Oleuropein
ओलियुरोपिन एक ग्लाइकोसिलेटेड सेको-इरिडॉइड है, जो एक प्रकार का फेनोलिक कड़वा यौगिक है जो हरी जैतून की त्वचा, मांस, बीज और पत्तियों में पाया जाता है। ओलियुरोपिन शब्द जैतून के पेड़ के वनस्पति नाम ओलिया यूरोपिया से लिया गया है। इसके कड़वे स्वाद के कारण, जैतून को खाने योग्य बनाने के लिए ओलियुरोपिन को पूरी तरह से हटा दिया जाना चाहिए या विघटित किया जाना चाहिए। टेबल ज़ैतून के रूप में सेवन के लिए कड़वे और अखाद्य हरे ज़ैतून के प्रसंस्करण के दौरान, ओलियुरोपिन को कई तरीकों से ज़ैतून से हटा दिया जाता है, जिसमें लाइ में विसर्जन भी शामिल है। रासायनिक उपचार ओलियुरोपिन एक एस्टर बॉन्ड द्वारा ऑर्थोडिफेनोल हाइड्रॉक्सीटाइरोसोल और ग्लाइकोसिडिक बॉन्ड द्वारा ग्लूकोज के अणु से जुड़े एलेनोलिक एसिड का व्युत्पन्न है। जब जैतून को लाइ घोल में डुबोया जाता है, तो क्षारीय स्थितियों से एस्टर बंधन का जल अपघटन होता है। बुनियादी स्थितियाँ भी इन व्युत्पन्नों की घुलनशीलता को काफी बढ़ाती हैं, जिससे उन्हें लाइ घोल में छोड़ने में मदद मिलती है। उच्च पी. एच. फेनोलिक्स के ऑक्सीकरण को तेज करता है, जिससे कालापन हो जाता है, जैसा कि उनके सामान्य पकने के दौरान होता है, अगर घोल को हवा के इंजेक्शन द्वारा ऑक्सीजनयुक्त किया जाता है (जैतून के क्षारीय ऑक्सीकरण को कैलिफोर्निया प्रक्रिया भी कहा जाता है)। लाइ घोल को कई बार तब तक बदला जाता है जब तक कि कड़वा स्वाद खत्म न हो जाए। एक वैकल्पिक प्रक्रिया में एम्बरलाइट मैक्रोपोरस रेजिन का उपयोग किया जाता है ताकि ओलियुरोपिन को सीधे घोल से फंसाया जा सके, जिससे निकाले गए अणुओं को पकड़ने के दौरान अपशिष्ट जल को कम किया जा सके। ओलिव की परिपक्वता के दौरान एंजाइमेटिक हाइड्रोलिसिस भी ओलियुरोपिन के अपघटन और इसके कड़वे स्वाद के उन्मूलन के लिए एक महत्वपूर्ण प्रक्रिया है। हरे जैतून को काला करने वाले हरे जैतून का औद्योगिक रूप से लौह ग्लुकोनेट (0.40 डब्ल्यूटी) के साथ इलाज किया जा सकता है। %) अपने रंग को काले में बदलने के लिए। ग्लुकोनेट, ग्लूकोज का एक खाद्य ऑक्सीकरण उत्पाद, विलयन में फे2 + बनाए रखने के लिए गैर-विषैले अभिकारक के रूप में उपयोग किया जाता है। जब पॉलीफेनोल्स के संपर्क में आते हैं, तो लौह आयन एक काला परिसर बनाते हैं, जिससे उपचारित जैतून का अंतिम रंग मिलता है। आयरन (II) ग्लुकोनेट के साथ उपचारित काले जैतून भी हाइड्रॉक्सीटाइरोसोल में समाप्त हो जाते हैं, क्योंकि आयरन लवण इसके ऑक्सीकरण के लिए उत्प्रेरक होते हैं। शोध ओलियुरोपिन को एक प्रोटीजॉम सक्रियक के रूप में प्रस्तावित किया गया है। इलेनोलिक एसिड (जैतून की परिपक्वता के लिए एक मार्कर) हाइड्रॉक्सीटाइरोसोल लिगस्ट्रोसाइड, एक निकटता से संबंधित यौगिक जो जैतून के ओलियोकैंथल जैतून के पत्ते में भी पाया जाता हैः पारंपरिक किण्वन और उपचार संदर्भ फेनिलेथेनोइड्स फेनोल एंटीऑक्सीडेंट एंटी-इंफ्लेमेटरी एजेंट जीपीईआर एगोनिस्ट फेनोल ग्लूकोसाइड्स फाइटोएस्ट्रोजेन जैतून का तेल फाइटोकेमिकल्स मिथाइल एस्टर