Jiuqu
जिउक, जिसे केवल क्यू के रूप में भी जाना जाता है, एक प्रकार का सूखा किण्वन स्टार्टर है जिसका उपयोग पारंपरिक चीनी मादक पेय पदार्थों के उत्पादन में किया जाता है। जिउकु शब्द विशेष रूप से एक प्रकार के खमीर () को संदर्भित करता है जिसका उपयोग शराब () बनाने के लिए किया जाता है जैसे कि हुआंगजियु (अनाज की शराब), बाइजियु (आसुत स्पिरिट) और जियुनियांग (मादक चावल की खीर)। विभिन्न किण्वन के लिए शुरुआत के अन्य रूप हैं, जैसे कि सोया सॉस, चावल का सिरका, किण्वित बीन दही और पेस्ट का उत्पादन। जिउक कोजी के रूप में जाना जाने वाला अधिक व्यापक रूप से ज्ञात जापानी स्टार्टर के समान है, लेकिन उससे अलग है। चीन में स्टार्टर निर्माण प्रक्रिया पारंपरिक रूप से घरों, गाँवों या छोटी विनिर्माण सुविधाओं में होती है। वर्तमान में, यह आम तौर पर आधुनिक उपभोक्ताओं की मांगों को पूरा करने के लिए बड़े पैमाने पर सुविधाओं में उत्पादित किया जाता है, जिन्हें लगातार गुणवत्ता की आवश्यकता होती है। चीन में, जिकु की विशेष किस्मों को, या बस क्यू के रूप में जाना जाता है। क्यू को कोरिया में नूरुक, भारत और नेपाल में बहुत या मार्चा, वियतनाम में बानह मेन, लाओस में पेसिंग, थाईलैंड में लूग पांग, म्यांमार में मोची कौजी, कंबोडिया में माई डोम्बा, इंडोनेशिया और मलेशिया में रागी और फिलीपींस में बुबो के रूप में जाना जाता है। माना जाता है कि क्यू बनाने की परंपरा की उत्पत्ति चीन में वर्षों पहले हुई थी, और पूरे पूर्वी एशिया, दक्षिण पूर्व एशिया और दक्षिण एशिया में शुरू की गई थी। क्यू का उल्लेख बुक ऑफ डॉक्यूमेंट्स में किया गया है, जो प्राचीन चीनी साहित्य के पांच क्लासिक्स में से एक है और कन्फ्यूशियसवाद में एक मूलभूत कार्य है। शांग राजवंश () की एक पुस्तक में कहा गया है कि "शराब या मीठी शराब बनाने के लिए किसी को कु नीह की आवश्यकता होती है"। अधिकांश अधिकारी इस बात से सहमत हैं कि क्यू किण्वन की तैयारी का वर्णन करता है, जबकि नीह अंकुरित अनाज को संदर्भित करता है। हो सकता है कि उन्होंने शराब उत्पादन के अलग-अलग तत्वों (क्यू और नीह दोनों) का गठन किया हो या संभवतः अंकुरित अनाज (क्यू नीह) को किण्वित करने से बनी एकल तैयारी को संदर्भित कर सकते हैं। जैसा कि दस्तावेजों की पुस्तक 500 ईसा पूर्व से पहले की है, क्यू का प्राचीन पूर्ववर्ती जैव प्रौद्योगिकी निर्माण का दुनिया का सबसे पुराना उदाहरण हो सकता है। क्यू का उल्लेख पूर्वी झोउ राजवंश के ग्रंथों के संग्रह झौली में भी किया गया है। किण्वित मांस और अनाज-मांस का पेस्ट तैयार करने में इसका वर्णन किया गया है। मावांगदुई (200 ईसा पूर्व-10 ईस्वी) में, हान मकबरा संख्या 1 में बांस की पट्टियों ने मकबरे की सामग्री की एक सूची का दस्तावेजीकरण किया जिसमें क्यू के दो बोरे शामिल थे। लीजी (100 ईस्वी), पूर्वी हान राजवंश के ग्रंथों का एक संग्रह, अच्छी शराब बनाने के लिए छह आवश्यक वस्तुओं में से एक के रूप में क्यू का उल्लेख करता है। पूर्वी हान राजवंश का एक और पंचांग, पहली शताब्दी ईस्वी में शुओवेन जिएज़ी ने पीले क्राइसेंथेमम फूल को शामिल करने के लिए संशोधित क्यू के लिए एक चरित्र दर्ज किया है। इसकी व्याख्या बिच्छुरित सांचों द्वारा क्यू पर बने विशिष्ट पीले रंग के संदर्भ में की गई है। शिमिंग (151) कई प्रकार के क्यू को इंगित करने के लिए आगे जाता है, जिनकी व्याख्या स्टार्च के स्रोत और सब्सट्रेट के रूप से की जाती है। महत्वपूर्ण रूप से, यह पता चलता है कि चूंकि हान राजवंश क्यू का उत्पादन चीन में ज्यादातर गेहूं या जौ से किया जा रहा था और इसे संभालने के लिए केक या ईंटों में दबाया जा रहा था। क्यू की वास्तविक तैयारी का सबसे पहला संदर्भ उत्तरी वेई राजवंश के किमिन याओशू (544) में दिखाई देता है। यहाँ नौ अलग-अलग प्रकार के क्यू नाइट बनाने के लिए नियोजित तकनीकों का विस्तार से वर्णन किया गया है, जैसा कि 37 अलग-अलग वाइन के निर्माण में उनका उपयोग है। सिरका, सोयाबीन पेस्ट और सोया सॉस बनाने में क्यू का उपयोग भी प्रलेखित है। किंग यिलू (, 965) के जारी होने के साथ, पहली बार एक विशेष लाल स्टार्टर का उपयोग दर्ज किया गया है। चौथी शताब्दी के नानफांग काओमू झुआंग में चावल के साथ एक प्राकृतिक "जड़ी बूटी किण्वन" तैयार करने का सबसे पहला वर्णन है, जिसका उपयोग विवाह समारोहों के लिए एक विशेष शराब बनाने के लिए किया जाता है। "[नानहाई, ग्वांगझोउ में] कई बढ़िया वाइन हैं, जो खमीर के खमीर से नहीं बल्कि चावल के आटे को कई प्रकार की जड़ी-बूटियों के पत्तों के साथ मिलाकर और जेलसेमियम एलिगेंस () के रस में भिगो कर तैयार की जाती हैं। एक अंडे के आकार के आटे को छाया के नीचे घनी झाड़ियों में छोड़ दिया जाता है। एक महीने के बाद, यह किया जाता है और शराब बनाने के लिए चिपचिपे चावल के साथ मिलाया जाता है। इसलिए, जब बड़ी मात्रा में सेवन किया जाता है, तो नशे का प्रभाव कम होने के बाद भी सिर पर गर्म और पसीने का अनुभव हो सकता है, क्योंकि इस पेय में जहरीली जड़ी-बूटियाँ होती हैं। येगे की जड़ें जहरीली होती हैं। शियुक्व उत्पादन शियुक्व बनाने में स्टार्चयुक्त पदार्थों में रोगाणुओं की खेती करने की एक तकनीक शामिल है और यह एक पूरी तरह से अलग प्रक्रिया है जो अनाज और दालों के खाद्य या मादक पेय पदार्थों में वास्तविक किण्वन से पहले होती है। पारंपरिक प्रथाएं क्षेत्र-दर-क्षेत्र भिन्न होती हैं और अब आधुनिक, औद्योगिक रूप से उत्पादित शियु के लिए उपयोग की जाने वाली मानकीकृत प्रक्रियाओं से अलग होती हैं। xiuqu के निर्माण में प्रमुख सिद्धांत हैंः a) अनाज (ज्यादातर चावल) या अनाज (गेहूं, जौ, चावल और मटर) से बने आटे की तैयारी b) पहले उगाए गए माइक्रोबायोटा (आम तौर पर 4-8% वजन) के साथ टीकाकरण c) माइक्रोबायोटा के विकास और चयापचय को प्रोत्साहित करने के लिए एक निर्धारित अवधि के लिए गर्म, आर्द्र वातावरण में ऊष्मायन d) कार्यात्मक गुणों को संरक्षित करने के लिए बाद में सुखाना उन्हें ताज़ा बेचा जा सकता है या तीन साल तक संग्रहीत किया जा सकता है, बिना व्यवहार्यता के महत्वपूर्ण नुकसान के। xiuqu के लिए उपयोग किए जाने वाले सब्सट्रेट की सामग्री पूरे चीन में क्षेत्रीय प्राथमिकताओं, उपलब्धता और अंततः उत्पादित किए जा रहे qū के प्रकार के आधार पर भिन्न होती है। डैक में उपयोग किए जाने वाले सबसे आम आटे गेहूं और जौ/मटर हैं। हांग की तैयारी में केवल पूरे चावल के दाने शामिल होते हैं। कई प्रकार की जड़ी-बूटियों को कई शियाओ व्यंजनों के चावल के आटे में भी शामिल किया जाता है। किमिन याओशू (544 ईस्वी) के प्रकाशन के बाद से कू तैयार करने के पारंपरिक तरीकों में बहुत कम बदलाव आया है। अनाज या आटे को पानी से संतृप्त किया जाता है (उदाहरण के लिए, चावल को भाप में उबालकर या आटा को पानी के साथ मिलाकर आटा बनाया जाता है) और बाद में वर्ष के अनुकूल समय, आमतौर पर वसंत या शरद ऋतु के दौरान गर्म, आर्द्र वातावरण में इनक्यूबेट किया जाता है। कोई इनोकुलम का उपयोग नहीं किया जाता है, लेकिन अक्सर जड़ी-बूटियों को कुछ तैयारी में जोड़ा जाता है क्योंकि वे लाभकारी गुण पैदा करने के लिए जाने जाते थे। अनाज या आटे को अपेक्षाकृत नम और गर्म रखने के लिए, उन्हें बंद पुआल की छत वाली झोपड़ियों में रखा जाता है और आमतौर पर पुआल की टोकरी में रखा जाता है, लकड़ी की अलमारियों पर ढेर किया जाता है या बस फर्श पर रखा जाता है। विभिन्न पौधों की पत्तियों, अक्सर पुआल, शहतूत के पत्ते या आर्टेमिसिया का उपयोग एक लाभकारी स्थिति को बढ़ावा देने के लिए कू को लपेटने या ढकने के लिए किया जाता है। आटे को आकार देने के लिए उपयोग किए जाने वाले प्रेस और सांचे भी लकड़ी से बने होते हैं। इन सभी तत्वों ने अनजाने में रोगाणुओं तक पहुंच प्रदान की। केक को तैयार माना जाता है जब बाहर की ओर एक रंगीन परत बनाई जाती है। फिर उन्हें सुखाया जाता है और उपयोग होने तक संग्रहीत किया जाता है। नमी और तापमान के स्तर के नियंत्रण और वायुमंडलीय पहुंच की कमी को किमिन याओशू की शुरुआत से ही लगातार अच्छा ज़ीयूक बनाने के लिए महत्वपूर्ण माना गया था। एक पहलू जो बदल गया है वह है बाद की तैयारी के लिए पुनः संवर्धन की विधि। परंपरागत रूप से, कच्चे माल, प्रक्रिया और स्थान के लिए स्वदेशी रोगाणु केवल अनाज या आटे पर उगते हैं। इतिहास के किसी चरण में, यह पता चला कि वर्तमान बैच को टीका लगाने के लिए पिछले सफल बैच की छोटी मात्रा (2-8% वजन) का उपयोग करने से अधिक सुसंगत परिणाम मिले। प्रारंभिक संस्कृतियों को अक्सर क्रमिक पुनर्विकास के निरंतर चक्र में पीढ़ी दर पीढ़ी हस्तांतरित किया जाता है। xiuqu में सबसे महत्वपूर्ण कार्यात्मक जीवों को फिलामेंटस मोल्ड्स एस्परगिलस और राइज़ोपस के रूप में पहचाना गया है, जो केवल कोनिडिया नामक बीजाणुओं के माध्यम से अलैंगिक रूप से प्रजनन करते हैं, इसलिए निर्माण में एक महत्वपूर्ण कदम कुछ संवर्धित सब्सट्रेट को परिपक्व होने और अगले बैच को टीका लगाने के लिए छिटपुट होने की अनुमति देना है। मौजूद अधिकांश अन्य रोगाणु वानस्पतिक उभरने (यीस्ट) या द्विआधारी विखंडन (बैक्टीरिया) में सक्षम हैं और बिना किसी हस्तक्षेप के फैलते हैं। xiuqu बनाने का ऊष्मायन और परिपक्वता चरण ठोस अवस्था किण्वन का उपयोग करके एक विशिष्ट जैव अणु निर्माण प्रक्रिया है। खमीर और बैक्टीरिया का उपयोग अक्सर औद्योगिक जलमग्न किण्वन में किया जाता है क्योंकि वे उच्च जल गतिविधि पर पनपते हैं और ऑक्सीजन के स्तर को कम करते हैं। हालांकि, सांचे कम पानी की मात्रा और ठोस अवस्था के किण्वन में पाए जाने वाले ऑक्सीजन में वृद्धि को पसंद करते हैं। अनाज को भाप में उबलाने या ज़ीयूक्यू के लिए आटा बनाने से कम जल गतिविधि के साथ एक ठोस सब्सट्रेट बनता है। इस प्रकार, इतिहास के माध्यम से पारित वास्तविक xiuqu तकनीक अनजाने में मोल्ड जेनेरा के विकास और प्रजनन का पक्षधर थी, जो जीव अपने सब्सट्रेट पर बड़ी मात्रा में कार्यात्मक एंजाइमों को उत्सर्जित करने में सक्षम थे। ज़ीयूक स्वयं सूक्ष्मजीवों और उनके एंजाइमों (जैव अणुओं) दोनों को ले जाने वाला एक सूखा उत्पाद बन गया। अधिकांश खमीर और बैक्टीरिया xiuqu की स्थितियों को इष्टतम नहीं पाते हैं, लेकिन फिर भी ठोस-अवस्था किण्वन में प्रभावी ढंग से बढ़ते हैं, और xiuqu के साथ उनके संबंधों का कम अध्ययन किया गया है। शियुक्व प्रसंस्करण उस कारखाने या कार्यस्थल में समकालिक रूप से किया जा सकता है जो किण्वित अंतिम उत्पाद (जैसे शराब बनाने का कारखाना या सोया सॉस कारखाना) का उत्पादन करता है या इसे एक विशिष्ट उपयोग के लिए किसी प्रतिष्ठान को बिक्री के लिए स्वतंत्र रूप से उत्पादित किया जा सकता है। परंपरागत रूप से, शराब बनाने वाले कारखाने ज़ीयूक बनाने के लिए जिम्मेदार नहीं थे, लेकिन अब वे अक्सर तैयारी में विशेषज्ञता रखते हैं। शियुक्व निर्माण तकनीकें अभी भी व्यापक रूप से भिन्न होती हैं, प्रत्येक शराब बनाने की दुकान या कारखाने में थोड़ी अलग प्रक्रिया और स्थानीय रूप से स्वदेशी माइक्रोफ्लोरा का उपयोग किया जाता है, जिसने बदले में पूरे चीन में शियुक्व में एक बड़ी जैव विविधता उत्पन्न की है। औद्योगिकृत ज़ीयूक बनाने की प्रक्रिया अब स्वाभाविक रूप से अधिक जटिल हो गई है क्योंकि कारखाने द्वारा निर्मित किए जाने वाले दो अंतिम उत्पाद हैंः शराब उत्पादन में उपयोग के लिए ज़ीयूक और माइक्रोबायोटा के निरंतर संवर्धन के लिए तथाकथित 'बीज' ज़ीयूक। बीज xiuqu एक पूर्व-उत्पादन प्रक्रिया है जिसे चुनिंदा रोगाणुओं के विकास और बाद के प्रजनन चक्र के अनुरूप बनाया गया है। इस प्रकार, xiuqu प्रथाएं निम्नलिखित से विकसित हुई हैंः 1) गैर-इनोकुलम, प्राकृतिक परिवेश से माइक्रोबायोटा की सहज वृद्धि 2) स्थिरता में सुधार के लिए पिछले बैच के साथ टीकाकरण, 3) एक विशेष पूर्व-उत्पादन प्रक्रिया में माइक्रोबायोटा की 20 वीं शताब्दी की औद्योगिक संवर्धन। एक चौथा चरण 21वीं शताब्दी के चीन में शुरू किया गया था, जहां एसेप्टिक प्रयोगशाला स्थितियों का उपयोग स्वतंत्र, मजबूत सब्सट्रेट पर उगाए गए मोल्ड, खमीर और बैक्टीरिया के विशिष्ट अनुकूल उपभेदों को मोनो-कल्चर करने के लिए किया जाता है। इस तरह के आइसोलेट्स का उपयोग अब जैव प्रौद्योगिकी अनुप्रयोगों जैसे ईंधन इथेनॉल या एंजाइम उत्पादन में किया जाता है। चीनी उद्योग में एक महत्वपूर्ण उद्देश्य ऐसे रोगाणुओं के जैव प्रौद्योगिकी संबंधी घरेलूकरण में निरंतर अनुसंधान है और इस तरह, xiuqu तैयारी का मानकीकरण प्राप्त किया जा रहा है। कार्य शराब उत्पादन के लिए क्यू का उपयोग करने का लाभ इसके दो गुना प्रभाव में है। क्यू में एंजाइम और सूक्ष्मजीव एक ही समय में स्टार्च और शर्करा को तोड़ देते हैं, जिससे अनाज की आत्मा बनाने की प्रक्रिया एक कदम तक कम हो जाती है। किण्वन के लिए सूक्ष्मजीव-संवर्धित स्टार्च के उपयोग का पूर्वी एशियाई देशों में एक लंबा इतिहास रहा है, जैसा कि उत्पादित खाद्य पदार्थों और पेय पदार्थों की विविधता से देखा जाता है। अनाज से मादक पेय बनाने में आम तौर पर अंकुरित अनाज का उपयोग शामिल होता है जो कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन और लिपिड को तोड़ने के लिए प्राकृतिक एंजाइमों की आपूर्ति करता है। प्राप्त होने वाला तरल सूक्ष्मजीवों द्वारा किण्वित किया जाता है और एक मादक पेय में बदल जाता है। चूंकि पारंपरिक पूर्वी एशियाई मादक किण्वन के लिए उपयोग किए जाने वाले अनाज कच्चे और बिना अंकुरित (बिना मल्टेड) होते हैं, इसलिए कार्बोहाइड्रेट को किण्वन योग्य शर्करा में बदलने के लिए जिम्मेदार एंजाइम अनुपस्थित होते हैं और इस प्रकार किण्वन आगे नहीं बढ़ सकता है। अनाज पर रोगाणुओं का संवर्धन करना पूर्वी एशिया में एक समय-सम्मानित परंपरा है और इस दुविधा के आसपास आवश्यक तरीका है, क्योंकि वे उन एंजाइमों को बाहर निकालते हैं जो द्रवीकरण और सैक्रिफिकेशन की अनुमति देते हैं (एस्परगिलस ऑरिज़े शुरुआत से पचास अलग-अलग एंजाइमों को अलग किया गया है)। किण्वनकारी खमीर और बैक्टीरिया के साथ उनका पारस्परिक सहजीवन मांग वाले मादक तरल का उत्पादन करने के लिए जटिल सैक्रिफिकेशन-द्रव-किण्वन प्रक्रिया शुरू करता है। जियुक, अपने जमीनी रूप में, सूक्ष्मजीव विकास के लिए उपयुक्त पूर्व-निर्धारित तापमान पर सीधे पके हुए अनाज पर लगाया जाता है। जब पुनर्जलीकरण किया जाता है, तो xiuqu में मौजूद कोई भी एंजाइम सक्रिय हो जाते हैं। हालांकि, ज्यादातर मामलों में उपयोग की जाने वाली xiuqu की कम मात्रा (2-8%) के कारण, स्टार्टर से एंजाइमों का केवल मामूली योगदान होता है। इस प्रकार, xiuqu का उपयोग केवल रोगाणुओं के साथ मिश्रण को टीका लगाने के लिए किया जाता है। बाइजीउ उत्पादन के मामले में, विशिष्ट मात्रा में 15-25% xiuqu का उपयोग किया जाता है, कभी-कभी 50 प्रतिशत तक, जो परिणामस्वरूप अपचय को शुरू करने के लिए जाली में एक प्रमुख एंजाइम योगदान प्रदान करता है। टीकाकरण के बाद रोगाणुओं की घातीय वृद्धि और प्रजनन प्रक्रिया में अधिक एंजाइम छोड़ता है, जो पॉली-और मोनो-सैकराइड, एमिनो एसिड, पेप्टाइड, अल्कोहल और कार्बनिक एसिड का उत्पादन करने के लिए सब्सट्रेट के आगे अपचय को प्रेरित करता है। हालांकि केवल एक प्रकार के स्टार्टर की आवश्यकता होती है, कई चीनी शराब बनाने वाले कारखाने स्वाद में अतिरिक्त जटिलता के लिए दो या दो से अधिक प्रकार के स्टार्टर का उपयोग करते हैं। आधुनिक चीनी शराब बनाने ने भी उत्पादन को अनुकूलित करने के लिए कई प्रथाओं को अपनाया है और एक 'बीज जाली' अब आम तौर पर तैयार किया जाता है जहां xiuqu जोड़ा जाता है, अक्सर खमीर के साथ, सब्सट्रेट की एक छोटी मात्रा में। 2-7 दिनों के लिए ऊष्मायन के बाद, बीज मिश्रण को फिर किण्वनीय के थोक में जोड़ा जाता है। शियुक्व का सूक्ष्मजीव भौगोलिक वातावरण शियु के सूक्ष्म जीव विज्ञान पर महत्वपूर्ण प्रभाव डालता है। कुछ सूक्ष्मजीव प्रजातियाँ और वंश विभिन्न जलवायु स्थितियों को पसंद करते हैं, और ज़ीयूक बनाने की प्रक्रिया में घरेलूकरण ने पूरे चीन में क्षेत्रीय माइक्रोबायोटा संयोजनों के विकास का समर्थन किया है। तुलनात्मक रूप से, औद्योगिक जापानी कोजी बनाने की प्रक्रिया केवल एक मोनोकल्चर प्रजाति, एस्परगिलस ओरिज़े का पक्ष लेती है। ज़ीयूक में मौजूद प्रजातियों की पहचान करने में एक कठिन पहलू उपयोग की जाने वाली विश्लेषणात्मक तकनीक द्वारा शुरू किया गया पूर्वाग्रह प्रतीत होता है, यानी, संस्कृति-निर्भर या डी. एन. ए. निष्कर्षण विधियाँ अक्सर पूरी प्रजातियों से चूक जाती हैं या उनके सांख्यिकीय महत्व को गलत तरीके से प्रस्तुत करती हैं। अब तक प्रकाशित अध्ययन पूरे चीन में xiuqu माइक्रोबायोलॉजी में कोई भी पैटर्न स्थापित करने में विफल रहे हैं, जो बड़ी मात्रा में क्षेत्रीय विविधता को दर्शाता है। मोल्ड्स मोल्ड्स ज़ीयूक्यू में पाए जाने वाले सबसे प्रचलित जीव हैं और इन्हें प्रमुख एंजाइमेटिक एजेंट माना जाता है जो उपयोग किए जाने वाले कार्बोहाइड्रेट के स्रोत से ग्लूकोज और अन्य किण्वन योग्य शर्करा को मुक्त करने के लिए जिम्मेदार होते हैं (खमीर सैक्रोमाइकोप्सिस फाइबुलिगेरा के साथ)। पारंपरिक चीनी किण्वन शुरुआत में पाए जाने वाले सांचों में एस्परगिलस, राइज़ोपस, एमिलोमाइसेस, मोनास्कस, एब्सिडिया, राइज़ोम्यूकर और म्यूकर शामिल हैं। राइज़ोपस की प्रजातियाँ फ्यूमरिक एसिड, लैक्टिक एसिड और इथेनॉल का उत्पादन करने में सक्षम हैं क्योंकि वे ज़ाइमेस को उत्सर्जित करते हैं, लेकिन उनकी उत्पादन क्षमताएं तनाव से तनाव में व्यापक रूप से भिन्न होती हैं। राइज़ोपस ओरिज़े और एस्परगिलस ओरिज़े ज़ीयूक्यू में अलग किए गए दो सबसे आम सांचे हैं। वर्तमान मोल्ड की प्रजातियाँ उत्पादित किए जा रहे ज़ीयूक के प्रकार और इसके इच्छित उपयोग को निर्धारित करने में एक महत्वपूर्ण कारक प्रतीत होती हैं। बदले में, प्रमुख मोल्ड प्रजाति जलवायु पर अत्यधिक निर्भर है, जिस सब्सट्रेट पर मोल्ड उगाया जाता है, और उत्पादन तकनीक जो चीन के प्रांतों में भिन्न होती है। सब्सट्रेट और ऊष्मायन दोनों चरणों को मोल्ड की कुछ प्रजातियों के विकास के पक्ष में समायोजित किया जा सकता है, जैसे। राइज़ोपस और म्यूकर एस्परगिलस की तुलना में उच्च जल गतिविधियों और तापमान को पसंद करते हैं, जबकि म्यूकर और एक्टिनोम्यूकर प्रोटीन से भरपूर सब्सट्रेट को पसंद करते हैं। xiuqu माइक्रोबायोलॉजी के कुछ रिपोर्ट किए गए उदाहरणों में, मोल्ड के संभावित हानिकारक उपभेदों का सामना करना पड़ा जैसे कि एस्परगिलस फ्लेवस और राइज़ोपस माइक्रोस्पोरस, लेकिन यह अनिश्चित है कि क्या उनकी सही पहचान की गई थी या क्या उपभेदों का सामना करना पड़ा विष उत्पादन में सक्षम था। यीस्ट यीस्ट प्रजाति एक xiuqu स्टार्टर की सहजीवी प्रकृति का हिस्सा है और एंजाइमेटिक (सब्सट्रेट-डिग्रेडिंग) और/या किण्वक हो सकती है। महत्व के घटते क्रम में xiuqu के लिए देखी गई खमीर पीढ़ी में Saccharomycopsis, Issatchenkia, Saccharomyces, Pichia, Cindida और Rhodotorula शामिल हैं। xiuqu शुरुआत के लिए सबसे अधिक बार रिपोर्ट की जाने वाली खमीर प्रजाति Saccharomycopsis fibuligera है, जैसा कि पारंपरिक पूर्वी एशियाई किण्वन शुरुआत के लिए विशिष्ट है। एक करीबी रिश्तेदार, इसाचचेंकिया ओरिएंटलिस, के बारे में भी अक्सर बताया जाता है, और साथ में वे मोल्ड जेनेरा के साथ स्टार्च के टूटने में सह-शामिल प्रतीत होते हैं। दोनों प्रजातियों में सीमित लेकिन सक्षम (3-5% अल्कोहल) किण्वन क्षमताएँ हैं। पिचिया विसंगति लगभग सर्वव्यापी है और हालांकि शराब के उच्च उत्पादन में असमर्थ है, यह स्वाद और सुगंध के विकास में महत्वपूर्ण प्रतीत होता है। सैक्रोमाइसेस सेरेविसिया शियु में मौजूद सबसे आम अत्यधिक किण्वक खमीर है। बैक्टीरिया जीवाणु प्रजातियाँ ज़ीयूक में बड़ी संख्या में मौजूद होती हैं और प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट के सफल टूटने और किण्वन योग्य शर्करा के कार्बनिक एसिड में परिवर्तन के लिए भी आंशिक रूप से जिम्मेदार होती हैं। लैक्टिक एसिड चीनी मादक पेय पदार्थों में पाया जाने वाला सबसे आम कार्बनिक एसिड है और ऑर्गेनोलेप्टिक क्वैलिटी दोनों में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है, साथ ही प्राकृतिक रूप से होने वाले संरक्षक के रूप में कार्य करता है। आमतौर पर घटते महत्व में पाई जाने वाली जीवाणु प्रजातियों में बेसिलस, लैक्टोबैसिलस, ल्यूकोनोस्टोक, स्ट्रेप्टोमाइसेस, एसीटोबैक्टर और क्लॉस्ट्रिडियम शामिल हैं। इन वंशों में से बेसिलस प्रजातियाँ शियु में प्रमुख जीवाणु वंश हैं। बेसिलस प्रजातियों को एंजाइमों के बड़े उत्पादक के रूप में जाना जाता है और इसलिए अनाज के समग्र टूटने में भी योगदान देता है। प्रकार चीन के विभिन्न पारिस्थितिक वातावरण में अवयवों और प्रक्रियाओं में हेरफेर करके xiuqu की एक घातीय विविधता का उत्पादन किया जा सकता है। कुछ प्रकार प्राकृतिक तापमान परिवर्तनों का दोहन करके उत्पादित किए जाते हैं, अन्य विशुद्ध रूप से यांत्रिक तापमान समायोजन द्वारा। कुछ ज़ीयूक अभी भी पुआल में लिपटे होते हैं और धूप में सुखाए जाते हैं, जबकि अन्य को पुआल में लपेटा जाता है और हवा में सूखने के लिए राफ्टर से लटका दिया जाता है। हालांकि ज़ीयूक में सूक्ष्मजीवों का अपना विशिष्ट, क्षेत्र-विशिष्ट मिश्रण होगा, तैयारी में शामिल तापमान योजनाएं सीधे सूक्ष्मजीव पारिस्थितिकी में हेरफेर करती हैं, जैसे, एस्परगिलस ऑरिज़े और एक्टिनोम्यूकर और म्यूकर की प्रजातियां राइज़ोपस ऑरिज़े की तुलना में कम तापमान पसंद करती हैं। बदले में, उपयोग किए जाने वाले स्टार्च तत्व सूक्ष्मजीव पारिस्थितिकी को भी बदल देते हैं जो मौजूद चयापचय के प्रकार और संख्या दोनों को निर्धारित करते हैं, जैसे कि एस्परगिलस ऑरिज़े और राइज़ोपस ऑरिज़े दोनों अधिक स्टार्च अपक्षयी एंजाइम का उत्पादन करते हैं और आमतौर पर 100% आटे के सब्सट्रेट पर पाए जाते हैं, जबकि एक्टिनोम्यूकर और म्यूकर अधिक प्रोटीयोलिटिक और लिपोलिटिक एंजाइम का उत्पादन करते हैं और जब पल्स के आटे को जोड़ा जाता है तो अधिक प्रचुर मात्रा में होते हैं। कई प्रकार के xiuqu का उपयोग विशेष रूप से या चीनी मादक पेय के उत्पादन के लिए एक दूसरे के साथ किया जा सकता है। हुआंगजियु, या अनाज की शराब, एक या कई शुरुआतों को शामिल कर सकती है जिसमें ज़ियाओ और डाकु का संयोजन सबसे आम है। इसके विपरीत, बैजू, एक आसुत पेय, आम तौर पर केवल डाऊ का उपयोग करता है। शियाओक शियाओक या "छोटा स्टार्टर" आम तौर पर चावल के आटे से बने छोटे क्यूब्स या चपटे या गोल गेंद होते हैं जो केवल एक छोटी अवधि के लिए, आमतौर पर केवल कई दिनों के लिए इंक्यूबेट किए जाते हैं। चावल का आटा या चावल की भूसी और इनोकुलम का उपयोग किया जाता है, जिसमें बेंटोनाइट मिट्टी का उपयोग बल्किंग एजेंट के रूप में किया जाता है। परंपरागत रूप से विभिन्न जड़ी-बूटियों (एक से पंद्रह किस्मों तक) को तैयारी में या तो यू (जड़ी-बूटी ज़ियाओ) या छाल (सफेद या जड़ी-बूटी रहित ज़ियाओ) के रूप में शामिल किया जाता है। पश्चिमी चीनी आपूर्तिकर्ताओं के माध्यम से उपलब्ध होने पर उन्हें आमतौर पर चीनी या शंघाई खमीर गेंद के रूप में संदर्भित किया जाता है। ज्यादातर हुआंगजियु और जियुनियांग के उत्पादन के लिए उपयोग किया जाता है और चीन के दक्षिणी प्रांतों में सबसे लोकप्रिय, जियाओ को केवल एक किण्वन का टीकाकरण करने के लिए जोड़ा जाता है और अनाज वाइन (आमतौर पर 3-8%) के उत्पादन में बहुत कम सब्सट्रेट का गठन करता है। जैसे, डैक की तुलना में जियाओ बहुत कम स्वाद, सुगंध या एंजाइमेटिक कार्य में योगदान देता है। शियाओक चीनी समकक्ष है जो अधिकांश अन्य पूर्व, दक्षिण और दक्षिण पूर्व एशियाई देश किण्वन स्टार्टर के रूप में उपयोग करते हैं, जैसे। बनह मेन, बूबो, मुर्सिया, रागी, नूरुक। ऊष्मायन अपेक्षाकृत सरल है और सुखाने वाले कमरे में स्थानांतरित किए जाने या धूप में छोड़े जाने से पहले चार से पांच दिनों के लिए परिवेश के तापमान पर किया जाता है। शियाओक लगभग हमेशा सफेद होता है क्योंकि राइज़ोपस ओरिज़े प्रमुख मोल्ड प्रजाति और सैक्रिफाइंग एजेंट है। कुछ प्रकार के ज़ियाओ अब एक अधिक किण्वक स्टार्टर का उत्पादन करने के लिए सामान्य इनोकुलम के साथ खमीर तलछट को मिलाकर तैयार किए जाते हैं। डैक डैक या "लार्ज स्टार्टर" () बड़े, केक या आटे की ईंटें होती हैं जिन्हें लंबे समय तक, आमतौर पर तीन से चार या छह से आठ सप्ताह तक, और छह महीने या उससे अधिक की विस्तारित अवधि के लिए पकाया जाता है। वे चीन के बाहर शायद ही कभी उपलब्ध होते हैं। डैक बनाने में गेहूँ का आटा पसंद का मुख्य घटक है, लेकिन कुछ विशिष्ट प्रकारों में जौ-गेहूँ और जौ-मटर के आटे का उपयोग करने की आवश्यकता होती है। चीन के चार सबसे प्रसिद्ध बाइजीउ, माओताई, फेंजीउ, लुझोउ लाओजियाओ और ज़िफ़ेंगजीउ, सभी केवल डैक के साथ बनाए जाते हैं। कुछ हुआंगजियु को अक्सर ज़ियाओ से शुरू किया जाता है और डाउ के साथ समाप्त किया जाता है। डैक तीन रंगों में आ सकता है जो ज्यादातर प्रमुख मोल्ड प्रजातियों को दर्शाते हैंः ग्रे-व्हाइट (राइज़ोपस ओरिज़े और/या आर. चिनेन्सिस), पीले से पीले-हरे (एस्परगिलस ओरिज़े), और काला (एस्परगिलस नाइजर और/या ए. लुचुएंसिस)। बड़ा आकार और लंबा ऊष्मायन दोनों ही ज़ियाओ की तुलना में उच्च एंजाइम और सूक्ष्मजीव भार सुनिश्चित करते हैं। वे अपनी अधिक स्टार्च अपक्षय क्षमता के कारण अधिकांश बाइज्यू शराब किण्वन के लिए उपयोग किए जाने वाले एकमात्र स्टार्टर हैं, यानी वे बड़ी संख्या में एंजाइमों का योगदान करते हैं। इन्क्यूबेशन के एक लंबे, उच्च तापमान रूपांतरण चरण के कारण माइक्रोबियल चयापचय की अधिक डिग्री को कुछ ऑर्गेनोलेप्टिक गुण प्रदान करने के लिए भी कहा जाता है जो अन्यथा अंतिम आसुत शराब में अप्राप्य होंगे। यह सीधे तौर पर एक इनोक्यूलैंट के बजाय बैजू बनाने में एक घटक के रूप में डेटा के अधिक उपयोग से भी संबंधित है। डाक्यू आम तौर पर समग्र किण्वनीय का 15-25% बनाता है, जबकि जियाओ का उपयोग केवल किण्वन (3-8%) को टीका लगाने के लिए किया जाता है। उच्च तापमान पर इनक्यूबेट की गई डैक की बड़ी ईंटों का भारी उपयोग (50 प्रतिशत) माओताई की तीखी सुगंध और उमामी जैसे स्वाद के लिए जिम्मेदार है। डाक्यू ज़ीयूक्यू तैयार करने की सबसे जटिल प्रक्रिया है और इसका सबसे अधिक आधुनिकीकरण किया गया है। इसमें थोड़ा अलग प्रकार के क्यू को प्राप्त करने के लिए विशिष्ट समय-तापमान नियंत्रण योजनाओं का हेरफेर शामिल है, जिसका उपयोग बदले में कई प्रकार की शराब उत्पन्न करने के लिए किया जाता है। चीन की सबसे विशिष्ट चार बाइजियू सुगंधों को सॉस-अरोमा (जैसे, माओताई), मजबूत-अरोमा (जैसे, लुझोउ लाओजियाओ), मिश्रित-अरोमा (जैसे, जिफेंगजियु) और हल्का-अरोमा (जैसे, फेंजियु) माना जाता है। इन विभिन्न सुगंधों के उत्पादन में मदद करने के लिए डैक की तैयारी में हेरफेर किया जाता है। डैक्यू को आमतौर पर ऊष्मायन के दौरान प्राप्त उच्चतम तापमान के अनुसार तीन प्रकारों में वर्गीकृत किया जा सकता हैः क्रमशः उच्च-तापमान डैक्यू (), मध्यम-तापमान डैक्यू () और निम्न-तापमान डैक्यू ()। अलग-अलग उपयोग योजनाओं के एक उदाहरण के रूप में, माओताई उच्च-गति वाले डैक का उपयोग करता है और लुझोउ लाओजियाओ मध्यम-गति वाले डैक का उपयोग करता है, और दोनों ही गेहूं के आटे से बने होते हैं। फेंजिउ और झिफेंगजिउ जौ और मटर के आटे से बने कम-गति वाले डैक का उपयोग करते हैं लेकिन कुचल अनाज (फेंजिउ मोटे, झिफेंगजिउ छोटे) की खुरदरापन में भिन्न होते हैं। उच्च और मध्यम-गति वाला डैक आम तौर पर चार-चरणीय प्रक्रिया से गुजरता हैः रोगाणुओं के प्रारंभिक विकास को प्रोत्साहित करने के लिए 3-5 दिनों के लिए एक कम-तापमान () ऊष्मायन चरण, रोगाणुओं की चयापचय गतिविधियों को बढ़ाने के लिए 3-5 दिनों के लिए एक उच्च तापमान () रूपांतरण चरण, स्वाद बनाने और केक को निर्जलित करने के लिए 9-12 दिनों के लिए एक उपचार चरण और परिवेश के तापमान पर छह महीने या उससे अधिक समय तक परिपक्वता। निम्न-गति डैक आम तौर पर छह-चरणीय प्रक्रिया से गुजरता हैः सूक्ष्मजीवों के विकास को स्थिर करने के लिए 2-4 दिनों के लिए एक कम तापमान () ऊष्मायन चरण और 3-5 दिनों के लिए एक शीतलन चरण। चयापचय गतिविधियों को बढ़ाने के लिए 4-5 दिनों के लिए एक हीटिंग चरण। स्वाद बनाने और केक को और निर्जलित करने के लिए 7-8 दिनों के लिए एक उपचार चरण ()। केक को ठंडा करने के लिए 4-5 दिनों के लिए संतुलन चरण (<)। परिवेशीय तापमान पर छह महीने या उससे अधिक समय तक परिपक्वता। विभिन्न प्रकार के आंकड़ों और उनके प्रभाव की ओर ले जाने वाली विभिन्न प्रक्रियाओं के लिए वैज्ञानिक आधार को और स्पष्ट करने की आवश्यकता है, क्योंकि उत्पादन विधियों का मानकीकरण चीनी शराब उद्योग का एक प्रमुख लक्ष्य है। होंक होंक या "रेड स्टार्टर" (), जिसे होक्कियन में बैंकॉक भी कहा जाता है, वह चावल है जिसे मुख्य रूप से मोनास्कस पर्प्यूरियस या जीनस मोनास्कस के अन्य लाल चावल के सांचों के साथ संवर्धित किया गया था, जो सूखे, मोल्ड-एन्क्रस्टेड चावल के रूप में एक अद्वितीय लाल रंग के साथ उपलब्ध था, और "लाल खमीर चावल" के रूप में बेचा जाता था। ज्यादातर हुआंगजियू और चावल के सिरके (सीयू) के लिए उपयोग किया जाने वाला यह स्टार्टर मोनास्कस के सदस्यों द्वारा उत्पादित वर्णकों के कारण पेय को एक अद्वितीय लाल या बैंगनी रंग देता है। गुटियन होंग क्यू इस प्रसिद्ध किण्वन स्टार्टर का नाम है, जिसे क्यू मू नामक एक "बीज" संस्कृति के साथ टीका लगाया जाता है, जिसमें केवल मोनास्कस प्रजातियां होती हैं। एक लोकप्रिय वैकल्पिक किस्म का भी उपयोग किया जाता है वुयी होंग क्यू, जिसमें चावल को ऊपर के रूप में क्यू मू और क्यू किंग, एक "बीज" संस्कृति, जिसमें चावल को बाहर से काला/अंदर से लाल बनाने के लिए एक काला मोल्ड (एस्परगिलस नाइजर और/या ए. लुचुएनसिस) होता है, दोनों के साथ बोना शामिल है। एक दुर्लभ किस्म को हुआंगयी होंग क्यू कहा जाता है जिसमें मोनस्कस को एक पीले रंग के सांचे (एस्परगिलस ओरिज़े या ए. फ्लेवस) के साथ चावल को बाहर से पीला/अंदर से लाल बनाने के लिए शामिल किया जाता है। होंक को जापानी कोजी के समान ही तैयार किया जाता हैः चावल को उबाला जाता है, ठंडा किया जाता है, और फिर इनोकुलम (1-2%) के साथ मिलाया जाता है। इसके बाद इसे एक ऊष्मायन कक्ष में स्थानांतरित किया जाता है जहां तापमान चार से पांच दिनों तक बना रहता है और चावल को बार-बार हिलाया जाता है। आधुनिक अभ्यास चावल को थोड़े समय के लिए कमजोर एसिटिक एसिड के घोल में डालना है ताकि 3-3.5 का इष्टतम pH बनाने में मदद मिल सके जो मोनास्कस के विकास का समर्थन करता है। इसके बाद, चावल के ऊष्मायन को हटा दिया जाता है और सुखाया जाता है। अक्सर होंगक्व राइस वाइन के उत्पादन में, होंग और जियाओ दोनों का उपयोग किया जाता है। अध्ययनों से पता चला है कि मोनास्कस प्रजातियां मजबूत ग्लूको-एमाइलेज गतिविधि दिखाती हैं, लेकिन खराब प्रोटीयोलिटिक और लिपोलिटिक एंजाइम उत्पादन। इसके अलावा, किण्वक खमीर Saccharomyces cerevisiae ज्यादातर हांगकांग शुरुआत से अनुपस्थित था लेकिन जियाओ में मौजूद था। इस प्रकार, हांग का उपयोग केवल लाल रंग प्रदान करने और सैक्रिफिकेशन के लिए किया जाता है और इस तरह, आम तौर पर उच्च किण्वन क्षमता वाले किसी अन्य स्टार्टर के साथ संयोजन में उपयोग किया जाना चाहिए। छोटी किस्में निम्नलिखित चीनी क्यू, माई क्यू की चौथी प्रमुख श्रेणी के अंतर्गत आती हैं, जो केवल गेहूं का उपयोग करने वाला एक किण्वन स्टार्टर है। इसका उपयोग कुछ हुआंगजियु के लिए कुल स्टार्टर के एक प्रमुख घटक (15-25%) के रूप में किया जाता है। निर्माण प्रक्रिया और माइक्रोबायोटा डैक के समान हैं, लेकिन यह पूरी तरह से गेहूं से बना है। शेंक (देव खेल): कच्चे, भुने हुए और उबले हुए गेहूं से बना। फूकुः व्हीट ब्रैन शुमैकः स्टीमड व्हीट बेंकुः रोस्टेड व्हीट सेंगमैकः रॉ व्हीट सेंगमैकः रॉ व्हीट सेंगमैकः रॉ व्हीट सेंगमैकः रॉ व्हीट सेंगमैकः रोस्टेड व्हीट सेंगमैकः रोस्टेड व्हीट सेंगमैकः रोस्टेड व्हीट सेंगमैकः रोस्टेड व्हीट सेंगमैकः रोस्टेड व्हीट सेंगमैकः रोस्टेड व्हीट सेंगमैकः रोस्टेड व्हीट सेंगमैकः रोस्टेड व्हीट सेंगमैकः रोस्टेड व्हीट सेंगमैकः रोस्टेड व्हीट सेंगमैकः रोस्टेड व्हीट सेंगमैकः रोस्टेड 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