Kashk
काश्क (काश्क,), कुरूत (तुवान और,,,,, तुर्कीः कुरूत), चोर्टन (चोर्टान), या अरुल और खुरुद (मंगोलियाईः ааруул या xhuruud) मध्य पूर्वी व्यंजनों, कोकेशियान व्यंजनों और मध्य एशियाई व्यंजनों में लोकप्रिय डेयरी उत्पादों की एक श्रृंखला है। कश्क को उबले हुए दही, सूखे छाछ (विशेष रूप से, सूखे कतिक) या सूखे खट्टे दूध को आकार देकर और सूखने देकर बनाया जाता है। इसे विभिन्न रूपों में बनाया जा सकता है, जैसे गेंद में घुमाया जाता है, पट्टियों में काटा जाता है और टुकड़ों में बनाया जाता है। इस नाम के साथ तीन मुख्य प्रकार के खाद्य उत्पाद हैंः दही या पनीर जैसे दही वाले दूध उत्पादों पर आधारित खाद्य पदार्थ; जौ के शोरबा, रोटी या आटे पर आधारित खाद्य पदार्थ; और दही वाले दूध के साथ अनाज पर आधारित खाद्य पदार्थ। व्युत्पत्ति मध्य फारसी (kšk '/kašk) से, माना जाता है कि किण्वन प्रक्रिया के संदर्भ में (hwš-/ hōš-, "सूखा") से आया है जिसमें सूरज के नीचे सुखाना शामिल है, यह शब्द अरबी, सीरियाई, तुर्की, अज़रबैजानी और कई अन्य भाषाओं सहित कई भाषाओं को दिया गया था। आर्मेनियाई में-चोरतान (चोर का अर्थ है "सूखा", और तन का अर्थ है "छाछ") तुर्की भाषाओं में, कुरूत क्रिया कुरु-त ("सुखाना") से निकला है। पृष्ठभूमि काश्क का प्राचीन रूप मट्ठा के साथ किण्वित और धूप में सुखाया गया अनाज का दलिया है। कश्क की लंबी शेल्फ-लाइफ और पोषण मूल्य ने इसे सर्दियों के महीनों के दौरान किसानों के साथ-साथ सैनिकों और यात्रियों के लिए एक उपयोगी वस्तु बना दिया। काश्क तुर्की और यूनान के आधुनिक व्यंजनों में पाए जाने वाले तरहाने की उत्पत्ति है, जहाँ इसे त्रचन कहा जाता है। आधुनिक काश्क आमतौर पर सूखे छाछ का एक व्यंजन है जिसे कुचला जा सकता है और पानी के साथ पेस्ट में बदला जा सकता है। इस मोटे पाउडर का उपयोग सूप और स्ट्यू को गाढ़ा करने और उनका स्वाद बढ़ाने के लिए किया जा सकता है, या विभिन्न मांस, चावल या सब्जी व्यंजनों में एक घटक के रूप में किया जा सकता है। सुखाने से उत्पाद को लंबे समय तक रखा जा सकता है। काश्क मुख्य ईरानी बैंगन व्यंजन का भी केंद्र है जिसे काश्क-ए बदमजान के नाम से जाना जाता है। विभिन्न भाषाओं और संस्कृतियों में काशक डेयरी उत्पाद ईरान, इराक, सीरिया, मिस्र, काकेशस और तुर्की के व्यंजनों में पाए जा सकते हैं। कुछ भाषाओं में इसे कश्क या किश्क, (,,,), दूसरों में कुरूत (,,,,,,) कहा जाता है। इस वर्ग के व्यंजनों के लिए कई अलग-अलग नाम हैं जिनमें जमीद (), चोरतान () और अरुल, खुरुद () शामिल हैं। 19वीं शताब्दी की अर्मेनियाई महाकाव्य कविता डेयरडेविल्स ऑफ सासौन में चोर्टन का उल्लेख किया गया है, जिसे 8वीं शताब्दी की मौखिक परंपरा पर आधारित कहा जाता है। फ्रेंकोइस औबैले-सैलेनेव के अनुसार, इस शब्द का पहला ज्ञात साहित्यिक उपयोग अर्मेनियाई इतिहासकार येघिशे से आता है। काशक शब्द का उल्लेख मध्य फारसी पाठ ज़ुसराव उद रादाग में भी विशेषण के रूप में किया गया हैः आर्ड काश्केन। फिरदौसी द्वारा 10वीं शताब्दी के फारसी शाहनामेह ("राजाओं की पुस्तक") इस शब्द का उपयोग "जौ के आटे" के अर्थ में किया जाता है, लेकिन इसका उपयोग टूटे हुए गेहूं और टूटे हुए जौ के मिश्रण के लिए भी किया जाता है। औबैले-सैलेनेव का तर्क है कि प्रारंभिक फारसी साहित्य से ज्ञात मूल फारसी कश्क जौ से बनाया गया था जिसमें या तो पानी के साथ खमीर का मिश्रण या कुछ किण्वित दूध था। ईरान में सूखे डेयरी व्यंजन के लिए आधुनिक अर्थ के बारे में सवालों का जवाब देने के लिए, उन्होंने तर्क दिया, "ईरानी भाषी पादरी, जिनके लिए सूखे खट्टे दूध एक प्रधान था, और जिनके पास जौ तक आसान पहुंच नहीं थी, ने सूखे खट्टे दूध के लिए सादृश्य से कश्क शब्द का उपयोग किया।" चार्ल्स पेरी 13वीं शताब्दी की अरबी पाक कला पुस्तक वास्फ अल-अतिमा अल-मुतादाह के आधार पर एक वैकल्पिक व्याख्या प्रदान करते हैं जिसमें कहा गया है कि सूखे दही तुर्कमेन-शैली का "कश्क" था। 10वीं शताब्दी की एक अरबी पाक कला पुस्तक में दो प्रकार के कश्क का वर्णन किया गया है, एक गेहूं और खमीर से बना और दूसरा खट्टे दूध का। मध्य युग तक इस शब्द के दो अर्थ थे, एक जौ के आटे या जौ और पके हुए गेहूं के मिश्रण को संदर्भित करता है, और दूसरे का अर्थ रात भर पकाया गया मांस या मुर्गी व्यंजन (कशक या कश्बा) है। तैयारी सूखे दही कुर्त को पारंपरिक या आधुनिक बनाने के लिए एक विधि का उपयोग किया जा सकता है। आधुनिक विधि के लिए, खट्टे दही को चिकना होने तक मिलाया जाता है, फिर उबला जाता है और छान लिया जाता है। इसे कई दिनों तक गर्म ओवन में किण्वित करने के लिए छोड़ दिया जाता है, फिर नमी को छानकर नमक के साथ मिलाकर काश्क बनाया जाता है। निकासी तरल का उपयोग कराकुरुत ("सूखे काले मट्ठा") बनाने के लिए किया जा सकता है। पारंपरिक रूप से तैयार किए गए कुर्त के पानी को पूर्ण वसा वाले दही में मिलाया जाता है और एक बकरी की खाल "मंथन" में डाला जाता है-एक बोरे को एक तिपाई से लटका दिया जाता है जिसे आगे-पीछे घुमाया जाता है जब तक कि दूध एक प्रकार के मक्खन और छाछ में अलग नहीं हो जाता। दही प्राप्त करने के लिए छाछ को उबला जाता है और निकाला जाता है जिसे कुरत बनाने के लिए हफ्तों की अवधि में धूप में सुखाया जाता है। बलूचिस्तान में यात्रा करते समय अंग्रेज खोजकर्ता अर्नेस्ट आयस्कोघे फ्लोयर को कश्क के इस रूप का सामना करना पड़ाः मक्खन के निर्माण से "डोघ" नामक छाछ छोड़ दिया जाता है। इसे उबला जाता है, और शेष "लुच" होता है; इसे दबाया और सुखाया जाता है, और "शिलंच" बन जाता है, या फारसी में, "कश्क", बहुत खट्टे पनीर का एक सख्त, सफेद बिस्कुट। यह चूर्णित होता है, और स्वादिष्ट जड़ी-बूटियों के साथ उबला हुआ, बहुत स्वादिष्ट होता है। जब कश्क को अर्मेनियाई व्यंजनों में अनाज के साथ बनाया जाता है, तो अरब और तुर्की व्यंजनों में कसा हुआ दही अनाज में मिलाया जाता है और तब तक संग्रहीत किया जाता है जब तक कि यह किण्वित होने लगता है। एक सप्ताह से अधिक समय तक धूप में सूखने के लिए छोड़े जाने के बाद इसे रगड़कर और छानकर मोटे पाउडर में बदल दिया जाता है। क्षेत्रीय व्यंजन आर्मेनिया में कॉकेशस मैटज़ून और जॉर्जिया में मैटसोनी, कॉकेशियन व्यंजनों में आमतौर पर उपयोग किया जाने वाला घटक है। मक्खन के उत्पादन के लिए मैटज़ून का उपयोग करने के तरीकों में से एक है। जब मटसन का मंथन किया जाता है तो यह छाछ से अलग हो जाता है। छाछ को उबालने और मंथन करने से रिकोटा चीज़ प्राप्त होता है। रिकोटा के थक्कों को सुखाने से प्राप्त उत्पाद को चोर्टन कहा जाता है; अर्मेनियाई भाषा में चोर का अर्थ है "सूखा" और टैन का अर्थ है "छाछ"। अज़रबैजान में, कुरत को इसी तरह से कसा हुआ दही से बनाया जाता है। दही (कातिक) ताजे दूध से बनाया जाता है और इसे छानकर सुज़मा कातिक बनाया जाता है। जब पारंपरिक तरीकों का उपयोग करके छाछ "मट्ठा" को मक्खन से अलग किया जाता है तो छाछ के दही को छोटे-छोटे टुकड़ों में बनाया जाता है और धूप में सुखाया जाता है। अज़रबैजान के पश्चिमी हिस्सों में उबले हुए चपटे आटे को अज़रबैजानी एक्सएनजीएल बनाने के लिए एक कुरत सफेद चटनी और चिकन के साथ स्तरित किया जाता है। मध्य एशिया में पानी में घुलने वाला कुरूत कुर्तोब का एक प्राथमिक घटक है, जिसे कुछ लोग ताजिकिस्तान का राष्ट्रीय व्यंजन मानते हैं। अफगानिस्तान में मुख्य व्यंजनों में से एक किचड़ी कुरत है, जिसे मूंगफली, चावल और कुरत को पानी में घोलकर बनाया जाता है। इसे कभी-कभी नमकीन किया जाता है, और मंगोलिया में, अरुल का स्वाद लेने के साथ-साथ कई अलग-अलग आकार, आकार और बनावट (नरम से लेकर चट्टान-कठोर) हो सकती है। ईरान काश्क हजारों वर्षों से ईरानी आहार में मुख्य रहा है। आधुनिक ईरान में, काश्क मट्ठा या खट्टा क्रीम के समान एक मोटा सफेद तरल है, जिसका उपयोग पारंपरिक फारसी और कुर्दिश व्यंजनों में किया जाता है, जैसे ऐश रेशेह, काश्क ए बदमजान, काले जौश। यह एक तरल के रूप में या सूखे रूप में उपलब्ध है, जिसे खाना पकाने में उपयोग करने से पहले भिगोने और नरम करने की आवश्यकता होती है। कश्क का उत्पादन पारंपरिक रूप से पनीर बनाने के बचे हुए हिस्से (विशेष रूप से, इसे बनाने के लिए उपयोग किया जाने वाला दूध) से किया जाता था। प्रक्रिया है, दूध से मक्खन घटाना, शेष दूघ है जिसका उपयोग कश्क के लिए आधार के रूप में किया जा सकता है। इस सफ़ेद पेय से पानी घटाया जाता है और जो बचा रहता है वह कश्क है जिसे सुखाया जा सकता है। ईरानी कश्क ने पिछली आधी सदी में कश्क हेंडेसी से शुरू होने वाले कई ईरानी किराने वालों द्वारा अमेरिकी बाजारों में उपस्थिति दर्ज कराई है। तुर्की में, कश्क एक सूखे दही उत्पाद है जिसे केय पेनीरी, कुरुत, ताश योगर्ट, कुरु योगर्ट, या कातिक केय के नाम से भी जाना जाता है। इसकी सामग्री और उत्पादन क्षेत्र के अनुसार भिन्न होता है। पश्चिमी और उत्तरी तुर्की में, विशेष रूप से बोलु में, उत्पाद को इसके आकार और सफेद रंग के कारण पनीर के रूप में वर्गीकृत किया जाता है। पूर्वी तुर्की में, विशेष रूप से एर्जिंकन, एर्जुरम और कार्स में, कुरुत का उत्पादन यायक विधि द्वारा मक्खन के उत्पादन से बचे हुए मट्ठा से बने स्किम्ड दही से किया जाता है, और फिर कुचल दिया जाता है या रोल किया जाता है। दक्षिणपूर्वी तुर्की के कुछ हिस्सों में एक महत्वपूर्ण कुर्द आबादी के साथ, इसे केस्क कहा जाता है। इस डेयरी उत्पाद के सभी संस्करण नमकीन हैं। इसका उपयोग सूप, केस्केक, इरीस्ट आदि में एक घटक के रूप में किया जाता है। तरहाना नामक एक निकटता से संबंधित सूखा खाद्य उत्पाद भी है जो अनाज और दही या किण्वित दूध के किण्वित मिश्रण पर आधारित है। यह नीचे वर्णित लेवेंटिन व्यंजनों के किश्क के समान है। लेवेंट और अरब प्रायद्वीप लेबनान, जॉर्डन, अरब प्रायद्वीप और सीरिया में, किश्क दूध और लाबान (दही) के साथ किण्वित बुर्गुल (फटा हुआ गेहूं) का एक चूर्ण अनाज है, आमतौर पर बकरी के दूध से। यह आसानी से संग्रहीत किया जाता है और अलग-थलग पड़े ग्रामीणों या ग्रामीण लोगों के सर्दियों के आहार के लिए मूल्यवान है। बुर्गुल की तैयारी के बाद शरद ऋतु की शुरुआत में किश्क तैयार किया जाता है। दूध, लाबन और बुरघुल को एक साथ अच्छी तरह से मिलाया जाता है और नौ दिनों तक किण्वित होने दिया जाता है। लेबनान में, मिश्रण को नमकीन किया जाता है और पारंपरिक रूप से तीन सप्ताह तक मिट्टी के बड़े जार में किण्वित किया जाता है, जिसके दौरान इसे नियमित रूप से गूंथा जाता है। हर सुबह मिश्रण को हाथों से अच्छी तरह से गूंथ लिया जाता है। जब किण्वन पूरा हो जाता है तो किश्क को सुखाने के लिए एक साफ कपड़े पर फैलाया जाता है, विशेष रूप से ग्रामीण आवासों की छतों पर। अंत में इसे हाथों के बीच अच्छी तरह से रगड़ दिया जाता है जब तक कि इसे एक पाउडर में कम नहीं कर दिया जाता है, छान लिया जाता है, और फिर एक सूखी जगह में संग्रहीत किया जाता है। लेबनानी व्यंजनों में, किश्क का उपयोग आम तौर पर आज भी किया जाता है, टमाटर के पेस्ट के साथ मिलाया जाता है, मनाकिश के लिए एक टॉपिंग के रूप में, एक प्रकार की फ्लैटब्रेड एक खुले ओवन में पकाया जाता है और नाश्ते या दोपहर के भोजन के लिए खाया जाता है। परंपरागत रूप से, इसे अंडों के साथ, किब्बे भरने के रूप में, या सूप में भी परोसा जाता था, संभवतः भेड़ के बच्चे के मांस को अपनी वसा (अवर्मा) में तला जाता था। जॉर्डन में कश्क के समान एक सूखे दही का उपयोग किया जाता है जिसे जमीद कहा जाता है। लेवेंट में कहीं और, इसी तरह के उत्पादों को सूखा लाब्नेह (लाब्नेह मालबौदेह) के रूप में संदर्भित किया जाता है। किताब अल-ताबीख में दर्ज किश्क के लिए 10वीं शताब्दी की एक विधि गेहूं को बराबर उबलाकर, इसे पीसकर और चने के आटे के साथ मिलाकर बनाई गई थी। आटे से आटा बनाने के लिए खमीर, नमक और पानी मिलाया जाता था, जिसे लगभग दो सप्ताह तक धूप में छोड़ दिया जाता था, और आवश्यकतानुसार खट्टा दही (या खट्टा अंगूर का रस) के साथ फिर से गीला कर दिया जाता था। 15 दिनों के बाद आटा को पुदीना, पर्सलेन, सिलैंट्रो, रुए, अजमोद, लहसुन और लीक के पत्तेदार शीर्ष के साथ मसालेदार किया जाएगा, डिस्क में आकार दिया जाएगा और धूप में सूखने दिया जाएगा। ईरानी व्यंजन फ्रूमेंटी गचस, इबेरियन प्रायद्वीप के कुछ हिस्सों में प्राचीन काल से खाया जाने वाला एक लैथरस दलिया जमीद काशा केस्केक, ईरानी, तुर्की और यूनानी व्यंजनों में एक संबंधित मांस और अनाज का स्टू दही-आधारित व्यंजनों और पेय पदार्थों की सूची संदर्भ ग्रंथ सूची कराबुलुत I, हयालोलु ए। ए., यिल्दिरिम एच. थिनलेयर एक तुर्की सूखे डेयरी उप-उत्पाद, कुरूत की सुखाने की विशेषताएँ। इंट जे फूड साइंस टेक्नॉल, 42 (2007), 1080-1086। फ्रैंकोइस औबैले-सैलेनाव, अल-किश्कः सामी जुबैदा और रिचर्ड टैपर में एक जटिल पाक अभ्यास का अतीत और वर्तमान, थाइम का स्वादः मध्य पूर्व, लंदन और न्यूयॉर्क की पाक संस्कृतियाँ, 1994 और 2000। लियू डब्ल्यू जे, सन जेड एच, झांग वाई बी, झांग सी एल, मेंघेबिलिगे, यांग एम, सन टी एस, बाओ क्यू एच, चेन डब्ल्यू, झांग एच पी. 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