Longjing tea
लोंगजिंग चाय (; मानक मंदारिन उच्चारण), जिसे कभी-कभी इसके शाब्दिक अनुवादित नाम ड्रैगन वेल चाय के रूप में जाना जाता है, चीन के झेजियांग प्रांत के हांग्जो में लोंगजिंग गाँव के क्षेत्र से पैन-भुनी हुई हरी चाय की एक किस्म है। यह ज्यादातर हाथ से उत्पादित किया जाता है और अपनी उच्च गुणवत्ता के लिए प्रसिद्ध है, जिससे इसे चीन प्रसिद्ध चाय का खिताब मिला है। पोषण संबंधी जानकारी लॉन्गजिंग चाय में विटामिन सी, एमिनो एसिड होते हैं, और अधिकांश महीन चीनी हरी चाय की तरह, इसमें कैटेचिन की उच्च सांद्रता होती है। विकास के लिए पर्यावरणीय आवश्यकताएँ पानी चाय के पौधों में कुल मिलाकर पानी की मात्रा 55%-60% है, लेकिन नए अंकुरों में पानी की मात्रा 70%-80% जितनी अधिक है। चाय चुनने की प्रक्रिया में, नए अंकुरों के निरंतर पुनः विकास के लिए पानी की निरंतर आपूर्ति की आवश्यकता होती है। इसलिए, लोंगजिंग चाय के पेड़ों को सामान्य पेड़ों की तुलना में अधिक पानी की आवश्यकता होती है। यह सुझाव दिया जाता है कि चाय के पेड़ों की वृद्धि और विकास सबसे उपयुक्त था जब वार्षिक वर्षा 2000-3000 मिमी थी, चाय के मौसम में औसत मासिक वर्षा 200-300 मिमी थी, वायुमंडलीय सापेक्ष आर्द्रता 80%-90% थी और मिट्टी के क्षेत्र की जल धारण क्षमता 70%-80% थी। तापमान चाय के पेड़ों के लिए उपयुक्त वार्षिक औसत तापमान 13 डिग्री सेल्सियस से ऊपर होता है, और चाय के पेड़ों के बढ़ने के मौसम में मासिक औसत तापमान 15 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं होता है। और लॉन्गजिंग चाय के विकास के लिए सबसे उपयुक्त तापमान 10 डिग्री सेल्सियस और 20 डिग्री सेल्सियस के बीच होता है। हवा के बढ़ते तापमान के साथ नए अंकुरों का विकास पहले तेज हो जाता है, लेकिन जब हवा का तापमान 35 डिग्री सेल्सियस से ऊपर पहुंच जाता है, तो चाय के पेड़ों का विकास बाधित हो जाएगा। हल्की लोंगजिंग चाय हल्की-संवेदनशील और छाया-प्रतिरोधी होती है। यह प्रकाश को निर्देशित करने और केवल सूर्य के प्रकाश के विशिष्ट स्तर तक ट्यून करने के लिए निषिद्ध है। चाय के पौधे के जीवों में 90% ~ 95% शुष्क पदार्थ प्रकाश संश्लेषण द्वारा संश्लेषित किया जाता है, जिसे केवल सूर्य के प्रकाश में ही किया जा सकता है। खराब प्रकाश की स्थिति वाली शाखाएँ कमजोर रूप से विकसित हुईं। पूरी तरह से प्रकाशित पत्ती कोशिकाओं को बारीकी से व्यवस्थित किया जाता है, एपिडर्मल कोशिकाएं मोटी होती हैं, पत्तियां मोटी और मजबूत होती हैं, पत्ती का रंग अपेक्षाकृत गहरा और चमकदार होता है, गुणवत्ता वाले घटक समृद्ध होते हैं। हांग्जो में उत्पादन के लाभ जियाबिन वांग झेजियांग प्रांतीय कृषि विभाग में एक चाय अनुसंधान विशेषज्ञ हैं। वर्षों के शोध के बाद, उन्होंने पाया कि 28° ~ 32° उत्तर में तापमान, प्रकाश, सापेक्ष आर्द्रता, वर्षा और अन्य स्थितियां लोंगजिंग चाय के पेड़ों के विकास के लिए बहुत उपयुक्त हैं और चाय रोपण के लिए सबसे उपयुक्त क्षेत्र हैं। पश्चिम झील क्षेत्र का दक्षिण-पश्चिम अक्षांश के बीच में स्थित है, 30°04′ ~ 30°20′N. हांग्जो में, सौर विकिरण कमजोर है, वर्षा अधिक है, और तापमान कम है। विशेष रूप से वेस्ट लेक हांगझोऊ के आसपास के क्षेत्र हल्के, समशीतोष्ण और अक्सर बरसात की जलवायु के लिए जाने जाते हैं, जो स्वाद को अधिकतम करने के लिए एकदम सही टेरोइर बनाता है। चुनने के मौसम में (वेस्ट लेक लॉन्गजिंग चाय की सबसे अच्छी चुनने की अवधि मार्च के अंत से अप्रैल तक होती है, और चुनने की अवधि से पहले और बाद की जलवायु का चाय की गुणवत्ता पर महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ता है, जिसमें पोषण, चाय पॉलीफेनोल और एमिनो एसिड सामग्री शामिल है), स्थानीय तापमान मूल रूप से 10 डिग्री सेल्सियस और 20 डिग्री सेल्सियस के बीच होता है, जो इस समय ली गई वेस्ट लेक लॉन्गजिंग चाय की चाय की कलियों को गुणवत्ता में छोटा और उच्च बनाता है। वेस्ट लेक लॉन्गजिंग टी को वेस्ट लेक के आसपास के क्षेत्र में कियांतांग नदी के पास लगाया जाता है, जहां स्थानीय वायु आर्द्रता अधिक होती है और इसमें अपेक्षाकृत कम सौर विकिरण होता है जो लॉन्गजिंग चाय के विकास के लिए सबसे अच्छी स्थिति है। इस जलवायु लाभ के कारण, वेस्ट लेक लॉन्गजिंग चाय में अमीनो एसिड का स्तर अधिक है और चाय पॉलीफेनोल्स का स्तर कम है जो इसके उच्च पोषण मूल्य और ताजा स्वाद पैदा करता है। गुणवत्ता वाली लॉन्गजिंग एक अपेक्षाकृत आम चाय है और अक्सर नियमित लोगों द्वारा प्रतिदिन का सेवन किया जाता है, और आम तौर पर सस्ती होती है। इसे एक कारीगर चाय माना जाता है और यह बहुत महंगी हो सकती है। कीमतें विविधता पर निर्भर करती हैं, जिनमें से कई हैं। लॉन्गजिंग को छह श्रेणियों में विभाजित किया गया हैः सुपीरियर और फिर 1 से 5 तक। रोपित पत्तियाँ गुणवत्ता का एक अच्छा संकेतक हैं, जो प्रसंस्करण के लिए कटाई की गई अंकुरों की परिपक्वता और एकरूपता की विशेषता है। उच्च गुणवत्ता वाली लॉन्गजिंग चाय कोमल, पूरी पत्तियां पैदा करती है जो दिखने में एक समान होती हैं। कम गुणवत्ता वाली किस्में खड़ी करने के बाद नीले रंग से लेकर गहरे हरे रंग में भिन्न हो सकती हैं। जलसेक से पहले, उच्च गुणवत्ता वाली लॉन्गजिंग चाय में बहुत तंग, सपाट आकार और हल्का हरा रंग होता है। वांग और रुआन (2009) द्वारा किए गए एक अध्ययन में पाया गया कि लॉन्गजिंग चाय की कथित निम्न गुणवत्ता का एक पहलू क्लोरोफिल की उच्च सांद्रता थी, जो गहरे हरे रंग का उत्पादन करती थी। अध्ययन से पता चला है कि मुक्त अमीनो एसिड और थीनाइन सांद्रता एक अच्छे स्वाद के रूप में माने जाने में सकारात्मक योगदान देती है। किंवदंतियों लॉन्गजिंग चाय को कांगक्सी सम्राट द्वारा किंग राजवंश में गोंग चा, या शाही चाय का दर्जा दिया गया था। किंवदंती के अनुसार, कांगक्सी सम्राट के पोते, कियानलोंग सम्राट ने अपनी एक प्रसिद्ध छुट्टी के दौरान वेस्ट लेक का दौरा किया था। वह लायन पीक पर्वत (शी फेंग शान) के नीचे हू गोंग मंदिर गए और उन्हें एक कप लोंगजिंग चाय भेंट की गई। हू गोंग मंदिर के सामने 18 चाय की झाड़ियाँ थीं। कियानलोंग सम्राट यहाँ उत्पादित लोंगजिंग चाय से इतने प्रभावित हुए कि उन्होंने इन 18 चाय की झाड़ियों को विशेष शाही दर्जा प्रदान किया। पेड़ अभी भी जीवित हैं और उनकी चाय की सालाना नीलामी सोने की तुलना में प्रति ग्राम अधिक कीमत पर की जाती है। एक और किंवदंती है जो कियानलोंग सम्राट को लोंगजिंग चाय से जोड़ती है। कहा जाता है कि मंदिर जाते समय वह महिलाओं को चाय उठाते हुए देख रहे थे। वे उनकी हरकतों से इतने प्रभावित थे कि उन्होंने खुद इसे आजमाने का फैसला किया। चाय उठाते समय उन्हें एक संदेश मिला कि उनकी माँ, महारानी डोवगर चोंगकिंग, बीमार हैं और उनकी तत्काल बीजिंग वापसी की कामना करते हैं। उन्होंने जो पत्ते उठाए थे, उन्हें अपनी बाजू में डाल दिया और तुरंत बीजिंग के लिए रवाना हो गए। लौटने पर वह तुरंत अपनी मां से मिलने गए। उसने देखा कि उसकी बाजू से पत्तियों की बदबू आ रही थी और उसने तुरंत उसे उसके लिए बना लिया। ऐसा कहा जाता है कि लोंगजिंग चाय के आकार को चपटे पत्तों के रूप की नकल करने के लिए बनाया गया था जिसे सम्राट ने अपनी मां के लिए बनाया था। लोंगजिंग, जिसका शाब्दिक अनुवाद "ड्रैगन वेल" के रूप में किया जाता है, के बारे में कहा जाता है कि इसका नाम एक ऐसे कुएं के नाम पर रखा गया है जिसमें अपेक्षाकृत घना पानी होता है, और बारिश के बाद इसकी सतह पर तैरता हल्का वर्षा जल कभी-कभी कुएं के पानी के साथ एक पापपूर्ण और घुमावदार सीमा प्रदर्शित करता है, जो माना जाता है कि एक चीनी ड्रैगन की गति के समान है। किंवदंती यह भी है कि लॉन्गजिंग से सबसे अच्छा स्वाद प्राप्त करने के लिए, हांग्जो में एक प्रसिद्ध झरने, टाइगर स्प्रिंग के सपने के पानी का उपयोग किया जाना है। अब झरने के पानी की गुणवत्ता निश्चित रूप से पहले की तुलना में बहुत अलग है। चाय का नाम लॉन्गजिंग गाँव के पास स्थित "ड्रैगन वेल" से लिया गया है। लॉन्गजिंग की विभिन्न परिभाषाएँ हैं; हालाँकि एक सामान्य परिभाषा यह है कि प्रामाणिक लॉन्गजिंग को कम से कम चीन के झेजियांग प्रांत से आना चाहिए, सबसे रूढ़िवादी परिभाषा के साथ इस प्रकार को हांग्जो में वेस्ट लेक क्षेत्र के विभिन्न गाँवों और बागानों तक सीमित कर दिया गया है। इसे शीहू जिले के भीतर उगाई जाने वाली किसी भी चाय के रूप में भी परिभाषित किया जा सकता है। हालाँकि बाजार में लोंगजिंग चाय का एक बड़ा हिस्सा वास्तव में हांग्जो से नहीं है। इनमें से कई अप्रमाणिक लॉन्गजिंग चाय का उत्पादन युन्नान, गुइझोउ, सिचुआन और ग्वांगडोंग जैसे प्रांतों में किया जाता है। हालांकि विश्वसनीय विक्रेता कभी-कभी नकली-विरोधी लेबल प्रदान कर सकते हैं या खुले तौर पर कह सकते हैं कि चाय झेजियांग की नहीं है। कुछ चाय निर्माता युन्नान, गुइझोउ और सिचुआन प्रांतों में उत्पादित ताजे चाय के पत्ते लेते हैं और उन्हें लॉन्गजिंग चाय तकनीकों का उपयोग करके संसाधित करते हैं; और कुछ व्यापारी कम ग्रेड की चाय के साथ उच्च ग्रेड की थोड़ी मात्रा को मिलाते हैं, और इसे महंगे उच्च ग्रेड के रूप में बेचते हैं। प्रामाणिक लॉन्गजिंग चाय का स्वाद मीठा, मधुर और गोल होता है। कुछ किस्में स्पष्ट रूप से वनस्पति और घास वाली होती हैं, और अन्य में भुने हुए चेस्टनट और मक्खन का संकेत होता है। कल्टीवर मूल्य निर्धारण में जटिलता की एक और परत जोड़ता है। अकेले झेजियांग प्रांत में लगभग दो दर्जन सूक्ष्म किस्में हैं। पुराना पेड़ (कुंती) और No.43 सबसे सम्मानित और सबसे कीमती हैं, जो स्पष्ट सुगंध और स्वाद के साथ हैं। वुनिउज़ाओ, जिसे प्रारंभिक लोंगजिंग भी कहा जाता है, सबसे शुरुआती फसल में से एक है और इसका स्वाद अपेक्षाकृत हल्का और सूक्ष्म होता है। यहाँ तक कि अच्छी तरह से प्रशिक्षित आंखें भी कभी-कभी सभी किस्मों और स्रोतों में अंतर नहीं कर सकती हैं। यही कारण है कि कई सस्ते नकली उत्पाद सबसे अधिक जानकार उपभोक्ताओं को मूर्ख बना सकते हैं। हालांकि, अलग-अलग किस्मों की उपस्थिति, सुगंध और शराब की तुलना करके कुछ अंतरों को समझने में सक्षम होना चाहिए। उत्पादन प्रक्रिया अधिकांश अन्य चीनी हरी चाय की तरह, लॉन्गजिंग चाय के पत्तों को प्राकृतिक ऑक्सीकरण प्रक्रिया को रोकने के लिए प्रसंस्करण (चुनने के बाद) में जल्दी भुना जाता है, जो काली और ऊलोंग चाय बनाने का एक हिस्सा है। इन एंजाइमों की क्रियाओं को "फायरिंग" (पैन में गर्म करके) या पत्तियों को पूरी तरह से सूखने से पहले भाप देकर रोका जाता है। जैसा कि अन्य हरी चाय (और सफेद चाय) के मामले में होता है, लॉन्गजिंग चाय के पत्तों में न्यूनतम ऑक्सीकरण होता है। जब चाय को उबलाया जाता है, तो यह पीले-हरे रंग की हो जाती है। पिक टाइम्स वेस्ट लेक लॉन्गजिंग चाय चुनने की तीन विशेषताएं हैंः जल्दी, कोमल और मेहनती। प्री-किंगमिंग लॉन्गजिंग मिंग कियान या प्री-किंगमिंग (या चिंग मिंग से पहले) के रूप में जानी जाने वाली प्रीमियम शुरुआती सीज़न की पहली पसंद लॉन्गजिंग चाय के लिए प्रत्येक वर्ष 5 अप्रैल (लगभग) को किंगमिंग उत्सव से पहले पहली स्प्रिंग शूट से इसका उत्पादन करने की आवश्यकता होती है। चीनी कृषि कैलेंडर के अनुसार, जो 1 से 4 अप्रैल के बीच एक राष्ट्रीय अवकाश है, बारिश होती है। बारिश के बाद तापमान बढ़ जाता है जिससे चाय का पौधा तेजी से बढ़ता है। जब चाय की कली बहुत बड़ी हो जाती है तो यह पीसे हुए स्वाद में जटिलता खोने लगती है, इसलिए प्री-किंगमिंग चाय को सबसे अच्छा माना जाता है। गुयू (अनाज वर्षा) अप्रैल के मध्य में अनाज वर्षा के आने से पहले ली गई चाय भी काफी अच्छी होती है, जिसे युकियन चाय कहा जाता है। लोंगजिंग चाय चुनने के बाद सुखाने के लिए चुनने के बाद बांस की छलनी पर सुखाने के लिए लगभग आधे दिन की आवश्यकता होती है और लगभग 2 सेमी (0.8 इंच) की मोटाई तक फैल जाती है। यह चाय के पत्तों में घास का स्वाद कम कर सकता है, नमी को तलने की आवश्यकताओं को पूरा कर सकता है, चाय की सुगंध बढ़ा सकता है, कड़वाहट और कठोरता को कम कर सकता है, एमिनो एसिड की मात्रा बढ़ा सकता है, ताजगी में सुधार कर सकता है और नई चाय को तलने के दौरान जमने से रोक सकता है। फ्राइंग वाटर-रिमूविंग (), जिसे ग्रीन पॉट () के रूप में भी जाना जाता है, पानी-हटाने और प्रारंभिक गठन की प्रक्रिया है। जब बर्तन का तापमान 80 से 100 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाए, तो लगभग 100 ग्राम पत्तियों को फैला दें, और इसे हाथों से तलें। यह हमेशा पकड़ने और हिलाने के साथ शुरू होता है। चाय के पत्तों से एक निश्चित मात्रा में पानी खोने के बाद, लोगों को धीरे-धीरे प्रारंभिक मोल्डिंग के लिए दबाने, हिलाने और फेंकने की तकनीकों को बदलना चाहिए। दबाव को हल्के से भारी में बदल दिया जाता है, जिससे पट्टियों में सीधा करने और मोल्डिंग को चपटा करने का उद्देश्य प्राप्त होता है। जब चाय के पत्ते 70 से 80 प्रतिशत तक सूख जाएँ, तो तुरंत तलना बंद कर दें। पूरी प्रक्रिया 12-15 मिनटों तक चलती है। क्षेत्र शीहू (पश्चिमी झील) के भीतर पाँच चोटियाँ हैं। वांछनीयता के क्रम में वे शेर, ड्रैगन, क्लाउड, टाइगर और प्लंब फ्लॉवर हैं। शी फेंग लोंगजिंगः शी फेंग (शेर शिखर) उत्पादन क्षेत्र से एक प्रकार का शीहू लोंगजिंग। ताजा स्वाद, इसकी खुशबू तेज और लंबे समय तक चलने वाली होती है। इसके पत्ते पीले हरे रंग के होते हैं। कुछ बेईमान चाय निर्माता अपनी चाय के रंग की नकल करने के लिए उसे बहुत ज़्यादा जलाते हैं। क्लाउड पीक एक सरकारी परीक्षण स्थल है, और वहाँ से चाय आमतौर पर खुले बाजार में बिक्री के लिए नहीं होती है। टाइगर स्प्रिंग लॉन्गजिंगः इसका नाम टियुन पहाड़ों के सबसे अच्छे जल स्रोत से रखा गया है। बार-बार जलाने के बाद भी इस प्रकार के शिहू लॉन्गजिंग का स्वाद अद्भुत होता है। मेजियावू लोंगजिंगः मेजियावू गाँव के आसपास के क्षेत्र से एक प्रकार का शिहू लोंगजिंग। यह चाय अपने जेड हरे रंग के लिए प्रसिद्ध है। बाई लोंगजिंगः एक सच्चा लोंगजिंग नहीं है, लेकिन एक जैसा दिखता है और आमतौर पर इसका श्रेय दिया जाता है, यह वास्तव में एक बाई पियान है। यह झेजियांग प्रांत के अंजी से आता है। यह 80 के दशक की शुरुआत में बनाई गई थी और सफेद चाय के पेड़ों की एक जाति से ली गई एक हरी चाय है और इसलिए यह बहुत असामान्य है; कहा जाता है कि इसमें सामान्य हरी चाय की तुलना में अधिक अमीनो एसिड होते हैं। कियानतांग लोंगजिंगः यह चाय शीहू जिले के ठीक बाहर से आती है। यह आम तौर पर शीहू लॉन्गजिंग जितना महंगा नहीं होता है। चीन के बाहर संरक्षण 1998 से यूरोपीय संघ और यू. के. में मूल के संरक्षित पदनाम के रूप में संरक्षित है। चीनी चाय की सूची भी देखें संदर्भ चीनी चाय झेजियांग हरी चाय हांग्जो व्यंजनों में उगाई जाने वाली चीनी चाय