Penicillium camemberti
पेनिसिलियम कैमेम्बर्टी पेनिसिलियम वंश में कवक की एक प्रजाति है। इसका उपयोग कैमेम्बर्ट, ब्री, लैंग्रेस, कूलमीयर्स और कैंबोज़ोला चीज़ों के उत्पादन में किया जाता है, जिन पर पी. कैमेम्बर्टी की बस्तियाँ एक कठोर, सफेद परत बनाती हैं। यह इन चीज़ों को उनका विशिष्ट स्वाद देने के लिए जिम्मेदार है। एंटीबायोटिक पेनिसिलिन से एलर्जी का मतलब जरूरी नहीं कि पी. कैमेम्बर्टी का उपयोग करके बनाए गए चीज़ों से एलर्जी हो। नरम चीज़ बनाते समय जिसमें पी. कैमेम्बर्टी शामिल होता है, मोल्ड को मोल्ड में रखने से पहले सामग्री में मिलाया जा सकता है, या इसे चीज़ के मोल्ड से हटाने के बाद चीज़ के बाहरी हिस्से में जोड़ा जा सकता है। पी. कैमेम्बर्टी ब्री और कैमेम्बर्ट की नरम, मक्खनदार बनावट के लिए जिम्मेदार है, लेकिन बहुत अधिक सांद्रता एक अवांछनीय कड़वा स्वाद का कारण बन सकती है। पी. सी. आर. तकनीकों का उपयोग करके, पनीर निर्माता पी. कैमेम्बर्टी के माइसेलियल विकास की निगरानी करके चीज़ बनाने को नियंत्रित कर सकते हैं। यह विशेष रूप से महत्वपूर्ण है, क्योंकि स्वाद के लिए यौगिकों के वांछनीय स्तर को बनाए रखने और विषाक्तता को सुरक्षित स्तर पर रखने के लिए विकास को नियंत्रित करना महत्वपूर्ण है। कवक का वर्णन पहली बार 1906 में डॉ. चार्ल्स थॉम ने किया था। इसे प्रयोगों और परीक्षणों के लिए एक महान विषय माना जाता है, क्योंकि कवक कृत्रिम स्थितियों में अच्छी तरह से पनपता है, घने, एंजाइमेटिक माइसेलिया बनाता है, और चीज़ों से बाजारों में आसानी से उपलब्ध है। पी. कैमेम्बर्टी पनीर उद्योग के लिए आर्थिक रूप से भी महत्वपूर्ण है। पेनिसिलियम प्रजातियों के चौबीस पृथक ज्ञात हैं, जिसके परिणामस्वरूप "काफी वर्गीकरण संबंधी भ्रम" पैदा होता है। हालांकि, ये उपभेद केवल प्रतिजैविक रूप से संबंधित हैं, जिनमें सूक्ष्म आकृति विज्ञान, विकास दर, विष उत्पादन और पानी में और कम तापमान पर बढ़ने की क्षमता में समानताएं हैं। इन पृथक को प्रजाति स्तर से नीचे नौ उपखंडों में वर्गीकृत किया जा सकता है। यह इंगित करता है कि पी. कम्यून थॉम जंगली-प्रकार है, या प्रकृति में होने वाला तनाव, पी. कैमेम्बर्टी का पूर्वज है। पी. कैमेम्बर्टी का पूरा जीनोम अनुक्रम 2014 में प्रकाशित किया गया था। विषाक्त गुण एक कवक के रूप में, पी. कैमेम्बर्टी विषाक्त पदार्थों का उत्पादन कर सकता है, इस मामले में, साइक्लोपियाज़ोनिक एसिड। उत्पादित माइकोटॉक्सिन की मात्रा पी. कैमेम्बर्टी के तनाव के साथ-साथ उस तापमान पर निर्भर करती है जिस पर कल्चर उगाया जाता है। इसके अतिरिक्त, विष आमतौर पर आंतरिक भाग के बजाय कवक की परत पर अधिक केंद्रित होता है। सुरक्षा के संबंध में, आम तौर पर, उपभोक्ताओं को केवल साइक्लोपियाज़ोनिक एसिड की 4-माइक्रोग्राम से कम खुराक प्राप्त होगी। फिर भी, कवक के कमजोर उपभेदों का उपयोग करने की सलाह दी जाती है, क्योंकि विष का स्राव प्राकृतिक और आवश्यक प्रतीत होता है, लेकिन पनीर उपभोक्ताओं के लिए अस्वस्थ है। चूंकि पी. कैमेम्बर्टी लोकप्रिय चीज़ों के मुख्य स्वाद और गंध के लिए जिम्मेदार है, इसलिए कवक का उपयोग अन्य खाद्य पदार्थों के स्वाद के लिए किया जा सकता है, जैसे कि सूखे, किण्वित सॉसेज। जोस एम. ब्रूना और उनकी टीम ने देखा कि स्वाद कवक द्वारा उत्पादित यौगिकों से आता है, जैसे कि अमोनिया, मिथाइल कीटोन, प्राथमिक और माध्यमिक अल्कोहल, एस्टर और एल्डिहाइड, और इसके संवेदी गुणों में सुधार के लिए सूखे, किण्वित सॉसेज पर पी. कैमेम्बर्टी को सतही रूप से टीका लगाने का फैसला किया। पी. कैमेम्बर्टी प्रोटीयोलिसिस और लिपोलिसिस को बढ़ावा देता है, जो प्रोटीन और लिपिड का टूटना है, जिसके परिणामस्वरूप मुक्त अमीनो एसिड, मुक्त फैटी एसिड और अस्थिर यौगिक होते हैं जो पके हुए स्वाद की अनुमति देते हैं। कवक ने एक माइसेलियम बनाया, जो अंदर के लिपिड की रक्षा करता है, जिससे सॉसेज का बेहतर स्वाद और गंध आती है। यह सूखे, किण्वित सॉसेज के लिए एक संभावित स्टार्टर कल्चर है। यह भी देखें पेनिसिलियम प्रजातियों की सूची संदर्भ 1906 में वर्णित कैमेम्बर्टी चीज़ कवक खाद्य उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले साँचे खेती में चार्ल्स थॉम कवक द्वारा नामित टैक्स