Aroma of wine
शराब की सुगंध इसके स्वादों की तुलना में अधिक विविध होती है। मानव जीभ जीभ पर स्वाद रिसेप्टर्स द्वारा महसूस किए जाने वाले प्राथमिक स्वाद तक सीमित है-खट्टापन, कड़वाहट, नमकीनपन, मिठास और स्वादिष्टता। शराब में मौजूद फलों, मिट्टी, चमड़े, फूलों, जड़ी-बूटियों, खनिजों और लकड़ी के स्वाद की विस्तृत श्रृंखला घ्राण बल्ब द्वारा महसूस किए गए सुगंध नोटों से प्राप्त होती है। शराब के स्वाद में, शराब के कुछ घटकों की पहचान करने के लिए कभी-कभी घूंट लेने से पहले शराब को सूंघ लिया जाता है जो मौजूद हो सकते हैं। जो गंध आ रही है उसका वर्णन करने के लिए अलग-अलग शब्दों का उपयोग किया जाता है। सबसे बुनियादी शब्द सुगंध है जो आम तौर पर गंध के विपरीत एक "सुखद" गंध को संदर्भित करता है जो एक अप्रिय गंध या संभावित शराब दोष को संदर्भित करता है। सुगंध शब्द को गुलदस्ते से और अलग किया जा सकता है जो आम तौर पर शराब के किण्वन और उम्र बढ़ने की रासायनिक प्रतिक्रियाओं से उत्पन्न होने वाली गंध को संदर्भित करता है। सुगंध बनाम गुलदस्ता पेशेवर शराब स्वाद में, आम तौर पर "सुगंध" और शराब के "गुलदस्ते" के बीच एक अंतर किया जाता है, जबकि अनौपचारिक शराब स्वाद में इन दोनों शब्दों का एक दूसरे के स्थान पर उपयोग किया जाता है। एक सुगंध अंगूर की किस्म के लिए अद्वितीय गंध को संदर्भित करती है और एक किस्म की शराब में सबसे आसानी से प्रदर्शित की जाती है-जैसे कि गेवर्ज़ट्रैमिनर के साथ लीची या कैबरनेट सॉविनन के साथ काला किशमिश। ये ऐसी गंधें हैं जो आमतौर पर एक युवा शराब से जुड़ी होती हैं। शराब की उम्र के रूप में, एसिड, शर्करा, अल्कोहल और फेनोलिक यौगिकों के बीच रासायनिक प्रतिक्रियाएं नई गंध पैदा करती हैं जिन्हें शराब के गुलदस्ते के रूप में जाना जाता है। इनमें बूढ़े सौटर्नेस में शहद या पिनोट नॉयर में ट्रफल्स शामिल हो सकते हैं। गुलदस्ता शब्द का विस्तार किण्वन और ओक के संपर्क से प्राप्त गंध को शामिल करने के लिए भी किया जा सकता है। बरगंडी में, वाइन की सुगंध को तीन श्रेणियों में विभाजित किया गया है-प्राथमिक, माध्यमिक और तृतीयक सुगंध। प्राथमिक सुगंध वे हैं जो अंगूर की किस्म के लिए विशिष्ट हैं। द्वितीयक सुगंध वे हैं जो किण्वन से प्राप्त होती हैं। तृतीयक सुगंध वे हैं जो या तो बोतल या ओक की उम्र बढ़ने के माध्यम से विकसित होती हैं। माइक्रोऑक्सीजेनेशन की तकनीक सुगंधित गुलदस्ते को प्रभावित करती है। वाइन की सुगंध के घटक वाइन के भीतर अस्थिर और गैर-वाष्पशील यौगिक होते हैं जो वाइन की सुगंध को बनाने में योगदान करते हैं। किण्वन के दौरान और शराब के अस्तित्व के पहले कुछ महीनों के लिए, इन यौगिकों के बीच रासायनिक प्रतिक्रियाएं अक्सर होती हैं और किसी भी अन्य बिंदु की तुलना में इस अवधि के दौरान शराब की सुगंध अधिक तेजी से बदल जाएगी। जैसे-जैसे शराब की उम्र बढ़ती है और परिपक्व होती है, सुगंध में परिवर्तन और विकास होता रहेगा लेकिन धीमी और अधिक क्रमिक गति से। एक अंगूर बेरी की त्वचा और रस में वाष्पशील सुगंध यौगिक मौजूद होते हैं और अलग-अलग अंगूर की विविधता के अनुसार संरचना में भिन्न होते हैं। ऐसा माना जाता है कि विटिस बेल ने इन यौगिकों को परागण में सहायता करने के लिए कीटों को आकर्षित करके प्रजनन में सहायता करने के लिए एक विकासवादी उपकरण के रूप में विकसित किया और पक्षियों और अन्य जानवरों को जामुन खाने और बीजों को फैलाने के लिए। अलग-अलग अंगूर की किस्मों से जुड़े सुगंध के विविध वर्णक्रम पारिस्थितिक स्थितियों के लिए बेल के अनुकूलन और अन्य पौधों के बीच प्रतिस्पर्धा का प्रतिबिंब है। सुगंध के लिए जिम्मेदार अधिकांश वाष्पशील यौगिक शराब में शर्करा के साथ मिलकर गंधहीन ग्लाइकोसाइड बनाते हैं। जल अपघटन की प्रक्रिया के माध्यम से, शराब में एंजाइम या एसिड के कारण, वे एक सुगंधित रूप में वापस आ जाते हैं। शराब चखने का कार्य अनिवार्य रूप से इन वाष्पीकृत सुगंध यौगिकों को सूंघने का कार्य है। घ्राण ग्राही कोशिकाएँ, जिनमें से प्रत्येक एक अलग सुगंध के प्रति संवेदनशील होती हैं, इन यौगिकों को उठाती हैं और घ्राण बल्ब के माध्यम से मस्तिष्क में जानकारी स्थानांतरित करती हैं। 1980 के दशक में अंगूर में सुगंध/स्वाद यौगिकों और शराब की परिणामी गुणवत्ता के बीच संबंध का अध्ययन करने पर नए सिरे से ध्यान केंद्रित किया गया था। वैज्ञानिक विभिन्न प्रकार के अंगूरों में अस्थिर सुगंध यौगिकों की पहचान करने के लिए क्रोमैटोग्राफ-मास स्पेक्ट्रोमीटर का उपयोग करने में सक्षम थे। सुगंध और स्वाद के लिए जिम्मेदार यौगिकों के साथ-साथ शराब की गुणवत्ता के साथ उनके संबंध का अध्ययन जारी है। जैसे-जैसे इन यौगिकों की समझ बढ़ती है, ऐसी चिंता है कि भविष्य में वाइन में जटिलता और अतिरिक्त सुगंध जोड़ने के लिए रासायनिक योजकों के उपयोग के माध्यम से वाइन में "हेरफेर" किया जा सकता है (जैसे कि एक निर्मित इत्र बनाना)। 2004 में, दक्षिण अफ्रीका में एक वाइनरी ने सुगंध बढ़ाने के लिए अपने सॉविग्नन ब्लैंक में अवैध स्वाद जोड़ा था। विटिकल्चरल अध्ययनों ने इस बात पर ध्यान केंद्रित किया है कि बेल के वार्षिक विकास चक्र के दौरान अंगूर में सुगंध यौगिक कैसे विकसित होते हैं और कैसे कैनोपी प्रबंधन जैसी विटिकल्चरल तकनीकें शराब में वांछनीय सुगंध विकसित करने में योगदान कर सकती हैं। पहचाने गए सुगंध यौगिक कुछ पहचाने गए सुगंध यौगिकों में निम्नलिखित शामिल हैंः मेथॉक्सीपाइरेज़िन-कैबरनेट सॉविग्नन और सॉविग्नन ब्लैंक से जुड़ा घासदार, जड़ी-बूटियों वाला सुगंध यौगिक। मोनोटर्पेन्स-गेवर्ज़ट्रैमिनर, मस्कट और रीसलिंग जैसी किस्मों की पुष्प सुगंध के लिए जिम्मेदार है। इसमें गेरानियोल, लिनालूल और नेरोल शामिल हैं। नॉरिसोप्रेनोइड्स-कैरोटीनॉइड व्युत्पन्न सुगंधित यौगिक जिसमें मेगास्टिग्मेट्रियनोन शामिल होता है जो चार्डोन्ने और जिंजरोन से जुड़े कुछ मसाला नोटों का उत्पादन करता है जो सीराह से जुड़े विभिन्न मसाला नोटों के लिए जिम्मेदार होते हैं। अन्य नॉरिसोप्रेनोइड्स में रास्पबेरी कीटोन शामिल है जो रेड वाइन से जुड़े कुछ रास्पबेरी सुगंध का उत्पादन करता है, डैमासेनोन जो पिनोट नॉयर से जुड़े कुछ गुलाब के तेल की सुगंध का उत्पादन करता है, और वैनिलिन। थियोल्स/मर्कैप्टन्स-सल्फर युक्त यौगिक जो लहसुन और प्याज की सुगंध पैदा कर सकते हैं जिसे वाइन फॉल्ट माना जाता है। वे कैबरनेट सॉविग्नन, गेवर्ज़ट्रैमिनर, मेर्लोट, मस्कट, पेटिट मैनसेंग, पिनोट ब्लैंक, पिनोट ग्रिस, रीसलिंग, श्यूरेब, सेमिलॉन और सिल्वेनर से जुड़े कुछ विविध सुगंधों में भी योगदान करते पाए गए हैं। वाइन में महसूस की जाने वाली कुछ सुगंध वाइन में एसिड और अल्कोहल की प्रतिक्रिया से बने एस्टर से होती हैं। ईस्टर्स किण्वन के दौरान, खमीर के प्रभाव के साथ, या बाद में रासायनिक प्रतिक्रियाओं द्वारा उम्र बढ़ने के दौरान विकसित हो सकते हैं। किण्वन और तापमान के दौरान उपयोग किया जाने वाला सटीक खमीर प्रभेद इस बात के दो सबसे मजबूत संकेतक हैं कि किस प्रकार के एस्टर विकसित होंगे और आंशिक रूप से यह समझाने में मदद करता है कि एक ही दाख की बारी में उगाए जाने वाले लेकिन दो अलग-अलग उत्पादकों द्वारा बनाए गए चार्डोन्ने में अलग-अलग सुगंध क्यों हो सकती है। बोतल की उम्र बढ़ने के दौरान हाइड्रोजन आयन, जो कम पीएच (उच्च एसिड) वाइन में उच्च सांद्रता में पाए जाते हैं, वाइन में मौजूद एसिड और अल्कोहल से एस्टर के निर्माण में उत्प्रेरक के रूप में कार्य करते हैं। हालांकि, एक ही समय में ये हाइड्रोजन आयन एस्टर को एसिड और अल्कोहल में फिर से विभाजित करने के लिए प्रोत्साहित करते हैं। ये दोनों प्रतिसंतुलन क्रियाएँ धीरे-धीरे एक शराब को संतुलन की स्थिति के करीब लाती हैं जहाँ अल्कोहल, एसिड, एस्टर और पानी (प्रतिक्रियाओं के उत्पाद द्वारा) के बराबर भाग होते हैं। इस अवधि के दौरान विभिन्न एस्टरों की एकाग्रता, निर्माण और विभाजन के कारण शराब का एस्टर प्रभावित गुलदस्ता लगातार बदल रहा है। आंशिक रूप से यही कारण है कि एक शराब में एक समय में सुगंध का एक सेट होगा और बाद में उसके जीवन में अन्य सुगंधें होंगी। शराब के स्वाद में गंध की भावना और शराब में सुगंध का पता लगाना प्राथमिक साधन है जिसके माध्यम से शराब का स्वाद और मूल्यांकन किया जाता है। शराब का स्वाद लेने से पहले, शराब पीने वालों को अक्सर गिलास में शराब की गंध आती है। टेपरड ओपनिंग्स के साथ बड़े कटोरे के गिलास, जिनमें से कुछ विशेष रूप से विभिन्न वाइन की सुगंध को बढ़ाने के लिए डिज़ाइन किए गए हैं, पीने वाले के लिए कांच के भीतर अधिक सुगंध को पकड़ने में सहायता कर सकते हैं। गर्म तापमान पर परोसी जाने वाली वाइन, वाइन में सुगंधित यौगिकों की अस्थिरता को बढ़ाने की गर्मी की क्षमता के कारण ठंडी परोसी जाने वाली वाइन की तुलना में अधिक सुगंधित होगी। घूमते हुए, या वातित करते हुए, शराब उपलब्ध सतह क्षेत्र को बढ़ाएगी, जिससे सुगंध अणुओं के वाष्पीकरण की दर बढ़ेगी। कुछ सूक्ष्म सुगंध अधिक प्रमुख सुगंध से अभिभूत हो सकती हैं जो घूमने के बाद उत्पन्न होती हैं, इसलिए अधिकांश पेशेवर स्वाद लेने वाले घूमने से पहले शराब को सूँघ लेंगे। शराब की नाक जितनी करीब होगी, कांच के अंदर भी, सुगंधित पदार्थों के पकड़े जाने की संभावना उतनी ही अधिक होगी। छोटी, त्वरित सूँघने की एक श्रृंखला बनाम एक लंबी साँस लेने से भी सुगंध का पता चलने की संभावना बढ़ जाएगी। मानव नाक लगभग छह सेकंड के बाद "थका" शुरू हो जाती है और इसलिए सूँघने के बीच एक विराम की आवश्यकता हो सकती है। जब शराब की चुस्की ली जाती है, तो इसे मुंह में गर्म किया जाता है और अस्थिर सुगंध यौगिकों को वाष्पित करने के लिए लार के साथ मिलाया जाता है। इन यौगिकों को फिर मुंह के पीछे के माध्यम से "रेट्रो-नासली" साँस में लिया जाता है जहां यह लगभग पचास लाख तंत्रिका कोशिकाओं द्वारा प्राप्त किया जाता है। औसत मनुष्य को हजारों गंधों में अंतर करने के लिए प्रशिक्षित किया जा सकता है, लेकिन आमतौर पर एक समय में केवल मुट्ठी भर लोगों का नाम लिया जा सकता है जब उन्हें कई सुगंधों के साथ प्रस्तुत किया जाता है। इस घटना, जिसे "नाक की नोक की घटना" के रूप में जाना जाता है, का मुकाबला तब किया जाता है जब किसी व्यक्ति को संभावित विकल्पों की एक सूची दी जाती है, जिसके माध्यम से वे अक्सर सकारात्मक रूप से सुगंध की पहचान कर सकते हैं। पेशेवर शराब स्वादकर्ता अक्सर संभावित सुगंधों की एक सूची के माध्यम से मानसिक रूप से चक्र करते हैं (और कैलिफोर्निया विश्वविद्यालय, डेविस के एन सी. नोबल द्वारा विकसित सुगंध चक्र जैसे दृश्य सहायकों का उपयोग कर सकते हैं) जब तक कि एक विकल्प अलग नहीं हो जाता है और शराब में पहचाना जा सकता है। सुगंध का पता लगाना शराब के स्वाद का केवल एक हिस्सा है। अगला कदम यह वर्णन करना या संवाद करना है कि वह सुगंध क्या है और इस चरण में शराब चखने की व्यक्तिपरक प्रकृति दिखाई देती है। विभिन्न व्यक्तियों का अपने अनूठे अनुभवों के आधार पर परिचित सुगंध और सुगंध का वर्णन करने का अपना तरीका होता है। इसके अलावा, कुछ सुगंधित यौगिकों के मनुष्यों के बीच संवेदनशीलता और पहचान की सीमा के अलग-अलग स्तर हैं। यही कारण है कि एक स्वाद लेने वाला एक ही शराब का नमूना लेने वाले दूसरे स्वाद लेने वाले से अलग सुगंध और स्वादों का वर्णन कर सकता है। स्पेयर वाइन बोतल संदर्भ वाइन वाइन स्वाद भी देखें।