Chal
चल, जिसे शुबत या खुरमोग (,,) भी कहा जाता है, एक तुर्की (विशेष रूप से तुर्कमेन, उज़्बेक और कज़ाख) और किण्वित ऊंट के दूध का मंगोलियाई पेय है, जो खट्टे स्वाद के साथ सफेद चमकता है, जो मध्य एशिया में लोकप्रिय है-विशेष रूप से कज़ाकिस्तान, उज़्बेकिस्तान और तुर्कमेनिस्तान में। कजाकिस्तान में इस पेय को शुबत के नाम से जाना जाता है और यह गर्मियों का मुख्य भोजन है। तैयारी की आवश्यकताओं और खराब होने वाली प्रकृति के कारण, चाल का निर्यात करना मुश्किल साबित हुआ है। अगरान (किण्वित क्रीम) को चाल की सतह से एकत्र किया जाता है। किण्वित चाल में विषाणुनाशक और वायरस अवरोधक गुण होते हैं जो ताजे ऊंट या गाय के दूध में नहीं पाए जाते हैं, दोनों अपने तरल और लाइओफिलाइज्ड रूप में-एक विशेषता जो (प्रतिष्ठित रूप से) शेल्फ जीवन से अप्रभावित है। चाल आमतौर पर पहले ऊँट के दूध को त्वचा के थैले या चीनी मिट्टी के जार में पहले खट्टा दूध मिलाकर खट्टा करके तैयार किया जाता है। 3-4 दिनों के लिए, ताजा दूध मिलाया जाता है; परिपक्व चाल में एक तिहाई से पांचवां हिस्सा पहले खट्टा दूध होता है। ऊँट का दूध 10 डिग्री सेल्सियस (50 डिग्री फारेनहाइट) से कम तापमान पर 72 घंटे तक खट्टा नहीं होगा। 30 डिग्री सेल्सियस (86 डिग्री फारेनहाइट) पर दूध लगभग 8 घंटे में खट्टा हो जाता है (गाय के दूध की तुलना में, जो 3 घंटे के भीतर खट्टा हो जाता है)। ऊँट के दूध और ऊँट के चॉल की संरचना की तुलनाः दूध उत्पादों में अम्लता का वर्णन करने के लिए डोर्निक अम्लीय डिग्री का उपयोग किया जाता है, जिसमें 1 डोर्निक डिग्री (1 डिग्री डी) प्रति लीटर लैक्टिक एसिड के 0.1 ग्राम के बराबर होता है। चाल में लैक्टोबैसिली लैक्टिक; स्ट्रेप्टोकोकी और खमीर होता था। चाल को लैक्टोबैसिलस केसी, स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस और लैक्टोज-किण्वन खमीर के साथ संवर्धित किया जा सकता है जो 25 डिग्री सेल्सियस (77 डिग्री फारेनहाइट) पर 8 घंटे के लिए इनोक्यूलेटेड दूध में इंक्यूबेट करते हैं, और फिर बाद में 20 डिग्री सेल्सियस (68 डिग्री फारेनहाइट) पर 16 घंटे के लिए। होल्डर पाश्चराइजेशन दूध की गुणवत्ता को प्रभावित नहीं करता है, लेकिन 5 मिनट के लिए उच्च तापमान (85 डिग्री सेल्सियस/185 डिग्री फारेनहाइट) पर पाश्चराइजेशन स्वाद को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है। लैक्टोबैसिलस केसी, स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस और टोरुला की प्रजातियों के शुद्ध संवर्धनों से बने चाल में उस दूध की तुलना में कम वसा वाले ठोस और लैक्टोज होते हैं जिससे इसे बनाया जाता है। कजाकिस्तान के एरान बोरहानी व्यंजन भी देखें दही-आधारित व्यंजनों और पेय पदार्थों की सूची संदर्भ बाहरी लिंक फिलिप नौबेल, "तुर्कमेन की स्वर्ण शताब्दीः रेगिस्तान में ग्रामीण जीवन की एक धूमिल तस्वीर। यूरेशियानेट फोटो निबंध, 10/25/02 कज़ाख व्यंजन तुर्की व्यंजन दही-आधारित पेय तुर्की शब्द और वाक्यांश तुर्कमेन व्यंजन उज्बेकिस्तान व्यंजन किण्वित पेय ऊंट उत्पाद