High-maltose corn syrup
हाई-माल्टोज कॉर्न सिरप (एच. एम. सी. एस.) एक खाद्य योजक है जिसका उपयोग मिठास और संरक्षक के रूप में किया जाता है। अधिकांश चीनी माल्टोज होती है। यह उच्च-फ्रुक्टोज मकई सिरप की तुलना में कम मीठा होता है और इसमें बहुत कम या कोई फ्रुक्टोज नहीं होता है। हालाँकि, यह वाणिज्यिक खाद्य उत्पादन में मिठास के रूप में उपयोगी होने के लिए पर्याप्त मीठा है। "हाई" लेबल दिए जाने के लिए, सिरप में कम से कम 50 प्रतिशत माल्टोज होना चाहिए। आमतौर पर, इसमें 40-50% माल्टोज होता है, हालांकि कुछ में 70 प्रतिशत तक होता है। β-एमाइलेज या फंगल α-एमाइलेज का उपयोग करके, 50 प्रतिशत से अधिक माल्टोज वाले ग्लूकोज सिरप, या 70 प्रतिशत से अधिक माल्टोज (अतिरिक्त-उच्च-माल्टोज सिरप) भी produced.p हो सकते हैं। 465 यह संभव है क्योंकि ये एंजाइम स्टार्च अणु के अंत से एक बार में दो ग्लूकोज इकाइयों, यानी एक माल्टोज अणु को हटा देते हैं। उपयोग उच्च-माल्टोज मकई सिरप का उपयोग कठोर कैंडी के उत्पादन में सामान्य ग्लूकोज सिरप के विकल्प के रूप में किया जाता हैः एक दिए गए नमी स्तर और तापमान पर, एक माल्टोज घोल में ग्लूकोज घोल की तुलना में कम चिपचिपाहट होती है, लेकिन फिर भी यह एक कठोर उत्पाद पर सेट हो जाएगा। माल्टोज ग्लूकोज की तुलना में कम ह्यूमेक्टेंट भी होता है, ताकि उच्च-माल्टोज सिरप के साथ उत्पादित कैंडी उतनी आसानी से चिपचिपी न हो सके जितनी कि मानक ग्लूकोज syrup.p के साथ उत्पादित कैंडी। 81 चूँकि माल्टोज का हिमांक कम होता है, इसलिए एच. एम. सी. एस. जमे हुए मिठाइयों में उपयोगी है। इसका उपयोग बनाने में भी किया जाता है, क्योंकि इसमें एक संतुलित किण्वन क्षमता होती है, जिसे वॉर्ट केतली में उच्च सांद्रता पर जोड़ा जा सकता है, थ्रूपुट को बढ़ाया जा सकता है, और विभिन्न माल्ट गुणवत्ता के कारण होने वाली धुंध को कम किया जा सकता है। एच. एम. सी. एस. का एक अन्य उपयोग भोजन को संरक्षित करना है। सेंटर फॉर साइंस इन द पब्लिक इंटरेस्ट के अनुसार, एच. एम. सी. एस. किण्वन और जीवाणु विकास को रोककर भोजन को संरक्षित करता है। स्वास्थ्य प्रभाव हाल के वर्षों में, एच. एफ. सी. एस. की नकारात्मक प्रतिष्ठा के कारण एच. एम. सी. एस. ने खाद्य योजक के रूप में उपयोग में वृद्धि देखी है। मकई से उत्पादित उच्च-माल्टोज सिरप ग्लूटेन-मुक्त होते हैं, लेकिन गेहूं या जौ से उत्पादित कुछ सिरप में थोड़ी मात्रा में ग्लूटेन हो सकता है। यह स्पष्ट नहीं है कि गेहूं या जौ आधारित सिरप में होने वाले ग्लूटेन का सीलिएक रोग में महत्वपूर्ण प्रभाव हो सकता है या नहीं। यह भी देखें सिरप संदर्भों की सूची मकई आधारित मिठास सिरप