Tea processing
चाय प्रसंस्करण वह विधि है जिसमें चाय के पौधे कैमेलिया साइनेंसिस की पत्तियों को चाय बनाने के लिए सूखी पत्तियों में बदल दिया जाता है। चाय की श्रेणियों को उनके प्रसंस्करण से अलग किया जाता है। अपने सबसे सामान्य रूप में, चाय प्रसंस्करण में पत्तियों के ऑक्सीकरण के विभिन्न तरीके और डिग्री शामिल हैं, ऑक्सीकरण को रोकना, चाय बनाना और इसे सुखाना। सूखे चाय के पत्तों का जन्मजात स्वाद चाय की झाड़ी की किस्म, तोड़े गए चाय के पत्तों की गुणवत्ता और उनके उत्पादन प्रसंस्करण के तरीके और गुणवत्ता से निर्धारित होता है। प्रसंस्करण के बाद, एक चाय को अन्य चाय के साथ मिलाया जा सकता है या अंतिम चाय के स्वाद को बदलने के लिए स्वाद के साथ मिलाया जा सकता है। काली, पुएरह और ऊलोंग चाय का उत्पादन करते समय प्रसंस्करण का एक अतिरिक्त उद्देश्य होता हैः ऑक्सीकरण को प्रोत्साहित करना, जो आगे स्वाद और सुगंध यौगिकों को विकसित करता है। चाय प्रसंस्करण का इतिहास चीनी समाज में चाय की भूमिका और प्राचीन चीनी समाज में इसके उपभोग के पसंदीदा तरीकों के साथ घनिष्ठ रूप से मेल खाता है। चाय का घरेलूकरण और इसकी प्रसंस्करण विधि का विकास संभवतः दक्षिण-पश्चिम चीन, भारत-बर्मा और तिब्बत के आसपास के क्षेत्र में शुरू हुआ। इन प्रसंस्करण तकनीकों की विविधताओं का उपयोग अभी भी आधुनिक चाय प्रसंस्करण में किया जाता है, हालांकि यह कहीं अधिक मशीनीकृत है। हरित प्राचीन चीनी समाज ने पहली बार चाय के पौधे का सामना किया जो अब दक्षिण-पूर्वी चीन है और इसे चीनी जड़ी-बूटियों में उपयोग के लिए एक अतिरिक्त औषधीय जड़ी बूटी के रूप में संसाधित किया। ताजा चाय के पत्तों को संसाधित करने के लिए उपयोग की जाने वाली प्रसंस्करण तकनीक ताजा चाय के पत्तों को तुरंत भाप देना और संरक्षण के लिए उन्हें सुखाना था, जो आज तक ज्ञात चाय के पत्ते के प्रसंस्करण का सबसे प्राचीन चीनी रूप है। इस प्रसंस्करण विधि को हान राजवंश (206 ईसा पूर्व-220 ईस्वी) के अंत के पास परिपूर्ण किया गया था और एक सूखी चाय का उत्पादन किया गया था जिसे आज हरी चाय के रूप में वर्गीकृत किया जाएगा और जो आधुनिक जापानी सेंचा के समान है। सेवन के लिए, सूखे चाय के पत्तों को या तो पानी और अन्य जड़ी-बूटियों के साथ काढ़ा जाता था, या सीधे लेने के लिए पाउडर में पीस दिया जाता था, या मैचा के तरीके से तरल में लटका दिया जाता था। चीनी जड़ी-बूटियों में चाय के उपयोग में वृद्धि के साथ, उत्पादन के तरीके बदल गए, जहां संसाधित हरी चाय के पत्तों को भाप में सुखाने के बाद तुरंत नहीं सुखाया गया। बल्कि उबले हुए चाय के पत्तों को पहले पेस्ट के रूप में पीस दिया जाता था, पेस्ट के साथ फिर सांचों में बनता था और धीरे-धीरे ईंट की चाय में सूख जाता था, एक तकनीक जिसे लू यू ने अपने काम द क्लासिक ऑफ टी में अच्छी तरह से वर्णित किया था। आम तौर पर कोमल पत्तियों और पत्ती की कलियों का उपयोग नहीं किया जाता था, क्योंकि चाय उत्पादन के लिए पुराने परिपक्व चाय के पत्तों को प्राथमिकता दी जाती थी। कुछ चाय की ईंटों का उत्पादन परिपक्व पूरी पत्तियों से भी किया जाता था, जिन्हें आम तौर पर चाय की ईंट को एक साथ बांधने के लिए पके हुए चावल के घोल (एमी) का उपयोग करने की आवश्यकता होती थी। ईंट के रूप में चाय के उत्पादन की प्राथमिकता संभवतः इस तथ्य से उपजी है कि इसे अधिक आसानी से ले जाया और संग्रहीत किया जा सकता है। पीला और किण्वित चाय के पत्ते के एंजाइमों के स्थिरीकरण में भाप का उपयोग चाय के प्रसंस्करण में एक महत्वपूर्ण कदम है, जिसमें पत्तियों को जल्दी से ठंडा किया जाता है और फिर आगे की प्रक्रिया की जाती है। अतीत में इसकी कम कसकर नियंत्रित विधियों के परिणामस्वरूप पीली चाय का निर्माण तब होता था जब चाय के पत्तों को फिक्सेशन के लिए अधिक भाप दी जाती थी या जल्दी से फैलाया नहीं जाता था, पानी डाला जाता था और ठंडा किया जाता था। हालाँकि लू यू के समय में हरी चाय सबसे लोकप्रिय थी, लेकिन वे व्यक्तिगत रूप से पीली चाय को हरी से बेहतर मानते थे। यहां तक कि जब पत्तियों को जल्दी से ठंडा कर दिया जाता है, अगर उन्हें प्रसंस्करण से पहले बहुत लंबे समय तक ढेर में छोड़ दिया जाता है, तो पत्ते किण्वित होने के बाद चाय का उत्पादन करने के लिए सूक्ष्मजीव किण्वन से गुजरना शुरू कर देंगे। यह तकनीक कुछ हद तक खाद बनाने के समान है, हालांकि कसकर नियंत्रित है, और अभी भी लियुआन चाय के उत्पादन में उपयोग की जाती है और हाल ही में पके हुए प्रकार पु-एरह चाय के उत्पादन के लिए पेश की गई थी। ईंट के रूप में चाय के उत्पादन और उनके भंडारण के परिणामस्वरूप एक अन्य प्रकार की किण्वित चाय भी बनी, जिसका उत्पादन उम्र बढ़ने के बाद किया गया था। दिन के लंबे परिवहन और भंडारण समय ने चाय की ईंटों को अनजाने में तत्वों और विभिन्न सूक्ष्म वनस्पतियों के लंबे समय तक संपर्क में रहने दिया, जिसके परिणामस्वरूप हरी ईंट की चाय की उम्र बढ़ने, ऑक्सीकरण और किण्वन हुआ। हरी चाय की एक ईंट जिसे संग्रहीत किया गया था और किण्वित होने के बाद की चाय में उगाया गया था, उसे लकड़ी के कोयले पर जला दिया गया था ताकि इसे पाउडर में तोड़ने से पहले, धूल और चमकदार बहुरंगी वृद्धि की परत से छुटकारा मिल सके, पकाया जा सके और फिर सेवन किया जा सके। तांग राजवंश (618-907 CE) के अंत तक चीन में आमतौर पर हरी, पीली और किण्वित होने के बाद की चाय का उपयोग किया जाता था और यह विशुद्ध रूप से जड़ी-बूटियों में उपयोग होने से आनंद के लिए पिया जाने वाला पेय बन गया। ओलोंग और सफेद तांग राजवंश भी वह अवधि थी जब ओलोंग चाय पहली बार फुजियान प्रांत में विकसित की गई थी। यह मूल रूप से पतली ईंट के रूप में उत्पादित किया जाता था, जिसे तब बेयुआन चाय के नाम से जाना जाता था। ऊलोंग चाय के उत्पादन के लिए मुरझाने की प्रक्रिया के महत्व का वर्णन कवि हुआंग फुरेन ने अपनी कविता में किया था, जिसमें संकेत दिया गया था कि चाय के पत्तों का प्रसंस्करण एक आसान काम नहीं है, जिसके लिए खड़ी चट्टानों को चुनने के लिए स्केलिंग की आवश्यकता होती है और धूप और गर्म हवाओं के नीचे पत्तियों के मुरझाने की आवश्यकता होती है। सफ़ेद चाय को फ़ुज़ियान प्रांत में भी विकसित किया गया था, जिसका पहला उल्लेख सॉन्ग राजवंश के दस्तावेज़ ट्रीटीज ऑन टी में किया गया था, जहाँ सफ़ेद चाय के उत्पादन के लिए उपयोग की जाने वाली नाजुक कलियों, इसके उत्पादन में कठिनाई, इसका स्वाद और इसकी दुर्लभता की सराहना की गई थी। सफेद चाय के उत्पादन की विधि का वर्णन मिंग राजवंश के लेखक तियान यिहेंग ने "झुक्वान शियाओपिन" (जियाजिंग सम्राट के 33 वें वर्ष में उत्पादित) में किया था। इस काम में, उन्होंने कहा कि चाय की कलियाँ जो आग की लपटों (हरी चाय की तरह) पर पैनिंग करके फिक्सेशन से गुजरती हैं, वे सफेद चाय के बाद दूसरी हैं जिन्हें बस सूरज के नीचे सूखने दिया जाता था, क्योंकि यह स्वाद में अधिक प्राकृतिक है और धुएं और लपटों द्वारा दिए गए स्वादों का अभाव है। काली चाय के उत्पादन की तकनीक पहली बार फुजियान के वुइशान में मिंग राजवंश के उत्तरार्ध के दौरान विकसित की गई थी, या तो ऊलोंग चाय के निर्माण के दौरान चाय की पत्तियों के अत्यधिक ऑक्सीकरण के परिणामस्वरूप या अप्रत्यक्ष रूप से हरी और सफेद चाय के निर्माण के तरीकों से। 1600 के दशक की शुरुआत में, वुयी पहाड़ों में चाय उत्पादकों ने धूप से लथपथ चाय के पत्तों को गूंधना शुरू कर दिया, फिर उन्हें सूरज के नीचे सूखने दिया, इस प्रकार पूर्ण ऑक्सीकरण तक पहुँचते हुए और गोंगफू काली चाय का उत्पादन किया। जब पर्याप्त धूप नहीं होती थी और तापमान कम होता था, तो सूखी हुई पत्तियों को गर्म कमरों में घर के अंदर संसाधित किया जाता था और पूरी तरह से ऑक्सीकरण करने के लिए छोड़ दिया जाता था, फिर चीड़ की आग पर धुआं सुखाया जाता था और इस प्रकार लैप्सांग सुचोंग का उत्पादन होता था। क्षेत्र की मौखिक परंपराओं के अनुसार, लापसांग सुचोंग प्रसंस्करण की खोज मिंग राजवंश के अंतिम वर्षों के दौरान एक वुइशान चाय कारखाने से गुजरने वाले सैन्य सैनिकों के कारण हुई थी, जिससे चाय के पत्ते के प्रसंस्करण में देरी हुई, जिसके परिणामस्वरूप एक पूरी तरह से ऑक्सीकृत पत्ता बन गया जिसे उत्पादक ने देवदार की शाखाओं से बनी आग पर सुखाकर बचाया। किंग राजवंश द्वारा, लाप्सांग सुचोंग और गोंगफू काली चाय दोनों को चीन में अच्छी तरह से मान्यता दी गई थी और विद्वान डोंग तियांगोंग द्वारा "रिकॉर्ड्स ऑन यिवु माउंटेन" में उल्लेख किया गया था। यद्यपि प्रत्येक प्रकार की चाय का एक अलग स्वाद, गंध और दृश्य रूप होता है, सभी प्रकार की चाय के लिए चाय प्रसंस्करण में केवल मामूली भिन्नताओं के साथ विधियों का एक बहुत ही समान समूह होता है। इसके निर्माण और उसके बाद के जीवन के दौरान सावधानीपूर्वक नमी और तापमान नियंत्रण के बिना, कवक चाय पर बढ़ेगा। कवक का यह रूप वास्तविक किण्वन का कारण बनता है जो चाय को दूषित कर देगा और चाय को सेवन के लिए अयोग्य बना सकता है। तोड़नाः चाय के पत्ते और फ्लश, जिसमें एक अंतिम कली और दो युवा पत्ते शामिल हैं, आमतौर पर वसंत ऋतु की शुरुआत और गर्मियों की शुरुआत या वसंत ऋतु के अंत में वर्ष में दो बार कैमेलिया साइनेंसिस झाड़ियों से उठाए जाते हैं। शरद ऋतु या सर्दियों में चाय चुनना बहुत कम आम है, हालांकि वे तब होते हैं जब जलवायु अनुमति देती है। चुनना हाथ से किया जाता है जब उच्च गुणवत्ता वाली चाय की आवश्यकता होती है, या जहां श्रम लागत निषेधात्मक नहीं होती है। चूसने वाले के कौशल के आधार पर, हाथ से चूमना अग्र-भुजा, हाथ या यहां तक कि कंधों की एक तस्वीर के साथ फ्लश को खींचकर किया जाता है, जिसमें चूसने वाला अंगूठे और तर्जनी का उपयोग करके चाय के अंकुर को पकड़ता है, बीच की उंगली का कभी-कभी संयोजन में उपयोग किया जाता है। चाय के फ्लश और पत्तियों को मशीन द्वारा भी उठाया जा सकता है, हालांकि चाय की गुणवत्ता को कम करने वाले अधिक टूटे हुए पत्ते और आंशिक फ्लश होंगे। हालांकि, यह भी दिखाया गया है कि सही समय पर कटाई की अवधि में मशीन तोड़ना उच्च गुणवत्ता वाली चाय के उत्पादन के लिए अच्छी पत्तियों का उत्पादन कर सकता है। मुरझाना/मुरझानाः धीरे-धीरे एंजाइमी ऑक्सीकरण की शुरुआत के साथ चाय के पत्ते चुनने के तुरंत बाद मुरझाना शुरू हो जाएंगे। वितरिंग का उपयोग पत्तियों से अतिरिक्त पानी को हटाने के लिए किया जाता है और बहुत कम मात्रा में ऑक्सीकरण की अनुमति देता है। पत्तियों से नमी निकालने के लिए पत्तियों को या तो धूप में रखा जा सकता है या ठंडे हवा वाले कमरे में छोड़ दिया जा सकता है। एक मुरझाने वाले कमरे में, पत्तियों को आमतौर पर रात भर 8-14 घंटों के लिए गर्तों के साथ फैलाया जाता है। इस दौरान 35 प्रतिशत नमी समाप्त हो जाती है। तापमान और सापेक्ष आर्द्रता जैसी मुरझाने के लिए उपयुक्त स्थितियों को साहित्य में आसानी से परिभाषित नहीं किया गया है क्योंकि यह जलवायु, उत्पादन क्षेत्र और उपयोग की जाने वाली प्रक्रिया के प्रकार के आधार पर भिन्न हो सकता है। हालांकि, मुरझाने की दर में भिन्नता, जैसे कि कठोर या नरम मुरझाना, स्वाद यौगिकों को प्रभावित करने के लिए दिखाया गया है। पत्तियाँ कभी-कभी मुरझाने के दौरान पानी में अपने वजन का एक चौथाई से अधिक खो देती हैं। यह प्रक्रिया पत्ती के प्रोटीन के मुक्त अमीनो एसिड में टूटने को बढ़ावा देने में भी महत्वपूर्ण है और मुक्त कैफीन की उपलब्धता को बढ़ाती है, जो दोनों चाय का स्वाद बदल देते हैं। व्यवधानः पश्चिमी चाय उद्योग में व्यवधान या पत्ती के मैकरेशन के रूप में जाना जाता है, ऑक्सीकरण को बढ़ावा देने और तेज करने के लिए चाय को कुचला या फाड़ा जाता है। पत्तियों को हिलाने और बांस की ट्रे में फेंकने या टोकरी में गिरने से उनके किनारों पर हल्के से चोट लग सकती है। अधिक व्यापक पत्ती व्यवधान आमतौर पर मशीनरी द्वारा गूंधने, लुढ़कने, फाड़ने और कुचलने से किया जा सकता है। खरोंच पत्ती की कोशिकाओं के अंदर और बाहर की संरचनाओं को तोड़ देता है और विभिन्न सब्सट्रेट के साथ ऑक्सीडेटिव एंजाइमों के सह-मिश्रण से अनुमति देता है, जो ऑक्सीकरण की शुरुआत की अनुमति देता है। इससे कुछ पत्तियों के रस भी निकलते हैं, जो ऑक्सीकरण में सहायता कर सकते हैं और चाय के स्वाद को बदल सकते हैं। ऑक्सीकरणः जिन चाय में ऑक्सीकरण की आवश्यकता होती है, उनके लिए पत्तियों को एक जलवायु-नियंत्रित कमरे में छोड़ दिया जाता है जहां वे उत्तरोत्तर गहरे रंग में बदल जाते हैं। यह कुछ मामलों में आंदोलन के साथ होता है। इस प्रक्रिया में पत्तियों में क्लोरोफिल एंजाइम के रूप में टूट जाता है, और इसके टैनिन निकलते हैं या परिवर्तित हो जाते हैं। चाय उत्पादक यह चुन सकता है कि ऑक्सीकरण कब बंद किया जाना चाहिए, जो अंतिम चाय में वांछित गुणों के साथ-साथ मौसम की स्थिति (गर्मी और आर्द्रता) पर निर्भर करता है। हल्की ऊलोंग चाय के लिए यह 5-40% ऑक्सीकरण से, गहरे ऊलोंग चाय 60-70% में और काली चाय 100% ऑक्सीकरण में कहीं भी हो सकता है। कई स्वाद और सुगंध यौगिकों के निर्माण में ऑक्सीकरण अत्यधिक महत्वपूर्ण है, जो चाय को शराब का रंग, शक्ति और तेजता देते हैं। वांछित चाय के प्रकार के आधार पर, कम या अधिक ऑक्सीकरण के परिणामस्वरूप घास का स्वाद, या अत्यधिक गाढ़ा शराब का स्वाद हो सकता है। इस प्रक्रिया को कभी-कभी चाय उद्योग में गलती से किण्वन के रूप में संदर्भित किया जाता है। फिक्सेशन/किल-ग्रीनः किल-ग्रीन या () वांछित स्तर पर चाय के पत्ते के ऑक्सीकरण को रोकने के लिए किया जाता है। इस प्रक्रिया को चाय के पत्तों को मध्यम रूप से गर्म करके पूरा किया जाता है, इस प्रकार उनके ऑक्सीडेटिव एंजाइमों को निष्क्रिय कर दिया जाता है और चाय के स्वाद को नुकसान पहुंचाए बिना पत्तियों में अवांछित सुगंध को हटा दिया जाता है। परंपरागत रूप से, चाय के पत्तों को कड़ाही में या भाप में पकाया जाता है, लेकिन प्रौद्योगिकी में प्रगति के साथ, किल-ग्रीन कभी-कभी रोलिंग ड्रम में बेकिंग या पैन करके किया जाता है। कुछ सफेद चाय और कुछ काली चाय जैसे सी. टी. सी. ब्लैक में, सूखने के साथ-साथ किल-ग्रीन किया जाता है। स्वेल्टरिंग/येलोइंगः अद्वितीय से पीले रंग की चाय, किल-ग्रीन के बाद के गर्म और नम चाय के पत्तों को एक बंद पात्र में हल्का गर्म करने के लिए छोड़ दिया जाता है, जिससे पहले के हरे पत्ते पीले हो जाते हैं। परिणामस्वरूप पत्तियां एक पेय का उत्पादन करती हैं जिसमें पत्ती क्लोरोफिल के परिवर्तन के कारण एक विशिष्ट पीले-हरे रंग का रंग होता है। मानव शरीर के तापमान के करीब 6 से 8 घंटे तक फूलने के कारण, प्रसंस्कृत चाय के पत्तों में एमिनो एसिड और पॉलीफेनोल्स रासायनिक परिवर्तनों से गुजरते हैं ताकि इस चाय को इसका विशिष्ट तेज और मधुर स्वाद मिल सके। रोलिंग/शेपिंगः नम चाय के पत्तों को फिर हाथ से या रोलिंग मशीन का उपयोग करके झुर्रियों वाली पट्टियों में बनाया जाता है, जिससे चाय अपने चारों ओर लपेट जाती है। सबसे अधिक उपयोग की जाने वाली रोलिंग मशीनें बड़े, गोलाकार रोटेटर हैं जो दो खांचेदार लकड़ी की प्लेटों के बीच पत्तियों को दबाती हैं जो पत्तियों को फाड़ती हैं, निचोड़ती हैं और चोट पहुंचाती हैं। रोलर मशीनें एक बार में 25 किलोग्राम तक की प्रक्रिया कर सकती हैं। इस लुढ़कने की क्रिया से पत्तियों के अंदर कुछ रस, आवश्यक तेल और रस भी बाहर निकलते हैं, जिससे चाय का स्वाद और बढ़ जाता है। चाय की पट्टियों को फिर अन्य आकारों में बनाया जा सकता है, जैसे कि सर्पिल में लुढ़काया जाता है, गूंधा जाता है और छर्रों में लुढ़काया जाता है, या गेंदों, शंकु और अन्य विस्तृत आकारों में बांधा जाता है। कई प्रकार के ऊलोंग में, चाय के पत्ते की लुढ़की हुई पट्टियों को फिर गोले या आधे गोले में घुमाया जाता है और यह आमतौर पर गीले पत्तों को कपड़े के बड़े थैलों में रखकर किया जाता है, जिन्हें फिर हाथ या मशीन से एक विशिष्ट तरीके से गूंथा जाता है। चाय को ईंटों में भारी पत्थरों या प्रेस के उपयोग से भी दबाया जा सकता है। सुखानाः बिक्री के लिए चाय को खत्म करने के लिए सुखाया जाता है। यह पैनिंग, सननिंग, एयर ड्राइंग या बेकिंग सहित कई तरीकों से किया जा सकता है। बेकिंग आमतौर पर सबसे आम है। इस बात का बहुत ध्यान रखा जाना चाहिए कि पत्तियों को ज्यादा न पकाया जाए। उत्पादित चाय का सुखाना कई नए स्वाद यौगिकों के लिए जिम्मेदार है जो विशेष रूप से हरी चाय में महत्वपूर्ण हैं। वृद्धावस्था/उपचारः हालांकि हमेशा आवश्यक नहीं होता है, कुछ चाय को अपनी पीने की क्षमता तक पहुंचने के लिए अतिरिक्त उम्र बढ़ने, किण्वन या बेकिंग की आवश्यकता होती है। उदाहरण के लिए, एक हरी चाय, किण्वित चाय में ठीक होने से पहले, अक्सर स्वाद में कड़वी और कठोर होती है, लेकिन उम्र या नमी के कारण किण्वन के माध्यम से मीठी और मधुर हो जाती है। इसके अतिरिक्त, ऊलोंग उम्र बढ़ने से लाभान्वित हो सकता है यदि लकड़ी के कोयले पर दागा जाता है। सुगंधित चाय का निर्माण इस चरण में सुगंध और स्वाद के साथ चाय का छिड़काव करके या उन्हें उनके स्वादों के साथ संग्रहीत करके किया जाता है। छँटाईः चाय की छँटाई से तनों और बीजों जैसी भौतिक अशुद्धियों को दूर करने में मदद मिल सकती है। चाय उत्पादन दक्षता में सुधार के लिए छंटाई उपकरणों का उपयोग चाय प्रसंस्करण संयंत्रों में बहुत आम है, विशेष रूप से काली चाय प्रसंस्करण में। एक कलर सॉर्टर का उपयोग रंग और आकार के अनुसार अंतिम उत्पाद ग्रेड को वर्गीकृत करने के लिए भी किया जा सकता है। प्रकार-विशिष्ट चाय को पारंपरिक रूप से पत्तियों के ऑक्सीकरण या किण्वन की डिग्री या अवधि के आधार पर वर्गीकृत किया जाता हैः हरी चाय इस चाय में सबसे कम मात्रा में ऑक्सीकरण हुआ है। चाय चुनने के बाद गर्मी के त्वरित अनुप्रयोग से ऑक्सीकरण प्रक्रिया रुक जाती है, या तो भाप के साथ, जापान में पसंद की जाने वाली विधि, या चीनी चाय प्रसंस्करण में पसंद किए जाने वाले गर्म पैन में सूखी भुनाई और खाना पकाने से। चाय के पत्तों को अलग-अलग पत्तियों के रूप में सूखने के लिए छोड़ा जा सकता है या उन्हें बारूद चाय बनाने के लिए छोटे छर्रों में घुमाया जा सकता है। यह प्रक्रिया समय लेने वाली है और आमतौर पर उच्च गुणवत्ता के पेको के साथ की जाती है। चाय को कटाई के एक से दो दिनों के भीतर संसाधित किया जाता है, और यदि सही तरीके से किया जाता है तो ताजे पत्तों की अधिकांश रासायनिक संरचना को बरकरार रखता है जिससे इसका उत्पादन किया गया था। रॉल और सुखाने के अतिरिक्त चरणों से फिक्सेशन या प्रोसेसिंग के लिए भाप के समय में भिन्नता का उपयोग कभी-कभी हरी चाय के प्रकारों के लिए स्वाद को बेहतर बनाने या बदलने के लिए किया जाता है। ग्रीन टी के पत्तों को या तो भूनकर (पैन करके) या भाप में उबलाकर स्थिर किया जाता है। आम तौर पर, भुनी हुई किस्में स्वाद में समृद्ध होती हैं, जबकि उबली हुई किस्में रंग में अधिक जीवंत होती हैं। पीली चाय इस चाय को हरी चाय के समान ही संसाधित किया जाता है, लेकिन फिक्सेशन के बाद तुरंत सूखने के बजाय, इसे ढेर कर दिया जाता है, ढक दिया जाता है और आर्द्र वातावरण में धीरे-धीरे गर्म किया जाता है। यह गैर-एंजाइमेटिक और गैर-माइक्रोबियल साधनों के माध्यम से पत्तियों के क्लोरोफिल में ऑक्सीकरण शुरू करता है, जिसके परिणामस्वरूप पीला या हरा-पीला रंग होता है। सफेद चाय युवा पत्तियां या नई वृद्धि कलियाँ जो प्राकृतिक रूप से धूप में सूखने या विशेष रूप से सूखने के दौरान थोड़ी मात्रा में मुरझाने के माध्यम से सीमित ऑक्सीकरण से गुजरती हैं और फिर 26 घंटे के लिए 30 डिग्री सेल्सियस (65 प्रतिशत सापेक्ष आर्द्रता) पर इष्टतम मुरझाने की स्थिति के साथ बेकिंग करके ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं को रोकती हैं। पत्तियों का मुरझाना मौसम और प्रसंस्करण वातावरण के तापमान के आधार पर लगभग एक से तीन दिनों तक रह सकता है। क्लोरोफिल के गठन को रोकने के लिए कलियों को सूरज की रोशनी से बचाया जा सकता है। सफेद चाय के लिए चाय के पत्तों को गूंथा नहीं जाता है और न ही उन्हें ठीक किया जाता है, जो पत्तियों पर सफेद बालों के अधिकांश हिस्से को संरक्षित करता है और चाय को अपेक्षाकृत हल्का स्वाद देता है। सफेद चाय का उत्पादन अधिकांश अन्य शैलियों की तुलना में कम मात्रा में किया जाता है, और अन्य तरीकों से संसाधित उसी पौधे की चाय की तुलना में अधिक महंगी हो सकती है। यह चीन के बाहर के देशों में कम प्रसिद्ध है, हालांकि चाय में पश्चिमी रुचि बढ़ने के साथ यह बदल रहा है। चीन और अन्य उत्पादक देशों के बीच सफेद चाय की परिभाषा पर एक अंतरराष्ट्रीय असहमति है, जहां चीन में यह शब्द मुख्य रूप से सफेद चाय प्रक्रिया के माध्यम से बनाई गई चाय की किस्मों पर लागू होता है, जबकि अन्य देशों में इस शब्द का उपयोग आम तौर पर प्रक्रिया के माध्यम से बनाई गई चाय के लिए किया जाता है। ऊलोंग चाय इस चाय का ऑक्सीकरण हरी चाय और काली चाय के मानकों के बीच कहीं रुक जाता है। प्रसंस्करण में आम तौर पर कई घंटों की अपेक्षाकृत कम ऑक्सीकरण अवधि के साथ सूखने तक दो से तीन दिन लगते हैं। इस संबंध में, हल्की ऑक्सीकरण स्तर वाली अधिकांश दार्जिलिंग चाय हरी या ऊलोंग चाय के समान होती हैं। चीनी में, अर्ध-ऑक्सीकृत चाय को सामूहिक रूप से नीली चाय के रूप में वर्गीकृत किया जाता है, जबकि ऊलोंग शब्द का उपयोग विशेष रूप से कुछ अर्ध-ऑक्सीकृत चाय के नाम के रूप में किया जाता है। ताइवान (ऊलोंग का एक बड़ा उत्पादक) में हल्की ऑक्सीकृत चाय के बारे में सामान्य ज्ञान यह है कि बहुत कम ऑक्सीकरण कुछ उपभोक्ताओं के पेट को परेशान करता है। फिर भी, कुछ उत्पादक ऑक्सीकरण को कम करने का प्रयास करते हैं ताकि एक विशिष्ट स्वाद का उत्पादन किया जा सके या चाय के पत्तों को आसानी से बाजार में खरीदारों द्वारा मांगे गए गोलाकार या आधे-गोले के रूप में लुढ़काया जा सके। काली चाय चाय के पत्तों को पूरी तरह से ऑक्सीकरण करने के लिए छोड़ दिया जाता है। प्रोटीन टूटने के लिए प्रेरित करने और पानी की मात्रा को कम करने के लिए काली चाय को पहले सूख जाता है (मूल का 68-77%)। इसके बाद पत्तियों को एक प्रक्रिया से गुजरना पड़ता है जिसे उद्योग में व्यवधान या पत्ती मैकरेशन के रूप में जाना जाता है, जो चोट लगने या काटने के माध्यम से पत्ती की कोशिका संरचनाओं को बाधित करता है, जिससे पत्ती के रस और एंजाइम निकलते हैं जो ऑक्सीकरण को सक्रिय करते हैं। ऑक्सीकरण प्रक्रिया में 45 से 90 मिनट से 3 घंटे लगते हैं और 20 और 30 डिग्री सेल्सियस के बीच उच्च आर्द्रता पर किया जाता है, जिससे पत्तियों के अधिकांश कैटेचिन जटिल टैनिन में बदल जाते हैं। ऑर्थोडॉक्स संसाधित काली चाय को ऑरेंज पेको प्रणाली द्वारा उत्पादन के बाद के पत्ते की गुणवत्ता के अनुसार आगे वर्गीकृत किया जाता है, जबकि क्रश, टियर, कर्ल (सीटीसी) चाय एक अलग ग्रेडिंग प्रणाली का उपयोग करती है। रूढ़िवादी चाय के पत्तों को या तो हाथ से या यांत्रिक रूप से एक बेलनाकार रोलिंग टेबल या एक रोटर फलक पर भारी रूप से घुमाया जाता है। रोलिंग टेबल में एक घुमावदार टेबल-टॉप होता है जो एक सनकी तरीके से चाय के पत्तों के एक बड़े हॉपर की ओर बढ़ता है, जिसमें से पत्तियों को टेबल-टॉप पर दबाया जाता है। यह प्रक्रिया पूरी और टूटी हुई पत्तियों और कणों का मिश्रण पैदा करती है जिन्हें फिर छँटाया जाता है, ऑक्सीकरण किया जाता है और सुखाया जाता है। रोटोवेट में एक ऑगर होता है जो सूखे चाय के पत्तों को एक फलक सिलेंडर के माध्यम से धकेलता है जो पत्तियों को कुचल देता है और समान रूप से काटता है। क्रश, टियर, कर्ल 1930 में विलियम मैककर्चर द्वारा विकसित एक उत्पादन विधि है जो सतहों के पैटर्न के साथ कॉन्ट्रा-रोटेटिंग रोटर वाली मशीनों का उपयोग करती है जो चाय की थैलियों में उपयोग के लिए लोकप्रिय उत्पाद का उत्पादन करने वाली पत्तियों को काटती और फाड़ती है। रोटोवेट का उपयोग अक्सर सीटीसी से पहले सूखी चाय को पहले से काटने और टूटी हुई रूढ़िवादी प्रसंस्कृत काली चाय बनाने के लिए किया जाता है। किण्वित चाय के बाद की चाय जिन्हें चाय के पत्तों के स्थिरीकरण के बाद दूसरे ऑक्सीकरण से गुजरने की अनुमति दी जाती है, जैसे कि पु-एरह, लियुआन और लिउबाओ, को सामूहिक रूप से अंग्रेजी में माध्यमिक या किण्वन के बाद की चाय के रूप में संदर्भित किया जाता है। चीनी में इन्हें काली चाय या काली चाय के रूप में वर्गीकृत किया जाता है। इसे अंग्रेजी शब्द ब्लैक टी के साथ भ्रमित नहीं होना चाहिए, जिसे चीनी में रेड टी के रूप में जाना जाता है। पु-एरह, जिसे कैंटोनीज़ में पोउ लेई (पोले) के रूप में भी जाना जाता है, बाजार में किण्वन के बाद की सबसे आम प्रकार की चाय है। यह भी देखें देश के अनुसार चाय उत्पादनः पुर्तगाल श्रीलंका संयुक्त राज्य अमेरिका केन्या बांग्लादेश अजरबैजान संदर्भ बाहरी लिंक चाय प्रसंस्करण कदम स्पष्टीकरण के साथ (चीनी) चाय उत्पादन का वर्णन करने वाली सरकारी साइट (चीनी) चीन के 19 वीं शताब्दी के चाय व्यापार प्रसंस्करण के पुराने दृश्य पु-एरह चाय, पारंपरिक हरी चाय प्रसंस्करण के समान चीनी आविष्कार चाय की किस्में