Sugars in wine
वाइन में चीनी उस चीज के केंद्र में होती है जो वाइन बनाना संभव बनाती है। किण्वन की प्रक्रिया के दौरान, शराब के अंगूर से शर्करा को तोड़ दिया जाता है और खमीर द्वारा अल्कोहल (इथेनॉल) और कार्बन डाइऑक्साइड में परिवर्तित किया जाता है। पत्तियों से प्रकाश संश्लेषण द्वारा उत्पादित सुक्रोज अणुओं के स्थानांतरण के माध्यम से अंगूर शर्करा जमा करते हैं क्योंकि वे अंगूर पर बढ़ते हैं। पकने के दौरान सुक्रोज अणुओं को एंजाइम इनवर्टेज द्वारा ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में हाइड्रोलाइज्ड (अलग) किया जाता है। फसल की कटाई के समय तक, 15 से 25 प्रतिशत के बीच अंगूर साधारण शर्करा से बने होंगे। ग्लूकोज और फ्रुक्टोज दोनों छह-कार्बन शर्करा हैं लेकिन अंगूर में तीन-, चार-, पांच-और सात-कार्बन शर्करा भी मौजूद हैं। सभी शर्कराएं किण्वन योग्य नहीं होती हैं, पांच-कार्बन अरबीनोज़, रैमनोज़ और ज़ाइलोज़ जैसी शर्करा अभी भी किण्वन के बाद शराब में मौजूद होती हैं। एक बार एक निश्चित (उच्च) अल्कोहल सामग्री तक पहुँच जाने के बाद बहुत अधिक चीनी की मात्रा खमीर को प्रभावी ढंग से मार देगी। इन कारणों से, किसी भी शराब को कभी भी पूरी तरह से "सूखा" (जिसका अर्थ है बिना किसी अवशिष्ट चीनी के) किण्वित नहीं किया जाता है। शराब की अंतिम अल्कोहल सामग्री को निर्धारित करने में चीनी की भूमिका (और इस तरह से इसका परिणामी शरीर और "मुंह-भावना") कभी-कभी शराब निर्माताओं को शराब बनाने के दौरान चीनी (आमतौर पर सुक्रोज) जोड़ने के लिए प्रोत्साहित करती है, जिसे केवल अल्कोहल सामग्री को बढ़ावा देने के लिए चैप्टलाइजेशन के रूप में जाना जाता है-चैप्टलाइजेशन शराब की मिठास को नहीं बढ़ाता है। सुक्रोज सुक्रोज एक डिसैकराइड है, जो दो मोनोसेकेराइड ग्लूकोज और फ्रुक्टोज से बना अणु है। इन्वर्टेज एक एंजाइम है जो ग्लूकोज और फ्रुक्टोज अणुओं के बीच ग्लाइकोसिडिक संबंध को तोड़ता है। अधिकांश वाइन में, बहुत कम सुक्रोज होगा, क्योंकि यह अंगूर का प्राकृतिक घटक नहीं है और चैप्टलाइजेशन के उद्देश्य से जोड़ा गया सुक्रोज किण्वन में खाया जाएगा। इस नियम का अपवाद शैम्पेन और अन्य चमकदार वाइन हैं, जिसमें बोतल में दूसरे किण्वन के बाद लिकर डी एक्सप्रेशन (आमतौर पर एक स्थिर शराब में घुलने वाला सुक्रोज) की मात्रा मिलाई जाती है, एक अभ्यास जिसे खुराक के रूप में जाना जाता है। फ्रुक्टोज के साथ ग्लूकोज ग्लूकोज, वाइन अंगूर में पाए जाने वाले प्राथमिक शर्करा में से एक है। शराब में, ग्लूकोज का स्वाद फ्रुक्टोज की तुलना में कम मीठा होता है। यह एक छह-कार्बन चीनी अणु है जो सुक्रोज के टूटने से प्राप्त होता है। पकने के चरण की शुरुआत में आम तौर पर अंगूर में मौजूद फ्रुक्टोज की तुलना में अधिक ग्लूकोज होता है (जितना कि पांच गुना अधिक) लेकिन फ्रुक्टोज का तेजी से विकास इस अनुपात को बदल देता है जहां कटाई के समय आम तौर पर समान मात्रा होती है। जो अंगूर ज़्यादा पके होते हैं, जैसे कि कुछ देर से कटाई वाली वाइन में ग्लूकोज की तुलना में अधिक फ्रुक्टोज हो सकता है। किण्वन के दौरान, खमीर कोशिकाएं टूट जाती हैं और पहले ग्लूकोज को परिवर्तित करती हैं। एग्लाइकोन के साथ ग्लूकोज अणुओं का जुड़ाव, एक ऐसी प्रक्रिया में जो ग्लाइकोसाइड बनाता है, एन्थोसाइनिन और टेरपेनोइड जैसे फेनोलिक यौगिकों के साथ उनके संबंध और बातचीत के कारण शराब के परिणामी स्वाद में भी भूमिका निभाता है। फ्रुक्टोज फ्रुक्टोज, ग्लूकोज के साथ, शराब के निर्माण में शामिल प्रमुख शर्कराओं में से एक है। फसल कटाई के समय, आम तौर पर अंगूर में ग्लूकोज और फ्रुक्टोज अणुओं की समान मात्रा होती है; हालाँकि, जैसे-जैसे अंगूर अधिक बढ़ता है, फ्रुक्टोज का स्तर अधिक हो जाएगा। वाइन में, फ्रुक्टोज का स्वाद ग्लूकोज से लगभग दोगुना मीठा हो सकता है और यह मीठी मिठाई वाइन के निर्माण में एक प्रमुख घटक है। किण्वन के दौरान, ग्लूकोज का सेवन पहले खमीर द्वारा किया जाता है और इसे अल्कोहल में परिवर्तित किया जाता है। एक वाइन निर्माता जो किण्वन को रोकने का विकल्प चुनता है (या तो तापमान नियंत्रण या फोर्टिफिकेशन की प्रक्रिया में ब्रांडी स्पिरिट को जोड़कर) उसके पास एक ऐसी वाइन होगी जिसमें फ्रुक्टोज और उल्लेखनीय अवशिष्ट शर्करा अधिक होती है। Süssreserv की तकनीक, जिसमें शराब का किण्वन पूरा होने के बाद बिना किण्वित अंगूर को जोड़ा जाना चाहिए, के परिणामस्वरूप एक ऐसी शराब बनेगी जिसका स्वाद उस शराब की तुलना में कम मीठा होगा जिसका किण्वन बंद कर दिया गया था। ऐसा इसलिए है क्योंकि बिना किण्वित अंगूर में अभी भी फ्रुक्टोज और कम मीठे स्वाद वाले ग्लूकोज के लगभग बराबर हिस्से होने चाहिए। इसी तरह, चैप्टलाइजेशन की प्रक्रिया जहां सुक्रोज (जो एक भाग ग्लूकोज और एक भाग फ्रुक्टोज है) मिलाया जाता है, आमतौर पर शराब के मिठास के स्तर को नहीं बढ़ाएगा। शराब के स्वाद में, मनुष्य मिठास के स्वाद के प्रति कम से कम संवेदनशील होते हैं (कड़वाहट या खट्टेपन के प्रति संवेदनशीलता के विपरीत) क्योंकि अधिकांश आबादी 1 प्रतिशत से 2.5 प्रतिशत अवशिष्ट चीनी में चीनी या "मिठास" का पता लगाने में सक्षम होती है। इसके अतिरिक्त, शराब के अन्य घटक जैसे अम्लता और टैनिन शराब में चीनी की धारणा को छिपा सकते हैं। फ्लैश रिलीज एक तकनीक है जिसका उपयोग शराब दबाने में किया जाता है। तकनीक वाइन पॉलीसेकेराइड्स के बेहतर निष्कर्षण की अनुमति देती है। ग्लुकोनिक एसिड भी देखें-शराब में पाई जाने वाली एक एसिड चीनी संदर्भ कार्बोहाइड्रेट चीनी शराब रसायन विज्ञान