Cider
साइडर () एक मादक पेय है जो सेब के किण्वित रस से बनाया जाता है। साइडर यूनाइटेड किंगडम (विशेष रूप से पश्चिमी देश में) और आयरलैंड गणराज्य में व्यापक रूप से उपलब्ध है। ब्रिटेन में दुनिया की सबसे अधिक प्रति व्यक्ति खपत के साथ-साथ सबसे बड़ी साइडर उत्पादक कंपनियां भी हैं। इंग्लैंड के दक्षिण पश्चिम के साइडर में आम तौर पर शराब की मात्रा अधिक होती है। साइडर भारत, दक्षिण अफ्रीका, कनाडा, ऑस्ट्रेलिया और न्यूजीलैंड जैसे कई राष्ट्रमंडल देशों में भी लोकप्रिय है। ब्रिटेन और उसके पूर्व उपनिवेशों के साथ-साथ साइडर पुर्तगाल (मुख्य रूप से मिन्हो और मदीरा में), फ्रांस (विशेष रूप से नॉरमैंडी और ब्रिटनी), फ्रियुली और उत्तरी स्पेन (विशेष रूप से अस्तूरियास और बास्क देश) में लोकप्रिय है। जर्मनी के पास भी अपने प्रकार के साइडर हैं जिसमें राइनलैंड-पैलेटिनेट और हेस्से एक विशेष रूप से तीखे संस्करण का उत्पादन करते हैं जिसे एफ़ेलवीन के नाम से जाना जाता है। अमेरिका और कनाडा में, मादक साइडर की किस्मों को अक्सर गैर-मादक सेब साइडर या सेब से बने "स्वीट साइडर" से अलग करने के लिए हार्ड साइडर कहा जाता है। कनाडा में, साइडर में मात्रा के हिसाब से 2.5% से कम या 13% से अधिक पूर्ण अल्कोहल नहीं हो सकता है। केकड़े के सेब सहित सेब की अधिकांश किस्मों के रस का उपयोग साइडर बनाने के लिए किया जा सकता है, लेकिन साइडर सेब सबसे अच्छे हैं। दूसरे किण्वन से पहले चीनी या अतिरिक्त फल जोड़ने से परिणामी पेय में इथेनॉल की मात्रा बढ़ जाती है। साइडर अल्कोहल की मात्रा पारंपरिक अंग्रेजी साइडर में 1.2% से 8.5% एबीवी या उससे अधिक और महाद्वीपीय साइडर में 3.5% से 12% तक भिन्न होती है। ब्रिटेन के कानून में, इसमें कम से कम 35 प्रतिशत सेब का रस (ताजा या केंद्रित) होना चाहिए, हालांकि सीएएमआरए (द कैम्पेन फॉर रियल एले) का कहना है कि "वास्तविक साइडर" में कम से कम 90 प्रतिशत ताजा सेब का रस होना चाहिए। अमेरिका में न्यूनतम 50 प्रतिशत है। फ्रांस में, साइडर पूरी तरह से सेब से बनाया जाना चाहिए। 2014 में, एक अध्ययन में पाया गया कि बड़े पैमाने पर बाजार साइडर की एक बोतल में पांच चम्मच (20.5 ग्राम) चीनी होती है, लगभग उतनी ही राशि जितनी डब्ल्यूएचओ एक वयस्क के अतिरिक्त चीनी के दैनिक भत्ते के रूप में अनुशंसा करता है, और 5-10 लेगर या एल में चीनी की मात्रा का गुना है। पेरी नाशपाती के रस को किण्वित करके बनाए गए साइडर के समान उत्पाद है। आसवन किए जाने पर साइडर फलों की ब्रांडी में बदल जाता है। रूप और प्रकार साइडर का स्वाद अलग-अलग होता है। साइडर को सूखे से मीठे में वर्गीकृत किया जा सकता है। उनकी उपस्थिति तलछट के साथ बादल से लेकर पूरी तरह से साफ होती है, और उनका रंग लगभग रंगहीन से लेकर एम्बर से लेकर भूरे रंग तक होता है। स्पष्टता और रंग में भिन्नता ज्यादातर दबाने और किण्वन के बीच फ़िल्टरिंग के कारण होती है। सेब की कुछ किस्में निस्पंदन की आवश्यकता के बिना एक स्पष्ट साइडर का उत्पादन करेंगी। स्पार्कलिंग और स्टिल साइडर दोनों बनाए जाते हैं; स्पार्कलिंग किस्म अधिक आम है। आधुनिक, बड़े पैमाने पर उत्पादित साइडर दिखने में चमकदार शराब से मिलते-जुलते हैं। अधिक पारंपरिक ब्रांड गहरे और बादलों वाले होते हैं। ये अक्सर बड़े पैमाने पर उत्पादित किस्मों की तुलना में मजबूत होते हैं और सेब का स्वाद अधिक होता है। लगभग रंगहीन, सफेद साइडर में पारंपरिक साइडर के समान सेब के रस की मात्रा होती है, लेकिन इसे बनाना कठिन होता है क्योंकि साइडर निर्माता को एक स्पष्ट तरल बनाने के लिए विभिन्न सेबों को मिश्रण करना पड़ता है। सफेद साइडर अधिक मीठा और अधिक ताज़ा होता है। वे आम तौर पर ताकत में 7-8% ABV होते हैं। ब्लैक साइडर, इसके विपरीत, ड्राई एम्बर प्रीमियम साइडर है जिसमें 7-8% ABV की अल्कोहल सामग्री होती है। व्युत्पत्ति शब्द साइडर का उल्लेख पहली बार मध्य अंग्रेजी में बाइबिल के उपयोग में 13वीं शताब्दी में सीसर/सीज़र "मजबूत पेय", "मजबूत शराब" के रूप में और 14वीं शताब्दी में फलों के रस से बनी "सीदर/सीडर शराब" के रूप में किया गया है। यह संभवतः पहले पुराने फ्रांसीसी आदिम रूप सिज़र "किण्वित पेय" (ईडवाइन साल्टर, एलएक्सवीIII, 14) और फिर एक अन्य युवा फ्रांसीसी रूप सिस्टर, बाद में सिडर, सिडर "फलों से बने पेय" से उधार लिया गया था। विशिष्ट अर्थ "सेब से किण्वित पेय" पहली बार पुरानी फ्रांसीसी में नॉर्मन इतिहासकार वेस द्वारा 1130/1140 (वेस, अवधारणा डी नोस्ट्रे डेम) में दिखाई देता है। पुराना फ्रांसीसी शब्द * () गैलो-रोमांस * से है जो मध्ययुगीन लैटिन में अंग्रेजी लेखक अलेक्जेंडर नेकम (नेकम, डी नोमिनीबस बर्तन) द्वारा पाया गया था। यह चर्च लैटिन "किण्वित पेय" का एक परिवर्तित रूप है, जो स्वयं ग्रीक से उधार लिया गया है, अंततः हिब्रू से, "मादक शराब"। विभिन्न रोमांस भाषाओं में संज्ञाः स्पेनिश, पुर्तगाली, इतालवी, आदि, जर्मन भाषाओं मेंः जर्मन ज़ाइडर, आदि। सभी फ्रेंच और ब्रेटन, वेल्श (एक अंग्रेजी रूप के माध्यम से) से भी हैं। 19वीं शताब्दी तक, साइडर ने सेब के व्यक्त रस को या तो किण्वन से पहले मीठे साइडर के रूप में, या किण्वन के बाद, एक कठोर साइडर के रूप में संदर्भित किया। साइडर शैलियाँ भूगोल और उत्पत्ति साइडर एक प्राचीन पेय है। साइडर का पहला अभिलिखित संदर्भ 55 ईसा पूर्व में जूलियस सीज़र के ब्रिटेन पर आक्रमण करने के पहले प्रयास का है, जहाँ उन्हें देशी सेल्टस खमीर वाले केकड़े मिले थे। वह अपने पीछे हटने वाले सैनिकों के साथ इस खोज को महाद्वीपीय यूरोप में वापस ले जाएगा। साइडर बाजार में, साइडर को दो मुख्य शैलियों, मानक और विशेषता में विभाजित किया जा सकता है। पहले समूह में आधुनिक साइडर और विरासत साइडर शामिल हैं। आधुनिक साइडर गाला जैसे पाक सेबों से बनाए जाते हैं। हेरिटेज साइडर का उत्पादन हेरिटेज, साइडर स्पेसिफिक, केकड़े या गोल्डन रसेट जैसे जंगली सेबों से किया जाता है। ऐतिहासिक रूप से, साइडर इसे बनाने के लिए उपलब्ध एकमात्र संसाधनों से बनाया गया था, इसलिए उत्पादन प्रक्रिया पर विचार करते समय शैली एक बड़ा कारक नहीं था। सेब ऐतिहासिक रूप से पश्चिमी यूरोप और ब्रिटेन की ठंडी जलवायु तक ही सीमित थे, जहां सभ्यता रिकॉर्ड रखने के विकास में धीमी थी। साइडर को पहली बार केकड़े के सेब से बनाया गया था, जो आज के अंग्रेजी साइडर निर्माताओं द्वारा उपयोग किए जाने वाले कड़वे और कड़वे सेब के पूर्वज हैं। अंग्रेजी साइडर में एक शुष्क, उच्च-अल्कोहल-सामग्री वाला संस्करण होता है, जिसमें खुले किण्वन वैट्स और कड़वे केकड़े सेब का उपयोग किया जाता है। फ्रांसीसी लोगों ने मीठे सेब और कीविंग प्रक्रिया का लाभ उठाते हुए एक मीठा, कम अल्कोहल वाला "सीडर" विकसित किया। साइडर शैलियों का विकास उपयोग की जाने वाली विधियों, उपलब्ध सेब और स्थानीय स्वाद के आधार पर हुआ। अधिकांश तकनीकों की तरह, परीक्षण और त्रुटि द्वारा उत्पादन तकनीकों का विकास किया गया। वास्तव में, चर ट्रैक करने के लिए लगभग बहुत व्यापक थे, जिनमें शामिल हैंः सहज किण्वन, उपयोग किए जाने वाले जहाजों का प्रकार, पर्यावरणीय स्थितियां और सेब की किस्में। सुधार बहुत बाद में आया जब साइडर एक वाणिज्यिक उत्पाद बन गया और प्रक्रिया को बेहतर ढंग से समझा गया। हालाँकि, चूंकि साइडर्स में लोकप्रियता बढ़ रही है, इसलिए विशेष शैलियों का उत्पादन बढ़ना शुरू हो गया है। आधुनिक साइडर पाक सेब से बने होते हैं और अन्य साइडर शैलियों की तुलना में टैनिन में कम और अम्लता में अधिक होते हैं। आधुनिक साइडर में उपयोग किए जाने वाले आम पाक सेबों में मैकिंटोश, गोल्डन डिलिशियस, जोनागोल्ड, ग्रैनी स्मिथ, गाला और फुजी शामिल हैं। एक मीठे या कम अल्कोहल वाले साइडर में सेब का एक मजबूत सुगंधित और स्वाद चरित्र हो सकता है, जबकि सूखे और उच्च अल्कोहल वाले साइडर फलों की सुगंध और स्वादों की एक विस्तृत श्रृंखला का उत्पादन करते हैं। आधुनिक साइडर का रंग पीला से लेकर पीला तक होता है और यह चमकदार से लेकर धुंधली स्पष्टता तक हो सकता है। साइडर निर्माता के इरादों के आधार पर विभिन्न साइडर बनाने की प्रथाओं के माध्यम से स्पष्टता को बदला जा सकता है। हेरिटेज साइडर पाक कला और साइडर सेब दोनों से बने होते हैं, जिनमें कड़वा, कड़वा, विरासत, जंगली सेब और केकड़े शामिल हैं। हेरिटेज साइडर उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले आम सेबों में डैबिनेट, किंग्स्टन ब्लैक, रॉक्सबरी रसेट और विक्सन शामिल हैं। हेरिटेज साइडर आधुनिक साइडर की तुलना में टैनिन में अधिक होते हैं। इनका रंग पीले से लेकर एम्बर तक होता है जो चमकीले से लेकर धुंधले तक होते हैं। हेरिटेज साइडर की स्पष्टता उपयोग की जाने वाली साइडर बनाने की प्रथाओं पर भी निर्भर करती है और साइडर निर्माता द्वारा भी भिन्न होगी। कनाडा में, कुछ साइडरी "लॉयलिस्ट-स्टाइल" साइडर का विपणन करते हैं, जो विशेष रूप से सूखे होते हैं और मैकिंटोश सेब, एक कनाडाई विरासत किस्म के साथ बनाए जाते हैं। स्पेशिएलिटी स्टाइल साइडर आधुनिक या हेरिटेज स्टाइल साइडर की तुलना में बहुत अधिक हेरफेर के लिए खुले हैं। सेब की किस्मों का उपयोग करने पर कोई प्रतिबंध नहीं है और विशेष शैलियों की सूची का विस्तार जारी है। यू. एस. ए. सी. एम. साइडर स्टाइल गाइड पर सूचीबद्ध, विशेष शैलियों में शामिल हैंः फल, कूदे हुए, मसालेदार, लकड़ी के पुराने, खट्टे और बर्फ वाले साइडर। फ्रूट साइडर में किण्वन से पहले या बाद में जोड़े गए अन्य फल या रस होते हैं, जैसे चेरी, ब्लूबेरी और क्रैनबेरी। हॉप्ड साइडर को अतिरिक्त हॉप्स के साथ किण्वित किया जाता है, सामान्य हॉप किस्में कैस्केड, सिट्रा, गैलेक्सी और मोज़ेक हैं। मसालेदार साइडर में किण्वन से पहले, दौरान या बाद में साइडर में विभिन्न मसाले जोड़े जाते हैं। दालचीनी और अदरक जैसे मसाले उत्पादन में उपयोग करने के लिए लोकप्रिय हैं। लकड़ी की उम्र वाले साइडर ऐसे साइडर होते हैं जो या तो किण्वित होते हैं या विभिन्न प्रकार के लकड़ी के बैरल में पुराने होते हैं, जो लकड़ी, मिट्टी के स्वाद के निष्कर्षण में सहायता करते हैं। खट्टा साइडर उच्च एसिड साइडर होते हैं जो गैर-मानक, गैर-सैक्रोमाइसेस खमीर और बैक्टीरिया के साथ उत्पादित होते हैं, जो एक खट्टा प्रोफ़ाइल तक पहुंचने के लिए एसिटिक और लैक्टिक एसिड उत्पादन को बढ़ाते हैं। आइस साइडर को पहले से दबाए गए जमे हुए रस या जमे हुए पूरे सेब का उपयोग करके बनाया जा सकता है। फसल की कटाई की तारीख के आधार पर पूरे सेब या तो बगीचे से जमे हुए आते हैं, या दबाने से पहले उन्हें फ्रीजर में रखा जाता है। जब पहले से दबाए गए रस या पूरे सेब जम जाते हैं, तो शर्करा केंद्रित हो जाती है और ज्यादातर पानी से अलग हो जाती है। फिर संकेन्द्रित रस निकालने के लिए पूरे सेब को दबाया जाता है। पूर्व-दबाए गए रस के लिए केंद्रित घोल को पिघलने के दौरान निकाला जाता है। हालांकि, अल्कोहल एंड टोबैको टैक्स एंड ट्रेड ब्यूरो (टी. टी. बी.) के अनुसार साइडर उत्पादक किसी उत्पाद पर केवल तभी 'आइस साइडर' का लेबल लगा सकते हैं जब वह प्राकृतिक रूप से बाहर जमे हुए सेब से उत्पादित हो। यू. एस. ए. सी. एम. साइडर स्टाइल गाइड में जिन दो शैलियों का उल्लेख नहीं किया गया है, वे हैं रोज़ और स्पार्कलिंग साइडर। रोज साइडर का उत्पादन सेब की उन किस्मों से किया जा सकता है जिनमें गुलाबी मोती और अमौर रूज जैसे लाल-गुलाबी गूदे होते हैं। रोज साइडर को खाद्य-श्रेणी के लाल रंगों, पहले उपयोग की जाने वाली लाल अंगूर की खाल, जैसे कि उच्च एंथोसायनिन सांद्रता वाले मार्क्वेट, लाल फल, गुलाब की पंखुड़ियों या हिबिस्कस के माध्यम से भी बनाया जा सकता है। अंत में, पारंपरिक शैम्पेन शैली को फिर से बनाने के लिए स्पार्कलिंग साइडर का उत्पादन प्रत्यक्ष कार्बोनेशन, कार्बन डाइऑक्साइड (CO2) के जोड़ या मेथोड शैम्पेनोइस द्वारा किया जा सकता है। विशिष्ट साइडर शैलियाँ उत्पादन उपभोग के लिए उगाए गए सेबों को खरोंचना और दबाना साइडर बनाने के लिए उपयुक्त है, हालांकि कुछ क्षेत्रीय साइडर-निर्माता खाने और साइडर सेब (केंट, इंग्लैंड में), या विशेष रूप से साइडर सेब (वेस्ट कंट्री, इंग्लैंड में) और वेस्ट ऑफ इंग्लैंड के मिश्रण का उपयोग करना पसंद करते हैं। विशेष रूप से साइडर बनाने के लिए कई सैकड़ों किस्मों की किस्में विकसित की गई हैं। एक बार जब सेब को बगीचों में पेड़ों से इकट्ठा किया जाता है तो उन्हें एक गूदे में खरोंच (जमीन पर) किया जाता है। ऐतिहासिक रूप से यह गोलाकार गर्त वाले पत्थरों को दबाने या साइडर मिल द्वारा किया जाता था। साइडर मिलों को पारंपरिक रूप से हाथ, पानी-मिल या हॉर्स-पावर द्वारा चलाया जाता था। आधुनिक समय में, उनके बिजली से संचालित होने की संभावना है। इसके बाद गूदे को एक साइडर प्रेस में स्थानांतरित कर दिया जाता है जहां से रस निकाला जाता है। परंपरागत रूप से, सेब के गूदे से रस निचोड़ने की विधि में सेब के गूदे की ढेर की गई परतों के बीच मीठे पुआल या बाल के कपड़े रखना शामिल है। आज, सेब को जल्दी से एक मशीनीकृत बेल्ट प्रेस पर दबाया जा सकता है। एक मोटी बाल-छलनी में छानने के बाद, रस को या तो खुले बर्तनों या बंद डिब्बों में डाल दिया जाता है। शेष ठोस (पोमेस) खेत के जानवरों को सर्दियों के चारे के रूप में दिया जाता है, खाद बनाई जाती है, फेंक दी जाती है या शराब बनाने के लिए उपयोग की जाती है। साइडर का किण्वन किण्वन शराब के किण्वन के समान एक बहुत ही समान तंत्र द्वारा होता है। मादक किण्वन की प्रक्रिया की विशेषता यीस्ट, विशेष रूप से सैक्रोमाइसेस सेरेविसिया द्वारा सरल शर्करा को इथेनॉल में परिवर्तित करना है। ऐसा इसलिए है क्योंकि, "क्रेबट्री पॉजिटिव" यीस्ट के रूप में, वे एरोबिक किण्वन के दौरान भी इथेनॉल का उत्पादन करते हैं; इसके विपरीत, क्रेबट्री-नकारात्मक यीस्ट केवल बायोमास और कार्बन डाइऑक्साइड का उत्पादन करते हैं। यह अनुकूलन उन्हें उच्च अल्कोहल सहिष्णुता के कारण साइडर्स के किण्वन में एक प्रतिस्पर्धी बढ़त की अनुमति देता है, और इस सहिष्णुता के कारण, साइडर्स के लिए सूखापन के लिए किण्वित होना आम बात है, हालांकि हमेशा ऐसा नहीं होता है। किण्वन तब तक जारी रहेगा जब तक कि किण्वन बंद नहीं हो जाता है या खमीर पोषक तत्वों से बाहर नहीं निकल जाता है और अब चयापचय नहीं कर सकता है, जिसके परिणामस्वरूप "अटक" किण्वन होता है। किण्वन से पहले उठाए गए कदमों में फल या रस का मिश्रण, टाइट्रेटेबल अम्लता और पी. एच. माप और कभी-कभी समायोजन, और सल्फर डाइऑक्साइड और खमीर संयोजन शामिल हो सकते हैं। किण्वन एक तापमान पर किया जाता है। यह तापमान अधिकांश प्रकार के किण्वन के लिए कम होगा, लेकिन साइडर के लिए फायदेमंद है, क्योंकि यह नाजुक सुगंध के कम नुकसान के साथ धीमी किण्वन की ओर ले जाता है। किण्वन प्राकृतिक खमीर के कारण हो सकता है जो मस्ट में मौजूद होते हैं; वैकल्पिक रूप से, कुछ साइडर निर्माता साइडर खमीर के संवर्धित उपभेदों को जोड़ते हैं, जैसे कि सैक्रोमाइसेस बायनस। किण्वन के प्रारंभिक चरणों के दौरान, कार्बन डाइऑक्साइड का स्तर बढ़ जाता है क्योंकि यीस्ट गुणा करते हैं और चीनी को इथेनॉल में तोड़ना शुरू कर देते हैं। खमीर के किण्वन चयापचय के अलावा, कुछ ऑर्गेनोलेप्टिक यौगिक बनते हैं जो साइडर की गुणवत्ता पर प्रभाव डालते हैं, जैसे कि अन्य अल्कोहल, एस्टर और अन्य वाष्पशील यौगिक। किण्वन के बाद, रैकिंग एक साफ बर्तन में होती है, जो जितना संभव हो उतना खमीर छोड़ने की कोशिश करती है। किण्वन से सभी चीनी का उपभोग करने से कुछ समय पहले, शराब को नए वाट में "रैक" (साइफन) किया जाता है। यह पुराने वैट के नीचे मृत खमीर कोशिकाओं और अन्य अवांछनीय सामग्री को छोड़ देता है। इस बिंदु पर, वायुजनित एसिटिक बैक्टीरिया को बाहर करना महत्वपूर्ण हो जाता है, इसलिए हवा को बाहर करने के लिए वाट्स को पूरी तरह से भर दिया जाता है। शेष उपलब्ध चीनी के किण्वन से कार्बन डाइऑक्साइड की एक छोटी मात्रा उत्पन्न होती है जो एक सुरक्षात्मक परत बनाती है, जिससे वायु संपर्क कम हो जाता है। यह अंतिम किण्वन थोड़ी मात्रा में कार्बनीकरण पैदा करता है। इस उद्देश्य के लिए विशेष रूप से अतिरिक्त चीनी मिलाई जा सकती है। यदि शराब में बहुत अधिक बादल रहते हैं तो कभी-कभी रैकिंग को दोहराया जाता है। सेब आधारित रस को फलों के साथ मिलाकर एक अच्छा साइडर बनाया जा सकता है; फलों की प्यूरी या स्वाद जोड़ा जा सकता है, जैसे कि अंगूर, चेरी, रास्पबेरी या क्रैनबेरी। साइडर तीन महीने की किण्वन अवधि के बाद पीने के लिए तैयार है, हालांकि यह अक्सर तीन साल तक वाट में परिपक्व होता है। मिश्रण और बॉटलिंग बड़े पैमाने पर साइडर उत्पादन के लिए, सेब की विभिन्न किस्मों से उत्पादित वैट से साइडर को बाजार के स्वाद के अनुसार मिश्रित किया जा सकता है। यदि साइडर को बोतलबंद करना है, तो आमतौर पर चमक के लिए कुछ अतिरिक्त चीनी मिलाई जाती है। शैम्पेन विधि का उपयोग करके उच्च गुणवत्ता वाले साइडर बनाए जा सकते हैं, लेकिन यह समय और धन में महंगा है और इसके लिए विशेष कॉर्क, बोतलें और अन्य उपकरणों की आवश्यकता होती है। कुछ घरेलू शराब बनाने वाले बीयर की बोतलों का उपयोग करते हैं, जो पूरी तरह से अच्छी तरह से काम करती हैं और सस्ती होती हैं। यह साइडर को प्राकृतिक रूप से कार्बोनेटेड होने देता है। रसायन स्वाद यौगिक टैनिन साइडर में महत्वपूर्ण स्वाद यौगिक हैं। चूँकि साइडर में टैनिन सामग्री को परिपूर्ण करना इष्टतम सफलता के लिए आवश्यक है, इसलिए टैनिन या "सेब के पॉलीफेनोल काफी हद तक साइडर की गुणवत्ता में शामिल हैं"। वे महत्वपूर्ण हैं क्योंकि वे साइडर की कठोरता और कड़वाहट को नियंत्रित करते हैं। साइडर का उत्पादन करते समय ध्यान केंद्रित करने के लिए टैनिन आवश्यक घटक हैं क्योंकि साइडर के बाद के स्वाद की लंबाई (कठोरता) और कड़वाहट दोनों मजबूत रसायन हैं जो साइडर पर लोगों की राय को प्रभावित करते हैं। टैनिन पॉलीफेनॉल यौगिक हैं जो प्राकृतिक रूप से सेब में पाए जाते हैं। उत्पादक जिस प्रकार के साइडर सेब का उपयोग कर रहा है, उसके आधार पर टैनिन का स्तर अलग-अलग होगा। अधिक प्रसिद्ध साइडरों में आमतौर पर टैनिन का स्तर कम होता है जबकि पारंपरिक साइडरों में अधिक होता है। साइडर में मौजूद एक सामान्य टैनिन का एक उदाहरण प्रोसैनिडिन बी2 है। साइडर में एसिड साइडर बनाने की प्रक्रिया और एक तैयार साइडर के अंतिम स्वाद दोनों में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। वे सेब और साइडर दोनों में मौजूद होते हैं, और इन संबंधित पदार्थों में एक खट्टा स्वाद और एक तीखी गंध जोड़ते हैं। एसिड साइडर में एक संरक्षक के रूप में भी काम करते हैं क्योंकि रोगाणु कम पीएच वातावरण में कम बढ़ते हैं और किण्वन प्रक्रिया में योगदान करते हैं। अधिकांश साइडरों का पी. एच. 3.3 और 4.1 के बीच होता है। सेब में पाया जाने वाला प्राथमिक एसिड मैलिक एसिड है जो सेब में लगभग 90 प्रतिशत एसिड सामग्री के लिए जिम्मेदार है। मैलिक एसिड साइडर में पाए जाने वाले तीखे और खट्टे स्वादों में योगदान देता है, और आमतौर पर 4.5 से 7.5 ग्राम मैलिक एसिड प्रति लीटर साइडर को प्राथमिकता दी जाती है। मैलिक एसिड का उपयोग फसल की कटाई के लिए सेब के पकने को निर्धारित करने के लिए भी किया जाता है, क्योंकि फल के पकने के साथ इसकी सांद्रता कम हो जाती है। लैक्टिक एसिड आमतौर पर साइडर में भी पाया जाता है, और यह मुख्य रूप से मैलो-लैक्टिक किण्वन से बनता है, एक प्रक्रिया जो मैलिक एसिड को लैक्टिक एसिड में परिवर्तित करती है। यह प्रक्रिया बहुत अधिक अम्लता को कम करते हुए और कार्बन डाइऑक्साइड का उत्पादन करते हुए साइडर के स्वाद को पूरा करती है। साइट्रिक एसिड जैसे अन्य एसिड का उपयोग किण्वन के बाद स्वाद बढ़ाने के लिए किया जा सकता है, लेकिन ये एसिड आमतौर पर सेब में प्राकृतिक रूप से उच्च सांद्रता में नहीं पाए जाते हैं। सेब में अधिकांश प्राकृतिक चीनी का उपयोग किण्वन प्रक्रिया में किया जाता है और इसे अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड में परिवर्तित किया जाता है। यदि किण्वन पूरी तरह से चलता है, तो साइडर में कोई अवशिष्ट शेष चीनी नहीं होगी और सूखी होगी। इसका मतलब है कि साइडर का स्वाद मीठा नहीं होगा, और यह अधिक कड़वाहट या अम्लता दिखा सकता है। साइडर यूरोप के कई हिस्सों और संयुक्त राज्य अमेरिका में बनाए जाते हैं और प्रत्येक देश में अलग-अलग स्वाद यौगिकों के साथ साइडर के अलग-अलग प्रतिरूप होते हैं। कीविंग फ्रेंच और अंग्रेजी साइडर में कम मात्रा में नाइट्रोजन के साथ किण्वन की एक पारंपरिक विधि है जिसका उद्देश्य उच्च एस्टर को बनाए रखने की उम्मीद में किण्वन की दर को धीमा करने के साथ-साथ उम्र बढ़ने की प्रक्रिया में प्रभाव बढ़ाने के लिए बोतलबंद साइडर में कुछ अवशिष्ट चीनी को बनाए रखना है। एक मीठा स्वाद जोड़ने और एसिड, टैनिन और कड़वाहट को संतुलित करने के लिए किण्वन पूरा होने के बाद साइडर को फिर से मीठा किया जा सकता है। प्राकृतिक चीनी का उपयोग किया जा सकता है लेकिन यह एक बोतल में किण्वन को फिर से शुरू कर सकता है यदि सही ढंग से फ़िल्टर नहीं किया जाता है। कृत्रिम मिठास का उपयोग किया जा सकता है जो गैर-किण्वनीय होते हैं लेकिन इनमें से कुछ एक स्वाद के बाद बनाते हैं, जैसे कि सैकरिन या सुक्रोलोज़, फिर भी इनमें से कुछ स्वाद यौगिकों को जोड़ने के लिए जाने जाते हैं। सेब से साइडर तक साइडर बनाने में एक महत्वपूर्ण घटक सल्फर डाइऑक्साइड को जोड़ना है जो रस में कई खराब होने वाले बैक्टीरिया या खमीर के विकास को रोकता है। यह टीका लगाए गए खमीर को रस के वातावरण पर हावी होने के लिए प्रोत्साहित करता है, जिससे शर्करा शराब में परिवर्तित हो जाती है। एक बार जब सल्फर डाइऑक्साइड रस में घुल जाता है, तो यह बिसल्फाइट, सल्फाइट आयनों और आणविक सल्फर डाइऑक्साइड के पीएच निर्भर मिश्रण में बदल जाता है। "अनबाउंड" सल्फर डाइऑक्साइड रस में रोगाणुरोधी वातावरण प्रदान करता है, जबकि बाइसल्फाइट और सल्फाइट आयन स्वाद में योगदान करते हैं। माइक्रोबियल गतिविधि को रोकने के लिए आवश्यक सल्फर डाइऑक्साइड की मात्रा सीधे रस के पीएच से संबंधित है; कम पीएच का मतलब है कि कम जोड़ा जाना चाहिए, जबकि उच्च पीएच रस को अधिक की आवश्यकता होती है। कई साइडर उत्पादक दबाने और जूस करने के तुरंत बाद सल्फर डाइऑक्साइड डालते हैं, लेकिन किण्वन से पहले। हालांकि, कुछ मामलों में इसे एंटीऑक्सीडेंट या स्टेबलाइज़र के रूप में कार्य करने के लिए बाद में जोड़ा जा सकता है। यह तैयार साइडर को हाइड्रोजन पेरोक्साइड या एल्डिहाइड जारी करने से रोकता है जो "बंद" गंध और स्वाद पैदा करते हैं। नाइट्रोजन भी एक बहुत ही महत्वपूर्ण पोषक तत्व है जो खमीर के विकास और साइडर में किण्वन का समर्थन करता है। खमीर को लेने और उपयोग करने के लिए नाइट्रोजन के विभिन्न रूपों की आवश्यकता होती है, इसलिए नाइट्रोजनयुक्त यौगिकों को अक्सर सेब के रस में मिलाया जाता है। नाइट्रोजन युक्त यौगिकों का मिश्रण जिसका खमीर उपयोग कर सकता है, उसे 'यीस्ट एसिमिलेबल नाइट्रोजन' या YAN के रूप में संदर्भित किया जाता है। भले ही किण्वन से पहले रस में YAN मिलाया जा सकता है, लेकिन दबाने से पहले रस में नाइट्रोजन के स्तर को प्रभावित करने के अन्य तरीके हैं, जैसे कि बगीचे की परिपक्वता या किस प्रकार के उर्वरक का उपयोग किया जाता है। नाइट्रोजन की अच्छी मात्रा वाले उर्वरक का उपयोग करने से सेब के पेड़ों की जड़ों को मदद मिलेगी; जड़ों पर नाइट्रोजन फिक्सिंग बैक्टीरिया पेड़ को अधिक नाइट्रोजन प्रदान करने में सक्षम होंगे जो फल में अपना रास्ता बनाने में सक्षम होंगे। कम फसल भार से उच्च फसल भार की तुलना में अधिक YAN वाले रस भी प्राप्त हो सकते हैं क्योंकि नाइट्रोजन कई सेबों में वितरित होने के बजाय कम संख्या में सेब में अधिक केंद्रित होता है। जबकि यैन की पर्याप्त मात्रा खमीर के लिए अच्छी है और रस में शर्करा को अल्कोहल में किण्वन सुनिश्चित करती है, कुछ साइडर निर्माता नाइट्रोजन को सीमित करने का विकल्प चुन सकते हैं क्योंकि यह सीमित करने वाला कारक है। जब खमीर नाइट्रोजन के लिए भूख से मर जाता है, तो वे किण्वन करना बंद कर देते हैं और मर जाते हैं। यह वांछनीय हो सकता है यदि साइडर निर्माता अपने साइडर में अल्कोहल की तुलना में कुछ अधिक चीनी रखना पसंद करते हैं। हालांकि, YAN को सीमित करना संयम में किया जाना चाहिए क्योंकि बहुत कम नाइट्रोजन से हाइड्रोजन सल्फाइड (H2S) उत्पादन में वृद्धि हो सकती है जो सड़े हुए अंडे जैसी गंध के लिए जिम्मेदार है। प्राथमिक साइडर किण्वन को चुनिंदा खमीर उपभेदों के साथ साइडर मस्ट को टीका लगाकर या फल और साइडर उत्पादन उपकरण में मौजूद स्वदेशी खमीर उपभेदों को बिना टीकाकरण के स्वचालित रूप से किण्वन शुरू करने की अनुमति देकर शुरू किया जा सकता है। सैक्रोमाइसेस सेरेविसिया के विभिन्न उपभेदों और मजबूत किण्वन चयापचय लक्षणों के साथ अन्य खमीर उपभेदों के साथ टीकाकरण, जिसमें सैक्रोमाइसेस बायनस और टोरुलास्पोरा डेलब्रुकी उपभेदों शामिल हैं, को साइडर फेनोलिक यौगिकों में कुछ अंतर पैदा करने के लिए दिखाया गया है, जो मैलोलेक्टिक किण्वन से गुजरने वाले नमूनों में फ्लोरेटिन (फ्लोरेटिन देखें) की सांद्रता को बचाता है। स्वदेशी खमीर द्वारा शुरू किया गया और सैक्रोमाइसेस सेरेविसिया द्वारा समाप्त स्वतःस्फूर्त किण्वन महत्वपूर्ण गैर-वाष्पशील एसिड की समान सांद्रता के साथ साइडर का उत्पादन कर सकता है, जिसमें लैक्टिक एसिड, सक्सिनिक एसिड और एसिटिक एसिड शामिल हैं, जबकि मेथनॉल और 1-ब्यूटेनॉल जैसे वाष्पशील यौगिकों की सांद्रता सेब की खेती पर निर्भर विभिन्न सांद्रता में मौजूद थी। जिस समय के दौरान साइडर खमीर के संपर्क में रहता है, उस समय को बढ़ाने से अधिकांश छोटे वाष्पशील यौगिकों, विशेष रूप से फैटी एसिड, एथिल एस्टर और अल्कोहल की सांद्रता में वृद्धि होती है। प्रमुख वाष्पशील यौगिक सांद्रता एक समान पैटर्न प्रदर्शित नहीं करती थी, जिसमें आइसो-ब्यूटेनॉल, एमाइल अल्कोहल और एसीटोन में 1-प्रोपेनॉल की कमी होती थी। स्पार्कलिंग साइडर का उत्पादन विभिन्न तरीकों का उपयोग करके किया जा सकता है, जिसमें शैम्पेन बनाने के लिए उपयोग की जाने वाली शैम्पेनॉयस विधि भी शामिल है। लगातार अल्कोहल और अम्लीय विशेषताओं, परिवर्तनीय ग्लिसरॉल, एसिटाल्डेहाइड, एथिल एसीटेट, मेथनॉल, प्रोपेनॉल, आई-ब्यूटेनॉल और 2-फेनिलेथनॉल विशेषताओं और स्वीकार्य संवेदी विश्लेषण परिणामों के साथ उत्पादित साइडरों को द्वितीयक किण्वन करने के लिए स्वदेशी सैक्रोमाइसेस के विभिन्न उपभेदों का उपयोग। खमीर साइडर उत्पादन के लिए उपयोग किए जाने वाले खमीर का चयन अंतिम उत्पाद की गुणवत्ता के लिए महत्वपूर्ण है। शराब और बीयर जैसे अन्य किण्वित पेय पदार्थों के साथ, मादक किण्वन करने के लिए उपयोग किए जाने वाले खमीर का तनाव भी पूर्ववर्ती अणुओं को अंतिम उत्पाद में पाए जाने वाले गंध में परिवर्तित करता है। सामान्य तौर पर, खमीर की दो व्यापक श्रेणियों का उपयोग साइडर बनाने के लिए किया जाता हैः व्यावसायिक रूप से विकसित उपभेद और जंगली, या ऑटोकथोनस, उपभेद। दोनों ही मामलों में, प्रजातियाँ या तो सैक्रोमाइसेस सेरेविसिया या सैक्रोमाइसेस बायनस होती हैं। वाणिज्यिक किस्में कई वितरकों से खरीदने के लिए उपलब्ध हैं, और उनकी विशेषताओं को आम तौर पर कंपनियों से नियमावली में रेखांकित किया जाता है। किण्वन के लिए चयन खमीर की विशेष चीनी सांद्रता, तापमान या पीएच पर किण्वन करने की क्षमता पर आधारित हो सकता है। कुछ उत्पादक ऐसे खमीर का भी चयन कर सकते हैं जो घातक कारकों का उत्पादन करते हैं, जिससे वे रस में अन्य खमीर का मुकाबला कर सकते हैं, या वे खमीर का चयन कर सकते हैं जो साइडर में मुँह की भावना या विशिष्ट सुगंध का योगदान देता है। "जंगली किण्वन" तब होता है जब स्वचालित खमीर को किण्वन करने की अनुमति दी जाती है; स्वदेशी खमीर साइडर निर्माता द्वारा अन्य खमीर उपभेदों को जोड़े बिना अनायास किण्वन शुरू कर सकते हैं। ऑटोचथोनस यीस्ट जंगली खमीर उपभेद हैं जो उस विशिष्ट स्थान के लिए स्थानिक हैं जिसमें एक साइडर का उत्पादन किया जाता है; यह साइडर बनाने के लिए उपयोग की जाने वाली पारंपरिक विधि है, और कई उत्पादकों को लगता है कि उनके सिडरी के लिए अद्वितीय उपभेद उनके उत्पाद में टेरोइर की भावना का योगदान करते हैं। जंगली खमीर की आबादी अविश्वसनीय रूप से विविध हो सकती है और आमतौर पर इसमें सैक्रोमाइसेस, कैंडिडा, पिचिया, हैंसेनियास्पोरा और मेत्स्क्निकोविया की प्रजातियां शामिल हैं। आम तौर पर, देशी खमीर सीडरी में निवास करता है, और उत्पाद के अद्वितीय स्वाद के लिए महत्वपूर्ण हो सकता है। हालांकि एक बार यह माना जाता था कि इन सहज किण्वन को करने वाला देशी खमीर भी बगीचे से ही आता है, शोध से पता चला है कि बगीचे में सेब से संवर्धित रोगाणु किण्वन के विभिन्न चरणों के दौरान पाए जाने वाले रोगाणुओं के साथ संरेखित नहीं होते हैं, यह सुझाव देते हुए कि देशी खमीर का एकमात्र स्रोत सीडरी है। स्वदेशी खमीर नस्ल जनसंख्या गतिशीलता जलवायु स्थितियों, सेब की विविधता, भौगोलिक स्थिति और उपयोग की जाने वाली साइडर बनाने की तकनीकों से प्रभावित होती है। ये चर विभिन्न क्षेत्रों को अद्वितीय स्थानिक खमीर आबादी की मेजबानी करने का कारण बनते हैं। स्थानिक खमीर उपभेदों की विशेष संरचना और किण्वन के दौरान खमीर की गतिविधि कुछ क्षेत्रों में उत्पादित साइडर की अनूठी विशेषताओं के लिए जिम्मेदार हैं। अद्वितीय ऑटोकथोनस खमीर आबादी अस्थिर स्वाद यौगिकों की विभिन्न संरचनाओं को बढ़ावा देती है, जो तैयार साइडर में अलग स्वाद, सुगंध और मुँह की भावना बनाते हैं। किण्वन के लिए जंगली खमीर आबादी का उपयोग साइडर बनाने की प्रक्रिया में परिवर्तनशीलता का परिचय देता है जिससे साइडर के कई बैचों को उत्पन्न करना अधिक कठिन हो जाता है जो सुसंगत विशेषताओं को बनाए रखते हैं। साइडर के प्राथमिक किण्वन के अलावा, खमीर साइडर उत्पादन में अन्य भूमिकाएँ भी निभा सकता है। स्पार्कलिंग साइडर के उत्पादन के लिए किण्वन के दूसरे दौर और खमीर के दूसरे चयन की आवश्यकता होती है। स्पार्कलिंग साइडर उत्पादन में द्वितीयक किण्वन के लिए उपयोग किया जाने वाला खमीर उसी उद्देश्य को पूरा करता है जिसका उपयोग स्पार्कलिंग वाइन उत्पादन की शैंपेन विधि में किया जाता हैः बोतल में होने वाले किण्वन के साथ कार्बोनेशन और विशिष्ट सुगंध उत्पन्न करने के लिए। खमीर का चयन महत्वपूर्ण गुणों के आधार पर किया जाता है, जैसे कि उच्च दबाव, कम तापमान और उच्च इथेनॉल सांद्रता के प्रति सहिष्णुता, साथ ही फ्लोक्युलेट करने की क्षमता, जो किण्वन समाप्त होने पर खमीर को हटाने के लिए पहेलियों की अनुमति देता है। कुछ शोधकर्ताओं ने यह भी सुझाव दिया है कि गैर-सैक्रोमाइसेस यीस्ट का उपयोग अतिरिक्त स्वाद या मुँह से महसूस होने वाले यौगिकों को छोड़ने के लिए किया जा सकता है, क्योंकि उनमें बीटा-ग्लूकोसिडेस, बीटा-जाइलोसिडेस या पॉलीगैलैक्टुरोनेज जैसे एंजाइम हो सकते हैं, जो सैक्रोमाइसेस खमीर का उत्पादन नहीं कर सकते हैं। साइडर उत्पादन से जुड़े सभी खमीर किण्वन के लिए आवश्यक नहीं हैं; कई को खराब करने वाले रोगाणु माना जाता है और तैयार उत्पाद में दुर्गंध का एक महत्वपूर्ण स्रोत हो सकता है। ब्रेटानोमाइसेस प्रजातियाँ अस्थिर फिनोल का उत्पादन करती हैं, विशेष रूप से 4-एथिल फिनोल, जो "ब्रेटी" नामक एक अलग सुगंध प्रदान करती हैं, जिसे आमतौर पर "बार्नयार्ड", "होर्सी" या "बैंडेड" के रूप में वर्णित किया जाता है। जबकि इन सुगंधों को वाइन में खराब करने वाली गंध माना जाएगा, कई साइडर उत्पादक और उपभोक्ता उन्हें दोष नहीं मानते हैं। खमीर की प्रजातियाँ जैसे हैंसेनियास्पोरा यूवरम, मेत्स्क्निकोविया पल्चेरिमा, सैक्रोमाइसेस यूवरम, जाइगोसैकेरोमाइसेस सिड्री, कैंडिडा पोमिकोल और पिचिया मेम्ब्रेनिफैसिएंस भी खराब होने वाली गंधों की पीढ़ी से जुड़े एंजाइमों का उत्पादन करने के लिए पाई गई हैं। त्योहार सेब के पेड़ों को धोने और बगीचे की उर्वरता की रक्षा के लिए शरद ऋतु में साइडर और रोटी की पेशकश करने की पश्चिमी ब्रिटिश परंपरा एक अपेक्षाकृत प्राचीन परंपरा प्रतीत होती है, जो सतही रूप से पूर्व-ईसाई प्रारंभिक मध्ययुगीन काल की है। सेब के लिए 'बॉबिंग' की शरद ऋतु की परंपरा इस समय फलों की प्रचुरता के कारण है। एक आधुनिक साइडर उत्सव एक संगठित कार्यक्रम है जो साइडर और (आमतौर पर) पेरी को बढ़ावा देता है। चखने और खरीदने के लिए विभिन्न प्रकार के साइडर और पेरी उपलब्ध होंगे। इस तरह के त्योहारों का आयोजन पब, साइडर उत्पादकों या साइडर को बढ़ावा देने वाले निजी संगठनों द्वारा किया जा सकता है। उपयोग और विविधता कैल्वाडोस और एप्पलजैक साइडर से आसुत मजबूत शराब हैं। वे अपनी भौगोलिक उत्पत्ति और आसवन की अपनी विधि में भिन्न हैं। कैल्वाडोस पूरे नॉरमैंडी, फ्रांस में बनाया जाता है, न कि केवल कैल्वाडोस विभाग में। यह दोहरे आसवन द्वारा साइडर से बनाया जाता है। पहले पास में, परिणाम एक तरल है जिसमें 28-30% अल्कोहल होता है। दूसरे पास के बाद, शराब की सांद्रता लगभग 40 प्रतिशत होती है। एप्पलजैक एक मजबूत मादक पेय है जो उत्तरी अमेरिका में साइडर को केंद्रित करके बनाया जाता है, या तो फ्रीज आसवन की पारंपरिक विधि या सच्चे वाष्पीकरण आसवन द्वारा। पारंपरिक फ्रीज आसवन में, सर्दियों के दौरान साइडर का एक बैरल बाहर छोड़ दिया जाता है। जब तापमान काफी कम होता है, तो साइडर में पानी जमने लगता है। यदि बर्फ को हटा दिया जाता है, तो (अब अधिक केंद्रित) मादक घोल बैरल में छोड़ दिया जाता है। यदि प्रक्रिया को बार-बार दोहराया जाता है, और तापमान काफी कम होता है, तो शराब की सांद्रता मात्रा द्वारा 20-30% अल्कोहल तक बढ़ा दी जाती है। एप्पलजैक का घरेलू उत्पादन यूरोप में लोकप्रिय है। आइस साइडर (फ्रेंचः cidre de glace), क्यूबेक में उत्पन्न हुआ और आइस वाइन से प्रेरित, एक कनाडाई विशेषता बन गया है, जिसका उत्पादन अब इंग्लैंड में भी किया जा रहा है। इस उत्पाद के लिए, सेब को कटाई से पहले या बाद में जमाया जाता है। इसकी अल्कोहल सांद्रता 9-13% ABV है। सिड्रे डी ग्लेस को क्यूबेक में एक स्थानीय विशेषता माना जाता है और यह अंतर्राष्ट्रीय बाजार में उच्च मूल्य प्राप्त कर सकता है। कनाडा में, आइस साइडर का उत्पादन प्राकृतिक, बाहरी हिमांक द्वारा किया जाता है। यूरोप और संयुक्त राज्य अमेरिका में, एक समान उत्पाद कृत्रिम, आंतरिक हिमांक के माध्यम से प्राप्त किया जा सकता है, हालांकि अक्सर 'आइस साइडर' नाम के तहत नहीं। पोममेउ, नॉरमैंडी में एक लोकप्रिय एपेरिटिफ, बैरल में बिना किण्वित सेब के रस और सेब की ब्रांडी को मिलाकर बनाया जाने वाला एक पेय है (स्पिरिट की उच्च मादक सामग्री रस के किण्वन को रोकती है और मिश्रण पुराने बैरल के चरित्र को लेता है)। कॉकटेल में साइडर शामिल हो सकता है। किर और सर्पदंश के अलावा, एक उदाहरण ब्लैक वेलवेट है जिसके एक संस्करण में साइडर शैंपेन की जगह ले सकता है। साइडर का उपयोग सिरका बनाने के लिए भी किया जा सकता है। एप्पल साइडर विनेगर अपनी उच्च अम्लता और स्वाद के लिए जाना जाता है। संबंधित पेय अन्य फलों का उपयोग साइडर जैसे पेय बनाने के लिए किया जा सकता है। सबसे लोकप्रिय किण्वित नाशपाती के रस से बनाया जाता है, जिसे पेरी के रूप में जाना जाता है। इसे फ्रांस में पोइरे कहा जाता है और ज्यादातर लोअर नॉरमैंडी में इसका उत्पादन किया जाता है। बेबीचैम के नाम से जानी जाने वाली एक ब्रांडेड मिठाई, जो मुख्य रूप से महिलाओं के पेय के रूप में बेची जाती थी और शैंपेन-शैली की छोटी बोतलों में बेची जाती थी, कभी यूके में लोकप्रिय थी, लेकिन फैशन से बाहर हो गई है। एक अन्य संबंधित पेय मीट का एक रूप है, जिसे सीज़र के रूप में जाना जाता है। साइसर शहद और सेब के रस का एक मिश्रण है जिसे एक साथ किण्वित किया जाता है। हालाँकि आधुनिक समय में व्यापक रूप से नहीं बनाया जाता है, लेकिन कई अन्य अनार के फल स्वादिष्ट पेय का उत्पादन कर सकते हैं। डे रे कोक्विनारिया की पुस्तक II में एपिसियस ने क्वींस साइडर के लिए एक नुस्खा शामिल किया है। राष्ट्रीय किस्में यूरोप तेजी से लंबी दूरी के परिवहन के विकास से पहले, साइडर की खपत के क्षेत्र आम तौर पर साइडर उत्पादन के साथ मेल खाते थे। इस प्रकार, साइडर को 12वीं शताब्दी के गैलिसिया में शराब की तुलना में अधिक आम कहा जाता था और निश्चित रूप से इसका विचार इंग्लैंड में 1066 की विजय तक केकड़े के सेब का उपयोग करते हुए मौजूद थाः "वासेल" शब्द एक सैक्सन वाक्यांश, "वेस हेल" से लिया गया हैः यह वही है जो सैक्सन द्वारा यूलेटाइड में एक टोस्ट के रूप में कहा गया होगा। इसके विपरीत, हालांकि वास्तव में सेब रखने वाले दक्षिणी इटली में साइडर सेब की कोई परंपरा नहीं थी और भूमध्य सागर पर अपने अन्य पड़ोसियों की तरह, मिठाई के लिए एक घटक के रूप में सेब की रोमन परंपरा को संरक्षित किया, जैसा कि हरक्यूलेनियम और पोम्पेई में भित्ति चित्रों से पता चलता है, शास्त्रीय लेखकों और नाटककारों द्वारा विवरण, और एपिसियस, जिनकी प्रसिद्ध पाक कला पुस्तक में सेब को किण्वित करने के लिए एक भी नुस्खा नहीं है, बल्कि उन्हें मुख्य पाठ्यक्रम के हिस्से के रूप में शामिल किया गया है, विशेष रूप से सूअर के मांस के साथ। ऑस्ट्रिया में, साइडर निचले ऑस्ट्रिया के दक्षिण-पश्चिम में, तथाकथित "मोस्टविर्टेल" और ऊपरी ऑस्ट्रिया के साथ-साथ स्टायरिया के कुछ हिस्सों में बनाया जाता है। वहाँ के लगभग हर किसान के पास सेब या नाशपाती के पेड़ हैं। कई किसानों के पास "मोस्टहुरिगर" नामक एक प्रकार की सराय भी होती है, जो नई शराब के लिए एक ह्युरिगर के समान होती है, जहाँ वे साइडर और पारंपरिक किराया परोसते हैं। गैर-चमकदार साइडर को आम तौर पर "सबसे अधिक" कहा जाता है। ऑस्ट्रिया के सबसे लोकप्रिय स्पार्कलिंग साइडर गोल्डकेल्चेन का उत्पादन दक्षिण स्टायरिया में किया जाता है और कंपनी के संस्थापकों एडम और ईवा द्वारा 2013 से अंतरराष्ट्रीय स्तर पर इसका विपणन किया जाता है। 1898 में स्थापित बेल्जियम सिड्रेरी रूवेट एसए, बेल्जियम में एकमात्र स्वतंत्र शिल्प साइडर उत्पादक है। अपने स्वयं के ब्रांड रूवेट के अलावा, कंपनी निजी लेबलों के लिए 'हाई-एंड' साइडर का उत्पादन करती है। हेनेकेन बेल्जियम के अन्य साइडर निर्माता स्टैसेन एसए के मालिक हैं, जो अपने स्वयं के स्थानीय ब्रांडों जैसे कि स्ट्रैसेन एक्स साइडर के अलावा स्ट्रॉन्गबो जैक्स का भी उत्पादन करते हैं, जो चेरी, रास्पबेरी और ब्लैककरेंट स्वादों के साथ 5.5% एबीवी साइडर है। जोनहोवेन-आधारित कोनिंग्स एन. वी. यूरोपीय खुदरा विक्रेताओं के लिए निजी लेबल साइडर में माहिर है और पेय उद्योग को विभिन्न प्रकार के स्वाद और पैकेजिंग विकल्प प्रदान करता है। स्टेला आर्टोइस सिडर का उत्पादन ज़ोनहोवेन में किया जाता है और 2011 से इसका विपणन किया जा रहा है। एक मजबूत सेब परंपरा के बावजूद, डेनमार्क में साइडर का बहुत कम उत्पादन होता है। डेनमार्क में साइडर का उत्पादन करने वाले छह स्थान हैं पोमोना (2003 से), फेजो साइडर (2003 से), डैनसाइडर (2004 से), ऑर्बैक ब्रैगेरी (2006 से), साइडरप्रोजेक्टेट (2008 से), और स्वेनेके ब्रैघस (2009 से)। ये सभी मुख्य रूप से अंग्रेजी और फ्रेंच साइडर शैलियों से प्रेरित हैं। 2000 के बाद से आयातित साइडरों का वर्गीकरण काफी बढ़ गया है, इससे पहले केवल स्वीडन के साइडर, मुख्य रूप से गैर-मादक, आम तौर पर उपलब्ध थे। डेनमार्क के बाजार में अग्रणी साइडर सीयूएलटी ए/एस द्वारा बनाया जाता है। 2008 में, कार्ल्सबर्ग ने डेनमार्क में सोमर्सबी साइडर नामक एक मादक साइडर की शुरुआत की, जिसमें शराब की मात्रा 4.7% और एक मीठा स्वाद है। फिनलैंड साइडर के रूप में लेबल किए गए सबसे प्रसिद्ध ब्रांड गोल्डन कैप, फिज़ और अपसाइडर हैं। इनमें आम तौर पर शराब की मात्रा 4.5-4.7% होती है। वस्तुतः सभी फिनिश "साइडर" किण्वित सेब (या नाशपाती) के रस को पानी के साथ मिलाकर बनाया जाता है और पेय के पारंपरिक विवरण के अनुसार साइडर नहीं होता है। स्वादयुक्त साइडर, जो एक बड़े चयन में उपलब्ध हैं, बहुत लोकप्रिय हैं और दुकानों में व्यापक रूप से उपलब्ध हैं, जिसमें वन बेरी से लेकर रूबार्ब और वेनिला तक विभिन्न प्रकार के स्वाद हैं। फ्रांस फ्रांस उन देशों में से एक था जिसे सेल्टिक गॉल और बाद के रोमन दोनों से सेब की खेती का ज्ञान विरासत में मिला था, जिन्होंने लगभग 500 वर्षों तक देश पर शासन कियाः दोनों को सेब कलम बनाने और रखने का ज्ञान था। इस देश में साइडर का सबसे पहला उल्लेख यूनानी भूगोलवेत्ता स्ट्रैबो के पास वापस जाता हैः वह गौल में सेब के पेड़ों की प्रचुरता की बात करता है और साइडर जैसे पेय का वर्णन करता है। 9वीं शताब्दी में, कैपिटुलर्स में शारलेमेन ने कुशल शराब बनाने वालों (सिसेटोरस) को आदेश दिया कि वे हमेशा अपनी संपत्ति पर मौजूद रहें ताकि उन्हें एले, "पोमे" (पोमासियम), पेरी और पेय के रूप में उपयोग की जाने वाली सभी शराब बनाई जा सके, और अब उत्तरी फ्रांस में सेब के पेड़ लगाने के विस्तार का भी आदेश दिया। फ्रेंच सिडर () एक मादक पेय है जो मुख्य रूप से नॉरमैंडी और ब्रिटनी में उत्पादित होता है। इसकी ताकत 4 प्रतिशत से कम अल्कोहल से लेकर काफी अधिक तक होती है। सिडर डक्स एक मीठा साइडर है, जो आमतौर पर 3 प्रतिशत तक मजबूत होता है। 'डेमी-सेक' 3-5% है और सिडर ब्रूट 4.5% अल्कोहल और उससे अधिक का एक मजबूत सूखा साइडर है। अधिकांश फ्रेंच साइडर चमकते हैं। उच्च गुणवत्ता वाला साइडर शैंपेन-शैली की बोतलों (सिडर पाउच) में बेचा जाता है। कई साइडर कॉर्क वाली बोतलों में बेचे जाते हैं, लेकिन कुछ स्क्रू-टॉप बोतलें मौजूद हैं। ब्रिटनी में क्रेपरीज़ (क्रेप रेस्तरां) में, साइडर आमतौर पर चश्मे के बजाय पारंपरिक चीनी मिट्टी के कटोरे (या चौड़े कप) में परोसा जाता है। एक किर ब्रेटन (या किर नॉर्मंड) पारंपरिक किर के लिए सफेद शराब और कैसिस के बजाय साइडर और कैसिस के साथ बनाया गया एक कॉकटेल एपेरिटिफ है। ऑर्न (बास-नॉरमैंडी) में डोमफ्रॉन्टाइस, अपने नाशपाती साइडर (पोइरे) के लिए प्रसिद्ध है। कैल्वाडोस डू डोमफ्रंटाइस साइडर और पोइरे से बना है। कुछ साइडर दक्षिण-पश्चिमी फ्रांस में, बास्क देश के फ्रांसीसी भाग में भी बनाया जाता है। यह वहाँ का एक पारंपरिक पेय है और ठीक हो रहा है। यहाँ उत्पादित साइडर आम तौर पर बास्क देश के स्पेनिश भाग में देखी जाने वाली शैली के होते हैं। हाल ही में लोकप्रिय किस्म अकीवेद है, जो ठंडा परोसा जाने वाला एक स्वादिष्ट पेय है। नॉरमैंडी के कैल्वाडोस और ब्रिटनी के लुम्बिग दोहरे आसवन नामक प्रक्रिया के माध्यम से साइडर से बने स्पिरिट हैं। पहले पास में, परिणाम एक तरल है जिसमें 28%-30% अल्कोहल होता है। दूसरे पास में, शराब की मात्रा को लगभग 40 प्रतिशत तक बढ़ा दिया जाता है। जर्मनी जर्मन साइडर, जिसे आमतौर पर एफ़ेलवीन (सेब की शराब) कहा जाता है, और क्षेत्रीय रूप से एब्बेलवोई के रूप में जाना जाता है, एफ़ेलमोस्ट (सेब चाहिए), विएज़ (लैटिन वाइस से, दूसरी या स्थानापन्न शराब), या सौरर मोस्ट (खट्टा चाहिए), में अल्कोहल की मात्रा 5.5-7% और एक तीखा, खट्टा स्वाद होता है। जर्मन साइडर का उत्पादन और उपभोग मुख्य रूप से हेसेन में किया जाता है, विशेष रूप से फ्रैंकफर्ट, वेटेराउ और ओडेनवाल्ड क्षेत्रों में, मोसेलफ्रैंकेन, मर्जिग (सारलैंड) और ट्रायर क्षेत्र में, साथ ही निचले सार क्षेत्र और लक्ज़मबर्ग की सीमा से लगे क्षेत्र और स्वाबिया में नेकर नदी के किनारे के क्षेत्र में। इन क्षेत्रों में, कई बड़े उत्पादकों के साथ-साथ कई छोटे, निजी उत्पादक अक्सर पारंपरिक व्यंजनों का उपयोग करते हैं। एक आधिकारिक विएज़ मार्ग या साइडर मार्ग सारबर्ग को लक्ज़मबर्ग की सीमा से जोड़ता है। आयरलैंड साइडर आयरलैंड में एक लोकप्रिय पेय है। एक एकल साइडर, बुल्मर्स, आयरलैंड में बिक्री पर हावी हैः सी एंड सी के स्वामित्व में और क्लोनमेल, काउंटी टिपेररी में उत्पादित, बुल्मर्स का 1949 तक ब्रिटिश बुल्मर्स साइडर ब्रांड से जुड़ा इतिहास रहा है। आयरलैंड गणराज्य के बाहर, सी एंड सी अपने साइडर को मैग्नर्स के रूप में ब्रांड करता है। आयरलैंड में बर्फ के ऊपर साइडर पीना बहुत लोकप्रिय है और उनके विज्ञापन में प्रोत्साहित किया जाता है। सिडोना, बुल्मर्स का एक गैर-मादक संस्करण, आयरलैंड में एक लोकप्रिय शीतल पेय है और सी एंड सी के स्वामित्व वाला ब्रांड हुआ करता था। हालाँकि, हाल के वर्षों में, अन्य साइडरों ने बाजार में एक बड़ी हिस्सेदारी लेना शुरू कर दिया है, उदाहरण के लिए, हेनेकेन की 'ऑर्चर्ड थीव्स'। 2010 से छोटे कारीगर साइडर उत्पादकों में एक पुनर्जागरण हुआ है। ये अब आयरलैंड के द्वीप में एक दर्जन से अधिक संख्या में हैं और उपभोक्ता को अलग-अलग, आमतौर पर गैर-मुख्यधारा के स्वाद प्रोफाइल की एक विस्तृत श्रृंखला प्रदान करते हैं। इटली साइडर का उत्पादन कभी उत्तरी इटली के सेब उगाने वाले क्षेत्रों में व्यापक रूप से किया जाता था, फासीवादी शासन के दौरान एक उल्लेखनीय गिरावट के साथ, 7 प्रतिशत से कम एबीवी के फलों से प्राप्त मादक पेय पदार्थों के औद्योगिक उत्पादन पर प्रतिबंध लगाने वाले कानून की शुरुआत के कारण, जिसका उद्देश्य शराब उत्पादकों की रक्षा करना था। वर्तमान कानून और नियम साइडर निर्माताओं के लिए अनुकूल हैं, लेकिन उत्पादन केवल कुछ अल्पाइन स्थानों में बचा है, ज्यादातर ट्रेंटिनो के क्षेत्रों में, और पीडमोंट में, जहां इसे विन एड पोम (सेब की शराब) या पोमडा के रूप में जाना जाता है, क्योंकि इसे पारंपरिक रूप से अंगूर के पोमेस के साथ एक वैट में किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता था, जिससे इसे एक विशिष्ट लाल रंग मिलता है। नीदरलैंड में, साइडर अपने आसपास के देशों की तरह आम तौर पर उपलब्ध नहीं है। 2007 में, हेनेकेन ने पूरे देश में कई बारों में जिल्ज़ ब्रांडेड एक साइडर-आधारित पेय का परीक्षण शुरू किया। पेय, चमचमाते पानी, फलों का स्वाद, माल्ट और साइडर को मिलाकर बनाया गया एक एल्कोपॉप, बीयर के विकल्प के रूप में महिला पीने वालों के लिए विपणन किया जाता है। उसी समय, हेनेकेन ने एक वास्तविक साइडर का विकल्प प्रदान करने के लिए एक माध्यमिक ब्रांड के रूप में स्ट्रॉन्गबो गोल्ड को भी पेश किया, जो एक पुरुष दर्शकों के लिए लक्षित था। दोनों पेय पदार्थों में मात्रा के हिसाब से 5 प्रतिशत अल्कोहल होता है, जो नीदरलैंड में एक विशिष्ट ड्राफ्ट बियर के समान है। अन्य ब्रांड सुपरमार्केट में उपलब्ध हैं, सबसे उल्लेखनीय रूप से मैग्नर्स और सवाना ड्राई, और शराब की दुकानों में, आम तौर पर, एक व्यापक श्रृंखला प्राप्त की जा सकती है। नॉर्वे में, साइडर (साइडर) प्राकृतिक रूप से किण्वित सेब का रस है। एक बेहतर किण्वन प्रक्रिया शुरू करने के लिए नाशपाती के रस को कभी-कभी सेब के साथ मिलाया जाता है। लगभग 10 प्रतिशत के एबीवी के साथ स्पार्कलिंग साइडर के तीन ब्रांड नॉर्वे की जनता के लिए एकाधिकार आउटलेट विनमोनोपोलेट, हार्डेंजर से हार्डेंजर साइडर स्प्रूडलैंड, हार्डेंजर से सेब प्राप्त करने वाले बर्गन से क्रुनेसाइडर और लियर से लियरसाइडर द्वारा वितरण के माध्यम से उपलब्ध हैं। 2. 5% से ऊपर एबीवी के मादक पेय पदार्थों के सभी विज्ञापनों को प्रतिबंधित करने वाले 1975 के कानून के अनुरूप, कुछ अनुकूल प्रेस समीक्षाओं के बावजूद उत्पादों को बहुत कम प्रदर्शन प्राप्त होता है। कम अल्कोहल स्तर के साइडर व्यापक रूप से उपलब्ध हैं, ज्यादातर स्वीडन से आयातित ब्रांड; बिना किसी मादक सामग्री वाले कार्बोनेटेड शीतल पेय को "साइडर" के रूप में भी बेचा जा सकता है। पुर्तगाल साइडर कभी उत्तरी पुर्तगाल में बहुत लोकप्रिय था, जहां 11वीं शताब्दी तक इसका उत्पादन शराब उत्पादन से अधिक था, लेकिन आजकल, इसकी लोकप्रियता कम हो गई है और इसका सेवन ज्यादातर मिन्हो, एनकोरा ई लीमा के तटों पर किया जाता है, जहां इसका उपयोग प्यास के लिए जलपान के रूप में किया जाता है। कुछ उत्सवों में, इसका उपयोग अभी भी शराब के बजाय किया जाता है। मदीरा में पेय का एक पारंपरिक उत्पादन भी है। पोलैंड यूरोप में सेब का सबसे बड़ा उत्पादक है। साइडर को पोलैंड में साइडर या जाब्लेक्ज़निक के नाम से जाना जाता है। 2013 में, डंडे ने 20 लाख लीटर साइडर पिया, जो देश की वार्षिक शराब बिक्री का 1 प्रतिशत है। बिक्री पिछले वर्ष की तुलना में दोगुनी से अधिक हो गई है। 2014 की गर्मियों में, अर्थव्यवस्था मंत्री जानुज़ पीचोसिंस्की ने टेलीविजन साइडर प्रचार को वैध बनाने के लिए एक मसौदा कानून के निर्माण का व्यर्थ समर्थन किया। यह श्रेणी अभी-अभी उपभोक्ताओं के बीच लोकप्रियता प्राप्त कर रही है। साइडर उत्पादन में मजबूत क्षेत्र मासोवियन और लाड्ज़ वायवोडेशिप में देश के केंद्र के आसपास केंद्रित हैं। साइडर उत्पादन के लिए बड़ी मात्रा में पोलिश सेब संकेन्द्रित ब्रिटेन, स्कैंडिनेविया और आयरलैंड को निर्यात किया जाता है। साइडर बनाना और पीना उत्तरी स्पेन के कई क्षेत्रों में पारंपरिक है, मुख्य रूप से गैलिसिया, अस्टुरियास की रियासत, कैंटाब्रिया और बास्क देश। स्पेन में साइडर का सबसे बड़ा उत्पादक अस्तुरियास का अटलांटिक क्षेत्र है, जहाँ साइडर को न केवल एक पेय माना जाता है, बल्कि इसकी संस्कृति और लोककथाओं का एक आंतरिक हिस्सा माना जाता है। अस्टुरियास स्पेन के कुल उत्पादन का 80 प्रतिशत से अधिक है। अस्तुरियास में साइडर की खपत 54 लीटर प्रति व्यक्ति/वर्ष है, जो शायद किसी भी यूरोपीय क्षेत्र में सबसे अधिक है। स्पेन में सबसे लोकप्रिय साइडरों में से एक को "एल गैटेरो" (बैगपाइप खिलाड़ी) कहा जाता है जो स्पेन में हर जगह पाया जा सकता है और जिसका उत्पादन इस क्षेत्र में किया जाता है। हालाँकि, इसे पारंपरिक अस्टुरियन साइडर के साथ भ्रमित नहीं किया जाना चाहिए क्योंकि यह फ्रेंच साइडर के रास्ते में एक चमकदार साइडर है। यह एक ऐसा कारखाना है जो साइडर का उत्पादन करता है, मीठा और बहुत झागदार, लैम्ब्रस्को की तरह, अधिक कारीगर और पारंपरिक साइडर उत्पादनों से अलग है। हाल ही में, पुरानी कोयला खदानों से संबंधित मैदानों में नए सेब के पेड़ लगाने शुरू किए गए हैं, जो कभी अस्तूरियास में महत्वपूर्ण थे। अस्टुरियस में साइडर के बारे में पहली गवाही यूनानी भूगोलवेत्ता स्ट्रैबो द्वारा 60 ईसा पूर्व में दी गई थी। पारंपरिक अस्टुरियन सिड्रा अभी भी 4-8% ताकत का एक साइडर है, हालांकि अन्य किस्में भी हैं। परंपरागत रूप से, इसे साइडर में विशेषज्ञता रखने वाले पबों में परोसा जाता है, जहां अन्य पेय के साथ-साथ पारंपरिक भोजन भी किया जा सकता है। सबसे उत्कृष्ट विशेषताओं में से एक यह है कि इसे ऊंचाई से एक चौड़े कांच में बहुत कम मात्रा में डाला जाता है, जिसमें बोतल को पकड़ने वाली भुजा ऊपर की ओर फैली होती है और कांच को पकड़ने वाली भुजा नीचे की ओर फैली होती है। इस तकनीक को एस्कैनसियर अन कुलिन (एकार अन कुलिन भी) कहा जाता है और इसे पेय (एस्पालमार) में हवा के बुलबुले लाने के लिए किया जाता है, इस प्रकार यह शैम्पेन जैसा चमकदार स्वाद देता है जो बहुत कम समय तक रहता है। पारंपरिक एस्पीचा में बैरल से भी साइडर डाला जाता है। साइडर सदियों से बास्क देश में भी लोकप्रिय रहा है। जबकि 19वीं शताब्दी के दौरान त्क्साकोली और रियोजा वाइन बिस्के, अलावा और नवार्रे में अधिक लोकप्रिय हो गईं, गिपुज़कोआ में अभी भी एक मजबूत बास्क साइडर संस्कृति है। 1980 के दशक से, सरकार और भोजन संघों ने सभी बास्क क्षेत्रों में इस संस्कृति को पुनर्जीवित करने के लिए काम किया है। सागरदोआ (आई. पी. ए.) के रूप में जाना जाता है, इसे या तो बोतलबंद या साइडर हाउस (जिसे सागरदोतेगी कहा जाता है) में पिया जाता है, जहां इसे बैरल से डाला जाता है। अधिकांश "सागारडोटेगिस" गिपुज़कोआ (एस्टिगर्रागा, हर्नानी, उरनिएटा और उसुरबिल) के उत्तर में हैं, लेकिन वे गिपुज़कोआ, नवार्रे के उत्तर-पश्चिम और उत्तरी बास्क देश में हर जगह पाए जा सकते हैं। गिपुज़कोआ के बास्क प्रांत में साइडर चखने के कार्यक्रम लोकप्रिय हैं, जहाँ सड़क पर कई उत्पादकों से सस्ते दामों पर पेय बेचते हुए स्टॉल लगाए जाते हैं और स्टॉक समाप्त होने तक परोसे जाते हैं। स्वीडन स्वीडिश कानून के कारण, स्वीडन में स्टोर साइडर नाम के तहत मात्रा के हिसाब से 15 प्रतिशत से कम रस वाले साइडर नहीं बेच सकते हैं। 15 प्रतिशत से कम रस वाले "साइडर" को आमतौर पर "साइडर चरित्र के सेब/नाशपाती पेय" के रूप में बेचा जाता है। स्वीडन में साइडर के ब्रांडों में रेकॉर्डरलिग, किविक, हेरलजंगा और कोप्पारबर्ग शामिल हैं। स्विट्जरलैंड में साइडर को जर्मन भाषी भाग में सूरे मोस्ट या सैफ्ट, रोमैंडी में सिड्रे और इतालवी भाषी क्षेत्रों में सिड्रो कहा जाता है। इस पेय को 19वीं शताब्दी में लोकप्रिय बनाया गया था जब पोमोलॉजी में प्रगति के कारण सेब का उत्पादन बढ़ा था। सदी के अंत में, साइडर की खपत 28.1 लीटर प्रति व्यक्ति थी। 1920 के दशक में, सेब के रस के पाश्चराइजेशन में लाभ और उभरते संयम आंदोलन के कारण साइडर उत्पादन में भारी कमी आई। आज, विशिष्ट स्विस साइडर में 30 प्रतिशत ताजे रस के साथ किण्वित सेब का रस मिलाया जाता है जिसे मिठास के लिए मिलाया जाता है। फिर इस पेय को पास्चुरीकृत किया जाता है और बलपूर्वक कार्बनीकृत किया जाता है। आयातित साइडर आम नहीं है क्योंकि स्विस कानूनों के अनुसार साइडर में 70 प्रतिशत से अधिक रस होना चाहिए। यूनाइटेड किंगडम में साइडर उत्पादन में दो व्यापक मुख्य परंपराएँ हैंः वेस्ट कंट्री परंपरा और पूर्वी केंट और पूर्वी एंग्लिया परंपरा। पहले वाले वास्तविक साइडर सेब के बहुत अधिक प्रतिशत का उपयोग करके बनाए जाते हैं और इसलिए टैनिन में समृद्ध और स्वाद में तेज होते हैं। केंट और ईस्ट एंग्लिया साइडर अधिक प्रतिशत का उपयोग करते हैं या विशेष रूप से पाक और मिठाई के फलों से बने होते हैं; वे शरीर और स्वाद में अधिक स्पष्ट, अधिक रसदार और हल्के होते हैं। पैमाने के एक छोर पर पारंपरिक, छोटी कृषि-उत्पादित किस्में हैं। ये गैर-कार्बनीकृत होते हैं और आमतौर पर बादलों वाले नारंगी रंग के होते हैं। ब्रिटेन के पश्चिमी देश में इनमें से कई खेत हैं जिनमें विशेषज्ञ साइडर-सेब की प्राचीन किस्मों की बहुतायत है। उत्पादन अक्सर इतने छोटे पैमाने पर होता है, उत्पाद केवल निर्माण स्थल पर या स्थानीय पब और दुकानों में बेचा जाता है। पैमाने के दूसरे छोर पर स्ट्रॉन्गबो और ब्लैकथॉर्न जैसे बड़े पैमाने पर उत्पादन करने वाले ब्रांड हैं। बड़े पैमाने पर उत्पादित साइडर, जैसे कि बुल्मर्स द्वारा उत्पादित, पाश्चराइज्ड और बल-कार्बोनेटेड होने की संभावना है। निस्पंदन से स्पष्ट रूप के साथ रंग सुनहरे पीले होने की संभावना है। सफेद साइडर दिखने में लगभग रंगहीन होते हैं और केवल 25 प्रतिशत सेब होते हैं। अमेरिका में, "साइडर" अक्सर मीठे, बिना फ़िल्टर किए हुए सेब के रस को संदर्भित करता है, जो पारंपरिक रूप से एक अलग मीठे-तीखे स्वाद के साथ बनाया जाता है, और इन क्षेत्रों में, किण्वित (मादक) पेय को "हार्ड साइडर" के रूप में जाना जाता है। कनाडा में, "साइडर" आमतौर पर मादक पेय को संदर्भित करता है, जबकि गैर-मादक रस को कभी-कभी "सेब साइडर" कहा जा सकता है। अर्जेंटीना में, साइडर या सिद्रा क्रिसमस और नए साल की छुट्टियों के दौरान अब तक का सबसे लोकप्रिय मादक कार्बोनेटेड पेय है। इसे पारंपरिक रूप से मध्यम और निम्न वर्गों (अनाना फिज़ और अनानास के रस के साथ) की पसंद माना जाता है, जबकि उच्च वर्ग अपने क्रिसमस या नए साल के भोजन के लिए शैंपेन या स्थानीय चमकदार वाइन के लिए जाते हैं। साइडर के लोकप्रिय वाणिज्यिक ब्रांड रियल, ला विक्टोरिया, "रामा कैडा", टुनुयान हैं। यह पारंपरिक रूप से शैम्पेन की बोतलों के समान 0.72-litre कांच की बोतलों में और निचले स्तर के ब्रांडों के लिए PET बोतलों में बेचा जाता था। हालाँकि, साइडर में एक मजबूत वृद्धि हुई और यह साल भर चलने वाला पेय बन रहा है। अधिकांश ब्रांड अब आधे लीटर के डिब्बे, और नए स्वाद जैसे जामुन, पीयर, और कुछ एल्डरबेरी और इलायची जैसे पौधों के साथ स्वाद प्रदान करते हैं। ब्राजील में क्रिसमस और नए साल के त्योहारों के मौसम के दौरान अर्जेंटीना के चिह्नित, साइडर या सिड्रा की तरह ब्राजील एक बहुत ही लोकप्रिय मादक पेय है। उस देश की तरह, यह भी उक्त मौसम के लिए पारंपरिक चमक के लिए मध्यम और निम्न वर्गों की पारंपरिक पसंद रही है। ब्राजील के सबसे पारंपरिक साइडर ब्रांडों में से एक, सेरेसर ने अपनी वेबसाइट पर दावा किया है कि "ब्राजील के बाजार के अनुरूप" इसने अपने उत्पाद रेंज को पारंपरिक सेब के स्वाद से लेकर दुनिया के अन्य हिस्सों में, आड़ू से लेकर अंगूर तक के फलों के स्वाद के साथ, और यहां तक कि अपने उत्पाद रेंज में अल्कोहल मुक्त साइडर भी शामिल किया है। कनाडा साइडर का उत्पादन मैनिटोबा, न्यूफाउंडलैंड और लैब्राडोर और सस्केचेवान को छोड़कर हर कनाडाई प्रांत में व्यावसायिक रूप से किया जाता है, आमतौर पर 5-7% अल्कोहल सामग्री के साथ, हालांकि इस शब्द का उपयोग कुछ गैर-किण्वित सेब के रस के लिए भी किया जाता है। कनाडाई खाद्य और औषधि विनियमों के अनुसार, मादक साइडर सेब के रस का एक मादक किण्वन है जिसमें मात्रा (एबीवी) के हिसाब से 13 प्रतिशत से अधिक पूर्ण अल्कोहल या 2.5 प्रतिशत से कम एबीवी नहीं होता है। क्यूबेक साइडर को एक पारंपरिक मादक पेय माना जाता है। यह आम तौर पर 750 मिलीलीटर की बोतलों में बेचा जाता है, इसमें अल्कोहल की मात्रा आम तौर पर 7 प्रतिशत और 13 प्रतिशत के बीच होती है (अपेरिटिफ्स साइडर में अल्कोहल की मात्रा 20 प्रतिशत तक होती है), और इसे शराब के विकल्प के रूप में परोसा जा सकता है। बाकी दुनिया की तरह, क्यूबेक में स्पार्कलिंग साइडर अधिक से अधिक लोकप्रिय हो रहा है और प्रांत में बेचे जाने वाले लॉ साइडर की बदौलत केवल 100% शुद्ध सेब के रस से बनाया जा सकता है। हालाँकि, साइडर बनाना ब्रिटिश शासन के शुरुआती वर्षों से प्रतिबंधित था क्योंकि यह स्थापित ब्रिटिश शराब बनाने वालों के हितों (विशेष रूप से जॉन मोलसन) के साथ सीधे संघर्ष में था। हाल के वर्षों में, आइस साइडर नामक एक नया प्रकार बेचा गया है। इस प्रकार का साइडर सेब से बनाया जाता है जिसमें प्राकृतिक पाले के कारण विशेष रूप से उच्च स्तर की चीनी होती है। कनाडा में साइडर के संबंध में नियम सोर्सिंग और अल्कोहल सामग्री के मामले में काफी सख्त हैं। इसे कानूनी रूप से साइडर के रूप में बेचने के लिए, यह सेब के रस के मादक किण्वन का उत्पाद होना चाहिए और इसमें मात्रा के हिसाब से 2.5 से कम और 13 प्रतिशत से अधिक अल्कोहल नहीं होना चाहिए। हालांकि, निर्माण के दौरान जोड़ी जा सकने वाली सामग्री की सूची काफी लचीली है और खाद्य पदार्थों, रसायनों और गैसों की 17 विभिन्न श्रेणियों के लिए अनुमति देती है। चिली साइडर औपनिवेशिक काल से चिली में बनाया जाता रहा है। दक्षिणी चिली देश में लगभग सभी साइडर उत्पादन के लिए जिम्मेदार है। चिली के लोग "सिद्रा" ("साइडर"), वास्तव में, चमकदार साइडर, और "चिचा डी मंजाना" ("सेब चिचा"), एक घर का बना साइडर जिसे कम गुणवत्ता वाला माना जाता है, के बीच अंतर करते हैं। मेक्सिको में दो प्रकार के साइडर (सिड्रा) बेचे जाते हैं। एक प्रकार एक लोकप्रिय सेब-स्वाद वाला, कार्बोनेटेड शीतल पेय है, जो कई शीतल पेय ब्रांडों के तहत बेचा जाता है, जैसे कि सिड्राल मुंडेट और मंजाना लिफ्ट (दोनों कोका-कोला एफईएमएसए ब्रांड), मंजानिटा सोल (पेप्सिको के स्वामित्व में), और ग्रुप एजीए से सिड्राल आगा। दूसरा प्रकार, अल्कोहलिक सिड्रा, एक चमकदार साइडर है जो आमतौर पर शैम्पेन शैली की बोतलों में बीयर की तुलना में अल्कोहल सामग्री के साथ बेचा जाता है। सिद्रा, आयातित शैम्पेन के खर्च के कारण, कभी-कभी मेक्सिको में नए साल की पूर्व संध्या के भोजन के विकल्प के रूप में उपयोग किया जाता था, क्योंकि यह एक मीठा, फलदार पेय भी है। हालाँकि, अब क्रिसमस की पूर्व संध्या पर साइडर पीने की प्रथा है, जिसे परिवार के साथ मनाया जाता है, और नए साल पर दोस्तों के साथ शैंपेन मनाया जाता है। साइडर पेय मैक्सिकन मादक पेय बाजार का एक बहुत छोटा हिस्सा बनाते हैं, जिसमें 2009 की मात्रा बिक्री के आंकड़े केवल 38 लाख लीटर हैं। संयुक्त राज्य अमेरिका में, "साइडर" की परिभाषा आमतौर पर यूरोप और विशेष रूप से आयरलैंड और यूके की तुलना में व्यापक है। दो प्रकार के होते हैं, एक पारंपरिक मादक कठोर साइडर के रूप में और दूसरा मीठा या नरम साइडर, जिसे अक्सर केवल सेब साइडर कहा जाता है। 2010 के दशक में, हार्ड साइडर ने संयुक्त राज्य अमेरिका में खपत में पुनरुत्थान का अनुभव किया। यह हाल के वर्षों में काफी हद तक उलट गया है, आंशिक रूप से हार्ड सेल्टज़र के उदय के कारण। उरुग्वे साइडर फिज़ या फिज़ एक साइडर किस्म है जिसे सेब के अलावा विभिन्न फलों के रस को साइडर के साथ मिलाकर और किण्वित करके बनाया जाता है, जैसे अनाना फिज़ (अनानास का रस), फ्रूटिला फिज़ (स्ट्रॉबेरी का रस) या डुराज़नो फिज़ (आड़ू का रस)। पूर्वी एशिया आम तौर पर, पूर्वी एशिया में "साइडर" स्प्राइट या लेमोनेड के समान एक शीतल पेय को संदर्भित करता है। चीन में एक लोकप्रिय पेय को "एप्पल साइडर विनेगर" कहा जाता है। शांक्सी प्रांत वहाँ उत्पादित "सिरके" के लिए जाना जाता है। जापान में, शब्द या "सेब स्पार्कलिंग वाइन" आमतौर पर मादक पेय को संदर्भित करता है ताकि इसे स्पार्कलिंग गैर-मादक सोडा पेय, साइडर से अलग किया जा सके, हालांकि दोनों शब्दों का अब एक दूसरे के स्थान पर उपयोग किया जाता है। जबकि जापान ऐतिहासिक रूप से एक साइडर बनाने वाला देश नहीं है, वर्तमान में ओमोरी और नागानो के प्रान्तों में नए, युवा साइडर निर्माताओं का पुनर्जागरण हो रहा है, जैसे कि ओमोरी का ए-कारखाना। 2019 में, जापान में आयातित अंतर्राष्ट्रीय साइडरों की संख्या में वृद्धि हुई, जो जापानी उपभोक्ताओं के बीच इसकी लोकप्रियता की शुरुआत का संकेत है। दक्षिण एशिया भारत हाल के आर्थिक विकास ने भारत में शराब की नई श्रेणियों का विकास किया है। साइडर ऐसी ही एक श्रेणी है। लगभग सभी महानगरीय शहरों में नए उत्पाद लॉन्च देखे जाते हैं। ब्रिटिश युग से साइडर का सूक्ष्म स्वाद और समृद्ध विरासत पीले लेजर के ऊब गए परिदृश्य में पेय की संभावनाओं में मदद करता है। इसके अलावा 2005 में भारत में पार्ले द्वारा "एप्पी फिज़" नामक एक फ़िल्टर्ड गैर-मादक कार्बोनेटेड सेब का रस पेश किया गया था और यह तुरंत लोकप्रिय हो गया था। हाल ही में, उन्होंने ब्रांड को ₹1,000 करोड़ ($97.5 लाख) के निशान से आगे बढ़ाने का फैसला किया है। पाकिस्तान में गैर-मादक, सेब के स्वाद वाले कार्बोनेटेड पेय देश में लोकप्रिय हैं, बाजार में मेहरान बॉटलर के ऐप्पल सिद्रा और मरी ब्रुअरी के बिग ऐप्पल जैसे स्थानीय ब्रांड हैं। अफ्रीका केन्या ईस्ट अफ्रीकन ब्रुअरीज ने 2017 में टस्कर प्रीमियम साइडर लॉन्च किया। दक्षिण अफ्रीका में उत्पादित साइडर के दो प्रमुख ब्रांड हैं, हंटर्स और सवाना ड्राई। इनका उत्पादन और वितरण डिस्टेल ग्रुप लिमिटेड के माध्यम से किया जाता है। हंटर्स गोल्ड को पहली बार 1988 में दक्षिण अफ्रीका में बीयर के विकल्प के रूप में पेश किया गया था। हंटर्स रेंज में हंटर्स ड्राई, हंटर्स गोल्ड, हंटर्स एक्सपोर्ट और हंटर्स एज शामिल हैं जिन्हें अप्रैल 2017 में लॉन्च किया गया था। सवाना ड्राई को 1996 में पेश किया गया था और यह लाइट प्रीमियम किस्म के साथ-साथ सवाना डार्क संस्करण में भी आता है। केप टाउन के पूर्व में एल्गिन घाटी दक्षिण अफ्रीका में सभी सेबों का लगभग 60 प्रतिशत उगाती है। नतीजतन, इस क्षेत्र में एक जीवंत शिल्प साइडर दृश्य भी है, जिसमें स्क्सोली, एवरसन, क्लूवर एंड जैक, विंडरमियर और टेरा माद्रे जैसे ब्रांड हैं जो इस क्षेत्र में उत्पादित होते हैं। दुनिया भर में, विशेष रूप से यू. के. को तेजी से सेक्सोली साइडर का निर्यात किया जा रहा है। उत्पादित सभी सेक्सोली का लगभग 90 प्रतिशत निर्यात किया जाता है। स्क्सोली का उच्चारण "स्कोली" की तरह किया जाता है। सेक्सोली की पिंक लेडी साइडर ने 2019 में अंतर्राष्ट्रीय साइडर चैलेंज में सर्वोच्च चैंपियन जीता। विंडरमियर साइडर ने 1994 में बनाना शुरू किया और इसे दक्षिण अफ्रीका में सबसे पुरानी क्राफ्ट साइडर ब्रुअरी माना जाता है। सेरेस क्षेत्र में निर्मित लॉक्सटोनिया साइडर को 2021 में लंदन में 11वें अंतर्राष्ट्रीय साइडर चैलेंज में समग्र चैंपियन का ताज पहनाया गया था। लॉक्सटोनिया की एलेक्जेंड्रा ब्लश मेथोड ट्रेडिनेल को 2021 के लिए सर्वोच्च चैंपियन नामित किया गया और उन्होंने रोज़ शैली में बने सर्वश्रेष्ठ साइडर के रूप में रोज़ ट्रॉफी जीती। ओशिनिया ऑस्ट्रेलिया ऑस्ट्रेलिया न्यूजीलैंड में खाद्य मानक संहिता साइडर को "सेब के रस या रस से तैयार फलों की शराब और नाशपाती के रस या रस के 25 प्रतिशत से अधिक नहीं" के रूप में परिभाषित करती है। साइडर को ऑस्ट्रेलिया में इसकी प्रारंभिक बस्ती के बाद से बनाया गया है। मुख्य रूप से यह उत्पादन सीमित स्थानीय उपयोग के लिए किया गया है, जिसमें राष्ट्रीय वाणिज्यिक वितरण और बिक्री में तीन ब्रांडों का प्रभुत्व हैः मर्करी साइडर, स्ट्रॉन्गबो और विली स्मिथ। साइडर में रुचि बढ़ने के साथ, स्थानीय उत्पादकों की संख्या में वृद्धि हुई है। कुछ साइडर उत्पादक अधिक पारंपरिक तरीकों और पारंपरिक साइडर सेब की किस्मों का उपयोग करने का प्रयास कर रहे हैं जैसे कि हेनरी ऑफ हारकोर्ट और एस. डब्ल्यू. में क्रूसिबल। विक्टोरिया। पश्चिमी ऑस्ट्रेलिया में, दक्षिण-पश्चिम क्षेत्र में साइडर उत्पादकों की संख्या भी बढ़ी है, विशेष रूप से उन क्षेत्रों में जहां शराब का उत्पादन भी किया जाता है। न्यूजीलैंड में, साइडर को एक फलों की शराब के रूप में वर्गीकृत किया गया है और जो नियम परिभाषित करते हैं कि जिसे साइडर कहा जा सकता है, वे बहुत शिथिल हैं-मानक एक पेय को "साइडर" कहने के लिए आवश्यक सेब के रस की मात्रा के लिए न्यूनतम भी निर्दिष्ट नहीं करते हैं। साथ ही सुपरमार्केट और किराने की दुकानों में रेडी टू ड्रिंक पेय पदार्थों की बिक्री की अनुमति नहीं है। इन दो कारकों के परिणामस्वरूप इस प्रतिबंध को दरकिनार करने के लिए "साइडर" बैनर के तहत कम रस सामग्री, मीठे, अक्सर स्वाद वाले पेय की एक विस्तृत श्रृंखला का उत्पादन किया गया है। इनमें से अधिकांश साइडरों का उत्पादन और विपणन तीन बड़े शराब बनाने वालों (लायन नाथन, डी. बी. और इंडिपेंडेंट) द्वारा किया जाता है। न्यूजीलैंड के अधिकांश साइडर देश के महत्वपूर्ण निर्यात सेब उद्योग से सांद्र या अस्वीकृत सेब से बनाए जाते हैं। ये साइडर साल भर बनाए जाते हैं और परिपक्वता पर बहुत कम ध्यान दिया जाता है। कुछ उत्पादकों ने प्रदर्शित किया है कि एन. जेड. सेब का उत्पादन साइडर के निर्माण में परिवर्तित हो सकता है। पेकहम्स साइडर इस वर्ग का प्रमुख निर्माता है। वे विशेष रूप से साइडर बनाने के लिए उगाए जाने वाले सेब से पूरे रस के साइडर बनाते हैं, मुख्य रूप से 30 विरासत साइडर किस्मों के अपने बगीचे से। उन्होंने 2015,2016 और 2017 में एनजेड साइडर अवार्ड्स में चैंपियन साइडर जीता है। न्यूजीलैंड में बड़े पैमाने पर उत्पादित सभी साइडर फलों के रस और अल्कोहल सामग्री (ज्यादातर 4 से 5 प्रतिशत) की न्यूनतम सामग्री के साथ शिथिल रूप से विनियमित होते हैं। फ़ासब्रॉउस हार्ड सोडा साइडर ब्रांडों की सूची संयुक्त राज्य अमेरिका में साइडरियों की सूची पेय पदार्थों की सूची संदर्भ आगे पढ़ने के लिए फार्महाउस साइडर एंड स्क्रम्पी, बॉब बंकर 1999 घरेलू साइक्लोपीडिया, 1881 द हिस्ट्री एंड वर्चुज़ ऑफ़ साइडर, आर. के. फ्रेंच (रॉबर्ट हेल 1982-पुनर्मुद्रित 2010) बाहरी लिंक सेब क्रिसमस का भोजन किण्वित पेय पीते हैं विश्व व्यंजन मादक पेय