Wine chemistry
शराब एक जल-मादक घोल में रासायनिक यौगिकों का एक जटिल मिश्रण है जिसका पी. एच. लगभग 4 होता है। शराब का रसायन और इसकी परिणामी गुणवत्ता शराब बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले जामुन के तीन पहलुओं के बीच संतुलन प्राप्त करने पर निर्भर करती हैः उनकी चीनी की मात्रा, अम्लता और माध्यमिक यौगिकों की उपस्थिति। बेलें प्रकाश संश्लेषण के माध्यम से अंगूर में चीनी को संग्रहीत करती हैं, और अंगूर पकते ही एसिड टूट जाते हैं। द्वितीयक यौगिकों को भी मौसम के दौरान संग्रहीत किया जाता है। एंथोसायनिन अंगूर को लाल रंग देते हैं और पराबैंगनी प्रकाश से सुरक्षा देते हैं। टैनिन कड़वाहट और कठोरता जोड़ता है जो कीटों और चराई करने वाले जानवरों से बेलों की रक्षा करने का काम करता है। मिट्टी, वर्षा और कोहरा जैसे पर्यावरणीय कारक स्वाद को उन तरीकों से प्रभावित करते हैं जिन्हें सामूहिक रूप से "चरित्र" या फ्रांसीसी शब्द "टेरोइर" के रूप में वर्णित किया जा सकता है। जैसे-जैसे जलवायु परिवर्तन शराब उगाने वाले क्षेत्रों में तापमान और वर्षा के लंबे समय से स्थापित पैटर्न को बाधित करता है और अधिक चरम मौसम की घटनाओं का कारण बनता है, बढ़ती मौसम के दौरान शर्करा, एसिड और माध्यमिक यौगिकों के विकास की दर बाधित हो सकती है। गर्म तापमान और पहले बढ़ने का मौसम जामुन के रसायन को उच्च चीनी सामग्री, कम एसिड और सुगंध में अंतर की ओर धकेल सकता है। अन्य कारक जैसे कि आग से धुएँ का दाग रसायन विज्ञान और स्वाद को नकारात्मक रूप से प्रभावित कर सकता है, जिसके परिणामस्वरूप खामियां और शराब दोष हो सकते हैं जो शराब को पीने योग्य नहीं बना सकते हैं। वाइन एसिड में मौजूद प्राकृतिक अणुओं के प्रकार वाइन में फेनोलिक यौगिक वाइन में प्रोटीन वाइन में चीनी यीस्ट आत्मसात करने योग्य नाइट्रोजन खनिज घुलनशील गैस (CO2) मोनोटर्पेन्स और सेस्क्विटर्पेन्स जैसे लिनालूल और α-टर्पिनोल ग्लूटाथियोन (कम और ऑक्सीकृत) वोलेटाइल्स मेथॉक्सीपाइराजिन एस्टर्सः वाइन में एथिल एसीटेट सबसे आम एस्टर है, जो सबसे आम अस्थिर कार्बनिक एसिड-एसिटिक एसिड और किण्वन के दौरान उत्पन्न एथिल अल्कोहल का उत्पाद है। नोरिसोप्रिनोइड्स, जैसे कि सी13-नोरिसोप्रिनोइड्स जो अंगूर (विटिस विनिफेरा) या शराब में पाए जाते हैं, फंगल पेरोक्सीडेस या ग्लाइकोसाइडेस द्वारा उत्पादित किए जा सकते हैं। वाइन प्रिजर्वेटिव्स में पाए जाने वाले अन्य अणु एस्कॉर्बिक एसिड का उपयोग वाइन बनाने के दौरान किया जाता है सल्फर डाइऑक्साइड (SO2), एक प्रिजर्वेटिव जिसे अक्सर वाइन फाइनिंग एजेंटों में जोड़ा जाता है गम अरबी का उपयोग अतीत में फाइनिंग एजेंट के रूप में किया जाता रहा है। यूरोपीय संघ के कानून के तहत शराब के उत्पादन में उपयोग के लिए अनुमत योजकों की सूचीः अन्य मेलाटोनिन वाइन लैक्टोन एंथोसाइनोन ए, अम्लीय स्थितियों में माल्विडिन का एक क्षरण उत्पाद शराब दोष एक शराब की खराबी या दोष एक अप्रिय विशेषता है जो अक्सर खराब शराब बनाने की प्रथाओं या भंडारण स्थितियों के परिणामस्वरूप होती है, और जिससे शराब खराब हो जाती है। शराब के दोष का कारण बनने वाले कई यौगिक पहले से ही शराब में प्राकृतिक रूप से मौजूद होते हैं लेकिन इसे प्रतिकूल रूप से प्रभावित करने के लिए अपर्याप्त सांद्रता पर होते हैं। हालाँकि, जब इन यौगिकों की सांद्रता संवेदी सीमा से बहुत अधिक हो जाती है, तो वे उन स्वादों और सुगंधों को प्रतिस्थापित या अस्पष्ट कर देते हैं जिन्हें शराब को व्यक्त करना चाहिए (या कि शराब निर्माता शराब को व्यक्त करना चाहता है)। अंततः शराब की गुणवत्ता कम हो जाती है, जिससे यह कम आकर्षक हो जाती है और कभी-कभी पीने योग्य नहीं होती है। बाल्डी "द यूनिवर्सिटी वाइन कोर्स" तीसरा संस्करण pgs 37-39,69-80,134-140 द वाइन एप्रिसिएशन गिल्ड 2009 यीस्ट ब्रेटानोमाइसेस शराब में उगते समय चयापचय की एक श्रृंखला का उत्पादन करता है, जिनमें से कुछ अस्थिर फेनोलिक यौगिक होते हैं। ब्रेटानोमाइसेस एनजाइम सिनामेट डिकार्बोक्सिलेस के माध्यम से पी-कौमेरिक एसिड को 4-विनाइलफेनॉल में परिवर्तित करता है। 4-विनाइलफेनॉल को आगे एंजाइम विनाइल फेनोल रिडक्टेस द्वारा 4-इथाइलफेनॉल में कम कर दिया जाता है। 4-एथिलफेनॉल 140 माइक्रोग्राम/एल से अधिक की सांद्रता पर शराब की खराबी का कारण बनता है। ब्रेटानोमाइसेस द्वारा उत्पादित अन्य यौगिक जो शराब के दोष का कारण बनते हैं, उनमें 4-एथिलगुआइकोल और आइसोवेलेरिक एसिड शामिल हैं। कौमेरिक एसिड को कभी-कभी सूक्ष्म जीवविज्ञानी मीडिया में जोड़ा जाता है, जिससे गंध द्वारा ब्रेटानोमाइसेस की सकारात्मक पहचान की जा सकती है। गेरानियोल शर्बत के चयापचय का एक उप-उत्पाद है। फ्यूजल अल्कोहल कई अल्कोहल (मुख्य रूप से एमाइल अल्कोहल) का मिश्रण है जो अल्कोहलिक किण्वन के उप-उत्पाद के रूप में उत्पादित होता है। बीयर रसायन विज्ञान खाद्य रसायन विज्ञान समयपूर्व ऑक्सीकरण संयोजक (अल्कोहल), जैसे कि ट्रिप्टोफोल नोट्स संदर्भ व्यापक प्राकृतिक उत्पाद II-रसायन विज्ञान और जीव विज्ञान, अध्याय 3.26-शराब का रसायन विज्ञान, खंड 3, पृष्ठ 1119-1172 भी देखें। वेरोनिक चेइनियर, रेमी श्नाइडर, जीन-मिशेल सैल्मन और हेलेन फुलक्रैंड, बाहरी लिंक वाइन केमिस्ट्री और बायोकेमिस्ट्री, एम. विक्टोरिया मोरेनो-अरिबास, कारमेन पोलो और मारिया कारमेन पोलो द्वारा, गूगल पुस्तकों पर मास स्पेक्ट्रोमेट्री इन ग्रेप एंड वाइन केमिस्ट्री, रिकार्डो फ्लामिनी और पिएट्रो ट्राल्डी द्वारा, गूगल पुस्तकों पर एंटोनी डी सपोर्टा ला चिमी डेस विन्सः लेस विन्स नेचरल्स, लेस विन्स मैनिपुलेस एट फाल्सिफिएस "(1889)। गूगल बुक्स