Tandoor bread
तंदूर रोटी मिट्टी के ओवन में पकाई जाने वाली रोटी को संदर्भित करती है जिसे तंदूर कहा जाता है। इतिहास तंदूर ओवन में खाना पकाने का काम लगभग पाँच सहस्राब्दियों से किया जाता रहा है। कालीबंगन की सिंधु नदी घाटी स्थल और वर्तमान अफगानिस्तान, पाकिस्तान, उत्तर-पश्चिम भारत, ईरान, इराक और मध्य एशिया के अन्य स्थानों में पके हुए भोजन के संकेत के साथ मिट्टी के ओवन के अवशेषों की खुदाई की गई है। अंग्रेजी शब्द तंदूर हिंदी/उर्दू (/) से आया है, जो फारसी तनूर () या तंदूर () से निकला है। देहखोदा फारसी शब्दकोश के अनुसार, फारसी शब्द अंततः अक्कादियाई शब्द () से आया है, जिसमें भाग 'मिट्टी' और 'आग' शामिल हैं और गिलगामेश के अक्कादियाई महाकाव्य में इसका उल्लेख किया गया है। संस्कृत साहित्य में तंदूर का उल्लेख किया गया है, जिसमें तंदूरी को सुखाकर, भुना हुआ व्यंजन (तंदूर में भुना हुआ जैसे अनाज, मांस, आदि) के रूप में वर्णित किया गया है। कोयले पर भूनने के साथ जिसे बुलाया गया है। सामान्य भारतीय घरों में तंदूर ओवन प्रचलित नहीं हैं क्योंकि उन्हें बनाना, स्थापित करना और रखरखाव करना महंगा है। शहरी क्षेत्रों में प्रामाणिक तंदूरी व्यंजन अक्सर विशेष रेस्तरां में पाए जा सकते हैं। हालाँकि, भारत के ग्रामीण क्षेत्रों जैसे कि पंजाब में, तंदूर ओवन को एक सामाजिक संस्थान माना जाता है, क्योंकि समुदाय के बीच तंदूर ओवन साझा किया जाता है। महिलाएं अपने मैरिनेट किए हुए मांस के साथ अपने पड़ोसियों और दोस्तों से मिलने के लिए आटा के साथ ओवन में जाती थीं, ताकि वे अपने भोजन के पकने की प्रतीक्षा करते हुए बातचीत कर सकें और कहानियाँ साझा कर सकें। शहरों में लोग कभी इस सामाजिक गतिविधि में लगे रहते थे, लेकिन जैसे-जैसे इन क्षेत्रों में व्यवसाय और व्यावसायीकरण बढ़ता गया, सांप्रदायिक तंदूर ओवन दुर्लभ हो गए हैं। असामान्य रूप से, लोग अपने स्थानीय बेकरी में उचित मूल्य पर खाना पकाने के लिए भोजन लाते हैं। शहरी क्षेत्रों में, विशेष रूप से दक्षिणी एशिया के बाहर के शहरों में तंदूर ओवन की बढ़ती पहुंच के कारण, लोगों ने ओवन के उपयोग के बिना खाना पकाने की प्रक्रिया और भोजन को दोहराने के लिए सरल तकनीकों का विकास किया है। आम विकल्पों में एक ओवन या लकड़ी या लकड़ी से चलने वाली ग्रिल शामिल है ताकि भोजन धुएँ के स्वाद से भर जाए। किस्में पश्चिम एशिया तंदूर की रोटी का अरबी नाम ('रोटी की रोटी') है। कुछ स्थानों पर जहां यह विशेष रूप से आम है, जैसे कि इराक, इसे सरलता से (रोटी) कहा जा सकता है। यह वर्जित रोटी के समान या कुछ मामलों में वर्जित रोटी के समान है। ईरान में तंदूर की रोटी को () के नाम से जाना जाता है। किस्मों में नान-ए बारबरी (), तफ्तुन (), और शिरमल () शामिल हैं। जॉर्जिया और आर्मेनिया में, एक पारंपरिक तंदूर को टोन () और टोनिर () कहा जाता है, और इसमें बेक की जाने वाली रोटी को टोनिस यूरी (या) कहा जाता है। डोंगी के आकार की शॉटी () एक प्रकार की होती है। लवाश (,) इस क्षेत्र में खाई जाने वाली तंदूर रोटी की एक अखमीरी किस्म है। मध्य एशिया में, तांदिर नान (कज़ाख/किर्गिज, उज़्बेकः,,) बनाया और खाया जाता है। तुर्की और अजरबैजान में तंदूर में पकाई जाने वाली रोटी को (अजरबैजानी) और (तुर्की) कहा जाता है। दक्षिण एशिया भारत तंदूर ब्रेड उत्तर-पश्चिमी भारतीय क्षेत्रों में लोकप्रिय हैं, विशेष रूप से हिमाचल प्रदेश, गुजरात, जम्मू और कश्मीर, उत्तर प्रदेश, बिहार, मध्य प्रदेश, उत्तराखंड, राजस्थान, हरियाणा और पंजाब क्षेत्रों में, जहां नान ब्रेड और आटा फ्लैट ब्रेड जैसे तंदूरी रोटी को लकड़ी या लकड़ी के कोयले से दागे गए तंदूर मिट्टी के ओवन में पकाया जाता है। इन नानों को तंदूरी नान (,) के नाम से जाना जाता है। सामान्य भारतीय घरों में तंदूर ओवन प्रचलित नहीं हैं क्योंकि उन्हें बनाना, स्थापित करना और रखरखाव करना महंगा है। शहरी क्षेत्रों में प्रामाणिक तंदूरी व्यंजन अक्सर विशेष रेस्तरां और ढाबों में पाए जा सकते हैं, जो सड़क के किनारे उचित रूप से तैयार किए गए रेस्तरां हैं जो आमतौर पर भारतीय राजमार्गों पर स्थित होते हैं। हालाँकि, भारत के ग्रामीण क्षेत्रों जैसे कि पंजाब में, तंदूर ओवन को एक सामाजिक संस्थान माना जाता है, क्योंकि समुदाय के बीच तंदूर ओवन साझा किया जाता है। महिलाएं अपने मसालेदार मांस के साथ अपने पड़ोसियों और दोस्तों से मिलने के लिए चूल्हे में आटा लेकर जाती थीं ताकि वे अपने भोजन के पकने की प्रतीक्षा करते हुए बातचीत कर सकें और कहानियाँ साझा कर सकें। शहरों में लोग कभी इस सामाजिक गतिविधि में लगे रहते थे, लेकिन जैसे-जैसे इन क्षेत्रों में व्यवसाय और व्यावसायीकरण बढ़ता गया, सांप्रदायिक तंदूर ओवन दुर्लभ हो गए हैं। असामान्य रूप से, लोग अपने स्थानीय बेकरी में उचित मूल्य पर खाना पकाने के लिए भोजन लाते हैं। पाकिस्तान में, तंदूर की रोटी पूरे देश में मुख्य है। ग्रामीण क्षेत्रों में, प्रत्येक घर का अक्सर अपना तंदूर होता है, जबकि शहरी क्षेत्रों में वाणिज्यिक तंदूर उपलब्ध होते हैं जहाँ लोग नाश्ते, दोपहर के भोजन और रात के खाने के लिए रोटी खरीदते हैं। ये वाणिज्यिक तंदूर गर्मियों के समय विशेष रूप से लोकप्रिय होते हैं जब देश के कुछ हिस्सों में उच्च तापमान घर पर रोटी पकाने को एक अप्रिय काम बनाता है। ये ब्रेड एक साधारण तंदूरी रोटी से लेकर खमीर आधारित खमीरी रोटी, साथ ही समृद्ध और अधिक जटिल (खमीर, दूध, अंडा, etc.-based) नान और कुल्चा ब्रेड तक होती हैं। पाकिस्तानी व्यंजनों में, विशिष्ट प्रकार की तंदूरी रोटी को अक्सर विशिष्ट खाद्य पदार्थों के साथ खाया जाता है। कुछ सबसे लोकप्रिय तंदूरी रोटी में शीरमल, तफ्तान और रोगनी नान शामिल हैं। आम तौर पर, केंद्रीय तंदूर अक्सर एक सामाजिक संस्थान होता था जहाँ लोग अपना आटा या आटा पकाने के लिए लाते थे; और () या गेहूं का उपयोग करके बेकर के साथ आदान-प्रदान करते थे। स्वादिष्ट ब्रेड के अलावा, पाकिस्तान में तंदूर का उपयोग विभिन्न मीठे और अर्ध-मीठे ब्रेड जैसे शीरमल () और () बनाने के लिए भी किया जाता है। शहरी क्षेत्रों में, विशेष रूप से दक्षिणी एशिया के बाहर के शहरों में तंदूर ओवन की बढ़ती पहुंच के कारण, लोगों ने ओवन के उपयोग के बिना खाना पकाने की प्रक्रिया और भोजन को दोहराने के लिए सरल तकनीकों का विकास किया है। आम विकल्पों में एक ओवन या लकड़ी या लकड़ी से चलने वाली ग्रिल शामिल है ताकि भोजन धुएँ के स्वाद से भर जाए। तंदूरी रोटी आमतौर पर पाकिस्तान और भारत जैसे दक्षिण एशियाई देशों में खाई जाती है। यह रोटी रेस्तरां, होटल, औद्योगिक कैंटीन और घर पर परोसी जाती है। ब्रिटिश उपनिवेशवाद के दौरान प्रवासियों के कारण यह एशिया, उत्तरी अमेरिका (कैरिबियन के बाहर) और यूरोप में भी लोकप्रियता प्राप्त कर रहा है। कैरेबियाई तंदूर की रोटी कैरेबियाई देशों जैसे गुयाना, सूरीनाम और त्रिनिदाद और टोबैगो (रोटी के रूप में) में पाई जाती है। भौतिक और रासायनिक संरचना सुगंध, गंध, रूप, रंग, आकार और समग्र बनावट सामान्य विशेषताएं हैं जो तंदूर रोटी के उत्पादकों द्वारा अनुकूलित की जाती हैं। तंदूर ब्रेड की बनावट और गुणवत्ता गेहूं प्रोटीन के प्रतिशत, आवश्यक अमीनो एसिड की संख्या और ब्रेड में मौजूद आटे के प्रकार से निर्धारित होती है। विभिन्न अध्ययनों से पता चला है कि आटे की रासायनिक और जैव रासायनिक संरचना तंदूर की रोटी में अन्य अवयवों के साथ बातचीत करने की आटे की क्षमता को प्रभावित करती है। प्रतिक्रिया सतह पद्धति एक ऐसी प्रक्रिया है जो स्वादिष्ट तंदूर ब्रेड के विकास की अनुमति देती है जिसमें लंबी शेल्फ लाइफ होती है और जिसमें कम से कम मात्रा में पॉलीसाइक्लिक सुगंधित हाइड्रोकार्बन होते हैं, जो स्वास्थ्य के लिए खतरा पैदा कर सकते हैं। तंदूर रोटी की इष्टतम संवेदी और रासायनिक स्थिरता के लिए, पानी का स्तर 720 मिलीलीटर प्रति किलोग्राम है, प्रोटीन सांद्रता 10.3% से 11.5% तक होती है, 1.20 से 1.6% नमक मिलाया जाता है, और रोटी 330 से 450 डिग्री सेल्सियस तक के तापमान में बेक की जाती है। प्राचीन मिट्टी के ओवन लकड़ी से चलने वाले ओवन सम्सा (भोजन) गैलरी संदर्भ ब्रेड मध्य पूर्वी व्यंजन इराकी व्यंजन लेवेंटिन व्यंजन इंडो-कैरेबियन व्यंजन मध्य एशियाई व्यंजन दक्षिण एशियाई व्यंजन फिजी व्यंजन