Malting
माल्टिंग अनाज को माल्ट में बदलने के लिए उसे खड़ी करने, अंकुरित करने और सुखाने की प्रक्रिया है। अंकुरण और अंकुरण में बीज से अंकुर में परिवर्तन करने के लिए कई एंजाइम शामिल होते हैं और माल्ट उत्पादक प्रक्रिया के इस चरण को तब रोक देता है जब आवश्यक एंजाइम इष्टतम होते हैं। अन्य चीज़ों के अलावा, एंजाइम स्टार्च को माल्टोज, माल्टोट्रियोस और माल्टोडेक्सट्रिन जैसे शर्करा में परिवर्तित कर देते हैं, इसलिए इसका नाम माल्ट है। माल्ट का उपयोग मुख्य रूप से बनाने या व्हिस्की बनाने के लिए किया जाता है, लेकिन इसका उपयोग माल्ट सिरका या माल्ट अर्क बनाने के लिए भी किया जा सकता है। माल्टिंग के लिए विभिन्न अनाज का उपयोग किया जाता है, अक्सर जौ, ज्वार, गेहूं या राई। माल्ट के उत्पादन के लिए कई प्रकार के उपकरणों का उपयोग किया जा सकता है। पारंपरिक फर्श माल्टिंग एक ठोस फर्श पर एक पतली परत में अनाज को अंकुरित करती है, और अनाज को हाथ से रैक किया जाता है और अनाज को ढीला और वातित रखने के लिए घुमाया जाता है। एक आधुनिक माल्ट हाउस में प्रक्रिया अधिक स्वचालित होती है, और अनाज को एक फर्श पर अंकुरित किया जाता है जो अनाज के बिस्तर के माध्यम से हवा को मजबूर करने की अनुमति देता है। बड़े मैकेनिकल टर्नर, जैसे, सलादिन बॉक्स, उच्च उत्पादकता और बेहतर ऊर्जा दक्षता के साथ बहुत मोटे बिस्तर को ढीला रखते हैं। अंतर्ग्रहण माल्ट हाउस में किसान से अनाज प्राप्त होता है। इसे खेत से अंदर ले जाया जाता है और साफ किया जाता है (कपड़े पहने हुए), और यदि आवश्यक हो तो सुखाया जाता है, ताकि यह सुनिश्चित किया जा सके कि अनाज अच्छी माल्ट का उत्पादन करने के लिए सबसे अच्छी स्थिति में रहे। इसका परीक्षण माल्टिंग के लिए उपयुक्तता की जांच करने और मृत या अनुपयुक्त अनाज को प्रक्रिया में प्रवेश करने से रोकने के लिए किया जाता है। विशिष्ट गुणवत्ता जाँचों में शामिल हैंः नमी की मात्रा नाइट्रोजन की मात्रा (कुल नाइट्रोजन) विदेशी पदार्थ का प्रतिशत कवक वृद्धि और चयापचय की अनुपस्थिति अंकुरण क्षमता और अंकुरण ऊर्जा संवेदनशीलता 13 प्रतिशत से अधिक नमी के साथ माल्ट हाउस में प्राप्त सूखे जौ को अंकुरण क्षमता के नुकसान के बिना सुरक्षित रूप से संग्रहीत करने से पहले सुखाया जाना चाहिए। अनाज के माध्यम से गर्म हवा (50 डिग्री सेल्सियस तक) को प्रसारित करके नमी को हटा दिया जाता है और या तो समर्पित अनाज सुखाने वाले यंत्रों का उपयोग करके या भट्टे का उपयोग करके एक बैच प्रक्रिया के रूप में किया जा सकता है। उच्च तापमान या अधिक सुखाने से जौ के भ्रूण को नुकसान पहुंचेगा या वे मर जाएंगे और अनाज उबलने के बाद अंकुरित नहीं होगा। सूखे जौ को बिना फंगल वृद्धि या अनाज की शक्ति के नुकसान के 18 महीने तक सुरक्षित रूप से संग्रहीत किया जा सकता है। जौ की सफाई का उद्देश्य आने वाले अनाज में पाए जाने वाले बाहरी पदार्थ (पुआल, भूसी, धूल और पतले मकई) को निकालना है, जिससे केवल अनाज के अच्छे माल्ट का उत्पादन करने की सबसे अधिक संभावना रहती है। चुंबक का उपयोग अनाज से लौह धातुओं को हटाने के लिए किया जाता है, जिससे चिंगारी की संभावना कम हो जाती है, जिससे धूल का विस्फोट हो सकता है। घुमाने और हिलाने वाली चलनी का उपयोग जौ के अनाज की तुलना में बड़े (पुआल और बिना धागे वाले कान) या छोटे (रेत और पतले मकई) अवांछित बाहरी पदार्थ को हटाने के लिए किया जाता है। छानने की प्रक्रिया के दौरान एक आकांक्षा प्रणाली धूल और भूसी को हटा देती है। जौ से छोटे पत्थरों को अलग करने के लिए डी-स्टोनर या हिलाने वाले पर्दे का उपयोग किया जाता है। जौ की तुलना में घने पत्थर मशीन के ऊपर से बाहर निकलते हैं और साफ किए गए जौ नीचे से बाहर निकलते हैं। टूटी हुई गुठली को हटाने के लिए आधे मकई विभाजक का उपयोग किया जा सकता है। आधी गुठली को हटाने की आवश्यकता होती है क्योंकि केवल आधी गुठली अंकुरित होगी और एंजाइम का उत्पादन करेगी। सफाई प्रक्रिया के अंत में सफाई के नुकसान (प्राप्त अनाज के वजन और सफाई के बाद अनाज के वजन के बीच का अंतर) को निर्धारित करने के लिए अनाज का वजन किया जाता है और इसे भंडारण के लिए एक साइलो में स्थानांतरित किया जाता है। भंडारण अंकुरण के लिए अनाज की शक्ति को बनाए रखने के लिए जौ को सुरक्षित रूप से संग्रहीत किया जाना चाहिए। माल्ट हाउस में भंडारण आम तौर पर उपयोग में आसानी के लिए स्टील या कंक्रीट से बने ऊर्ध्वाधर साइलो में होता है, लेकिन जब बड़ी मात्रा में अनाज संग्रहीत किया जाना हो तो सपाट दुकानों में हो सकता है। अनाज को इस तरह से संग्रहीत किया जाता है जो इसे नमी और कीटों से बचाता है। एक विशिष्ट साइलो माल्टिंग के लिए तैयार 5,000 से 20,000 टन साफ सूखे जौ का भंडारण करेगा। भंडारण के दौरान साइलो के तापमान को मापा जाता है और समय के साथ निगरानी की जाती है क्योंकि तापमान में वृद्धि कीट गतिविधि का संकेत दे सकती है। कीटों के विकास को रोकने के लिए अनाज के तापमान को 18 डिग्री सेल्सियस से नीचे रखने के लिए अतिरिक्त उपकरणों का उपयोग किया जा सकता है। साइलो में आम तौर पर अनाज के भीतर गर्म धब्बों को तोड़ने के लिए अनाज को एक साइलो से दूसरे साइलो में घुमाने के लिए एक प्रणाली लगाई जाती है। एक धूमन प्रणाली का उपयोग साइलो में एक धूमन (आम तौर पर फॉस्फीन) देने के लिए किया जा सकता है। गीली प्रक्रिया अंकुरण शुरू करने के लिए गीली प्रक्रिया स्टिपिंग के साथ शुरू होती है और भट्टे के साथ समाप्त होती है जो नमी को हटा देती है और एक स्थिर अंतिम उत्पाद का उत्पादन करती है। माल्ट के एक समूह को एक टुकड़े के रूप में जाना जाता है और एक टुकड़ा 400 टन जितना बड़ा हो सकता है। नीचे एक मानकीकृत आधार माल्ट प्रोटोकॉल का वर्णन किया गया हैः स्टीपिंग सक्रिय माल्टिंग प्रक्रिया की शुरुआत है। अनाज को ढकने के लिए गहरा पानी मिलाया जाता है और अनाज की नमी की मात्रा लगभग 12 प्रतिशत से बढ़कर 40 से 45 प्रतिशत के बीच हो जाती है। एक आधुनिक वायवीय माल्ट हाउस में, अनाज को वैकल्पिक रूप से डूबा दिया जाता है (गीले स्टैंड) और फिर दो या तीन चक्रों के लिए निकाला जाता है (एक एयर रेस्ट) ताकि लक्ष्य अनाज की नमी की मात्रा और चिट काउंट प्राप्त किया जा सके। अंकुरण का पहला दृश्यमान संकेत जड़ों की उपस्थिति है जिसे "चिट" के रूप में जाना जाता है; कटा हुआ अनाज का अनुपात स्टिपिंग प्रक्रिया की प्रगति को इंगित करता है। जब अनाज को पानी में डुबोया जाता है (जिसे "वेट स्टैंड" के रूप में जाना जाता है), तो समय-समय पर पानी और अनाज के घोल के माध्यम से हवा में बुलबुले आते हैं। इस वातन का उद्देश्य जौ के विकास को अधिकतम करने के लिए प्रक्रिया को एरोबिक रखना है। रोसिंग के अन्य लाभ हैं अच्छा मिश्रण प्राप्त करना, गंदगी को ढीला करना और खड़ी वाहिकाओं के तल पर हाइड्रोस्टैटिक दबाव को भी बाहर निकालना। (वायु प्रवाह दरः 1.5m3/ton प्रति घंटा) गीले स्टैंड के अंत में पानी निकल जाता है और यह "एयर स्टैंड" या "एयर रेस्ट" की शुरुआत है। ऑक्सीजन की भरपाई करने और अनाज के श्वसन से उत्पन्न अतिरिक्त कार्बन डाइऑक्साइड को हटाने के लिए ताजी हवा की आपूर्ति के लिए पंखे चलाए जाते हैं। आपूर्ति की गई हवा का तापमान महत्वपूर्ण है क्योंकि अनाज को 10 और 15 डिग्री सेल्सियस के बीच रखा जाना चाहिए। दूसरी और तीसरी हवा में वातन की आवश्यकता (घन मीटर प्रति टन प्रति मिनट) अधिक होती है क्योंकि अनाज की चयापचय गतिविधि अधिक होती है। (वायु प्रवाह दरः 300 मी. 3/टन प्रति घंटा)। रोपाई के अंत में अनाज को अंकुरण के लिए "फेंक दिया जाता है"। कास्ट-आउट गीले स्टैंड के दौरान घोल के रूप में या हवा में आराम के दौरान नम अनाज के रूप में किया जा सकता है। अंकुरण अंकुरण का उद्देश्य जौ के दानों को उगाना है। यह माल्ट एंजाइमों के विकास की अनुमति देता है, और ये एंजाइम कोशिका दीवारों और प्रोटीन मैट्रिक्स को तोड़कर जौ एंडोस्पर्म की संरचना को संशोधित करते हैं। अंकुरण बड़ी मात्रा में गर्मी पैदा करता है; यदि सुरक्षा सावधानी नहीं बरती जाती है, तो माल्ट जल जाएगा। अंकुरण के दौरान उत्पादित एंजाइमों की आवश्यकता मैशिंग प्रक्रिया के दौरान शराब बनाने वाले या डिस्टिलर के लिए स्टार्च को तोड़ने के लिए होती है। ताजा आर्द्र हवा की निरंतर आपूर्ति द्वारा अनाज के तल को 10 और 16 डिग्री सेल्सियस के बीच स्थिर तापमान पर बनाए रखा जाता है। टर्नर अनाज के तल के माध्यम से चलते हैं ताकि इसे ढीला रखा जा सके ताकि पर्याप्त वायु प्रवाह हो सके। किलनिंग किलनिंग अनाज की नमी की मात्रा को कम करता है और अंकुरण प्रक्रिया को रोकता है। पहले चरण में, "मुक्त सुखाने की अवस्था" में हवा के तापमान को एंजाइमों को विकृत किए बिना अनाज को सुखाने के लिए ठंडा रखा जाता है। जैसे-जैसे अनाज सूखता है, अनाज को और सुखाने के लिए जबरन सुखाने के दूसरे चरण के लिए आने वाले हवा के तापमान को बढ़ाना संभव है; भट्टे के बाद लक्षित माल्ट नमी वजन के हिसाब से लगभग 5 प्रतिशत है। जबरन सुखाने के दौरान बिस्तर से आने वाली हवा की सापेक्ष आर्द्रता कम हो जाती है, और माल्टस्टर गर्म हवा के एक हिस्से का उपयोग वापसी हवा के रूप में करने में सक्षम होता है। माल्ट की डी. एम. एस. क्षमता को कम करने के लिए एस. एम. एम. को डी. एम. एस. में तोड़ने के लिए भट्टे के अंतिम कुछ घंटों के दौरान हवा का तापमान 80 डिग्री सेल्सियस ("उपचार चरण") से ऊपर उठा दिया जाता है। डी. एम. एस. एक बेस्वाद स्वाद है जिसका स्वाद अंतिम बीयर में मिठाई की तरह होता है। भट्टे का उच्च तापमान भी माइलार्ड प्रतिक्रिया के माध्यम से माल्ट में रंग पैदा करता है। अंत में भट्टे को हटाने (खाली करने) से पहले भट्टे के माल्ट को ठंडा किया जाता है। मल्ट की जड़ों (जिन्हें कुल्म के रूप में भी जाना जाता है) को भट्टे से स्थानांतरित करने के तुरंत बाद मल्ट से हटा दिया जाता है। हटाए गए कुल्म को पशु आहार के रूप में बेचा या संसाधित किया जाता है। साफ किए गए माल्ट को साइलो में संग्रहीत किया जाता है ताकि माल्ट के बड़े समरूप बैचों का उत्पादन करने के लिए समान माल्ट के टुकड़ों के साथ मिश्रित किया जा सके। माल्ट की सफाई अंत में माल्ट में धूल, गांठ और पत्थरों को हटाने के लिए छलनी और एस्पिरेशन का उपयोग करके बिक्री से पहले माल्ट को साफ किया जाता है। चुंबक का उपयोग किसी भी स्टील को हटाने के लिए किया जाता है जो मिल रोलर्स को नुकसान पहुंचा सकता है। आगे पढ़ने के लिए डेनिस एडवर्ड ब्रिग्स, माल्ट्स एंड माल्टिंग डिपार्टमेंट ऑफ बायोकेमिस्ट्री यूनिवर्सिटी ऑफ बर्मिंघम, 787 पी., चैपमैन एंड हॉल, 1984 हेनरी स्टोप्स, माल्ट एंड माल्टिंग-एक ऐतिहासिक वैज्ञानिक और व्यावहारिक ग्रंथ, 1885 संदर्भ ब्रूइंग माल्ट