Hamin
हैमिन या डाफिना सब्त का एक स्टू है जो साबुत अनाज, मांस के क्यूब्स, चना या सेम, प्याज और जीरे से बना होता है जो सेफार्डिक यहूदियों के बीच इबेरिया में उभरा था। इस व्यंजन को यहूदी रसोइयों के रूप में विकसित किया गया था, शायद पहली बार इबेरिया में, चने या फेवा बीन्स और हरीसा में अधिक पानी जोड़ना शुरू कर दिया, जो एक अधिक तरल बीन स्टू बनाने के लिए टूटी हुई डुरम गेहूं की जामुन और मांस का एक मध्य पूर्वी दलिया है। इसी तरह का स्टू सब्बाथ स्टू कोलेंट यूरोप में एशकेनाज़ी यहूदियों द्वारा हैमिन के आधार पर विकसित किया गया था, पहले फ्रांस और बाद में जर्मनी में। व्युत्पत्ति नाम हैमिन () हिब्रू शब्द ('गर्म') से लिया गया है, जिससे गर्म चीजों के लिए मिश्नैक शब्द लिया गया था, और अंततः सेफार्डिक भोजन हैमिन डी ट्रिगो (लिट। अनाज की गर्मी)। इसे कभी-कभी "ट्रासनोचाडो" (स्पेनिश में "रातोंरात") भी कहा जाता था। स्पेन में रिकॉन्क्विस्टा के बाद, इबेरियाई यहूदियों ने उत्पीड़न और यहूदी प्रथाओं के संपर्क से बचने के लिए अपने हैमिन बर्तनों को आग के लपटों के नीचे छिपा दिया, व्यंजन का नाम बदलकर डैफिना () रखा, जिसका अर्थ है दफन, मिश्नैक वाक्यांश "गर्म भोजन को दफन करें" को प्रतिध्वनित करता है। पृष्ठभूमि सब्त के व्यंजन सदियों से यहूदी कानूनों के अनुरूप विकसित किए गए थे जो सब्त के दिन खाना पकाने पर प्रतिबंध लगाते हैं। सब्त शुरू होने से पहले शुक्रवार को बर्तन को उबालकर लाया जाता है, और कभी-कभी ब्लीच या हॉटप्लेट पर रखा जाता है, या अगले दिन तक धीमी ओवन या इलेक्ट्रिक स्लो कुकर में छोड़ दिया जाता है। सदियों से विभिन्न यहूदी प्रवासी समुदायों ने स्थानीय खाद्य संसाधनों और पड़ोस के प्रभाव के आधार पर सब्बाथ स्टू के अपने रूप बनाए। इस व्यंजन की कई विविधताएँ हैं, जो आज सेफार्डी और अश्केनाज़ी दोनों रसोई और अन्य समुदायों के बीच एक मुख्य भोजन है। कोलेंट के मूल तत्व आम तौर पर साबुत अनाज, मांस, सेम और आलू होते हैं, जबकि कुछ स्ट्यू में अन्य सब्जियां भी होती हैं। धीरे-धीरे रात भर खाना पकाने से विभिन्न अवयवों का स्वाद फैलता है और प्रत्येक स्थानीय स्टू का विशिष्ट स्वाद पैदा होता है। इतिहास हैमिन एक व्यंजन के रूप में उभरा जब सेफार्डिक रसोइयों ने चने या सेम और हरीसा में अधिक पानी जोड़ने के साथ प्रयोग करना शुरू किया, जो एक अधिक तरल बीन स्टू बनाने के लिए टूटी हुई डुरम गेहूं की जामुन का एक पारंपरिक मध्य पूर्व अर्न दलिया है। सेफार्डिक सब्बाथ स्टू की मूल सामग्री पूरे अनाज, मांस, सेम, आलू थे, लेकिन सटीक नुस्खा जगह-जगह और मौसम-दर-मौसम भिन्न होता था। रिकॉन्क्विस्टा और निष्कासन के बाद, स्पेन में यहूदी कन्वर्सो ने उत्पीड़न और यहूदी प्रथाओं के संपर्क से बचने के लिए अपने हमिन बर्तनों को आग के लपटों के नीचे छिपा दिया, जिससे व्यंजन के लिए दाफिना नाम पड़ा, जिसका अर्थ है दफनाया गया। स्पैनिश इन्क्विजिशन के बीच, हैमिन इबेरियन यहूदियों के लिए खाना बनाते हुए पकड़ा जाने वाला सबसे आपत्तिजनक व्यंजन था। गिरफ्तारी के जोखिम के बिना हैमिन का सेवन करने के लिए कुछ कन्वर्सो ने मटन को सूअर के मांस से बदल दिया। इसने स्पेन के दो उत्कृष्ट व्यंजनों, कोकीडो मैड्रिलेनो और ओल्ला पोड्रिडा को जन्म दिया। 13वीं शताब्दी में, ओल्ला पोड्रिडा मुख्यधारा के स्पेनिश व्यंजनों में सब्जियों, मसालों और मांस, आमतौर पर मवेशियों के साथ दलिया के रूप में एक मुख्य भोजन बन गया। उत्तरी यूरोप में 14वीं शताब्दी के अकाल के कारण पश्चिमी यूरोप और उत्तरी अफ्रीका में मवेशियों की कीमतों में वृद्धि हुई, जिससे मुर्गी पालन ने पशुधन उत्पादन को पीछे छोड़ दिया। मुर्गी के उत्पादन में वृद्धि और अंडों के अधिशेष ने ह्यूवोस हैमिनाडो को जन्म दिया, अंडे को रात भर हैमिन के बर्तनों में लंबे समय तक भून दिया गया। बाद में यहूदी संस्कृति में अंडों का आध्यात्मिक महत्व बढ़ गया। 1492 में स्पेन से यहूदियों के निष्कासन के बाद, हैमिन ने दालचीनी, पेपरिका, केसर और हल्दी जैसे मसालों को शामिल करते हुए अन्य स्थानीय अवयवों और मसालों को अपनाया। इस बीच 16वीं शताब्दी में दक्षिण अमेरिका से नई सामग्री के प्रवाह के परिणामस्वरूप सफेद बीन्स अक्सर फेवा बीन्स को प्रतिस्थापित करते हैं, और सफेद आलू, मीठे आलू, कद्दू और लाल मिर्च को कुछ व्यंजनों में जोड़ा जाता है। भिन्नताएँ जैसे-जैसे सेफार्डिक यहूदी तितर-बितर हुए, हैमिन का रूप और नाम दोनों बदल गए। सीरिया और भारत जाने वाले सेफार्डिक यहूदियों ने हमिन नाम बरकरार रखा, जबकि बाल्कन और तुर्की में रहने वालों ने नए नाम अपनाए। इतालवी यहूदी फेवा बीन्स और वैकल्पिक रूप से भेड़ के बच्चे, गोमांस स्टीक्स, गोमांस ब्रिस्केट, चिकन या गोमांस मीटबॉल और चुकंदर के साग या चार्ड के साथ हमिन बनाते थे। वे ऋषि भी जोड़ सकते हैं। रोमानी यहूदी गोमांस, प्याज और प्लिगौरी के बड़े टुकड़ों का उपयोग करते थे, एक प्रकार का फटा हुआ बल्गुर गेहूं, जबकि जेरूसलम में, यहूदी रसोइयों ने व्यंजन में आलू और चावल दोनों को जोड़ा। भारतीय यहूदियों ने गरम मसाला और अदरक मिलाया। जब सेफार्डिक यहूदी उत्तरी अफ्रीका पहुंचे, तो हैमिन को देशी टैगिन्स के साथ मिला दिया गया, जिससे बछड़ों के खुर या कौक्ला, एक प्रकार का डंपलिंग, जिसे कूसकूस के साथ परोसा जाता था, को शामिल किया गया। दालचीनी, जायफल और अदरक सभी मोरक्को के रूपों में आम मसाले बन गए, साथ ही खजूर, शहद या क्वींस जैम को जोड़ा गया। इन स्टू में पूरे अंडे, या ह्यूवोस हैमिनाडोस भी होते थे, जिन्हें उनके खोलों में उबाल लिया जाता था। मोरक्को का व्यंजन साखिना/शिना/स्केना (), जिसका अर्थ है "गर्म", भी हैमिन का एक रूप है। सुक्कोट के बाद सब्त के सब्त के दिन, कुछ समुदाय प्रत्येक परत के बीच चावल और प्रून, किशमिश, कद्दू, पालक और अंगूर के पत्तों सहित अन्य विशेष सामग्री के साथ सात-परत वाला हमिन तैयार करते हैं। संदर्भ शब्बात भोजन स्टीव स्पेनिश व्यंजन सेफार्डी यहूदी व्यंजन