Acids in wine
वाइन में एसिड वाइन बनाने और वाइन के तैयार उत्पाद दोनों में एक महत्वपूर्ण घटक हैं। वे अंगूर और शराब दोनों में मौजूद होते हैं, जो शराब के रंग, संतुलन और स्वाद के साथ-साथ किण्वन के दौरान खमीर की वृद्धि और जीवन शक्ति पर सीधा प्रभाव डालते हैं और शराब को बैक्टीरिया से बचाते हैं। वाइन में अम्लता की मात्रा के माप को "टाइट्रेटेबल अम्लता" या "कुल अम्लता" के रूप में जाना जाता है, जो उस परीक्षण को संदर्भित करता है जो उपस्थित सभी एसिड का कुल उत्पादन करता है, जबकि अम्लता की ताकत को पीएच के अनुसार मापा जाता है, जिसमें अधिकांश वाइन का पीएच 2.9 और 3.9 के बीच होता है। आम तौर पर, पी. एच. जितना कम होगा, शराब में अम्लता उतनी ही अधिक होगी। कुल अम्लता और पी. एच. के बीच कोई सीधा संबंध नहीं है (शराब और उच्च अम्लता के लिए उच्च पी. एच. वाली वाइन ढूंढना संभव है)। शराब के स्वाद में, "अम्लता" शब्द शराब की ताजी, तीखी और खट्टी विशेषताओं को संदर्भित करता है जिनका मूल्यांकन इस संबंध में किया जाता है कि अम्लता शराब की मिठास और कड़वे घटकों जैसे टैनिन को कितनी अच्छी तरह संतुलित करती है। शराब के अंगूर में तीन प्राथमिक एसिड पाए जाते हैंः टार्टरिक, मैलिक और साइट्रिक एसिड। वाइन बनाने के दौरान और तैयार वाइन में, एसिटिक, ब्यूटिरिक, लैक्टिक और सक्सिनिक एसिड महत्वपूर्ण भूमिका निभा सकते हैं। शराब के साथ जुड़े अधिकांश एसिड स्थिर एसिड होते हैं, एसिटिक एसिड के उल्लेखनीय अपवाद के साथ, जो ज्यादातर सिरके में पाया जाता है, जो अस्थिर होता है और शराब की खराबी में योगदान कर सकता है जिसे अस्थिर अम्लता के रूप में जाना जाता है। कभी-कभी, शराब बनाने में एस्कॉर्बिक, सॉर्बिक और सल्फरस एसिड जैसे अतिरिक्त एसिड का उपयोग किया जाता है। टार्टरिक टार्टरिक एसिड, वाइन बनाने के दृष्टिकोण से, वाइन में सबसे महत्वपूर्ण है क्योंकि यह वाइन की रासायनिक स्थिरता और उसके रंग को बनाए रखने और अंत में तैयार वाइन के स्वाद को प्रभावित करने में प्रमुख भूमिका निभाता है। अधिकांश पौधों में, यह कार्बनिक अम्ल दुर्लभ है, लेकिन यह अंगूर की बेलों में महत्वपूर्ण सांद्रता में पाया जाता है। मैलिक एसिड के साथ, और कुछ हद तक साइट्रिक एसिड, टार्टरिक वाइन अंगूर में पाए जाने वाले स्थिर एसिड में से एक है। सांद्रता अंगूर की किस्म और दाख की बारी की मिट्टी की मात्रा के आधार पर भिन्न होती है। पालोमिनो जैसी कुछ किस्मों में प्राकृतिक रूप से उच्च स्तर के टार्टरिक एसिड होते हैं, जबकि मालबेक और पिनोट नॉयर में आम तौर पर निम्न स्तर होते हैं। फूलों के दौरान, टार्टरिक एसिड का उच्च स्तर अंगूर के फूलों और फिर युवा जामुनों में केंद्रित होता है। जैसे-जैसे बेल पकने के माध्यम से आगे बढ़ती है, मैलिक एसिड जैसे श्वसन के माध्यम से टार्टरिक चयापचय नहीं होता है, इसलिए अंगूर की बेलों में टार्टरिक एसिड का स्तर पकने की प्रक्रिया के दौरान अपेक्षाकृत सुसंगत रहता है। अंगूर में पाए जाने वाले टार्टरिक एसिड का आधे से भी कम हिस्सा मुक्त रहता है, जिसमें अधिकांश सांद्रता पोटेशियम एसिड नमक के रूप में मौजूद होती है। किण्वन के दौरान, ये टार्ट्रेट लीस, लुगदी के मलबे और अवक्षेपित टैनिन और वर्णकों के साथ जुड़ते हैं। जबकि अंगूर की किस्मों और शराब क्षेत्रों के बीच कुछ भिन्नता मौजूद है, आम तौर पर लगभग आधे जमा शराब के मादक मिश्रण में घुलनशील होते हैं। इन टार्ट्रेट्स का क्रिस्टलीकरण अप्रत्याशित समय पर हो सकता है, और शराब की बोतल में टूटे हुए कांच की तरह दिखाई दे सकता है, हालांकि वे वास्तव में हानिरहित हैं। वाइन निर्माता अक्सर वाइन को ठंडे स्थिरीकरण के माध्यम से डालते हैं, जहां इसे जमने से नीचे के तापमान के संपर्क में लाया जाता है ताकि टार्ट्रेट्स को क्रिस्टलाइज़ करने और वाइन से बाहर निकलने के लिए प्रोत्साहित किया जा सके, या इलेक्ट्रोडायलिसिस जो एक झिल्ली प्रक्रिया के माध्यम से टार्ट्रेट्स को हटा देता है। मैलिक मैलिक एसिड, टार्टरिक एसिड के साथ, वाइन अंगूर में पाए जाने वाले प्रमुख कार्बनिक एसिड में से एक है। यह लगभग हर फल और बेरी के पौधे में पाया जाता है, लेकिन अक्सर हरे (अपरिपक्व) सेब के साथ जुड़ा होता है, जिसका स्वाद यह शराब में सबसे आसानी से सामने आता है। इसका नाम लैटिन मैलम से आया है जिसका अर्थ है "सेब"। अंगूर की बेल में, मैलिक एसिड कई प्रक्रियाओं में शामिल होता है जो बेल के स्वास्थ्य और स्थिरता के लिए आवश्यक हैं। इसकी रासायनिक संरचना इसे एंजाइमी प्रतिक्रियाओं में भाग लेने की अनुमति देती है जो पूरे बेल में ऊर्जा का परिवहन करती हैं। इसकी सांद्रता अंगूर की किस्म के आधार पर भिन्न होती है, जिसमें कुछ किस्में, जैसे कि बारबेरा, कैरिग्नन और सिल्वेनर, प्राकृतिक रूप से उच्च स्तर पर निपटाई जाती हैं। अंगूर के जामुन में मैलिक एसिड का स्तर वेराइसन से ठीक पहले अपने चरम पर होता है, जब वे 20 ग्राम/एल तक की उच्च सांद्रता में पाए जा सकते हैं। जैसे-जैसे बेल पकने के चरण के माध्यम से आगे बढ़ती है, श्वसन की प्रक्रिया में मैलिक एसिड का चयापचय होता है, और फसल द्वारा, इसकी सांद्रता 1 से 9 ग्राम/एल तक कम हो सकती है। मैलिक एसिड की श्वसन हानि गर्म जलवायु में अधिक स्पष्ट होती है। जब सभी मैलिक एसिड का उपयोग अंगूर में किया जाता है, तो इसे "अधिक पके" या सेनेसेंट माना जाता है। वाइन निर्माताओं को अम्लीकरण के रूप में जानी जाने वाली प्रक्रिया में वाइनरी में बाहरी एसिड जोड़कर इस नुकसान की भरपाई करनी चाहिए। मैलिक एसिड को मैलोलेक्टिक किण्वन या एम. एल. एफ. के माध्यम से वाइन बनाने की प्रक्रिया के दौरान और कम किया जा सकता है। इस प्रक्रिया में, बैक्टीरिया मजबूत मैलिक एसिड को नरम लैक्टिक एसिड में परिवर्तित करते हैं; औपचारिक रूप से, मैलिक एसिड पॉलीप्रोटिक होता है (कई प्रोटॉन का योगदान देता है, यहाँ दो), जबकि लैक्टिक एसिड मोनोप्रोटिक होता है (एक प्रोटॉन का योगदान देता है), और इस प्रकार अम्लता (पी. एच.) पर केवल आधा प्रभाव पड़ता है; साथ ही, मैलिक एसिड का पहला अम्लता स्थिरांक (पी. के. ए.) (कमरे के तापमान पर 3.4) लैक्टिक एसिड (कमरे के तापमान पर 3.86) के (एकल) अम्लता स्थिरांक से कम होता है, जो मजबूत अम्लता का संकेत देता है। इस प्रकार एम. एल. एफ. के बाद, शराब में उच्च पी. एच. (कम अम्लीय) होता है, और एक अलग मुँह की भावना होती है। इस प्रक्रिया के पीछे के बैक्टीरिया प्राकृतिक रूप से वाइनरी में, कोऑपरेज में पाए जा सकते हैं, जो ओक वाइन बैरल बनाते हैं जो बैक्टीरिया की आबादी को घर देंगे या उन्हें वाइन निर्माता द्वारा एक सुसंस्कृत नमूने के साथ पेश किया जा सकता है। कुछ वाइनों के लिए, मैलिक को लैक्टिक एसिड में बदलना फायदेमंद हो सकता है, खासकर अगर वाइन में मैलिक एसिड का अत्यधिक स्तर हो। चेनिन ब्लैंक और रिसलिंग जैसी अन्य वाइनों के लिए, यह वाइन में स्वाद पैदा करता है (जैसे डायसिटाइल की मक्खन की गंध) जो उस किस्म के लिए आकर्षक नहीं होगी। सामान्य तौर पर, लाल वाइन को अक्सर गोरों की तुलना में एम. एल. एफ. के माध्यम से डाला जाता है, जिसका अर्थ है कि सफेद वाइन में मैलिक एसिड मिलने की अधिक संभावना (हालांकि उल्लेखनीय अपवाद, जैसे कि ओक्ड चार्डोने, अक्सर एम. एल. एफ. के माध्यम से रखे जाते हैं)। लैक्टिक एसिड टार्टरिक और मैलिक की तुलना में बहुत हल्का एसिड होता है, लैक्टिक एसिड अक्सर शराब में "दूधिया" स्वाद के साथ जुड़ा होता है और दही और सायरक्राट का प्राथमिक एसिड होता है। यह लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया (एल. ए. बी.) द्वारा वाइन बनाने के दौरान उत्पादित किया जाता है, जिसमें तीन वंश शामिल हैंः ओनोकोकस, पेडियोकोकस और लैक्टोबैसिलस। ये बैक्टीरिया चीनी और मैलिक एसिड दोनों को लैक्टिक एसिड में परिवर्तित करते हैं, बाद वाला एम. एल. एफ. के माध्यम से। यह प्रक्रिया कुछ वाइन के लिए फायदेमंद हो सकती है, जटिलता को जोड़ती है और मैलिक एसिडिटी की कठोरता को नरम करती है, लेकिन यह दूसरों में स्वाद और अशांति पैदा कर सकती है। एल. ए. बी. के कुछ उपभेद बायोजेनिक एमाइन का उत्पादन कर सकते हैं, जैसे कि हिस्टामाइन, टायरामाइन और पुट्रेसिन, जो कुछ शराब पीने वालों में रेड वाइन सिरदर्द का कारण हो सकते हैं। एम. एल. एफ. को नियंत्रित या रोकने के इच्छुक वाइन निर्माता बैक्टीरिया को रोकने के लिए सल्फर डाइऑक्साइड का उपयोग कर सकते हैं। शराब को जल्दी से बंद करने से बैक्टीरिया को नियंत्रित करने में भी मदद मिलेगी, क्योंकि शराब उनके लिए एक महत्वपूर्ण खाद्य स्रोत है। वाइन निर्माताओं को इस बात का भी बहुत ध्यान रखना चाहिए कि वाइन के कौन से बैरल और वाइन बनाने के उपकरण जिनसे वाइन उजागर होती है, क्योंकि बैक्टीरिया की लकड़ी के तंतुओं के भीतर खुद को गहराई से एम्बेड करने की क्षमता होती है। एक वाइन बैरल जिसने एक सफल मैलोलेक्टिक किण्वन पूरा कर लिया है, वह तब से लगभग हमेशा उसमें संग्रहीत प्रत्येक वाइन में एम. एल. एफ. को प्रेरित करेगा। साइट्रिक जबकि साइट्रस फलों में बहुत आम है, जैसे कि नींबू, साइट्रिक एसिड केवल शराब के अंगूर में बहुत कम मात्रा में पाया जाता है। इसमें अक्सर टार्टरिक एसिड की लगभग 1/20 सांद्रता होती है। शराब में सबसे अधिक पाया जाने वाला साइट्रिक एसिड वाणिज्यिक रूप से किण्वन सुक्रोज घोल से प्राप्त एसिड पूरक है। इन सस्ती सप्लीमेंट्स का उपयोग वाइन निर्माताओं द्वारा वाइन की कुल अम्लता को बढ़ाने के लिए अम्लीकरण में किया जा सकता है। इसका उपयोग टार्टरिक और मैलिक की तुलना में कम बार किया जाता है क्योंकि यह शराब में आक्रामक साइट्रिक स्वाद जोड़ सकता है। जब साइट्रिक एसिड मिलाया जाता है, तो यह हमेशा साइट्रिक एसिड को एसिटिक एसिड में बदलने की खमीर की प्रवृत्ति के कारण प्राथमिक अल्कोहल किण्वन पूरा होने के बाद किया जाता है। यूरोपीय संघ में, अम्लीकरण के लिए साइट्रिक एसिड का उपयोग निषिद्ध है, लेकिन यदि पोटेशियम फेरोसाइनाइड उपलब्ध नहीं है तो शराब से अतिरिक्त लोहा और तांबे को हटाने के लिए साइट्रिक एसिड के सीमित उपयोग की अनुमति है। एसिटिक एसिड एक दो-कार्बन कार्बनिक एसिड है जो किण्वन अवधि के दौरान या उसके बाद शराब में उत्पादित होता है। यह शराब से जुड़े प्राथमिक एसिडों में सबसे अधिक अस्थिर है और सिरके के खट्टे स्वाद के लिए जिम्मेदार है। किण्वन के दौरान, खमीर कोशिकाओं द्वारा गतिविधि प्राकृतिक रूप से थोड़ी मात्रा में एसिटिक एसिड का उत्पादन करती है। यदि शराब ऑक्सीजन के संपर्क में आती है, तो एसिटोबैक्टर बैक्टीरिया इथेनॉल को एसिटिक एसिड में बदल देगा। इस प्रक्रिया को वाइन के "एसिटिफिकेशन" के रूप में जाना जाता है और वाइन के सिरके में क्षरण के पीछे की प्राथमिक प्रक्रिया है। एसिटिक एसिड की अत्यधिक मात्रा को भी वाइन फॉल्ट माना जाता है। एसिटिक एसिड के प्रति एक टेस्टर की संवेदनशीलता अलग-अलग होगी, लेकिन अधिकांश लोग लगभग 600 मिलीग्राम/एल पर अत्यधिक मात्रा का पता लगा सकते हैं। एस्कॉर्बिक एस्कॉर्बिक एसिड, जिसे विटामिन सी के रूप में भी जाना जाता है, वेराइजन से पहले युवा वाइन अंगूर में पाया जाता है, लेकिन पकने की प्रक्रिया के दौरान तेजी से खो जाता है। वाइन बनाने में, इसका उपयोग सल्फर डाइऑक्साइड के साथ एक एंटीऑक्सीडेंट के रूप में किया जाता है, जिसे अक्सर सफेद वाइन के लिए बॉटलिंग प्रक्रिया के दौरान जोड़ा जाता है। यूरोपीय संघ में, एक योजक के रूप में एस्कॉर्बिक एसिड का उपयोग 150 मिलीग्राम/एल तक सीमित है। ब्यूटिरिक ब्यूटिरिक एसिड एक बैक्टीरिया-प्रेरित शराब की खराबी है जो शराब में खराब कैमेम्बर्ट या खराब मक्खन की गंध पैदा कर सकती है। सोरबिक सोरबिक एसिड एक वाइन बनाने वाला योजक है जिसका उपयोग अक्सर मीठे वाइन में कवक, बैक्टीरिया और खमीर के विकास के खिलाफ संरक्षक के रूप में किया जाता है। सल्फर डाइऑक्साइड के विपरीत, यह लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के विकास में बाधा नहीं डालता है। यूरोपीय संघ में, शर्बिक एसिड की मात्रा सीमित है जिसे जोड़ा जा सकता है-200 मिलीग्राम/एल से अधिक नहीं। अधिकांश मनुष्यों में 135 मिलीग्राम/एल की पहचान सीमा होती है, कुछ में 50 मिलीग्राम/एल पर इसकी उपस्थिति का पता लगाने की संवेदनशीलता होती है। सोरबिक एसिड स्वाद और सुगंध का उत्पादन कर सकता है जिसे "रेन्सिड" के रूप में वर्णित किया जा सकता है। जब लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया शराब में शर्बत को चयापचय करता है, तो यह एक शराब दोष पैदा करता है जो कुचल पेलार्गोनियम जेरेनियम के पत्तों की सुगंध से सबसे अधिक पहचाना जा सकता है। सक्सिनिक सक्सिनिक एसिड आमतौर पर शराब में पाया जाता है, लेकिन पके हुए अंगूरों में कुछ मात्रा में भी मौजूद हो सकता है। जबकि सांद्रता अंगूर की किस्मों के बीच भिन्न होती है, यह आमतौर पर रेड वाइन अंगूर के साथ उच्च स्तर पर पाई जाती है। अम्ल किण्वन के दौरान खमीर कोशिकाओं द्वारा नाइट्रोजन के चयापचय के उपोत्पाद के रूप में बनाया जाता है। इथेनॉल के एक अणु के साथ सक्सिनिक एसिड का संयोजन एस्टर एथिल सक्सीनेट बनाएगा जो वाइन में फलों की हल्की सुगंध में योगदान देता है। अम्लता पैदा करने के प्रभाव शराब के अंगूर में वेरैसन की शुरुआत से ठीक पहले सबसे अधिक होते हैं, जो अंगूर की बेलों के वार्षिक चक्र की पकने की अवधि में शुरू होता है। जैसे-जैसे अंगूर पकते हैं, उनकी शर्करा का स्तर बढ़ जाता है और उनकी अम्लता का स्तर कम हो जाता है। श्वसन प्रक्रिया के माध्यम से, मैलिक एसिड को अंगूर की बेल द्वारा चयापचय किया जाता है। ठंडी जलवायु वाले वाइन क्षेत्रों के अंगूरों में आमतौर पर धीमी गति से पकने की प्रक्रिया के कारण अम्लता का स्तर अधिक होता है। अंगूर में अभी भी मौजूद अम्लता का स्तर वाइन निर्माताओं के लिए यह तय करने में एक महत्वपूर्ण विचार है कि फसल की कटाई कब शुरू की जाए। शैम्पेन और अन्य चमकदार वाइन जैसी वाइनों के लिए, वाइन बनाने की प्रक्रिया के लिए उच्च स्तर की अम्लता और भी महत्वपूर्ण है, इसलिए अंगूरों को अक्सर कम पके और उच्च एसिड स्तर पर चुना जाता है। वाइन बनाने की प्रक्रिया में, एसिड वाइन को खराब होने से बचाने के लिए सल्फर डाइऑक्साइड की प्रभावशीलता को बढ़ाने में सहायता करते हैं और कम पीएच समाधानों में जीवित रहने में अधिकांश बैक्टीरिया की असमर्थता के कारण वाइन को बैक्टीरिया से भी बचा सकते हैं। इसके दो उल्लेखनीय अपवाद एसिटोबैक्टर और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया हैं। लाल वाइन में, अम्लता वाइन के रंग को संरक्षित और स्थिर करने में मदद करती है। एंथोसायनिन का आयनीकरण पी. एच. से प्रभावित होता है, इसलिए कम पी. एच. वाली वाइन (जैसे संगियोवेस-आधारित वाइन) में लाल, अधिक स्थिर रंग होते हैं। उच्च पी. एच. वाली वाइन (जैसे सीराह-आधारित वाइन) में कम स्थिर नीले रंग के वर्णक के उच्च स्तर होते हैं, जो अंततः एक मैला भूरे रंग का रंग लेते हैं। ये शराबें भूरे रंग की भी हो सकती हैं। सफेद वाइन में, उच्च पी. एच. (कम अम्लता) वाइन में फेनोलिक्स को काला कर देता है और अंततः भूरे रंग के जमा के रूप में बहुलक बन जाता है। वाइन निर्माता कभी-कभी वाइन को अधिक अम्लीय बनाने के लिए वाइन (अम्लीकरण) में एसिड जोड़ते हैं, आमतौर पर गर्म जलवायु क्षेत्रों में जहां अंगूर को अक्सर उच्च स्तर की शर्करा के साथ पकने के उन्नत चरणों में काटा जाता है, लेकिन एसिड का स्तर बहुत कम होता है। टार्टरिक एसिड को अक्सर मिलाया जाता है, लेकिन वाइन निर्माता कभी-कभी साइट्रिक या मैलिक एसिड मिलाते हैं। एसिड को प्राथमिक किण्वन से पहले या बाद में मिलाया जा सकता है। इन्हें मिश्रण या उम्र बढ़ने के दौरान जोड़ा जा सकता है, लेकिन इस बिंदु पर मिलाने पर शराब के स्वाद के लिए बढ़ी हुई अम्लता अधिक ध्यान देने योग्य हो जाएगी। शराब में अम्लता शराब की गुणवत्ता और स्वाद में एक महत्वपूर्ण घटक है। यह स्वाद में एक तीखेपन जोड़ता है और जीभ के किनारों पर एक कांटेदार सनसनी और मुंह में पानी लाने वाले स्वाद द्वारा सबसे आसानी से पता लगाया जाता है। अम्लता बनाम शराब की मिठास (बची हुई अवशिष्ट चीनी) और शराब के अधिक कड़वे घटकों (विशेष रूप से टैनिन, लेकिन इसमें अन्य फेनोलिक्स भी शामिल हैं) का संतुलन विशेष रूप से महत्वपूर्ण है। बहुत अधिक अम्लता वाली शराब का स्वाद अत्यधिक खट्टा और तीखा होगा। बहुत कम अम्लता वाली शराब का स्वाद चिकना और सपाट होगा, जिसमें कम परिभाषित स्वाद होंगे। वाइन केमिस्ट्री संदर्भ कार्बनिक एसिड भी देखें।