Whey protein
मट्ठा प्रोटीन मट्ठा से अलग किए गए प्रोटीन का मिश्रण है, जो पनीर उत्पादन के उप-उत्पाद के रूप में बनाई गई तरल सामग्री है। प्रोटीन में α-लैक्टल्बुमिन, β-लैक्टोग्लोबुलिन, सीरम एल्बुमिन और इम्यूनोग्लोबुलिन होते हैं। ग्लाइकोमैक्रोपेप्टाइड भी तीसरा सबसे बड़ा घटक है लेकिन प्रोटीन नहीं है। मट्ठा प्रोटीन को आमतौर पर प्रोटीन पूरक के रूप में विपणन किया जाता है, और विभिन्न स्वास्थ्य दावों को इसके लिए जिम्मेदार ठहराया गया है। यूरोपीय खाद्य सुरक्षा प्राधिकरण जर्नल में 2010 में प्रकाशित एक समीक्षा ने निष्कर्ष निकाला कि प्रदान किया गया साहित्य प्रस्तावित दावों का पर्याप्त समर्थन नहीं करता है। मांसपेशियों के विकास के लिए, मट्ठा प्रोटीन को कैसिइन या सोया जैसे अन्य प्रकार के प्रोटीन की तुलना में थोड़ा बेहतर दिखाया गया है। जब पनीर उत्पादन की प्रक्रिया के दौरान दूध को जमाया जाता है तो मट्ठा का उत्पादन बचा रहता है, और इसमें वह सब कुछ होता है जो जमने की प्रक्रिया के दौरान पीएच 4.6 तक गिरने के बाद दूध से घुलनशील होता है। यह पानी में लैक्टोज का 5 प्रतिशत घोल है और इसमें दूध के पानी में घुलनशील प्रोटीन के साथ-साथ कुछ लिपिड सामग्री भी होती है। प्रसंस्करण सरल सुखाकर किया जा सकता है, या लैक्टोज, लिपिड और अन्य गैर-प्रोटीन सामग्री को हटाकर सापेक्ष प्रोटीन सामग्री को बढ़ाया जा सकता है। उदाहरण के लिए, झिल्ली निस्पंदन प्रोटीन को मट्ठा में लिपिड, लैक्टोज और खनिजों से अलग करता है, जिसके बाद स्प्रे सुखाया जाता है। मट्ठा को गर्मी से विकृत किया जा सकता है। उच्च गर्मी (जैसे कि पाश्चराइजेशन प्रक्रिया से जुड़े 72 डिग्री सेल्सियस से ऊपर निरंतर उच्च तापमान) मट्ठा प्रोटीन को विकृत करती है। जबकि देशी मट्ठा प्रोटीन दूध के रेनेटिंग या अम्लीकरण पर एकत्रित नहीं होता है, मट्ठा प्रोटीन को विकृत करने से अन्य प्रोटीन के साथ हाइड्रोफोबिक बातचीत होती है, और एक प्रोटीन जेल का निर्माण होता है। माइक्रोबियल मट्ठा प्रोटीन उत्पादन रोगाणुओं को मट्ठा के समान या यहां तक कि "बायोइंडेंटल" प्रोटीन का उत्पादन करने के लिए इंजीनियर किया गया है। मट्ठा और पनीर उत्पादित सूक्ष्मजीव का नवाचार करने वाली कंपनियों में परफेक्ट डे, कैलिफोर्निया परफॉर्मेंस, न्यू कल्चर और मोटिफ सामग्री शामिल हैं। इनमें से कोई भी कंपनी अपने उत्पादों की प्रोटीन संरचना को निर्धारित नहीं करती है, लेकिन उनमें मट्ठा प्रोटीन बनाने के लिए आवश्यक कुछ जीन होते हैं। माना जाता है कि इन उत्पादों को वर्तमान जी. एम. ओ. से प्राप्त खाद्य उत्पादों के समान देखा जाता है। संरचना गाय के दूध में प्रोटीन लगभग 20 प्रतिशत मट्ठा और 80 प्रतिशत कैसिइन होता है। मानव दूध में प्रोटीन लगभग 60 प्रतिशत मट्ठा और 40 प्रतिशत कैसिइन होता है। मट्ठा में प्रोटीन अंश मट्ठा में कुल सूखे ठोस पदार्थों का लगभग 10 प्रतिशत होता है। यह प्रोटीन आम तौर पर बीटा-लैक्टोग्लोबुलिन (~65%), अल्फा-लैक्टल्बुमिन (~25%), बोवाइन सीरम एल्बुमिन (~ 8%) (सीरम एल्बुमिन भी देखें), और इम्यूनोग्लोबुलिन का मिश्रण होता है। मीठे मट्ठा से प्राप्त मट्ठा प्रोटीन आइसोलेट का तीसरा सबसे बड़ा टुकड़ा ग्लाइकोमैक्रोपेप्टाइड या जी. एम. पी है। हालांकि, जी. एम. पी. में प्रोटीन के रूप में वर्गीकृत करने के लिए आवश्यक द्वितीयक संरचना का अभाव है और इसे एक लंबी अमीनो एसिड श्रृंखला माना जाता है। ये सभी पेप्टाइड अपने मूल रूपों में पानी में घुलनशील होते हैं, जो पी. एच. से स्वतंत्र होते हैं। प्रमुख रूप और उपयोग प्रमुख रूप से चार प्रकार के मट्ठा प्रोटीन हैं जो व्यावसायिक रूप से उत्पादित होते हैंः मट्ठा प्रोटीन सांद्रता (डब्ल्यू. पी. सी.) में आमतौर पर वसा और कोलेस्ट्रॉल का स्तर कम होता है-हालांकि अनुपस्थित नहीं होता है। इनमें लैक्टोज के रूप में कार्बोहाइड्रेट भी होते हैं। पाउडर आमतौर पर सूखे वजन के हिसाब से 29%-89% प्रोटीन के बीच होते हैं। मट्ठा प्रोटीन आइसोलेट्स (डब्ल्यू. पी. आई.) को वसा और लैक्टोज को हटाने के लिए संसाधित किया जाता है, और इसके परिणामस्वरूप, डब्ल्यू. पी. आई. पाउडर आमतौर पर सूखे वजन से 90 प्रतिशत से अधिक प्रोटीन होते हैं। डब्ल्यूपीसी की तरह, डब्ल्यूपीआई स्वाद में हल्के और थोड़े दूधिया होते हैं। मट्ठा प्रोटीन हाइड्रोलाइसेट्स (डब्ल्यू. पी. एच.) मट्ठा प्रोटीन हैं जो आसानी से चयापचय के उद्देश्य से पूर्व-पचाया और आंशिक रूप से हाइड्रोलाइज्ड होते हैं। इनकी लागत आम तौर पर डब्ल्यूपीसी या डब्ल्यूपीआई से अधिक होती है। अपने बहुत छोटे और सरल पेप्टाइड श्रृंखलाओं के कारण, अत्यधिक हाइड्रोलाइज्ड मट्ठा मट्ठा के अन्य रूपों की तुलना में कम एलर्जीजनक हो सकता है। इस कारण से यह हाइपोएलर्जेनिक शिशु दूध सूत्रों और चिकित्सा खाद्य पदार्थों में एक सामान्य घटक है। देशी मट्ठा प्रोटीन को पनीर उत्पादन के उपोत्पाद के रूप में एकत्र करने के बजाय स्किम दूध से निकाला जाता है। इस प्रकार के मट्ठा में ग्लाइकोमैक्रोपेप्टाइड नहीं होता है, जो रेनेट को जोड़ने के बाद ही बनता है। इस बात के प्रमाण हैं कि मट्ठा प्रोटीन कैसिइन या सोया प्रोटीन की तुलना में अधिक जैव-उपलब्ध है। मट्ठा प्रोटीन आमतौर पर एक आहार पूरक के रूप में विपणन किया जाता है, आमतौर पर पेय पदार्थों में मिश्रण के लिए पाउडर के रूप में बेचा जाता है। मट्ठा प्रोटीन का उपयोग आमतौर पर बनावट में सुधार करने और कई प्रकार के दही में सिनरेसिस को कम करने के लिए एक गाढ़ा करने वाले के रूप में भी किया जाता है। ग्रीक दही की हाल ही में बढ़ती लोकप्रियता के कारण उच्च मात्रा में प्रोटीन वाला दही आमतौर पर अलमारियों पर पाया गया है। शक्ति प्रशिक्षण और मांसपेशियों के निर्माण के लिए उपयोग मट्ठा प्रोटीन पूरक का प्राथमिक उपयोग मांसपेशियों के विकास और विकास के लिए होता है। व्यायाम से पहले मट्ठा प्रोटीन पूरक खाने से एथलेटिक प्रदर्शन में सहायता नहीं मिलेगी, लेकिन यह व्यायाम के बाद शरीर के प्रोटीन पुनर्प्राप्ति और संश्लेषण को बढ़ाएगा क्योंकि यह शरीर के मुक्त अमीनो एसिड पूल में मुक्त अमीनो एसिड को बढ़ाता है। 2010 में यूरोपीय खाद्य सुरक्षा प्राधिकरण (ई. एफ. एस. ए.) पैनल के एक पैनल ने वजन घटाने (वसा हानि और बढ़ती तृप्ति दोनों के माध्यम से) और ताकत और मांसपेशियों के निर्माण पर मट्ठा प्रोटीन पर प्रभावों की जांच की। पैनल ने निष्कर्ष निकाला कि किसी भी वजन घटाने के दावे का समर्थन करने वाला कोई सबूत नहीं है और यह कि मट्ठा प्रोटीन अन्य प्रोटीन स्रोतों की तरह ताकत, मांसपेशियों और दुबले शरीर के द्रव्यमान के निर्माण के लिए लगभग उतना ही प्रभावी है। हालांकि मट्ठा प्रोटीन दूध की कुछ एलर्जी के लिए जिम्मेदार होते हैं, दूध में प्रमुख एलर्जी कारक कैसिइन होते हैं। मट्ठा चीज़ मट्ठा चीज़, जैसे कि रिकोटा, मट्ठा से उत्पादित होता है और मट्ठा प्रोटीन (ब्रुनोस्ट को छोड़कर) से भरपूर होता है। मट्ठा प्रोटीन रिकोटा की ठोस सामग्री का लगभग 40-45% हिस्सा है। संदर्भ बाहरी लिंक मट्ठा प्रोटीन संसाधन, राष्ट्रीय डेयरी परिषद मट्ठा प्रोटीन स्वास्थ्य टिप्पणियाँ, कैलिफोर्निया विश्वविद्यालय, सैन डिएगो शरीर सौष्ठव पूरक आहार पूरक स्तनधारी प्रोटीन चीज़