Cast-iron cookware
कच्चा लोहा से बने भारी-भरकम खाना पकाने के बर्तन को इसकी गर्मी प्रतिधारण, स्थायित्व, लंबे समय तक उच्च तापमान बनाए रखने की क्षमता और ठीक से अनुभवी होने पर गैर-छड़ी खाना पकाने के लिए मूल्यवान माना जाता है। बेयर कास्ट आयरन को जंग से बचाने के लिए भी मसाला का उपयोग किया जाता है। कास्ट आयरन कुकवेयर के प्रकारों में फ्राइंग पैन, डच ओवन, ग्रिडल, वफ़ल आयरन, फ्लैटॉप ग्रिल, पाणिनी प्रेस, क्रेप मेकर, डीप फ्रायर, टेटसुबिन, वोक्स, पोटजी और कराही शामिल हैं। एशिया में, विशेष रूप से चीन, भारत, कोरिया और जापान में, लोहे के बर्तनों से खाना पकाने का एक लंबा इतिहास रहा है। अंग्रेजी में लोहे की केतली का पहला उल्लेख 679 या 680 में दिखाई दिया, हालांकि खाना पकाने के लिए धातु के बर्तनों का यह पहला उपयोग नहीं था। पॉट शब्द का उपयोग 1180 में हुआ था। दोनों शब्द आग की सीधी गर्मी का सामना करने में सक्षम पोत को संदर्भित करते हैं। कास्ट-आयरन कड़ाही और खाना पकाने के बर्तनों को उनके स्थायित्व और समान रूप से गर्मी बनाए रखने की उनकी क्षमता के लिए रसोई की वस्तुओं के रूप में महत्व दिया जाता था, इस प्रकार पके हुए भोजन की गुणवत्ता में सुधार होता था। यूरोप और संयुक्त राज्य अमेरिका में, 19वीं शताब्दी के मध्य में रसोई के चूल्हे की शुरुआत से पहले, भोजन चूल्हे में पकाया जाता था, और खाना पकाने के बर्तन और पैन या तो चूल्हे में उपयोग के लिए डिज़ाइन किए जाते थे, या इसके भीतर लटकाए जाने के लिए। कास्ट-आयरन के बर्तन हैंडल से बनाए जाते थे ताकि उन्हें आग पर लटका दिया जा सके, या पैरों से ताकि वे कोयले में खड़े हो सकें। तीन या चार फीट के डच ओवन के अलावा, जिसे अब्राहम डार्बी प्रथम ने 1708 में बनाने के लिए एक पेटेंट हासिल किया था, मकड़ी नामक एक आम तौर पर उपयोग किए जाने वाले कास्ट-आयरन खाना पकाने के पैन में एक हैंडल और तीन पैर थे जो इसे कैम्पफायर के साथ-साथ एक फायरप्लेस के कोयले और राख में सीधे खड़े होने की अनुमति देते थे। जब खाना पकाने का चूल्हा लोकप्रिय हुआ तो बिना पैर वाले, सपाट तल वाले खाना पकाने के बर्तन और पैन का उपयोग किया जाने लगा; 19वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में फ्लैट कास्ट-आयरन स्किलेट की शुरुआत हुई। 20वीं शताब्दी के पूर्वार्द्ध के दौरान गृहिणियों के बीच कास्ट-आयरन कुकवेयर विशेष रूप से लोकप्रिय था। यह एक सस्ता, लेकिन टिकाऊ खाना पकाने का बर्तन था। अधिकांश अमेरिकी घरों में कम से कम एक कास्ट-आयरन खाना पकाने का पैन था। लोकप्रिय निर्माताओं में ग्रिसवोल्ड शामिल थे, जिन्होंने 1865 में उत्पादन शुरू किया, 1891 में वैगनर और 1896 में ब्लैकलॉक फाउंड्री। 20वीं शताब्दी में तामचीनी-लेपित कास्ट-आयरन कुकवेयर की शुरुआत और लोकप्रियता भी देखी गई। 1960 और 1970 के दशक में कच्चा लोहा पसंद से बाहर हो गया, क्योंकि टेफ्लॉन-लेपित एल्यूमीनियम गैर-छड़ी रसोई के बर्तन पेश किए गए थे और जल्दी ही कई रसोई में पसंद की वस्तु बन गई थी। कास्ट-आयरन कुकवेयर के दैनिक उपयोग में गिरावट ने संयुक्त राज्य अमेरिका में लगभग सभी लोहे के कुकवेयर निर्माताओं को बंद करने में योगदान दिया। कई 1920 के दशक में व्यवसाय से बाहर हो गए जैसा कि कास्ट-आयरन कुकवेयर निर्माताओं की सूची में देखा गया है। अन्य खाना पकाने के बर्तन निर्माताओं द्वारा अवशोषित किए गए थे। आज, रसोई के आपूर्तिकर्ताओं से खरीदे जा सकने वाले खाना पकाने के बर्तनों के बड़े चयन में, कच्चा लोहा केवल एक छोटा सा अंश है। हालांकि, खाना पकाने के उपकरण के रूप में कच्चे लोहे के स्थायित्व और विश्वसनीयता ने इसका अस्तित्व सुनिश्चित किया है। 19वीं और 20वीं शताब्दी के कास्ट-आयरन के बर्तन और पैन आज भी दैनिक उपयोग में हैं। प्राचीन संग्रहकर्ताओं और विक्रेताओं द्वारा भी इनकी अत्यधिक मांग की जाती है। कास्ट आयरन ने विशेष बाजारों में अपनी लोकप्रियता का पुनरुत्थान भी देखा है। खाना पकाने के शो के माध्यम से, सेलिब्रिटी शेफ ने पारंपरिक खाना पकाने के तरीकों, विशेष रूप से कास्ट आयरन के उपयोग पर नए सिरे से ध्यान आकर्षित किया है। 2010 के दशक में, छोटी स्टार्टअप कंपनियों ने विशेष खाना पकाने के बाजारों के लिए कास्ट-आयरन कुकवेयर डिजाइन का उत्पादन शुरू किया। सरफेस बेयर कास्ट आयरन कास्ट आयरन की खाना पकाने के बहुत उच्च तापमान का सामना करने और बनाए रखने की क्षमता इसे सीयरिंग या फ्राइंग के लिए एक सामान्य विकल्प बनाती है, और इसकी उत्कृष्ट गर्मी प्रतिधारण इसे लंबे समय तक पकाने वाले स्टू या ब्रेज़्ड व्यंजनों के लिए एक अच्छा विकल्प बनाती है। क्योंकि कास्ट-आयरन स्किलेट्स की ठीक से देखभाल करने पर एक "नॉन-स्टिक" सतह विकसित हो सकती है, वे आलू तलने या स्टिर-फ्राई तैयार करने के लिए उत्कृष्ट हैं। कुछ रसोइये कच्चे लोहे को अंडे के व्यंजनों के लिए एक अच्छा विकल्प मानते हैं, जबकि अन्य को लगता है कि लोहा अंडों में एक गैर-स्वाद जोड़ता है। कास्ट आयरन पैन के अन्य उपयोगों में बेकिंग शामिल है, उदाहरण के लिए कॉर्नब्रेड, मोची और केक बनाने के लिए। अधिकांश नंगे लोहे के बर्तन और पैन को हैंडल सहित धातु के एक टुकड़े के रूप में डाला जाता है। यह उन्हें स्टोवटॉप और ओवन दोनों में उपयोग करने की अनुमति देता है। कई व्यंजनों में कास्ट-आयरन स्किलेट या बर्तन का उपयोग करने की आवश्यकता होती है, विशेष रूप से ताकि पकवान को शुरू में स्टोव टॉप पर काटा या तला जा सके और फिर बेकिंग खत्म करने के लिए ओवन, पैन और सभी में स्थानांतरित किया जा सके। इसी तरह, कास्ट-आयरन स्किलेट बेकिंग व्यंजन के रूप में दोगुना हो सकते हैं। यह खाना पकाने के कई अन्य बर्तनों से अलग है, जिनमें अलग-अलग घटक होते हैं जो अत्यधिक तापमान या उससे अधिक से क्षतिग्रस्त हो सकते हैं। कास्ट आयरन तांबा और एल्यूमीनियम की तुलना में एक खराब ऊष्मा संवाहक है, और इसके परिणामस्वरूप असमान ताप हो सकता है यदि कास्ट आयरन पैन को बहुत जल्दी या कम आकार के बर्नर पर गर्म किया जाता है। कास्ट आयरन में तांबे की तुलना में अधिक ऊष्मा क्षमता होती है, लेकिन इसकी ऊष्मा क्षमता स्टेनलेस स्टील या एल्यूमीनियम की तुलना में कम होती है। हालांकि, कच्चा लोहा एल्यूमीनियम की तुलना में घना होता है और प्रति इकाई मात्रा में अधिक गर्मी संग्रहीत करता है। इसके अतिरिक्त, ढलवां लोहे के पैन आम तौर पर अन्य सामग्रियों के समान आकार के पैन की तुलना में मोटे होते हैं। इन कारकों के संयोजन के परिणामस्वरूप कच्चे लोहे के पैन तांबे, एल्यूमीनियम या स्टेनलेस स्टील के पैन की तुलना में अधिक गर्मी संग्रहीत करने में सक्षम होते हैं। एक उपयुक्त आकार के बर्नर (या एक ओवन में) पर धीमी गति से गर्म करने से अधिक समान तापमान वितरण हो सकता है। ढलवां लोहे के बर्तनों, विशेष रूप से भारी शुल्क वाले बर्तनों और पैनों के तापीय द्रव्यमान के कारण, वे लंबे समय तक गर्मी बनाए रख सकते हैं, और गर्मी के स्रोत को हटा दिए जाने के बाद भोजन पकाना जारी रख सकते हैं। तामचीनी ढलवां लोहा तामचीनी ढलवां ढलवां ढलवां ढलवां ढलवां ढलवां ढलवां ढलवां ढलवां ढलवां ढलवां ढलवां ढलवां ढलवां ढलवां ढलवां ढलवां ढलवां ढलवां ढलवां ढलवां ढलवां ढलवां ढलवां ढलवां ढलवां ढलवां ढलवां ढलवां ढलवां ढलवां ढलवां ढलवां ढलवां ढलवां ढलवां ढलवां ढलवां ढलवां ढलवां ढलवां ढलवां ढलवां ढलवां ढलवां ढलवां ढलान होता है। ढलवां लोहे के साथ शीशा का संलयन जंग लगने से रोकता है, धातु के मौसम की आवश्यकता को समाप्त करता है, और अधिक पूरी तरह से सफाई की अनुमति देता है। तामचीनी का कच्चा लोहा धीमी गति से पकाने और खाद्य पदार्थों से स्वाद लेने के लिए उत्कृष्ट है। इसके अलावा, तामचीनी प्रक्रिया में उपयोग किए जाने वाले कैडमियम वर्णक 1,652-2,336 °F (900-1,280 °C) के तापमान के लिए प्रतिरोधी हैं और जीवंत रंगों का उत्पादन कर सकते हैं। जबकि तामचीनी-लेपित कास्ट आयरन में नंगे कास्ट आयरन की मसाला और सफाई के मुद्दे नहीं होते हैं, तामचीनी-लेपित कास्ट आयरन की एक समान शैली की कीमत इसके नंगे कास्ट आयरन समकक्ष की कीमत से तीन या चार गुना अधिक हो सकती है। जो लोग अपने आहार में आयरन को कम करना चाहते हैं, उनके लिए तामचीनी कास्ट आयरन आहार में आयरन के रिसाव को सीमित करता है। हालांकि, नंगे कच्चे लोहे के कुछ लाभ, जैसे कि सीयरिंग गर्मी का सामना करने और चिपकने का विरोध करने की क्षमता, तामचीनी के माध्यम से खो जाते हैं। इसके अलावा, तामचीनी कोटिंग की चिप तब हो सकती है जब पैन को गिरा दिया जाता है, अधिक गर्म किया जाता है, या गर्म बर्तन में ठंडा पानी मिलाया जाता है। एनामेल्ड कुकवेयर के कुछ लोकप्रिय ब्रांडों में ले क्रूसेट, डेस्कोवेयर, कौसेंस और ड्रूवेयर शामिल हैं। मसाला एक अनुभवी पैन में पॉलीमराइज्ड तेलों और वसा द्वारा बनाई गई छड़ी-प्रतिरोधी परत होती है। मसाला एक ऐसी प्रक्रिया है जिसके द्वारा पशु वसा या वनस्पति तेल की एक परत को कास्ट आयरन या कार्बन स्टील के कुकवेयर पर लगाया जाता है और पकाया जाता है। एक उचित कास्ट आयरन मसाला खाना पकाने के बर्तन को जंग लगने से बचाता है, खाना पकाने के लिए एक गैर-छड़ी सतह प्रदान करता है, और पैन के लोहे के साथ भोजन की बातचीत को कम करता है। तामचीनी-लेपित कास्ट-आयरन पैन जंग को रोकते हैं लेकिन कुछ मामलों में मसाला की आवश्यकता हो सकती है। विशेषज्ञ पारंपरिक डिशवॉशर में एक अनुभवी पैन रखने के खिलाफ सलाह देते हैं। जबकि कुछ खाद्य लेखक अनुभवी पैन के लिए डिटर्जेंट के सभी उपयोग के खिलाफ सलाह देते हैं, अमेरिका के टेस्ट किचन द्वारा किए गए परीक्षणों में पाया गया कि थोड़ी मात्रा में साबुन मसाले को नुकसान नहीं पहुंचाता है। टमाटर जैसे अम्लीय खाद्य पदार्थों के संपर्क में आने से मसाले को नुकसान होता है और समय के साथ खाना पकाने के बर्तनों को फिर से मसालेदार बनाने की आवश्यकता हो सकती है। हालांकि कुछ लेखक अनुभवी पैन में अम्लीय खाद्य पदार्थों को पकाने से पूरी तरह से बचने की सलाह देते हैं, अमेरिका के टेस्ट किचन ने पाया कि कम समय के लिए अम्लीय खाद्य पदार्थों को पकाने का कोई ध्यान देने योग्य प्रभाव नहीं पड़ा। चूंकि डिशवॉशर में छानने या धोने जैसी रसोई के बर्तनों की सफाई की अन्य तकनीकें नंगे कास्ट-आयरन पैन पर मसाले को हटा सकती हैं या नुकसान पहुंचा सकती हैं, इसलिए विशेषज्ञ सलाह देते हैं कि इन बर्तनों को अधिकांश अन्य रसोई के बर्तनों की तरह साफ न किया जाए। कुछ रसोइये केवल उपयोग के बाद उन्हें पोंछने, या उन्हें गर्म पानी और सख्त ब्रश से धोने की वकालत करते हैं। अन्य लोग हल्के साबुन और पानी से धोने और फिर वसा या तेल की एक पतली परत को फिर से लगाने की वकालत करते हैं। तीसरा तरीका है मोटे नमक और कागज के तौलिए या साफ कपड़े से रगड़ना। स्वास्थ्य प्रभाव अमेरिकन डायटेटिक एसोसिएशन के एक अध्ययन में पाया गया कि कच्चा लोहा खाना पकाने के बर्तन भोजन में महत्वपूर्ण मात्रा में आहार आयरन का रिसाव कर सकते हैं। अवशोषित लोहे की मात्रा भोजन, इसकी अम्लता, इसकी पानी की मात्रा, इसे कितने समय तक पकाया गया था और खाना पकाने का बर्तन कितना पुराना है, इसके आधार पर बहुत भिन्न होती है। स्पेगेटी सॉस में आयरन 845 प्रतिशत बढ़ गया (0.61 मिलीग्राम/100 ग्राम से 5.77 मिलीग्राम/100 ग्राम), जबकि अन्य खाद्य पदार्थों में नाटकीय रूप से कम वृद्धि हुई; उदाहरण के लिए, कॉर्नब्रेड में आयरन 28 प्रतिशत बढ़कर 0.67 से 0.86 मिलीग्राम/100 ग्राम हो गया। एनीमिक्स, और आयरन की कमी वाले लोग, इस प्रभाव से लाभान्वित हो सकते हैं, जो भाग्यशाली आयरन मछली के विकास का आधार था, जो आयरन की कमी वाले लोगों को आहार आयरन प्रदान करने के लिए खाना पकाने के दौरान उपयोग की जाने वाली एक आयरन की सिल्ल है। हीमोक्रोमैटोसिस (आयरन ओवरलोड, ब्रोंज डिजीज) वाले लोगों को भोजन में आयरन लीचिंग प्रभाव के कारण कास्ट-आयरन कुकवेयर का उपयोग करने से बचना चाहिए। अमेरिका के टेस्ट किचन द्वारा किए गए प्रयोगशाला परीक्षणों में पाया गया कि एक बेमौसम ढलवां लोहे की कड़ाही से टमाटर की चटनी (10.8 मिलीग्राम/100 ग्राम) में महत्वपूर्ण लोहा रिसता है, जबकि एक अनुभवी ढलवां लोहे का पैन केवल थोड़ी मात्रा में रिसता है। कास्ट आयरन कुकवेयर और बेकवेयर कास्ट आयरन कुकवेयर निर्माताओं की सूची खाना पकाने के बर्तनों की सूची नॉन-स्टिक सतह नॉन-स्टिक पैन संदर्भ बाहरी लिंक खाना पकाने के बर्तन कुकवेयर