Triticeae glutens
ग्लुटेन परिपक्व गेहूँ के बीजों (और निकट से संबंधित प्रजातियों के बीजों में) में बीज भंडारण प्रोटीन है। यह ब्रेड व्हीट में चिपचिपा पदार्थ है जो बेकिंग के दौरान आटे को ऊपर उठाने और अपने आकार को बनाए रखने की अनुमति देता है। समान, या बहुत समान, प्रोटीन ट्राइटिसिया जनजाति के भीतर संबंधित घासों में भी पाए जाते हैं। कुछ गैर-ट्रिटिसिया पौधों के बीज ग्लूटेन में समान गुण होते हैं, लेकिन कोई भी ट्रिटिसिया टैक्स के बराबर प्रदर्शन नहीं कर सकता है, विशेष रूप से ट्रिटिकम प्रजाति (ब्रेड गेहूं, डुरम गेहूं, आदि)। जो चीज ब्रेड व्हीट को इन अन्य घास के बीजों से अलग करती है, वह है इन प्रोटीनों की मात्रा और उप-घटकों का स्तर, जिसमें ब्रेड व्हीट में सबसे अधिक प्रोटीन सामग्री होती है और तीन घास प्रजातियों (एजिलोप्स स्पेल्टॉइड्स, एजिलोप्स टौशी स्ट्रांगुलाटा और ट्रिटिकम मोनोकोकम) से प्राप्त प्रोटीन का एक जटिल मिश्रण होता है। ट्रिटिसिया बीज प्रोटीन चार समूहों में आते हैंः एल्ब्यूमिन-हाइपोटोनिक समाधानों में घुलनशील और गर्मी ग्लोबुलिन द्वारा जम जाते हैं-'आइसोटोनिक' समाधानों पर घुलनशील-प्रोलेमिन-जलीय अल्कोहल ग्लूटेलिन में घुलनशील-डाइलूट एसिड या बेस, डिटर्जेंट, कैओट्रोपिक या रिड्यूसिंग एजेंटों में घुलनशील होते हैं। इन प्रोटीनों में से अंतिम दो, प्रोलामिन (गेहूं-ग्लियाडिन में) और ग्लूटेलिन (गेहूं-ग्लूटेनिन में) गेहूं में शास्त्रीय रूप से परिभाषित ग्लूटेन घटक बनाते हैं। ट्राइटिसिया ग्लूटेन मुख्य रूप से ग्लूटेन संवेदनशीलता के लिए आहार उपचार में 'ग्लूटेन-मुक्त' की एक विकासशील परिभाषा के लिए महत्वपूर्ण हैं, जिनका उद्देश्य अतिसंवेदनशील व्यक्तियों (अर्थात् सीलिएक रोग) के आहार से रोगजनक प्रोटीन को बाहर करना है। जहरीले रूपांकन ट्रिटिसिया में व्यापक रूप से फैले हुए प्रतीत होते हैं, लेकिन अधिकांश सीलिएक के लिए अन्य टैक्सों में नहीं। हालाँकि सभी चार प्रोटीन गेहूँ की एलर्जी में शामिल होते हैं, और गैर-गेहूँ के प्रोटीन कुछ ग्लूटेन एलर्जी में, या इडियोपैथिक संवेदनशीलता में शामिल नहीं हो सकते हैं। ट्रिटिसिया एंडोस्पर्म के प्रोलेमिन और ग्लूटेलिन प्रोटीन जो आम तौर पर आर्जिनिन, प्रोलिन, ग्लूटामाइन और/या एस्पेराजिन से भरपूर होते हैं। प्रोलैमिन ट्रिटिकम (वास्तविक गेहूँ)-ग्लियाडिन हॉर्डियम (खाद्य जौ)-हॉर्डीन (बी-हॉर्डीन एल. एम. डब्ल्यू.-ग्लूटेनिन के लिए समरूप है) सेकेल (खाद्य राय)-सेकेलिन ग्लूटेलिन ट्रिटिकम-ग्लूटेनिन हॉर्डियम-जौ ग्लूटेलिन सेकेल-प्रोलेमिन और ग्लूटेलिन के राई ग्लूटेलिन आनुवंशिकी गेहूं ग्लूटेन की उपयोगिता के कारण, आनुवंशिक अध्ययनों ने बड़े पैमाने पर गेहूं आनुवंशिकी पर ध्यान केंद्रित किया है। गेहूँ में तीन जीनोम (ए. ए. बी. बी. डी. डी.) होते हैं और यह एक ही प्रोटीन की कई विविधताओं के लिए कूटबद्ध कर सकता है, यहां तक कि ग्लियाडिन उपश्रेणियों में भी कई प्रकार के ग्लियाडिन प्रति कल्टीवार, एक्स = जीनोम (ए, बी, या डी जीनोम गुणसूत्र (1 से 7))। ए और बी जीनोम जंगली इमर्स गेहूं से प्राप्त होते हैं जो बदले में एक प्राकृतिक डाइजेनोमिक प्रजाति है जिसमें एक ट्रिटिकम मोनोकोकम-और एजिलोप्स स्पेल्टॉइड्स जैसा जीनोम होता है। डी जीनोम मौजूदा प्रजाति एजिलोप्स टाउशी स्ट्रांगुलाटम से लिया गया है। आनुवंशिक अध्ययनों से संकेत मिलता है कि गेहूं में, प्रत्येक प्रोटीन प्रकार को कई स्थान द्वारा कूटबद्ध किया जा सकता है और प्रत्येक स्थान के लिए कई अलग-अलग एलील अलग-अलग जीनोम में पाए जा सकते हैं, जिससे बड़ी संख्या में विशिष्ट रूप से कूटबद्ध समरूपों की अनुमति मिलती है। ट्रिटिसिया प्रोलैमिन और ग्लूटेलिन का जैव रसायन रासायनिक व्यवहार ग्लिएडिन, ट्रिटिसिया में प्रोलैमिन का एक उदाहरण, इलेक्ट्रोफोरेटिक गतिशीलता और आइसोइलेक्ट्रिक केंद्रित α-/ β-ग्लिएडिन के आधार पर अलग किया जाता है-कम प्रतिशत अल्कोहल γ-ग्लिएडिन में घुलनशील-केवल इंट्राचेन डाइसल्फ़ाइड ω-ग्लिएडिन के साथ सिस्टीन समृद्ध ग्लिएडिन का पैतृक रूप-अल्कोहल के उच्च प्रतिशत में घुलनशील और ट्रिटिसिया में अम्लीय एसीटोनिट्राइल कल्टीवर ग्लूटेलिन ग्लिएडिन गेहूं (ट्रिटिकम एस्टिवम) प्रोटीन का 35-40% है। गेहूँ में ग्लूटेनिन दो दोहराने वाली उप-इकाइयों के लंबे समय तक सहसंयोजक रूप से आपस में जुड़े पॉलिमर बनाता है उच्च आणविक भार (एच. एम. डब्ल्यू.)-प्रोलिन-कम (ग्लू-1 लोकस) कम आणविक भार (एल. एम. डब्ल्यू.)-α-ग्लियाडिन जैसे पॉलीपेप्टाइड (ग्लू-3 लोकस) जौ (होर्डियम) में दो ग्लूटेलिन होते हैं, जो उच्च पी. एच. पर घुलनशील होते हैं, कम पी. एच. α-ग्लूटेलिन (प्रमुख घटक, एच. एम. डब्ल्यू.) पर अवक्षेपित होते हैं-1 से 3 प्रतिशत रिले में कटौती करते हैं। संतृप्ति अमोनियम सल्फेट β-ग्लूटेलिन (लघु घटक)-18 प्रतिशत रिले पर कटौती। संतृप्ति अमोनियम सल्फेट राई (सेकालिन) में एक ग्लूटेलिन एच. एम. डब्ल्यू. होता है-(जौ α-ग्लूटेलिन के बराबर) एल. एम. डब्ल्यू.-उप-प्रजाति सिल्वेस्टर में (ग्लू-आर. 3) ग्लूटेनिन जैसा (एस. एस. आई. 1, एस. एस. आई. 2 और एस. एस. आई. 3 लोकी) एंजाइमों के लिए सब्सट्रेट के रूप में ग्लूटामाइन प्रोलेमिन का संशोधन और कम डिग्री तक ग्लूटेलिन विशेष रूप से स्तनधारी ऊतक ट्रांसग्लूटामिनेस (टी. टी. जी.) द्वारा डीअमिडेशन के लिए उत्कृष्ट सब्सट्रेट हैं। डीअमिडेशन एक ऐसी प्रक्रिया है जिसमें ग्लूटामाइन (या एस्पेराजिन) के आर-सी0-एन. एच. 2 भाग को आर-सी. ओ.-ओ. एच. में हाइड्रोलाइज किया जाता है जिससे ग्लूटामिक एसिड या एस्पार्टिक एसिड बनता है। ग्लियाडिन में, अनुकूल आसन्न पेप्टाइड्स के संदर्भ में-क्यू. क्यू. पी.-,-क्यू. वी. पी.-,-क्यू. एल. पी.-,-क्यू. वाई. पी.-ट्राइपेप्टाइड्स आसानी से विघटित हो जाते हैं। अधिकांश प्रोटीनों में ऐसे कुछ या कोई ट्रांसग्लूटामिनेस स्थल नहीं होते हैं; हालाँकि अल्फा ग्लियाडिन में ऐसे 13 स्थल हैं। मानव ऊतक ट्रांसग्लूटामिनेज़ न केवल ग्लियाडिन को निष्क्रिय करता है, बल्कि यह खुद को ग्लियाडिन से भी जोड़ता है, जिसके प्रतिरक्षात्मक परिणाम होते हैं। ग्लियाडिन में एक छोटा पेप्टाइड भी होता है जो आंत में ट्रांसग्लूटामिनेज़ के वितरण को बदल देता प्रतीत होता है लेकिन क्रॉस-लिंक्ड नहीं होता है, इसके 'जन्मजात' व्यवहार का तंत्र स्पष्ट नहीं है। टी. टी. जी. इन साइटों के माध्यम से ग्लियाडिन को अन्य प्रोटीनों से भी जोड़ता है, जिससे खाद्य-विरोधी प्रतिक्रियाएं, स्व-विरोधी प्रोटीन प्रतिक्रियाएं और खाद्य प्रोटीनों के लिए स्व-क्रास-रिएक्टिव प्रतिक्रियाएं उत्पन्न होती हैं जिनके परिणामस्वरूप द्वितीयक स्व-प्रतिरक्षा होती हैं। बाह्य कोशिकीय मैट्रिक्स में टी. टी. जी. की भूमिका कोलेजन जैसे प्रोटीन की लाइसिन साइड चेन को प्रोटीन से जोड़ना है, हालांकि ग्लूटेन छोटी आंत में घुसते हुए दिखाई देते हैं, इस प्रक्रिया में हस्तक्षेप करते हैं और इसके परिणामस्वरूप मैट्रिक्स और आसपास की कोशिकाओं की गलत प्रतिरक्षा पहचान होती है, जो अंततः आंतों के श्लेष्मा के विनाश की ओर ले जाती है। कुछ पौधों के बीज बीजों के अधिक सेवन के लिए एक रक्षात्मक प्रतिक्रिया के रूप में जन्मजात और कोशिकीय प्रतिक्रियाओं को प्रकट कर सकते हैं। प्रोटीयोलिसिस जबकि प्रोलेमिन और ग्लूटेलिन उत्कृष्ट डीअमिडेस और ट्रांसामिनेज़ सब्सट्रेट हैं, अत्यधिक दोहराए जाने वाले रूपांकन, विशेष रूप से पॉलीप्रोलिन/ग्लूटामाइन ट्रैक्ट, अक्सर गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल एंडोप्रोटीज के लिए खराब सब्सट्रेट होते हैं, जैसे कि जी. आई. ट्रैक्ट में उत्पादित। एक स्पष्ट उदाहरण α-2 ग्लियाडिन का 33-मेर है। एक अन्य पाचन प्रतिरोधी क्षेत्र 25-मेर है जिसमें जन्मजात पेप्टाइड होता है। अल्फा ग्लियाडिन, जो इन स्थलों को धारण करते हैं, विशेष रूप से युवा चूहों के लिए जहरीले होते हैं जब 1 प्रतिशत से अधिक सांद्रता पर खिलाया जाता है और मैनोसिडेस अवरोधकों को जोड़ने से विशेष रूप से अल्फा ग्लियाडिन के प्रति संवेदनशीलता बढ़ जाती है। ऐसा प्रतीत होता है कि कुछ अल्फा-ग्लियाडिन के ये गुण कुछ प्रजातियों द्वारा कुछ गेहूं की घासों की दीर्घकालिक या समर्पित खपत को रोकने के लिए विकसित हुए हैं। यह गेहूँ के विडंबनापूर्ण गुणों में से एक है, क्योंकि गेहूँ का एक प्रमुख लाभ गेहूँ में प्रोटीन की मात्रा है, हालाँकि, इसमें से कुछ आंत की वनस्पति (या मेजबान प्रतिरक्षा प्रणाली) के लिए बर्बाद हो जाता है क्योंकि इसे तोड़ा नहीं जा सकता है। इस समस्या के लिए एक सुझाए गए उपाय नए एंजाइम हैं जो विशेष रूप से पेट में प्रोलेमिन को तोड़ने में मदद करते हैं। यह अतिसंवेदनशील व्यक्तियों में गेहूं से संबंधित बीमारी की शुरुआत को रोक सकता है, लेकिन वर्तमान में ऐसी कोई जांच प्रभावी नहीं है और एक बार नैदानिक स्थिति में पहुंचने के बाद अधिकांश व्यक्ति गेहूं के ग्लियाडिन के प्रति इतने संवेदनशील होते हैं कि, प्रभावी रूप से, पेट में पूर्ण पाचन की आवश्यकता होगी। ट्रिटिसिया ग्लूटेन की प्रतिरक्षा रसायन ट्रिटिसिया की प्रतिरक्षा रसायन कई ऑटोइम्यून रोगों (मानव रोग पर अनुभाग देखें), ग्लूटेन संवेदनशीलता और सामान्य रूप से ग्लूटेन एलर्जी में महत्वपूर्ण है। इसे जन्मजात प्रतिक्रियाओं (प्रतिरक्षा प्रणाली की प्रत्यक्ष उत्तेजना), द्वितीय श्रेणी की मध्यस्थ प्रस्तुति (एच. एल. ए. डी. क्यू.), प्रथम श्रेणी की घातक कोशिकाओं की मध्यस्थ उत्तेजना और प्रतिरक्षी पहचान में विभाजित किया जा सकता है। टी-हेल्पर लिम्फोसाइट्स के लिए ग्लियाडिन की डी. क्यू. प्रतिबंधित वर्ग II मध्यस्थ प्रस्तुति सीलिएक रोग में शामिल प्राथमिक प्रक्रिया प्रतीत होती है। ट्रिटिसिया ग्लूटेन का इतिहास और खाद्य उपयोग आधुनिक खाद्य उद्योग का एक अनिवार्य हिस्सा है। गेहूँ का उद्योग नवपाषाण काल से पहले का है जब लोग अनाज के जामुन (या मकई) को अकेले हाथ से संसाधित करते हैं। खेती के प्रारंभिक चरण के दौरान विभिन्न जलवायु स्थितियों के तहत उनकी कटाई और वृद्धि के लिए गेहूं का चयन किया गया था जिसके परिणामस्वरूप पहली खेती की गई थी। यह उद्योग नवपाषाण काल के दौरान पश्चिमी यूरेशिया के कई क्षेत्रों में फैल गया, जिसमें अधिक आदिम किस्में थीं। इन अनाज का उपयोग सूप (स्पेल्टॉइड्स) के लिए किया जा सकता था या साधारण आटे और पके हुए सामान में थकाऊ तरीके से पीस लिया जा सकता था। दूसरे चरण के दौरान एक एम्मर गेहूं का उत्पादन किया गया था जो एक ऐलोक्वाड्राप्लोइड प्रजाति थी और इसमें अधिक ग्लूटेन था, जिससे बेकिंग अधिक कुशल हो गई। यह नवपाषाण काल के दौरान भी फैल गया लेकिन कुछ स्थानों पर इस तरह की किस्में कम थीं। एम्मर गेहूँ के एक प्रकार को डुरम गेहूँ कहा जाता है और यह रवै के आटे का स्रोत है, जिसका उपयोग पास्ता और अन्य खाद्य पेस्ट बनाने में किया जाता है। तुलनात्मक किस्में पूरे यूरेशिया में पाई जाती हैं। अंत में, एम्मर के गेहूं को बकरी की घास (एजिलोप्स ताउशी) के साथ मिलाकर एलोहेक्साप्लोइड ब्रेड गेहूं बनाया जाता है, जो उठने और पकाने के बाद एक नरम महीन बनावट रखता है। इस गेहूं के औद्योगिक गुण इसके ग्लूटेन, उच्च लोच के ग्लूटेन, अन्य ग्लूटेन की उच्च गर्मी सहिष्णुता या मजबूत पॉलिमर का उत्पादन करने के लिए गर्मी के अधीन होने पर बदलते हैं। मकई (ज़ी. ए.) ग्लूटेन के साथ गेहूं के ग्लूटेन की तुलना करना मकई को क्षार के साथ पानी में उबालकर फिर पीसकर तैयार किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप निक्स्टामलाइज्ड मासा नामक एक त्वचा रहित सामग्री बनती है। मासा का उपयोग टॉर्टिला, तमाल, चिप्स और अन्य उत्पादों के लिए किया जा सकता है, लेकिन इसका उपयोग जल्दी से किया जाना चाहिए क्योंकि इसके ग्लूटेन तेजी से बदलते हैं और बंधन तेजी से कम हो जाता है। मासा अच्छी तरह से भंडारित नहीं होता है और गुणवत्ता की कीमत पर संरक्षण को बढ़ाने के लिए रसायनों को जोड़ा जाता है। इसके विपरीत गेहूं में ग्लूटेन में अधिक चिपकने वाले गुण होते हैं जो अलग-अलग तरीकों से तैयार होने पर बदल जाते हैं। उदाहरण के लिए, ग्लूटेनिन खिंचाव करते हैं, लेकिन उच्च तापमान पर अपने आकार को भी ठीक कर सकते हैं, जिससे रोटी अपनी विशेषता वृद्धि को बनाए रखती है। महत्वपूर्ण ट्रिटिसिया मिश्रण जब आटे को पानी और खमीर के साथ मिलाया जाता है तो आटे को ऊपर उठाया जा सकता है और बाद में गर्मी से ठीक किया जा सकता है जिसके परिणामस्वरूप एक नरम स्वादिष्ट आंतरिक भाग के साथ एक कठोर बाहरी खोल बनता है। यह रोटी को परिवहन दोनों के लिए सौहार्दपूर्ण बनाता है और रोटी को कई दिनों तक (शुष्क परिस्थितियों में) संरक्षित रखता है। जौ को थोड़े समय के लिए अंकुरित किया जा सकता है और भुना जा सकता है, जिसके परिणामस्वरूप माल्ट को भोजन के लिए पीसा जा सकता है या बीयर और व्हिस्की, वोदका और खट्टे माल्ट जैसे आसुत स्पिरिट का उत्पादन करने के लिए ब्रेड खमीर (वर्तमान में एक शराब बनाने वाले प्रकार) के साथ जोड़ा जा सकता है। राई के आटे में हल्का एसिड मिलाने से इसे रोटी बनाने के लिए सक्रिय किया जाता है (उत्तरी यूरोप में उपयोग की जाने वाली खट्टी रोटी)। टी. डुरम के आटे में अंडा मिलाने का उपयोग पास्ता बनाने के लिए किया जा सकता है, या अंडे के बिना चीनी पकौड़ी बनाने के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला पास्ता संस्करण। खाद्य पेस्ट बनाने के लिए गेहूं या सुंगध के आटे में मछली, मांस या दूध जैसी अन्य सामग्री मिलाई जा सकती है। गेहूँ को आगे बहुत महीन आटे में संसाधित किया जा सकता है और छान लिया जा सकता है, वैकल्पिक रूप से ग्लूटेन को या तो निकाला जा सकता है और अन्य उत्पादों में पढ़ा जा सकता है। जबकि कई बीज ग्लूटेन और खाद्य मसूड़ों को जब खाद्य स्टार्च के साथ मिलाया जाता है, तो वे गेहूं के आटे और ड्यूरम आटे के परिष्कृत उत्पादों को बनाने के करीब आते हैं, लेकिन कोई भी संयोजन अभी तक तुलनीय कीमत पर इन आटे के गुणों के करीब नहीं आया है। माल्टिंग जौ जैसी कुछ ट्राइटिसिया किस्मों में प्रोटीन का मान अपेक्षाकृत कम होता है। यह उन्हें बीयर बनाने के लिए अधिक स्वीकार्य बनाता है, जहां उच्च प्रोटीन वाले अनाज प्रोटीनयुक्त "धुंध" या गंदगी का कारण बन सकते हैं। घास के बीजों में बीज भंडारण प्रोटीन (यानी, गेहूं में ग्लूटेन) को पौधे को उसके प्रारंभिक जीवन के दौरान बढ़ने में मदद करने के लिए डिज़ाइन किया गया है, और बीज प्रोटीन में एंजाइम हैं जो स्टार्च को चीनी में परिवर्तित करते हैं। ये प्रोटीन अंकुरण के दौरान सक्रिय होते हैं और एंडोस्पर्म के आसपास का स्टार्च शर्करा में परिवर्तित हो जाता है। बाद में प्रोलैमिन को तोड़ दिया जाता है ताकि युवा बीजों को नाइट्रोजन और ऊर्जा का स्रोत प्रदान किया जा सके जिससे ट्रिटिसिया के अंकुर को प्रारंभिक जीवन के दौरान बहुत बढ़ावा मिलता है। एक बार जब स्टार्च चीनी में परिवर्तित हो जाता है तो इसे सैक्रोमाइसेस सेरेविसिया द्वारा आसानी से किण्वित किया जा सकता है। हालाँकि, सबसे पहले अंकुरण प्रक्रिया को रोक दिया जाना चाहिए। ऐसा करने के लिए, आंशिक रूप से अंकुरित अनाज को एक भुने हुए ओवन में रखा जाता है और तब तक भुना जाता है जब तक कि अंकुरित अनाज निर्जंतुक और सूखे नहीं हो जाते। अंकुरण और सुखाने की इस प्रक्रिया को माल्टिंग कहा जाता है। फिर भुने हुए स्प्राउट्स को पीसा जाता है, पुनर्जलीकरण किया जाता है और किण्वित किया जाता है। यह एक कच्चे बीयर का उत्पादन करता है। ग्लूटेन डीअमिडेशन गेहूं के लिए डीअमिडेशन क्षमता पर ऊपर चर्चा की गई है। ग्लुटेन गेहूँ स्टार्च उद्योग द्वारा उत्पन्न होते हैं। एक बार स्टार्च और अन्य प्रोटीन को हटा दिए जाने के बाद ग्लूटेन को संभालना अधिक कठिन हो जाता है, उदाहरण के लिए, अल्कोहल-घुलनशील ग्लूटेन को डेयरी के साथ नहीं मिलाया जा सकता है क्योंकि अल्कोहल डेयरी प्रोटीन को विकृत करता है और अवक्षेपित करता है। इसलिए, ग्लूटेन को अक्सर उच्च तापमान पर एसिड के साथ उपचार द्वारा डीअमिडेशन द्वारा वाणिज्यिक उपयोग के लिए संशोधित किया जाता है, या डीअमिडेस या ट्रांसग्लूटामिनेस के साथ एंजाइमेटिक उपचार किया जाता है। बढ़े हुए आवेश से ग्लियाडिन की हाइड्रोफिलिसिटी बढ़ जाती है, जिससे वे घोल में फैल जाते हैं। एक घुलनशील उत्पाद उत्पन्न करने के लिए ग्लूटामेट के लिए 20 प्रतिशत ग्लूटामाइन साइड चेन का डीअमिडेशन पर्याप्त है। यह दूध जैसे अन्य उत्पादों के साथ मिश्रण करने के लिए अल्कोहल के बिना पर्याप्त ग्लूटेन घुलनशील बनाता है। ट्रिटिसिया और मानव रोग जो व्यक्ति ग्लूटेन-संवेदनशील एंटरोपैथी/सीलिएक रोग से पीड़ित हैं, उन्हें खाने पर ट्रिटिसिया की किस्मों में ग्लूटेन के प्रति प्रतिकूल प्रतिक्रिया होती है। ब्रेड व्हीट के अलावा, राई और जौ (जिनमें समान ग्लूटेन होते हैं) सीलिएक्स में लक्षण पैदा करने के लिए जाने जाते हैं। 2 से 10 प्रतिशत के बीच ग्लूटेन के प्रति संवेदनशील व्यक्ति भी जई के प्रति संवेदनशील होते हैं, लेकिन यह स्पष्ट नहीं है कि यह कितना जई में ट्रिटिसिया के बीजों के संदूषण या एलर्जी प्रतिक्रियाओं (बनाम असहिष्णुता) के कारण होता है। इसलिए, जब मोटे तौर पर ग्लूटेन-मुक्त का पदनाम लागू किया जाता है तो यह ट्रिटिसिया से प्राप्त बीज भंडारण प्रोटीन वाले खाद्य पदार्थों पर लागू होता है। संदर्भ टी टी