रैल तक काटा जाता है। पहाड़ी घास के मैदानों पर चराई करने वाली उन्हीं गायों का गर्मियों का दूध सेलर्स पनीर बनाता है। यह अर्ध-कठोर पनीर कई महीनों तक पुराना होता है, और एक सिलेंडर के आकार में होता है। सिलेंडर आकार में बड़े होते हैं और पनीर का अंदरूनी हिस्सा नरम होता है। इसका स्वाद कुछ हद तक चेडर की याद दिलाता है, जिसमें एक मजबूत, तीखे मक्खन का स्वाद होता है जो उम्र के साथ बढ़ता है। एक अच्छी तरह से पके हुए केंटल में एक जोरदार नट और तीखा स्वाद होता है, जबकि एक युवा पनीर में कच्चे दूध का मीठा और मक्खन स्वाद होता है। कैंटल विएक्स की परत की पिट उपस्थिति पनीर के कणों की गतिविधि का परिणाम है। उम्र बढ़ने के समय के अनुसार, तीन किस्मों को अलग किया जाता हैः कैंटल ज्यून (1 से 2 महीने की उम्र) कैंटल एंट्रे-ड्यूक्स या कैंटल डोरे (3 से 9 महीने की उम्र) कैंटल विएक्स (8 महीने से अधिक उम्र)। ये सभी फर्मियर और लाइटियर के रूप में उपलब्ध हैं। अधिकांश (उत्पादन का 80 प्रतिशत) कैंटल पहली दो किस्मों में से है। कैंटल विएक्स पहले से ही एक सख्त चीज़ है। यदि इसे ठीक से रखा जाए, तो यह बिना खराब हुए डेढ़ साल तक चल सकता है। इसका उत्पादन अधिक मात्रा में नहीं किया जाता है। केंटल क्षेत्र में बहुत पसंद किया जाने वाला, केंटल विएक्स अपने मजबूत स्वाद के कारण शायद ही कभी निर्यात किया जाता है और आमतौर पर केवल विशेषज्ञ दुकानों में पाया जा सकता है। कैंटल चीज़ में वसा की मात्रा 45 प्रतिशत होती है। इसका उपयोग सूप, सलाद, अलिगोट आलू, चीज फोंड्यू और ग्रेटिन में किया जाता है। कैंटल फर्मीयर, कच्चे दूध से बने सभी चीज़ों की तरह, परत पर लिस्टेरिया बैक्टीरिया हो सकता है, जिसे इसलिए त्याग दिया जाना चाहिए; यह बच्चों, बुजुर्गों या प्रतिरक्षाविहीन व्यक्तियों के लिए भी उपयुक्त नहीं है। यह भी देखें प्राचीन व्यंजनों और खाद्य पदार्थों की सूची चीज़ों की सूची संदर्भ फ्रांसीसी चीज़ ऑक्सीटन चीज़ ऑवर्न-रोन-आल्प्स के व्यंजन कैंटल मूल के संरक्षित पदनाम के साथ फ्रांसीसी उत्पाद गाय के दूध के चीज़ यूरोपीय संघ मैसिफ सेंट्रल में संरक्षित मूल के पदनाम के साथ चीज़