Wine fault
वाइन फॉल्ट एक वाइन की एक संवेदी-संबंधित (ऑर्गेनोलेप्टिक) विशेषता है जो अप्रिय है, और इसमें स्वाद, गंध या उपस्थिति के तत्व शामिल हो सकते हैं, ऐसे तत्व जो "रासायनिक या सूक्ष्मजीव मूल" से उत्पन्न हो सकते हैं, जहां विशेष संवेदी अनुभव (जैसे, एक गैर-गंध) एक से अधिक वाइन फॉल्ट से उत्पन्न हो सकते हैं। शराब बनाने की खराब प्रथाओं या भंडारण स्थितियों के कारण शराब में खराबी हो सकती है जिससे शराब खराब हो जाती है। रासायनिक उत्पत्ति के मामले में, वाइन दोष पैदा करने वाले कई यौगिक पहले से ही वाइन में स्वाभाविक रूप से मौजूद होते हैं, लेकिन अपर्याप्त सांद्रता पर समस्या हो सकती है, और वास्तव में वाइन को सकारात्मक चरित्र प्रदान कर सकते हैं; हालाँकि, जब ऐसे यौगिकों की सांद्रता एक संवेदी सीमा से अधिक हो जाती है, तो वे वांछनीय स्वाद और सुगंध को प्रतिस्थापित या अस्पष्ट कर देते हैं जिन्हें वाइन निर्माता वाइन को व्यक्त करना चाहता है। अंतिम परिणाम यह है कि शराब की गुणवत्ता कम हो जाती है (कम आकर्षक, कभी-कभी पीने योग्य नहीं), जिसके परिणामस्वरूप इसके मूल्य पर प्रभाव पड़ता है। बाल्डीः "द यूनिवर्सिटी वाइन कोर्स", तीसरा संस्करण, पीपी। 37-39,69-80,134-140। वाइन एप्रिसिएशन गिल्ड 2009. वाइन दोष के कई अंतर्निहित कारण हैं, जिनमें वाइनरी में खराब स्वच्छता, ऑक्सीजन के लिए वाइन का अत्यधिक या अपर्याप्त संपर्क, सल्फर के लिए वाइन का अत्यधिक या अपर्याप्त संपर्क, किण्वन से पहले या बाद में वाइन का अत्यधिक विस्तार, दोषपूर्ण फाइनिंग, फ़िल्टरिंग और वाइन का स्थिरीकरण, गंदे ओक बैरल का उपयोग, अधिक विस्तारित बैरल उम्र बढ़ने और खराब गुणवत्ता वाले कॉर्क का उपयोग शामिल हैं। वाइनरी के बाहर, खुदरा विक्रेता या वाइन के अंतिम उपयोगकर्ता के नियंत्रण में अन्य कारक वाइन में खामियों की धारणा में योगदान कर सकते हैं। इनमें शराब का खराब भंडारण शामिल है जो इसे अत्यधिक गर्मी और तापमान में उतार-चढ़ाव के साथ-साथ शराब चखने के दौरान गंदे स्टेमवेयर का उपयोग करता है जो पहले एक साफ और दोष-मुक्त शराब के लिए सामग्री या सुगंध पेश कर सकता है। दोषों और दोषों के बीच अंतर शराब के स्वाद में, दोष और दोष माने जाने के बीच एक बड़ा अंतर किया जाता है। शराब की खामियां छोटी विशेषताएँ हैं जो सामान्य शराब विशेषताओं के रूप में मानी जाती हैं। इनमें अत्यधिक सल्फर डाइऑक्साइड, वाष्पशील अम्लता, ब्रेटानोमाइसेस या "ब्रेट सुगंध" और डायसिटाइल या मक्खन सुगंध शामिल हैं। ये सुगंध या विशेषताएँ कितनी मात्रा में अत्यधिक हो जाती हैं, यह वाइन टेस्टर के विशेष स्वाद और पहचान की सीमा पर निर्भर करता है। आम तौर पर, इन गुणों को प्रदर्शित करने वाली शराब को अभी भी अधिकांश लोगों द्वारा पीने योग्य माना जाता है। हालांकि, अस्थिर अम्लता और ब्रेटानोमाइसेस जैसी कुछ खामियों को एक दोष माना जा सकता है जब वे इतनी अधिक मात्रा में होते हैं कि वे शराब के अन्य घटकों पर हावी हो जाते हैं। वाइन दोष आम तौर पर प्रमुख विशेषताएँ हैं जो वाइन को अधिकांश वाइन टेस्टर्स के लिए पीने योग्य नहीं बनाती हैं। शराब दोष के उदाहरणों में एसीटाल्डिहाइड (शेरी और रैंसिओ जैसी वाइन में जानबूझकर प्रेरित होने के अलावा), एथिल एसीटेट और कॉर्क दाग शामिल हैं। शराब के स्वाद में दोषों का पता लगाना शराब के दोषों के विशाल बहुमत का पता नाक और विशिष्ट सुगंधों द्वारा लगाया जाता है जो वे छोड़ते हैं। हालांकि, कुछ शराब दोषों की उपस्थिति का पता दृश्य और स्वाद की धारणाओं से लगाया जा सकता है। उदाहरण के लिए, शराब के रंग के पीले और भूरे होने से समय से पहले ऑक्सीकरण देखा जा सकता है। वाइन में गैस के बुलबुले का संकेत जो चमकने के लिए नहीं हैं, बोतल में होने वाले संदर्भ या मैलोलैक्टिक किण्वन का संकेत हो सकता है। शराब के रंग में असामान्य टूटना अत्यधिक तांबे, लोहे या प्रोटीन का संकेत हो सकता है जिन्हें ठीक करने या छानने के दौरान नहीं हटाया गया था। अपनी विविधता या शराब क्षेत्र के लिए एक असामान्य रंग वाली शराब अत्यधिक या अपर्याप्त मैकरेशन के साथ-साथ किण्वन के दौरान खराब तापमान नियंत्रण का संकेत हो सकती है। संभावित शराब दोषों के स्पर्शशील संकेतों में अस्थिर अम्लता से जुड़ा जलता हुआ, अम्लीय स्वाद शामिल है जो शराब को संतुलन से बाहर कर सकता है। ऑक्सीकरण शराब का ऑक्सीकरण शायद शराब के दोषों में सबसे आम है, क्योंकि इस प्रक्रिया के लिए ऑक्सीजन और उत्प्रेरक की उपस्थिति ही एकमात्र आवश्यकता है। शराब बनाने की पूरी प्रक्रिया में और शराब की बोतल में डालने के बाद भी ऑक्सीकरण हो सकता है। शराब में मौजूद एंथोसायनिन, कैटेचिन, एपिकैटेचिन और अन्य फिनोल वे हैं जो सबसे आसानी से ऑक्सीकृत हो जाते हैं, जिससे रंग, स्वाद और सुगंध का नुकसान होता है-जिसे कभी-कभी चपटा होना भी कहा जाता है। ज्यादातर मामलों में वाइन निर्माताओं द्वारा वाइन में सल्फर डाइऑक्साइड या एरिथॉर्बिक एसिड जैसे यौगिकों को मिलाया जाता है, जो वाइन को ऑक्सीकरण से बचाते हैं और उनके ऑर्गेनोलेप्टिक प्रभाव को कम करने के लिए कुछ ऑक्सीकरण उत्पादों के साथ भी जुड़ते हैं। फेनोलिक ऑक्सीकरण के अलावा, शराब के भीतर मौजूद इथेनॉल को स्वाद और सुगंध के दाग के लिए जिम्मेदार अन्य यौगिकों में भी ऑक्सीकृत किया जा सकता है। कुछ वाइन शैलियों को जानबूझकर ऑक्सीकृत किया जा सकता है, जैसा कि फ्रांस के जुरा क्षेत्र से कुछ शेरी वाइन और विन जौने में होता है। एसिटाल्डिहाइड खमीर किण्वन का एक मध्यवर्ती उत्पाद है; हालाँकि, यह आमतौर पर इथेनॉल निर्जलीकरण एंजाइम द्वारा उत्प्रेरित इथेनॉल ऑक्सीकरण से जुड़ा होता है। एसिटाल्डिहाइड का उत्पादन सतह पर फिल्म बनाने वाले खमीर और बैक्टीरिया की उपस्थिति से भी जुड़ा हुआ है, जैसे कि एसिटिक एसिड बैक्टीरिया, जो पाइरूवेट के डीकार्बोक्सिलेशन द्वारा यौगिक बनाते हैं। एसिटाल्डिहाइड के लिए संवेदी सीमा 100-125 mg/L है। इस स्तर से परे यह शराब को एक शेरी प्रकार का चरित्र प्रदान करता है जिसे हरे सेब, खट्टे और धातु के रूप में भी वर्णित किया जा सकता है। एसिटाल्डिहाइड का नशा भी हैंगओवर में शामिल है। शराब में एसिटिक एसिड, जिसे अक्सर वाष्पशील अम्लता (वी. ए.) या सिरके के दाग के रूप में जाना जाता है, कई शराब खराब करने वाले खमीर और बैक्टीरिया द्वारा योगदान किया जा सकता है। यह या तो किण्वन के उप-उत्पाद से हो सकता है, या तैयार शराब के खराब होने के कारण हो सकता है। एसिटिक एसिड बैक्टीरिया, जैसे कि जेनेरा एसिटोबैक्टर और ग्लुकोनोबैक्टर, उच्च स्तर के एसिटिक एसिड का उत्पादन करते हैं। शराब में एसिटिक एसिड के लिए संवेदी सीमा> 700 मिलीग्राम/एल है, जिसमें 1.2-1.3 ग्राम/एल से अधिक सांद्रता अप्रिय हो जाती है। उच्च गुणवत्ता वाली शराब के लिए किस स्तर की वाष्पशील अम्लता उपयुक्त है, इस बारे में अलग-अलग राय हैं। हालांकि बहुत अधिक सांद्रता एक अवांछनीय, 'सिरका' स्वाद वाली शराब छोड़ने के लिए निश्चित है, कुछ शराब के एसिटिक एसिड के स्तर को अधिक 'जटिल', वांछनीय स्वाद बनाने के लिए विकसित किया जाता है। प्रसिद्ध 1947 चेवल ब्लैंक को व्यापक रूप से उच्च स्तर की अस्थिर अम्लता के लिए जाना जाता है। इथाइल एसीटेट इथेनॉल और एसिटिक एसिड के एस्टरिफिकेशन से वाइन में बनता है। इसलिए, उच्च एसिटिक एसिड के स्तर वाली वाइन में एथिल एसिटेट बनने की संभावना अधिक होती है, लेकिन यौगिक अस्थिर अम्लता में योगदान नहीं देता है। यह शराब खराब करने वाले खमीर, विशेष रूप से पिचिया एनोमाला या क्लोकेरा एपिकुलाटा द्वारा उत्पादित एक सामान्य माइक्रोबियल फॉल्ट है। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और एसिटिक एसिड बैक्टीरिया द्वारा भी उच्च स्तर के एथिल एसीटेट का उत्पादन किया जाता है। सल्फर यौगिक सल्फर का उपयोग वाइन बनाने की पूरी प्रक्रिया में एक योजक के रूप में किया जाता है, मुख्य रूप से ऑक्सीकरण को रोकने के लिए जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, लेकिन रोगाणुरोधी एजेंट के रूप में भी। जब शराब में ठीक से प्रबंधित किया जाता है, तो इसकी उपस्थिति का अक्सर पता नहीं चलता है, हालांकि जब लापरवाही से उपयोग किया जाता है तो यह स्वाद और सुगंध के दाग में योगदान कर सकता है जो बहुत अस्थिर और शक्तिशाली होते हैं। सल्फर यौगिकों में आमतौर पर कम संवेदी सीमा होती है। सल्फर डाइऑक्साइड सल्फर डाइऑक्साइड एक आम शराब योजक है, जिसका उपयोग इसके एंटीऑक्सीडेंट और संरक्षक गुणों के लिए किया जाता है। जब इसका उपयोग अच्छी तरह से प्रबंधित नहीं किया जाता है, तो इसे शराब में इसकी धारणा के साथ जोड़ा जा सकता है, जो माचिस की तीलियों, जले हुए रबर या मोथबॉल की याद दिलाता है। इस तरह की वाइन को अक्सर सल्फिटिक कहा जाता है। हाइड्रोजन सल्फाइड (एच2एस) को आम तौर पर नाइट्रोजन सीमित वातावरण में खमीर किण्वन का एक चयापचय उप-उत्पाद माना जाता है। यह तब बनता है जब खमीर सल्फेट रिडक्शन पाथवे के माध्यम से किण्वित होता है। किण्वन शराब को अक्सर एच2एस गठन को रोकने के लिए नाइट्रोजन स्रोत के रूप में डायमोनियम फॉस्फेट (डीएपी) के साथ पूरक किया जाता है। हाइड्रोजन सल्फाइड के लिए संवेदी सीमा 8-10 μg/L है, जिसके ऊपर के स्तर शराब को एक अलग सड़े हुए अंडे की सुगंध प्रदान करते हैं। हाइड्रोजन सल्फाइड शराब यौगिकों के साथ आगे प्रतिक्रिया करके मर्कैप्टान और डाइसल्फाइड बना सकता है। मर्कैप्टन्स मर्कैप्टन्स (थियोल्स) का उत्पादन वाइन में हाइड्रोजन सल्फाइड की इथेनॉल जैसे अन्य वाइन घटकों के साथ प्रतिक्रिया से होता है। यदि तैयार शराब को लीज़ के साथ लंबे समय तक संपर्क की अनुमति दी जाती है तो उनका गठन किया जा सकता है। वाइन को रैक करके इसे रोका जा सकता है। मर्कैप्टन्स में बहुत कम संवेदी सीमा होती है, लगभग 1.5 माइक्रोग्राम/लीटर, जिसके ऊपर के स्तर से प्याज, रबर और स्कंक प्रकार की गंध होती है। ध्यान दें कि डाइमिथाइल डाइसल्फ़ाइड मिथाइल मर्कैप्टान के ऑक्सीकरण से बनता है। डाइमिथाइल सल्फाइड डाइमिथाइल सल्फाइड (डी. एम. एस.) स्वाभाविक रूप से अधिकांश वाइन में मौजूद होता है, शायद अमीनो एसिड युक्त सल्फर के टूटने से। एथिल एसीटेट की तरह, संवेदी सीमा से नीचे डी. एम. एस. के स्तर का स्वाद पर सकारात्मक प्रभाव पड़ सकता है, जो फल, पूर्णता और जटिलता में योगदान देता है। सफेद वाइन में> 30 माइक्रोग्राम/एल और लाल वाइन के लिए> 50 माइक्रोग्राम/एल की संवेदी सीमा से ऊपर का स्तर, पके हुए पत्तागोभी, डिब्बाबंद मकई, शकरकंद या ट्रफल्स की वाइन विशेषताओं को दर्शाता है। पर्यावरणीय कॉर्क दाग एक शराब दोष है जो ज्यादातर यौगिक 2,4,6-ट्राइक्लोरोनाइसोल (TCA) के लिए जिम्मेदार है, हालांकि अन्य यौगिकों जैसे कि ग्वायाकोल, जियोस्मिन, 2-मिथाइलिसोबोर्नियोल, 1-ऑक्टेन-3-ओएल, 1-ऑक्टेन-3-वन, 2,3,4,6-टेट्राक्लोरोनाइसोल, पेंटाक्लोरोनाइसोल और 2,4,6-ट्राइब्रोमोनाइसोल को भी शामिल माना जाता है। टी. सी. ए. संभवतः क्लोरीन-ब्लीच्ड वाइन कॉर्क और बैरल पर मोल्ड वृद्धि के चयापचय के रूप में उत्पन्न होता है। यह शराब में मिट्टी, फफूंदी और गंदी सुगंध का कारण बनता है जो आसानी से प्राकृतिक फलों की सुगंध को ढक देता है, जिससे शराब बहुत अप्रिय हो जाती है। इस राज्य में वाइन को अक्सर "कॉर्क" के रूप में वर्णित किया जाता है। जैसा कि कॉर्क दाग ने शराब की खराबी के रूप में व्यापक प्रतिष्ठा प्राप्त की है, अन्य दोषों को अक्सर गलती से इसके लिए जिम्मेदार ठहराया जाता है। गर्मी की क्षति गर्मी से क्षतिग्रस्त वाइन को अक्सर आकस्मिक रूप से पका हुआ कहा जाता है, जो बताता है कि गर्मी शराब को कैसे प्रभावित कर सकती है। इन्हें मदीरा वाइन से मैडराइज्ड वाइन के रूप में भी जाना जाता है, जो जानबूझकर गर्मी के संपर्क में आती है। शराब के लिए आदर्श भंडारण तापमान आमतौर पर 13 डिग्री सेल्सियस (55 डिग्री फारेनहाइट) माना जाता है। जिन वाइन को इससे बहुत अधिक तापमान पर संग्रहीत किया जाता है, उनमें उम्र बढ़ने की दर में वृद्धि होगी। अत्यधिक तापमान के संपर्क में आने वाली वाइन थर्मल रूप से विस्तारित होगी, और यहां तक कि कॉर्क और बोतल के बीच ऊपर की ओर धकेल सकती है और ऊपर से रिस सकती है। शराब की बोतल खोलते समय, यदि कॉर्क की लंबाई के साथ शराब का कोई निशान दिखाई देता है, तो कॉर्क को आंशिक रूप से बोतल से बाहर धकेल दिया जाता है, या शराब कॉर्क के शीर्ष पर दिखाई देती है जबकि यह अभी भी बोतल में है, यह सबसे अधिक संभावना है कि गर्मी से क्षतिग्रस्त हो गया है। गर्मी से क्षतिग्रस्त वाइन अक्सर ऑक्सीकृत हो जाती है, और लाल वाइन ईंट का रंग ले सकती है। यहां तक कि अगर तापमान चरम सीमा तक नहीं पहुंचता है, तो अकेले तापमान में भिन्नता भी ऑक्सीकरण के माध्यम से बोतलबंद शराब को नुकसान पहुंचा सकती है। सभी कॉर्क हवा के कुछ रिसाव की अनुमति देते हैं (इसलिए पुरानी वाइन तेजी से ऑक्सीकृत हो जाती है), और तापमान में उतार-चढ़ाव बोतल के अंदर और बाहर के बीच दबाव अंतर को बदल देगा और किसी भी तापमान पर सख्ती से बनाए रखने की तुलना में तेज दर से बोतल में हवा को "पंप" करने का कार्य करेगा। प्रतिष्ठित रूप से, गर्मी की क्षति वाइन में पाई जाने वाली सबसे व्यापक और आम समस्या है। यह अक्सर समस्या की व्यापकता के कारण किसी का ध्यान नहीं जाता है, उपभोक्ताओं को पता नहीं है कि यह संभव है, और अक्सर समस्या को खराब गुणवत्ता, या अन्य कारकों तक सीमित कर देता है। लाइटस्ट्रैक वाइन वे हैं जो पराबैंगनी प्रकाश के अत्यधिक संपर्क में रही हैं, विशेष रूप से 325 से 450 एनएम की सीमा में। बहुत नाजुक वाइन, जैसे कि शैम्पेन, आम तौर पर सबसे अधिक प्रभावित होती हैं, जिसमें खराबी के कारण गीले कार्डबोर्ड या गीले ऊन प्रकार का स्वाद और सुगंध होती है। लाल वाइन शायद ही कभी हल्की हो जाती है क्योंकि वाइन के भीतर मौजूद फेनोलिक यौगिक इसकी रक्षा करते हैं। लाइटस्ट्राइक को डाइमिथाइल सल्फाइड जैसे सल्फर यौगिकों के कारण माना जाता है। फ्रांस में लाइटस्ट्राइक को "गोउट डी लुमियर" के रूप में जाना जाता है, जिसका अनुवाद प्रकाश का स्वाद है। गलती बताती है कि वाइन को आम तौर पर रंगीन कांच में क्यों बोतलबंद किया जाता है, जो पराबैंगनी प्रकाश को अवरुद्ध करता है, और वाइन को अंधेरे वातावरण में क्यों संग्रहीत किया जाना चाहिए। लेडीबर्ड (पायराज़िन) दाग फसल के समय अंगूर में मौजूद कुछ कीड़े अनिवार्य रूप से प्रेस में समाप्त हो जाते हैं और अधिकांश भाग के लिए अप्रभावी होते हैं। अन्य, विशेष रूप से एशियाई महिला भृंग, परेशान होने पर एक रक्षात्मक तंत्र के रूप में अप्रिय गंध वाले नाइट्रोजन विषमकोशिकाओं को छोड़ते हैं। पर्याप्त मात्रा में ये शराब की गंध और स्वाद को प्रभावित कर सकते हैं। कुछ पीपीबी के घ्राण का पता लगाने की सीमा के साथ, प्रमुख सक्रिय यौगिक आइसोप्रोपाइल मेथॉक्सी पायराज़िन है-इस अणु को रेन्सिड मूंगफली का मक्खन, हरी घंटी काली मिर्च, मूत्र या बस कड़वा माना जाता है। यह सॉविग्नन अंगूर में एक प्राकृतिक रूप से पाया जाने वाला यौगिक भी है और इसलिए पायरेज़िन दाग को सॉविग्नन ब्लैंक की तरह रिसलिंग्स का स्वाद बनाने के लिए जाना जाता है। माइक्रोबायोलॉजिकल ब्रेटानोमाइसेस (डेकेरा) यीस्ट ब्रेटानोमाइसेस शराब में उगते समय चयापचय की एक श्रृंखला का उत्पादन करता है, जिनमें से कुछ अस्थिर फेनोलिक यौगिक होते हैं। इन यौगिकों को एक साथ अक्सर फेनोलिक दाग, "ब्रेटानोमाइसेस चरित्र" या बस "ब्रेट" के रूप में संदर्भित किया जाता है। मुख्य घटकों को उनकी संवेदी सीमा और सामान्य संवेदी विवरणकों के साथ नीचे सूचीबद्ध किया गया हैः 4-एथिलफेनॉल (> 140 माइक्रोग्राम/एल): बैंड-एड्स, बार्नयार्ड, हॉर्स स्टेबल, एंटीसेप्टिक 4-एथिलगुआइकोल (> 600 माइक्रोग्राम/एल): बेकन, मसाला, लौंग, धुँआदार आइसोवेलेरिक एसिडः पसीना, पनीर, खुरदरापन जियोस्मिन एक बहुत ही अलग मिट्टी, गंदी, चुकंदर, यहां तक कि शलगम का स्वाद और सुगंध वाला यौगिक है और इसमें प्रति ट्रिलियन 10 भागों तक की अत्यंत कम संवेदी सीमा है। शराब में इसकी उपस्थिति आमतौर पर स्ट्रेप्टोमाइसेस जैसे फिलामेंटस एक्टिनोमाइसेट्स और अंगूर पर बोट्रिटिस सिनेरिया और पेनिसिलियम एक्सपेंसम जैसे सांचों के विकास से चयापचय के रूप में प्राप्त होती है। भू-ब्रह्मांड से प्रभावित लेकिन जिम्मेदार नहीं मानी जाने वाली वाइन में अक्सर टेरोइर के कारण मिट्टी के गुण होते हैं। जियोस्मिन फॉल्ट दुनिया भर में होता है और फ्रांस में ब्यूजोलाइस, बोर्डो, बरगंडी और लॉयर से लाल शराब के हाल के विंटेज में पाया गया है। कॉर्क दाग में जियोस्मिन को भी एक योगदान कारक माना जाता है। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की मैलिक एसिड को मैलोलैक्टिक किण्वन में लैक्टिक एसिड में परिवर्तित करने में उपयोगी भूमिका होती है। हालाँकि, इस कार्य के पूरा होने के बाद, बैक्टीरिया अभी भी शराब के भीतर मौजूद हो सकते हैं, जहाँ वे अन्य यौगिकों को चयापचय कर सकते हैं और शराब दोष पैदा कर सकते हैं। जिन वाइनों में मैलोलैक्टिक किण्वन नहीं हुआ है, वे लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया से दूषित हो सकती हैं, जिससे वाइन का संदूषण गन्दा, दलदली और थोड़ा उत्सर्जित या तीखा हो जाता है। बोतल में डालने से पहले सीधे स्टेराइल फ़िल्टरिंग वाइन से इससे बचा जा सकता है। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया अन्य शराब दोषों के लिए भी जिम्मेदार हो सकते हैं जैसे कि नीचे दिए गए हैं। कड़वाहट का दाग कड़वाहट का दाग या अमृत असामान्य है और यह पीडियोकोकस, लैक्टोबैसिलस और ओनोकोकस वंश के बैक्टीरिया के कुछ उपभेदों द्वारा उत्पन्न होता है। यह ग्लिसरॉल के क्षरण से शुरू होता है, एक यौगिक जो प्राकृतिक रूप से शराब में 5-8 ग्राम/एल के स्तर पर पाया जाता है, एक डिहाइड्रेटेज एंजाइम के माध्यम से 3-हाइड्रॉक्सीप्रोपियोनेलडिहाइड में। उम्र बढ़ने के दौरान यह आगे एक्रोलिन में निर्जलित हो जाता है जो शराब के भीतर मौजूद एंथोसायनिन और अन्य फिनोल के साथ प्रतिक्रिया करके दाग बनाता है। चूंकि लाल वाइन में एंथोसायनिन का उच्च स्तर होता है, इसलिए वे आम तौर पर अधिक संवेदनशील होती हैं। शराब में डायसिटाइल डायसिटाइल का उत्पादन लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, मुख्य रूप से ओइनोकोकस ओइनी द्वारा किया जाता है। निम्न स्तरों में यह सकारात्मक नट या कारमेल वर्ण प्रदान कर सकता है, हालांकि 5 मिलीग्राम/एल से ऊपर के स्तर पर यह एक तीव्र मक्खन या बटरस्कॉच स्वाद पैदा करता है, जहां इसे एक दोष के रूप में माना जाता है। यौगिक के लिए संवेदी सीमा कुछ शराब घटकों के स्तर के आधार पर भिन्न हो सकती है, जैसे कि सल्फर डाइऑक्साइड। यह साइट्रिक एसिड के मेटाबोलाइट के रूप में उत्पादित किया जा सकता है जब सभी मैलिक एसिड का सेवन कर लिया जाता है। डायसिटाइल शायद ही कभी शराब को उस स्तर तक दूषित करता है जहां यह पीने योग्य नहीं हो जाती है। जेरेनियम दाग, जैसा कि नाम से पता चलता है, शराब में एक स्वाद और सुगंध का दाग है जो जेरेनियम के पत्तों की याद दिलाता है। जिम्मेदार यौगिक 2-एथॉक्सीहेक्सा-3,5-डायिन है, जिसमें 1 एनजी/एल की कम संवेदी सीमा सांद्रता है। शराब में यह लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया द्वारा पोटेशियम शर्बत के चयापचय के दौरान बनता है। पोटेशियम शर्बत को कभी-कभी शराब में खमीर के खिलाफ एक संरक्षक के रूप में मिलाया जाता है, हालांकि दाग विकसित होने की संभावना के कारण इसका उपयोग आम तौर पर कम रखा जाता है। दाग का उत्पादन सॉर्बिक एसिड के अल्कोहल सॉर्बिनोल में परिवर्तन के साथ शुरू होता है। अल्कोहल को फिर एसिड की उपस्थिति में 3,5-हेक्साडाइन-2-ओएल में आइसोमेराइज़ किया जाता है, जिसे फिर इथेनॉल के साथ 2-इथोक्सी-3,5-हेक्साडाइन बनाने के लिए एस्टरिफ़ाइड किया जाता है। चूंकि परिवर्तन के लिए इथेनॉल आवश्यक है, इसलिए जेरेनियम का दाग आमतौर पर नहीं पाया जाता है। मैनिटॉल मैनिटॉल एक चीनी का अल्कोहल है, और शराब में यह फ्रुक्टोज की कमी से लैक्टोबैसिलस ब्रेविस जैसे हेटेरोफर्मेन्टेटिव लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया द्वारा उत्पादित होता है। इसकी धारणा अक्सर जटिल होती है क्योंकि यह आम तौर पर अन्य दोषों के साथ शराब में मौजूद होती है, लेकिन इसे आमतौर पर चिपचिपा, एस्टर की तरह एक मीठा और परेशान करने वाले खत्म के साथ संयुक्त रूप से वर्णित किया जाता है। मैनिटॉल आमतौर पर उन वाइनों में उत्पादित किया जाता है जो अभी भी उच्च स्तर की अवशिष्ट शर्करा के साथ मैलोलैक्टिक किण्वन से गुजरती हैं। विशेषज्ञ वाइन निर्माता अक्सर प्रारंभिक जीवाणु विकास को कम करने के लिए कुचलने के चरण के दौरान थोड़ी मात्रा में सल्फर डाइऑक्साइड डालते हैं। रोपिनेस रोपिनेस चिपचिपाहट में वृद्धि और शराब के चिपचिपे या वसायुक्त मुँह के रूप में प्रकट होता है। फ्रांस में फॉल्ट को "ग्रेइस" के रूप में जाना जाता है, जिसका अनुवाद वसा होता है। यह समस्या कुछ लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, विशेष रूप से जेनेरा ल्यूकोनोस्टोक और पीडियोकोकस द्वारा डेक्सट्रिन और पॉलीसेकेराइड्स के उत्पादन से उत्पन्न होती है। मौसिनेस एक वाइन फॉल्ट है जिसका श्रेय अक्सर ब्रेटानोमाइसेस को दिया जाता है, लेकिन यह लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया लैक्टोबैसिलस ब्रेविस, लैक्टोबैसिलस फरमेंटम और लैक्टोबैसिलस हिलगार्डी से भी उत्पन्न हो सकता है, और इसलिए मैलोलैक्टिक फरमेंटेशन में हो सकता है। जिम्मेदार यौगिक लाइसिन व्युत्पन्न हैं, मुख्य रूप से; 2-एसिटाइल-3,4,5,6-टेट्राहाइड्रोपाइरिडिन 2-एसिटाइल-1,4,5,6-टेट्राहाइड्रोपाइरिडिन 2-एथिल-एसिटाइल-1-पायरोलीन शराब के pH पर दाग अस्थिर नहीं होते हैं, और इसलिए एक सुगंध के रूप में स्पष्ट नहीं होते हैं। हालांकि, जब लार के थोड़े बुनियादी पीएच के साथ मिलाया जाता है तो वे तालू पर, विशेष रूप से मुंह के पीछे, चूहे के पिंजरे या चूहे के मूत्र के रूप में बहुत स्पष्ट हो सकते हैं। संदर्भ संदर्भ, जिसे कभी-कभी द्वितीयक किण्वन कहा जाता है, बोतलबंद शराब के भीतर मौजूद अवशिष्ट चीनी को संदर्भित करने वाले खमीर के कारण होता है। यह तब होता है जब मीठे वाइन को गैर-जीवाणुरहित स्थितियों में बोतलबंद किया जाता है, जिससे सूक्ष्मजीवों की उपस्थिति हो जाती है। वाइन को संदर्भित करने के लिए सबसे आम खमीर मानक वाइन किण्वन खमीर Saccharomyces cerevisiae है, लेकिन इसका श्रेय Schizosaccharomyces pombe और Zygosaccharomyces bealii को भी दिया जाता है। दोष से जुड़े मुख्य मुद्दों में मैलापन (खमीर बायोमास उत्पादन से), अतिरिक्त इथेनॉल उत्पादन (लेबलिंग नियमों का उल्लंघन हो सकता है), हल्का कार्बोनेशन और कुछ मोटे गंध शामिल हैं। बोतलबंद शराब को सुखाकर (अवशिष्ट चीनी के स्तर <1.0g/L के साथ), बोतलबंद करने से पहले स्टेराइल फ़िल्टरिंग वाइन, या डाइमिथाइल डाइकार्बोनेट जैसे परिरक्षक रसायनों को जोड़कर संदर्भ को रोका जा सकता है। पुर्तगाली शराब शैली जिसे "विनहोस वर्डेस" के रूप में जाना जाता है, शराब को थोड़ी सी चमक प्रदान करने के लिए बोतल में इस द्वितीयक किण्वन पर भरोसा करती थी, लेकिन अब आमतौर पर कृत्रिम कार्बोनेशन का उपयोग करती है। गुच्छे के सड़ने के लिए जिम्मेदार जीव फिलामेंटस कवक हैं, इनमें से सबसे आम बोट्रिटिस सिनेरिया (ग्रे मोल्ड) है, हालांकि, अंगूर के सड़ने के लिए जिम्मेदार अन्य कवक की एक श्रृंखला है जैसे कि एस्परगिलस एसपीपी, पेनिसिलियम एसपीपी और उपोष्णकटिबंधीय जलवायु में पाए जाने वाले कवक (जैसे, कोलेटोट्रिचम एसपीपी)। (पका हुआ सड़ांध) और ग्रीनेरिया युविकोला (कड़वा सड़ांध)। आम तौर पर बेल के वनस्पति ऊतकों की बीमारियों से जुड़ा एक और समूह भी अंगूर के जामुन (जैसे, बोट्रियोस्फेयरियासी, फोमोप्सिस विटिकोला) को संक्रमित कर सकता है। गुच्छ सड़ांध प्रभावित अंगूर और शराब में पाए जाने वाले यौगिकों को आम तौर पर मशरूम, मिट्टी की गंध के रूप में वर्णित किया जाता है और इसमें जियोस्मिन, 2-मिथाइलिसोबोर्नियोल, 1-ऑक्टेन-3-ओएल, 2-ऑक्टेन-1-ओएल, फेंकोल और फेंकोन शामिल हैं। यह भी देखें वाइन में ओएनोलॉजी एसिड रेड वाइन में ब्राउनिंग वाइन संदर्भों का भंडारण बाहरी लिंक वाइन में ऑर्गेनोलेप्टिक दोष (पीडीएफ दस्तावेज़) लिंक काम नहीं कर रहा है दोषपूर्ण वाइन का पता कैसे लगाया जाए, द वाइन डॉक्टर लिंक से एनोबाइट वाइन ऑनलाइन में काम नहीं कर रहा है "ओएनोलॉजी वाइन केमिस्ट्री वाइन चखने वाले उत्पाद की समाप्ति