Zymase
जाइमेज़ एक एंजाइम कॉम्प्लेक्स है जो चीनी के किण्वन को इथेनॉल और कार्बन डाइऑक्साइड में उत्प्रेरित करता है। यह प्राकृतिक रूप से यीस्ट में होता है। ज़ाइमेज़ गतिविधि खमीर उपभेदों के बीच भिन्न होती है। ज़ाइमेज़ दवा पैनक्रेलिपेज़ का ब्रांड नाम भी है। कोशिका-मुक्त किण्वन प्रयोग ज़ाइमेज़ को पहली बार 1897 में एडवर्ड बुकनर नामक एक जर्मन रसायनज्ञ द्वारा खमीर कोशिका से अलग किया गया था, जिन्होंने जीवित कोशिकाओं के बिना प्रयोगशाला में चीनी को किण्वित किया, जिससे 1907 में रसायन विज्ञान में नोबेल पुरस्कार मिला। जिस प्रयोग के लिए बुकनर ने नोबेल पुरस्कार जीता, उसमें खमीर कोशिकाओं के एक कोशिका-मुक्त अर्क का उत्पादन करना और यह दिखाना शामिल था कि यह "प्रेस रस" चीनी को किण्वित कर सकता है। इसने यह दर्शाकर जीवन शक्ति को एक और झटका दिया कि किण्वन के लिए जीवित खमीर कोशिकाओं की उपस्थिति की आवश्यकता नहीं थी। कोशिका-मुक्त अर्क का उत्पादन सूखी खमीर कोशिकाओं, क्वार्ट्ज और डायटोमेसियस पृथ्वी को मिलाकर और फिर एक मोर्टार और मूसल के साथ खमीर कोशिकाओं को कुचलकर किया गया था। यह मिश्रण तब नम हो जाएगा क्योंकि खमीर कोशिकाओं की सामग्री कोशिकाओं से बाहर आ जाएगी। एक बार यह कदम उठाने के बाद, नम मिश्रण को एक प्रेस के माध्यम से डाला जाता था और जब इसके परिणामस्वरूप "प्रेस जूस" में ग्लूकोज, फ्रुक्टोज या माल्टोज मिलाया जाता था, तो कार्बन डाइऑक्साइड को कभी-कभी दिनों तक विकसित होते देखा जाता था। सूक्ष्म जांच में निष्कर्षण में कोई जीवित खमीर कोशिका नहीं पाई गई। बुकनर ने परिकल्पना की कि खमीर कोशिकाएं शर्करा को किण्वित करने के लिए अपने वातावरण में प्रोटीन का स्राव करती हैं। बाद में यह दिखाया गया कि खमीर कोशिकाओं के अंदर किण्वन होता है। ब्रिटिश रसायनशास्त्री सर आर्थर हार्डन ने 1905 में ज़ाइमेज़ को दो किस्मों (डायलैज़ेबल और नॉनडायलैज़ेबल) में विभाजित किया। कुछ विज्ञान इतिहासकारों का सुझाव है कि एडवर्ड बुशनर ने अपने 1897 के काम में, 1857 में एंटोनी बेचाम्प द्वारा पहले से किए गए प्रयोगों को केवल दोहराया है। ऐसा नहीं हैः बुकनर ने खमीर ज़ाइमेज़ के साथ और खमीर कोशिकाओं के बिना जो प्राप्त किया, वह मादक किण्वन था, जबकि बेचाम्प ने स्पष्ट रूप से कहा था कि, खमीर कोशिकाओं की अनुपस्थिति में, और जिसे वह "ज़ाइमेज़" भी कहते हैं, उसके उपयोग से, उन्होंने केवल चीनी व्युत्क्रम प्राप्त किया और कोई मादक किण्वन नहीं किया। के. एल. के अनुसार मैनचेस्टर, जिसे बेचाम्प "ज़ाइमेज़" कहते थे, वह इन्वर्टेज था। संदर्भ एंजाइम