Pancetta
पैंसेटा () सल्यूम के रूप में जानी जाने वाली श्रेणी में एक नमक-ठीक पोर्क पेट मांस उत्पाद है। इटली में, इसका उपयोग अक्सर सूप और पास्ता में गहराई जोड़ने के लिए किया जाता है। खाना पकाने के लिए, इसे अक्सर क्यूब्स (क्यूबेटी डी पैनसेटा) में काटा जाता है। इटली में, पैनसेटा को आमतौर पर कटे हुए मांस के रूप में परोसा जाता है, बारीक कटा हुआ और कच्चा खाया जाता है। इसका उपयोग कार्बोनारा पास्ता में भी किया जा सकता है (हालांकि आमतौर पर इसे अधिक पारंपरिक माना जाता है)। पैनसेटा के दो बुनियादी प्रकार एरोटोलेटा (लुढ़का हुआ) और स्टेसा (सपाट) हैं। एरोटोलाटा, नमकीन, मुख्य रूप से पतले टुकड़ों में काटा जाता है और एंटीपास्टी के हिस्से के रूप में या बस सैंडविच के एक घटक के रूप में कच्चा खाया जाता है; स्टेसा का उपयोग अक्सर कई व्यंजनों में एक घटक के रूप में काटा जाता है या मोटी पट्टियों में काटा जाता है, जिन्हें आमतौर पर भुना हुआ खाया जाता है। एरोटोलेटा का एक संस्करण भी है, जिसमें रोल के केंद्र में कैपिकोला (पैनसेटा कोपाटा) जोड़ा जाता है। लुढ़का हुआ प्रकार उत्तरी इटली का विशिष्ट है, जबकि चपटा प्रकार मध्य और दक्षिणी इटली का विशिष्ट है। जबकि अधिकांश पैनसेटा को नमक से ठीक किया जाता है और सुखाया जाता है, पैनसेटा एफुमिकाटा को नमक से ठीक किया जाता है और बेकन के समान धूम्रपान किया जाता है। सामग्री अधिकांश पैनसेटा उत्पाद नमक, डेक्सट्रोज, मसाले और मसाले के अर्क, सोडियम एरिथोरबेट, लहसुन, चीनी, सोडियम नाइट्रेट और/या सोडियम नाइट्राइट के मिश्रण में सूखे सूअर के मांस के पेट का उपयोग करके बनाए जाते हैं। उत्पादन प्रक्रिया सूअर के मांस को नमकीन बनाने से पहले सूअर के मांस के पेट की त्वचा को हटा दिया जाता है और कम तापमान और उच्च आर्द्रता वाले वातावरण में 10-14 दिनों के लिए खारे पानी के टब में रखा जाता है। खारा पानी आमतौर पर नमक, नाइट्राइट, एस्कॉर्बेट, काली मिर्च, मिर्च, लहसुन, जुनिपर और रोजमेरी जैसे मसालों और कभी-कभी नाइट्रेट से बना होता है। नमकीन और नमकीन करने के बाद, सूअर का मांस लुढ़का दिया जाता है, जिसमें मांस के कोर के चारों ओर बाहर की ओर वसा की परतें होती हैं। फिर लुढ़का हुआ सूअर का मांस कसकर जाली या अन्य रेशेदार आवरणों में पैक किया जाता है। रोलिंग पैनसेटा के विशिष्ट आकार का उत्पादन करता है, जबकि आवरण उत्पादन प्रक्रिया के बाद के चरणों में केस सख्त होने से रोकता है। रोलिंग और पैकिंग के बाद, सूअर का मांस 24 से 36 घंटों के लिए 22-24 °C के गर्म वातावरण के संपर्क में आने से एंजाइमेटिक प्रतिक्रियाओं से गुजरता है। यह वांछनीय रंगों और स्वादों के लिए और मोल्डिंग को रोकने के लिए एक साथ ठंडे धुएँ के संपर्क में आता है। अंत में, स्मोक्ड पोर्क को सुखाने के लिए 3-4 सप्ताह के लिए 12-14 °C और 72-75% सापेक्ष आर्द्रता पर रखा जाता है। परिणामी पैनसेटा अपने मूल वजन का लगभग 70 प्रतिशत बरकरार रखता है। संरक्षण और शेल्फ लाइफ पैंसेटा को क्यूरिंग द्वारा संरक्षित किया जाता है। उपचार नाइट्रेट या नाइट्राइट युक्त मसाला और नमक के मिश्रण का उपयोग करके किया जाता है, जो ठीक किए गए मांस के शेल्फ जीवन को बढ़ाने का कार्य करता है। नाइट्रेट सूअर के मांस से अतिरिक्त नमी को हटाने में मदद करते हैं, पानी की गतिविधि को कम करते हैं और खराब करने वाले और रोगजनक सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए उपलब्ध मुक्त पानी को सीमित करते हैं। सोडियम नाइट्राइट्स का उपयोग बोटुलिज्म पैदा करने वाले बैक्टीरिया और लिस्टेरिया मोनोसाइटोजेन्स के विकास को रोकने के साथ-साथ वांछनीय स्वाद और रंग प्रदान करने के लिए किया जाता है। कहा जाता है कि नाइट्रेट्स समय-मुक्त नाइट्राइट्स की तरह काम करते हैं और इनका उपयोग पैंसेटा उत्पादों में किया जाता है जिन्हें लंबे समय तक ठीक करने और सुखाने की आवश्यकता होती है। मसाला मिश्रण के अन्य घटक भी पैनसेटा के शेल्फ जीवन को संरक्षित करने का कार्य करते हैं-काली मिर्च एक एंटीबायोटिक के रूप में कार्य करती है, और सोडियम एरिथोरबेट का उपयोग एंटीऑक्सीडेंट के रूप में किया जाता है। अपने मूल पैकेजिंग में रखे हुए पैंसेटा को 12 महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है। इसे खोलने के बाद, इसकी शेल्फ लाइफ रेफ्रिजरेटर में लगभग 2 से 3 सप्ताह और फ्रीजर में 3 महीने तक होती है। पोषण मूल्य पैंकेटा के एक 30 ग्राम सेवन में लगभग 5 ग्राम प्रोटीन, 11 ग्राम वसा और 20-25 मिलीग्राम कोलेस्ट्रॉल होता है। एक सर्विंग में वसा के स्वीकृत दैनिक मूल्य का 15 से 22 प्रतिशत होता है। दैनिक वसा मूल्य के उच्च भाग के बावजूद, पैनसेटा में अन्य बेकन उत्पादों की तुलना में कम वसा सामग्री होती है। पैनसेटा के एक सर्विंग में लगभग 540 मिलीग्राम सोडियम होता है। प्रसंस्कृत मांस की खपत को आहार में सोडियम की खपत का दूसरा सबसे बड़ा स्रोत बताया गया है, जिसमें बेकन उत्पाद सोडियम सामग्री में प्रसंस्कृत सूअर का मांस उत्पादों का नेतृत्व करते हैं। पैंसेटा में कुछ मात्रा में कार्बोहाइड्रेट होते हैं और कोई आहार फाइबर नहीं होता है। ये मूल्य प्रसंस्करण, उपचार और खाना पकाने के तरीकों के आधार पर भिन्न हो सकते हैं। स्वास्थ्य संबंधी चिंताओं से संबंधित कैंसर का खतरा संभवतः पैंकेटा जैसे प्रसंस्कृत मांस उत्पादों में नाइट्रोसैमाइन की उपस्थिति से संबंधित है। नाइट्रोसैमाइन कार्सिनोजेनिक यौगिक हैं जो नाइट्राइट और एमाइन की प्रतिक्रिया से बनते हैं। नाइट्राइट को प्रसंस्करण के दौरान संरक्षक के रूप में और क्लॉस्ट्रिडियम बोटुलिनम के खिलाफ जीवाणुरोधी एजेंट के रूप में कार्य करने के लिए जोड़ा जाता है, जो बोटुलिज्म का कारण बनता है। एमाइन प्राकृतिक रूप से होने वाले यौगिक हैं जो मांस में पाए जाते हैं। नाइट्रोसैमाइन अक्सर उच्च तापमान में बनते हैं, जैसे कि बेकन के उत्पादन के लिए आवश्यक, एक प्रसंस्कृत मांस जिसमें नाइट्रोसैमाइन लगातार पाए गए हैं। नाइट्रोसैमाइन को अल्जाइमर और अन्य न्यूरोडीजेनेरेटिव रोगों के साथ-साथ टाइप 1 और 2 मधुमेह में भी एक भूमिका निभाते हुए दिखाया गया है। कनाडाई नियमों (सी. आर. सी., एनेक्स सी. 2) के तहत, पैनकेटा जैसे एक ठीक किए गए मांस उत्पाद एक खाद्य मांस उत्पाद है जिसे कम से कम 100 पी. पी. एम. सोडियम नाइट्रेट या पोटेशियम नाइट्रेट के साथ नमक के साथ तैयार किया जाता है। संयुक्त राज्य अमेरिका में, यू. एस. डी. ए. की खाद्य सुरक्षा और निरीक्षण सेवा के तहत, भोजन के लिए उठाए गए सूअरों या मुर्गों में हार्मोन की अनुमति नहीं है। अमेरिका में बेचे जाने वाले सूअर का मांस या मुर्गी को हार्मोन मुक्त के रूप में लेबल किया जाना चाहिए और इसमें एक बयान शामिल होना चाहिए जिसमें कहा गया हो कि संघीय नियम हार्मोन के उपयोग को प्रतिबंधित करते हैं। यूरोपीय संघ में, पैनसेटा की लेबलिंग को मूल शासन के संरक्षित पदनाम के तहत विनियमित किया जाता है। कैलाब्रिया के इतालवी क्षेत्र में उत्पादित केवल पैनसेटा को पैनसेटा डी कैलाब्रिया के रूप में लेबल किया जा सकता है। बेकन संदर्भ बाहरी लिंक बेकन कट्स ऑफ पोर्क सूखे मांस इतालवी व्यंजन पोर्क सलुमी भी देखें