Uyghur cuisine
उइगर व्यंजन (,;) उइगर लोगों का व्यंजन है, जो मुख्य रूप से शिनजियांग के स्वायत्त क्षेत्र में स्थित हैं, जिन्हें आमतौर पर उइगुरिस्तान या पूर्वी तुर्किस्तान के रूप में भी जाना जाता है। व्यंजनों में भुना हुआ मटन और गोमांस के साथ-साथ कबाब और चावल के व्यंजन जैसी सामग्री होती है। परंपरागत रूप से, पोलो जैसे विशिष्ट व्यंजनों को चम्मच, कांटे या चॉपस्टिक जैसे बर्तनों के बजाय नंगे हाथों से खाया जाता है। हस्ताक्षरित व्यंजनों में पोलो, लाघमान और नान शामिल हैं। क्योंकि अधिकांश उइगर लोग मुसलमान हैं, भोजन मुख्य रूप से हलाल है। इतिहास चौथी शताब्दी के आसपास, अधिकांश उइगर खानाबदोश जीवन शैली का नेतृत्व करते थे और इसलिए भोजन के लिए पशुधन पर निर्भर थे। उनके मांस के अलावा, उनके दूध से बने डेयरी उत्पाद कई परिवारों के लिए मुख्य बन गए। विशेष रूप से घोड़े के दूध का व्यापक रूप से उपयोग और उपभोग किया जाता था क्योंकि घोड़ों को परिवहन उद्देश्यों के लिए भी रखा जाता था। मंगोलियाई पठार से गांसु प्रांत में प्रवास करने वाले उइगरों के वंशजों में इस खानाबदोश आहार की कई प्रथाएं अभी भी देखी जा सकती हैं। 1060 के दशक में उइगुरों द्वारा इस्लाम को अपने राज्य धर्म के रूप में स्वीकार करने के बाद, कई लोगों ने हलाल आहार अपनाया। इस समय तक वे कृषि जीवन शैली की ओर रुख कर चुके थे। होतान के आसपास के क्षेत्र को विशेष रूप से उपजाऊ माना जाता था और इससे विभिन्न प्रकार के फल मिलते थे, जिससे पूरे क्षेत्र में लोगों की क्रमिक बस्ती बन गई। इस परिवर्तन के साथ, खाद्य स्रोतों में विविधता आई और आटा आधारित व्यंजन, मटन और सब्जियां व्यंजनों का अभिन्न अंग बन गईं। उदाहरण के लिए, 1074 से तुर्कों की भाषाओं का संग्रह, गेहूं के आटे से बनी कुल 14 प्रकार की रोटी को सूचीबद्ध करता है और हम इसके विवरणों से जानते हैं कि नूडल्स, चावल, बाजरा, चोचुर (; एक प्रकार का डंपलिंग सूप), और अनाज और मांस से बने सॉसेज भी आमतौर पर खाए जाते थे। कई पारंपरिक उइगर खाना पकाने के तरीके भी काराखान साम्राज्य के इस समय के आसपास के हैं। चूंकि तारिम बेसिन सिल्क रोड के साथ स्थित था, इसलिए उइगर व्यंजन विभिन्न चीनी खाद्य पदार्थों, मसालों और खाना पकाने के तरीकों से प्रभावित हुए हैं, जैसे कि हलचल-तलना, जो तांग राजवंश के बाद पूर्व से शुरू किए गए थे। हाल के वर्षों में, रूसी व्यंजन किर्गिज गणराज्य जैसे देशों से उइगरों में फैल गया है, जो कभी सोवियत संघ का हिस्सा था। इसके अलावा, तुर्फान के आसपास के कुछ लोगों ने बौद्ध धर्म का अभ्यास करना शुरू कर दिया है, जिससे इस क्षेत्र में शाकाहारी व्यंजन अधिक प्रचलित हो गए हैं। विशेषताएँ उइगर व्यंजन एक व्यंजन में उपयोग की जाने वाली व्यक्तिगत सामग्री के प्राकृतिक स्वाद को बाहर लाने के इर्द-गिर्द केंद्रित है। भोजन में आम तौर पर मांस और मौसमी सब्जियों का मिश्रण होता है, जिसे चावल, हस्तनिर्मित नूडल्स या नान के साथ परोसा जाता है। जबकि मटन और गोमांस सबसे अधिक उपयोग किया जाने वाला मांस है, चिकन और हंस भी अक्सर परोसे जाते हैं, और कभी-कभी कबूतर भी खाया जाता है। प्याज, गाजर, आलू, टमाटर, काली मिर्च, चीनी पत्तागोभी और बैंगन का अक्सर खाना पकाने में उपयोग किया जाता है क्योंकि वे शिनजियांग क्षेत्र के मूल निवासी हैं और इसलिए वर्ष के अधिकांश समय आसानी से उपलब्ध होते हैं। विशिष्ट मसालों में नमक, काली मिर्च, जीरा और लाल मिर्च के गुच्छे शामिल हैं। लाल मिर्च के गुच्छे का उपयोग लाज़ा () बनाने के लिए किया जाता है, जो लहसुन और गर्म तेल से बनी एक मिर्च की चटनी है और आमतौर पर लघमान या बेंशा, उइगर शैली की पकौड़ियों के साथ परोसी जाती है। व्यंजनों का स्वाद बढ़ाने के लिए पशु वसा और मक्खन का भी उपयोग किया जाता है। कई एशियाई जातीय समूहों के विपरीत, उइगर लोग आम तौर पर लैक्टोज असहिष्णु नहीं होते हैं और इसलिए दुग्ध उत्पादों जैसे कुमिस (घोड़े के दूध का पेय), आयरन और दही का अक्सर सेवन किया जाता है। चूंकि अधिकांश उइगर लोग मुसलमान हैं, इसलिए उनका भोजन एशिया के अन्य मुस्लिम लोगों जैसे कि उज़्बेक, कज़ाख और तुर्की लोगों के समान है। इसी तरह, मध्य एशिया में अन्य जातीय समूहों के बीच कई उइगर व्यंजन भी पाए जा सकते हैं। एक पारंपरिक उइगर शैली के नाश्ते में नान और दूध की चाय हो सकती है, जिसे जैम या शहद के साथ खाया जा सकता है और किशमिश, अखरोट और अन्य मेवों के साथ खाया जा सकता है। मुख्य व्यंजन तैयार होने से पहले मेहमानों का चाय, नान, पेस्ट्री और फलों से स्वागत किया जाता है। मुख्य व्यंजन एक आम उइगर व्यंजन लघमान (;) है, हाथ से खींचे हुए उबले हुए नूडल्स जो गेहूं के आटे से बने होते हैं और साय के साथ खाए जाते हैं, जो आम तौर पर मटन, प्याज, काली मिर्च, टमाटर और अन्य मौसमी सब्जियों के साथ बनाया जाता है। यह व्यंजन संभवतः चीनी लैमियन से लिया गया था और एक विशिष्ट उइगर स्वाद बनाने के लिए अनुकूलित किया गया था। नरेन चोप () एक अलग नूडल व्यंजन है जिसे भेड़ के बच्चे, प्याज और गाजर की एक पतली चटनी के साथ शीर्ष पर रखा जाता है और बड़ी मात्रा में काली या सफेद काली मिर्च के साथ अनुभवी किया जाता है। एक अन्य विशिष्ट उइगर व्यंजन पोलो (पोलो) है, जो पिलाफ का एक प्रकार है, एक ऐसा व्यंजन जो पूरे मध्य एशिया में पाया जा सकता है। इसे चावल और पानी मिलाने और भाप में भूनने से पहले मटन या चिकन, प्याज और बारीक कटे गाजर को तेल में तलकर बनाया जाता है। किशमिश और सूखे खुबानी भी मिलाये जा सकते हैं। जबकि यह पारंपरिक रूप से एक कास्ट-आयरन पैन में बनाया जाता है, आजकल इसे अक्सर भाप के लिए चावल के कुकर में स्थानांतरित कर दिया जाता है। पोलो के तैलीयपन को संतुलित करने के लिए, इसे आमतौर पर सलाद या ठंडे वर्मीसेली नूडल्स के साथ कच्ची सब्जियों (पिंटोजा हैम साय;) के साथ परोसा जाता है। उबले हुए सफेद चावल के साथ तले हुए सब्जियों के एक साधारण व्यंजन को गैंगपेन (;) कहा जाता है। सूप की कई किस्में भी हैं, जिनमें से सबसे लोकप्रिय शोरपा (;), एक भेड़ का सूप और सूयकाश () है, जो नूडल्स, मांस और सब्जियों जैसे आलू और शलजम से बना एक प्रकार का सूप है। एक विशेष प्रकार का सुयकाश ताशलाप सुयकाश है, जिसमें हाथ से बने नूडल्स होते हैं जिन्हें खींचा जाता है और फिर छोटे, अंगूठे के आकार के टुकड़ों में काटा जाता है और उबलते सूप में फेंक दिया जाता है। यपमा () जैसे स्ट्यू भी हैं, जो भेड़ के बच्चे या गोमांस, प्याज, आलू, गाजर और टमाटर से बनाया जाता है। कई पूर्वी और दक्षिण पूर्व एशियाई देशों की तरह, कंजी को उइगर लोग भी खाते हैं, जिसे उइगर में शोयला () कहा जाता है। कांजी के अलावा, मकई का आटा, प्याज, शलजम और टमाटर से बना मकई का दलिया और नमक के साथ मसालेदार भी होता है। एक व्यंजन जिसे चीनी और रूसी व्यंजनों से अनुकूलित किया गया है, वह है मांता (), मांस और चीनी पत्तागोभी या पालक से भरा एक उबला हुआ पकौड़ा। इस व्यंजन की कई किस्में हैंः पितिर-मंता (), जिसमें एक पतला आवरण होता है और इसमें तोरी या कद्दू भी हो सकता है; बोलुक मंता (), जिसमें काफी गाढ़ा, खमीर वाला आटा उपयोग किया जाता है; बेंशा, एक छोटा संस्करण जिसे उबाले जाने के बजाय पानी में उबला जाता है; और चोचुर, जो टॉर्टेलिनी के आकार का होता है और टमाटर आधारित सूप शोरबे में परोसा जाता है। मांस व्यंजन मांस कई उइगर व्यंजनों में एक मुख्य घटक है। सबसे प्रसिद्ध मांस व्यंजन कवप्लर (,) हैं, जो भेड़ के बच्चे या गोमांस से बने कबाब होते हैं और नमक, काली मिर्च, मिर्च पाउडर और जीरे के साथ मसालेदार होते हैं और सीधे तिरछे से खाए जाते हैं। जबकि आमतौर पर एक ग्रिल पर बनाया जाता है और सड़क पर खाद्य स्टालों में बेचा जाता है, वहाँ ट्यूनर कवप भी होते हैं, जो एक ट्यूनर मिट्टी के ओवन में बनाए जाते हैं। एक व्यंजन जिसने 1990 के दशक के मध्य से अंत तक लोकप्रियता हासिल की, वह है डापंजी (;) या चोंग टेक्स टोक्सू कोरमिस (), एक चीनी-उइगुर संलयन व्यंजन। एक मसालेदार, गर्म चिकन स्टू को एक बड़ी थाली में परोसा जाता है और चिकन खाने के बाद, फ्लैट, हाथ से खींचे गए नूडल्स को शेष चटनी में मिलाया जाता है। इस व्यंजन का आविष्कार उत्तरी शिनजियांग के शावन में सिचुआन के एक प्रवासी द्वारा किया गया था, जिसने सिचुआन स्वाद को पुनः उत्पन्न करने के प्रयास में चिकन और आलू के साथ गर्म मिर्च को मिलाया था। ब्रेड नान (,;) उइगर व्यंजनों के सबसे पुराने घटकों में से एक है और आहार का एक अभिन्न अंग है। जबकि इसे अक्सर एक विशिष्ट प्रकार की रोटी के रूप में गलत समझा जाता है, यह केवल एक सामान्य शब्द है। नान की सबसे आम शैली हेमेक नान है, जो गेहूं के आटे, नमक, पानी और वनस्पति तेल से बनी एक मोटी परत के साथ बेक की गई फ्लैटब्रेड है और वैकल्पिक रूप से तिल या काले जीरे के साथ शीर्ष पर है। एक अन्य लोकप्रिय प्रकार की रोटी गर्डे () है, जो एक मोटी, बैगेल के आकार की रोटी है जिसमें एक कठोर और कुरकुरा परत होती है जो बियाली जैसी दिखती है। टोकैच नान (), जिसे ट्यूनर () नामक एक गहरे मिट्टी के ओवन में पकाया जाता है, भी कई घरों में एक मुख्य भोजन है। उबली हुई रोटी भी हैं जैसे कि युताजा (,;), जो जानवरों की वसा से बनी एक बहु-स्तरीय प्रकार की रोटी है। खमीरी तले हुए ब्रेड की एक शैली जिसे पेश्केल () कहा जाता है, आमतौर पर सूप और स्ट्यू के साथ खाया जाता है। कतलिमा () नामक एक बहु-स्तरीय, पतली, पैन-फ्राइड ब्रेड आमतौर पर अन्य व्यंजनों से बचे हुए आटे का उपयोग करके तैयार की जाती है। नान के अलावा, कई प्रकार की भरी हुई रोटी भी होती है जैसे कि सम्सा (,;), जो हाथ से पकड़े जाने वाले भेड़ के बच्चे के टुकड़े होते हैं जिन्हें ट्यूनर में भुना जाता है। एक समान भरने के साथ एक सपाट, पैन-ग्रिल्ड किस्म को गोशनन (,;) कहा जाता है। भेड़ के बच्चे के अलावा, प्याज और गाजर से भरी पमीरडिन पाई भी पकाई जाती है। सम्बुसा () तले हुए उइगुर एम्पानाडा हैं जो मांस, चावल और गाजर से भरे होते हैं। मिठाई उइगर मिठाई में सबसे आम स्वाद शहद, मेवे, किशमिश और सुल्ताना हैं। बक्कली (), शहद और अखरोट से बना एक हल्का और नम अखरोट का केक, एक लोकप्रिय पारंपरिक मिठाई है। अखरोट के अलावा, अन्य प्रकार के मेवों या किशमिश का भी उपयोग किया जा सकता है। पिचेन () नामक नरम कुकीज, जो सादे, मीठे आटे से बने होते हैं, आकार में काटे जाते हैं, और अंडे की जर्दी से ब्रश किए जाते हैं, आमतौर पर चाय के साथ खाए जाते हैं। तले हुए मिठाइयों की भी एक बड़ी गुंजाइश है। एशमे क्युमैक () या मैक्सार (;) मुड़े हुए डोनट्स हैं, जिन्हें सड़क विक्रेताओं द्वारा व्यापक रूप से बेचा जाता है। इन्हें अक्सर दो अलग-अलग आटे से बनाया जाता हैः एक को शहद के साथ मीठा किया जाता है और दूसरे को चीनी के साथ। शहद का आटा तलते समय गहरा रंग लेता है, जिससे डोनट्स को दोहरे रंग का रूप मिलता है। एक अन्य स्ट्रीट स्नैक मातंग है, एक मोटी और चबाने वाली बार जिसमें विभिन्न मेवों को चीनी के सिरप द्वारा एक साथ रखा जाता है जिसे आमतौर पर स्लाइस द्वारा बेचा जाता है। एक छुट्टी की विशेषता संगजा (;) है, एक नाश्ता जो गेहूं के आटे से बने आटे को पतली रस्सियों में खींचकर और उन्हें गहरे तलकर बनाया जाता है। कुरकुरा रस्सियों को फिर एक दूसरे के चारों ओर मोड़ दिया जाता है और एक दूसरे के ऊपर ऊंचा ढेर कर दिया जाता है। हलवा () एक मीठा दलिया है जिसे मकई के आटे से बनाया जाता है और कटा हुआ प्याज, शलजम और टमाटर के साथ पकाया जाता है। इसे अक्सर बीमारी के दौरान भी खाया जाता है क्योंकि दलिया की मीठी चिपचिपाहट गले को ढक देती है और दर्द को कम करती है। मंता का एक मीठा संस्करण जिसे शेखर मंता () कहा जाता है, अक्सर बच्चों को एक दावत के रूप में दिया जाता है। उन्हें अखरोट और शहद या ब्राउन शुगर से भरा जाता है, जिसमें से बाद वाला भाप के दौरान पिघल जाता है, डंपलिंग के अंदर को एक मोटी, मीठी सिरप में भिगो देता है। फल भी उइगर आहार का एक महत्वपूर्ण घटक हैं और इन्हें भोजन के साथ या बीच में नाश्ते के रूप में खाया जाता है। आम तौर पर खाए जाने वाले फलों में अंगूर, सेब, तरबूज, खुबानी और अंजीर शामिल हैं। पेय पदार्थ उइगर प्रथा में, चाय (चाय) पूरे दिन में कई बार पी जाती है और कम से कम हर भोजन के साथ। चाय को उच्च सम्मान दिया जाता है क्योंकि माना जाता है कि इसमें चिकित्सीय गुण होते हैं और बीमारियों को ठीक करने में मदद करते हैं और अक्सर उइगुरों द्वारा इसे एक सार्वभौमिक दवा (चाय डोरा) के रूप में माना जाता है। यह कई समारोहों में भी महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है और इसे अच्छी ग्राहक सेवा और सफल व्यावसायिक वार्ताओं के लिए एक अनिवार्य हिस्से के रूप में देखा जाता है। माना जाता है कि जड़ी-बूटियों और प्रसंस्कृत पौधों जैसे दालचीनी, लौंग, जीरा, काली मिर्च और अदरक से बनी अन्य औषधीय चाय भी पेट दर्द और पाचन संबंधी समस्याओं के साथ-साथ रक्त परिसंचरण, शरीर में गर्मी बनाए रखने और सतर्कता को बढ़ावा देने में मदद करती हैं। जबकि हरी चाय हान चीनी लोगों के बीच अधिक लोकप्रिय है, उइगर काली चाय (कारा चाय) पसंद करते हैं, जिसे अक्सर सूत चाय बनाने के लिए दूध के साथ पिया जाता है। आम तौर पर सेवन की जाने वाली अन्य चायों में लाल चाय (जिश चाय) और एटकन चाय (एटकन चाय) शामिल हैं। एटकेन चाय एक प्रकार की दूध की चाय है जो सिल्क रोड के माध्यम से भारत से चीन तक जाती है। इसे काली चाय और दूध को बराबर मात्रा में उबालकर और नमक मिलाकर बनाया जाता है। कभी-कभी मक्खन, खट्टा क्रीम या विभिन्न मसालों को मिलाया जाता है। चाय को आम तौर पर केक के साथ और एक कटोरी में परोसा जाता है, हालांकि आम तौर पर चाय के कप का उपयोग अन्य प्रकार की चाय के लिए किया जाता है। चाह के ऊपर तिल छिड़का हुआ हो सकता है। दूध आधारित पेय भी लोकप्रिय हैं। रक्सप () एक प्रकार का पीने योग्य दही है, जबकि डोघप () इसी तरह के पेय का एक ठंडा संस्करण है। अयरान (), एक नमकीन दही आधारित पेय जो विशेष रूप से तुर्की में लोकप्रिय है, उइगर समुदायों में भी पाया जा सकता है। थोड़ी सी मादक भिन्नता कुमिस () है, जो किण्वित घोड़े के दूध से बनाई जाती है और 11 वीं शताब्दी की है, जहां इसका पहली बार दीवान लुघात अल-तुर्क में उल्लेख किया गया था। शिनजियांग में गर्म जलवायु के कारण, यह क्षेत्र किण्वन के लिए अत्यधिक अनुकूल है, जिसने क्षेत्र में मादक पेय पदार्थों को लोकप्रिय बनाया। सबसे लोकप्रिय बीयर ब्रांड "वुसु" हैं, जो कार्ल्सबर्ग समूह का एक सहायक लेबल है जो शिनजियांग में उत्पादित होता है और नियमित चीनी बीयर की तुलना में अधिक अल्कोहल सामग्री के लिए जाना जाता है, और "सिंकियांग ब्लैक बीयर", उइगर व्यंजनों में पाए जाने वाले विशिष्ट स्वादों को पूरा करने के लिए बनाई गई एक नट ब्लैक बीयर है। चूँकि शिनजियांग अपने अंगूर और दाख की बारियों के लिए प्रसिद्ध है, शराब भी इसके सबसे मजबूत उत्पादों में से एक है। विशेष रूप से तुर्फान स्थानीय अर्थव्यवस्था का एक महत्वपूर्ण हिस्सा रहा है और तांग राजवंश के बाद से अपनी शराब के लिए जाना जाता है। उनकी औषधीय शराब जिसे मुसेल्स () कहा जाता है, शराब में कटा हुआ हिरण, केसर, इलायची और अन्य मसालों के अचार से बनाई जाती है, जिसमें उक्त स्वाद शामिल होते हैं। शराब का व्यावसायिक रूप से उत्पादन किया जाता है और क्षेत्र के बाहर भी निर्यात किया जाता है। फलों की शराब की एक अन्य किस्म को शारप () कहा जाता है। क्वास (,), अनाज से बना थोड़ा कार्बोनेटेड कम अल्कोहल वाला शीतल पेय है जिसका सेवन उइगर भी करते हैं। इसे जामुन, फल, जड़ी-बूटियों या शहद के साथ सुगंधित किया जा सकता है। शिनजियांग के बाहर उइगर रेस्तरां पूरे चीन में अधिकांश मध्यम आकार से लेकर बड़े शहरों में पाए जा सकते हैं और यह वहाँ का एक लोकप्रिय जातीय व्यंजन है। उइगर दुकानें अक्सर काउंटर पर नान बेचती हैं, जिसे अक्सर हान चीनी लोग नाश्ते के लिए खरीदते हैं। एक अन्य लोकप्रिय व्यंजन कवप्लर है, जो कई स्थानों पर खाद्य स्टालों पर व्यापक रूप से उपलब्ध है। चीन में उइगर रेस्तरां आमतौर पर किंगज़ेन () प्रमाणित होते हैं, जो हलाल के लिए एक और शब्द है। फ्रेंचाइजी के माध्यम से, उइगर व्यंजनों ने चीन के बाहर भी अपना रास्ता खोज लिया है। सैन फ्रांसिस्को में ओल्ड मंदारिन इस्लामिक रेस्तरां 1997 में खोला गया था। अप्रैल 2015 में, रेस्तरां श्रृंखला हेरेम्बा (;) ने संयुक्त राज्य अमेरिका में सैन फ्रांसिस्को में अपना पहला स्टोर खोला और बाद में उत्तरी अमेरिका के भीतर दस और स्थानों के साथ विस्तार किया। उइगर भोजन की सेवा करने वाली अन्य लोकप्रिय फ्रेंचाइजी में यर्शरी, लूलन, तरहर और अली जियांग शामिल हैं। जापान में, उइगर व्यंजन सकुरा-कू, सैतामा, सैतामा प्रान्त और शिंजुकु, टोक्यो में विशेष रेस्तरां में उपलब्ध है। अपने सितंबर 2010 के अंक में, बाहरी पत्रिका बीई-पाल ने लघमान को मटन के बजाय सूअर का मांस का उपयोग करने के रूप में वर्णित किया और बाद में नवंबर 2010 में अपनी गलती के लिए माफी जारी करनी पड़ी। चीनी इस्लामी व्यंजन मध्य एशियाई व्यंजन संदर्भ "उइगर संस्कृति का जश्नः सिल्क रोड व्यंजनः परिदा की उइगर कुकबुक" भी देखें। ब्राउन एलुमनी मैगज़ीन, 12 जनवरी, 2021. https://www.brownalumnimagazine.com/articles/2021-01-12/celebrating-uyghur-culture बाहरी लिंक उइगर फूड हेरेंबाग फ्रेंचाइजी मध्य एशियाई व्यंजन