Kanzuri
नीगाटा प्रान्त में निर्मित एक प्रकार का जापानी किण्वित मिर्च पेस्ट है। मूल रूप से जोएत्सु क्षेत्र का एक पारंपरिक मसाला, "कंज़ुरी" नाम को 1966 में उत्पाद के एकमात्र निर्माता म्योको के कंज़ुरी, कंपनी लिमिटेड द्वारा ट्रेडमार्क किया गया था। विवरण कंजुरी एक चमकीले लाल रंग के साथ एक मिर्च का पेस्ट है। इसकी बनावट और स्वाद युज़ु कोशो के समान है, जो समान प्रमुख अवयवों के साथ तैयार किया जाता है, लेकिन कंज़ुरी में एक हल्का स्वाद होता है जो मीठा और कम नमकीन होता है। कंज़ुरी का स्वाद भी तबास्को सॉस या दुबानजियांग के स्वाद से तुलनीय है। उत्पादन कंज़ुरी बनाने की प्रक्रिया में आमतौर पर लगभग तीन से चार साल लगते हैं। उपयोग की जाने वाली सामग्री टोगराशी, युज़ु, नमक और कोजी मोल्ड हैं। उत्पादन पहले वर्ष के अप्रैल में कंज़ुरी के लिए उपयोग किए जाने वाले टोगराशी के रोपण के साथ शुरू होता है। कंजुरी बनाने के लिए उपयोग की जाने वाली विशेष किस्म को एस-30 के रूप में जाना जाता है; यह स्थानीय रूप से उगाया जाता है और अन्य टोगराशी की तुलना में लगभग तीन गुना बड़ा होता है। इन एस-30 टोगराशी की कटाई गर्मियों में की जाती है। फसल को समुद्री पानी से धोया जाता है, युज़ु और कोजी मोल्ड के साथ पीसा जाता है, फिर बैरल में किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है। जून या जुलाई में, चरम गर्मी की शुरुआत से पहले, किण्वन करने वाले टोगराशी के बैरल हवा के संपर्क में आते हैं। यह अगस्त से नवंबर तक होता है। वर्ष के सबसे ठंडे भाग के दौरान, आम तौर पर 20 जनवरी के आसपास, टोगराशी को एक पारंपरिक प्रक्रिया में कई दिनों तक सूखने के लिए बर्फ पर रखा जाता है जिसे या युकिसारशी () के रूप में जाना जाता है। यह मार्च तक कई बार दोहराया जाता है। बर्फ के संपर्क में आने से टोगराशी का स्वाद बढ़ जाता है और अतिरिक्त नमक और कड़वाहट दूर हो जाती है। इस प्रक्रिया को हर साल दोहराया जाता है, जिसके बाद कांज़ूरी को बोतलबंद करके बाजार में भेजा जाता है। कंज़ुरी की विभिन्न किस्मों को किण्वित होने में अधिक समय लग सकता है, जिसमें एक किस्म को छह साल तक का समय लग सकता है। कंज़ुरी को 1966 में म्योको, निगाता के कंज़ुरी, कंपनी लिमिटेड द्वारा ट्रेडमार्क किया गया था, जिन्होंने बाद में चीन, दक्षिण कोरिया और संयुक्त राज्य अमेरिका में भी नाम का ट्रेडमार्क किया। वे कंज़ुरी के अनन्य निर्माता हैं। परंपरागत रूप से, जोएत्सु क्षेत्र के लोग, जो जापान में भारी बर्फबारी के लिए जाने जाते हैं, कंज़ुरी का उपयोग एक मसाले के रूप में करते थे जो शरीर के तापमान को गर्म करने में मदद करने के लिए सोचा जाता था। आज, कंज़ुरी का उपयोग विभिन्न प्रकार के व्यंजनों में किया जाता है, जिसमें रामेन, मिसो सूप, याकिनिकु, नाबेमोनो, नाटो और पास्ता शामिल हैं। इसे वसाबी या तारे में भी भंग किया जा सकता है, साथ ही इसे त्सुकेमोनो के पूरक के रूप में खाया जा सकता है। इसका उपयोग काकी नो टेन, सेनबेई, कप्पा एबिसन, इंस्टेंट याकिसोबा, रामेन और चोरिज़ो सहित स्नैक्स में मसाले के रूप में भी किया जाता है। कानज़ुरी, कंपनी लिमिटेड के वर्तमान अध्यक्ष तोजो कुनियाकी के अनुसार, जापान में रेस्तरां और रसोइये अक्सर अपने व्यंजनों में कानज़ुरी का उपयोग "महान सहायक अभिनेता" और "गुप्त घटक" के रूप में करते हैं। उन्होंने उन्हें बताया कि कंज़ुरी किसी व्यंजन के तैलीयपन को कम करने या उसके स्वाद को रोशन करने में मदद करता है। जोएत्सु में स्थानीय किंवदंती कंज़ुरी की उत्पत्ति का श्रेय उसुगी केन्शिन को देती है, जिनके बारे में कहा जाता है कि उन्होंने क्योटो से इस क्षेत्र में टोगराशी की शुरुआत की थी। कंजुरी को मूल रूप से मिसो पेस्ट के साथ टोगराशी को पीसकर बनाया गया था। कंज़ुरी का आधुनिक निर्माण प्रशांत युद्ध के बाद शुरू हुआ। उस समय, जापान में पारंपरिक खाद्य संस्कृति तेजी से गायब हो रही थी, जो युद्ध के बाद आर्थिक उछाल के दौरान पश्चिमीकृत हो गई थी। टोजो कुनीजी, जो बाद में कांज़ुरी के आधिकारिक निर्माता बने, ने स्थिति की निंदा की और अपने बेटे से कहा कि उन्हें कांज़ूरी की विरासत की रक्षा करनी है। उन्होंने कांज़ूरी बनाने के तरीकों पर शोध करना शुरू किया और घरेलू बाजार के लिए घर में बनी कांज़ूरी को दोहराने की कोशिश की। हाई स्कूल से स्नातक होने के बाद, उनका बेटा कुनियाकी उनके प्रयासों में शामिल हो गया। एक सफलता तब मिली जब कुनियाकी को उनके विश्वविद्यालय के लिए एक कृषि अध्ययन-विदेश कार्यक्रम के हिस्से के रूप में संयुक्त राज्य अमेरिका भेजा गया। जैसे ही उन्होंने और उनके साथी छात्रों ने एक अवसर पर स्टीक पर भोजन किया, उन्होंने कंज़ुरी का एक जार खरीदा जो वे अपने साथ घर से लाए थे। उन्होंने दूसरों को इसे आजमाने के लिए आमंत्रित किया और उनकी सकारात्मक प्रतिक्रिया ने कंज़ुरी को लोकप्रिय बनाने के उनके संकल्प को मजबूत किया। जब वे लौटे, तो उन्होंने अपने पिता के साथ म्योको में कंज़ुरी, कंपनी लिमिटेड की सह-स्थापना की और "कंज़ुरी" नाम का ट्रेडमार्क बनाया। स्थानीय बुजुर्ग महिलाओं को कंजुरी के निर्माण में मदद करने और सही स्वाद पैदा करने के लिए भर्ती किया गया था। सबसे पहले, उन्होंने अपनी कंज़ुरी घर-घर जाकर पड़ोसियों को बेच दी। हालाँकि उस समय उनके प्रयासों का उपहास किया गया था, लेकिन कांज़ुरी लोकप्रिय हो गई और कंपनी सफल हो गई। यह वर्तमान में प्रति वर्ष लगभग 20 टन कंज़ुरी का उत्पादन करता है। कंज़ुरी और युकिसारशी की प्रक्रिया दोनों ही म्योको में लोकप्रिय पर्यटक आकर्षण बन गए हैं। संदर्भ बाहरी लिंक आधिकारिक वेबसाइट कंज़ुरी चिली सॉस और पेस्ट मसालों के बनाने और उपयोग के बारे में वीडियो खाद्य पेस्ट निगाटा प्रान्त जापानी व्यंजन