Suan cai
सुआनकाई (जिसे सुआन त्साई और चीनी सायरक्राट भी कहा जाता है) एक पारंपरिक चीनी अचार वाली चीनी पत्तागोभी (नापा पत्तागोभी) या चीनी सरसों है, जिसका उपयोग विभिन्न उद्देश्यों के लिए किया जाता है। उपयोग की जाने वाली सामग्री और उत्पादन की विधि के कारण सुआनकाई पाओकाई का एक अनूठा रूप है। चीन में, चीनी पारंपरिक सुआन काई उत्पादन का सबसे पहला रिकॉर्ड बुक ऑफ ओडेस (या क्लासिक ऑफ पोएट्री) में है, जो 11वीं से 7वीं शताब्दी ईसा पूर्व का है। उस समय के दौरान, किण्वित सब्जियों का उपयोग पूर्वजों के पूजा समारोह में बलि के रूप में किया जाता था। ज़िन नान शान कविता में, इस बात का वर्णन किया गया है कि कैसे प्राचीन चीनी लौकी का अचार करके सुआन काई का उत्पादन करते थेः खेतों के बीच में झोपड़ियां, चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी चीनी फल (ओं) को काटा और अचार किया जाता है, हमारे महान पूर्वजों को प्रस्तुत करने के लिए, ताकि उनके दूर के वंशज लंबे जीवन जी सकें, और स्वर्ग का आशीर्वाद प्राप्त कर सकें। 7वीं शताब्दी ईसा पूर्व में, चीन की महान दीवार का निर्माण करने वाले श्रमिक पत्तागोभी और चावल पर रहते थे। सर्दियों में सब्जियों को संरक्षित करने के लिए, उन्होंने पत्तागोभी में चावल की शराब डालनी शुरू कर दी, जो बदले में पत्तागोभी को किण्वित करती थी और भोजन को खट्टा बना देती थी। एक उत्तरी वेई राजवंश (386-534 AD) कृषि पुस्तक, ची मिन याओ शु, विभिन्न सब्जियों का उपयोग करके 18 प्रकार के सुआन काई के उत्पादन की विस्तृत प्रक्रिया को दर्शाती है। कुछ सब्जियाँ सादे होते हैं जबकि अन्य सुआन काई में नमक डालते हैं। यह इंगित करता है कि उस समय के दौरान चीनी लोगों द्वारा सुआन काई को आम तौर पर स्वीकार किया जाता था और व्यापक रूप से खाया जाता था। उत्पादन चीन में दो अलग-अलग प्रकार के सुआनकाई पाए जाते हैंः उत्तरी चीन ने नापा पत्तागोभी () का उपयोग पसंद की पारंपरिक सब्जी के रूप में किया है। दक्षिणी और पश्चिमी चीन सुआनकई बनाने के लिए चीनी सरसों () किस्म की मोटी डंठल किस्मों का उपयोग करता है। सुआनकई का उत्पादन अन्य पाओकाई से अलग है क्योंकि सब्जी को संपीड़ित किया जाता है। यह कंटेनर के आवरण के ऊपर एक बड़ी चट्टान जैसे भारी वजन को रखकर पूरा किया जाता है ताकि कंटेनर के अंदर चीनी पत्तागोभी को धीरे-धीरे दबाया जा सके क्योंकि किण्वन होता है। सब्जी के प्रसंस्करण से एक अलग स्वाद बनाने में मदद मिलती है। सुआनकई का उपयोग अक्सर मांस, विशेष रूप से सूअर के मांस के साथ खाना पकाने में किया जाता है। कहा जाता है कि यह मांस की चिकनाई को बेअसर करता है। सर्दियों के दौरान, नमक के साथ मिश्रित पत्तागोभी को किण्वन की प्रतीक्षा करने के लिए जार और क्रॉक में संरक्षित किया जाता है। किण्वन प्रक्रिया में "परिवेश के तापमान पर" लगभग एक महीने का समय लगेगा। ऑटोक्थोनस माइक्रोबायोटा द्वारा सहज किण्वन के लिए दो मुख्य तरीके हैं-घर का बना और औद्योगिक प्रक्रियाएं। सुआनकई के किण्वन में, नमक रोगाणुओं के विकास और चयापचय को प्रभावित करने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। नमक की सांद्रता जितनी अधिक होगी, सुआनकई की गुणवत्ता और स्वाद उतना ही बेहतर होगा। सुआन काई में पोषक तत्व जोड़ने से सुआन काई के किण्वन समय और नाइट्राइट सामग्री को कम किया जा सकता है, उदाहरण के लिए, एस्प, थ्र, ग्लू, सिस, टायर, एमजी2 +, एमएन2 + और इनोसिन। की स्थिति के साथ, अनुपूरित सुआन काई की तुलना में सुआन काई का किण्वन समय 5 दिनों तक कम हो जाता है, और इन पोषक तत्वों के साथ पूरक सुआन काई की नाइट्राइट सामग्री पूरक पोषक तत्वों के बिना सुआन काई की तुलना में लगभग 0.7 गुना कम थी। चीन और ताइवान में क्षेत्रीय मुस्लिम क्षेत्र चीनी इस्लामी व्यंजनों में, सुआनकई नूडल्स सूप, विशेष रूप से गोमांस नूडल्स सूप, का सेवन कर सकते हैं। हक्का खाना पकाने में, सुआनकाई (हक्का में सोन चोई कहा जाता है) एक आम पेंट्री स्टेपल है जिसका उपयोग कई हक्का व्यंजनों में किया जाता है, जिसमें स्टिर फ्राइज़ भी शामिल हैं। हुनान में, सुनकाई को अक्सर अदरक और मिर्च (हुनान व्यंजनों की विशिष्टता) के साथ बनाया जाता है। ग्वांगडोंग और हांगकांग कैंटोनीज़ व्यंजनों में, इसे एक छोटे से व्यंजन में परोसा जाता है, अक्सर एक ऐपेटाइज़र के रूप में, और आमतौर पर मुफ़्त। कभी-कभी यह डाइनिंग टेबल पर मिनी-कंटेनरों में उपलब्ध हो सकता है। कैंटोनीज़ विविधताएँ भी हैं जैसे कि नमकीन सुआनकाई ()। पूर्वोत्तर चीन पूर्वोत्तर चीनी व्यंजनों में, सुआनकई को नापा पत्तागोभी या मुख्य पत्तागोभी से बनाया जाता है और इसका स्वाद सायरक्राट के समान होता है। मंचूरिया में व्यंजनों के हिस्से के रूप में, इसका उपयोग पकौड़ों और उबले हुए, या तले हुए के साथ किया जाता है। अक्सर, सुआनकई का उपयोग सुआनकई और पोर्क स्टू बनाने के लिए किया जाता है। गर्म बर्तन गर्म बर्तन व्यंजनों में, यह अक्सर सामग्री में से एक है। सिचुआन सिचुआन व्यंजनों में, व्यंजन सुआनकाई यू () में सुआनकाई का उपयोग किया जाता है। इस व्यंजन को एक शोरबे में परोसा जाता है। थाईलैंड में सुआनकई को थाई व्यंजनों में भी शामिल किया गया है, जहां इसे फाक कट डोंग के रूप में जाना जाता है जब केवल ऊपरी तने और पत्ते का उपयोग किया जाता है। अक्सर थाई-चीनी व्यंजनों में उपयोग किया जाता है, इसे थाई सलाद में एक घटक के रूप में या खाओ सोई, एक उत्तरी थाई करी-नूडल सूप जैसे मसाले के रूप में भी परोसा जा सकता है। कटे हुए खट्टे पत्ते और ऊपरी तने को पक खात डोंग पट काई व्यंजन में तले हुए अंडे के साथ मिलाया जाता है। जब व्यंजन में केवल पत्तागोभी का मुख्य तना और कंद (झा काई की शैली में) शामिल होता है, तो इसे थाई में ची चुआन चाय कहा जाता है। वियतनाम में अचारित सरसों या दुआ काई चुआ उत्तरी वियतनामी व्यंजनों में एक पारंपरिक प्रधान है, जिसमें चीनी पत्तागोभी के बजाय हरे सरसों का उपयोग किया जाता है। इसका उपयोग एक साइड टेस्ट के रूप में या व्यंजनों में किया जाता है जैसे कि थूट खो दुआ काई (भुना हुआ सूअर का मांस और मसालेदार सरसों), कैन्ह काई चुआ (खट्टा सरसों का सूप) और कम रंग दुआ बो (गोमांस और अचार के साथ तला हुआ चावल)। तुलना सुआनकई एक किण्वित-पत्तागोभी व्यंजन, सायरक्राट के समान है, जो मध्य और पूर्वी यूरोप के व्यंजनों में आम है। लोकप्रिय संस्कृति में पूर्वोत्तर चीन में जीवन को दर्शाने वाला एक लोकप्रिय सिटकॉम और नेमसेक गीत, जिसका शीर्षक कुई हुआ शांग सुआनकाई है, 2001 में शुरू हुआ, और वाक्यांश कुई हुआ शांग सुआनकाई एक लोकप्रिय आकर्षक वाक्यांश बन गया। कुई हुआ पूर्वोत्तर चीन के एक व्यक्ति का पर्याय बन गया। चीन में एक कंपनी ने "कुई हुआ" ब्रांड पैक किए हुए सुआनकई को पंजीकृत किया। वियतनाम में इस पारंपरिक व्यंजन को चीनी सुआन काई से व्युत्पन्न "डुआ काई मूई" कहा जाता है। डुआ मूई अक्सर सीधे खाया जाता है या मांस (सूअर का मांस, गोमांस, समुद्री भोजन) के साथ तले हुए या सूप में पकाया जाता है। यह भी देखें सोरक्राट-विभिन्न लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया किमची द्वारा किण्वित एक बारीक कटी हुई कच्ची पत्तागोभी-मिर्च मिर्च में किण्वित पत्तागोभी से बना एक कोरियाई व्यंजन संदर्भ बाहरी लिंक एक सामान्य प्रकार का जीकै जो सुआन काई बनाने के लिए उपयोग किया जाता है नमक देने के बाद की प्रक्रिया की एक फोटो श्रृंखला जीकै फसल और सुआइकाई उत्पादन वाली एक फोटो श्रृंखला जो हांगकांग में एक टब में बेची जाती है पत्तागोभी व्यंजन कैंटोनीज़ व्यंजन चीनी इस्लामी व्यंजन चीनी अचार पूर्वोत्तर चीनी व्यंजन पौधे आधारित किण्वित खाद्य पदार्थ सब्जी व्यंजन