Douchi
डाउची () या तोची (जिसे किण्वित काले सोयाबीन, चीनी किण्वित काले सेम, नमकीन काले सेम, या सिर्फ काले सेम के रूप में भी जाना जाता है) चीन के व्यंजनों में सबसे लोकप्रिय किण्वित और नमकीन काले सोयाबीन का एक प्रकार है, जहां उनका व्यापक रूप से उपयोग काले बीन सॉस व्यंजन बनाने के लिए किया जाता है। डाउची काले सोयाबीन को किण्वित और नमकीन करके बनाया जाता है। काले प्रकार के सोयाबीन का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है और यह प्रक्रिया बीन्स को नरम और ज्यादातर अर्ध-शुष्क (यदि बीन्स को सूखने दिया जाता है) बना देती है। नियमित सोयाबीन (सफेद सोयाबीन) का भी उपयोग किया जाता है, लेकिन इससे "नमकीन काली बीन्स" का उत्पादन नहीं होता है; इसके बजाय, ये बीन्स भूरे रंग की हो जाती हैं। गन्ध तीखी, तीखी और मसालेदार होती है; स्वाद नमकीन, कुछ कड़वा और मीठा होता है। सफेद सोयाबीन से बने उत्पाद को मियांची कहा जाता है। डाउची, "चीनी नमकीन काली सेम" और "काली सोयाबीन" काले कछुए के सेम के समान नहीं हैं, जो आम बीन की एक किस्म है जिसका उपयोग आमतौर पर मध्य अमेरिका, दक्षिण अमेरिका और कैरिबियन के व्यंजनों में किया जाता है। किण्वित काले सोयाबीन सोयाबीन से बने सबसे पुराने ज्ञात भोजन हैं। 165 ईसा पूर्व में, उन्हें हान मकबरा संख्या में स्पष्ट रूप से चिह्नित किया गया था। 1 दक्षिण मध्य चीन में मावांगदुई मकबरा स्थल पर। मकबरे को लगभग 165 ईसा पूर्व में सील कर दिया गया था और पहली बार 1972 में खोला गया था। जिस उच्च पदस्थ महिला का यह निर्विघ्न मकबरा था, वह संभवतः ताई के पहले मार्किस की पत्नी थी। 90 ईसा पूर्व में, सिमा कियान द्वारा रिकॉर्ड ऑफ द ग्रैंड हिस्टोरियन में, अध्याय 69, मोल्ड-किण्वित अनाज और नमकीन किण्वित सोयाबीन (शी) के 1,000 मिट्टी के बर्तनों का उल्लेख करता है। वे अब चीन में एक महत्वपूर्ण वस्तु थे। जब हुआनान के राजकुमार (टोफू के महान आविष्कारक) को उनके भाई, हान सम्राट वेंडी के खिलाफ विद्रोह (173 ईसा पूर्व में) भड़काने के लिए निर्वासित किया गया था, तो उनके अनुचर और उन्हें, फिर भी, जीवन की ऐसी आवश्यकताओं जैसे कि जलाऊ लकड़ी, चावल, नमक, शी (किण्वित काले सोयाबीन) और खाना पकाने के बर्तन प्रदान किए गए थे। यह तारीख, 173 ईसा पूर्व, हान मकबरा नं. 1 को मावांगदुई में सील कर दिया गया था। इसका उपयोग मैपो टोफू के लिए एक घटक के रूप में किया जाता है। दौची का उपयोग मछली या तले हुए सब्जियों (विशेष रूप से कड़वे तरबूज और पत्ती वाली सब्जियों) का स्वाद बढ़ाने के लिए भी किया जाता है। नाट्टो या टेम्पेह जैसे कुछ अन्य किण्वित सोयाबीन-आधारित खाद्य पदार्थों के विपरीत, डौची का उपयोग केवल एक मसाला के रूप में किया जाता है, और आमतौर पर अधिक नमकीन होने के कारण इसका बड़ी मात्रा में सेवन नहीं किया जाता है। जहां भी चीनी खाद्य पदार्थ बेचे जाते हैं, वहां दौची के छोटे पैकेट उपलब्ध होते हैं। डौची के साथ बनाए जाने वाले कुछ आम व्यंजन हैं किण्वित काली बीन्स और मिर्च के साथ उबली हुई स्पेयर रिब्स और किण्वित काली बीन्स के साथ ब्रैज़्ड मड कार्प। दुनिया भर में किण्वित काले सोयाबीन एक प्राचीन पारंपरिक भोजन है, जिसका उपयोग कई सुदूर पूर्वी देशों और चीनी प्रवासी समुदायों में मसालों और मसालों के रूप में किया जाता है, जहां उन्हें विभिन्न नामों से जाना जाता है। जापानी में, डौची को डायटोकूजी नाटो, हमानाटो, हमानाटो, शियोकरा-नाटो और टेरा-नाटो के रूप में भी संदर्भित किया जाता है, कभी-कभी एक ही हान वर्णों का उपयोग किया जाता है, समान अक्षरों का उपयोग किया जाता है, या पूरी तरह से अलग-अलग; हालाँकि, वे लगभग कभी भी अपने चीनी नाम ज़ुशी से नहीं जाने जाते हैं। यह पहली बार 20 वीं शताब्दी की शुरुआत में इंचियोन में चीनी बसने वालों द्वारा पेश किया गया था; चुनजांग ने समय के साथ कई बदलाव और विकासवादी कदम उठाए हैं। थाईलैंड में, इस चटनी को ताउसी ("ताउसी") कहा जाता है और इसे काले सोयाबीन से बनाया जाता है। आम तौर पर, चीनी थाई इसका उपयोग मूल पुराने चीनी व्यंजन जैसे चटनी, भाप आदि के लिए करते हैं। वियतनाम में, इस चटनी को ताऊ क्सी या डाऊ क्सी कहा जाता है और इसे काले सोयाबीन से बनाया जाता है। कंबोडिया में, दौची को खमेर भाषा में सींग, या किण्वित नमकीन बीन के रूप में भी जाना जाता है, और यह एक आम नुस्खा है। इसका उपयोग अक्सर किण्वित नमकीन मछली प्रहाक के साथ किया जाता है। फिलीपींस के व्यंजनों में, इसे सेबुआनो और तागालोग में ताउसी कहा जाता है, दोनों लान-नांग ताउ-सिन से व्युत्पन्न हैं। इसका उपयोग अक्सर मछली को भाप में पकाते समय किया जाता है। कैंटोनीज़ भाषी क्षेत्रों में, डौची को डाउ6सी6 ("डौची") या हाक1डाउ2 डाउ6सी6 ("ब्लैक-बीन डौची") के रूप में संदर्भित किया जाता है। चीनी इंडोनेशियाई व्यंजनों में, इसे ताउसी कहा जाता है जो इसके होक्कियन नाम से लिया गया है। इसका उपयोग आमतौर पर काकप ताहू तौसी में किया जाता है, जो कि तले हुए लाल स्नैपर, टोफू और डौची है। लैटिन अमेरिका के स्पेनिश भाषी हिस्सों में, डौची को आमतौर पर ताऊसी या ताऊ-सी के रूप में जाना जाता है। इसी तरह के अफ्रीकी किण्वित उत्पाद ओगिरी और इरु हैं। काली बीन का पेस्ट चीनी व्यंजनों में लोकप्रिय मसाला है जिसे काली बीन का पेस्ट, काली बीन की चटनी, या काली बीन की लहसुन की चटनी, तोचिडजान कहा जाता है, जो डौची, लहसुन और सोया सॉस से तैयार किया जाता है। किण्वित खाद्य पदार्थों की सूची किण्वित सोया उत्पादों की सूची पीला सोयाबीन पेस्ट संदर्भ किण्वित सोया आधारित खाद्य पदार्थ उमामी इंडोनेशियाई चीनी व्यंजनों को बढ़ाता है