Potato cooking
आलू एक स्टार्चयुक्त कंद है जिसे 8,000 से अधिक वर्षों से उगाया और खाया जा रहा है। 16वीं शताब्दी में, अमेरिका में स्पेनिश खोजकर्ताओं ने पेरू के लोगों को आलू की खेती करते हुए पाया और उन्हें यूरोप में पेश किया। आलू, जो कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन और विटामिन सी का आसानी से उगाया जाने वाला स्रोत है, कई अन्य क्षेत्रों में फैल गया और कई संस्कृतियों का मुख्य भोजन बन गया। 20वीं शताब्दी में आलू को सभी महाद्वीपों में खाया जाता है; हालांकि, इसे बनाने की विधि इसके पोषण मूल्य को संशोधित कर सकती है। आलू को उसकी त्वचा में तैयार किया जाता है या छीलकर और उबलाने, ग्रिलिंग, तलने और तलने जैसी विधियों द्वारा पकाया जाता है, आलू का उपयोग मुख्य व्यंजन के रूप में या साइड डिश के रूप में या एक घटक के रूप में किया जाता है। इसका उपयोग गाढ़ा करने वाले के रूप में या इसके उप-उत्पादों (स्टार्च या संशोधित स्टार्च) के लिए भी किया जाता है। प्राचीन तैयारी पेरू जोसेफ डोम्बे ने 20 मई, 1779 को लीमा से लिखे एक पत्र में पेरूवासियों द्वारा आलू तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले पैतृक तरीके को निर्दिष्ट किया है, जो मकई के साथ उनका एकमात्र भोजन है और वे अपनी लंबी यात्रा के दौरान एक थैले में ले जाते हैंः आलू को पानी में पकाया जाता है, फिर छीलकर हवा और सूरज के संपर्क में तब तक रखा जाता है जब तक कि यह पूरी तरह से सूखा न हो जाए, जो इसे "कई शताब्दियों तक, आर्द्रता की गारंटी देकर" संरक्षित करने की अनुमति देता है। इस पापा सेक को सेवन के लिए अन्य खाद्य पदार्थों के साथ मिलाया जाता है। एक अन्य प्रक्रिया में आलू को ठंडा करना और त्वचा को हटाने के लिए उस पर चलना शामिल है। इस प्रकार तैयार किया जाता है, इसे बहते पानी में डाल दिया जाता है और पत्थरों से भरा जाता है। पंद्रह या बीस दिनों के बाद, यह सूखने तक सूरज के संपर्क में रहता है। यह चूनो बन जाता है, "एक वास्तविक स्टार्च, जिससे कोई भी बालों के लिए पाउडर बना सकता है।" पेरूवासी इसका उपयोग जाम तैयार करने के लिए करते हैं, स्वास्थ्य लाभ के लिए एक आटा, और इसे 20वीं शताब्दी के लगभग सभी लेखकों के साथ मिलाते हैं, जो बताते हैं कि पेरूवासियों की प्रक्रिया, जो जमने के बाद निर्जलीकरण द्वारा संचालित होती है, "प्राकृतिक तरीकों से जमने-सुखाने" के अलावा और कुछ नहीं है। वे निर्दिष्ट करते हैं कि कंद को सूरज के संपर्क में आने से पहले कई रातों तक जमे हुए पानी में छोड़ दिया जाता है और "उत्पाद को उपभोग के लिए उपयुक्त बनाने के लिए, इसे वापस पानी में डालने के लिए पर्याप्त है।" उनके अनुसार, स्पेन के लोगों ने 16वीं शताब्दी में पोटोसी की चांदी की खानों में काम करने के लिए मजबूर स्वदेशी लोगों को खिलाने के लिए इस तैयारी का उपयोग किया था। चुनो का उत्पादन अभी भी एंडियन अल्टीप्लानो में किया जाता है, विशेष रूप से सुनी और पूना क्षेत्रों में, जो उपयुक्त पर्यावरण-जलवायु स्थितियों वाले एकमात्र क्षेत्र हैं, और अर्जेंटीना, बोलीविया, चिली और पेरू में इसका सेवन किया जाता है। वनस्पतिशास्त्री रेडक्लिफ सलमन के अनुसार, प्रागैतिहासिक काल में, चूनो को आटे में पीसकर सभी प्रकार के स्ट्यू और चप में शामिल किया जाता था, जो बहुत प्राचीन मूल का एक प्रकार का हार्दिक सूप था, लेकिन फिर भी पकाया जाता था। आल्टिप्लानो का एक अन्य पारंपरिक उत्पाद टोकोश है, जो कम से कम छह महीने तक पानी की धारा में छोड़े गए आलू के किण्वन से प्राप्त होता है। यह उत्पाद, जिसे प्रोबायोटिक गुण माना जाता है, का उपयोग एक स्थानीय मिठाई, माज़ामोरा डी पापास की तैयारी में किया जाता है। ऐसा लगता है कि आलू के लिए व्यंजनों को देने वाली पहली पुस्तक लीज की रियासत के तीन क्रमिक राजकुमार-बिशपों के रसोइये द्वारा लिखी गई थीः 1604 में प्रकाशित लैंसलॉट डी कास्टौ का ओवर्टुर डी व्यंजन, जो इस पौधे को पकाने के चार तरीके देता है, जो अभी भी यूरोप के लिए विदेशी थाः मसाला में नमक की अनुपस्थिति इस तथ्य से उचित है कि उस समय मक्खन में मौजूद नमक पर्याप्त था। लैंसलॉट डी कास्टौ सब्जी, इसकी उत्पत्ति, इसकी कीमत, या इसे बाजार में खोजने की आसानी या कठिनाई पर कोई टिप्पणी नहीं करता है। हालाँकि, वह कम से कम 12 दिसंबर, 1557 से आलू का उपयोग कर रहे हैं, क्योंकि व्यंजन "उबले हुए आलू" भोज के तीसरे पाठ्यक्रम में दिखाई देता है जो उन्होंने उस तारीख को बर्गेस के राजकुमार-बिशप रॉबर्ट के आनंदमय प्रवेश के लिए आयोजित किया था। एक दरबारी रसोइये के रूप में, उन्हें उचित बजट रखते हुए गुणवत्तापूर्ण उत्पादों का उपयोग करना पड़ता था, क्योंकि वे अपने स्वयं के धन पर काम करते थे और उन्हें शुल्क का विवरण प्रस्तुत करने के बाद ही भुगतान किया जाता था। 1616 में फ्रांस के लुई XIII के "राजा की मेज पर एक दुर्लभता के रूप में" पेश किए जाने से साठ साल पहले आलू को लीज की रियासत में पकाया गया था। आयरलैंड में, आलू, जिसे 16वीं शताब्दी के अंत में पेश किया गया था, 19वीं शताब्दी के अंत तक जल्दी ही मुख्य भोजन बन गया। किसानों के बीच, यह हर भोजन में और एक रूप में, सबसे सरल संभव, पानी में उबला हुआ दिखाई देता है। कंद, उनकी खाल के साथ, एक कड़ाही में पकाया जाता है, जो पानी के तल में उनकी तैयारी के लिए आवश्यक एकमात्र बर्तन है। खाना पकाने के बाद, कड़ाही की सामग्री को एक उथली विकर टोकरी में डाला जाता है, जिसे स्कीहॉग कहा जाता है, जो आसानी से निकलने की अनुमति देता है, और पूरा परिवार, फायरप्लेस के सामने टोकरी के चारों ओर बैठकर, बिना कांटे या चाकू के अपने हाथों से खुद को परोसता है। अधिक समृद्ध घरों में, जहां लोग मेज पर खाते हैं, एक अन्य विशिष्ट बर्तन का उपयोग किया जाता हैः एक काफी ऊँची अंगूठी (डिश रिंग) के रूप में एक ट्राइवेट। अक्सर चांदी से बने और समृद्ध रूप से सजाए गए, इसका कार्य टेबलटॉप को गर्मी से बचाना था। 1740 में, आलू की कमी ने देश में अकाल का कारण बना-हालांकि 1845 में आयरलैंड में यूरोप की तुलना में छोटे पैमाने पर-लगभग दस लाख लोगों की मौत और कई लाख शरणार्थियों और प्रवासियों का कारण बना। फ्रांस में धीरे-धीरे विनियोग 16वीं शताब्दी में यूरोप में आया, यह सोलनेसियस पौधा (इंग्लैंड में एक गुलाबी त्वचा वाले कंद और स्पेन में एक पीली त्वचा के साथ) लीज, आयरलैंड, फ़्लैंडर्स, जर्मनी, स्विट्जरलैंड, इटली, ऑस्ट्रिया आदि की रियासत में फैल गया। फ्रांस में, विषाक्त प्रजातियों के साथ इसकी समानता (उदाहरण के लिए दातुरा, जो पशुधन के लिए विषाक्तता के लिए जाना जाता है, लेकिन मनुष्यों के लिए भी) और संरक्षण और उपयोग की तकनीकों की कमी, विशुद्ध रूप से कृषि संबंधी कारणों (खराब पारिस्थितिक अनुकूलन) या धार्मिक (इस भोजन पर दशमांश की गैर-धारणा) के अलावा, इसकी खेती के लिए ब्रेक हैं। 1600 में प्रकाशित थिएटर डी 'एग्रीकल्चरल एट मेसनेज डेस चैंप्स में, ओलिवियर डी सेरेस ने पहले से ही "व्हाइट ट्रफल" या "कार्टूफल" की खेती की सिफारिश की थी और पाया कि इसमें सबसे अच्छे काले ट्रफल्स के योग्य स्वाद है। 1750 के आसपास, कई लोगों या संस्थानों द्वारा कंद की खेती और खपत की सिफारिश की गई थीः डुहामेल डू मोन्सो, एल्बी और लियोन के बिशप, मंत्री टर्गोट, रोज़ बर्टिन, रेनेस की कृषि सोसायटी। एंटोनी पारमेंटियर और सैमुअल एंगेल के प्रकाशनों से दस साल पहले, डुहामेल डू मोन्सो "किसानों को इस पौधे की खेती की उपेक्षा नहीं करने के लिए दृढ़ता से प्रोत्साहित करता है" और टिप्पणी करता है कि "यह विशेष रूप से थोड़ा बेकन और नमकीन सूअर के मांस के साथ एक उत्कृष्ट भोजन है"। लेकिन फ्रांसीसी आबादी इस व्यंजन से पहले मौन से अधिक बनी हुई हैः अधिकांश फ्रांसीसी लोग अभी भी इसे मनुष्यों के लिए भोजन के रूप में तिरस्कार करते हैं, भले ही इसकी खेती कुछ क्षेत्रों में की जाती है और इसका उपयोग किया जाता है। हालाँकि, यह सब्जी गेहूं का एक विकल्प है, खाद्य आधार जिसकी कमी ने सदियों से कमी पैदा की है, जिससे महान भय या रोटी की कीमत में वृद्धि होगी, जैसे कि यह फ्रांसीसी क्रांति के दौरान बुर्जुआ वर्ग के लोगों के समर्थन के लिए लोकप्रिय कारणों में से एक होगा, "बोलांजर" (लुई XVI), "बोलांजेर" (मैरी-एंटोनेट) और "पेटिट मित्रोन" (डाउफिन) प्राप्त करने के लिए वर्साय जाने वाली भूखी भीड़। समकालीनों के अनुसारः इन शब्दों के लिए, ला फ्यूइल विलेजोइस आगे कहते हैंः "ईमानदार, अच्छे किसानों और जमींदारों का उदाहरण सबसे जिद्दी दिहाड़ी मजदूर को इस नए भोजन से परिचित कराने के लिए पर्याप्त होगा; हम आयरलैंड में कम से कम शिक्षित और कम से कम संपन्न लोगों को अभ्यस्त करने के लिए उपयोग किए जाने वाले सरल साधनों का भी उपयोग कर सकते हैं। स्कूलों में, जब एक बच्चा अपना सबक अच्छी तरह से सीख लेता था, तो उसे इनाम के रूप में एक आलू दिया जाता था। जब उन्होंने ज्ञान के साथ-साथ स्मृति के लिए भी पुरस्कार अर्जित किया था, तो उन्हें कई दिए गए थे; उन्होंने उन्हें खुशी से खाया; उनके सहपाठियों ने उनसे ईर्ष्या की, या उस हिस्से पर भोजन किया जो वे उन्हें देना चाहते थे। कभी-कभी वह अपना सेब घर लाता था; माता-पिता ने इसका स्वाद चखा और उन्हें यह अच्छा लगा। असंवेदनशील रूप से, लोगों की सामान्य घृणा दूर हो गई, और आलू को आयरिश लोगों का पसंदीदा स्टू बनने में दो पीढ़ियाँ नहीं लगीं। उत्पादों का आविष्कार 18वीं शताब्दी में, आलू का सक्रिय रूप से उसके सभी व्यावहारिक पहलुओं में अध्ययन किया गया थाः खेती और प्रजनन, रोग, जानवरों के लिए भोजन के रूप में और मनुष्यों के लिए एक सब्जी के रूप में उपयोग। इसके उपयोग को भी उसी तरह माना जाता था जैसे अनाज जो आटा पैदा करते हैं-और इसलिए रोटी-लेकिन शराब भी। अन्य उपयोग और उप-उत्पादों का जन्म हुआ, जिनमें से कुछ अभी भी 21वीं सदी में मौजूद हैं। स्टार्च 1731 की शुरुआत में, आलू से स्टार्च निकाला गया था और गेहूं के स्टार्च के विकल्प के रूप में उपयोग किया गया था। इसका उपयोग पेस्ट्री और कुकीज़ में भी किया जाता है; यह विशेष रूप से गेटो डी सेवोई का एक घटक है; इसे आमलेट में पानी के साथ मिलाया जाता है और आटे की तुलना में कम मात्रा में चटनी के लिए उपयोग किया जाता है। आलू के स्टार्च का उपयोग कृत्रिम शहद के उत्पादन के लिए किया जाता था जो नार्बोन के शहद की तरह दिखता था। 21वीं सदी में भी इसका प्रचुर मात्रा में उत्पादन किया जाता है। इस स्टार्च के निष्कर्षण से एक महत्वपूर्ण औद्योगिक गतिविधि को जन्म मिलता हैः "स्टार्च फैक्ट्री"। ब्रैड 1771 में, सैमुअल एंगेल ने अपने ट्रेटे डे ला नेचर, डे ला कल्चर, एट डी ल 'यूटिलिटे डेस पोमेस डी टेरे पार अन एमी डेस होम्स में उल्लेख किया है कि आधे यूरोपीय लोग रोटी पर और बाकी आधे आलू पर रहते हैं, और यह भी कि रोटी आलू के एक तिहाई या एक चौथाई हिस्से को अनाज के आटे के साथ मिलाकर बनाई जाती है, जो "स्वाद के अनुसार, शुद्ध गेहूं की रोटी" के लिए एक व्यंजन देता है। उन्होंने फ्रांस्वा मस्टेल सहित विभिन्न लेखकों का उल्लेख किया, जिन्होंने मेमोयर सुर लेस पोमेस डी टेरे एट सुर ले पेन इकोनॉमिक लिखा था। मस्टेल ने 1766 से पहले, आलू को काटने के लिए एक प्रकार के उल्टे जॉइन्टर प्लेन का आविष्कार किया, छील या नहीं, एक महीन मशरूम में जिसे गेहूं के आटे के साथ मिलाया जाना चाहिएः एक तिहाई आटे और दो तिहाई आलू का अनुपात एक खाद्य रोटी देता है, वह कहता है कि प्रत्येक घटक का 50 प्रतिशत अच्छा है, और दो तिहाई से एक तिहाई की दर से, यह देखना मुश्किल है कि रोटी शुद्ध गेहूं नहीं है; मिश्रण को सामान्य खट्टे के साथ गूंथा जाना चाहिए, लेकिन कम पानी का उपयोग किया जाता है और कम गर्मी लगाई जाती है, जिससे अतिरिक्त बचत होती है; यह रोटी लंबे समय तक ताज़ा रहती है, यह पारंपरिक रोटी के लिए छह के बजाय पंद्रह दिनों तक खाने योग्य रहती है। ताजगी का यह विस्तार, जो बहुत सराहनीय है, कई आर्डेनेस किसानों को अपनी रोटी में जोड़ने के लिए प्रोत्साहित करता है, 1980 के दशक तक, लगभग 10 प्रतिशत आलू, गौमाइ 50 प्रतिशत तक जा रहे थे। 18वीं शताब्दी के अंत में फ्रांस में रोटी बनाने के लिए कंद के उपयोग पर कई शोध हुए, लेकिन इससे इस प्रथा को बड़े पैमाने पर कायम नहीं रखा गया। 1847 के एक समाचार पत्र ने इस विषय पर एक तर्क दियाः "स्कॉटलैंड में, इंग्लैंड में, हॉलैंड में, जर्मनी में, प्रशिया में, बाल्टिक के तट पर, आबादी का बड़ा हिस्सा वर्ष के छह से सात महीनों के दौरान आलू पर रहता है। कहीं भी उनसे रोटी नहीं बनती है। फ्रांस, जो आलू को खाद्य पदार्थ के रूप में स्वीकार करने वाला अंतिम देश था, सबसे पहले इसका उपयोग ऐसे उद्देश्य के लिए करता है जो लाभदायक नहीं हो सकता है। जो अच्छा है उसे खराब करने के लिए इतनी परेशानी में जाने का क्या फायदा है? आलू की रोटी परिवार या क्षेत्रीय उपयोग में बनी हुई हैः इस प्रकार हम कोर्रेज़ियन फार्सिड्योर, नॉर्वेजियन लेफ्से और रेवेना रोटी पर ध्यान देते हैं। शराब पीने वाले एंटोनी पारमेंटियर ने आलू से शराब और बीयर बनाने की कोशिश की, यह जानने के बाद कि अन्य देशों में इसे आसुत किया जा रहा था, लेकिन उन्होंने 1773 में अपनी विफलता को स्वीकार किया। दो साल पहले, विश्वकोश ने बताया कि आलू यू डी वी स्वीडन और अन्य यूरोपीय लोगों के लिए अच्छी तरह से जाना जाता था। 1839 में डिक्शनरी तकनीक में पाँच विधियों को सूचीबद्ध किया गया हैः तीन चालों सेः आलू पकाना, मशरूम में कमी, माल्टेड जौ द्वारा मैकरेशन; सल्फ्यूरिक एसिड द्वारा स्टार्च को सिरप में परिवर्तित करना; सल्फ्यूरिक एसिड के साथ पके हुए आलू के घोल के सैक्रिफिकेशन द्वारा; कास्टिक पोटाश के साथ आलू के गूदे के सैक्रिफिकेशन द्वारा; सल्फ्यूरिक एसिड के साथ आलू के आटे के सैक्रिफिकेशन द्वारा। 1913 में, एंटोनिन रोलेट ने आलू स्टार्च बियर के लिए दो व्यंजन दिए, एक हॉप्स और स्टार्च से बना, दूसरा हॉप्स, स्टार्च और माल्ट के आटे से, परिवारों और कृषि सहकारी समितियों द्वारा उपयोग के लिए। 21वीं सदी में, एक्वविट, वोदका, पोटीन और हार्डोप्फेलर का उत्पादन अभी भी आलू से किया जाता है। इन स्पिरिट्स का उपयोग खाना पकाने में डीग्लेज़िंग या फ्लेम्बिंग के लिए किया जा सकता है। चीज़ लुई डी जौकोर्ट, एनसाइक्लोपेडी ओ डिक्शनरी रायसन डेस साइंसेज, डेस आर्ट्स एट डेस मेटियर्स में, एक जर्मन का हवाला देते हैं, जिन्होंने तीन चीज़ बनाने का एक तरीका खोजा, जिसमें बड़ी आलू को उनकी खाल में उबला जाता है, फिर दही वाले दूध के साथ मिलाने से पहले एक चम्मच से छीलकर पीस लिया जाता है; प्राप्त चीज़ उम्र बढ़ने के साथ अधिक गुणवत्ता और निपुणता प्राप्त करते हैं। विश्वकोश, जिसमें यह जानकारी शामिल है, उस अनुपात को निर्दिष्ट करता है जिसके अनुसार पनीर गरीबों के लिए (एक पाउंड दही के लिए पांच पाउंड सब्जियां), सभी के लिए (दो पाउंड दही के लिए चार पाउंड), या सबसे अच्छी मेज के लिए (चार पाउंड दूध के लिए दो पाउंड); क्रीम मिलाकर, हॉलैंड की तरह बड़े चीज़ बनाए जाते हैं। उनका कहना है कि भेड़ या बकरी का दूध गाय के दूध की तुलना में बेहतर परिणाम देता है। एन्साइक्लोपेडी ओ डिक्शनरी रायसन डेस साइंसेज, डेस आर्ट्स एट डेस मेटियर्स के अनुसार, जर्मन लोग आलू का उपयोग कॉफी के रूप में करते हैं, या तो पूरे कंद का उपयोग करके, उबला हुआ, स्क्रैप किया गया, छोटे क्यूब्स में काटा और सुखाया गया, या छिलकों का उपयोग करके, कटा हुआ और सुखाया गया; दोनों ही मामलों में, सूखी सामग्री को भुना जाता है, पीसा जाता है, तैयार किया जाता है और सामान्य कॉफी की तरह परोसा जाता है, उन लोगों के लिए क्रीम के साथ जो इसे पसंद करते हैं। आलू सिरप यह आलू सिरप चीनी और चीनी सिरप की जगह लेता है। इसका उपयोग बेकिंग में किया जाता है। नीदरलैंड में आलू के सिरप का उत्पादन 1819 में गौडा में शुरू हुआ जहां पहला स्टार्च और चीनी कारखाना बनाया गया था। आलू से रोटी बनाने के लिए लंबे समय तक प्रयास करने के बाद, एंटोनी पारमेंटियर ने समझा कि इस कंद को एक बहुमुखी सब्जी के रूप में माना जाना चाहिए, और इसके उपयोग के लिए व्यंजनों को लोकप्रिय बनाने की आवश्यकता है जो इसे एक मुख्य भोजन बना देगा। 1773 में प्रकाशित अपने एक्जामिन चाइमिक डेस पोमेस डी टेरे में, उन्होंने एक मेनू की संरचना का हवाला दिया (लेकिन सटीक तारीख दिए बिना) जिसे उन्होंने दोस्तों को परोसा थाः एकल भोजन के आधार पर भोजन बनाने के मेनन के विचार को लागू करके, जैसा कि इस पाक लेखक ने 1755 में संकेत दिया था, लेस सूपर्स डे ला कोर औ ल 'आर्ट डी ट्रैवेलर में टॉउट्स सॉर्टेस डी' एलिमेंट्स पोर सर्विर लेस माइलियर्स टेबल, सुइवेंट लेस क्वाट्रे सैसन अपने मेनू डी 'उन रेपास सर्वी टू एन माउटन, मेनू डी' उन रेपास सर्वी एन कोचन और मेनू डी 'उन रेपास सर्वी टू टू एन एन' इस प्रकार वह पाक स्तर पर सब्जी को बढ़ावा देने में सफल रहे, जो अभी भी आने वाले लंबे समय तक लोगों के दिमाग पर अपनी छाप छोड़ता हैः "मेहमान, जो सभी प्रतिष्ठित व्यक्ति थे, श्रेय में लोग या आत्मा के लोग थे, अपने रात्रिभोज की खबर बताने के लिए फैशनेबल सैलून में गए जहां आलू ने प्रतिद्वंद्वी के बिना शासन किया", लगभग एक सदी बाद सेमेन डेस फेमिल्स ने लिखा। पैरमेंटियर ने कंद को बढ़ावा देने के लिए हर अवसर लियाः जब उन्होंने 24 अक्टूबर, 1787 को आर्थर यंग को प्राप्त किया, तो मेनू आलू पर आधारित था और पहली बार, उनकी बहन मैरी-सुज़ैन हौज़ौ ने अन्य व्यंजनों के अलावा, उबले हुए आलू परोसे। हालाँकि, इस कंद का उपयोग 19वीं शताब्दी के अंत तक फ्रांस में व्यापक रूप से नहीं हुआ था, जब अलेक्जेंडर डुमास ने इसकी स्वास्थ्य की पुष्टि करने की आवश्यकता महसूस कीः पोषण संबंधी पहलू तैयारी के तरीकों का प्रभाव तैयारी और खाना पकाने के तरीकों के आधार पर, आलू का पोषण मूल्य बहुत भिन्न हो सकता है। विशेष रूप से, इसकी ऊर्जा सामग्री, अन्य स्टार्चयुक्त खाद्य पदार्थों की तुलना में मध्यम, वसा के साथ पकाने पर काफी बढ़ सकती है, और इसकी विटामिन सामग्री खाना पकाने की विधि के आधार पर अधिक या कम हद तक प्रभावित होती है। हालाँकि, इसे स्वादिष्ट और विशेष रूप से पचाने योग्य भोजन बनाने के लिए खाना बनाना आवश्यक है। कच्चे आलू में, स्टार्च मुख्य रूप से प्रतिरोधी स्टार्च के रूप में होता है, जिसे इसलिए कहा जाता है क्योंकि यह एमाइलेज जैसे पाचन एंजाइमों का प्रतिरोध करता है। गर्मी के प्रभाव में, लगभग 50 डिग्री सेल्सियस, अमाइलोज फूल जाता है और स्टार्च के दानों को फटने का कारण बनता है, जो "जिलेटिनाइज़" हो जाता है और अपने "प्रतिरोधी" चरित्र को खो देता है। हालाँकि, जब तैयारी को बाद में ठंडा किया जाता है, जैसे। सलाद में, एमाइलोज के प्रतिगामी होने के कारण प्रतिरोधी स्टार्च का अनुपात बढ़ जाता है। उबले हुए आलू में यह अनुपात लगभग 2 प्रतिशत (कुल स्टार्च का) हो सकता है और आलू के सलाद में यह 6 प्रतिशत तक हो सकता है। प्रतिरोधी स्टार्च बड़ी आंत में बरकरार रहता है, जो आहार फाइबर के समान भूमिका निभाता है, जो कुछ आहारों में रुचि का हो सकता है। आलू का 100 ग्राम हिस्सा बस अपनी खाल में उबला हुआ 76 किलो कैलोरी प्रदान करता है, जो मकई की दलिया, 76 किलो कैलोरी, या केले (94) के बराबर है, लेकिन सूखे सेम (115), पास्ता (132), चावल (135) या रोटी (278) के समान हिस्से की तुलना में काफी कम है। इन्हें अक्सर आहार वसा के साथ जोड़ा या पकाया जाता है, जो आलू के व्यंजनों में कैलोरी मूल्य को काफी बढ़ा सकता है। पानी में खाना पकाने से पानी में घुलनशील कुछ तत्वों की हानि होती है, विशेष रूप से विटामिन सी, विशेष रूप से जब कंद को छील दिया जाता है। इस प्रकार, उबलते पानी में 25 से 30 मिनट तक पकाने के मामले में, उबले हुए आलू अपने विटामिन सी का 40 प्रतिशत तक खो सकते हैं, 10 प्रतिशत यदि उन्हें त्वचा के साथ पकाया जाता है (इस अंतिम मामले में, 100 ग्राम सब्जी के लिए 13 मिलीग्राम विटामिन सी रहता है)। इन नुकसानों को भंडारण समय से प्रेरित लोगों में जोड़ा जाता है, तीन महीने के बाद लगभग 50 प्रतिशत। अन्य तैयारी के तरीके विटामिन सी के लिए और भी अधिक आक्रामक हैं, लेकिन बी विटामिन के लिए भी; उदाहरण के लिए, प्यूरी करने से विटामिन सी में 80 प्रतिशत तक की कमी होती है, और तलना 60 प्रतिशत तक। फिर भी, प्रसंस्कृत आलू उत्पादों की 100 ग्राम सेवा एक वयस्क के लिए विटामिन सी के अनुशंसित दैनिक भत्ते का 10-50% प्रदान कर सकती है। वसा के साथ खाना पकाने से, विशेष रूप से तलने से, ऐक्रिलामाइड का निर्माण हो सकता है, एक ऐसा पदार्थ जो शायद मनुष्यों के लिए कार्सिनोजेनिक है, खासकर अगर उच्च तापमान पर बहुत लंबे समय तक पकाया जाता है। यह प्रतिक्रिया तब होती है जब आलू में बहुत अधिक कम करने वाली शर्करा (ग्लूकोज और फ्रुक्टोज) होती है; उनकी दर, जो ताजा वजन के 0.4 से 0.6% से अधिक नहीं होनी चाहिए, विविधता, कंद की परिपक्वता और भंडारण की स्थिति, 8 डिग्री सेल्सियस से कम तापमान पर निर्भर करती है, जो शर्करा को कम करने में स्टार्च के प्रतिगामीकरण का समर्थन करती है। आलू को "उपभोग के लिए" कहा जाता है, अर्थात। जिन्हें पूरी परिपक्वता के साथ काटा गया था, उन्हें कई हफ्तों तक संरक्षित किया जा सकता है, बशर्ते कि उन्हें एक ऐसे कमरे में संग्रहीत किया जाए जो हवादार, ताजा (8 और 9 डिग्री सेल्सियस के बीच) हो, लेकिन पाले से सुरक्षित हो, और अस्पष्ट हो क्योंकि प्रकाश उन्हें हरा बनाता है। परिपक्व होने से पहले काटे गए आलू को संग्रहीत नहीं किया जा सकता है। इन्हें अधिक से अधिक कुछ दिनों के लिए रेफ्रिजरेटर के कुरकुरा दराज़ में रखा जा सकता है। अक्सर आलू से जुड़े अवयवों में, उदाहरण के लिए विभिन्न क्षेत्रीय विशेषताओं में, दूध और डेयरी उत्पाद शामिल हैं। ये विटामिन ए और डी में कंद की कमी की भरपाई करते हैं, और प्रोटीन, लिपिड और कैल्शियम में व्यंजन को पूरा करते हैं। यह बताता है कि आयरलैंड और उत्तरी यूरोप में पूरी आबादी लगभग विशेष रूप से आलू और दूध पर आधारित आहार पर निर्वाह करने में सक्षम क्यों रही है। प्रसंस्कृत उत्पाद अधिक से अधिक, आलू का सेवन और पकाया जाता है औद्योगिक रूप से संसाधित उत्पादों के माध्यम से, मुख्य रूप से जमे हुए उत्पाद, जो अक्सर पहले से पकाए जाते हैं, या निर्जलित (जैसे, आलू के गुच्छे, दाने, आटा) होते हैं। कुछ पश्चिमी देशों (संयुक्त राज्य अमेरिका, कनाडा, उत्तरी यूरोप) में प्रसंस्कृत उत्पादों की हिस्सेदारी टेबल आलू से अधिक है। उदाहरण के लिए, जर्मनी में, 2003-2004 में, प्रसंस्कृत आलू प्रति व्यक्ति प्रति वर्ष 34.3 किलोग्राम के लिए जिम्मेदार थे, जबकि टेबल आलू के लिए यह 32.5 किलोग्राम था। संयुक्त राज्य अमेरिका में, ताजा आलू का उपयोग, 2007 में, कुल खपत का केवल एक तिहाई था। अधिकांश समय, ये "पकाने के लिए तैयार" उत्पाद होते हैं, जो भोजन तैयार करने में सुविधा प्रदान करते हैं, थकाऊ छिलकों की आवश्यकता को समाप्त करते हैं, और जिन्हें ताजा कंद की तुलना में अधिक आसानी से और लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है। सबसे अधिक उपयोग किए जाने वाले निर्जलीकृत गुच्छेदार आलू, या तुरंत भुने हुए आलू, और पहले से पके हुए जमे हुए फ्रेंच फ्राइज़ हैं। उत्तरार्द्ध का उपभोग आम तौर पर खानपान उद्योग में किया जाता है। सबसे सरल छिलका और पहले से पकाए गए वैक्यूम-पैक आलू हैं, जो ताजा उत्पादों की श्रेणी से संबंधित हैं, जिन्हें पांचवीं श्रेणी के रूप में जाना जाता है। डिब्बाबंद आलू (टिन या जार) भी बाजार में उपलब्ध हैं, जिन्हें कभी-कभी गाजर या मटर के साथ मिलाया जाता है। आलू के चिप्स एक विशेष मामला है, क्योंकि इस उत्पाद का सेवन सीधे, बिना किसी पाक तैयारी के और अक्सर भोजन के बाहर किया जाता है। खाना पकाने से पहले आलू की हजारों किस्में हैं, जिनमें विभिन्न किस्में हैं जो विभिन्न व्यंजनों और तैयारी के रूपों के लिए उपयुक्त हैं। छिलका कई पारंपरिक व्यंजनों के लिए आलू को छील दिया जाता है, जिसका उपयोग आलू की त्वचा में मौजूद सोलेनिन, एक न्यूरोटॉक्सिन और कभी-कभी मांस वाले हरे भागों को हटाने के लिए किया जा सकता है। औद्योगिक छिलका उद्योग द्वारा बड़ी मात्रा में कंदों को छीलने के लिए कुशल तकनीकों का विकास किया गया है, जबकि नुकसान और अपशिष्ट को सीमित करते हुए जिन्हें फिर से पुनर्नवीनीकरण किया जाना चाहिए, आमतौर पर पशु आहार में। ये तकनीकें हैं अपघर्षक छिलका निकालना (वह जो सबसे अधिक नुकसान पैदा करता है), सोडा छीलना (उच्च तापमान पर सोडियम हाइड्रॉक्साइड के स्नान में भिगोकर रासायनिक छिलका निकालना, उसके बाद धोना), या भाप छीलना (एक उच्च दबाव वाला भाप स्नान कंद से त्वचा को हटा देता है, जिसे फिर खाली कर दिया जाता है)। बाद की विधि विटामिन के नुकसान को कम करती है। छिलकों को आम तौर पर अपशिष्ट के रूप में माना जाता है, आलू के छिलकों को कमी के समय या खाना पकाने के बचे हुए हिस्से के संदर्भ में भी पकाया जा सकता है। उन मामलों के अलावा जहां कंदों को पकाया जाता है और उनकी खाल के साथ परोसा जाता है, उदाहरण के लिए नए आलू, कोई भी आलू के छिलकों के चिप्स, या पकौड़ों के रूप में, उबले हुए आलू से लिए गए छिलकों को पकौड़ों में डुबो कर भी ऐपेटाइज़र बना सकता है। बेक्ड आलू को आधे में काटकर चम्मच से निकालकर घोंसला बनाने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है, जिसे अन्य सामग्रियों के साथ भरा जा सकता है, जैसे कि ओउफ्स टूपिनेल के मामले में पोचेड अंडा। आलू को पूरी तरह से पकाया जा सकता है, या टुकड़ों में काटा जा सकता है, रोल, पतले स्लाइस (चिप्स के लिए), पैरेललपाइप्ड, गोले में; इसे घुमाने या फ़्लूटिंग करने से इसकी प्रस्तुति में सुधार होता है। पसंद के आधार पर, उपयुक्त उपकरण का उपयोग किया जाना चाहिएः एक रसोई चाकू पर्याप्त हो सकता है, लेकिन एक मैंडोलिन, एक कोरर और एक तरबूज की गेंद काम को आसान बनाती है। फ्राइज को आकार देने के लिए उपयोग किए जाने वाले उपकरण 19वीं शताब्दी से काफी विकसित हुए हैं। सबसे पहले, यह एक लकड़ी के हैंडल और एक स्टील के ब्लेड के साथ एक साधारण चाकू से किया जाता था जो जल्दी से ऑक्सीकृत हो जाता था। स्टेनलेस स्टील और प्लास्टिक के उपयोग ने वस्तु के रखरखाव में सुविधा प्रदान की; यांत्रिक या विद्युत तलने वाले कटर ने तब आकार के समय को कम कर दिया और पकवान के अंशांकन की अनुमति दी। खाना पकाने के तरीके आलू के पौधे में, जो सोलनम वंश से संबंधित है, केवल कंद खाने योग्य है, क्योंकि पत्तियां विषाक्त होती हैं, मीठे आलू के विपरीत, इपोमिया वंश की, जिसे कंद और पत्तियों दोनों के साथ खाया जाता है। आलू के कंद को कच्चा खाया जा सकता है, लेकिन इसे आमतौर पर पकाकर खाया जाता है। नौसेना में इसके एंटीस्कॉर्ब्यूटिक गुणों के लिए उपयोग किया जाता है, ऐसा लगता है कि उपभोक्ताओं द्वारा इसकी बहुत कम सराहना की गई है; जैसा कि 1863 में कमांडर केन ने गवाही दीः खाना पकाने को पानी या भाप में और वसा में सुखाया जाता है। आलू का उपयोग विभिन्न व्यंजनों में एक घटक के रूप में भी किया जाता है। ग्रंथ सूची सेसिल एलेग्री, क्लेयर ब्रोस, फेडेरिको ओल्डेनबर्ग और हर्वे रॉबर्ट, ला पोम्मे डी टेरे, सेवर्स मेडिटेरेनेनेस, एडिशन डू बॉटिन गोरमंड, कोल। "लेस एसेन्टियल्स डु गोट", 2003,99 पी. 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