Golden syrup
गोल्डन सिरप या लाइट ट्रेकल उल्टा चीनी सिरप का एक मोटा, एम्बर रंग का रूप है जिसे गन्ना या चुकंदर के रस को चीनी में परिष्कृत करने की प्रक्रिया द्वारा बनाया जाता है। इसका उपयोग विभिन्न प्रकार के बेकिंग व्यंजनों और मिठाइयों में किया जाता है। इसका रूप और स्थिरता शहद के समान है, और अक्सर इसका उपयोग एक विकल्प के रूप में किया जाता है जहां शहद उपलब्ध नहीं है। इसे एम्बर कॉर्न सिरप या एम्बर रिफाइंड शुगर के साथ भ्रमित नहीं होना चाहिए। नियमित गुड़, या डार्क ट्रेकल (साथ ही दक्षिणी अमेरिका में पाया जाने वाला बेंत का सिरप, जैसे स्टीन का बेंत का सिरप), एक समृद्ध रंग और एक मजबूत, विशिष्ट स्वाद रखता है। रसायनशास्त्री चार्ल्स ईस्टिक और उनके भाई जॉन जोसेफ ईस्टिक द्वारा प्लाईस्टो, न्यूहैम, लंदन में अब्राम लाइल एंड संस (अब टेट एंड लाइल का हिस्सा) रिफाइनरी में तैयार किया गया, लाइल का गोल्डन सिरप पहली बार 1885 में डिब्बाबंद और बेचा गया था। 2006 में, इसे गिनीज वर्ल्ड रिकॉर्ड्स द्वारा दुनिया की सबसे पुरानी ब्रांडिंग और पैकेजिंग के रूप में मान्यता दी गई थी। इतिहास 1863 में, एक सहकारी संस्था के मालिक अब्राम लाइल, ऋण के बदले ग्रीनॉक में ग्लेब चीनी रिफाइनरी के मालिक बन गए। वह इस तथ्य से अवगत हो गए कि चीनी शोधन का एक उप-उत्पाद एक सिरप था जिसे आमतौर पर सुअर-भोजन के रूप में सस्ते में बेचा जाता था। उन्होंने सोचा कि, कुछ समायोजन दिए जाने पर, इस सिरप को मानव उपभोग के लिए अनुकूलित किया जा सकता है। उनकी कंपनी ने अच्छा प्रदर्शन किया और लंदन तक विस्तार किया। 1883 में, पूर्वी लंदन के प्लाईस्टो में अब्राम लाइल एंड संस रिफाइनरी के एक अंग्रेजी रसायनज्ञ चार्ल्स ईस्टिक ने आगे बताया कि चीनी को कैसे परिष्कृत किया जा सकता है ताकि खाना पकाने के लिए एक संरक्षित और मीठा बनाया जा सके, जिससे इसे अपनी वर्तमान विधि में लाया जा सके। चार्ल्स और उनके भाई जॉन जोसेफ ईस्टिक ने कड़वे गुड़-भूरे रंग के ट्रेकल की शोधन प्रक्रिया के साथ प्रयोग किया-अब तक चीनी शोधन का एक अपशिष्ट उप-उत्पाद-शहद की चिपचिपाहट, रंग और मिठास के साथ एक विशिष्ट रूप से स्वादिष्ट सिरप में। परिणामस्वरूप उत्पाद को 1885 में "गोल्डन सिरप" के रूप में व्यावसायिक रूप से विपणन किया गया था। गुड़ के संबंध में "गोल्डन सिरप" नाम 1840 की शुरुआत में एक एडिलेड समाचार पत्र, दक्षिण ऑस्ट्रेलियाई में आया था। टिन में मधुमक्खियों के झुंड के साथ एक शेर के सड़े हुए शव की तस्वीर है और नारा है "मजबूत से मिठास निकली"। यह न्यायाधीशों की पुस्तक के अध्याय 14 में बाइबिल की कहानी का एक संदर्भ है जिसमें सैमसन एक पत्नी की तलाश में पलिश्तियों के देश की यात्रा कर रहा था। यात्रा के दौरान उन्होंने एक शेर को मार डाला, और जब वह लौटते समय उसी स्थान से गुजरे तो उन्होंने देखा कि मधुमक्खियों के झुंड ने शव में शहद की कंघी बना ली थी। सैमसन ने बाद में एक शादी में इसे एक पहेली में बदल दियाः "खाने वाले से मांस निकला और मजबूत से मिठास निकली।" हालांकि यह ठीक से ज्ञात नहीं है कि इस छवि और नारे को क्यों चुना गया था, अब्राम लाइल एक गहरे धार्मिक व्यक्ति थे, और यह सुझाव दिया गया है कि वे या तो लाइल कंपनी की ताकत या उन टिनों को संदर्भित करते हैं जिनमें सोने का सिरप बेचा जाता है, या बस कड़वे ("मजबूत") ट्रेकल से मीठे सिरप को परिष्कृत करने की प्रक्रिया के लिए। 1904 में, उन्हें एक ट्रेडमार्क के रूप में एक साथ पंजीकृत किया गया था, और 2006 में गिनीज वर्ल्ड रिकॉर्ड्स ने इस चिह्न को दुनिया की सबसे पुरानी ब्रांडिंग और पैकेजिंग घोषित किया। लाइल्स गोल्डन सिरप को 1911 में रॉयल वारंट से सम्मानित किया गया था। 1921 में, लाइल का व्यवसाय टेट के साथ विलय हो गया, जो 1859 में सर हेनरी टेट द्वारा स्थापित एक चीनी-शोधन फर्म थी, जो टेट एंड लाइल बन गई। 2010 में, टेट एंड लाइल ने अपने चीनी शोधन और गोल्डन सिरप व्यवसाय को अमेरिकन शुगर रिफाइनिंग को बेच दिया। मूल रूप से, गोल्डन सिरप सफेद चीनी बनाने की प्रक्रिया में कच्ची चीनी के क्रिस्टल से बरामद मदर शराब (बरामद गुड़) से सफेद चीनी रिफाइनरी में बनाया गया एक उत्पाद था। इस शराब को आम तौर पर रिफाइनर रिटर्न सिरप के रूप में जाना जाता है। आज अधिकांश सुनहरे सिरप का उत्पादन एक विशेषज्ञ निर्माता द्वारा रिफाइनर के आधे रिटर्न सिरप को फ्रुक्टोज और ग्लूकोज में बदलकर और इसे फिर से मिलाकर किया जाता है; यह सुनिश्चित करता है कि उत्पाद तरल बना रहे और कभी भी फिर से क्रिस्टलीकृत नहीं होगा। उत्पादन गोल्डन सिरप में मौजूद मुक्त ग्लूकोज और फ्रुक्टोज मूल सुक्रोज की तुलना में अधिक पानी में घुलनशील होते हैं। नतीजतन, शुद्ध सुक्रोज सिरप की तुलना में गोल्डन सिरप के क्रिस्टलीकृत होने की संभावना कम होती है। मुक्त फ्रुक्टोज सामग्री सिरप को सफेद चीनी के समतुल्य घोल की तुलना में मीठा स्वाद देती है; जब सफेद चीनी के लिए सुनहरे सिरप को प्रतिस्थापित किया जाता है, तो उसी स्तर की मिठास के लिए लगभग 25 प्रतिशत कम सुनहरे सिरप की आवश्यकता होती है। व्युत्क्रम शब्द चीनी सिरप के आकलन के लिए उपयोग की जाने वाली विधि से आता है। शुद्ध सुक्रोज घोल के नमूने से गुजरने वाले रैखिक ध्रुवीकृत प्रकाश के तल को दाईं ओर घुमाया जाता है। जैसे-जैसे घोल को सुक्रोज, फ्रुक्टोज और ग्लूकोज के मिश्रण में परिवर्तित किया जाता है, घूर्णन का कोण शून्य के माध्यम से कम हो जाता है और फिर विपरीत दिशा में बढ़ जाता है, इस प्रकार सुक्रोज घोल से गुजरने वाले प्रकाश की तुलना में दिशा उलटी प्रतीत होती है। घर में बने गोल्डन सिरप को अक्सर अनुपलब्ध होने पर घर पर बनाया जाता है। पानी और चीनी को उबलने तक गर्मी पर हिलाया जाता है, जिसमें सुक्रोज के व्युत्क्रम को बढ़ाने के लिए साइट्रिक एसिड मिलाया जाता है। मिश्रण को धीरे-धीरे बिना हिलाये तब तक उबला जाता है जब तक कि यह गाढ़ा और एम्बर रंग का न हो जाए। इस बिंदु पर सुक्रोज का अधिकांश हिस्सा फ्रुक्टोज और ग्लूकोज में बदल गया होगा, और कारमेलाइजेशन ने रंग को काला करने के अलावा अन्य रसायनों का निर्माण किया होगा। वाणिज्यिक रिफाइनर का सिरप सफेद चीनी और कच्चे चीनी के क्रिस्टल पर पाए जाने वाले सूखे शीरे को ढीला करने के लिए डिज़ाइन किए गए पानी से बने एक उच्च-ब्रिक्स, पीले सुक्रोज सिरप के रूप में शुरू होता है। प्रारंभिक "हरे" सिरप की सुक्रोज संतृप्त सामग्री चीनी के क्रिस्टल को धोने की प्रक्रिया के दौरान घुलने से रोकती है। इसका उद्देश्य हरे सिरप को कच्चे चीनी के क्रिस्टल के साथ मिलाकर लगभग 60-65 डिग्री सेल्सियस पर 8-10% नमी की मात्रा का "मैग्मा" बनाना है जिसे फिर एक अपकेंद्रण में पानी से धोया जाता है। पहली बार धोने के बाद (जिसे अक्सर एफिनेशन कहा जाता है) "धोया हुआ" शीरा सुक्रोज सिरप के साथ मिलकर रिफाइनर का रिटर्न सिरप उत्पन्न करता है, जिसे आम तौर पर खर्च होने तक कई बार फिर से उपयोग किया जाता है। खर्च किए गए रिफाइनर का वापसी सिरप निर्माताओं को सुनहरे सिरप के उत्पादन के लिए बेचा जाता है या रिफाइनरी के पुनर्प्राप्ति खंड में भेजा जाता है जिसे अक्सर रीमेल्ट हाउस या बॉय-आउट सेक्शन कहा जाता है। यहाँ इसे क्रिस्टलीकृत करने और इसमें शामिल सुक्रोज को पुनर्प्राप्त करने के लिए फिर से गर्म किया जाता है और इसे एफिनेशन चरण में वापस कर दिया जाता है। पुनर्प्राप्ति प्रक्रिया के बाद बचे अंतिम खर्च किए गए सिरप को ट्रेकल के रूप में बेचा जाता है (अक्सर पुराने ग्रंथों में रिफाइनर का शीरा कहा जाता है)। चुकंदर की चीनी से एक समतुल्य गोल्डन सिरप उत्पाद बनाया जा सकता है, जिसमें स्पष्ट, आंशिक रूप से वाष्पित चुकंदर के रस को संसाधित किया जाता है ताकि अधिकांश डिसैकराइड सुक्रोज को इसके घटकों मोनोसेकेराइड ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में तोड़ा जा सके। इस प्रक्रिया में चुकंदर के रस से कोई भी सुक्रोज कभी क्रिस्टलीकृत नहीं होता है। व्युत्क्रम अम्ल हाइड्रोलिसिस द्वारा या एक एंजाइम, इनवर्टेज को जोड़कर किया जा सकता है। यह एक मुक्त प्रवाहित (उलटा) सिरप पैदा करता है जो क्रिस्टलीकृत नहीं होगा। आमतौर पर एसिड हाइड्रोलिसिस में, डाइसेकेराइड्स हाइड्रोक्लोरिक एसिड द्वारा विभाजित होते हैं, जिसके परिणामस्वरूप एक विलयन होता है जो अम्लीय होता है; लाइ, जो कि सोडियम हाइड्रॉक्साइड है, के जोड़ से तटस्थता बहाल होती है। नतीजतन, इस विधि से बने सिरप में कुछ सामान्य नमक, सोडियम क्लोराइड होता है। उपलब्धता गोल्डन सिरप दुनिया भर में व्यापक रूप से उपलब्ध है, जो या तो गन्ना या चुकंदर से बना है। अमेरिकन शुगर रिफाइनिंग द्वारा लाइसेंस प्राप्त ब्रांड, टेट एंड लाइल के तहत बनाया गया लाइल्स गोल्डन सिरप, ब्रिटेन के सबसे प्रसिद्ध ब्रांडों में से एक है। ब्रिटेन के दो अन्य चीनी रिफाइनर हैंः ब्रिटिश शुगर, जो अपने सिल्वर स्पून ब्रांड के तहत एक समकक्ष उत्पाद बनाती है; और रागस शुगर, जो ईस्टिक और रागस गोल्डन सिरप ब्रांड बनाती है। दक्षिण अफ्रीका में, सबसे लोकप्रिय ब्रांड स्थानीय रूप से उत्पादित इलोवो गोल्डन सिरप और आयातित लाइल्स गोल्डन सिरप हैं। क्लासिक गोल्डन सिरप के अलावा, कई स्वाद वाले संस्करणों का भी विपणन किया जाता है, विशेष रूप से मेपल का स्वाद। ऑस्ट्रेलिया में, सी. एस. आर. लिमिटेड प्रमुख उत्पादक है, लेकिन इसका उत्पादन बुंडाबर्ग शुगर और स्मिथ द्वारा भी किया जाता है। न्यूजीलैंड में, चेल्सी गोल्डन सिरप 19वीं शताब्दी के अंत से एक घरेलू नाम रहा है। रोजर्स गोल्डन सिरप और लाइल्स गोल्डन सिरप कनाडा में उपलब्ध हैं। कनाडा में, लाइल्स गोल्डन सिरप या तो कांच के जार या पारंपरिक टिन में उपलब्ध है। किंग ब्रांड सिरप, मकई सिरप और इनवर्ट सिरप का मिश्रण, अमेरिका के कई क्षेत्रों में बेचा जाता है, जिसे अक्सर मेपल सिरप जैसे टेबल सिरप के साथ समूहीकृत किया जाता है। होल फूड्स मार्केट और कॉस्ट प्लस वर्ल्ड मार्केट जैसे विशेष स्टोर या अंतरराष्ट्रीय वर्गों वाले स्टोर, अक्सर कई अलग-अलग पैक में यूके से लाइल के गोल्डन सिरप का स्टॉक करते हैं। जर्मनी में, ज़ुकर्रूबेंसिरुप नामक एक समान उत्पाद (शाब्दिक रूप से "चीनी-चुकंदर सिरप") एक लोकप्रिय प्रसार है, विशेष रूप से कोलोन के आसपास देश के पश्चिमी भाग में। सबसे प्रसिद्ध निर्माता ग्राफशाफ्टर क्राउटफैब्रिक है जिसने सौ से अधिक वर्षों से ज़ुकरबेंसिरप का निर्माण किया है। यह सिरप लगभग हमेशा चीनी-चुकंदर से बनाया जाता है; जर्मन बाजार में गन्ने का सुनहरा सिरप बेहद दुर्लभ है। जर्मनी में दो प्रकार के ज़ुकरब्रूबेन्सिरप होते हैं, एक सुनहरा, गन्ना से बने सुनहरे सिरप के समान, और एक भूरा सिरप जो काले ट्रेकल के समान होता है। जर्मन कंपनी श्नीकोपे फ्रुहस्टक्स-सिरप (नाश्ते का सिरप) नामक एक उत्पाद बनाती है, जो शहद के स्वाद की नकल करने के लिए कुछ अतिरिक्त प्राकृतिक स्वाद के साथ एक सुनहरा सिरप है। स्वीडन और डेनमार्क में चुकंदर आधारित एक हल्का और एक गहरा सुनहरा सिरप दोनों है। गोल्डन सिरप एक न्यूटोनियन तरल पदार्थ है। कमरे के तापमान पर इसका घनत्व लगभग 1430 कि. ग्रा. मी.-3 होता है और 12 डिग्री सेल्सियस पर इसकी चिपचिपाहट 210 पी. ए. एस. होती है। यह सस्ता, पारदर्शी और गैर-विषाक्त होने के कारण प्रयोगात्मक द्रव गतिकी में उपयोगी है। यह भी देखें सिरप गुड़ (यू. के. में ब्लैक ट्रेकल के रूप में जाना जाता है) मकई का सिरप उल्टा चीनी का सिरप सिरप की सूची ज्वार का गुड़ स्टीन का बेंत का सिरप अन्य ट्रेकल एंजैक बिस्कुट ओलिवर लाइल ट्रेकल खट्टा चार्ल्स ईस्टिक एमबीई ट्रेकल स्पंज पुडिंग नोट्स संदर्भ बाहरी लिंक चीनी का सिरप