Acitrón
एसिट्रॉन एक मैक्सिकन कैंडी है जिसका उपयोग आमतौर पर तीन राजाओं के केक पर सजावट के रूप में किया जाता है। एक घटक के रूप में, इसका बहुत सांस्कृतिक महत्व है क्योंकि इसका उपयोग बड़ी संख्या में अनुष्ठान और उत्सव की तैयारी में किया जाता है। दुर्भाग्य से, बिज्नागा कैक्टस जिससे एसिट्रॉन बनाए जाते हैं, अत्यधिक खपत के कारण एक लुप्तप्राय प्रजाति है। तेहुआकैन के पास गुफाओं में पाई गई कलाकृतियों के अनुसार, पूर्व-कोलंबियाई मैक्सिको में, प्राचीन लोग एसिट्रॉन का उपयोग खाद्य स्रोत के साथ-साथ अनुष्ठान उद्देश्यों के लिए भी करते थे। वर्तमान में, एसिट्रॉन का उत्पादन करने के लिए बिज्नागा कैक्टस पिथ का निष्कर्षण और उपभोग मेक्सिको में एक संघीय अपराध है। बिज्नागा कैक्टस वास्तव में कैक्टेसी परिवार (विशेष रूप से फेरोकैक्टस, मेलोकैक्टस और इचिनोकैक्टस) की विभिन्न प्रजातियों में कई कैक्टि हैं जो कनाडा से चिली तक फैली सीमा में अमेरिका में पाए जाते हैं। वे कई अलग-अलग आकारों में मौजूद हैं; जो एसिट्रॉन का उत्पादन करने के लिए उपयोग किए जाते हैं वे आम तौर पर गोलाकार या बेलनाकार होते हैं। एसिट्रॉन कैक्टस से पिथ निकालकर और फिर इसे एक क्रिस्टलीकरण प्रक्रिया के माध्यम से डालकर प्राप्त किया जाता है, जो एक मीठी पीली या पारभासी क्रीम का उत्पादन करता है, जिसमें अंदर की ओर एक चिकनी बनावट और बाहर की ओर एक दृढ़ परत होती है। एक बार प्रक्रिया पूरी हो जाने के बाद, एसिट्रॉन में 70 से 75 प्रतिशत चीनी की मात्रा होती है। एसिट्रॉन की तैयारी मेक्सिको में पारंपरिक है, और उनका उपयोग आम तौर पर अन्य पारंपरिक व्यंजनों जैसे कि तीन राजाओं का केक, चिलीज़ एन नोगादा, या तमाले बनाने के लिए किया जाता है। एक एसिट्रॉन कैंडी का उत्पादन मुश्किल है, क्योंकि एक बिज्नागा कैक्टस को उसके निवास स्थान से निकालना अवैध है। एक का उत्पादन करने के लिए, रीढ़ और त्वचा की बाहरी परत को हटाकर बिजनागा को साफ किया जाता है। एक बार जब इसे साफ कर लिया जाता है, तो इसे छोटे टुकड़ों में काटा जाता है और लंबे समय तक सिरप में डुबो कर चीनी के लिए बिजनागा में निहित पानी को प्रतिस्थापित किया जाता है। अंत में, इसे सुखाया जाता है ताकि सतह की परत सख्त हो जाए। इस प्रक्रिया में 48 घंटे तक का समय लगता है, और परिणाम एक ठोस, मीठा, कैंडी है। बिजनागा कैक्टस बिजनागा जीनस फेरोकैक्टस या इचिनोकेक्टस के कैक्टि का सामान्य नाम है, जिसका एज़्टेक के लिए बहुत महत्व था, क्योंकि वे उनका उपयोग औषधीय, धार्मिक और पोषण उद्देश्यों के लिए करते थे। इनकी विशेषता बेलनाकार या गोलाकार आकृतियाँ होती हैं। पूर्व-कोलंबियाई मेक्सिको में, कैक्टस के फूल और पीठ का उपयोग विभिन्न व्यंजनों में मिर्च और मसालों के साथ सॉस, सेम और मकई के लिए किया जाता था। यह औपनिवेशिक युग तक नहीं था कि स्पेनिश खाना पकाने की तकनीकों को मेसोअमेरिका में आयात किया गया था, जिससे एसिट्रॉन को आम तौर पर उत्पादित और प्रशंसित कैंडी बनने की अनुमति मिली। इचिनोकेक्टस प्लैटिकैंथस (जिसे कैंडी बैरल कैक्टस के रूप में भी जाना जाता है) एसिट्रॉन कैंडियों का उत्पादन करने के लिए उपयोग की जाने वाली सबसे लोकप्रिय कैक्टि में से एक है, क्योंकि यह सैकराइड की उच्च सांद्रता और पूरे मेक्सिको में फैली हुई है। पारिस्थितिकी तंत्र कैक्टि का बिज्नागा परिवार अमेरिका के लिए स्थानिक है, जिसकी सीमा कनाडा से अर्जेंटीना तक फैली हुई है। कैक्टि मुख्य रूप से गर्म, शुष्क जलवायु में उगते हैं, जैसे कि चौड़े पत्ते वाले जंगलों, घास के मैदानों, मैदानों और रेगिस्तानों में औसत तापमान 25 डिग्री सेल्सियस और 45 डिग्री सेल्सियस के बीच होता है, और वर्ष के अधिकांश समय न्यूनतम वर्षा होती है। वे चट्टानी और मिट्टी जैसी मिट्टी में उगते हैं, जिनकी जड़ें मोटी होती हैं लेकिन बहुत गहरी नहीं होती हैं। यह जलवायु मेक्सिको के उत्तर के साथ-साथ देश के केंद्र के राज्यों के कुछ छोटे सूक्ष्म जलवायु क्षेत्रों में आम है। बिज्नागा परिवार विशेष शारीरिक और भौतिक गुणों के लिए विकसित हुआ है जो उन्हें शुष्क वातावरण में पनपने देता है। क्योंकि वे रसीले होते हैं, उनके शरीर की संरचना उन्हें अपने ऊतकों में बड़ी मात्रा में पानी जमा करने की अनुमति देती है, और छोटे, लगभग अस्तित्वहीन पत्ते वाष्पोत्सर्जन के माध्यम से पानी के नुकसान को कम करते हैं। प्रकाश संश्लेषण उनके बेलनाकार निकायों की सतह पर होता है, और वे केवल बारिश की अवधि के दौरान फूलते हैं, आमतौर पर पीले फूलों के साथ। संरक्षण प्रयासों बिजनागा कैक्टि की धीमी वृद्धि की विशेषता है, जो एसिट्रॉन कैंडियों के उत्पादन के लिए उनकी उपलब्धता को कम कर देती है। यह, खेती की कमी के साथ मिलकर, कैक्टि दुर्लभ हो गया है और इसके परिणामस्वरूप मैक्सिकन संघीय कानून द्वारा संरक्षित किया गया है, जिसमें बिज्नागा कैक्टि की कटाई, प्रसंस्करण और बिक्री पर प्रतिबंध है। बिज्नागा पिथ के अनियंत्रित निष्कर्षण के कारण, मैक्सिकन राज्य सरकारों ने पारिस्थितिकीय भंडार बनाए हैं, जैसे कि मेट्ज़्टिटलान कैन्यन बायोस्फीयर रिजर्व और तेहुआकन-क्यूकाटलान बायोस्फीयर रिजर्व, जिसका उद्देश्य अपने स्वयं के आवासों में पशु और पौधे दोनों प्रजातियों का संरक्षण है। वर्तमान में नोर्मा आधिकारिक मेक्सिकाना (एन. ओ. एम.-059-ई. सी. ओ. एल.-2001) में, मेक्सिको के मध्य और उत्तरी क्षेत्रों में इसके व्यापक वितरण के बावजूद, बिज्नागा कैक्टस को एक संरक्षित प्रजाति के रूप में सूचीबद्ध किया गया है, क्योंकि इसकी आबादी कम है और मानव प्रभाव के कारण घट रही है। कानूनी सुरक्षा के बावजूद, एसिट्रॉन आमतौर पर मैक्सिकन बाजारों में उपलब्ध है, विशेष रूप से सैन लुइस पोटोसी, क्वेरेटारो, हिडाल्गो, पुएब्ला और ओक्साका जैसे राज्यों के साथ-साथ मेक्सिको सिटी में भी। बिज्नागा के निष्कर्षण से संबंधित कानूनी समस्याओं से बचने के लिए, केवल कैक्टस पिथ को ट्रकों में मैक्सिको सिटी ले जाया जाता है। एक बार शिपमेंट आने के बाद, कैंडी को शहर के भीतर उत्पादकों के एक छोटे समूह द्वारा तैयार किया जाता है, फिर अन्य राज्यों में निर्यात किया जाता है। इस प्रकार, हालांकि बिज्नागा का निष्कर्षण अवैध है, पारंपरिक एसिट्रॉन का सेवन अभी भी मेक्सिको में किया जाता है। पाक और सांस्कृतिक महत्व एसिट्रॉन कई पारंपरिक मैक्सिकन व्यंजनों का हिस्सा है। इसका उपयोग राजा के केक के मैक्सिकन संस्करण में किया जाता है, जो एपिफेनी के साथ जुड़ा होता है और खाया जाता है, साथ ही चिलीज़ एन नोगादा में, जो आमतौर पर मैक्सिकन स्वतंत्रता उत्सवों से जुड़ा एक व्यंजन है। एसिट्रॉन का उपयोग करके बनाए गए अन्य व्यंजन मेक्सिको में लोकप्रिय हैं, और अक्सर क्रिसमस के मौसम में और ईसाई संतों के दावत के दिनों में खाए जाते हैं। ये सांस्कृतिक और पाक परंपराएँ बिज्नागा कैक्टस के संरक्षण में एक बड़ी कठिनाई हैं, क्योंकि उन्हें कैक्टस पिथ के बिना नहीं बनाया जा सकता है। बिज्नागा एसिट्रॉन्स के लिए संभावित विकल्प बिज्नागा कटाई के निषेध के परिणामस्वरूप, बड़े उद्योगों ने इसके बजाय घटक के लिए विकल्प की मांग की है। इस तरह के विकल्प के उदाहरणों में क्वींस चीज़ (क्वींस फल के गूदे से बनी एक जेली), औद्योगिक रूप से उत्पादित जेली, या क्रिस्टलीकृत हरा पपीता या जिकामा शामिल हैं। ग्रंथ सूची संदर्भ मैक्सिकन व्यंजन