History of cheesemaking in Wisconsin
विस्कॉन्सिन में वाणिज्यिक चीज़ बनाना उन्नीसवीं शताब्दी का है। 1800 के दशक के मध्य में बड़े पैमाने पर उत्पादन शुरू होने के साथ, मिशिगन और विस्कॉन्सिन क्षेत्रों में खेतों में चीज़ बनाने का प्रारंभिक कार्य शुरू हुआ। विस्कॉन्सिन 1900 के दशक की शुरुआत में संयुक्त राज्य अमेरिका में चीज़ का सबसे बड़ा उत्पादक बन गया, और 2019 में 600 से अधिक किस्मों में 3.36 करोड़ पाउंड से अधिक चीज़ का उत्पादन किया, जो उस वर्ष देश में बने सभी चीज़ों का 26 प्रतिशत था। विस्कॉन्सिन में कई प्रकार के चीज़ों की उत्पत्ति हुई, जिनमें कोल्बी, ईंट और कोल्ड पैक शामिल हैं। 1830-1880 का इतिहासः विस्कॉन्सिन के शुरुआती वर्षों में प्रारंभिक वर्षों में डेयरी की खेती असामान्य थी। किसानों ने अन्य फसलें, मुख्य रूप से गेहूं, लगाना पसंद किया। गायों की देखभाल आम तौर पर खेतों में रहने वाली महिलाओं द्वारा की जाती थी, जो बदले में दूध से पनीर और मक्खन बनाती थीं। 1830 के दशक के अंत में बड़े पैमाने पर चीज़ बनाने का काम शुरू हुआ, मुख्य रूप से पड़ोसी परिवारों को शामिल करने वाली कृषि सहकारी समितियों के रूप में। विस्कॉन्सिन में पहला प्रलेखित चीज़ बनाने वाला सहकारी 1841 में ए. पिकेट द्वारा खोला गया था और लेक मिल्स के पास उनके घर से संचालित किया गया था। इन शुरुआती वर्षों में राज्य की सीमाओं के बाहर विस्कॉन्सिन में बने पनीर को बेचना मुश्किल था, क्योंकि खरीदार आमतौर पर न्यूयॉर्क में उत्पादित पनीर को पसंद करते थे। इन बिक्री को आम तौर पर कारखाने और एक पनीर विक्रेता द्वारा संभाला जाता था। इसने डेयरी बोर्डों का निर्माण किया, जो पनीर खरीदारों और विक्रेताओं के मिलने के लिए एक स्थान के रूप में काम करते थे, और कॉल बोर्ड, जो पनीर खरीदारों को उपलब्ध उत्पाद पर बोली लगाने की अनुमति देते थे। राज्य में पनीर उद्योग का औद्योगीकरण धीमा था, और विद्वान इस बात पर असहमत हैं कि राज्य में पहला वाणिज्यिक पनीर कारखाना कब स्थापित किया गया था। इतिहासकार फ्रेडरिक मर्क ने 1916 में उल्लेख किया कि पनीर कारखाने का गठन क्या है, इसकी स्पष्ट परिभाषा की कमी के कारण एक निश्चित घोषणा करना मुश्किल हो जाता है कि कौन सा पहला था; हालाँकि, चेस्टर हेज़न को राज्य में पहला बड़े पैमाने पर पनीर कारखाना खोलने के रूप में माना जाता है। 1864 में लाडोगा में हेज़न का कारखाना खोला गया। 1860 के बाद कम कीमतों, कीटों, बीमारी और एक अस्थिर जलवायु सहित विभिन्न कारकों के कारण गेहूं की फसल में गिरावट के बाद, विस्कॉन्सिन के किसानों ने अन्य फसलों और पशुधन को उगाना शुरू कर दिया, हालांकि कई दशकों तक डेयरी खेती प्रमुख उद्योग नहीं बनी। पनीर उत्पादन की वृद्धि ने डेयरी खेती में वृद्धि को प्रतिबिंबित किया, और विस्कॉन्सिन में पनीर कारखानों की संख्या 1860 में 30 कारखानों से बढ़कर 1880 में 700 से अधिक हो गई। परिचालन शेबॉयगन काउंटी में केंद्रित था, जहाँ कारखाने मुख्य रूप से चेडर चीज़ का उत्पादन करते थे, और ग्रीन काउंटी, जहाँ कारखाने मुख्य रूप से स्विस और लिम्बर्गर चीज़ का उत्पादन करते थे। 1880-1990: विनियमन और बड़े पैमाने पर उत्पादन गुणवत्ता पर सरकारी हस्तक्षेप प्रारंभिक चीज़ निर्माताओं को अक्सर प्राप्त दूध में भिन्नता और खराब स्वच्छता प्रथाओं के कारण संदूषण के चल रहे जोखिम के कारण एक सुसंगत उत्पाद बनाने के लिए संघर्ष करना पड़ा। 1880 के दशक तक, कुछ किसानों ने उत्पादित दूध का मूल्य बढ़ाने की मांग की, और दूध को पनीर कारखाने में भेजने से पहले ऊपर से पानी या स्किम क्रीम के साथ पतला कर दिया। कुछ कारखाने के मालिकों ने अन्य उत्पादों में उपयोग के लिए क्रीम को स्किम भी किया। इसके परिणामस्वरूप "स्किम्ड" या "भरा हुआ" चीज़ बना, एक ऐसा चीज़ जो जल्दी खराब हो गया और अपना स्वाद खो दिया। इस चीज़ के उत्पादन ने गुणवत्ता वाले चीज़ बनाने के लिए विस्कॉन्सिन की प्रतिष्ठा को नुकसान पहुंचाया। विस्कॉन्सिन डेयरीमेन एसोसिएशन के दबाव और विस्कॉन्सिन के 16वें गवर्नर के रूप में डेयरी अधिवक्ता विलियम डेम्पस्टर होर्ड के चुनाव के बाद, विस्कॉन्सिन विधानमंडल ने 1889 में राज्य में पनीर उत्पादन की देखरेख के लिए डेयरी और खाद्य आयुक्त का कार्यालय बनाया। विस्कॉन्सिन ने 1895 में भरे हुए पनीर की बिक्री को गैरकानूनी घोषित कर दिया। 1890 के दशक में खाद्य विज्ञान में प्रगति ने भी चीज़ बनाने के उद्योग में मदद की। विस्कॉन्सिन-मैडिसन विश्वविद्यालय के प्रोफेसर स्टीफन एम. बैबकॉक ने बटरफैट सामग्री को मापने के लिए 1890 में बैबकॉक परीक्षण विकसित किया। इससे यह सुनिश्चित करने में मदद मिली कि चीज़ बनाने वालों को मिलावटी दूध मिले। बैबकॉक ने परीक्षण का पेटेंट नहीं कराया, जिससे उत्तरी अमेरिका में इसे व्यापक रूप से अपनाया गया। 1896 में, बैबकॉक और साथी प्रोफेसर हैरी लुमेन रसेल ने पनीर की परिपक्वता के तंत्र की जांच की, जिससे पता चला कि एक एंजाइम जिसे उन्होंने बैक्टीरिया के बजाय गैलेक्टेज नाम दिया, जैसा कि पहले सोचा गया था, पनीर के पकने का कारण बना। उन्होंने 1897 में इस खोज को प्रकाशित किया और शीत-उपचार विधि के विकास के साथ इसका निर्माण किया, जिसमें पनीर 40 और 50 डिग्री फ़ारेनहाइट के बीच के कमरों में पुराना होता है। यह विधि 1901 में प्रकाशित हुई थी और 1910 तक राज्य में इसका व्यापक उपयोग होने लगा। जबकि अकादमिक अनुसंधान ने उन्नीसवीं शताब्दी के उत्तरार्ध के दौरान पनीर बनाने के लिए उपयोग की जाने वाली तकनीकों में सुधार किया, यूडब्ल्यू-मैडिसन ने 1890 में पनीर और मक्खन उत्पादन पर एक पेशेवर पाठ्यक्रम शुरू करते हुए चीज़ निर्माताओं को व्यावहारिक प्रशिक्षण देना शुरू किया। 12 सप्ताह के डेयरी लघु पाठ्यक्रम में, छात्रों ने उत्पादन और सफाई तकनीकों को सीखा। इनमें से कई शुरुआती सुविधाओं में सख्त सफाई मानकों का अभाव था, जिसके परिणामस्वरूप कम गुणवत्ता वाला पनीर था। एक निरीक्षक ने 1906 में सबसे खराब अपराधियों के बारे में टिप्पणी कीः गुणवत्ता मानकों में वृद्धि जारी रही, और 1915 में विस्कॉन्सिन पहला राज्य बन गया जिसके लिए चीज़ निर्माताओं को लाइसेंस की आवश्यकता थी। छह साल बाद, विस्कॉन्सिन पहला राज्य बन गया जिसे अपने पनीर की श्रेणीकरण की आवश्यकता थी। 1910 तक राज्य के पूर्वी और दक्षिणी क्षेत्रों में चीज़ बनाने का बाजार वर्चस्व केंद्रित हो गया था, जिसमें ग्रीन, डॉज, आयोवा, लाफायेट और शेबॉयगन काउंटी विस्कॉन्सिन में चीज़ कारखानों की बहुलता के लिए जिम्मेदार थे। 1910 के दशक के दौरान राज्य के पनीर की लोकप्रियता बढ़ी, साथ ही इसकी उत्पादन क्षमता भी बढ़ी, और 1919 तक विस्कॉन्सिन ने संयुक्त राज्य अमेरिका में बने सभी चीज़ों का 63 प्रतिशत से अधिक उत्पादन किया। 1909 में, प्लाईमाउथ में एक कॉल बोर्ड ने अपने नियमों को बदल दिया ताकि राज्य में किसी भी पनीर कारखाने को प्लाईमाउथ बोर्ड पर अपने उत्पाद बेचने की अनुमति मिल सके। इसी तरह के बोर्ड पहले छोटे क्षेत्रों में काम करते थे। इस नियम परिवर्तन के कारण प्लाईमाउथ कॉल बोर्ड राज्य में सबसे बड़ा बन गया और 1918 में इसे पुनर्गठित किया गया और विस्कॉन्सिन चीज़ एक्सचेंज का नाम बदल दिया गया। 1936 तक, एक्सचेंज का उपयोग पनीर के लिए राष्ट्रीय मूल्य निर्धारित करने के लिए किया गया था, जिससे संयुक्त राज्य अमेरिका के न्याय विभाग एंटीट्रस्ट डिवीजन द्वारा पनीर खरीदारों के खिलाफ कई मूल्य निर्धारण मुकदमे लगाए गए। राज्य में पनीर कारखानों की संख्या 1922 में 2,807 पर अपने चरम पर पहुंच गई, जिसके बाद कई छोटे संयंत्र बंद हो गए या अपने पड़ोसियों के साथ विलय हो गए। ये बंद मुख्य रूप से ऑटोमोबाइल को व्यापक रूप से अपनाने और दूध के ट्रकों के विकास के कारण थे, जो घोड़े और वैगन वाले किसान की तुलना में खेत से कारखाने तक तेजी से यात्रा कर सकते थे। कारखानों की संख्या में कमी के बावजूद, पनीर का उत्पादन बढ़ता रहा, जो 1920 में <ID2 मिलियन पाउंड से बढ़कर 1940 में <ID1 मिलियन पाउंड हो गया। 1950 के दशक तक, दूध उत्पादन और परिवहन में प्रगति, जिसमें एक दीवार से रेफ्रिजरेटेड थोक टैंकों और दूध टैंकर ट्रकों द्वारा एक खलिहान से अलग किए गए दूध घर भंडारण भवनों को अपनाना शामिल था, ने राज्य में उत्पादित दूध और पनीर की गुणवत्ता में और वृद्धि की। दशक के दौरान पिज्जा की बढ़ती लोकप्रियता ने कुछ विस्कॉन्सिन पनीर निर्माताओं को अधिक मोज़ेरेला चीज़ का उत्पादन करने के लिए प्रेरित किया; 2017 तक, विस्कॉन्सिन ने किसी भी अन्य किस्म की तुलना में अधिक मोज़ेरेला का उत्पादन किया। 1990-2020: समेकन और उद्योग में परिवर्तन बीसवीं शताब्दी के उत्तरार्ध के दौरान, विस्कॉन्सिन में पनीर कारखानों का समेकन और बंद होना जारी रहा, कारखानों की संख्या 1950 में 1,279 से घटकर 1999 तक 126 हो गई। चीज़ का उत्पादन बड़े पैमाने पर चीज़ संचालन या छोटे बुटीक कारखानों में केंद्रित था। बड़े उत्पादकों ने थोक में चेडर, मोज़ेरेला और अमेरिकी चीज़ का निर्माण किया, जबकि छोटे व्यवसायों ने कम उपयोग किए जाने वाले "विशेष चीज़" का निर्माण किया, जिसमें एशियागो, हावरती और गोरगोंज़ोला जैसी किस्में शामिल थीं। विस्कॉन्सिन चीज़ एक्सचेंज, जो 1956 में ग्रीन बे में स्थानांतरित हो गया था और 1974 में इसका नाम बदलकर नेशनल चीज़ एक्सचेंज कर दिया गया था, ने ट्रेन कार लोड द्वारा चीज़ बेचते हुए अपना संचालन जारी रखा। थोक पनीर के लिए राष्ट्रव्यापी मूल्य और विस्तार से, इसका उत्पादन करने के लिए दूध, एक्सचेंज द्वारा निर्धारित किए गए थे। 1985 के खाद्य सुरक्षा अधिनियम और 1990 के खाद्य, कृषि, संरक्षण और व्यापार अधिनियम के माध्यम से दूध के मूल्य समर्थन में कमी के साथ-साथ 1980 के दशक में कमोडिटी क्रेडिट कॉर्पोरेशन द्वारा खरीदे गए चीज़ के रीगन प्रशासन द्वारा अनुदान के बाद, दूध और चीज़ की कीमतें बहुत अधिक अस्थिर हो गईं। वास्तव में एक्सचेंज पर केवल थोड़ी मात्रा में पनीर बेचा जाता था, लेकिन एक्सचेंज बड़े खरीदारों द्वारा मूल्य निर्धारण के लिए अतिसंवेदनशील था, जिसने सभी बाजारों में राष्ट्रीय स्तर पर पनीर की कीमतों को प्रभावित किया। यू. डब्ल्यू.-मैडिसन के शोधकर्ताओं द्वारा 1996 में किए गए एक अध्ययन में पाया गया कि क्राफ्ट फूड्स इंक. 1990 के दशक की शुरुआत में इस तरह के हेरफेर में शामिल था। यह मूल्य हेरफेर, जिसके कारण दूध और पनीर की कीमतों में काफी गिरावट आई, 1997 में एक्सचेंज के विघटन का कारण बना। राज्य ने गुणवत्ता पर ध्यान केंद्रित करना जारी रखा और 1994 में संयुक्त राज्य अमेरिका में पहला और एकमात्र मास्टर चीज़ बनाने का कार्यक्रम शुरू किया, 1997 में मास्टर चीज़ निर्माताओं के अपने प्रथम वर्ग को स्नातक किया। चीज के पैरोकारों ने 2000 के दशक की शुरुआत में राज्य में कारीगर पनीर का उत्पादन बढ़ाने की मांग की, जिससे 2004 में डेयरी बिजनेस इनोवेशन सेंटर का निर्माण हुआ। केंद्र को संघीय सरकार द्वारा यू. एस. द्वारा सुरक्षित धन से वित्त पोषित किया गया था। सीनेटर हर्ब कोल। 2004 में अपनी स्थापना से 2012 में बंद होने के बीच, केंद्र ने राज्य में 43 पनीर कारखाने बनाने में मदद की। 2018 तक, विस्कॉन्सिन चीज़ कारखानों ने विशेष चीज़ की 600 से अधिक किस्मों का उत्पादन किया, जो संयुक्त राज्य अमेरिका में बने सभी विशेष चीज़ों का लगभग 50 प्रतिशत है। विस्कॉन्सिन ने 2019 में 3.36 करोड़ पाउंड पनीर का उत्पादन किया, जो संयुक्त राज्य अमेरिका में उत्पादित सभी चीज़ों का 26 प्रतिशत और किसी भी अन्य राज्य की तुलना में अधिक है। विस्कॉन्सिन किस्में पनीर की कई किस्में केवल विस्कॉन्सिन में उत्पन्न हुई हैं या उनका उत्पादन किया जाता है, जिसमें ईंट, कोल्बी, कोल्ड पैक और लिम्बर्गर शामिल हैं। ईंट चीज़ का आविष्कार 1877 में जॉन जॉसी द्वारा किया गया था। यह एक हल्का सेमसोफ्ट चीज़ है जिसका रंग सफेद से लेकर पीला पीला तक होता है। इसका उपयोग अक्सर डेट्रॉइट-शैली के पिज्जा पर किया जाता है। कोल्बी चीज़ का उत्पादन पहली बार 1885 में कोल्बी में किया गया था, जहाँ से इसका नाम जोसेफ एफ. स्टीनवंड द्वारा लिया गया था। यह दिखने और स्वाद में चेडर के समान है, हालांकि यह हल्का और नरम है। कोल्बी-जैक बनाने के लिए कोल्बी को मॉन्टेरी जैक चीज़ के साथ मिलाया जा सकता है। कोल्ड पैक चीज़ कोल्ड पैक या क्लब चीज़ का आविष्कार उन्नीसवीं शताब्दी के अंत में विस्कॉन्सिन बार में किया गया था। यह चीज, मसाला और क्रीम का मिश्रण है, जिसे फैलाने के लिए एक जार में एक साथ पीस लिया जाता है। लिम्बर्गर चीज़ लिम्बर्गर चीज़ की उत्पत्ति बेल्जियम के डची ऑफ़ लिम्बर्ग में हुई थी। यह अपनी तेज गंध के लिए जाना जाता है, जो बैक्टीरिया के कारण होता है जो पनीर को पकाता है। 1920 में प्रतिबंध लागू होने तक इसे आम तौर पर काली रोटी और प्याज के साथ परोसा जाता था, जिसके बाद इसकी लोकप्रियता में गिरावट आई। 2020 तक, संयुक्त राज्य अमेरिका में लिम्बर्गर चीज़ का उत्पादन करने वाला एकमात्र चीज़ कारखाना मोनरो में शैलेट चीज़ सहकारी है। यह भी देखें संदर्भ चीज़ निर्माताओं का विस्कॉन्सिन का इतिहास अमेरिकी व्यंजनों का इतिहास