No-knead bread
नो-नीड ब्रेड बेकिंग की एक विधि है जो ब्रेड को इसकी बनावट देने वाले ग्लूटेन स्ट्रैंड बनाने के लिए गूंधने के बजाय बहुत लंबे किण्वन (उठने) समय का उपयोग करती है। इसकी विशेषता खमीर की कम मात्रा और बहुत गीला आटा है। कुछ व्यंजन डच ओवन या अन्य ढके हुए बर्तन में रोटी बनाकर परत की गुणवत्ता में सुधार करते हैं। विधि न्यूयॉर्क के बेकर जिम लाहे द्वारा विकसित विधि के एक संस्करण के अनुसार, जैसा कि उनकी पुस्तक माई ब्रेड में वर्णित है, रोटी का एक टुकड़ा 400 ग्राम (लगभग 3 कप) रोटी का आटा, 8 ग्राम (लगभग 1⁄4 चम्मच) नमक और 1 ग्राम (लगभग 1⁄4 चम्मच) तुरंत खमीर को 300 एमएल (लगभग 1/3 कप) ठंडे पानी के साथ मिलाकर 75 प्रतिशत हाइड्रेशन आटा बनाया जाता है। {। वर्ग = विकिटेबल शैली = "पाठ-संरेखितः केंद्र;"।-! शैली = "पाठ-संरेखित करनाः बाएँ;" चौड़ाई = "120"। सामग्री। |width = "80"। ग्राम। |width = "80"। बेकर का%।-। संरेखित करना = बाएँ। आटा।। 400।। 100%।। संरेखित करना = बाएँ। नमक।। 8।। 2%।-। संरेखित करना = बाएँ। तत्काल खमीर।। 1।। 0.25%।-। संरेखित करना = बाएँ। पानी।। 300।। 75%।-! शैली = "पाठ-संरेखितः सही;"। सूत्र। 709।।-। आटा को 12 से 18 घंटे तक ऊपर उठाने, ढकने के लिए छोड़ दिया जाता है, जब तक कि आकार में दोगुना न हो जाए और बुलबुले से ढक दिया जाए, फिर कुछ तह, आकार दिया जाए, फिर ऊपर उठने के लिए छोड़ दिया जाए, एक या दो घंटे के लिए ढक दिया जाए। इसके बाद इसे एक बर्तन में गिराया जाता है जिसे ओवन में पहले से गर्म किया जाता है। ब्रेड को ढके हुए बर्तन में 30 मिनट के लिए बेक किया जाता है और ढक्कन को हटा दिया जाता है, और 15 से 30 मिनट के लिए जब तक कि परत गहरे भूरे रंग की न हो जाए, फिर बर्तन से हटा दिया जाता है और एक घंटे के लिए ठंडा होने दिया जाता है। विधि आटा के ग्लूटेन अणुओं को एक दूसरे के साथ संरेखित करने के लिए गूंधने के बजाय एक लंबी वृद्धि का उपयोग करती है ताकि एक मजबूत, लोचदार नेटवर्क का उत्पादन किया जा सके, जिसके परिणामस्वरूप लंबे, चिपचिपे धागे बन सकें। आटा के गीले होने के कारण स्वचालित संरेखण संभव है, जो अणुओं को अधिक गतिशील बनाता है। गीले आटे में, जो आटे (जलयोजन) के लगभग 75 प्रतिशत पानी के वजन का उपयोग करते हैं, पारंपरिक आटे की तुलना में अधिक नमक की आवश्यकता होती है, जो आटे के वजन का लगभग 2 प्रतिशत होता है। इतिहास और लोकप्रियता नो-केनीड ब्रेड आटा और बीयर जितनी पुरानी है। लिखित संदर्भ एलिजा स्मिथ (1739) द्वारा द कम्प्लीट हाउसवाइफ के रूप में बहुत पहले के हैं। जब ब्रिटिश पोषण विशेषज्ञ और खाद्य लेखक डोरिस ग्रांट (25 जनवरी 1905-27 फरवरी 2003) ने 1944 में फेबर एंड फेबर द्वारा प्रकाशित अपनी युद्धकालीन पुस्तक "योर डेली ब्रेड" में साबुत अनाज वाली बिना दही वाली रोटी को बढ़ावा दिया, तो ब्रिटिश घर-बेकरों के लिए बिना दही वाली रोटी व्यापक रूप से जानी जाने लगी। गॉस्पेल संगीतकार और गीत संग्राहक अल्बर्ट ई. ब्रुम्ले ने अपने 1972 के गीत संग्रह और पाक कला पुस्तक, ऑल-डे सिंगिंग एंड डिनर ऑन द ग्राउंड में "नो-नीड ब्रेड" के लिए एक नुस्खा प्रकाशित किया। लेखक जेफ हर्ट्ज़बर्ग ने इटली में 1990 के दशक के अंत से पहले की एक विधि का उल्लेख किया है। कैलिफोर्निया बेकर सुज़ैन डनवे द्वारा लिखी गई 1999 की कुकबुक नो नीड टू नीड में एक नो-नीड ब्रेड को लोकप्रिय बनाया गया था, जिसे हाइपरियन बुक्स द्वारा प्रकाशित किया गया था, और 2012 में फिर से प्रकाशित किया गया था। 2007 में, हर्ट्ज़बर्ग और साथी लेखक ज़ो फ्रैंकोइस ने आर्टिसन ब्रेड इन फाइव मिनट ए डे प्रकाशित किया, जो संग्रहीत और प्रशीतित आटे की एक गैर-गूंथ विधि का उपयोग करता है जो 5 से 14 दिनों की अवधि के दौरान किसी भी समय उपयोग के लिए तैयार है। न्यूयॉर्क टाइम्स के खाद्य स्तंभकार मार्क बिटमैन ने अपने 8 नवंबर, 2006 के कॉलम द मिनिमलिस्ट में लाहे के तरीके का वर्णन किया। बिटमैन ने रोटी की "महान टुकड़े, हल्केपन, अविश्वसनीय स्वाद [और] ईर्ष्यापूर्ण, तेज परत" के लिए प्रशंसा की। दो साल बाद, उन्होंने नुस्खा की "तत्काल और जंगली लोकप्रियता" पर ध्यान दिया, और 2009 की एक पाक कला पुस्तक ने बिटमैन के कॉलम को "उन व्यंजनों में से एक के रूप में वर्णित किया जो सचमुच दुनिया भर की दर्जनों भाषाओं में सैकड़ों ब्लॉगों पर चर्चा के साथ पाक दृश्य को बदल देते हैं।" संदर्भ यीस्ट ब्रेड बेकिंग